UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

COMPARACIN Y CUANTIFICACIN DE PROTEINAS EN MUESTRAS DE MANJAR

BLANCO OBTENIDOS EN LAS CIUDADES DE CAJAMARCA Y TRUJILLO

PROFESORES:

MG. YURI FREDDY CURO VALLEJOS

DR. JESUS GALLARDO MELNDEZ

CTEDRA:
QUIMICA ANALTICA

CICLO:
2

SECCION:
A
AUTORES:

CABRERA NEIRA CRYS YULISSA

CAMPOS JIMNEZ ALVARO FRAND
CARRILLO CASTILLO LILA IRINA
CASTAEDA CHVEZ RONNY RICARDO
GUANILO SILVA LAURA MARYORI
LLAURE MORA ALEJANDRINA MARIA

TRUJILLO-PERU
2017

NDICE

I. INTRODUCCIN 3
II. PROBLEMA E HIPTESIS 4
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III. OBJETIVOS 5
IV. MATERIALES Y METODOS 6
V. ANLISIS Y RESULTADOS 8
VI. CONCLUSIONES 10
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 11

I. INTRODUCCIN

El Manjar blanco es una deliciosa crema de color carne y de sabor dulce;

preparado con leche condensada y distribuido a nivel nacional junto a las

famosas roscas peruanas, con la cual se disfruta. En el Per su rpida

distribucin proviene de distintos lugares tursticos como: el departamento

de Cajamarca (Ciudad con mayor distribucin en todo el Per), y lugares que son

parte de la sierra peruana. Uno de sus frecuentes usos es en crema las cuales se

utiliza para adornar los pasteles caseros y fiestas de cumpleaos.

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Por lo que es conveniente iniciar este trabajo de investigacin en una descripcin

breve y los fundamentos en los cuales nos basamos, para determinar un anlisis

qumico minucioso de cada una de las muestras obtenidas de las ciudades de

Cajamarca y Trujillo, de sus propiedades as como sus beneficios.

El presente trabajo de investigacin est orientado a estudiantes y personas

interesadas en determinar la composicin qumica del manjar blanco, de tal

manera que se encontraran formas de anlisis que permitan determinar la

presencia de compuestos qumicos en las muestras.

II. PROBLEMA E HIPTESIS

A. PROBLEMA:
Qu cantidad de protenas se obtiene del manjar blanco de las ciudades

de Trujillo y Cajamarca?
Qu diferencia hay entre los resultados obtenidos de las muestras?

B. HIPTESIS:

Se realizar un anlisis de las muestras recolectadas de las ciudades de

Cajamarca y Trujillo mediante el mtodo escogido q se basa en la

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destruccin de la materia orgnica este es el mtodo de kjeldahl, siendo as

proporcional a la concentracin de protenas de dichas muestras.

Al obtener el resultado de la cuantificacin de protenas en las muestras

veremos que muestra de manjar blanco tiene ms protenas.

III. OBJETIVOS

A. OBJETIVO GENERAL:
Comparar y cuantificar las muestras de manjar blanco obtenidas en las

ciudades de Cajamarca y Trujillo.

B. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Comparar las muestras de manjar blanco recolectadas en las ciudades de

Cajamarca y Trujillo
Cuantificar la cantidad de protenas en las muestras de manjar blanco

recolectadas en las ciudades de Cajamarca y Trujillo.

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IV. MATERIALES Y MTODOS

A. MATERIALES
2 Balones Kjeldahl
2 Matraz
3 Pipetas de 10ml, 5ml Y 1ml
1 Probeta
1 Pizeta
2 Fiolas
1 Depsito de detergente con escobilla
3 Soportes metlicos
2 Llaves agarradoras
1 Llave
2 Vasos para precipitado de 250ml Y 50ml
1 Varilla de vidrio
1 Bureta
1 Esptula
1 Pinza de madera
1 Pinza metlica
1 Propipeta
1 Embudo
8 Lt. de agua destilada
1 Muestra De Manjar Blanco (Cajamarca)
1 Muestra de Manjar Blanco (Trujillo).

