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PROCESOS DE CRNICOS
GRUPO: 211614_11
*Los resultados obtenidos para cada parmetro se expresan en fraccin de masa segn el Sistema
Internacional de Unidades, S.I., anteriormente se usaba la notacin % m/m pero esta no es aceptada en
el S.I. De acuerdo con el S.I.,se expresa la fraccin de masa del constituyente x, con el smbolo Wr
Wr = mx/m
En donde: mx es la masa del constituyente x
m la masa total
Esta cantidad se expresa frecuentemente en porcentaje, %; se usara el factor de conversin 1% = 0.01.
(ICONTEC, 2008).
En donde:
n = nmero de muestras que se van a examinar
m = ndice mnimo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = nmero de muestras permitidas con resultados entre m y M
(ICONTEC, 2008).
Descripcin del proceso estandarizado: especificacin de cada una de las
operaciones involucradas en el proceso.
En los embutidos crudos es importante destruir el parasito Trichinela Spiralis de la
carne, congelndola durante 20 das a una temperatura de -20C.
Formulacin:
Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45%
Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30%
Grasa de cerdo dorsal fresca = 25%
Ingredientes y aditivos:
Sal = 2%
Sal de cura = 5 g/Kg de sal
Fosfato = 3 g/Kg de carne y grasa
Leche en polvo = 2%
Pimienta negra molida = 3 g/Kg de pasta
Pimienta negra en pepa = 0.5 g/Kg de pasta
Mejorana = 2.5 g/Kg de pasta
Nuez moscada = 2.5 g/Kg de pasta
Recepcin de materias primas: Utilizar carne fresca de buena calidad.
Pesado: Pesar las materias primas (verificar temperatura cercana a -5C de la carne y
de la grasa).
Molido: Moler la carne y la grasa por separado, con disco destrozador.
Cutteado: Se realiza el cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal,
fosfato, hielo, grasa, condimento, antioxidante. Obteniendo granulometra gruesa.
Embutido: Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60.
Humedecido: Humedecer la superficie por inmersin o aspersin con cultivo starter.
Fermentado: Lleva a cava de iniciacin a una temperatura de 4 a 8C para iniciar
fermentacin.
Madurado: Llevar a la cava de maduracin a una temperatura de 10 a 14C.
Se debe controlar continuamente la temperatura, humedad relativa, tiempo, desarrollo
de hongos y cambio de coloracin, as como el aroma caracterstico que debe tener
(Ramrez, 2009).
BIBLIOGRAFA