Salsas blancas y derivados

Gastronoma y arte culinario
RECETARIO
TECNICAS CULINARIAS II
Huancayo, Per 2016
1 | TECNICAS CULINARIAS II Calle Real 125 Telfonos: (064) 481430 Fax: (064) 221929 Huancayo
SEMANA N 03
Salsas blancas y derivados:
Salsa bechamel, Salsa mornay.
AVE ESCALFADA CON SALSA BECHAMEL Y TIAN DE LEGUMBRES

(Salsa madre o bsica)
INGREDIENTES PREPARACION
Escalfado a corto mojamiento: Escalfado:
unid pollo bebe - Limpiar el pollo, sazonar con sal y pimienta.
Pm sal gruesa - En una sartn o cacerola plana, sobreponer la pechuga
Pm pimienta mignonet sobre la guarnicin aromtica ,
- Mojar con agua o caldo, rectificar sazn.
Guarnicin aromtica:
- Marcar desde frio.
100 Gr. zanahoria (mirepoix)
- Escalfar a corto mojamiento (90 95 C,) hasta que est
50 Gr. poro (mirepoix) cocido (jugoso por dentro, reservar el ave en el lquido de
50 Gr. apio (mirepoix) coccin y cortar a la minuta).
1 unid bouquet garni Salsa bechamel:
5 gr. ajo - Templar en una cacerola honda la leche, hoja de laurel .
0.5 a 0.8 lt. agua o caldo de ave (debe - Elaborar un roux rubio.
cubrir la pechuga) - Agregar el roux a la leche caliente en forma de lluvia hasta
Salsa bechamel: que la leche comienze a ligarse ligeramente (disolver con la
ayuda de una batidor globo o cuchara de palo), despus
1 litro de leche fresca
colar la salsa si fuese necesario, rectificar sazn.
40 gr. mantequilla - Taponar la salsa con mantequilla. Servir caliente.
40 gr. harina Tian:
1 a 2 hojas laurel - Cortar en rodajas de 2 mm el zapallo, tomate y papa.
Pm nuez moscada, sal, pimienta Lavarlas y sazonarlas con sal, pimienta y aceite de oliva.
Tian: - Saltear a crudo las papas hasta que estn cocidas.
200 gr. zapallo italiano espolvorear perejil cincelado. Deben quedar firmes.
- En un aro de cortar previamente engrasado. sobreponer por
150 Gr. papa blanca
capas los vegetales juntamente con el queso rallado,
1 Unid. tomate - Llevar al horno por unos 10 a 15 min. 200 .hasta que las
50 Gr.queso mozzarella legumbres estn suaves y el queso gratinado. desmoldar y
Pm perejil cincelado guarnecer el pollo.
Pm sal, pimienta
Pm aceite oliva Ojo: el tamao del tian no debe ser mayor que la porcin de
ave al momento de platear.
SOLOMILLO BARDADO CON SALSA MORNAY Y PAPAS RISOLEE

(Salsa derivada)
solomillo: Solomillo:
200 cerdo (lomo fino de cerdo) - Limpiar el lomo de cerdo sazonar y bardar con el tocino
100 gr tocino laminado Sujetar con palillos o mondadientes.
- sellar el lomo asar en horno 10 a 15 min 200 a 220 C (hasta que
Pm sal, pimienta
est a punto).
Pm aceite de oliva
- Retirar y dejar reposar en un ambiente clido.
Espinacas salteadas: - Cortar en medallones no muy delgados antes de platear en forma de
1 Ata. espinacas abanico.
Pm mantequilla Espinacas:
Pm sal, pimienta - blanquear las hojas de las espinacas, secar
Salsa Mornay: - Saltear a la minuta, rectificar sazn (debe tener un color verde vivo)
200 ml. salsa bechamel - Utilizar para base de los medallones de cerdo.
60 gr. queso gruyere Salsa mornay:
- En una cacerola o sartn mediana, calentar la salsa bechamel (es
20 gr. queso parmesano importante que no hierva la salsa para evitar una reduccin rpida),
1 unid. yema de huevo luego agregu el queso gruyere rallado y el parmesano hasta que se
50 ml. crema de leche disuelva, mezclar bien.
Pm sal, pimienta blanca - Para terminar agregar la crema de leche y la yema de huevo cuando la
Pm mantequilla salsa ya no est en el fuego (disolver la yema con un poco de crema
Papas rissole: para evitar una coagulacin rpida) rectificar sazn y servir a punto.
250 gr. papa negra Papas rissole:
200 gr. mantequilla - Pelar, tornear la papa en chateau.
- Blanquear las papas por 5 min. Secarlas
Pm sal
- Clarificar mantequilla
- Colocar en una sartn las papas, mantequilla clarificada y llevar al
horno a 180 C.
- Mover constantemente laspaps hasta que estn cocidas y doradas.
- Secar con papel absorbente, salar y servir de guarnicin.
SEMANA N 04
Salsas blancas y derivados:
Salsa veloute, Salsa albufera.
FRICASSE DE PESCADO CON LANGOSTINOS

Coccin del pescado y
langostinos: Pescado y langostinos:
1 unid. tilapia(400 gr aprox) - Limpiar y desnervar los langostinos. Reservar en frio.
100 gr. langostinos - Descamar y eviscerar el pescado.
Pm sal, pimienta - Filetear el pescado (sin piel ni espinas) y cortar en trozos
40 ml. vino blanco regulares. Sazonarlos con sal, pimienta y vino blanco.
Veloute: Reservar en frio.
1 lt. Caldo clarificado (*)
40 50 gr. mantequilla Para elaborar una veloute:
40 50 gr. harina - Calentar el caldo clarificado y ligarla con un roux (disolver
Terminacin: con la ayuda de una batidor globo o cuchara de palo),
100 ml. crema de leche despus colar la salsa, si fuese necesario)
- Cocer el pescado dentro de la veloute a fuego lento y por
10 gr. mantequilla
ltimo los langostinos (tener cuidado de sobre coccin).
Pm dill o eneldo
- Terminar agregando crema de leche, mantequilla, rectificar
Championes salteados:
sazn.
4 unid. championes
20 gr. mantequilla Championes:
Pm sal, pimienta - Lavar y pelar los championes.
Juliana salteada: - Cortar en cuartos y saltearlos lentamente hasta que estn bien
100 gr. zanahoria dorados.
50 gr. poro - Guarnecer el fricasse.
Pm perejil cincelado
Pm sal, pimienta Legumbres salteadas:
Pm aceite vegetal - Pelar y cortar en juliana los vegetales y saltearlos hasta que
estn al dente, espolvorear perejil cincelado, sazonar y
decorar el fricasse.
CLARIFICACION DE UN CONSOMME O CALDO

Elementos principales:
200 gr. carne magra molida de res a. Preparar la guarnicin aromtica:
2 unid. clara de huevo Pelar y lavar las legumbres y cortar en brunoise fina (sin
Elementos de la guarnicin aromtica: precisin) y el tomate fresco en concasse con piel y
50 gr. zanahoria (brunoise) pepas.
50 gr. poro verde (brunoise)
80 gr. tomate fresco (concasse) b. Realizar la clarificacin:
20 gr. apio (brunoise) - Juntar en una olla la carne molida, la guarnicin
10 gr. pasta tomate (para preparaciones aromtica, el tomate en concasse, la pasta de tomate, la
oscuras) clara.
Mojamiento: - Verter el bouillon frio y perfectamente desgrasado
1.5 lt. Consomme blanco o simple o sobre la clarificacin. Mesclar bien.
marmita o bouillon de sancochado (puede - Llevar a hervor a fuego suave, Reducir el fuego a penas
ser utilizado para clarificar caldos oscuros) se note el hervor. A partir de ese momento, no mover
Sazonamiento: por completo. La clarificacin forma un tapn que flota
sobre l consomme, eventualmente se forma un crter en
Pm sal
el centro donde se puede ver un hervor suave.
Pm pimienta
- Pasar el consomme con mucho cuidado por la etamea
Tiempo de coccin:
sobre la pimienta concasse a un recipiente de acero
45 min a 1 hora
inoxidable perfectamente limpio.
- Desgrasar perfectamente el consom utilizando papel
manteca, rosando la superficie del consomme para
retirar toda la grasa, verificar la sazn.
- Utilizar el consom inmediatamente o enfriar
rpidamente al igual que los fondos.
Criterio de presentacin: Observacin: la marmita puede incorporarse a la

