Universidad

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Nacional del Centro

del Per
PRACTICA
Determinacin de grasa en carnes

ESTUDIANTES:
CONTRERAS PACHECO
SOLEDAD

ESPINOZA QUINTO JIM

MEZA TAIPE RUSSEL

QUINCHO ESTARES MARIA

RODRIGUEZ CONTRERAS YANE

SALAZAR BOZA EDUARDO

ING. Jose luissolis
SUAZO rojas
PEA SMITH
 TECNOLOGA DE CARNES

M
Introduccin

Las grasas se definen como un grupo heterogneo de compuestos

que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos
tales como ter, cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas
contienen carbn, hidrogeno y oxgeno, y algunos tambin contienen
fsforo y nitrgeno.
La determinacin de las grasas es de importancia en varios aspectos
como:
Para propsitos de informacin de etiquetas
nutricionales.
Para determinar si el alimento rene los requisitos de
estndar de identidad y es uniforme.
Para entender los efectos de las grasas y aceites en las
propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.

Objetivos:

Conocer las tcnicas de determinacin de grasa en carne

fresca.
Determinar el contenido de grasa en las muestras de carne.

Revisin bibliogrfica
JOSE LUIS SOLIS ROJAS
 TECNOLOGA DE CARNES

Grasas
La carne posee numerosos lpidos, desempeando algunos de ellos
funciones importantes en el metabolismo como los cidos grasos
esenciales, el colesterol, los fosfolpidos y las vitaminas liposolubles;
algunos otros como los steres de cidos grasos son menos activos
metablicamente, pero constituyen una reserva de energa y protegen a los
rganos. (RESTREPO MOLINA, 2001).
En el animal se encuentran dos tipos de grasas:

1. Grasa orgnica o sea la grasa estructural de la clula cuya composicin

no vara con el alimento y no es mvil.

2. Grasa de depsito es la que se deposita en el tejido conectivo,

formando la grasa abdominal, dorsal y renal. Cambia con la dieta y de
ella obtiene el animal su energa. La composicin de la grasa que
depositan muchos animales tiende a parecerse a la grasa de la dieta,
esto ocurre con ms frecuencia en el cerdo que en el bovino, debido a
que la dieta del cerdo se presta ms para la inclusin de ingredientes
grasos de diferente composicin, y porque los microorganismos del
rumen tienen la capacidad de uniformizar la composicin de los
nutrientes asimilados.

Cuando los cerdos son alimentados con cacahuetes y fuentes de grasa

lquida su grasa es ms blanda. Cuando consumen semillas de lino y
pescado, durante el almacenamiento su carne huele a pintura y pescado.
Los elementos metlicos en la dieta, por ejemplo Cobre, produce
ablandamiento de la grasa. (RESTREPO MOLINA, 2001)
Las grasas naturales se componen fundamentalmente de steres formados
por el glicerol y cidos carboxlicos de cadena recta que poseen un nmero
par de tomos de Carbono.
Puesto que el glicerol tiene tres grupos hidroxilo es posible combinar una
molcula de glicerol con una, dos o tres molculas de cidos grasos para
formar mono, di y triglicridos. En la grasa de la carne predominan los
triglicridos. (RESTREPO MOLINA, 2001).
Los cidos grasos que forman parte de las grasas animales difieren en la
longitud de la cadena de tomos de Carbono y en el tipo de enlace que los
une. Si el tipo de enlace es sencillo se llaman cidos saturados, si en la
cadena hay uno o ms dobles enlaces el cido se llama insaturado. En la
carne predominan los cidos grasos saturados y los monoinsaturados. En la
carne no se han encontrado cidos que tengan triples enlaces. (RESTREPO
MOLINA, 2001).

Los otros lpidos que se encuentran en la carne son los fosfolpidos, que
aunque en pequeas cantidades, desempean papeles importantes en
relacin con el aroma y la conservabilidad de la carne y de los productos
crnicos procesados. La mayor parte de los fosfolpidos presentes en el
msculo son fosfoglicridos con alto grado de instauracin y en los cuales

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se producen cambios de color, sabor y olor por exposicin al aire,

intensificndose por el calor. El oscurecimiento de los fosfolpidos se
presenta paralelamente con el enraciamiento y con el calentamiento de las
cefalinas produciendo un intenso olor a pescado. (RESTREPO MOLINA, 2001)
El colesterol, aunque componente minoritario de los lpidos, desempea
funciones fisiolgicas importantes. El msculo magro de bovinos, porcinos y
ovinos contiene 70-75
mg de colesterol por cada 100 g de tejido. El colesterol ha adquirido inters
por su presencia en los depsitos grasos de las arterias de los pacientes
enfermos del corazn, en los cuales con frecuencia se observan niveles
elevados. El consumo de una cantidad excesiva de colesterol puede
aumentar el nivel de la sangre y los tejidos. No obstante el colesterol es
esencial metablicamente, es excretado en la bilis. Los niveles en personas
sanas son constantes pero aumentan con la edad y con ciertas dietas y
hbitos. (RESTREPO MOLINA, 2001).

Composicin qumica de la carne

En relacin a la composicin qumica la carne se compone de agua,
protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y
otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de hidratos
de carbono. La composicin qumica de la carne vara segn distintos
factores, tales como, especie, raza, alimentacin, edad, sexo y zona
anatmica. La composicin de la carne magra es relativamente constante
en una amplia diversidad de animales. (Araneda, 2015)
Tabla 1: Composicin qumica de diferentes carnes (100 gramos).

