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I. INTRODUCCION.
II. OBJETIVOS.
A. Objetivo general
Jamonada de Alpaca Oliva
Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS
CARNICAS
JAMONADA DE ALPACA OLIVA
III. JUSTIFICACION.
III.1. Aspecto general.
Este trabajo se plantea con la finalidad de elaborar un embutido
escaldado (jamonada de alpaca oliva), pretendiendo dar una
nueva opcin ms al consumidor y creando un nicho de mercado,
aplicando nuestros conocimiento en industria crnicas para la
elaboracin de un producto de calidad e inocuo destinado al
mercado regional.
III.2. Aspecto tecnolgico.
El presente trabajo permitir desarrollar el proceso tecnolgico
para la obtencin de un nuevo producto innovador en la lnea de
embutidos asegurando la calidad de nuestro producto.
III.3. Aspecto social.
Contribuir a la mejor calidad nutricional de la poblacin
Arequipea fomentando el consumo de la carne de alpaca por su
bajo contenido en grasa y colesterol, realzando su valor nutritivo
con la adicin de harina de quinua.
III.4. Aspecto econmico.
Fomentar la crianza de alpacas en la parte alta de la Regin por
presentar un bajo costo de la carne como materia prima,
incrementando as su consumo e incentivando el procesamiento
de este tipo de carne, as mismo incentivando a la produccin de
Jamonada de Alpaca Oliva
Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS
CARNICAS
JAMONADA DE ALPACA OLIVA
Jamonada:
Este tipo de embutido escaldado est constituido por una masa hecha
a base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino,
que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de
porcino; estos deben estar perfectamente triturados y mezclados.
Adems tiene agregados de trozos de carne curada de porcino, puede
o no tener agregados de harina y/o fculas de almidn pues tambin
tienes especias que estn distribuidos uniformemente. Composicin
qumica de la jamonada, 100g de jamonada aporta en promedio
333kcal.
Composicin Alpac
CUADRO 2: nutricional. a Composicin
Qumica de la Pierna de Alpaca
Humedad 73,12 Fuente: Bustinza
1993 Protena 23,96
Grasa 1,84
Ceniza 1,02
ELN 0,06
Jamonada de Alpaca Oliva
Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS
CARNICAS
JAMONADA DE ALPACA OLIVA
Caloras 351
Humedad 9.40 - 13 %
Carbohidratos 53.50 - 74.30 g
Fibra 2.10 - 4.90 g
Grasa Total 5.30 - 6.40 g
Protenas 16 - 23%
Saponinas -
Fuente: INFOAGRO.COM, 2006. Composicin qumica de
quinua.
V. VARIABLES A EVALUAR.
Se evaluaron tres variables en produccin de jamonada de alpaca
oliva como son:
- VARIABLE 1: Sustitucin del 100 de carne de res por alpaca.
- VARIABLE 2: Sustitucin de grasa por maltodextrinas.
- VARIABLE 3: Sustitucin de concentrado funcional de soya por
harina de quinua.
- Porcentaje de
harina de
quinua.
Jamonada de Alpaca Oliva
Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS
CARNICAS
JAMONADA DE ALPACA OLIVA
Carne de alpaca
Grasa
Hielo
Fcula de papa
Protena de soya
Sal comn
Polifosfatos
Condimentos
Conservante
Colorante
Sales de curas
Aceituna.
b) Equipos
Moledora de carne
Cutter
Embutidora
Escaldadora
Empacadora manual o al vacio
Cmara de refrigeracin y/o congelacin
- DIAGRAMA DE BLOQUES.
Jamonada de Alpaca Oliva
Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS
CARNICAS
JAMONADA DE ALPACA OLIVA
- DIAGRAMA LGICO.
Jamonada de Alpaca Oliva
Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS
CARNICAS
JAMONADA DE ALPACA OLIVA
- DIAGRAMA EXPERIMENTAL.
Jamonada de Alpaca Oliva
Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS
CARNICAS
JAMONADA DE ALPACA OLIVA
No hay prdidas
Grasa dorsal
Carne de
alpaca
MOLIDO
Jamonada de Alpaca Oliva
Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS
CARNICAS
JAMONADA DE ALPACA OLIVA
PERDIDAS
47gr.
SALIDAS
RENDIMIENTO= 100
ENTRADAS
4820
RENDIMIENTO= 100
4867.4
RENDIMIENTO=99.02
Mezcla: 4820
Malto dextrina 58
Hielo: 484.9
Concentrado funcional de soya
68.2
Quinua 45.5
Fcula de papa 113.72
Poli fosfatos: 22.7
Sal: 30
Nuez moscada 11.37
Insumos: 17.06
Aceituna sin Pepa: 180g
Jamonada de Alpaca Oliva
Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS
CARNICAS
JAMONADA DE ALPACA OLIVA
Total
CUTTERIZADO emulsin:
6151gr
Aceituna verde
Ganancia por
la emulsin:
300g
Ojo: 1 Se cutteriza la mezcla con el poli fosfato y la sal para un buen homogenizado.