No se aplica clarificacin, hirviendo. En este caso, es necesario agregar
hielo para evitar la coagulacin rpida de las claras.
Para obtener una buena clarificacin, la marmita debe estar
salada. No se puede exagerar la cantidad de claras, estas
bajan el sabor del consomme.
SUPREMA DE AVE GRILLADA, ALCACHOFA RELLENA Y

SALSA ALBUFERA
(Salsa derivada)
Ave: Ave:
unid pechuga de pollo - Limpiar y deshuesar la pechuga de pollo y marinarla por
2 unid ajo 15 min. Luego emparrillar la pechuga, la carne debe estar
1 rama de romero fresco grillada por fuera y jugosa por dentro, dejar descansar la
c/n sal, pimienta mignonet carne por unos min. Y luego cortar en lminas no muy
gruesas. (a la comanda)
Alcachofa:
2 unid alcachofa
1 unid limn Alcachofa:
Coccin en un blanco: - Tornear la alcachofa y cocerla en un blanco. Enjuagar el
600 ml agua fondo de alcachofa y secarlo (listo para rellenar)
20 gr harina - Cocer el pulpo y picarlo finamente. ligarlos con la
5 gr mantequilla mayonesa, miga de pan picado, rectificar sazn.
c/n sal - Rellenar la alcachofa con la farsa, cubrirlos con el queso
10 ml vinagre y gratinarlos en una salamandra u horno.
Relleno:
150 gr. pulpo Salsa albufera:
30 gr mayonesa - En una cacerola onda, elaborar una veloute de ave,
1 rebanada de pan de molde (clarificar el fondo antes de elaborar la veloute).
50 gr queso mantecoso o Edam - Luego cuando est a punto la veloute, agregar la crema
c/n sal, piminenta de leche y mesclar homogneamente. (Fuera del fuego)
Salsa albufera: Enfriar y licuar con el pimiento morrn por ultimo pasar
500 ml fondo blanco de ave clarificado por un tamiz fino, devolver a la cacerola, rectificar sazn y
30 gr mantequilla terminar con una nuez de mantequilla, servir caliente.
30 gr harina
150 ml crema de leche
2 unid pimiento rojo
c/n sal, pimienta
SEMANA N 05
Salsas oscuras y derivados:
Salsa espaola, salsa bigarrade.
FILLET MIGNON CON SALSA ESPAOLA Y PURE DE PAPAS

Fillet Mignon: Fillet mignon:
250 gr lomo fino de res - Cortar la parte inferior del lomo fino, atar (para que no
Pm sal gruesa, pimienta mignonet pierda la forma cilndrica), marinar con el resto de
Pm aceite de oliva ingredientes.
Pm pabilo - Sellar y asarlo llevndolo al horno por 15 a 20 min a 280
Tutano: 300 C (la carne debe estar a punto o trmino medio 55 al
50 gr. tutano de res corazn), luego retirar el pabilo y dejar reposar por 5 min.
Pm sal, pimienta en un ambiente clido.
Salsa Espaola: - Cortar el tutano en dados de 2 cm. Sazonarlos y
1,5 litros de fondo oscuro de res saltearlos hasta que estn dorados y cocidos. reservar -
50 gr. zanahoria (mirepoix)
50 gr. cebolla (mirepoix) Salsa Espaola:
- En una cacerola honda, sudar la guarnicin aromtica,
30 gr. tocino semi salado (lardones)
tocino con un poco de mantequilla y aceite.
40 gr. pasta de tomate - Luego pintar con pasta de tomate, espolvorear harina
20 gr. harina (singer) (cuidado de quemar la harina) mojar con el fondo
50 gr. champin fresco (mirepoix) oscuro (lentamente moviendo con un batidor globo). Dejar
250 gr. tomate fresco (mirepoix) hervir, agregar el champin, ajo, bouquet garni, tomate
5 gr. diente de ajo fresco y dejar hervir por 1:30 horas. (espumar y desgrasar
1 bouquet garni frecuentemente), hasta obtener una salsa semi liquida.
20 gr de mantequilla - Pasar por el chino, terminar rectificando sazn y taponar
c/n sal, pimienta con mantequilla. Agregar los tutanos y napar el fillet.
c/n aceite vegetal
Pur: Pur:
250 gr. papa amarilla - Cocer al vapor las papas, pelarlas y estrujarlas.
100 ml. crema de leche - En una cacerola calentar el pur de papas, y agregar
40 Gr. mantequilla lentamente la crema de leche (mesclar con la ayuda de una
Pm sal, pimienta blanca, nuez moscada cuchara de palo o batidor globo)
Esprragos: - Terminar emulsionando con mantequilla, rectificar sazn.
100 gr. esprragos - Servir en mangeando para su mejor presentacin.
Pm sal, pimienta - Pelar los esprragos, sazonarlos y emparrillarlos, hasta que
Pm aceite vegetal estn al dente (no deben quedar flcidos)
CONFIT DE AVE CON SALSA BIGARRADE Y BALOTINES DE

VAINITAS CON ZANAHORIA
(Salsa derivada)
Confitar ave: Confit:
1 unid. Pierna con encuentro de - Limpiar y lavar y secar el ave.
pollo - Sazonar el ave con sal, pimienta, romero y ajo. dejar reposar un
20 gr. ajo crasser da antes. En un lugar frio.
1 rama. romero - En una olla honda, disolver la manteca y disponer el ave. La
Pm pimienta mignonet temperatura de la materia grasa debe alcanzar casi 90 C.
Pm sal gruesa - Confitar por 2.5 horas a 3 horas, hasta que el hueso se pueda
1 kg. manteca vegetal desprender de la carne fcilmente. (tener cuidado que la carne no
pierda la forma) solo despender el hueso del muslo.
Salsa bigarrade:
- Antes de servir sellar rpidamente la parte de la piel, retirar el
200 ml Salsa espaola
exceso de grasa con la ayuda de un papel absorbente.
Gastrique:
Salsa bigarrade:
40 gr azcar - En una cacerola o sartn onda, hacer un caramelo con el azcar
20 ml agua luego desglasar con vinagre tinto (gastrique).
30 ml vinagre tinto - Despus de un par de minutos agregar el jugo de naranja, limn y
Mojamiento: la ralladura de limn (dejar que el caramelo se disuelva
100 ml naranja (jugo) completamente) e inmediatamente despus agregar la salsa
20 ml. limn (jugo y ralladura fina) espaola, dejar romper hervor y luego a fuego mijoter. por unos
Ligazn: par minutos ms.
5 gr. chuo (opcional) - Por ultimo ligar ligeramente con un poco de chuo disuelto en
10 gr. mantequilla (taponar) agua.
Valotines : - Rectificar sazn y terminar con una nuez de mantequilla, servir
80 gr. vainitas caliente.
50 gr. zanahoria Sestes:
2 lminas. tocino - retirar con mucho cuidado la parte blanca de la cascara de
pm sal, pimienta naranja.
Pm aceite vegetal - Cortar en juliana
Sestes de naranja: Blanquearlas por 2 min, luego secarlas y agregarlas a la salsa.
Valotines:
Pm cascara de naranja
- Limpiar las vainitas, pelar la zanahoria.
- Cortarlas en bastones de igual tamao 8 cm altura.
- blanquearlas, luego bardar 3 unid de vainitas con 1 unid de
zanahoria con una lmina de tocino, asegurarlos con un
mondadientes y saltearlos, rectificar sazn y servir como
guarnicin.
SEMANA N 06
Salsa americana, salsa newborg.
LOMO DE TRUCHA EN COSTRA DE PAPA NATIVA CON

