ALTERACIONES, DEFECTOS Y CONTAMINACIONES DE LA LECHE

La leche puede perder sus propiedades originales por causas muy diversas. Entre
ellas figuran las siguientes:

Alteraciones por presencia de sustancias extraas

Las sustancias pueden llegar a la leche a travs del animal: por su alimentacin,
por tratamiento con medicamentos o de forma accidental.

La leche adquiere un gusto a forraje cuando la racin se distribuye a las vacas

poco antes del ordeo o durante el mismo (se deben dejar pasar 5 h antes del
ordeo). Sin embargo, si la vaca se alimenta con ensilado de baja calidad, el mal
gusto es constante.

De modo accidental, pueden llegar a la leche materiales de limpieza y productos

qumicos, que incluso en cantidades muy pequeas comunican a la leche su propio
gusto. En ciertos casos, la proximidad a sustancias de olor pronunciado transmite a
la leche ese olor (esencia, alquitrn, etc).

Si la leche se conserva en un envase metlico capaz de disolverse en el lquido

al estado de sales, aparecen en la leche gustos metlicos, a menudo amargos y
astringentes.

a) Contaminacin por residuos de antibiticos

El tratamiento de la mastitis con antibiticos, principalmente con penicilina,

genera un grave problema, dada la sensibilidad ante este antibitico por parte de
Streptococcus agalactiae.

La leche recin ordeada tras la dosis de antibitico puede crear resistencia en

el nio de corta edad, lo que entraa una mayor dificultad en el tratamiento de
infecciones microbianas ulteriores.

Adems, se desequilibra la flora bacteriana de la leche; el antibitico inhibe los

fermentos lcticos, por lo que proliferan otros grmenes nocivos, tales como los
colibacilos. Debido al desarrollo de colibacilos en la elaboracin del queso, surgen
dificultades debido al mal desuerado de la cuajada y suelen aparecer hinchazones
en el queso. Este proceso puede evitarse mediante la adicin de otras sustancias a
la leche contaminada (penicilasa o fermentos lcticos seleccionados en funcin de
su resistencia a la penicilina, etc.).

La estreptomicina, la aureomicina y la terramicina tienden a sustituir a la

penicilina en ciertos casos, pero producen similares efectos.
 Diversos estudios demuestran que aproximadamente un 4.6 % de las leches
comerciales controladas estn notablemente contaminadas con este tipo de
antibiticos (Veisseyre R, 1988).

b) Contaminacin por residuos de pesticidas

La contaminacin por pesticidas organoclorados, principalmente el

hexaclorociclohexano (HCH), suele ser por va digestiva. Estos productos no son
biodegradables y, por tanto, pueden permanecer en las superficies donde se
encuentran durante meses o incluso aos. Son muy estables y lipfilos, y pueden
acumularse en la grasa de la leche, carne y cuerpo humano. Su accin a largo
plazo en el organismo se sabe que afecta a las funciones hepticas y endocrinas.

Las principales formas de contaminacin por esta causa son:

1. Limpieza inadecuada de establos y locales de almacenamiento. Se empleaban

productos con HCH y diclorodifeniltricloroetano (DDT) como desinfectantes y
blanqueantes. Actualmente, su empleo est completamente prohibido.

2. Presencia de alimentos contaminados en la dieta del animal. Los vegetales

pueden estar contaminados con productos fitosanitarios a base de HCH, epxido
de heptacloro, aldrn, dieldrn y hexaclorobenceno (HCB), que pueden permanecer
activos durante mucho tiempo.

3. Ciertos tratamientos farmacolgicos. El tratamiento de las ectoparasitosis es la

principal causa de contaminacin, debida fundamentalmente al lindano (HCH).

c) Contaminacin por micotoxinas

Ciertos mohos pueden secretar toxinas nocivas. La cepa Aspergillus flavus produce
unas toxinas, denominadas aflatoxinas, relativamente termoestables y
liposolubles.

Su presencia es poco frecuente en los alimentos destinados al consumo humano,

pero pueden detectarse en alimentos para el ganado, especialmente en tortas de
cacahuete procedentes de granos conservados en malas condiciones, y pasar a la
leche de vaca en forma de hidroxiaflatoxinas, que son igual de txicas. Pueden
causar lesiones hepticas y degeneracin de los rganos genitales. Ciertos autores
les atribuyen propiedades cancergenas. Afortunadamente, su dilucin en las
leches de gran mezcla es grande, por lo que el consumidor se encuentra protegido
contra accidentes graves.

d) Contaminaciones radiactivas
Se deben fundamentalmente a la lluvia radiactiva provocada por las explosiones
nucleares. Entre las contaminaciones ms peligrosas para el hombre figuran las de
yodo- 131, cuya vida media es corta (8 das), presente en la lluvia inmediatamente
despus de la explosin, y, sobre todo, el cesio-137 y el estroncio-90, presentes
mucho ms tiempo tras la explosin y susceptibles de ser esparcidos por la lluvia
estratosfrica varios meses e incluso aos despus. Los elementos radiactivos se
acumulan en el suelo, y contaminan las aguas y vegetales capaces de asimilar los
istopos. Los animales se pueden contaminar y las sustancias pasar a la leche. El
yodo-131 no se acumula, pasa a travs de la glndula mamaria y es excretado
rpidamente, lo que representa una cada inmediata del grado de contaminacin
de la leche. El cesio-137 y el estroncio-90 son ms peligrosos.

