2 / MANIAL DE COCINA a NUEVG ALA CRIOLLA Arreglado por 8, E, Ledesma DE VENTA LIMA —1903 & IMPTA. LEDESMA—VALLADOLID 85. 2 ean enemy CT 4 than."eh oe. sa eanes VCE = HID AE AEM * AOI AGT 2: ansasbad 02 veg ee E MEER oe a | | NUEVO MANUAL . LA COCINS PEREAYA ALA CRIOLLA ABREGLADO Por Suntiage £, Ledesma . DE VENTA EN HOTA IMPRENTA, VALLADOLID 85 LIMA =igozNOL » Este tratadito de cocina @ Ia criolla, que te- nemos el gusto de ofrecer & nuestros favorece. dores. lo ponemos al aleance atnde los mat necesitados, por sn imédico precio de un reat el ejemplar; y para el efecto, hemos dividido Ja publicacién en dos folletitos, conteniendo et primero, tado Jo relative a) almuerzo, y enet Segundo, que apareeerh en seguida. todo lo. pertinente 4 la comida, picantes y ademas, ale gumos postres y aperitivos. Esperando que éste prolijo estracto: de lov mas entendidos en el arte culinario, ene tat exigencias de nuestros favorecedores, se suscti- be EL EBITOR ey ——t- ~~ * Seoascaneenonone ALMUERZO Sancechade Sec escogen trozos de carne de vaca, aguja, costilla y pecho; y despues de lavada, se echan en una olla, junto con él agua fria; se agrega huesos partidos, un pafiado de yarbanzog re- mojados, un poquite de arroz, uu pedazo de cecina, sal suficiente y una ramita de yerba buena. Cuando comienza 4 hervir el caldo, se le quita con una espumadera, a parte sucta que se aglomera en la superficie, Al cabo de dos horas se encontrara la carne ya cocida, mo~- mento en el que deben de echarse unas yucas peladas; cuando estas se abren por si solas, es sefial de que ya estan cocidas. El caldo se toma aderezindolo con un po~ quito de pimienta molida y un picado de ao llas, yerba buena y agi verde, Sancochado de cabera Una 6 dos cabezas de carnero, peladas y| tidas en trozos, s¢ lavan como Ia carne y se po- nen Asancochar en el agua con su respetiva sal, cecina, garhonzos remojados y yerun bue- na. Se espuma, cuando principla & hervir, agre- gandole las yucas pelada-, cuando la carne esté recocida. Sancachado de gallina ‘Una vez pelada y lavada la gailine, se divide en trozos y se echa en Ja olla justo con el agua, Ja sal, hnesos de va un rabe de ceballa, un poquito de arrez y una ramita de yerba buena, Despues se espuma como eualqwer eelde Segiin convenga, se le afiaden yueas. Sopas herriday Este plato se acostumbra tomar en el almuer- 20. En una cacerola se pone un ahogado prepa- rada con poca manteca,cebolla picada y oréga- no; ¢n él se echa el ecaldo del sancochado y cuando hierve, se agrega la carne y yuca corta- da en pedacitos y un poco de yerba buena pi- cada. Despucs se echa rebanaditus de pan fran. ets frie, se deja hervir lentamente, y cuando se haya nutrido bien, se sirve, Sepa de dieia s En un buen cildo, se echin fideos delgados un tomate entero asado en las brazis, Se deja ervir lentamerte hasta que se eSpese. . Esta misma sopa, echa con on ahogado de cebollas y tomates picados, ejos, orégano y yer- ba buena, toma el nombre de fideos delgados. Sise suprime el orégano y la yerba buena y e-espolvorea al servirla queso tayado, se le Ila- ma «Sopa 4 la minuta,s» Sopa de mondongo Cortese en tiritas el mondongo sancochado; preparese despues un ahogado con hastante manteca, ajo molido, sal, hojas de yerba bue- na seca, xji colorado molido y cebolla cartada muy menuda. En este shogado se echa el man- dongo y una cantidad ignal de pan remojad el cual se esprime un poco antes de echarlo, 4 fin de que no quede aguado el gniso,, Se deja hervir y reposar un rato y Inego ae ao Carucla de cordera — sats hats En cacerola 4 olla grande, se pone carne de cordero en trozos y huesos de vaca; cebollas 4 rebanadas, tomates, un poco de orégano, sal « manteca, col partida en pedazos, garbanzos re- Mojados, un pequito de arroz, vainitas tie checlo 4 rebanadas yun poquito de vinagre. Cuando ha cocido por espacio de una hora con bastante agua, se le agregan papas peladas y partidas en tres 6 cuatro pedazos; se deja b vir lentamente y en hora y media mis, queda: lista la cazue'a.Saye Para Ja cazuela de gallina, se observa la mis- ma regla. Chupe Se hace un ahogado de manteca con tomates partidos, cebolla picada, ajos, sal y un poquite de orégano. Seecha enseguida agua 6 leche en eantidad, un pufiadito de arrnz; se echan des- pues unas papas emarillas 6 blancas, peladas y partides por mitad. Cuando 'a papalesta cocida, se Je echan unas cuantus camarones de tamafio mediano, Se ve el estado de la olla, afladicnde- le agua, si se observa queespest y se prueba de sal; viene en seguida nuo 6 dos huevos batados y unos pedazos de queso fresco. Por fin se le agregan pedazos de corbina frita y un aji mira- sol bien tostado y se le retira del fuego, dejan- dole reposar un rato antés de servirse, Chupe de huctos Se hace un ahogado con manteca, ajo, toma- te 4 pedacitos, sal y un poguito de orégano; se echa encima leche, mezclada con doble cantiy dad de agna, y cuando rompe el hervor, s& quiebran huevos y se echa queso fresco en pe dacitos; se retira del fuego jnmediatamente y sé sirve én platos soperas. iz Chupe serrano En nuestra sierra, donde hay siempre dificul- tad pata proporcionarse yiescado fresco y att Jos mismos camarones, se prepara ¢l ahogado con thanteca, sal, tomate y orégano; se echan despnés las papas y luego Ja leche, terminando con los Tinevos y el queso, Casi siempre se le pone aji verde, para darle un sabor picante. Chupe simarrdén te Este chape se confeeciona con los elementos de que puedan disponerse, por Jo general se prepara in ahogado con manteca, j03, sal. ¥ orégano, papas peladas y partidas, un pufiadita de arroz y agua; se deja hervir hasta que cue. zan las papas y s¢ aflade el queso ies Tinpusca de cecina Este chupe es apetecide y celebtado ea Are quipa. _Se hace hervir cecina, hubres y lenguas con ajos machacados; cuando ha cecido, se echa encima Papas, repollo en pedazos, chufios remo- jados, tajaditas de zapailo, mitirmunta, habas verdes, choclo desgranado y cebollas picadas, Se hace cocér hasta qué las papas.se revic: jae sacar la olla, se le pica yerba buena y c! antro y se le agrega rocotos enteros cuidando- fe de qne tenga bastiinte caldo.