SALSA AMERICANA Y LEGUMBRES ASADAS
Pescado: Pescado en costra de papa:
250 gr. lomo de trucha sin piel - Salpimentar el filete
80 gr. papa nativa - cortar chips de papa y con la ayuda de un cortador pequeo
20 gr harina (tamao de una moneda), cortar crculos y sobreponer cada
Pm sal, pimienta circulo en una cara del filete en forma de escamas. (pegar con
Pm aceite de oliva un poco de harina mesclada con agua).
Salsa Americana: - Sellar en filete en una sartn de tefln caliente, comenzando
15 gr de mantequilla por la parte de las escamas.
3 unid cangrejo (limpio y - Luego voltear y terminar la coccin, hasta que el filete est a
cortado en trozos) punto.
3 unid (camarones medianos)
Guarnicin aromtica: Salsa Americana:
- Limpiar, lavar los cangrejos y camarones (no retirar el coral)
- trozar los cangrejos en cuartos.
50 gr. cebolla (mirepoix)
- Cortar los vegetales y armar el bouquet garni.
40 gr. pasta de tomate
- En una cacerola honda, saltear los cangrejos y camarones.
20 gr. harina
- Luego agregar la guarnicin aromtica, pintar con pasta de
40 ml. brandy tomate, espolvorear harina, desglasar con brandy (flamear).
250 gr. tomate fresco - Luego mojar con el fumet. (lentamente moviendo con un
(mirepoix) batidor globo)
1 diente. ajo - Al hervir, agregar el tomate fresco, ajo, bouquet garni, Dejar
1 unid. bouquet garni hervir a fuego fremil por 1:30 horas. (espumar y desgrasar
Mojamiento: frecuentemente), hasta obtener una salsa semi liquida.
1,5 litros de fumet o agua - Pasar por etamea, terminar rectificando sazn y taponar con
Legumbres asadas: mantequilla.
50 gr. col morada
40 gr. pimiento rojo Legumbres:
50 gr. zapallo italiano - Colocar los vegetales cortados en una asadera, sazonarlos.
40 gr. papas coctel - Llevar al horno a 250 C. hasta que estn marchitos (pero no
5 gr. ajo secos)
pm sal, pimienta, tomillo - Guarnecer el filete.
Pm aceite de oliva
RAGOUT DE MARISCOS EN SALSA NEWBORG

(Salsa Derivada)
Mariscos: Mariscos:
100 gr. calamares grandes - Limpiar los calamares y cortarlos en aros de 2 cm de grosor.
80 gr. pulpo - Ablandar el pulpo, blanquearlo y cortar en lminas finas.
50 gr. pota - Blanquear la pota y cortarlo en lminas finas.
70 gr. langostino - Limpiar las conchas de abanico.
3 unid. conchas de abanico - Sazonar todos los mariscos y marinarlos por 5 min. Con sal,
unid limn (jugo) pimienta, jugo de limn.
40 ml vino blanco
pm Sal, pimienta cayena Salsa Newborg:
- En una cacerola o sartn onda calentar la salsa Americana,
Pm aceite de oliva
agregar la crema de leche, rectificar sazn y taponar con
Salsa Newborg:
mantequilla.
200 ml. salsa americana
60 ml. crema de leche
Ragout:
Pm sal, pimienta, dill o eneldo - Saltear los mariscos, luego desglasarlos con el vino blanco.
Pm mantequilla - Terminar mojando con la salsa Newburg, rectificar sazn,
Croquetas de pan capresse: servir caliente.
100 gr pan baguette - La consistencia del ragout debe ser un poco ms densa que
10 gr. ajo una salsa.
50 gr. tomate en rodajas
50 gr. queso mozarella Coquetas:
20 gr. queso parmesano - Cortar el pan baguette en trozos.
pm sal, organo seco - Frotar el pan con el ajo (por los lados de la miga)
Pm mantequilla - Sazonarlos con sal, organo seco
- Sobreponer en cada pan rodajas de tomate, hojas de albahaca.
- Cubrir con el queso mozarella y parmesano rallado.
- Poner en cada pan un dado de mantequilla y llevar ala
gratinadora. Hasta que estn dorados.
- Guarnecer el ragout.
SEMANA N 07
Salsa de tomate, salsa napolitana.
MILANESA DE CERDO CON MENESTRAS EN SALSA DE TOMATE

Cerdo: Cerdo:
100 gr. Solomillo de cerdo - Desnervar la carne y cortar en dos medallones.
10 gr. ajo picado - Sazonar los medallones con ajo, sal, pimienta, comino.
c/n sal, pimienta, comino - Pasar a la inglesa las carnes.
Empanizado: - Con la hoja de un cuchillo cuadrillar las escalopas.
60 gr. miga de pan molido - Y saltearlas en aceite con un poco de mantequilla, hasta que
1 unid huevo estn doradas por fuera y jugosas por dentro. o someterlas a
40 gr. harina fritura.
Salsa de Tomate: - Servir encima de las menestras entomatadas.
15 gr. mantequilla
40 gr. tocino Salsa de tomate:
- En una cacerola honda sudar el tocino en lardones, la guarnicin
Guarnicin aromtica:
aromtica.
50 gr. zanahoria (mirepiox)
- Despus pintar con pasta de tomate, espolvorear harina
(singer),
40 gr. apio (mirepiox)
- Desglasar con el vino tinto.
20 gr harina - Mojar con el caldo (lentamente moviendo con un batidor globo)
80 gr. pasta de tomate Al hervir, agregar el tomate fresco, ajo, bouquet garni.
50 ml vino tinto - Dejar hervir por 1:30 horas. A fuego mijoter (espumar y
10 gr. ajo desgrasar frecuentemente), hasta obtener una salsa semi
250 gr tomate fresco (mirepoix) liquida.
1 unid. bouquet garni - Pasar por etamea, terminar rectificando sazn y taponar con
Mojamiento: mantequilla.
1.5 lt caldo de ave/agua
Sazn: Menestras:
Pm sal, pimienta, azcar - Blanquear los frejoles, vainitas al dente.
Menestra: - Cortar el pimiento en tiras gruesas.
150 gr. frejol canario fresco - Disponer las legumbres en una cacerola a fuego lento, agregar
50 gr. vainitas la salsa de tomate. (la cantidad necesaria para que estn
50 gr. pimiento amarillo envueltas con la salsa)
Pm perejil cincelado - Rectificar sazn y agregar perejil cincelado. Servir en un plato
semi hondo.
BIFE REDONDO EMPARRILLADO, SALSA NAPOLITANA CON

PAPAS AL HORNO
(Derivado salsa de tomate)
Bife: Bife:
250 gr. bife redondo (con hueso) - Sazonar el bife con sal, pimienta chancada, aceite oliva y dejar
Pm sal, pimienta mignonet marinar por 10 min.
Pm aceite de oliva - Emparrillar, trmino medio (55 al corazn). Debe quedar
Salsa Napolitana: perfectamente grillado.
- Ojo: las carnes rojas a emparrillar solo se realizan a la comanda.
200 ml. salsa de tomate
10 gr. mantequilla Salsa Napolitana:
50 gr. Pimiento verde (morrn y en - Saltear en mantequilla el pimiento por 2 min.
brunoise). - Luego desglasar con vino.
400 ml. vino blanco - Mojar con la salsa de tomate.
Pm albahaca, organo cincelada - Espolvorear albahaca picada finamente.
Pm sal, pimienta - Rectificar sazn y servir
Papas al horno:
2 unid papa amarilla regulares Papa al horno:
200 gr arvejas - lavar las papas.
20 gr tocino - Cortar en 2 partes (de modo que una quede ms grande y la otra
50 gr queso crema sirva de tapa)
c/n sal, pimienta - Con la ayuda de una cuchara parisien ahuecar las papas, de
forma que se las pueda rellenar. (cuidado de romper la papa)
- Relleno:
- Desvainar las arvejas, blanquearlas.
- Cortar el tocino en juliana y saltearlos hasta que queden
crocantes.
- Mesclar el tocino y las arvejas con el queso crema, sazonar con
sal y pimienta.
- Rellenar las papas y hornearlas.
- Guarnecer el bife.
SEMANA N 08
Derivadas de salsas oscuras / salsa emulsionada con
mantequilla:
Salsa oriental, glas de carne, beurre blanc.
POLLO EN SALSA ORIENTAL CON ARROZ MADRAS Y

