SEGUNDA

ESPECIALIDAD
DE LABORATORIO DE
ANLISIS BIOLOGICO

BROMATOLOGIA

DOCENTE : BLGO. JAVIER PINTO RIVEROS

TEMA: IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS EN
LA INDUSTRIA DE LOS
ALIMENTOS
PRESENTADO
POR : BLGA. JANIRA GONZALES
ESPINOZA
IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Introduccin:

Gracias al desarrollo de la ciencia y tecnologa de la alimentacin en los ltimos

aos, se han descubierto sustancias nuevas que pueden cumplir funciones
beneficiosas en los alimentos y que estn hoy en da al alcance de todos. Entre
estas sustancias se encuentran los aditivos alimentarios y mediante su uso se
pretende alcanzar los objetivos que el ser humano ha intentado desde hace
siglos: poner al alimento en las condiciones ms adecuadas para su ingestin.
Los aditivos alimentarios tienen suma importancia en la alimentacin actual.
Ms de dos tercios de los alimentos que consumimos, obedecen a la categora
de preparados que, sin el empleo de los aditivos, no podran existir. En los
ltimos aos los aditivos han sido un tema sobre el que los consumidores han
mostrado mucho inters.

Concepto de aditivo alimentario:

Segn la Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa

a la aproximacin de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los
aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios al consumo
humano, se define como aditivo alimentario a cualquier sustancia que,
normalmente no se consuma como alimento en s, ni se use como ingrediente
caracterstico en la alimentacin, independientemente de que tenga o no valor
nutritivo y, cuya adicin intencionada a los productos alimenticios con un
propsito tecnolgico en la fase de su fabricacin, transformacin, preparacin,
tratamiento, envase, transporte o almacenamiento, tenga o puede esperarse
que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus
subproductos se conviertan en un componente de dichos productos
alimenticios.

Aunque los aditivos se asocian a una invencin de los tiempos modernos,

llevan siglos utilizndose, como por ejemplo, la salmuera (nitrato potsico) en
poca de los romanos, las especias y colorantes para conservar y mejorar la
apariencia de los alimentos en la poca de los egipcios. Los aditivos que ms
se utilizan son los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante),
el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y
conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido
fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).

Estas sustancias han sido objeto de informaciones falsas y alarmistas; o de

estudios que sugieren el efecto negativo de algunos de ellos, como por
ejemplo, por ser asociados a causas de alergias alimentarias o tambin, el
reciente estudio publicado por la Universidad de Southampton, el cual, segn
indican tanto la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como la
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN) es incompleto
y sus resultados no son muy exactos ni concluyentes (Nota de prensa de FIAB
publicada en Informacionconsumidor.com el 7 de septiembre de 2007). Dicho
estudio sugiere la existencia de una relacin entre algunos colorantes con
ciertos trastornos, como por ejemplo, hiperactividad en nios.

Justificacin del uso de aditivos alimentarios:

Hoy en da, los aditivos alimentarios cumplen un papel fundamental a nivel de

abastecimiento alimentario. Los alimentos estn sometidos a muchas
condiciones medioambientales que pueden modificar su composicin original,
como a cambios de temperatura, a oxidacin, exposicin a microbios, etc.
Mientras, el consumidor demanda cada vez ms una mayor variedad de
alimentos, fciles de preparar, que sean seguros, nutritivos y baratos. Los
aditivos tienen un papel fundamental a la hora de mejorar las propiedades
fsicas de los alimentos, su sabor, conservacin, etc., que hacen que los
alimentos continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles hasta su consumo.

Entre las principales funciones de los aditivos destacan:

Asegurar la seguridad y salubridad de los alimentos

Contribuir a la conservacin
Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
Mantener el valor nutritivo
Potenciar la aceptacin del consumidor
Facilitar la preparacin del alimento
Dar homogeneidad al producto

Los motivos por los que son utilizados por la industria alimentaria son:

Motivos de durabilidad de los alimentos. El uso de algunos aditivos

permiten prolongar la durabilidad de los alimentos y que haya un mayor
aprovechamiento de los mismo; por tanto, pueden permitir su consumo
en pocas lejanas a su produccin.
Motivos de aceptacin. En general, el consumidor prefiere que el
alimento sea atractivo. Para ello, algunos aditivos permiten aadir color
a los alimentos y realizar determinados tratamientos tecnolgicos.
Motivos nutricionales. La adicin de aditivos del grupo de los
antioxidantes evita que se puedan generar compuestos txicos en los
alimentos, como por ejemplo, el desarrollo en alimentos enlatados de la
bacteria Clostridium botulinum, causante del botulismo.

Clasificacin de los aditivos alimentarios

Los aditivos de uso alimentario pueden proceder de dos orgenes distintos:

naturales, que son sustancias procedentes de materias primas alimenticias o
de un producto natural; y los artificiales que corresponden a estructuras
qumicas sintetizadas en el laboratorio. Generalmente, los segundos suelen ser
ms eficientes, con resultados reproducibles y muy uniformes; sin embargo, la
tendencia actual es no hacer uso de este tipo de sustancias.

