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Marroni-
Pralin

Menge Halbfabrikat / Rohmaterial Bemerkung

Vorbereitung

150g Couverture dunkel Zum Schminken

1550g Milchcouverture Formen giessen

625g Marrons glacs Bruch Als Einlage

Pralinefllung

2150g Couverture weiss Temperiert

350g Butter Geschmeidig

250g Rapsl Mischen

2750g Marronipree

125g Rum 40 Vol.% daruntermischen

Hero Gastronomie | Postfach | 5600 Lenzburg 1

 Herstellung
Rezept fr 500 Pralinen
Weisse Couverture temperiert mit geschmeidiger Butter und Rapsl
mischen. Marronipree und Rum vermengen und mit Couverture-
Buttergemisch zu einer homogenen Masse vermischen
Pralineform mit Couverture dunkel schminken und mit Milchcouverture
ausgiessen. Fllung eindressieren und Marrons glacs Bruch eindrcken.
Abstehen lassen und mit Milch Couverture verschliessen. Nach dem
Erstarren im Khschrank ausformen und bei idealen Bedingungen lagern.

Lagerhinweis
Khl: 16-18C
Trocken: 60 65% relative Luftfeuchtigkeit
Dunkel: Geschtzt vor allgemeinen Lichteinflssen
Verpackt: Mglichst luftdichte Verpackung, schtzt vor Fremdgerchen,
sowie Feuchtigkeit

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Quellverweis Richemont Fachschule, Luzern

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