BROCOLI
(Derivado salsa Americana)
Pollo: Pollo:
250 gr. encuentros de pollo - Lavar, deshuesar y cortar en trozos regulares el pollo.
unid limn (jugo) - Sazonarlos y marinarlos por 10 min.
Pm Sal, pimienta cayena - Saltearlos a desglasado con la salsa Oriental, rectificar sazn
Pm aceite de oliva y servir caliente.
Salsa Oriental:
Salsa oriental:
200 ml. salsa americana - Calentar la salsa Americana, agregar el curry en polvo
40 ml. crema de leche disuelto en la crema de leche, rectificar sazn.
5 gr. curry en polvo - En una cacerola honda sudar el ajo, la cebolla en brunoise.
Pm sal, pimienta cayena - Nacarar el arroz y mojar con caldo de ave hirviendo, mesclar,
Arroz Pilaf: sazonar y agregar el bouquet garni, tapar y llevar al horno
150 gr. arroz basmati por 20 a 25 min.
40 gr. cebolla blanca - Cuando el arroz est cocido terminar con una nuez de
20 gr. ajo mantequilla. ( tener cuidado de no destrozar el arroz)
400 ml. fondo blanco de ave - Saltear la pia, pimiento, zapallo, pasas, almendras y kion.
1 unid. bouquet garni - Mesclar con el arroz pilaf.
20 gr. mantequilla - Rectificar sazn
pm sal, pimienta - Servir caliente.
Arroz Madrs:
60 gr. pia en conserva (macedonia) Brcoli:
50 gr. pimiento rojo (macedonia) - cortar en florones.
100 gr. zapallo italiano (macedonia9 - Blanquear el brcoli (al dente)
20 gr. pasas rubias (picadas) - Saltear ala inglesa
- Decorar y guarnecer.
30 gr. almendras (tostadas y picadas)
10 gr. kion (brunoise)
Brcoli:
100 gr brcoli a la inglesa
HOT WINGS GLASEADAS

(Glas de ave, salsa madre o bsica)
Hot Wings: Hot wings:
4 unid. alas de pollo - Limpiar las alas de pollo, marinarlas con el resto de ingredientes
Pm sal, pimienta por 20 min.
10 gr. ajo (brunoise) - Frerlos hasta que queden dorados por fuera y tiernos por
10 ml. Salsa tabasco dentro.
Pm aceite vegetal (fritura profunda) - Luego untarlos con la glase de ave.
Glas de ave: - Servirlos encima de los fideos fansi fritos.
1 lt. Fondo oscuro de ave ligado - Terminar decorando con cebolla china cincelada (parte verde)
Pm sal, paprika picante
pm mantequilla Glas de ave:
Guarnicin: - En una cacerola honda, reducir el caldo. hasta que se forme una
glas (punto almbar)
50 gr fan si o fideos de arroz
- terminar rectificando sazn y taponar con mantequilla. (la salsa
Decoracin:
no debe quedar demasiado picante)
pm cebolla china cincelada
Fan si:
- Freir el fan si en aceite muy caliente. (180 C)
STRUDEL DE COJINOVA Y LANGOSTINOS

CON BEURRE BLANC
(Salsa emulsionada estable)
Masa: Masa:
150 gr. masa hojaldre - Elaborar masa hojaldre.
Farsa mouselina de pescado: - Estirar hasta a un grosor de 3 mm.
200 gr. filete de cojinova - Cortar dos figuras cuadradas o redondas (una debe ser casi
6 unid langostinos (enteros y limpios) el doble de la otra)
1 clara de huevo - Rellenar la masa pequea con la farsa mouselina y los
2 ramas de culantro floreado (cincelado) langostinos.
- Cubrir con la otra masa y sellar.
Pm sal, pimienta
- Recortar los bordes sobrantes.
1 unid. Yema de huevo
- Pintar con la yema de huevo y hornear a 160 170 C. por
Beurre Blanc:
15 a 20 min.
100 ml vino blanco
40 ml vinagre blanco Farsa mouselina:
20 gr cebolla roja (brunoise) - Procesar el filete de cojinova.
Pm pimienta nignonet - En bao mara invertido (ambiente clido) mesclar los dems
Pm estragn ingredientes con el pescado. Con la ayuda de un batidor de
50 ml crema de leche globo.
80 gr mantequilla (trozos pequeos y - Rectificar sazn y utilizar.
congelada)
Beurre blanc:
- En una cacerola onda poner a reducir el vino, vinagre,
cebolla, pimienta, estragn.
- A la mitad de la reduccin agregar la crema de leche y seguir
reduciendo (cantidad de 3 cucharas) apagar el fuego o bajar
a su mnima expresin, agregar la mantequilla y emulsionar
(con la ayuda de un batidor globo) hasta que ligue la
reduccin y tenga la textura de una salsa, retirar, colar y
servir inmediatamente.
SEMANA N 09
Salsas emulsionadas estables tibias y derivados
Salsa holandesa, salsa mikado.
BROCHETAS DE AVE CON SALSA HOLANDESA

(Salsa emulsionada estable)
Brocheta: Brocheta:
150 gr. suprema de pollo - Cortar la pechuga de pollo y los vegetales en trozos regulares y
40 gr. cebolla blanca marinarlos por 15 min.
40 gr. unid pimiento rojo - Luego colocar en cada palo de bamb los ingredientes de manera
4 unid. champin fresco intercalada.
unid limn (jugo) - Emparrillar siempre mojndolas con un poco de la marinada (la
pm sal, pimienta carne debe estar grillada y jugosa por dentro, coccin a la
pm aceite de olivo comanda), servir caliente.
2 unid. palos de bamb
Salsa Holandesa: Salsa holandesa:
- Colocar las yemas de huevo en un bol de acero inoxidable y
2 yemas Huevo
blanquear ligeramente. Agregar el vinagre, agua, sal y pimienta.
15 ml Vinagre blanco.
- Comenzar a blanquear las yemas (batir con la ayudas de un
10 ml agua batidor globo) y a la vez colocar el bol de tiempo en tiempo en un
200 ml Mantequilla (clarificada). bao mara, controlando siempre la temperatura hasta que
Pm Sal y pimienta empiece a blanquear las yemas a punto cinta.
Papas paille: - Incorporar en forma de hilo la mantequilla clarificada y batir
200 gr. papa rosada (grande) vigorosamente hasta integrar por completo. Rectificar sazn y
Pm aceite vegetal (fritura profunda) consistencia.
Pm sal
Papa paille:
- Pelar, cortar en paille las papas y frerlas a dos tiempos
- retirar el exceso de grasa.
- Salar y guarnecer las brochetas.
GRATINADO DE AVE MIKADO

