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TURISMO DE PORTUGAL

ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO ALGARVE

-FARO-

Curso: Gesto Produo de Cozinha

Disciplina: Engenharia de Menus

Docente: Jos Caetano Data: ------------

TRABALHO PRTICO

A engenharia da ementa, tambm designada por menu engeneering, um

eficiente instrumento de gesto de vendas, na medida em que permite avaliar a
conjugao entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos que compem a
oferta de F&B num determinado ponto de venda.

Semana de: 15 a 21, de Novembro

N Ref. Preo de Preo de

Pratos/Carta
Servidas Venda/Unitrio Custo/unitrio
Granadinos de Vitela 55 12,00 4.20
Costeleta Porco Salsicheiro 85 10,00 3.75
Bife Portuguesa 95 14,00 4.25
Espetada de Tamboril 35 13,00 4.70
Arroz de Marisco 50 14,00 4.10
Torned Henrique IV 40 16,00 4.60
Cherne no Espeto 115 17,00 4.80
Bacalhau Moda de Tavira 25 11,00 3.90
500

1. Complete o quadro (folha anexa):

a. ndice de Popularidade?
b. ndice de Rentabilidade?
c. Food Cost?

2. Avalie o desempenho dos pratos em anlise e apresente propostas &

estratgias para o futuro?

NOME_____________________________________________________________________

Hotel / Restaurante____________________________________________DATA___/___/___