Enfermedades trasmitidas por alimentos

Aproximadamente existen 250 tipos de diferentes enfermedades producidas por alimentos contaminados, donde los sntomas son
variados y dependientes del agente etiolgico. Los agentes ms frecuentes son:

Las secuelas van desde septicemias, abortos, infecciones localizadas, artritis,

sndrome urmico hemoltico, Sndrome Guillan Barre y muerte.

Los microbios o grmenes capaces de producir enfermedades, son tambin

conocidos como microorganismos patgenos. Esta categora incluye
las bacterias, los parsitos y los virus. Se llaman microorganismos pues son
tan pequeos que no pueden verse a simple vista. Se pueden ver con un
microscopio. Algunos parsitos se pueden ver a simple vista, pero tambin son
Salmonella Campylobac capaces de portar enfermedades.
ssp E coli O157
ter sp
A veces, los microbios producen toxinas. Las toxinas son substancias que
pueden causar enfermedades en humanos y en algunos animales.

SNTOMAS DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS O TOXINAS

Los sntomas ms comunes de las enfermedades causadas por alimentos

contaminados incluyen dolor abdominal, diarrea, vmitos o fiebre. Estos
sntomas pueden conducir a deshidratacin, shock y, en algunos casos, la
muerte.
Listeria Yersinia La ingestin de toxinas tambin puede causar enfermedades. Estas
monocytoge Shigella sp enterocolitic sustancias nocivas son producidas por los microbios y muchas son resistentes
nes a al calor. En estos casos, el calentar el alimento no evita la intoxicacin.

Ejemplos de intoxicaciones:

Las causadas por el estafilococo conocido como Staphylococcus

aureus son comunes. Esta bacteria se encuentra en la garganta,
heridas que supuran, espinillas, etc. Si usted contamina el
alimento con la bacteria, el estafilococo se multiplica y produce
Clostridium Vibrio Virus y una toxina. Este problema es comn en alimentos tales como las
sp cholerae parsitos ensaladas con huevos, papas o macarrones.

La bacteria Clostridium perfringens prefiere los productos que se cocinan en grandes cantidades y que se
quedan de un da para otro sin enfriarse adecuadamente. Un alimento susceptible a sta bacteria son los
frijoles refritos.

La ms peligrosa de las intoxicaciones es el botulismo. La toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum. La toxina es
una de las ms potentes que se conocen y causa la muerte por parlisis respiratoria. El problema existe especialmente en
conservas caseras que no han sido adecuadamente esterilizadas. Las carnes, los vegetales o verduras y toda combinacin que
envuelva estos productos necesita procesarse a altas temperaturas. Estas temperaturas no se obtienen en baos de agua
hirviendo.

NIVEL DE RIESGO

No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El riesgo depende del contenido nutritivo del
alimento, la cantidad de agua disponible en el alimento, la temperatura y que tanto tiempo se mantiene el alimento en la zona de
peligro.

Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Recuerde que estos alimentos no deben estar en la zona
de peligro por ms de 2 horas.

Alto Riesgo Bajo Riesgo

 Alimentos cocidos que se consumen fros o recalentados Sopas y caldos mantenidos por sobre 60 C.

Carnes, pescados y mariscos crudos Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato

Carnes molidas o en picadillo Alimentos fritos que se consumen de inmediato

Leche y producto lcteos sin pasteurizar Alimentos secos, salados, con cido natural o aadido o preservados
con azcar
Crema agria o natilla
Nueces
Flanes y postres con leche y huevos
Panes, galletas dulces o saladas
Cremas
Mantequilla, margarina o aceite de cocina
Huevos y alimentos con huevos
Cereales secos
Cereales y legumbres cocidas, como arroz y frijoles
Leche en polvo hasta que se le aade agua
Frijoles prefritos
Alimentos enlatados hasta que se abre la lata
Melones cortados y a temperatura de ambiente

Ajo en aceite a temperatura de ambiente

Aderezos con huevo para ensaladas

Aderezos con caldo de carne

Productos de pastas, tales como macarrones y fideos cocidos

Papas horneadas, hervidas o fritas.

A continuacin se har una breve descripcin de los microbios que se pueden encontrar en los alimentos, sus fuentes,
sintomatologa y prevencin.

Microbio Salmonela E.coli y E. coli 0157:H7 Clostridium perfringens

Fuentes Huevos; carne de aves; otras Contaminacin con excremento; leche Carnes, incluyendo las de aves;
carnes; leche y productos lcteos sin sin pasteurizar; productos de carnes frijoles refritos; salsas con jugo de
pasteurizar molidas; vegetales crecidos con carne
estircol.

Sntomas y/o complicaciones
Dolor de cabeza; dolor abdominal;
diarrea; fiebre; nusea
Dolor de cabeza; diarrea; dolor Diarrea; dolor abdominal
abdominal severo. Complicaciones
causadas por E.coli 0157:H7: colitis
hemorrgica; diarrea con sangre;
fiebre leve; vmitos; nuseas;
sndrome urmico hemoltico (anemia
severa y fallo de los riones).

Duracin de los sntomas
Comienzan entre 8 y 48 horas
despus de comer el alimento
contaminado. Duran de 1 a 8 das.
Los de E.coli 0157:H7 comienzan de
3 a 9 das despus de comer el
alimento contaminado. Duran de 2 a 9
das, si no hay complicaciones.
Comienzan entre 6 y 24 horas
despus de comer el alimento
contaminado. Pueden durar hasta 24
horas. La enfermedad puede ser
severa para las personas de edad
avanzada.