EMBUTIDO
Jamonada de Alpaca Oliva
Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS
CARNICAS
JAMONADA DE ALPACA OLIVA
PERDIDAS
451 gr
SALIDAS
RENDIMIENTO= 100
ENTRADAS
5700
RENDIMIENTO= 100
6151
RENDIMIENTO=92.66
Carne de alpaca:
2900
Grasa
1387.4 BALANCE DEL PROCESO
Malto dextrina 58
Hielo:
1034.9
Concentrado funcional
de soya
68.2
Quinua 45.5
Fcula de papa
113.72
Poli fosfatos: 22.7
Sal: 30
Jamonada de Alpaca Oliva
Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS
CARNICAS
JAMONADA DE ALPACA OLIVA
ELABORACIN
DE JAMONADA Producto final:
DE ALPACA 5700gr.
SALIDAS
RENDIMIENTO= 100
ENTRADAS
5700
RENDIMIENTO= 100
5868.85
RENDIMIENTO=97.12
ANALISIS DE COSTOS
Jamonada de Alpaca Oliva
Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS
CARNICAS
JAMONADA DE ALPACA OLIVA
Total 52.38
Fuente: elaboracin propia
Costo Total
CPU =
Volumen de produccin
Jamonada de Alpaca Oliva
Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS
CARNICAS
JAMONADA DE ALPACA OLIVA
97.14
CPU =
5.700
CVT= 5.700*(20.45)
CVT= 116.57 Nuevos Soles
PRECIO Kg (S/.)
PRECIO 100g (S/.)
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
ATRIBUTOS ESPECIFICACIONES
Color Rosa palo
Olor Agradable a carne
Sabor Agradable a especias , pimienta
textura Firme
Aspecto general Aceptable
Fuente: elaboracin propia
Jamonada de Alpaca Oliva
Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS
CARNICAS
JAMONADA DE ALPACA OLIVA
DISCUSION
Caractersticas organolpticas
o Segn NORMA TCNICA PERUANA embutidos con tratamiento
trmico despus de embutir menciona que las caractersticas
que debe presentar el producto son propios de los mismos, por lo
tanto nuestro producto tuvo gran aceptacin ya que no se vio
afectado el sabor ni olor, al proceder de una carne de alpaca. Nuestro
producto cumple con todas los requisitos organolpticos.
VIII. CONCLUSIONES
Se logr elaborar Jamonada con Carne de Alpaca, con la sustitucin
casi parcial de la grasa por maltodextrina y harina de quinua.
Resultando un producto inocuo con caractersticas organolpticas
aceptables por el pblico consumidor.
Se incorporo al final del proceso (etapa del embutido), aceituna
verde, para una mejor apreciacin y a su vez pueda enmascarar el
sabor de la carne de Alapaca.
El embutido es el proceso donde ms prdidas se tiene como es
451gr de mezcla debido a que la embutidora no es sofisticada,
Jamonada de Alpaca Oliva
Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS
CARNICAS
JAMONADA DE ALPACA OLIVA
IX. RECOMENDACIONES
Las mayores prdidas que se dan son por el tipo de mquina y en los
recipientes. No es un proceso continuo.
Segn los requisitos de la NTP (201.006) se recomienda que el
almacenamiento con tratamiento trmico despus de ser embutidos,
deben ser almacenadas en cmaras de refrigeracin a una
temperatura promedio de 4C y 6C, en condiciones que excluyan la
contaminacin de microorganismos, con la finalidad de asegurar las
condiciones ms optimas para la conservacin del producto.
En cuanto a las etapas de picado, y mezclado estas deben realizarse
de manera adecuada al, ya que, si hay un excesivo picado y
mezclado, esta causara problemas de ligado, causando tambin un
aumento de la temperatura y la inhibicin de la emulsificacin.
BIBLIOGRAFA
http://revistadelconsumidor.gob.mx/wp-
content/uploads/2010/10/salchichas2.pdf
X. ANEXO.
Jamonada de Alpaca Oliva
Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS
CARNICAS
JAMONADA DE ALPACA OLIVA
Jamonada de Alpaca Oliva
Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS
CARNICAS
JAMONADA DE ALPACA OLIVA
ETAPA
1 RECEPCION
2 PESADO A
I
3 LAVADO E I
O U
4 PICADO E U U
O U U
5 SELECCION E X X X
E U X X
6 PESADO E O X X X
O X X X X
7 MOLIDO E X X X X X
I X X X X X
8 CUTTERIZADO E O X U X X X
O X X X X X U
9 EMBUTIDO A X X X U X U
I X X U X X
10 ESCALDADO E U U X U
X
O O U X U
11 EMFRIADO E O U X U
E U X U
12 CORTADO I I U U
X X U
13 PESADO E X U
I U Leyenda
14 ENVASADO A U
A: Absolutamente necesaria
U
15 ALMACENADO A E: Especialmente importante
I: Importante
O: Normal u ordinaria
U: Sin importancia
X: No recomendable
1 3
5
4
7
6
8
9
10
11
A (rojo-4 lneas)
E (naranja - 3 lneas)
I (verde 2 lneas)
12
13
X (azul 1 lnea)
14 15