En la Directiva 89/107/CEE del Consejo, se establece en el Anexo I una relacin

de categoras que fijan cada una de las posibles funciones a llevar a cabo y los
productos que pertenecen a cada categora. Segn las funciones que pueden
desarrollar los aditivos, se pueden clasifican en los siguientes grupos:

I. Sustancias que modifican los caracteres organolpticos de los

alimentos:

a. Modificadores del color:

o Colorantes

b. Sustancias spidas:

o Acidulantes
o Edulcorantes
o Potenciadores del sabor

II. Sustancias que estabilizan el aspecto y las caractersticas fsicas

de los alimentos:

o Antiaglomerantes
o Antiespumantes
o Emulgentes
o Espesantes
o Estabilizantes
o Humectantes

III. Sustancias que impiden que se produzca en un alimento

alteraciones de tipo qumico o biolgico:

o Antioxidantes
o Conservantes

IV. Sustancias correctoras de las cualidades plsticas, capaces de

coadyuvar a la consecucin de la textura ms conveniente:

o Almidones modificados
o Endurecedores
o Gasificantes
o Gelificantes
o Sales fundentes
V. Sustancias que desempean funciones no incluidas en los
apartados anteriores:

o Agentes de carga
o Agentes de recubrimiento
o Correctores de la acidez
o Agentes de tratamiento de la harina
o Gases propulsores y gases de envase
o Enzimas

Evaluacin de la seguridad de uso de los aditivos alimentarios

Cuando existen razones para incluir aditivos en la formulacin de un alimento,

debe realizarse siempre dentro de un marco legal. Los aditivos, para que sean
utilizados en la Unin Europea (UE), deben tener un propsito til demostrado y
han de someterse a una valoracin cientfica rigurosa y completa para
garantizar su seguridad. El comit que se encarga de evaluar la seguridad de
los aditivos en la Unin Europea es el Comit Cientfico para la Alimentacin
Humana de la UE (Scientific Committee for Food, SCF), formado por un grupo
de cientficos expertos en la materia, que proceden de los diferentes Estados
Miembros y que son designados por la Comisin Europea.

Adems, a nivel internacional existe un Comit Conjunto de Expertos en

Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA) que
trabaja bajo los auspicios de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS).

La valoracin de los aditivos se basa en la revisin de los datos toxicolgicos

disponibles, incluidas pruebas en humanos y animales. A partir de estos datos,
se determina un nivel de ingesta mximo del aditivo, que no tenga efectos
txicos demostrables. Este contenido se denomina nivel sin efecto adverso
observado y se utiliza para determinar la cantidad de ingesta diaria admisible
(IDA). Este contenido, se calcula con un amplio margen de seguridad y
representa la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en
relacin con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda
la vida, sin que represente un riesgo para la salud.

Para asegurarse de que el consumo de productos que contengan un

determinado aditivo no sea excesivo y que llegue a sobrepasar los niveles de
este ndice, el Comit Cientfico aboga por la realizacin de estudios sobre los
niveles de ingesta en la poblacin. En caso de que la ingesta de alimentos no
sobrepase los lmites de la IDA, se estima que no existe ningn motivo de
preocupacin. Si ocasionalmente la ingesta diaria sobrepasara la IDA, sera
poco probable que se produjera algn dao, dado el amplio margen de
seguridad de la misma. Sin embargo, si una de las cifras referentes al consumo
sealase que los niveles regulares de ingesta de determinados sectores de la
poblacin sobrepasen la IDA, entonces el SCF determinara considerar
necesario reducir los niveles existentes del aditivo en los alimentos o bien,
limitar la gama de alimentos en que ste est permitido.

Indicacin de los aditivos:

Los aditivos aprobados por la UE, se indican en las etiquetas por su nombre o
por un nmero E, que es una manera prctica de etiquetar los aditivos en
todos los idiomas. Este nmero E est formado mediante la letra E y un nmero
de tres o cuatro cifras. Ejemplos:

Edulcorante: sacarina o E-954

Conservador: cido lctico o E-270
Gelificante: goma arbiga o E-414

Normalmente, a nivel consumidor, se desconoce qu aditivos se esconden tras

esta nomenclatura. Sin embargo, como se ha indicado anteriormente, son
numerosas las instituciones que controlan de forma estricta los aditivos
utilizados. De hecho, los aditivos se revisan constantemente a la luz de los
conocimientos cientficos.

Acciones futuras por parte de la Comisin Europea:

La Comisin Europea est trabajando en un Paquete de Agentes de Mejora que

se tiene previsto que incluya cuatro Reglamentos: un Reglamento de
Procedimientos de Autorizacin de Aditivos; un Reglamento de Aditivos, un
Reglamento de Enzimas y un Reglamento de Aromas. El fin de esta nueva
legislacin es el de unificar toda la legislacin y evitar realizar trasposiciones al
trasladarlo a las legislaciones nacionales de cada pas de la UE.

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son
las siguientes:

a. Razones econmicas y sociales:

El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren ms tiempo lo que
hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan
bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por
ejemplo al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la
duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en
pocas donde la produccin de tomate disminuye.

b. Razones psicolgicas y tecnolgicas:

El alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya que sino ste no lo
comprar, si no aadiramos colorantes a la mermelada de fresa, sta no
presentara este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentara un
color grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma
los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnolgicos que sin
ellos sera imposible.

c. Razones nutricionales:

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el

valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Un claro
ejemplo lo tenemos con la adicin a los alimentos enlatados de sustancias
antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas
latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es
Clostridium botulinim, estos compuestos antioxidantes se han comprobado que
son cancergenos, pero si no se adicionara a los alimentos enlatados el riesgo
de padecer botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtiene al
adicionarles a los alientos es superior que el riesgo que se corre por
adicionarlos.

Los aditivos han de cumplir una serie de caractersticas para que la Unin
Europea permita su utilizacin. Los aditivos aparecen en las etiquetas de los
alimentos de la siguiente forma: e-302, la e significa que est legislado y
permitido por la Unin Europea, y el nmero que le sigue es el nmero
identificador del tipo de aditivo que es