ALTERAES EM ALIMENTOS

NUTRIO FAPAR 2017/1

AULA 2-3
 A facilidade com que se estragam se deve, em grande parte, ao seu contedo de
gua
Frutas suculentas e moles
Hortalias verdes
Altamente nutritivos
Para consumo imediato
 Maior durabilidade
Mais estabilidade s alteraes
Casca confere maior proteo

Beterraba
Batata madura
Cenoura, amndoa
 Tempo de conservao quase indefinido sob temperatura ambiente
S sofrem alteraes por processos inadequados de manipulao

Baixo teor de gua

Exemplo: acar, farinhas, leguminosas secas, cereais

 Podem ser consumidos aps alteraes?

Fabricao de derivados

Indstria de adubos, rao

Sabo, biomassa, gerao de energia

Ovo de velha postura, leite acidificado panificao

Leite coalhado requeijo

Manteiga rancificada
Frutas fermentadas vinagre

Po dormido farinha de rosca

 ALTERAES FAVORECIDAS PELAS CONDIES DO
ALIMENTO
Origem
Animal x Vegetal
Putrefao; fermentao e putrefao

Valor nutritivo
Substratos MO
Arroz amido bacillus cereus
vinho lcool acetobacter vinagre
Leite c. Ctrico alcaligenes carbonato (viscoso)
Constituio qumica e estado fsico
Banana verde pectina, compostos secundrios polissacardeos
Madura - + monossacardeos absoro+simples - c. Pirvico - Ltico,
actico, etanol
Leite em p x Leite lquido
Caractersticas especficas: tecido conjuntivo das carnes; maturidade vegetais
 AGENTES DESENCADEANTES e de DIVERSAS
ORIGENS
MO patognicos x no patognicos
Leveduras, bactrias e fungos
Enzimas
Amilases amido dextrinas e monossacardeos
Proteinases hidrlise aa - sabor amargo
Pectolticas - textura
Lactase glicose + galactose
Polifenoloxidases escurecimento branqueamento

Ao simultnea MO e Enzima manteiga

Liquefasciens contm lipase liplise c. graxos e glicerol
Rano odor
Alteraes
Macrobianas

Ao fsica
Escurecimento no enzimtico
Caramelizao
Reao de Maillard
Oxidao do cido ascrbico

Cores, sabores, aromas

Quando so importantes?

Fatores combinados:
Composio, temperatura, tempo, umidade e meio cido ou alcalino
Caramelizao
Aquecimento de carboidratos
Diferentes caramelos, diferentes finalidades doces, panificao,
refrigerantes, cerveja

Condio ANIDRA ou NOS ALIMENTOS

Anidra: sacarose + aquecimento 160C (reao autocatalisada pela H2O
eliminada)
Desidratao e formao de c. Actico, frmico, formaldedo, HMF, etc e
finalmente a MELANOIDINA - PIGMENTO
Alterao de cor, aroma, textura e sabor
Fabricao de caldas ou leite caramelizado
 Caramelizao nos Alimentos
Isomerizao
Aldedo lcool

Ligaes insaturadas
Composto altamente instvel
Precursor da cor
Caramelizao nos Alimentos Reaes autocatalisadas pela eliminao de H2O,
Calor e
Isomerizao Umidade

fragmentao

Lbeis
Suscetveis polimerizao e
formao das melanoidinas
Reao de Maillard
Reao de CONDENSAO que ocorre entre uma carbonila de um acar redutor (ou
lipdeo e/ou lipoprotena) e um aminocido

Lisina
 Insaturada - instvel

MEIO ALCALINO ciclizao

H2O e calor
catalisadores
Desidratao

Lisina aa +
isomerizao reativo, possui
dois grupos
NH2

Aroma caramelo
Maltol-Realador de sabor
 Arginina + Glc 60 - aroma pipoca
Valina 80 - escurece 180C aroma chocolate
Lisina 130C escerece 180C aroma po

Perdas Nutricionais
Qualidade proteica perca de aa
Reduo da digestibilidade
Inibio e enzimas digestivas
complexao com metais inibindo a absoro
Perda pode ocorrer mesmo sem escurecimento
Melanoidina produto final da reao
Compostos mutagnicos x antioxidantes
Degradao do cido
Ascrbico
Ocorre em sucos
Contem
Vit. C e so cidos (pH 2 3,5)
Perde funo
antioxidante

Polimerizao e formao
de melanoidinas
Controle das reaes de escurecimento
Temperatura
Decomposio de acares aumenta a cada 10C
Perda de nitrognio proporcional ao aumento da temperatura
Umidade
Aa menor que 0,4 e maior que 0,7 no ocorre escurecimento (imobilizao
de componentes ou mta diluio)
pH
Maillard pH 7 10
Caramelizao pH 3 -6,5 ou 7 -10

Substitui compostos glicose por sacarose

Protena de amido milho por prot do sorgo que menos solvel
Inibidores - metabissulfito