Professional Documents
Culture Documents
CURSO
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
CURSO
DE ALTO RIESGO
INDICE
I. OBJETIVOS GENERALES.........................................................4
II. INTRODUCCIN....................................................................5
2
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
LAS ENSALADAS......................................................................51
LA CARNE PICADA...................................................................52
3
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
I. OBJETIVOS GENERALES.
4
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
II. INTRODUCCIN.
5
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
6
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
7
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
8
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
9
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
10
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
CONTROL DE COMPRENSIN .
1.- El proceso por el cual las bacterias son trasladadas de unos alimentos
a otros, generalmente siempre por el manipulador de alimentos hablamos
de contaminacin ________________________
2.- Las formas latentes de resistencia que presentan algunas bacterias se
llaman _____________________.
3. Define Quin es manipulador de alimentos?.
4.- Los alimentos ricos en protenas son considerados alimentos
_____________ riesgo.
5. La alimentacin es un proceso_______________ y ___________________
6.- Escribe dos diferencias entre alimentacin y nutricin.
7.- Qu significa ser portador ?.
8.- Es igual un Desinfectante que un Detergente? . Especifica cuando
se utiliza cada uno.
9.- Si un cocinero termina de cortar verduras y sin lavarse las manos, ni
lavar las herramientas de trabajo comienza a partir carne, Est
favoreciendo la contaminacin cruzada?.
10.- El periodo que transcurre entre la ingesta del alimento contaminado
y la aparicin de sntomas de la enfermedad ,se llama periodo de
___________________________
11
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
transporte.
Los riesgos de la contaminacin
qumica en los alimentos han aumentado considerablemente en los
ltimos aos, debido tanto a la frecuente contaminacin qumica del
medio ambiente como al empleo de sustancias aditivas en los alimentos.
12
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
13
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
14
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
Temperatura
ambiente .- Los microbios
capaces de producir
enfermedades en el hombre
crecen mejor a una
temperatura de 37 C. Por
debajo de los 5C el microbio
deja de multiplicarse pero no
muere.
Cuando se sobrepasan los 60-
65 grados la mayora de los
microbios patgenos
15
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
16
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
CONTROL DE COMPRENSIN.
17
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
18
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
el aire contaminado,
en las aguas contaminadas,
en las basuras y restos de comida,
en las manos y uas sucias,
en la saliva de los humanos y de los
animales,
en las deposiciones o excrementos
humanos y animales,
en las heridas infectadas,
en los insectos ( moscas, cucarachas )
y roedores,
en la piel de los animales y
en los utensilios contaminados.
19
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
20
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
RECUERDA.
LOS ALIMENTOS SE
CONTAMINAN:
Cuando son regados con aguas sucias.
Cuando se lavan con agua que no esta limpia.
21
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
22
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
CONTROL DE COMPRENSIN.
1.- Escribe las diferencias que existen entre un Portador Sano y una
persona Portador enfermo.
2.- Las uas son una va de contaminacin importante?.
3.- Si una persona que esta manipulando alimentos presenta una herida
en la mano, Cul seria su actuacin correcta?.
4.- Una persona que este resfriada al toser contamina los alimentos a
travs de las gotas de ______________
5.- Cules son los insectos que con mas frecuencia tienen microbios?.
6.- Las vas de contaminacin pueden ser __________________ o
____________________.
7.- Puede haber una contaminacin del alimento en su punto de venta?
8.- Recuerda algunas de las situaciones prohibidas en los puntos de
venta.
23
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
24
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
25
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
ESTAFILOCOCOS
Enfermedad Sntomas Procedencia Agente involucrados
Alimentos cau Prevencin
sal
del germen
Intoxicaci Comienzo. -Nasofaringe, -Alimentos ricos en -No hablar,
n De 30 a 8 -Piel, protenas , mal toser, fumar,
CLOSTRIDIUM. BOTULINUM
Enfermedad Procedencia involucrados
y Alimentos Agente Del germen Prevencin
Sntomas causal
26
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
ESCHERICHIA COLI.