—-B=— Chupe arequipciio Se hace un ahogado con manteca, ceholias, tomate, sal, ajos, comino y uno d dos aji ver+ des enteros; se echa despnes pedazos de carne sancochada y el calda que ha producido esta; cuando hierve se echan unos pedazos de col y de zipailo, Por fin, se le ponen papas peladas y partidas por mitad, agregandosele un poco de trigo cocida. Todo esto se dejt cocer, citidan- do de que no espese el guiso y para Sacarlo del fuego, se le afiode cnsima, un poco de culantro y yerba buena picada. Fatdiriana Se Haina asi porque en la ciudad de Valdivia é 5 favorito y pronto desaynno de tu- hantes. Se prepara asi.— Se asa el faniuso char- qui de veca; cuando esta frio, se deshila 6 ume- le, En seguida se pican cebollas, tomates, pere+ gil, orégano y bastantes aji verdes, todo bien menudito, polvos de pimienta y agrio de na- ranja. Sa coloca todo en una sepera y s¢ echa Ja suficiente agua hirviendo para que el caldo sea sabroso. Se tapa un medio cuarto de hora y luego ge sirve. Sobre este preliminar, se toma chicha de uva, después viene el almuerzo for- mal. rs Chileane Este alimento sano y nutritivo toma su nom- bre del pueblo de Chilca, lugar donde se pres =a para casi diariamente. Se escama bicu el pes- cado, dando ta ‘preferencia al bonito 64 la cojinova; se alre, se lava y 9¢ corta en trozos; después se echan en agua hirviendo donde se hha puesto A sancochar un rabo de cebolla y sal, Bastan unes pocos instantes para que el pescada esté cocide, y se sirve en seguida junto ‘con un peco de caldo, en una sopera donde se hha picado menudito una cebolla y se ha puesto aji amarillo y bastante sumo de naranja agria. Bisteck aparade Para preparar cualqnicra clase de bisteck, se usa siempre carne. de cadeta, fas demas no son aparentes. Debe procucarse cortar la carne, ‘con un cuehillo bien afilado, ¢n troros que se van abritndo en tapas que sean bien delgadas, [Een seguida se muelen galletas sin duice, con un poco de sal y unos granites de pimienta, yen este polvo, s¢ envuelven los bistecks que se han cortade, aplanandolos con una piedta, picando los bordes de la carne can el cachillo y yol- viendolos 4 aplanar sobre la galleta melida; se sacuden ligeramente y s¢ colocan unos sobre ‘otros, Se derrite manteca en una sartén y mante- niendo vivo ¢l fuego, s¢ acomodan los bis- tecks de modo que queden extendides los ave ‘quepan; se voltean dei otro Jado cuando al te wantarlos con el cuchillo, se observa quem tienzan 4 dorarse. Los que se vayan ‘- I «— se dejan escurrir reemplazindolos en Ia sartét con otros de los qne estan crudos. Bisteck arrebozadoe Prepirase con Ja carne cortadz, como para eb isteck apanado pero en vee de envolverlos en galletas, se apalean, y en el momento de freirlos, se bafian en huevo bien Intide. Mistee Gla chorriliana En una sartén, donde se, ha dispnesto ajoo molidos, sal, manteca, orégano y unas rakis de aji verde con mnehos tomates y cebollas 4 re- Danadas, se echa Ia earme cortada para bisteck Wn poco grnesa, y Se te deja cocer bien, Para servirlo, se le, pune papas sancockadas partidas & rajas- Histee @ ta parrilla Es may parecido al anterior, pero como nc Weva aderezo, ve le prepara de distinta manera, ‘Cuando se han eortado los bistecks, se kes apla- Ra y pica sus bordes, operaci@n que tiene por abjeto impedir que se encojaw ab freirse; se le espolverea 4 uno de ellos un poco. de sal y pi- mients molida; se coloca en seguida otra enci- ma, eon el que s¢ hace lo mismo y asi se conti~ nda haste el Gltimo. Deben freirse en una sartén Dien caliente, con muy poca manteca, G-asay- Yosen yarvilln eee Bistee en salsa Se prepara primeramente el bisté 4 la parri- a, se coloca en un plato, echandole la poca manteca que haya quedady en la sartén,la cual tiene yne limpiarse bien nuevamente para ade- rezar la salsa, Compouese ésta de manteca en corta cantidad, ajo molido, ceboilas y tomates & revanadas, un poquito de sal y orégano; cuando comienza & dorarse, s¢ echan los bis- tees moviendolos para que se nutran, cuidando de agregarle ua poquite de agua si se seca mu- cho la salsa y un poquito de vinagre al retirar- lo del fuege. Seco de cabrito al uso del Varte En Olmos tienen la especialidad de hacerlo tan bueno y esquisito y ala vez tan Sencillo. He aqui como: , Se corta en pedazos la carne del cabrito in- mediatamente desputs de ser desollado, lavaa- dola desde luego; hecho esto y puesta la olla en el fuego se hace el refrito con ma ehancho, ajos, cebolla aji, comings ete. Inntad, se le agrega un poquitite de ngria a falta de esta vinagre 6 agrio de limon; tan luego yerba este refrito se le agrega la car- ne; pero 4 fuego lento, y cuando ya este coci da sele espolvorea pimienta molida y Se Te- vuelve, luego se le agrega otro poqnito de chi- cha agria, vinagre 6 caldo de limdr, cou.o= ite tambien culantro yerba buena i orégano para que tome aroma, Es necesaris mientras se esta cogiendo la came tener la olla tapada ¥ revolver de cuando en cuando con la cuchara de arriba 4 abajo los trozos de carne para que se cozan parejas, s0- bre todo cu el momento de retirarla del fue- 0. Tambien se puede agregar junto con la car- ne, papas pelaclas y partidas en cuatro. El gran secrcto consiste., en que se debe hacer el seco tan Inego esté desollado el cabrito sin que se Te agregue pada de agua para gue no resul- tecon mucho caldo, basta con el jugo que suelta la carne al coccrse; pero para esto es necesario que sea cabrito tierno de dos 6 tres meses 4 le mis, pues ya de mis edad en lugar de agua se le agreza mayor cantidad de chicha para que se coza bien, Los cabritos desollados un dia antes de ha- cerse el seco, pierden un cienta por ciento de simérito y no hay que olvidar esta adverten- cia tan necesaria y en lo qne estriba el gran Secreto. Haceos @ la rabona El nombre de esta manera de preparar los huevos, débese al uso general que las rabonas estilan en Ios cuarteles y campamentos. = Se abren los panes en dos, s¢ frien en man- teca, por el lado del migajan hasta que doren til poco; s¢ sacan y se ponen en un plato 6 Si frente, ¢on la parte dorada hacia arriba, A continuacién se frien hnevos uno 4 uno, y se van poriendo sobre los panes; encima de ellos se les echa tin poqnito de «nl molida y 10 pica. ‘dillon de cebolla y aji