(Derivado salsa Holandesa)
Ave escalfada: Escalfar:
1 unid. Pierna con encuentro de pollo - Limpiar, deshuesar y secar el ave. (con piel)
(deshuesada) - Bridar el ave con pabilo (no debe perder la forma inicial)
Pm sal, pimienta mignonet - Escalfar a partir de frio.
Pm organo fresco - Dejar descansar el ave hasta que este fra.
600 a 700 ml. Fondo blanco de ave - Desatar y cortar en medallones delgados.
Salsa Mikado:
2 unid. yemas Huevo Armado:
40 ml. jugo concentrado de - Disponer en un plato plano, los vegetales salteados. Luego
mandarina huando sobreponer el pollo y napar con la salsa mikado.
5 gr. ralladura de mandarina - Cubrir con queso cheddar.
10 ml vinagre - Por ultimo llevar a gratinar a fuego lento por 3 a 5 min.
- Decorar con gajos de mandarina pelados a vivo.
200 ml Mantequilla (clarificada).
- Servir inmediatamente.
pm Sal y pimienta
Gratinado:
Salsa Mikado:
50 gr. queso cheddar - Colocar las yemas de huevo en un bol de acero inoxidable.
Guarnicin: - Agregar el vinagre, jugo de mandarina concentrado, ralladura
150 gr. esprragos frescos de mandarina, sal y pimienta.
50 gr. tomates cherry - Comenzar a blanquear las yemas (batir con la ayudas de un
Pm sal, pimienta batidor globo) y a la vez colocar el bol de tiempo en tiempo en
Pm mantequilla un bao mara, controlando siempre la temperatura hasta que
Decoracin: empiece a espumar a punto cinta.
Pm gajos de mandarina huando - Incorporar en forma de hilo la mantequilla clarificada y batir
vigorosamente hasta integrar por completo. Rectificar sazn y
consistencia. Mesclar bien y servir en una cocotte.
Guarnicin:
- Pelar los esprragos y salteados junto con los tomates cherry.
- Rectificar sazn.
SEMANA N 10
Salsas emulsionadas estables tibias y derivados
Salsa bearnesa, salsa chorrn.
HUEVOS BENEDICTINOS
(Salsa madre o bsica emulsionada estable)
Escalfado de huevos: Escalfado:
2 unid. Huevos frescos - Escalfar los huevos segn procedimiento anterior.
100 ml. Vinagre blanco - Reservar en un lugar fresco y limpio.
1 lt. Agua - Cortar los panes en mitades y tostarlos con mantequilla con la
Pm sal parte interior.
Elementos principales: - Cortar el tocino por la mitar y sarletarlos. (no deben crocantes)
2 unid. Petit panes salados
50 gr. tocino laminado Salsa bearnesa:
Pm mantequilla - Elaborar una reduccin con el vinagre, la pimienta mignonette, la
Pm sal cebolla y la mitad del estragn seco. Colar y reservar. (2 cucharas
Salsa Bearnesa: de reduccin)
- Colocar las yemas de huevo en un bowl de acero inoxidable.
2 unid. yemas Huevo
Agregar la reduccin, sal y pimienta negra molida.
50 ml. Vinagre blanco - Comenzar a blanquear las yemas y a la vez colocar el bol de
100 ml. vino blanco tiempo en tiempo en un bao mara, controlando siempre la
5 gr. Estragn seco temperatura hasta que empiece a blanquear las yemas a punto
10 gr. cebolla (brunoise) cinta.
200 ml. Mantequilla - Incorporar en forma de hilo la mantequilla clarificada y batir
clarificada vigorosamente hasta integrar por completo.
Pm Pimienta Mignonette - Agregar el resto del estragn finamente picado. Rectificar sazn y
Pm sal, pimienta cayena consistencia.
Pm perejil cincelado
Ensalada de hojas: Armado:
1 hoja. Lechuga morada - En una mitad del pan tostado, sobreponer la mitad del tocino, un
huevo escalfado, napar la salsa bearnesa y terminar
1 hoja. Lechuga hidropnica
espolvoreando perejil cincelado.
1 hoja. Espinaca
- Acompaar con una ensalada de hojas.
Pm vinagreta simple
GRATIN DE TRUCHA PAPILLOTE

(Derivado salsa bearnesa)
Trucha: Trucha:
250 gr. filete de trucha - Retirar la piel, espinas de los filetes.
Pm sal, pimienta, tomillo - Sazonar y reservar.
Estofado de legumbres: Estofado de legumbres:
100 gr. zanahoria en juliana - En una cacerola, sudar las legumbres hasta quedar tiernas (segn
50 gr. nabo en juliana dureza). A fuego medio.
100 gr. poro en juliana - No debe quedar lquido.
100 gr. apio en juliana Salsa chorrn:
50 gr. pimiento en juliana - Elaborar una reduccin con el vinagre, la pimienta mignonette, la
50 gr. zapallo italiano cebolla y la mitad del estragn seco. Colar y reservar.
10 gr. ajo - Colocar las yemas de huevo en un bol de acero inoxidable. Agregar la
Pm perejil cincelado reduccin (tibia), sal y pimienta negra molida.
- Comenzar a blanquear las yemas y a la vez colocar el bol de tiempo
Pm sal, pimienta
en tiempo en bao mara, controlando siempre la temperatura hasta
Pm aceite de oliva
que empiece a espumar a punto cinta.
Pm papel platino
- Incorporar en forma de hilo la mantequilla clarificada y batir
Salsa chorrn: vigorosamente hasta integrar por completo. Agregar el resto del
2 unid. yemas Huevo estragn finamente picado. Rectificar sazn y consistencia.
30 ml. Vinagre blanco - Terminar agregando pasta de tomate, tomate fresco en concasse.
20 ml. vino blanco Mesclar bien.
5 gr. Estragn seco Armado del papillote:
10 gr. cebolla (brunoise) - Armar con el papel platino un recipiente rectangular. (tamao
300 ml. Mantequilla (clarificada) adecuado para que los filetes de trucha quepan)
Pm Pimienta Mignonette - Poner dentro del papillote la mitad del estofado de legumbres. Y cubrir
20 gr pasta de tomate con un filete de trucha.
20 gr concasse de tomate fresco - Nuevamente agregar la otra mitad de legumbres y cubrir con el otro
c/n sal y pimienta cayena filete.
- Cerrar el papillote y llevar al horno a 200 C por 15 a 20 min.
Gratinado:
- Luego destapar con mucho cuidado en papillote y napar con la salsa
50 gr. queso mozarella
chorrn, cubrir con el queso rallado y terminar gratinando en
salamandra.
- Servir inmediatamente.
SEMANA N 11
Salsas emulsionadas estables frias y derivados
Salsa mayonesa, salsa trtara.
ENSALADA NORMANDA
Elementos principales: Elementos principales:
150 gr. zanahoria en bastones - Cortar los vegetales finamentes.
2 unid. Manzanas verdes en bastones - Lavar y secar.
150 gr. col blanca en chifonade - Las manzanas deben reposar en agua acidificada.
Pm perejil cincelado - En un bol mesclar loas vegetales con la mayonesa
Salsa mayonesa: (cantidad necesaria)
- Servir y espolvorear perejil cincelado.
1 unid. yema de huevo
20 ml. vinagre blanco
Mayonesa:
5 gr. mostaza Dijon - En un bol de acero inoxidable, colocar la yema de huevo, la
Pm sal, pimienta mostaza, el vinagre, sal y pimienta.
Pm aceite vegetal - Batir hasta que quede todo perfectamente incorporado y un
poco denso.
- Poco a poco agregar en forma de hilo el aceite vegetal sin
dejar de batir. hasta obtener una preparacin espesa y bien
emulsificada.
- Rectificar sazn y acidez.
Ojo:
Para blanquear y aligerar nuestra mayonesa, incorporamos una
cucharada de agua fra y batimos. Conservar en refrigeracin.
NOODLES SALAD
Elementos base: Mise en place:
200 gr. suprema de pollo cocido - Sancochar la suprema y deshilacharlo.
180 gr. fideos espagueti cocido - Corta la cebolla en pluma fina, lavar y secar.
100 gr. pepino en bastones - Pelar los pepinos y qutales las semillas.
100 gr. cebolla blanca en pluma fina - Cocer los fideos, cortar coccin y resrvalos.
Pm sal, pimienta - Mezcla los ingredientes con la mayonesa y servir
Pm perejil cincelado espolvoreando perejil cincelado.
Mayonesa:
- Elaborar segn procedimiento anterior.
PESCADO CROCANTE CON SALSA TARTARA