B. EQUIPOS:
2 Cocinas
1 Balanza analtica
1 Equipo de destilacin doble

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C. REACTIVOS:
cido sulfrico (H2SO4)
cido clorhdrico (HCl)
Hidrxido de sodio (NaOH)
cido brico al 4%
Sulfato de sodio (NaSO4)
Sulfato cprico (CuSO4)
D. MTODOS:

El mtodo utilizado ser:

Mtodo de Kjeldahl

V. ANLISIS Y RESULTADOS

A. PROCEDIMIENTO:
1. Extraer 0,6g de muestra problema
2. Preparar 1,0 g de muestra catalizadora
3. Introducir la muestra al Baln kjeldahl junto con la muestra catalizadora

y 20 mL de H2SO4 (cc).
4. Luego proceder a la digestin aproximadamente 3 horas hasta que se

forme un lquido verdoso claro.

5. Trasladar el contenido a un baln fondo redondo para luego proceder

con la destilacin.
6. Preparar una solucin de NaOH al 40%.

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7. Preparar una solucin de H3BO3 al 15% para luego pasarlo a un

matraz.
8. Conectar el matraz al aparato de destilacin, agregar lentamente NaOH

al equipo de destilacin y cerrar la llave.

9. Destilar 150 mL en el matraz.
10. Titular el contenido con HCl al 0,1 N
11. Obtener los gastos tericos y realizar los clculos.

B. CLCULOS:
1. Muestra de Trujillo
Se ha calculado el gasto terico de la titulacin del HCl a 0,1 N con la

muestra destilada. Calculamos el porcentaje de nitrgeno:

14 x O ,1 x 4,29 x 100
%N =
0,6 x 1000
%N =1

Cantidad de nitrgeno en la muestra =0,6mg

Calculemos el porcentaje de protenas

14 x 4,29 x 0,1 x 100 x 6,28

%P=
0,6 x 1000

%P=6,29

Cantidad de protenas de la muestra=37mg

Podemos concluir que en 1g de la muestra de manjar blanco de la ciudad

de Trujillo hay 0,61g.

2. Muestra de Cajamarca:

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Se ha calculado el gasto terico de la titulacin de HCl 0,1N con la

muestra destilada. Calculamos el porcentaje de nitrgeno:

14 x O ,1 x 5,2 x 100
%N =
0,6 x 1000
%N =1,21

Cantidad de nitrgeno en la muestra =7,2mg

Calculemos el porcentaje de protenas
14 x 5,2 x 0,1 x 100 x 6,28
%P=
0,6 x 1000
%P=7,61

Cantidad de protenas de la muestra=45mg

Podemos concluir que en 1g de la muestra de manjar blanco de la cuidad

de Cajamarca hay: 0,75g

VI. CONCLUSIONES
En 1,0 g de manjar blanco de la ciudad de Trujillo hay 0,61 g de protenas.
En 1,0 g de manjar blanco de la ciudad de Cajamarca hay 0,76 g de

protenas.
En la muestra de manjar blanco de la ciudad de Cajamarca se encontr

una mayor cantidad de protenas que en la muestra de la ciudad de Trujillo.

En 1,0 g de manjar blanco de la ciudad de Trujillo hay 0,006 g de

Nitrgeno.
En 1,0 g de manjar blanco de la ciudad de Cajamarca hay 0,007 g de

Nitrgeno.
En la muestra de manjar blanco de la ciudad de Cajamarca se encontr

una mayor cantidad de Nitrgeno que en la muestra de la ciudad de Trujillo

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

HART, Fisher. 1991. Anlisis Moderno de los Alimentos. 1 Ed.

Espaa: Acribia, Zaragoza. p:9

SKOOG, Douglas. 2005. Quimica Analitica. 8 Ed. Mxico:

CENGAGE, Learning. pp: 442 444

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BLANCO, Teresa.2003. Alimentos: Bromatologa.1 Ed. Per: Fundacin

Ajinomoto para el Desarrollo de la Humanidad. p:180

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