colorado muy menudito. Hucvos en satse blanca Se pone en lacicerola nn vaso de leche, una porcién de manteca, sil, pimienta, yun poco de perejil y cebollas picadas. Se hierve tedo, y diez minutos antes de servir, se agre- gan huevos duros cortados en ruedas Se dejan gue tomen color, y se sirven calientes. Huevos 4 la tripa Se cuecen los huevos en agua hasta que en- durezean; se pelan y parten 4 lo largo por mi- tad; se tuesta un pedazo de charqui y se mue- Je con un poquito de aji amarillo; un poco de este molido se pone encima de cada huevo ha- ciendolo adherir 4 él con tin pedacito de papa amasaca con harina. Después se echan A freir en manteca, bafiando uno por uno en huevo batido antes de ponerlos en la sartén, Hurves a] plato En mas sartenes pequefiitas y esmaltadas in- teriormente se pone 4 derretir un poco de mantequilla salada y despues se quiebra uno 4 dos huevos que se dejan en el fuego hasta queSe chajen. La sartencita se pone despues sobre un plato y se come alli mismo. Huevos cou sji Se sancochan y pelan huevos despues de due ros, cibrense uno-d uno con un poco de salsa espesa, preparada con oji amarillo, cebolla y mucha naranja ag! Los huevos asi dnros con quezo amasado con se comen tambien Huevos escalfados Unos componen una salsa de cebollas pica- das y aji, que frien. en manteca. y con ella ba- fian los huevos dros, Otras personas ponen 4 hervir agua con sal, pimienta y cebollas, y en ella quiebran los luevos; retirando la cacecrola del fuego y echandole un poquito de zumo de naranja agria. Huevos pasados Se pone 4 hervir el agua, y en ella se echan Jos huevos con cuidado para que no s¢ rompa Ja cascara; se dejan alli 2 minutos, sacandolos despues con una cuchara. De este modo que- darin blandos y en estado de comerse. Huevos revueltos ‘ Se pica carne de baca sancochada y salchi- = 15 = éha; echindolo tado A fteir en manteca con &n poco de pimienta y-cebolla menuday se po he encima unos hrevos batidos y se revuclve todo pata qhe no ss pegue al fondo y se coc ne cl huevo; se sitve por fltime en ana fuente, Tortilla & ta criolia Comiénzasé por hacer nn picado dz cebolla, toate y ajo molide; tode cuanto parezca exa+ derado €3 nny poeo. A esto se le echa sal y pi- mieata ‘bien molida. Degpues 2¢ bates, separa+ daimente los huevos que han de servir para su prepatacian, pero en ver de espezar et conjun+ to con harina, x¢ I echa pan remajade (un panecillo basta para seis personas j luego sa frie en una sartén con regular eantidad de Manteca bien caliente. Tortitia de cenwrones Deben sancocharse los camarones, y en un poco de esta agua, adicionada de sal y cuando est ya tibia, batir huevos en Ja cantidad que Se juzgue necesiria para el nimero de perso- has} se pelan las colas y se revuelyen en la Masa para echarla tode 4 freir. farne en adobo Se mnele bien en tm mortera unos ajos; pie Imicnta, un poquito de comina, achivie- w= polnea todo en wha basija honda, pero que sea de loza, con tin poca de vinagr2, y alli se po- en trozos de carne puerco; al cabo de dos o tres horas se echan los pedeazos de carne 4 freir en una cacerola que no tenga absolutamente nada, y poco a poco soltard manteca la carne. Antes de que s¢ tueste la carne st le pone un poco del vinagre en que se estuve adobaudo y un poto de agua, para que tenga lugar de co- cinare bien sin secarse} el vinagre se le vi afiadiendo por partes y s¢ vd probando la sal, yue cuando ain esta baja, se deja que evapore cl agua y quede con un poco salsa. En cate es~ tado ae le exprime naranjiagria y se sitve en Ya fiiente, que se adorna al rededor con camo tes sancochados, pelados y partidos en cuatro Yajadas, junto con yucas sancochadas también. Cafne en salsa de hongos Se ponen 4 remojar hongos scevs junto con yerba buena. tambian seca en un poco de agua con sali se hace tna fritnra de manteca, sebo« Mas, sal y ajos, yen ella nc pone la csrne en pequetios trozos} se aflade el agna en carta cantidad y poco despuds, los hongos y yerbs Duena sin el aga del remojo. Cuando ha her- yido una hora poco més 6 menos, se echa un oco de vino blanco y se deja al fuego lento faa que quede la carne bien cocida. -1ji— Carne con eitberjitas Secorta carne de vaca en pequefins trozos, dejandole poco gordo, y en-un ahogado de Tauteca, cebollas, y tomates, aja molido y sal, Se echa esta carne con wn poco de agua y bas. eee alberjitas, Si nliene en wn regilar Mego hasta que erjitas estém bien blan- das; se le pone entonces un poquite de oréga- ho y unas gotas de vinapre, y se coloca 4 fade hasta cl momento de servirse, Carne enfomatada La carne sancocliada y en pedar: Dp en un ahogada coinpiecto ae mates vai, ajos, cebolles, tuchos tamates partidos por jitad y nn poquito de pimiewta molida. Una ‘copa de vino dulce se le vierte poco antes de retirarla del fuego, dejandu que espese la salsa, S¢ debe servir en el acto, Carne saltada Se limpia bien la carne de gordo y pellejitos S¢ pica mennda y se pone 4 freir en poca mans teca, con sal, ceholla picada, tomate, pimien- ta y ajo molido. Se mueve 4 ratos para ne Se tutste y se retira del fuego antes Carne verde Para prepararla, hay que comenzar=—18 = poner de carne sancochida, Se hace tm alta gado compuesto de manteca, sal, ajos y perejil molides en cantidad y wna cebolla picada; se écha después un poco de pan bien remojado, la carne 4 pedazos, papas peladas y partidas en dos 6 ires porciones, y un poco de agua 6 cal- do, silo hubicre. Cuando la papa esta co- cida, se adiciona un poyuito de vinagre y que- da cn estado de servirse. Lomo saltada Hay qne despojar el lomo de vaca de todo fa grasa que le rodéa; cortarlo en rajas y ponerlas A freir en muy poca manteca, echindoles ha sel despuds de sacadas de ta sartén, Se les acompatia con papas fritas en revana das, 6 se tes prepara 4 la chorvillana, como que- da dicho para e} biste. Picadifla enbane ‘Fomese an trozo de vaca, cocida ei dix am tes, y piquese muy menudamente. Aparte, s€ freiran en la sartén ajos, cebollas, dos pimien- tosfdulees, un poco de perejil y una hoja de laurel. Afiadase, luego, an batide de wes Imé- vos, revuelvase eonstantemente, y cuando esté frito, agregese el picado de casne, y 4 los po- fos minutos, sirvase. — 1h — Picadilie