(salsa derivada)
Pescado: Pescado:
1 unid. pescado blanco entero - Descamar y eviscerar el pescado.
Pm sal, pimienta - Hacer incisiones superficiales por ambos lados.
Pm aceite vegetal (fritura profunda) - Sazonar el pescado con sal, pimienta
Salsa Trtara: - Calentar el bao de fritura a 160 C
- Frer el pescado hasta que est cocido, dorado y
1 unid. yema de huevo
crocante por fuera.
15 ml. vinagre blanco - Retirar el exceso de grasa y servir.
5 gr. mostaza
Pm sal, pimienta Salsa trtara:
Pm aceite vegetal - Elaborar una salsa mayonesa segn procedimiento
Elementos de adicin: anterior.
1 unid. yema de huevo sancochada (picada) - Luego agregar el resto de ingredientes totalmente
10 gr. pepinillos encurtidos (brunoise) secos (cuidado de aguar la mayonesa), mesclar
10 gr. cebolla roja (brunoise) bien y servir en una cocotte.
5 gr. alcaparras (brunoise)
Papas goufr:
Pm perejil cincelado - Lavar las papas, pelarlas.
Papas goufr: - con una mandolina con una cuchilla ondulada,
150 unid papa negra elaborar las papas goufre (previa demostracin).
Pm aceite vegetal - someterlas a fritura profunda (170 180 C) hasta
Pm sal que estn crocantes, (retirar el exceso de grasa
con papel absorbente) y salarlas inmediatamente.
SEMANA N 12
Salsas emulsionadas inestables frias, farsas y rellenos.
Vinagreta simple, duxelle, panada.
VINAGRETA SIMPLE (*)

(salsa emulsionada inestable fra)
Elementos de base: Vinagreta:
Vinagreta Simple: - Elaborar una vinagreta simple, disponer en un bol de metal el
25 ml. vinagre tinto vinagre, sal, pimienta, mostaza. con la ayuda de un batidor de globo
5 gr. mostaza Dijon disolver la sal, luego agregar en forma de hilo el aceite a medio de
60 ml. aceite de olivo la preparacin sin dejar de mesclar con el batidor, hasta formar una
Pm sal, pimienta negra salsa espesa y bien emulsificada. ( agregar una punta de azcar si
pm azcar (opcional) el vinagre es muy acido)
WELLINGTON DE AVE
(Farsa y/o relleno - duxelle)
Suprema de ave: Ave:
200 gr. suprema de pollo - Sazonar la suprema y sellar.
Pm sal, pimienta - Untar la carne con la mostaza. Reservar
Pm mostaza dijn Duxelle:
Pm aceite de oliva - En una cacerola plana, sudar la cebolla, ajo, championes, hasta
Elementos principales: que se forme una masa compacta, terminar con perejil y rectificar
150 gr. masa hojaldre sazn.
1 unid. Yema de huevo Armado:
70 gr. tocino laminado - Estirar la masa hojaldre con la ayuda de un rodillo, hasta un grosor
de 3 mm. (Poner esta masa sobre papel fill, para enrollar de mejor
Duxelle:
manera).
250 gr. championes frescos
- Colocar las lminas de tocino sobre la masa, de modo que pueda
(brunoise)
caber la suprema de pollo.
150 gr. cebolla (brunoise) - Esparcir la duxelle de championes sobre el tocino (cuidado de que
10 gr. cincelado se vaya a desbordar)
Pm perejil cincelado - Seguidamente la suprema de manera horizontal.
Pm sal, pimienta - Con mucho cuidado envolver esta preparacin con la ayuda del
Pm aceite de oliva papel fill. (demostracin previa), no debe quedar ningn orificio
Reduccin de vino y f.o.r: abierto.
0.7 lt. Fondo ligado de res - Reservar en frio por 15 min.
0.3 lt. Vino tinto - Luego pintar con yema de huevo con la ayuda de un pincel.
50 ml. Crema de leche - Hornear a 160 C por 20 a 25 min. Hasta que la masa este crocante
pm sal, pimienta y dorada.
Pm mantequilla - La carne debe estar cocida (72 C a corazn.)
Ensalada fresca: - Dejar descansar, cortar en medallones y servir sobre la salsa de
50 gr. vainitas reduccin.
50 gr. tomate Salsa de reduccin:
- En una olla reducir el vino, f.o.r a punto salsa.
40 gr. mix de lechugas
- Cuando la salsa esta casi a punto, agregar la crema y llevar
Pm vinagreta simple (*)
nuevamente a punto.
- Rectificar sazn y terminar con mantequilla.
Ensalada fresca:
- Pelar la vainitas y blanquearlas al dente.
- Cortar el tomate en gajos.
- Lavar las lechugas, secar y cortar en bocado al momento de servir.
- Sazonar las legumbres ligeramente con la vinagreta (*) y guarnecer
el plato.
GALANTINA DE POLLO
(farsa y/o relleno - panada)
Elementos principales: Ave:
1 unid. Pollo bebe - Deshuesar el ave en forma rectangular o de manta.
Pm sal, pimienta - Sazonar y reservar sobre la tela de gaza.
Relleno:
150 gr. miga de pan molido Relleno (panada):
40 gr. jamn ingls (cubos) - Mesclar en un bol, la miga de Pan, la crema de leche, el jamn,
30 gr. tocino (cubos) tocino, championes, los huevos, pimiento.
- Sazonar y espolvorear organo cincelado. (la consistencia de la
40 gr. championes salteados
panada debe ser hmeda y compacta)
(cuartos)
- Armado:
50 gr. pimiento rojo morrn (juliana) - Rellenar el ave deshuesada con la panada, enrollar con la ayuda
40 ml. crema de leche de la tela y atar con pabilo. (el enrollado debe quedar muy firme)
1.5 a 2 unid. huevos - Luego escalfar la galantina en el court bouillon por 30 a 40 min.
Pm sal, pimienta, nuez moscada, - Despus desatar y eliminar la tela.
tomillo. - Dejar reposar por 10 min. En un ambiente calido.
Pm organo fresco cincelado - Por ultimo cortar en rodajas de 1cm. De grosor.
0.5 m2 tela gaza - Servir en abanico.
Court bouillon:
1 a 2 lt. Agua
50 ml. Vino blanco
50 gr. apio (mirepoix)
50 gr. poro (mirepoix)
20 gr. ajo
Pm sal, laurel, pimienta mignonnet
SEMANA N 13
Pastas alimenticias frescas
Fetuchinis, espagueti, ravioles, lasagna.
FETUCHINIS A LA CREMA
(Pasta fresca, planas o de cinta)
Masa Base: Masa:
150 gr. harina - Hacer una fontana, agregar los huevos batidos (segn lo
1.5 unid. huevo necesite), sal, y un chorro de aceite de oliva, mesclar los
Pm sal ingredientes de manera que quede una masa compacta (no
Pm aceite de oliva muy hmeda)
Pm harina para trabajar - Envolver con un plstico de cocina, y dejar reposar en frio por
Elementos de Coccin de la Pasta: 15 min.
Pm agua (3 a 1) - Luego estirar la masa (siempre espolvoreando harina) con la
ayuda de un rodillo o mquina de hacer pasta y cortar cintas
Pm laurel
de 30 cm de largo y 1 cm de ancho.
Pm sal, aceite vegetal
- En una olla grande poner agua llevar a ebullicin luego
Salsa a la crema: agregar, laurel y chorro de aceite, sal. (la pasta fresca de
100 gr. championes frescos cocina entre 8 a 10 min)
50 gr. tocino en lardones - Agregar los fideos y cocerlos hasta que estn al dente, luego
40 ml. Vino blanco cortar coccin (si es que hemos de trabajarlos despus) y
100 gr. espinaca estirarlos en una fuente grande totalmente secos y con un
200 ml. Crema de leche poco de aceite.
Pm sal, pimienta
Pm mantequilla Salsa:
Decoracin: - En una sartn de tefln, derretir la mantequilla con un poco de
20 gr. queso parmesano aceite. Saltear los championes, luego el tocino.
Pm perejil cincelado - Desglasar con vino blanco.
- Agregar la crema de leche y calentar por unos minutos.
- Luego devolver los fetuchinis, mezclarlos a fuego lento hasta
que la salsa est a punto.
- Segundos antes de retirar la preparacin agregar las
espinacas.
- Rectificar sazn, taponar con mantequilla.
- Servir espolvoreando con queso parmesano con perejil.
LASAGA CON SALSA BOLOGESA