Enfermedad Procedencia involucrado
y Alimentos Agente del germen s
Sntomas causal Prevencin
Enteritis Nuseas. Intestino Vegetales. Potabilizaci
Escherichia Diarrea. huma- Agua de n del agua.
coli Dolor no y animal, bebida Mejorar la
abdominal. moscas, calidad
Fiebre. utensi- Leche y sanitaria del
lios de cocina derivados. agua.
y
27
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
mataderos, Higiene
sue- personal:
lo y polvo. lavado de
manos.
28
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
SALMONELLA
Enfermeda Sntoma Procedencia Alimentos
dy s
Agente del germen involucrad Prevencin
causal os
Salmonelo Inicio Tubo digestivo Carnes . -Evitar contacto de
sis generalme del hombre, los alimentos con
Fiebre. alimentos.
-No consumir huevos
rotos o sucios.
-Conservar los
alimentos en
refrigerador.
29
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
RECUERDA.
30
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
CONTROL DE COMPRENSIN.
31
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
FALSO.
32
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
33
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
34
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
35
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
36
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
RECUERDA.
37
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
CONTROL DE COMPRENSIN
38
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
39
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
40
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
TECHOS.- Los techos deben ser lisos de color claro, ignfugos, duraderos,
abovedados ( no las paredes que lo forman no establecen ngulos rectos),
para evitar la presencia de esquinas y lavables.
41
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
Qu se debe hacer:
42
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
Hay que utilizar agua de suministro de la red pblica que haya sido
debidamente tratada.
Hay que vigilar los depsitos, limpiarlos y desinfectarlos
peridicamente.
Hay que instalar un dosificador automtico de cloro.
Hay que comprobar, diariamente, la eficacia de la cloracin.
43
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
44
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
45
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
RECUERDA.
CONTROL DE COMPRENSIN.
46
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
Falso
3.- Cual es el desinfectante qumico mas utilizado, y el desinfectante
fsico mas eficaz?
47
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
Qu se debe hacer:
48
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
49
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
LA MAYONESA
Qu se debe hacer:
50
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
LAS TORTILLAS
Qu se debe hacer:
51
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
LAS ENSALADAS
Qu se debe hacer:
52
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
LA CARNE PICADA
Qu se debe hacer:
EL MARISCO.
Qu se debe hacer:
53
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
Qu se debe hacer:
54
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
La contaminacin cruzada.
55
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
56
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
CONTROL DE COMPRENSIN.
57
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
58
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
59
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
Qu se deber hacer:
60
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
61
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
7.5.1.
7.5.2.
7.5.3.
7.5.4.
7.5.5.
7.5.6.
7.5.7.
7.5.8.
7.5.9.
62
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
63
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
RECUERDA.
64
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
CONTROL DE COMPRENSIN.
65
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
66
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
LA BASURA
Qu se debe hacer:
67
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
RECUERDA.
68
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
CONTROL DE COMPRENSIN.
1.- Los recipientes de las basuras, una vez que estn vacos, Se deben
desinfectar, sin limpiar.
VERDADERO.
FALSO
2.-Razona porque la basura es un foco de contaminacin.
3.- La recogida de basura no es necesario hacerla todos los das si no
estn llenos los contenedores.
VERDADERO.
FALSO.
4.-Los roedores y los insectos no se acercan a la basura acumulada en las
bolsas.
VEARDADERO.
FALSO.
69
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
Qu se debe hacer:
70
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
71
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
CONTROL DE COMPRENSIN.
72
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
Inspeccin
Toma de muestras.
Control de la higiene personal.
Examen del material escrito y documental.
Examen de los sistemas de verificacin.
73
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
74
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
75
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
Se caracteriza por:
1) Ser un sistema preventivo para controlar a lo largo del proceso de
fabricacin y manipulacin de los productos alimenticios su calidad.
2) Nos confiere una garanta de seguridad higinico-sanitaria.
3) Se trata de un sistema de autocontrol vivo y dinmico porque esta
continuamente cambiando y se adapta a cualquier industria o
empresa de alimentacin.
4) Supone el cumplimiento de la normativa vigente.
La implantacin del sistema APPCC supone una serie de
responsabilidades en cuanto al desarrollo de planes, documentacin y
registros especficos. Para que esta se realice con xito debe contar con
profesionales adecuadamente formados y con el apoyo de la direccin de
la empresa.