G la criotte Este plato, por costumbre, se come acompa- fiado de arroz blanco. Se pica muy menndito carne de vaca sancochada, y si hay disponible, un pedazo de carne de chancho tambien, & menudilles de gallina; se hace freir en mante- €a con ajo molido, sal, pimienta, aceitunas, pases, almendras peladas, mucha cebollas, toe mate ¥ huevo duro picado. Cuande se ha frito Dien, se le echan unas gotas de Vinagre y se fetira del fuego. Costilfitas @ ta parritia Se separan una 4 una las costillas de earne- Fo, qne se aplanan un poco, y Inega se echan 4 freir en una sarten con un poquito de sal y Pimienta molida. Tambien.pueden asarse en parrilla, untandolea um poquita de manteca Pata que no se resequen, Costifiltas apanndas Se preparan las costillas vieadolas en ga'leta molida'con sal, y echan dolas 4 freir en manteca bien caliente, Las costillas arrebesadas nose diferencian en nada de los bistées del mismo nombre. de carnero envol- Pescado 4 ta chorritiana Se hace un picado abundante de cebollas y= a — 20 tomates, se mezcla con un poco de orégano, pimienta y sal, En una caceralase pone nn Poco de manteca con ajo molido, se disponen alternativamente capes del pescado que se de- sea hacer, despues de escamado y lavado; en- cima de todo, se ponen dos 6 tres 1ametes en- teros, ag! verde colorado 4 rajas y un poco ce vinogteaguado. Haciéndolo cocerA fuego len- to con'la cacerola bien tapada, se tendré un guiso de lo mas agradable. Pescado guisado Despues de la corbina, las cabrillas, “ayan- ques y lizas son. los peces que se emplean pa- raeste guisado, Todo el aderezo cousiste en tn buen ahogado, compuesto. de ajo molido, sal, tomate, cebolla, orégano y¥ pimienta, afla~ diendo despnes un poquito de agua y echando acocer el pescado perfectamente preparado, hasta ponerle al sacarla del fuego un pequito de vinagre. Estofade de corbina Despues de escamada Ja corvina, se corta en {rozes yroporcionadas y se pone en agua con $2]; luego se adereza de este modo: en el fondo de la olla cebollas grandes, partidas en cuatro, formiando cama; en seguida una capa de cor ma, y asi hasta coneluir, Hecho esto se pone tomates picados, tina rama de perejil, y otra de oregano, ajo m*chscado, y pimienta en polvo, — 2b = media botella de vinagre y media de agna; tA- pese y pongase 4 fuego lento, Bacatao guisado, Se pone A desalar el bacalao en buena can- tidad de agua, y al otro dia se pone en una eacerola wn poco de aceite de olive, ajos mo- lidos, pimienta, orégano y tomates partidos en abundancia; despues se echa el bacalao, que se ha freido antes en manteca cortado en peda- citos y despojado de las espinas; ¢e pone a co- cer 4 fuego lento; confurme se ya secando se le va agregando aceite, pucs este guiso no de- be de Vievar agua y quedar un poco jugoso so- lamente. Bacaleo con Farbanzes Desde la noche de la vispers, se pone el ba- calao con los garbanzos 4 remojar en abundan- te agua, Al siguiente dia se eseurre el agua y se les pone d sancochar en agna nueva, hasta que se pongan blandos. Se hace un ahogado en una sarten, compnesto de ajos, mucha manteca, cebollas, pimienta y varios tomates cortados en trozos; se echa todo esto en la olla de los garbanzos, se afiade el bacalao ea. trozes pequefiitos, y cuando est4 cocido, se retira del fuego para que repose una media ho- Ya.—2— oe Racalae & la francesa Cabrase el fondo de una cacerola con un poco de ajo picado, ceballas, peregil, ruedas de limén sin corteza ni granos, pimienta gor- da, dos 4 tres cucharadas de aceite y una bue~ ha cucharada de manteca,-Ordénese, enciina el bacalao previamente cocido y cortadg en troros, y corénese con otra capa de la mezcla be Jonde a anelonete con pan rallado y pongase fuego m ee ‘GO muy suave para que cueca Putenta @ ta Hatiana Hagase hervir un litro de agta con na pol- garada de sal.—Apdrtese & un angulo,—Ana- dase 0 gramos de manteca, y déje-e caer A todo de Iluvia, en el Niquido, sémola de maiz frezea, de buen color, cuidande remover con. una cuchara el sitio donde cae Ja sémola.—La papilla debe resultar clara.—Cuésase diez mi- Hutos, removiendose 4 menudo, para que tome la consistencia de un puré fluido.—Retirese de la lumbre, trasladese A cucharadas 4 un pla. to hondo, por capas_ espolvoreando cada capa con quezo parmesann rallado y rociando con Jugo de estofado, mezclado con una cucharada ue salsa detomate y manteca, Sirvase en segui- Rilloncitos guisados Se corta el rifién en rajas pequefias, se em- rod _ i plea el de vaca por su bajo precio, aunque al gusto es preferible el de carneraj se echa en un ahogado de manteca, sal, prmienta y cebo- Wa picada, y despaes de darle una vuelta, s¢ le agrega un poquite de caldo y agua, se pone pedacitus de papa cruda, cortada & cuadritos ¥ se deja hervir y espesar. Estando la papa coci- dase espolvorea un poquite de forégano, se le echa vinagre y se baja. Hifencito sattade | Péngase 4 freir en una sarten el rifian cor: tado 4 pedacitos. con manteca, sal cebollas, tomate, pimienta molida y sumo de naranja agria, Cuando se ha consumido.y dorado se retira del fuego y se sirve. Puede tambien echarsele agi mirasel recientemente molido. ‘ Sesos guisades Se pelan papas en porcion igual A la canti- dad de sesos que se vayan 4 preparar. se cor fan unas y otros en pequefies pedazos, y se dispone 4 continuacién el siguie ahogado: Manteca, cebiollas, tomates, ajos, sal y perejil picado. Sobre el ahogady se echa un poco de agua junto con las papas y sesos cortados: euando hierve se agrega un poquito de oréga- ho y se deja cocer a fuego lento, Sesos saltados En un ghogado de manteca, ajo molido, eseGr eer. * eer er bola _y sal, se echan A freit fos sesos én peda» vos retirando la sartéu del fuego antes que se doren,“porque sé cuecen pronto. Puedei sale tarse con rajitas de Bapas, pero es poco acos- tumbrado entre nosotros. Friense tambien los sesos arrebozidos en huevo, para conierlos calientes con thas gotag We naranja @gria, 6 de limén, en altima caso, Criaditvas guisadas Se emplean como mejores las de carnero, Nee freeuentensents se hacen de loro, por st it Jo precio. Comignzase por sanco tin poco de sal, y unando estan blandas se cor- tan igualmente, En una cacerola aparte se ha: ve