(Pasta fresca, pastas de relleno)
Masa Base: Masa y coccin:
Igual a la receta anterior - Elaborar y cocer la masa de la misma forma anterior. Pero
Elementos de Coccin de la Pasta: cortar la masa de 07 cm de ancho por 10 cm de largo.
Igual que la receta anterior
Salsa de bologesa: Armado de la lasaga:
200 gr. carne molida - En un prex refractario enmantequillado, poner una capa de
200 gr. cebolla (brunoise) pasta lasagna, una capa de salsa Bologesa, otra de
lasagna, nuevamente otra de salsa bologesa, otra de
100 gr. zanahoria (brunoise)
lasagna, terminar cubriendo con salsa bechamel, los
30 gr. ajo (brunoise) quesos rallados, dados de mantequilla. Llevar a la
50 gr. apio (brunoise) gratinadora y/o horno (180 C), hasta que los quesos se
50 gr. pasta tomate derritan y este dorado superficialmente.
200 gr. tomate (concasse, sin piel, ni - Retirar, dejar reposar y cortar la porcin adecuada.
pepas)
40 ml. vino tinto Salsa bologesa:
1 unid. bouquet garni - En una olla honda, saltear la carne y reservar
300 ml f.o.r ligado - En la misma olla, hacer un aderezo con cebolla, zanahoria,
pm albahaca (chifinada) apio y ajo.
Pm sal, pimienta - Luego devolver la carne y pintar con la pasta de tomate.
Pm aceite oliva - Desglasar con el vino tinto.
Salsa bechamel: - Mojar con el f.o.r ligado.
350 ml. leche fresca - Agregar el resto de ingredientes y dejar cocer hasta que el
15 a 25 gr. mantequilla lquido se haya consumido.
15 a 25 gr. harina - Terminar retirando el bouquet garni y espolvoreando la
Pm laurel albahaca
c/n sal, pimienta, nuez moscada - Rectificar sazn.
Elementos para gratinar: Ojo:
Si la salsa estuviese un poco acida agregar un poco de azcar.
50 gr. queso mozzarella
10 gr. queso parmesano
Salsa bechamel:
10 gr. mantequilla
- Elaborar segn receta anterior.
- Debe quedar un poco ms espesa.
- Rallar lo quesos
- Cubrir la pasta con los quesos y nueces de mantequilla al
momento de llevar al horno o salamandra.
RAVIOLES DE POLLO Y RICOTA AL PESTO

(Pasta fresca, Pasta de relleno)
Masa base: Masa y coccin:
Igual a la receta anterior - Elaborar y cocer los raviolis ya rellenos de la misma forma
Elementos de Coccin de la Pasta: anterior.
Igual a la receta anterior - Pero cortar la masa en crculos de 10 cm de dimetro.
Relleno:
Relleno:
150 gr. carne molida de pollo
- Mesclar el pollo molido, el queso picado.
50 gr. queso ricota o requesn - Sazonar y usar para rellenar el raviol.
Pm tomillo
Pm sal, pimienta Armado del ravioli:
Salsa pesto: - Poner un crculo de masa sobre la tabla de trabajo.
ata. Albahaca - rellenar con la farsa de queso y pollo. De manera que quede al
20 gr. cebolla (mirepoix) centro.
10 gr. ajo - Pintar con huevo el borde de la masa.
30 gr. pecanas o nueves peladas - Cubrir con otra capa de masa y cerrar el ravioli de manera que
30 gr. queso parmesano no quede globos de aire. (retirar los excesos de masa)
100 ml. Leche fresca. - Despus de cocerlos.
40 gr. crema de leche - Reservar (hasta el momento de utilizar)
Pm sal, pimienta - Por ultimo en una sartn de tefln, calentar una porcin de salsa
Decoracin: pesto, agregar los ravioles y calentarlos.
Pm queso parmesano rallado - Terminar con crema de leche hasta que tome punto. A fuego
lento.
- Rectificar sazn, terminar con mantequilla.
- Servir espolvoreando queso parmesano rallado.
Salsa pesto:
- Deshojar la albahaca y blanquearlas por 20 seg.
- Luego en una sartn con aceite de oliva saltear la cebolla, ajo,
pecanas y la albahaca blanqueada. Por 2 min. Enfriar.
- Procesar el salteado con la leche fresca, queso parmesano
hasta formar una salsa fina.
SEMANA N 14
Pastas alimenticias frescas
Gnocchi italiano, gnocchi francs.
GNOCCHI EN CREMA DE PORO Y ESTRAGON

(Gnocchi a base de papa)
Masa : Gnocchi:
80 gr. harina - Sancochar la papa, pelarla y estrujarla.
300 gr. pur de papa blanca - Pesar la cantidad necesaria y mesclar con la harina, huevos (segn lo
1 a 1.5 unid. huevos necesite), sal, pimienta, nuez moscada.
Pm sal, pimienta, nuez moscada - Comenzar a amasar hasta formar una masa compacta. espolvoreando
harina.
Pm harina para trabajar
- Luego cortar la masa en dos partes, estirar la masa hasta hacer dos
Coccin del gnocchi:
cordones hasta el grosor de un dedo.
agua (3 a 1)
- Cortar en trozos pequeos de 3 cm y con la ayuda de un tenedor dar
1 a 2 hojas de laurel forma a los gnocchi. (previa demostracin).
c/n sal, aceite vegetal - llevarlos al frio por 15 min.
Salsa: - Luego cocerlos como las dems pastas frescas. (cortar coccin si ha
40 gr. tocino (lardones) de utilizarlos despus).
100 gr. poro (sezgado)
150 gr. pimiento rojo morrn (juliana) Salsa:
10 gr. ajo picado - Sudar el tocino, poro, pimiento y ajo.
15 gr. harina (Singer) - Luego agregar harina, y cocer a fuego lento.
40 ml. Vino blanco - Desglasar con vino blanco.
200 ml. F.b.ave - Mojar con el f.b.a
50 ml. Crema de leche - Llevar apunto salsa.
5 gr. estragon - Al final verter la crema de leche y llevar apunto nuevamente.
Pm perejil cincelado - Casi al final devolver los gnocchis, envolver bien con la salsa y
Pm sal, pimienta terminar espolvoreando estragn, perejil.
Pm mantequilla - Rectificar sazn.
- Taponar con mantequilla y servir rpidamente.
GNOCCHI CAMPESTRE
(Gnocchi a base de smola)
Masa:
500 ml. Leche fresca Gnocchi:
150 gr. smola de trigo - Hervir la leche con la mantequilla, sal, pimienta, y nuez moscada.
20 gr. mantequilla (a fuego lento)
1 unid. Yema - Agregar la smola en forma de lluvia. Cocinar hasta que espese 5
1 unid. Huevo min. aproximadamente y dejar entibiar.
20 gr. queso parmesano rallado - Luego incorporar la yema, el huevo y el queso rallado. (el resto se
utiliza al final de la preparacin. Extender sobre una placa aceitada,
Pm aceite vegetal
en forma pareja del grosor de 2 cm.)
Pm sal, pimienta, nuez moscada - Llevar al fro hasta semi congelar (se enfra la masa, para que sea
Gratinado: ms fcil cortarlos y que conserven la forma, dada por el molde
80 gr. queso mozarella cortante).
15 gr. queso parmesano - Colocar los gnocchis ya cortados en una placa aceitada y cubrirlos
Pm mantequilla con el queso mozarella, queso parmesano rallado y nueces de
Ensalada campestre: mantequilla.
100 gr. palta - Llevar al horno hasta dorar. Servir y guarnecer con una pequea
40 gr. tomates cherry ensalada campestre.
40 gr. choclos cocidos
50 gr. championes salteados (*) Elaborar segn procedimiento anterior.
Pm mix de hojas
Pm vinagreta simple. (*)
GNOCCHI PARISINO EN SALSA DE QUESOS