76
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
77
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
78
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
79
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
80
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
81
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
82
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
83
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
Carnes rojas y
Huevos y productos
blancas cocidas y sus Pescados y mariscos
derivados del huevo
derivados
84
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
En todos los casos, los alimentos sensibles deben ser objeto de unas
manipulaciones extremadamente cuidadosas, en un ambiente de exquisita
limpieza y con especial atencin hacia los utensilios que se hayan de
utilizar y la propia higiene personal del manipulador.
Tanto los que requieren operaciones culinarias como los que sean
manipulaciones en crudo deben prepararse con la mnima antelacin
posible a su consumo.
85
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
CLASIFICACION
86
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
1. RESPECTO A SU CATEGORA.
Existen diversas categoras: Categora A, categora B, Categora C.
87
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
88
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
Hay que tener especial cuidado con las MAHONESAS, y cualquier salsa que
lleve huevo como ingrediente, para lo cual habr que atenerse o lo
dispuesto en la Orden del 15 de abril de 1991 de la Consejera de Sanidad
por la que se dieron normas para la preparacin y conservacin de
mahonesa de elaboracin propia y otros alimentos elaborados con
ovoproductos.
En la elaboracin y preparacin de este tipo de alimentos (en los que se
utiliza el huevo como ingrediente) slo se podr utilizar:
a) Salsas de mesa envasadas, debiendo cumplir stas las condiciones y
requisitos establecidos en la vigente reglamentacin tcnico sanitario para
89
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
Las carnes no deben lavarse para eliminar los posibles restos que
hubiera, basta con limpiarlas con un pao. El agua, si se emplea puede
producir prdidas de sabor, de sales minerales y vitaminas.
90
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
embargo, la carne cruda puede contener alguno que pase a travs del
cuchillo a la pieza de carne ya cocinadas.
Los trozos de carne, pollos y aves en general estarn perfectamente
cocidos en el interior de la pieza, pues slo de esta forma se puede
garantizar que la carne ha alcanzado la temperatura adecuada para que
no existan grmenes nocivos.
91
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
92
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
93
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
INSTALACIONES INDUSTRIALES
94
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
95
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
PERSONAL
-Para su admisin o permanencia en las industrias lcteas el personal
deber pasar un reconocimiento mdico y la obtencin de un certificado
que acredite que no es portador de ninguna enfermedad
-Deber poseer el certificado de manipulador.
ALMACENAMIENTO
-Los establecimientos que se dediquen a la venta de leche o productos lc-
teos que necesiten fro para su conservacin contarn con las instalacio-
nes frigorficas necesarias
-Las partidas de fabricacin sern identificables en cualquier momento.
-Las estanteras u otro sistema de almacenamiento ser fcilmente
lavable.
-Las materias primas o productos terminados se almacenar de forma que
se evite su deterioro o contaminacin.
TRANSPORTE
-Transporte de leche menos de 100 Km. se har en cisternas o envases
autorizados de fcil limpieza y utilizados slo para este fin.
-Transporte a ms de 100 Km. se har en cisternas isotermas de acero
inoxidable.
-Los envases de recogida o transporte debern estar limpios
-Los productos que necesiten refrigeracin se deber garantizar que as se
produce.
-La distribucin a domicilio se har segn la normativa.
96
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
ESTABLECIMIENTOS DE VENTA
-Se usarn materiales no contaminantes
-Pavimento impermeable, lavable y con desages
-Paredes y techos fcilmente lavables y sin ngulos entre ellos
-Ventilacin e iluminacin adecuadas
-Servicios higinicos y vestuarios adecuados
-Instalaciones y utillaje adecuados para evitar cualquier tipo de contami-
nacin
-Los productos que necesiten fro contarn con las instalaciones frigorficas
necesarias
97
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
REQUISITOS INDUSTRIALES
98
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
CONDICIONES ESPECFICAS
-Para platos preparados mediante esterilizacin se sometern a pruebas
peridicas de incubacin y garantizar haber sufrido un tratamiento tr-
mico contra el botulismo
-Para platos sometidos a la accin del fro o los cocinados para consumo
inmediato deber estar exento de grmenes patgenos.