un ahogado con mantecd. cebolla: picada, ajos, pintienta y ortganoy se écha alll wo poco de caldo de las ‘criadillas, junto con elles, y as papas picadae, hacienda hetvir toda por diez 4 quince minutos; se retira del fuego y se fe echa unas gotas de vinagre zumo de na» Tanja apria. Conchas sattadas Las conchas{mas usadas Para preparat este Plato son las de abunien; se separan de su con- hary se lavan bien. En Seguida se ponen en un plato con un poquito de vinagre, sal, aji emarilio ¥ ajo nrolidu; despues de une hora se chan en wna sarten que contenga manteca hirviendo, donde se les :da vuelta hasta que, ‘tvaporanco el vinagre, dé legar & que se frian- tS ie Chanfainita secon la asadura de ee we ache en agua con sal y se . zos may menudos, El ahogado ha de ccharse la asadura se pepme iS FAIRE un poguito de sal, a de nt ae piled #]95, ce oe ecloe i eae See tas coal ache evcer 4 fuego ete Foonteadoke un paquito de vinagre y Te Sandee del fuego cuando la papa esta coci— ‘da. nero. pens en peda: Fritanguita dara, a ble escoger una buena asa 2 an ay sancocharla con un poco de sal, Baca esté cocida; entonces $é separa un Se In parte dura y se muele bien, mien- Rar ee pene deta asadura se pica peanae ta Sh prepara luego enuna cacerola un ai 0: ee Ae paca mauteca, coming, paler a a cauellls se echa alli la parte oe i 3 Wm rato | caldo de la aradura; ua pus el nt eanillas ja parte molida de la asadu- ja agria. oe a i Soe sirve en una fen eae camotes samcochados que se calo- a eae Es uno de los guisos limefics ‘a "ee apetecibles. ¥rejoles verdes Se cuccen bien los frejoles verdes y se-echan= 36 despues en un ahogado de manteca, sal, ple micnta y camarones secos; despues se agregant Papas sancochadas y queso fresco. Locro de zapallo (Hire) Se elige nm gapallo que no este may. made To; se Je parle y corta en pedacito para poner- los 4 sancochar; luego se hace un ahogado con manteca, jos, orégano, coming, cebollas; to~ mates, pimienta y sal. Se eclhan unas abas ver- des sin ciscata, tm poco de agua y et zapalic: bien eeorrido; al cube de un rato hay que ob- servar que el guiso tenga suficiente caldo, ¥ Se agregan entouces unas rebanadas de queso: mantecoso y¥ una ramita de bnacatay, dejande Jn olla al calor de} fuego hasta el momento de servirsc. igus con quest Comiéncase por preparar un aliogado de manteea con un poco de cebolla pieads, sal ¥ bastante ajo bien molido; se echa encima par ‘remojade de antemanc, movitndose con nz etchara de palo hasta que i¢ forme una masa. Déjese hervir vn rato, movitndolo de euande ~ en cyando y afiadiéndele: meanteea y pedaci- tos de queso fresco, Despues se i ador- aando le fuente con aceitunas. Trige con papas Ebtrigo cecido y pelado, se ceha en.un show gado de manteca, ajo molido ¥ agi amarillo; se le agrega un poquito de agua 6 caldo, y cttando ha hervido, se le ponen onas papas - sancochadas, fpartidasen trozos, y queso fres- co; despues que da un ligera hervor, se baja, Ubre guisado Pongase 4 sancochar la wbre cn agua con sal, y cuando esté cocida, cértese en pedazos y échense 4 freir en un ahogado con bastante manteca, cebolla, ajos y peregil picado, an- tes de retirarlo del fuego, se le pone unas go- tas de vinagre y un poquito de agua. para que no quede muy seco. ‘Acostiimbrase tambien aumentar uragl iso, afiadiéndole algunas papas pattidas 4 leol go. Tamal serrano Sz pela el maiz blanco en agua hirviendo con ceniza, y despnes de enjuagado, se pone A sancochar en agua limpia; se nimuele el mote que resnita y Se afloja Ia masa con manteca, en la quese ‘ha frite cabeza de chancho, 3}08, salchichas, granos de aniz y cebolla muy pica- da; la carne y la salchicha se han sacado con una espumadera y se han puesto en un plato, En otro, por separada, se disponen huevos duros, partidos por mitad, y scvan tomando trozos de la masa, que se acomodan en pancas de choclo, ponicndo al centro un trozo de huevo duro, un pedtcito de salchicha y otroeg de la cabeza de chancho; se cubre eon Ja masa formando una bola un poco alargada, y se envuelve en la pence, que s€ almarra por am~ ‘bas estremidades. Por diltimo, se pone acocer en aga, con sal y achiote molido, por espacio de dos ho- ras. frraz blanco Pata que este arroz quede cocida y perfecta- mente grancada, se pone 4 freir con muy poca manteca, unos ajos bien molidos, en la misma olla que ha de hacerse el arroz; Inezo se echa una cantidad de agua, que sera el doble del a- rroz empleado y un poco de sal. Cuando hier- ve el agua se prueba el liquido, que debera cs- ter un poco salado, pues de lo contrario hay que aumentatle sal; se zone el arroz bien law do ep esta agua, y cuando vuelve 4 hervir se modera el fnego, del cual se retira en el mo- mento en que desaparezca el liquido, echando- le, sin moverlo un poco de manteca y uno & dos ajies mirasoles secus y tostados. El arroz sale tanto mas graneado cuanto me- nos qnebrado ¢st4 y mejor tapada Ia olla, Cuando el arroz cemienza 4 quemarse, con- viene introducir un cuchillo en el centro y en el hueco que deje al retirarlo, colocar un rabo de cebolla. wrroz con canimrones Se lavan los camarones con su -o— sancochan sia sal; en una olla aparte se ha- ce el ahogado como para el arroz blanco, y en vez de agaa pura, se echa el caldo de los cama- tones y la sal suficiente; cuando hierve se pone el arroz, y chando comienza 4 secar, un treza de manteca. Conviene advertir que los camarooes que se empleen no deben ser muy grandes, y que de- ‘ben ponerse 4 lo mas ocho de ellos para cada media libra de arroz, rres con carne Ennn poca de agua con sal, se sancecha pedaros de col sin troncos, y carne de puerco partida asi mismo ev trozos; cuando la col se ha reblandecido un poco, se frie en una cace- rola la carne de puerco con ajos y unos grani- tos de achiote molidos. Se afiade luego el i= quido suficiente para la_cantidad ae arroz, risando la misma agua deja col y cuando hierva, s¢ echa la col junto con el arroz y unos pedazos de camote pelado; se mueve un poco la mezcla y se dejo cocer 4 fuego lento, Hay que vigilarlo mucho pata que no se queme, y no se le debe poner manteca después porque se asangaria, frroz con choclo prepara con mucha freuencia en las casas po. co.acomodadas. Se