Tabla 2: Composicin de diferentes visceras (100 gramos).

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Tabla 3: Composicin qumica de diferentes cortes de carne

La grasa es el componente ms variable, su contenido oscila

aproximadamente entre 1,5 al 13%. Segn el contenido de grasa, las carnes
se pueden clasificar en:
Extra magra (hasta un 5%)
Magra (hasta 10%)
Grasa (hasta un 30%).

La grasa se acumula principalmente en cuatro depsitos: cavidad corporal

(alrededor de los riones, regin plvica y corazn), zona subcutnea,
localizacin intermuscular e intramuscular. La grasa que se encuentra
asociada al tejido conjuntivo localizado entre los haces musculares (grasa
intramuscular) es responsable del veteado o marmorizacin; y presenta
grandes diferencias dependiendo del tipo de msculo, especie, raza, tejido,
dieta e influencias medioambientales. (Araneda, 2015)
Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya
que su concentracin en la misma y la composicin de cada una de las
fracciones lipdicas influyen de manera importante en sus propiedades
organolpticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de los
alimentos cocinados). (Araneda, 2015)

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La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de cidos grasos

saturados y colesterol. En la grasa de ovino y vacuno, predomina el grupo
de cidos grasos saturados; mientras que en la grasa de cerdo (manteca) y
grasa de pollo (dieta de maz) el grupo principal corresponde a los cidos
grasos monoinsaturados, siendo el cido oleico (cido graso que predomina
en el aceite de oliva) el principal componente. Los cidos grasos
poliinsaturados (grasas saludables) se encuentran en mayor cantidad en
la carne de pollo que en las carnes rojas, y los msculos del conejo tienen
una mayor proporcin de estos cidos grasos que los de pollo. Respecto al
colesterol, su contenido promedio es alrededor de 750 mg/Kg de carne,
mientras que las vsceras contienen una cantidad mucho ms elevada
(alrededor de 3.000 mg/Kg). (Araneda, 2015)
Perfil lipdico de diferentes carnes

Materiales y mtodos
1. MUESTRAS

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100 gramos de carne fresca de alpaca.

2. MATERIALES
Mtodo butiromtrico
Butirmetro de
Balanza analtica Cocinilla elctrica Gerber con porta
muestra

Vasos de precipitacin de Centrifuga de Gerber

Bao mara
250 mL

Piceta con agua

Cuchillos Tabla de picar
destilada

3. REACTIVOS
Mtodo butiromtrico

cido sulfrico, solucin a 50% Alcohol amlico p.a.

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4. MTODOS
Mtodo butiromtrico

Pesamos 3 g de carne
de alpaca picadito en el
vaso (porta muestra)
del Butirmetro.

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Aadimos el cido sulfrico

en el Butirmetro hasta
completar el vaso que
contiene la muestra.

Colocamos a bao mara (65-70 C), durante 20 min. En este tiempo agitamos el Butirmetro las veces posib

Aadimos el ALCOOL
AMILICO. Cerramos con el
tapn de goma y agitamos
fuertemente.

Extraemos el Butirmetro y aadimos 1 mL de alcohol amlico y cido sulfrico hasta la marca 35 del Butirm
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Colocamos en la centrfuga
por 5 min. Sacamos y
leemos el porcentaje de la
grasa separada en la escala.

Resultados:

El porcentaje de carne en la
alpaca obtenido en la
prctica fue de 0.5 %.

Discusiones
Composicin Qumica de la Carne
El conocimiento de la composicin qumica de la carne de llamas es
importante para el entendimiento de su valor nutricional, as como tambin
para interpretar su calidad sensorial y aptitud para el tratamiento industrial.

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En la literatura cientfica internacional se encuentra amplia informacin

sobre los componentes de la carne de alpaca, especialmente del msculo
Longissimus dorsi. As por ejemplo, se dispone de los trabajos de
Cristofanelli (2004), Polidori (2007) y Salv (2009) con animales criados de
forma tradicional en el Per. En el caso de la llama, solo se encuentra
informacin relacionada a los componentes qumicos mayoritarios de la
carne (Cuadro 11). En general, la carne de alpaca y llama es baja en grasa.

Segn Cristofanelli (2004), Polidori. (2007) y Salv (2009) en

porcentaje en la carne de alpaca y llama es muy bajo puesto que la
misma composicin qumica de la carne indica su bajo % en grasa. En
nuestro equipo de trabajo nos dio un resultado de 0.5% de grasa en
carne de alpaca en comparacin a los autores ya mencionados.

Conclusiones

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En la prctica se obtuvo un porcentaje de 0.5 % de grasa total.

Bibliografa
Diego Restrepo, 2001, Industria de carnes, Editado por la
Universidad Nacional de Colombia en la ciudad de Medelln
(Colombia).
Cristofanelli S, Antonini A, Torres D, Polidori P, Renieri C. 2004. Meat and
carcass quality from Peruvian llama (Lama glama) and alpaca (Lama pacos).
Meat Sci 66: 589-593.
Mabel Araneda, 2015, Carnes y derivados. Composicin y
propiedades, 18/06/2016, disponible en:
http://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-
propiedades

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