Generalidades de la cerveza

La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohlico resultante de fermentar mediante

levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maz, lpulo y agua.
Cada uno de los componentes, tomados por separado, son considerados de gran importancia.

Siendo la bebida alcohlica mas consumida del mundo, se la reconoce por sus distintas
clasificaciones, existiendo las siguientes variedades: Lager, Abada, Gueuze-Lambic, Blanca,
Ale y Stout.

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Propiedades
En promedio, cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal. Es decir que un chopp de
cerveza de 300 ml contiene aproximadamente 150 kcal. Siendo su composicin de un 94%
promedio de agua.

Se adjudican a la cerveza propiedades teraputicas para combatir los nervios, anemias e

insomnio. A partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido verificar la disminucin de
riego de infarto de miocardio en bebedores moderados en relacin con abstemios.

Proceso de elaboracin
.

Malteado
Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azcares de la cebada y otros cereales, que
luego se transformarn en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.
Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan a remojo donde se oxigenan
continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres das. A continuacin
se llevan a unas cajas de germinacin en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de
cebada le empezarn a salir una especie de pequeas raices. Este proceso, conocido como germinacin,
dura aproximadamente una semana, obtenindose la llamada malta verde. Debido a este fenmeno natural,
el almidn de la cebada se hace soluble, preparndose para su conversin en azcar.

Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se har pasar aire seco y
caliente y obtener as la malta, que ser de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si
se seca a baja temperatura, se obtiene una malta plida que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms
plidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza
que se haga a partir de ella. El carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza, sino
tambin en el sabor y aroma.
Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo, malta Pilsen,
malta Pale Ale, malta Vienna, malta Munich, etc. A otras, por sus caractersticas: malta Aromtica, Chocolate,
Tostada...

El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias distintas a las de la elaboracin de

cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser utilizada. Existen
algunos productores que todava tienen sus propias malteras, aunque son la excepcin, ya que en caso de
necesitarse un tipo especial, sta se obtendr en las malteras segn las especificaciones de cada elaborador
de cerveza.

Mezcla/Maceracin
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura y se mezcla con agua caliente
para extraer sus azcares naturales mediante procesos enzimticos bioqumicos.
La duracin y la temperatura de este proceso depender de cada productor y del estilo de cerveza que
se vaya a hacer. Puede ser una simple infusin a una nica temperatura (como para hacer t) o una
decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusin suele
durar una o dos horas y es el mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo ale. La
decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboracin de las
cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama mosto, y que
antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se
disolvieron en el agua.

En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del mosto; ste depender de la
cantidad de malta empleada, que dar ms o menos azcares para ser transformados en alcohol durante la
fermentacin. La cantidad de alcohol ser decisiva para dar ms o menos cuerpo a la cerveza.

Ebullicin/Lupulizacin

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera,

donde se hierve junto con el lpulo, que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Es sta la caldera
tradicional de cobre que puede verse todava en muchas instalaciones de cerveza.

Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice, la cerveza tendr un mayor o

menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lpulo al principio, sino que se aaden distintas
variedades de lpulo en diferentes momentos de la ebullicin. Este proceso normalmente dura entre una hora
u hora y media.

Clarificacin del mosto y enfriamiento

A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon durante la ebullicin. Este proceso,
llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de movimiento centrpeto del mosto dentro de los
tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partculas slidas hacia el centro y hacia el
fondo.

Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que antes de pasar a la fermentacin hay que
enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

Fermentacin y maduracin

Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para que comience el proceso de la
fermentacin, que consiste en la transformacin de los azcares del mosto en alcohol y anhdrido
carbnico
Fermentacin Alta:
Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a
temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C debido al calor propio de la fermentacin.

Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre 18 y 24C) en la superficie de la
mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la
cabeza de esta espuma para que respire el lquido mientras que las levaduras van transformando el azcar en
alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rpido que suele durar
entre 5 y 7 das. Es la llamada fermentacin primaria.

A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de maduracin
posterior. Puede ser una maduracin en caliente (13-16 C) de unos pocos das, un almacenamiento en fro o
una segunda fermentacin en botella o en barrica.

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a barricas,
tanques de maduracin o a botellas para que se produzca una segunda fermentacin. A veces se aade
azcar y levaduras para estimular esta segunda fermentacin y carbonatacin. Tambin se le puede aadir
lpulo para darle ms aroma. Esta segunda fermentacin en botella, en la que hay todava levadura, hace que
algunas cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo de su
densidad y de las levaduras que contenga.

En general, la cerveza hecha por fermentacin y maduracin a temperatura alta, debe servirse a unos
12/13 grados, no tan fra como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades.

A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. Al ser un trmino ingls, esta
palabra se utiliza sobre todo en pases de habla inglesa, como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y
Canad. En Blgica, aunque muchas de las cervezas especiales son de fermentacin alta, no se les suele
llamar as, sino que se conocen por distintos nombres segn la especialidad de que se trate.

Tambin, la mayora de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter y stout son de
fermentacin alta, aunque no se les conozca como tales.

En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que las lager ya que las levaduras
que se utilizan no convierten todo el azcar del mosto en alcohol.
Fermentacin Baja:

La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno

relativamente reciente. Durante muchos siglos, en las zonas de clima clido, los productores trataban de
evitar que la cerveza se estropeara en verano guardndola en cuevas heladas. All observaron que la
levadura se hunda al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azcares en alcohol al
terminar la fermentacin. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeracin artificial y la seleccin
cientfica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo mtodo
de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climticas no afectaban al proceso de produccin.

En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja que las ale, a unos 5/9C, adems
lo hacen en la parte baja del tanque de fermentacin. Tambin actuan de una forma ms lenta, transformando
el azcar en alcohol ms despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea ms seca (no queda
apenas azcar), sin el afrutamiento de las ale.

Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso ms difcil de controlar que el de
las ale. A las cervezas elaboradas por fermentacin baja se les conoce como lagers . La mayora de las
cervezas alemanas son de este tipo.

A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa
almacenar o guardar en alemn) a una temperatura cercana al punto de congelacin. Aqu se produce una
segunda fermentacin en la que las levaduras transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se puede
favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava queda azcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo del tiempo que se deje
madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de maduracin mnimo de tres o cuatro semanas,
llegando hasta dos o tres meses.

Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor temperatura que las ale, a unos 8-9
grados.

Fermentacin Espontnea:
No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el
caso casi nico de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era as. Es un proceso complicado ya
que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentacin.

Acabado

Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o
totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda tener, despus se embotella o se pone en barril.

Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden contener en el fondo de la
misma un depsito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habr que tener cuidado al servirla.
Este sedimento no slo no es perjudicial sino que es seal de una buena cerveza que ha tenido una
maduracin posterior.

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza.htm