Estudios realizados en los ltimos aos demuestran que los productos lcteos son
responsables de casi la mitad de la radiactividad aportada al hombre por los
alimentos.

Alteraciones de origen microbiano

Acidificacin espontnea y coagulacin lctica. La lactosa se transforma en

cido lctico. Generalmente se debe a la presencia de Streptoccus lactis, que se
desarrolla perfectamente a temperatura ambiente. Si la acidez alcanza los 35 o

40 D y se somete la leche a ebullicin, la casena flocula (la leche se corta). Si

la acidez es de entre 60 y 70 D, el fenmeno se produce a temperatura ambiente.
Este proceso tambin puede ser debido a la presencia de grmenes tales como
bacterias coliformes, enterococos, estafilococos, micrococos, etc.

Coagulacin con acidez baja. En este caso, la casena flocula debido a la

presencia de grmenes que producen sustancias similares al cuajo: Micrococcus
caseolyticus, Micrococcus liquefaciens, Bacillus subtilis y Proteus vulgaris.

Estos grmenes se desarrollan bien a baja temperatura, por lo que pueden

coagular la leche refrigerada.

Protelisis o putrefaccin. Ciertos microorganismos pueden consumir el cido

lctico de la leche cida o acidificada. Intervienen principalmente los siguientes
mohos: Geotrichum, Penicillium y Mucor. Cuando el cido lctico desaparece,
comienza la degradacin de sustancias nitrogenadas por parte de bacterias y otros
mohos proteolticos. Los grmenes productores de sustancias similares al cuajo
son tambin proteolticos y pueden coagular la leche aunque la acidificacin no
sea muy importante. Los productos de degradacin que aparecen en la leche le
dan generalmente un sabor amargo.
 Liplisis o enranciamiento. Diversos microorganismos hidrolizan los glicridos de
la leche para consumir glicerina. Los cidos grasos de bajo peso molecular quedan
entonces en forma libre (enranciamiento), lo que da a la leche un sabor
particularmente desagradable. Este fenmeno es ms comn en los derivados
grasos de la leche, tales como la crema y la mantequilla.

Modificaciones del color. Son poco frecuentes. Entre ellas destacan:

leche azul: debido al desarrollo en medio cido de Pseudomonas cyanogenes,

leche amarilla: efecto causado por Pseudomonas synxantha, germen caseoltico

productor de sustancias similares al cuajo,

leche roja: debida a Serratia marcescens o a Bacillus lactis erythrogenes.

Esta alteracin no debe confundirse con la hemorragia mamaria.

Aumento de la viscosidad. Puede ser tan pronunciado que la leche se vuelve

filante. Est causado por diversas especies de grmenes, entre ellos Micrococcus y
Bacillus.

Sabores diversos. La levadura Torula amara vuelve la leche amarga. A pesar de

ser bastante poco comn, otras bacterias pueden producir sabor a nuez, a nabo, a
jabn, etc.

b) Alteraciones de origen enzimtico

Lipasa. Enzima lipoltica propia de la leche que puede activarse despus de una
simple refrigeracin o como consecuencia de manipulaciones como la agitacin y
la homogeneizacin. Las leches con mayor contenido en lipasas proceden
generalmente de animales con anomalas en el sistema ovrico y se alteran muy
rpidamente

c) Alteraciones de origen fisicoqumico

Sabor oxidado. Agrupa una serie de defectos que pueden presentarse en la leche
entera y ms raramente en la desnatada: gusto metlico, gusto oleoso, gusto a
sebo, gusto a papel y gusto a cartn. Se debe a la presencia de productos
derivados de la degradacin de la grasa (perxidos, aldehdos, cetonas) y tambin
est relacionado con sustancias voltiles poco conocidas, originadas por
reacciones que se producen tanto en la leche entera como en la desnatada. Es
frecuente que aparezca una sustancia denominada metional. Los antioxidantes
naturales de la leche (vitamina C, beta-caroteno y tocoferol) pueden inhibir o
frenar la aparicin del sabor oxidado. Ciertos factores fsicos y qumicos favorecen
sin embargo este fenmeno: luz, presencia de sales de metales pesados tales
como hierro, cinc y, sobre todo, cobre (el ms activo incluso en cantidades tan
pequeas como 1-2 mg/L).

Tomado de: Astiasarn I. y Martnez JA. 2000."Alimentos: Composicin y

propiedades". Ed. McGraw-Hill Interamericana.