(gnocchi a base de masa choux)
Masa choux: Gnocchi:
150 gr. harina - Para preparar la masa, hierva la leche con el agua y mantequilla.
100 ml. Agua - Sazone con nuez moscada, sal, pimienta e incorpore la harina de golpe
125 ml. Leche a penas rompa el hervor y remuvala con una paleta de plstico hasta
3 a 4 unid. Huevo obtener una bola y que en el fondo de la olla se forme una costra.
50 gr. mantequilla - Despus pase la masa en un bol de metal, djela enfriar y agregue los
10 gr. queso parmesano huevos uno a uno; btalos bien hasta deshacer todos los grumos.
Incorpore entonces el queso y resrvelo.
Pm sal
Coccin de gnocchi:
Coccin:
Agua (3 a 1) - Lleve a ebullicin agua con sal, laurel y prepare un recipiente con agua
Pm sal fra.
Pm laurel - A continuacin, llene una manga pastelera de boquilla estrella mediana
Salsa de quesos: con la masa y deje caer sta en el agua hirviendo, cortando trozos de 2
200 ml. Salsa bechamel (*) a 3 cm de longitud con un cuchillo.
30 ml. Vino blanco - Una vez los gnocchis floten en la superficie; cuzalos 30 segundos ms
50 gr. queso gruyere y retrelos en el bol de agua fra, escrralos y dispngalos sobre un
30 gr. queso Edam pao limpio.
Pm sal, pimienta
Pm mantequilla Salsa:
Gratinado: - Elaborar la salsa blanca segn procedimiento anterior. Cuando est
10 gr. queso cheddar lista, agregar el vino blanco y los quesos rallados.
Pm queso parmesano rallado - Mesclar lentamente hasta que los quesos se disuelvan. (la salsa no
debe quedar muy espesa)
- Rectificar sazn y mesclar con los gnocchis parisinos.
- Terminar con mantequilla.
Armado:
- En un plato semi ondo, disponer una porcin de gnochis mesclados con
la salsa.
- Cubrir con una lmina de queso cheddar y parmesano rallado.
- Llevar a la gratinadora. Y servir inmediatamente.
SEMANA N 15
Mantequilla compuesta, cremas, sopas y potajes
Mantequilla maitre dhotel, crema dubarry, potaje
cultivador.
BISTECK DE LOMO A LA MANTEQUILLA MAITRE DHOTEL

(Mantequilla compuesta)
Bisteck de lomo: Bisteck:
250 gr. Lomo fino de res - Filetear el lomo a un grosor de 1.5 cm de grosor.
pm sal gruesa - Sazonar la carne con sal y pimienta.
Pm pimienta mignonette - Emparrillar hasta trmino medio (55 c al centro de la carne)
- Debe quedar correctamente grillado.
Pm aceite de oliva
- Segundos antes de retirar la carne de la parrilla, colocar dados o
Mantequilla Maitre DHotel: rosetas de la mantequilla maitre dhotel. (la carne debe derretir
50 gr mantequilla ligeramente la mantequilla al llegar a la mesa)
1 unid limn (jugo)
Pm perejil cincelado Mantequilla maitre d hotel:
Pm sal, pimienta - En un bol de metal empomar la mantequilla (batir enrgicamente
Legumbres a la inglesa: con la ayuda de un batidor globo).
200 gr. zanahoria - Agregar el jugo y ralladura de limn, sal, pimienta, perejil
150 gr. zapallo italiano cincelado. Mesclar bien.
200 gr. papas negras - luego con la ayuda de una manga pastelera y boquilla estrella,
10 ml pisco puro hacer figuras. congelarlas (utilizar segn lo necesite)
Pm mantequilla ojo:
pm sal, pimienta Las mantequillas compuestas tienen que colocarse encimas de
las carnes emparrilladas segundos antes de sacarlas y servirlas.
Legumbres a la inglesa:
- Pelar la zanahoria y la papa.
- Tornear la zanahoria en bouquetiere
- Tornear las papas en chateau
- Tornear el zapallo
- Blanquearlos al dente.
- Saltearlos a la inglesa.
- Desglasar con pisco.
- Rectificar sazn.
- Guarnecer la carne.
POTAJE CULTIVADOR
(potaje a partir de legumbres talladas)
Elementos Base: Caldo clarificado:
10 gr. mantequilla - Clarificar el bouillion de res. Segn procedimiento
50 gr. poro (paisana) anterior
50 gr. zanahoria (paisana) .
30 gr. col verde (paisana) Potaje:
50 gr. nabo (paisana) - En una cacerola derretir mantequilla, sudar el tocino, las
80 gr. papa blanca (paisana) Legumbres segn dureza (al final la papa).
- luego mojar con el caldo clarificado, llevar a ebullicin.
25 gr. vainitas (sesgado)
Terminar la coccin de las legumbres, rectificar sazn y
25 gr. arveja (desvainadas)
servir en un plato hondo, espolvoreando perejil.
40 gr. tocino (lardones)
- Servir caliente.
1.2 lt. Fondo clarificado de res (*)
Pm perejil cincelado Ojo: el potaje debe quedar lo ms cristalino posible.
*Clarificacin:
1 lt. bouillon de res
2 unid. claras de huevo a punto nieve
200 gr. de carne magra de res molida
50 gr. zanahoria (brunoise)
50 gr. poro verde (brunoise)
80 gr. tomate fresco (concasse)
20 gr. apio (brunoise)
10 gr. pasta tomate
Pm sal gruesa
CREMA DUBARRY
(Crema a base de legumbres frescas)
Elementos base: Crema:
20 gr. mantequilla - En una cacerola derretir la mantequilla, espolvorear harina
30 gr. harina (senye)
200 ml fondo blanco de ave - Mojar con el caldo y leche.
400 ml leche fresca - Agregar los florones de coliflor, dejar cocer hasta que estn
400 gr coliflor tiernas.
50 ml crema de leche - Despus licuar y pasar por un tamiz fino (si fuese necesario),
Pm sal, nuez moscada terminar con crema de leche y rectificar sazn (tiene que ser
Pm mantequilla una crema semi espesa) y de color blanco.
Pm perejil cincelado - Terminar con mantequilla.
Guarnicin:
40 gr. habas frescas Guarnicin:
40 gr. choclo desgranado - Pelar y blanquear las habas. Tambin el choclo desgranado.
50 gr. filete de pollo - Sancochar el filete de pollo y cortarlo en escalopas finas
30 gr queso fresco - Cortar el queso en cubos
- Guarnecer la crema dubarry al medio del plato.

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Gastronoma y arte culinario

Huancayo, Per 2016

AVE ESCALFADA CON SALSA BECHAMEL Y TIAN DE LEGUMBRES

SOLOMILLO BARDADO CON SALSA MORNAY Y PAPAS RISOLEE

FRICASSE DE PESCADO CON LANGOSTINOS

CLARIFICACION DE UN CONSOMME O CALDO

Criterio de presentacin: Observacin: la marmita puede incorporarse a la

SUPREMA DE AVE GRILLADA, ALCACHOFA RELLENA Y

FILLET MIGNON CON SALSA ESPAOLA Y PURE DE PAPAS

CONFIT DE AVE CON SALSA BIGARRADE Y BALOTINES DE

LOMO DE TRUCHA EN COSTRA DE PAPA NATIVA CON

RAGOUT DE MARISCOS EN SALSA NEWBORG

MILANESA DE CERDO CON MENESTRAS EN SALSA DE TOMATE

BIFE REDONDO EMPARRILLADO, SALSA NAPOLITANA CON

POLLO EN SALSA ORIENTAL CON ARROZ MADRAS Y

HOT WINGS GLASEADAS

STRUDEL DE COJINOVA Y LANGOSTINOS

BROCHETAS DE AVE CON SALSA HOLANDESA

GRATINADO DE AVE MIKADO

GRATIN DE TRUCHA PAPILLOTE

PESCADO CROCANTE CON SALSA TARTARA

VINAGRETA SIMPLE (*)

LASAGA CON SALSA BOLOGESA

RAVIOLES DE POLLO Y RICOTA AL PESTO

GNOCCHI EN CREMA DE PORO Y ESTRAGON

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