Professional Documents
Culture Documents
Dedujo adems la relacin en la que 100 partes de azcar dan 51.34 partes de
alcohol y 48.66 de anhdrido carb5nico.
Alcohol 48.6
CO2 . 46.8
Glicerina.. .3.2
En la fermentacin se dan los dos fenmenos, biolgico y qumico; por un lado la levadura
que es la sede de mecanismos qumicos y por otra parte estos fenmenos qumicos, que
hoy llamamos bioqumicos, exigen la intervencin de la levadura como ser vivo.
La respiracin y la fermentacin son dos fenmenos del catabolismo en los que se libera
energa.
Segn los trabajos de Pasteur se deduce que 100 g. de azcar dan lugar a 48,4 g. de
alcohol etlico, lo que equivale a 61 ml. Se necesitan 1.640 g. de azcar por L de mosto
para obtener un grado de alcohol, o 16,4 g/l de mosto producen un grado de alcohol. Este
seria el rendimiento ideal, pero ya se ha dicho que normalmente se obtiene el 90 al 95%
del terico.
La levadura necesita para su desarrollo un medio que contenga una fuente utilizable de
energa y carbono, una fuente de nitrgeno y sales inorgnicas. Los monosacridos son el
sustrato preferido y el ms usual para las levaduras.
Un alto contenido en azucares (ms del 25%) retarda la fermentacin e incluso niveles
muy altos (ms del 70%) pude detener la fermentacin, por un efecto de osmosis.
La molcula neutra de Dglucosa se fosforila por el ATP, etapa que es catalizada por dos
tipos de enzimas, la hexoquinasa y la qlucoguinasa, aunque la hexoquinasa es el ms
difundido y el que se emplea normal mente. Cataliza la fosforliacin no solamente de la D
glucosa sino de otras hexosas y derivados de hexosa como la D-fructosa y la D
manosa.
D-glucosa 6P D-fructosa 6P
Solo uno de los fosfatos de triosa, el gliceraldehido 3-.P puede degradarse directamente
en las siguientes reacciones de la fermentacin. Sin embargo el fosfato de
dihidroxiacetona se convierte de forma reversible en gliceraldehido 3-P por accin del
triosa-fosfato-isomerasa.
La reaccin con el ADP se realiza por transferencia del grupo acilfosfato al ADP, y est
catalizada por la fosfogliceratoguinasa.
3-fofoglicerato 2 fosfoglicerato.
PRODUCTDS SECUNDARIOS DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA
Cuando no hay acetaldehdo, o cuando este se elimina al combinarse con SO2, , la fase
de induccin contina y se produce otra va metablica que conduce a la formacin de
glicerina. La ruta metablica que se produce es a partir de una molcula de 3P
gliceraldehido que se transforma en fosfato de dihidroacetona. Esta cetona se reduce por
el NADH2 para formar el -glicerofosfato y de aqu se forma glicerina. (figura 3)
A partir del acido pirvico y tras el paso por AcetilCoA, forma cido actico, que
acompaa a toda fermentacin alcohlica, y que se encuentra en el vino en
concentraciones entre 0,3 a 1 g/l.
Tambin se puede producir acido actico por dismutacin del acetaldehdo formado en la
fermentacin alcohlica
Otros aldehdos, adems del acetaldehdo, pueden servir de aceptores del acetaldehdo
reactivo produciendo diversas aciloinas.
CH3- CO- CHOH - R
El acido pirvico por carboxilacin forma acido oxalactico que puede transformarse en
acido mlico por medio de las levaduras. El acido mlico a travs del acido fumrico
forma acido succnico que es uno de los productos secundarios de la fermentacin
alcohlica. El acido succnico se puede formar tambin segn la hiptesis de Ehrlich, por
desaminacin, descarboxilacin y oxidacin del acido glutmico.
A travs del acido succnico se forma el cido propinico, que se puede encontrar en
vinos como trazas y en forma de ster.
Adems de estos derivados del acido pirvico se ha de tener en cuenta la posible
presencia de acido citramlico o acido metilmlico y el acido dimetilglicrico. El acido
citramalico se forma por condensacin de acido piruvico y acido actico, y el acido
dimetilglicerico procede de esta misma condensacin, pero con reduccin posterior
Entre los esteres el acetato de etilo es el ms importante pero un vino no debe tener
concentraciones mayores de 200 mg/l, excepto en el caso de vinos especiales cmo los
de Jerez, Oporto, Madira, etc.
Los cidos ctrico, succnico y lctico estn esterificados casi en su totalidad en el vino.
Tambin se encuentran en vinos los esteres de los cidos cafeico y tartrico como son el
dicafeil monoafeil, monoferulil tartrico.
No est muy claro el origen del metanol en la fermentacin alcohlica, aunque en principio
se crey que se formaba a travs de la glicerina. Hoy se piensa deriva de la hidrlisis de
las pectinas, as en vinos tintos que se fermentan con las partes slidas de la vendimia, la
concentracin de metanol es ms alta. Los vinos que proceden de uvas hibridas tienen un
contenido ms alto de metanol, por lo que no son recomendables para el consumo
humano.
FERMENTACION MALOLCTICA
Despus de unos cuantos das de estado estacionario. el vino se pone a trabajar y tiene
lugar la llamada fermentacin secundaria o fermentacin final que interviene en la calidad
optima y en la estabilidad biolgica del vino final.
Se observan disminuciones de acidez fija que pueden ser del orden de 1,2 a 3 g/l.
1 g O,67g 0,33g
El acido mlico del vino es el isomero L (+) y se transforma exclusivamente al L (+) lctico.
Desde el punto de vista energtico la fermentacin malolctica lleva consigo una
disminucin muy dbil de energa debida a la descarboxilacin del acido mlico. Esta
transformacin no responde realmente a una verdadera fermentacin, que est
representada por un conjunto de reacciones generalmente anaerobias, susceptible de
aportar a las clulas la energa que necesitan para asegurar sus funciones vitales, en
particular la multiplicacin. De todas formas se ha aceptado la expresin fermentacin,
porque intervienen microorganismos y lleva consigo una eliminacin de anhdrido
carbnico.
Se conocen tres vas en las que se puede trasformar acido mlico en acido lctico
(Jerchel, 1956)
Va 1
Esta va implica la intervencin del enzima m1ico para el paso del acido mlico a acido
pirvico, interviniendo luego la L y D lctico deshidrogenasa para dar los dos ismeros del
acido lctico.
Estas dos vas de formacin de acido lctico a partir del acido mlico no deben ser las
que intervienen en la fermentacin malolctica en vinos, puesto que en los vinos se sabe
que slo el acido L-mlico se transforma en acido Llctico.
En los climas fros o en vinos que tienen un alto contenido en cido tartrico en relacin
con el cido mlico, la fermentacin malolctica tarda en iniciarse y a veces ocurre
cuando llega la primavera; incluso puede producirse en la botella, lo que podra dar lugar
a problemas tcnicos.
En climas templados y en vinos de poca acidez puede ser peligroso, pues disminuya la
acidez, ya deficientes, y puede afectar los caracteres organolpticos del vino.
En general la fermentacin malolctica es necesaria en vinos tintos de calidad, sobre todo
en zonas fras, pero no siempre es adecuada en vinos blancos, pues en estos, la acidez
un poco elevada les proporciona un sabor fresco y agradable.
En vinos blancos de calidad podra ser necesaria la fermentacin malolctica pues en los
distintos aos el vino puede tener distinta acidez y por tanto distinto contenido en cido
mlico; as, si sufre la fermentacin malolctica el vino adquiere una acidez total
semejante.