confeeciona dela mism4 Este potaje, de muy buen gusto y barato, semawera que el arroz blanca, con la finica dife- rencia de poner en la olla, juntamente con el arroz, choclo tierno desgranado y bien lavado, Es muy agradable comerla acompafiado de carne frita, salchicha, relleno 4 otra fritura por el estilo. arroz cou frejolitos No ofrece ninguna dificnltad el modo de preparar este arroz, pues se tienen cocidos de antemano les frejolitos de Castilla, pero cuyo peso no exceda dela enarta parte del arroz; en Jo demas se arregla lo mismo que para el arroz blanco. frrez con pescado Aunque puede entrar en su preparacién cual- quier pez, no obstante se emplea de costumbre la cabeza de la corvina. De cualquiera manera, se comienza por hacer in ahogady como para el arroz blanco, poniendo el pescado y el artoz cuando ha hervido el agua. Algunas veces se les pone alberjitas verdes que se han cocido de antemano. Acé termina este primer cnaderno; el segun+ do se ocupa de todo lo relative 41a comida y picantes. INDICE Sancochado y-sancochado de cabeza Sancochado de gallina... . Sopas hervidas y sopa de dicta Bopade mondongo.... « Cazuela de cordero . ... . Chupe y chupe de huevos. Chupe sertano . ss Chupe simarron. .. ‘Timpusea de cecina . . . Chupe arequipefio. . 4 Valdiviano .. . Chileano. . os. ae . Bisté apanado . ay . Biste arteborndo . . . Bisté 41a chorrillana . Bisté Ala parrilla . . . Bistéen salsa... . * Seco de cabrito al uso del Norie Huevos a la rabona, Huevos en salsa blanca Huevos fla tripa. Hyevos al plato. . . Huevos con ajl . Huevos excalfados Huevos pasados . Huevos revueltos . To & la criolla ‘Tortilla de camarones . Carne en adobo. . . . Carne en salsa de hongos Carne eon alberjitas ‘Carne entomatada . s+ Carne saltada..,. ‘ Pie eit a ita BAG ete dt meter a) Senet eae: OMAK Dome Aei MANUAL ie COG | A LA CRIOLLA fregiado por 8. EB. Eetesma A 3 IMPTA. LEDESMA—VALLADOLID 85, aes LIMA —1903eseceeeseasacese NUEVO MANUAL DE COCINA — COMIDA Sepa tedlega Comiénzsse por preparar un caldo de gallina de pava; deshilachar la ne después; pelar almendnis dulces, cortar pan frio a pedacitos, hacer un pieadillo de cebolia, les menudillos del ave y yerba buena, y spartar todo esto en tina fuente. Luego se prepara en una olla gran- de un ahogado con muy poca manteca, ajo mo- lido, oréyano y perejil picado; se _vierte en el el caldo y cuando hierve, se echa el picado que hemos dejado listo; diez minutos de eocimien- to son mas que suficientes para que este en tado de servirse esta suculenta sopa, La vasija en que se vierla debe contener unas aceitunas y huevo duro picado. Por naturaleza se espesa esta sopa, pero de- be cuidarse, por lo wismo, de no echarle wisSg es : que la mitad del ave, cuando no son mnchas las personas, Sopa @ la Jutiana En una cacerola se hace un akogado con manteca, ajos, poca sal, pimienta molida y oré- gano; se echa encima caldo de carne en canti- dad, y cuando ha comenzado & hervir, se le pone un picado de col, vainitas tiernas, nabos, zanahorias, garhanzos remojadios enteros, yer- ba buena, apio y frejolitos verdes. Al cabo de dos horas estara toda bien cacido; se le echa un poqnito de vinagre y se sirve, cuidando de dejarlo con suficiente caldo. Sopa apucherada Se pone en una czcerola nm trozo de mante- ea, pedacitos de carne, col picada, yerba bue- na y perejil motide, garbanzos remajados, tin pufiadito de arroz quebrado, salcbicla en tr erégano; sal, ajos molidoa y tamates cortados 4 pedaros; se cubre tode esto con bastante agua y se coloca al fuego. Coando ha kervido una hora se echan trosos de yuca y de camote pe- lados y si se quiere, tm poco de fideos groesos; se Je da af conjunto una vuelta para que se Meacle y se deja que continiie hirviewpo 4 fie~ go lento. Es indispensable cuidar en tx preparacién de echar de todo poca cantidad, especialmente ale los camotes, yneas y fleos, pues de lo com peacng KES trario quedarfa la sopa muy espesa y aun esta- ria expuesta 4 quemarse. Sopa de arroz En wn ahogado hecho con poca manteca, sal ajo molido, cebolla muy picada y orégano, se vierte un poco de caldo, aun cuando fuere pre- paralo con huesos de vaca; cuando hierve, se echa arroz de cualquiera calidad, pero bien la- vada; se deja cocer mucho, agregando un poco de agua si se observa que comienza 4 espesar. Esta sopa debe tomarse una vez terminado Su cocimiento, porque si se deja reposar, se vuelve engrudo. Sopa de camarones | Lavense los camarones y ponganse 4 sanco- char en agua; se sacan de la olla com una espu- madera y se pelan las colas; el resta se muele bien en un batan y se echan nuevamente a hervir en la misma agua. En una cacerola se hace un ahogado con manteca, ajo y cebolla molida; alli se vierte el caldo de los camarones colado, agregando Ja sal necesaria, que s¢ pruc- ba y mide segin el gusto; al servirlo se dispo- nen en la sopera las colas peladas y unos peda~ citos de pan fritos en manteca. Algunos tienen por separado un plato con huevo duro bien pi- cado, para echar 4 los plates en el momento de setvir esta sopa,—t=— Sopa de fideos Fata as el tipo de Jas sopascriollas, Se hace un ahogado con minteca, ajos, cebolia-, tuma- tes, orégine y un poquito de coming molido; se echa encima el caldo y fideos de cualquiera clase, segan el gusto; se agrega la sal necesaria y unos pedacitas de pan que contribuirds 4 ¢s- pesarls algo. Se deja reposar y se sirve, poniens dole unas gotitas de bnen vinagre, Sopa de viernes Preparese un ahogado con mnteca, sal’ pi- mienta y orégano, todo ea corta cantidad; ¢- chese encima un poco de agua, junta con yo- yos bien lavados, conchitas pequcfas y cama- rones secus- Cuando los puyos han cocido, se le afiade fideos gruesos 6 chatos, los cules se dejan hervir leatanente hasta que se reblan« dezcan, cnidanilo de que se mantenga caldato y en buen temple de sal, Wsado de papas Se hace un ahogado con ajas, cebolla pica- da, un tomate 4 pedacitos, manteca, un poqui- to de sal y orégano; se echa encima un poco de caldo y carne sancochada en trozos, y cuan= do rompe el hervor, se agregan papas peladas y partidas por mitad, 6 en tres partes si son grandes, Cuando la papa esta cocida el guiso queda listo; pero es necesariv que