Prevencin Cocinar las carnes tan pronto se Evitar la leche y otros productos Cuando use el estilo "buffet,"
 descongelan. Cocinar bien las
carnes hasta que no estn rosadas
por dentro y los jugos no estn
rosados. Compre huevos
refrigerados y mantngalos
refrigerados hasta que los vaya a
cocinar. La clara y la yema del huevo
cocido debe estar firme.
lcteos sin pasteurizar.
Evitar los jugos de frutas y vegetales
sin procesar. Lavar las frutas y los
vegetales antes de comerlos.
Cuando descongela las carnes,
asegrese que los jugos no caen
encima de otros alimentos.
mantenga las comidas calientes por
lo menos a 42 C y las fras a 4,5 C
o menos. El alimento que sobra,
divdalo en porciones pequeas y
almacene en envases poco
profundos. Caliente los sobrantes
hasta los 50 C. Lave bien los
vegetales.

Cocinar bien las carnes.

Microbio Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Staphylococcus aureus

Fuentes Leche sin pasteurizar y quesos
blandos; vegetales de hoja; mariscos;
carnes de ave; pats de carne;
ensaladas
Carnes; vegetales y mezclas con Ensaladas con huevos, papas, pollo o
vegetales, pescados y mariscos; macarrones; natillas y flanes; jamn;
pescado ahumado, que han sido salame; queso; carne de ave cocida y
envasados en la casa aderezos.
incorrectamente o que de alguna
forma quedan sellados al vacio
durante la coccin o
almacenamiento.

Sntomas y/o complicaciones
Fiebre repentina; escalofros; dolor de Visin doble; dificultad en tragar; Vmitos; diarrea; dolor abdominal;
cabeza; dolor de espalda; a veces, dificultad con el habla; parlisis debilidad
dolor abdominal y diarrea. En los respiratoria; ndice de mortalidad
recin nacidos: problemas cerca de 20%.
respiratorios; vmitos; se niegan a
tomar lquidos y, en algunos casos la
muerte por complicaciones con
meningitis.

Duracin de los sntomas
Comienzan dentro de las 24 horas
despus de comer el alimento
contaminado. En algunos casos, los
sntomas tardan hasta 12 das en
aparecer. Dura entre 2 y 7 das.
Los sntomas pueden aparecer entre
12 y 36 horas despus de comer el
alimento contaminado. En algunos
casos, toma ms tiempo. La
recuperacin es lenta.
Los sntomas aparecen de repente
entre 2 y 8 horas despus de
consumir el alimento con la toxina.
Duran entre 1 y 2 das.

Prevencin Cocinar bien los alimentos de origen
animal. Comprar leche pasteurizada.
No usar estircol para los huertos
caseros.
Si envasa vegetales, carnes o Seguir las medidas de prevencin
pescados en la casa, use informacin
confiable. Utilize una envasadora a
presin para envasar vegetales,
carnes o pescados. La toxina se
destruye hirviendo el alimento por 10
minutos.

Medidas de Prevencin:

Mantenga los alimentos fros entre 1 y 4 grados C

Mantenga los alimentos calientes a 60 grados C. o a temperatura ms caliente.

Los alimentos no deben permanecer en la zona de peligro, entre 5 y 60 grados C. por ms de dos horas.

Descongele las carnes y otros alimentos en el refrigerador y no en el mostrador de la cocina.

Lvese las manos frecuentemente.

Mantenga la cocina y los utensilios de cocina limpios.

Enfre alimentos sobrantes en porciones pequeas y refrigere pronto.

A modo de resumen, he aqu un listado de las principales enfermedades alimentarias o nutricionales:

Entre las metablicas:

Dequilibrio acidobsico

Trastornos del metabolismo del calcio

Diabetes Mellitus

Hiperbilirrubinemia

Hiploglicemia

Sndromes de malabsorcin

Trastornos del metabolismo del fsforo

Sndrome debilitante

Xantomatosis

Intolerancia a la glucosa

Hiperglicemia

Hiperproolactinemia

Enfermedades cerebrales metablicas

Diabetes inspida

Glucosuria

Hiperlipidemia

Trastornos del metabolismo del hierro

Errores innatos del metabolismo

Enteropatas perdedoras de protenas

Desequilibrio hidroelectroltico

Aclorhidria

Hiperamonemia

Hiperinsulinemia

Hipervitaminosis A

Trastornos nutricionales

Trastornos de la nutricin del nio

Obesidad

Inanicin

Enfermedades carenciales

Sndrome debilitante

Actualmente, se consideran enfermedades nutricionales extremas la obesidad y la desnutricin infantil.

Ver: Grupos de alimentos;

Ver: Higiene de alimentos;

Ver: Alimentos transgnicos;

Ver: Alimentos y nutrientes;

Ver: Enfermedades por exceso de alimentos

Fuentes Internet:

http://www.foodsafety.gov/~fsg/bac/s10least.html

http://www.foodsafety.gov/~fsg/bac/sbug.html

Para ms informacin:

http://www.proconsumer.org.ar/ALIMENTACION_ETA.htm
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