MANIPULACIN CORRECTA
-La esterilizacin de los envases se har en autoclave.
-Los platos cocinados para su consumo inmediato se conservarn a 65C
en el corazn del producto.
-Los envases que se puedan volver a utilizar de nuevo deben ser
limpiados, lavados y desinfectados.
99
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
EST PROHIBIDO:
100
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
101
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
102
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
103
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
104
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
Hay que tener en cuenta que no slo hay grmenes en la superficie, sino
en toda la masa del alimento. Por lo que el calentamiento, que deber ser
como mnimo de 70 C, debe llegar a todo el alimento.
105
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
106
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
107
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
APARTADO III:
1.-Cruzada., 2.- Esporas, 3.- Toda persona que por su actividad laboral
tiene contacto directo con los alimentos en cualquiera de sus etapas .
4.- de alto. 5.- voluntario y consciente. 6.-nutricin; involuntaria e
inconsciente; alimentacin: voluntaria y consciente. 7.- Persona o animal
que tiene el germen patgeno y puede transmitir la enfermedad.
8.- No .- Desinfectante: destruir las bacterias. Detergente : Limpiar 9.-
Si, 10.- Periodo de incubacin.
APARTADO IV:
1.- Fsicos: Ej. Piedras, cristales, objetos metlicos; Ej. Qumicos,
Insecticidas. Medicamentos, detergentes. 2.- Microbios y toxinas,
parasitos. 3.- Si, 4.- No se mueren, pero si dejan de multiplicarse, 5.-
Favorece. 6.-No, 7.- Nutrientes energticos. 9.- No.
10.- Sufren alteraciones y se mueren.
APARTADO V.-
1.- Portador sano: esta infectado por el germen patgeno pero no tiene
ningn sntoma de la enfermedad. Portador enfermo. Presenta los
sntomas de la enfermedad. 2.- Si, 3.- Utilizar un vendaje o apsito
impermeable. 4.- Saliva. 5.- Moscas. 6.-Directa e indirecta (Ver
cuadro). 7.- si, 8.- Ej: Tener el alimento fuera del frigorfico si es
refrigerado, vender productos descongelados, vender alimentos
caducados.
APARTADO VI.
1.-Verdadero, 2.- Salmonelosis, Botulismo. 3.- Intoxicacin, 4.-
Verdadero, 5.- Falso,
108
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad
Manipulador de Alimentos
APARTADO VII.
7.1) 1.- Tantas veces como sea necesario, siempre que retorne al
puesto de trabajo. 2.- Comunicarlo a su responsable o jefe.3.- Si. 4.-
fumar, toser, estornudar sobre los alimentos. 5. Falso. 6. Falso. 7.- d)
7.2) 1.- Verdadero. 2.- Falso. 3.- Leja, sol. 4.- Verdadero. 5.-
Verdadero.
6.- verdadero.7.- Verdadero. 8.- ejemplo: Agua potable, electricidad,
zonas separadas de almacn . 9.- Falso.
7.3.7.4) 1.- Verdadero. 2.- Microorganismos. 3.- Contaminacin y
microorganismos.
4.- Verdadero. 5.- Si. 6.- Si. Lavarla, (comprobar tabla de
concentracin de leja)..
7.- c). 8.- Verdadero. 9.- Verdadero.
7,5-7,6). 1.- Contaminacin cruzada. 2.- Verdadero. 3.- Verdadero.
4.- Perecedero y semiperecederos. ( carnes, cremas, verdura..) 5.-
Congelado. 6.- Verdadero. 7.- c)y d).
8.- Deshidratacin. 9.- por la eliminacin del aire. 10.- Insectos.
7,7) 1.- Falso. 3.- Falso. 4.- Falso. 5.- Multiplicacin. 6. Ejemplo,
fciles de limpiar, cierre hermtico, ser anticorrosivos.
7,8) 1.- Falso. 2 Verdadero. 3.- Si. 4.- Falso. 5.-No
109
Humanidad Imparcialidad Neutralidad Independencia Voluntariado Unidad
Universalidad