tenga mucho See ealdo; ce lo contrariv habri necesidad de an- mentarle, ‘Un poquito de vinagre debe ponérsele cuan- do se¢ Je retira del faego, porque asi +e le hace resaltar gu buen gusto, Locro de carne de vaca Este plato arequipefia es demasiado agrada- ble, —Se guisa de este modo: se muele tna buena décis de aji, un diente de ajo, una na- nygada de cominos y se rehoga en bastante wanteca, Cuando el aji ha eoeido bien, écha- se el caldo y lacarne que se ha sancochado ante cortada en pequefios trozos, en una olla separada, y se le agrega nna buena porcidn de papas peladas hojas de repollo y dos 6 tres cebollas partidas en cuatro 4 lo largo. Se ha- ce hervir A buen fuego hasta que las papas ha- yan espesado el caldo, Puchero criotlo En una o'la grande se acomoda en el fondo y bien extendida, ma hoja de col, con el ob- je'o de que el fuego no queme el puchero. Se culoca ercima un trozo de carne de costilla y otro de pecho, y 4 los lados una col grande y bie. lavada, partida en cuatro pedazos; viene en seguida lus camotes y yucas pelados, enci- ma de todo esto ui trozo de salchicha del pais y unos granos de pimienta de chapa, un peda- zo de tocino, papada y relleno, unas hojas de— yerba buena, sal suficiente yun buen trozo de mianteca, tres 6 cuatro tomates enteros, un par de ajies y por (iltimo, un molido hecho en un batan con unos garbanzos, un pufiadito de arroz, una cebolla grande con su rabo, pi- mienta, orégano, achiote, una ramita de yer- ba buena y unas rajas de. membrillo, Se le echa agua en cantidad suficiente, para cubrirlo todo, Se pone Acocer 4 fuego lento por cuatro horas y en seguida se retira y se deja conser- var hasta el instante de servirlo. Carne guisada Se sancocha la carne, y estando cortada en trozos, se echan eo un ahogado de manteca, sal, ajo molido, cebollas y orégano; se afiade luego un poco de caldo, unas papas partidas. y un ajt verde entero, Cuando esté cocida la pa- pa, el gniso habra espesado lo bastante y estara en estado de servirse, ae Suele prepararse la carne guisada adicionan- dole zanahorias y nabos; también se prepara con hongos secos remojados y molides junto con una cebolla cruda. Gallina en salsa pricta En vez de matar la gallina tirandole el pes- cuezo, como es costumbre, se le.corta con el cuchillo y se recibe la sangre en ua plato; des pués se pela, se abre, se lava y despreza. En este estado se hace hervir.— Luegn se prepard un rehogado de cebollas y tomates, tocino y chorizo, que habran hervido con la gallina, loa menudos y huevos dures; todo bien picade y sazonado con perejil, orégano, pimienta y sal, Sobre este rehogado se echa el caldo y en se+ uida las prezas y se pone a fuego lento nna media hora. Mientras se ha remojado un teta- to de pany se muele con la sangre que se guardé con unos ocho granos de mani tostado y otras tantas almendras dulces. Un rato antes de sacar Ja olla, se echa la maza, se moeve con la cuchara y se reposa; después se sirve. Gatling al horno Se prepara ast: Se abre la gallina por el cues No y por el vientre, sin tocar las costillas, y se saca todas las visceras, el buche ete. lavandola bien y colgandola al fresco hasta el siguiente El relleno que debe Nevar consiste en un pi+ eadillo de carne sancochada, el corazén, mo- leja € higado del ave, cebollas, tomates, pi- mienta y tocino, bien { todo en manteca con sal, ajus, pasas, almendras peladas, huevo duro picado y aceitunas: Se cose con un hilo fuerte el cuello de Ja gallina, sé embute el pi- cadillo hasta rellenarla completamente, se co- se la parte por donde se ha introducido el re- Heno, se unta bien de manteca y se pone en un horno que no esté muy caliente, Cuando hha dorada, se saca en una fuente, que se ador-fa con lechngas y unajt colorado en el pico, Estofade @ ta arcquipcia Se elige nn pedazo de carne de vaca, clto de carnero, media gallina, un buen trozo a tocino, otro de cherizo; todo esto. cortado en edazos se coloca en la olla. En seguida se pone cebollas grandes, partidas en dus, toma- tes, una raina dé oregano, sal la suficiente, wn gran trozo de menteca, una cabeza de ajo, pimienta entera y molida, una onza de cho- colate una botella de vino, media de soi gre y ola media de agua; se tapa bien la olla se pone en fuego lento por espacio de tres ean Cuando se destapa la olla, el apetita, tas deganado se despietta yigorosamente. Estofado 4@ ta criolla En ma cacerola se hace primeramente un ahogado con manteca, sal, ajos, ee ae lida, orégano, pedazos de tocino y . ea cha criolli: se cnvuelye en él la carn ae vaca, corlada en troaos y se echa ere es ates y cebolla partidos en dos, Tse. : de vino dulee y agua: hasta que cubra a ae tun poco mas arriba, Se deja cocer 4 fuego ie to y cuande 1a hervido un par de horas ee ponen unas alinendras dulces Deny ul 4 pasds negras sin palito y bien lavadas; se da ies Voelta a tedo, se echa un poco de vinagre y deja una hera mds al fuego, Debe enidarse que tenga poco caldo. Algunes condimentan el estofado con hon- 808 secos remojacdos y zanahorias en trozna, Estofade de getline Se prepara del mismo moda que el eslofado. ala ctiolla, pero se suprime Ja s i¢ha, pus diendo llevar ademas del ave unos pedazos de caine de vaca. Carne cnroliada Se cenge carne de pulpa, un gran troza, que se destapa con euchille para exiendetla lo mejor posible; por scparade se mucle un poco de pimienta, comino y sal; se-sancocha también: Por separado wn trace de tecing y se piea bien. menudo; en ida se va enrollando ta carn pouiéndole 4 cada vuelta un poqnito del mol do, pedacitos de tecine y una dedada de mans teea; después se amarra con cafiamo 6 pita dele gedayse pone al herno, rociandola con un. poco dé agua. ‘Vambida suele ponerse en una cacerola, del mismo modo, 4 fuego lento, cutundo de role tearla para que no se queme, Carne nuchada Se eseoge un buen troza de carne de peje- trey 6 de asado, y con la punta de an cachillo—10— se abren grietas mas 6 menos profundas en di- ferentes sitios, en los cuales se van embutiendo ‘con un pedazo de ajo, un poco de pimienta sil molida y una rajita de zancho Se coluca después en una cacerola con un poquite de manteca para que dore, y por iltimo, se le echa agua en corta cantidad y un pedacito de sal y se pone A hervir 4 fuego lento. Plerna de carncro mechada Por las partes carnosas y gruesas, hagase in- cisiones profindas ¥ se_ introduce el reogado que se hace para los rellenos, s¢ coloca en lz olla con bastante manteca, cebollas divididas en dos, tomates, lo misrno y papas grandes pe» Jadas, m botella de vino. media de vinagre 7 agna la suficiente besta cubrirlo todo. Se ace hervir 4 fuego lento hista que haya eva- porado el caldo, quedando domda ka pierna. Carne sudada ‘Un trozo de buena carne con su gordo na- tural se dispone en una cacerola con’ dos 6 tres jos pelados, una ecbotla grande, un pedazo de sal y un poquito de agua; s€ tapa bien Ja cace- rola y s¢ mantiene a fuego lento por dos hera3y después de este tiempo, se ponen papas media- nas, crucas y bien peladas, y en fuego mas dé- bil atm se dja cocer pot una hora mas; pasado: este tiempo s¢ hallara la carne y las papas en magnifico tstado. Se gcostumbra servir este! \ er bes guisado como final de comida con ensalada de lechugas. ees Debe procurarse que no quede salsa 6 jugo alguno, pues desvittuaria cl gusto de la carne. Corbina al horno Se escama una corbina, quitando las agallas de la cabeza; se abre en seguida y se lava, sa- cando con mucho cuidado la espina dorsal. Se le espulvorea interiormente un poco de sal, al- go de pimienta y también se. unta con mante- - quilla fresca; s2 cubre nuevamente y se coloca en una lata honda, para ponerla en un horno no muy caliente. De alli se saca y se pasa 4 una fuente, ador- nandola por encima con perejil y hu picado muy menudite. Pe USERS See Coage com mant Se mata el conejo degollindol E chillo afilado, G dando un Bee folpe cata muca con un pale, como tienen la costumbre de hacerlo algunas personas; se deguella, se abre por el pecho, despreciando toda la parte inte- tior, y después de bien lavado se le rocia vina- gre y se cuelga por diez minutos cuando menos Se corta enjocho presas, que se echan a freir en. ianteca con aji colorada, unas rajitay de ce- bolla, ajo y comin molide; dejandvio reposar un rato, resulta la carne tierna y deliciosa,— 1 Cuyes con afi Se pelan los cnyes en agua ealiente y se par- ten formanda cuatro presas después de bien Javados; se les echa un poco de sal molida y se ponen unos sobre otros mientral se prepara el ahogado. Este cohsta de manteca, ‘olorada molido, ajos y mucha cebolla picada; se agrega. un poco de agua y las presas de cuyes fritos se- paradamente, unas papas enteras sancochadas y mani tostado y molido. Con pocos minutos de hervor 4 fuego moderado queda en estado de servirse. Patomitas en saint Las palomas, lo mismo que los pichones, se ponen por tres 6 cutro horas'en una fuente con cebollas partidas por mitad, ajo molido, pi- mienta, sal, orégano y unas hojitas de yerba jbuena y perejil; aparte, y en un poco de vina- gre, se ha ciidado de separar Ja sangre de las palomas al matarlas, Las cebollas y el resto del aderezo se saca del vinagre y s¢ muele bien pa- ra echarlo en un ahogado de manteca. donde s¢ poen las palomitas y se cuecen; al retirarlas del fuego se les echa la sangre con el vinagre k separades al principio. 3 Hemos considerado esta preprracién que tie- ne mucho de europea, por que hace mas de tin siglo que s¢ usa en nuesttas mesas, y puede de- cirse que forma parte ya del aderezo crigilo, — 13 — Pichones Los pichones se preparan, sex guisados como. sé hace con Ja carne encebollada, sea fritos en matiteca sin gin aderezo, sea con un capex so de mani y ‘colorado, En el primer caso, después de pelados y la- © vados se echan los pichones en un buen aho- gado de tuanteca, sal, pimienta, orégano, ce- bolla en abundancia, bien cortada, y un poco de vinagre, En el segundo caso, se penen los pichones por media hora en vinagre con sal, y luego se frien. En el tercer caso, se muele el map! tostado junto can el ajt despepitado, y se echa esta mas sa con un poquito de agua, cuando los picho. nes sc hayan cocido en un ahogado. La fuente en que se sirven se adorna con papas amarillas ens y huevo duro menudamente pi- cado, Pato con arraz Se escoge un pato gordo y se mata en la ma- fiana para guisarlo por Ja tarde; abriéndolo y lavandolo desde que se termina el desplume, En wna cacerola grande se echa un picado de cebolla y tomate, ajo molido, sal, aji amarillo, Jas presas de pato con los menudillos alberjitas y dos botellas de agua; se revuelye todo, se ta- pa bien Ja cacerola y se pone al fuego} Cumndo se haya consumido la mitad del agna, el patoeh estara casi cocido; entonces se le agrega libra y media de erroz, se le da una vuelta con la espumadera y se deja hereir hasta que espese un poco, conservindolo tapado y retirandolo en este estado. Diez minutes por lo menos de- be estar asi fuera del fuego, Carne com chichi Este guiso tm su nombre del nombre de una sutancia Hamada ochichi,wque se usaba pa- ra dar espeso y colors pero en el dia ha varia- do,la manera de confeccionarlo, por la falta de sta sustansta. Se prepara un ahogado con manteca, ajos, cebollas picadas, salsa de tomate y mant tosta- do bien molido; se le pone muy poca sal, por- que la salsa de tomate es gencralmente salada. Se echa el agua que se juzgue necesaria, papas peladas y partidas por mitad y trozos de carne ya sancochada; se deja shervir hasta que cuez- can las papas y se agrega al fin un poco de vi- nagre. ‘ Pachamanca Se escoge un terreno seco y poco pedregoso; se cava un hoyo de medio metro de radia; en el fondo se ponen piedras grandes bien lavada formando como un piso, alrededor de ste otras piedras también limpias, En el centro se prende lefia y se mantiene 4 fuego vivo de dos 4 tres horas; Inego se apatta cou una lampa la = = 13 eeniza y restos de las brasas, en la cama del centro sé pone ta cabrito 6 cordero, adabadu de. antemano,envuelto en hojas de platana, lo mismo que los choclos, aves rellenas, ch: ete.; se echan después extendidos los camotes, papas y yucas, une 6 dos quesos de cibia, ¥ aun puede ponerse una olla de barto herméti- camente tapada, conteni¢ndo patitas 6 arroz, con su sal, agua, ajt y wianteca necesdria co- mo para guisarlo, Se cubre todo con hajas de platano, prefi- tiendo jas mas secas} encima se echan con !2 lampa las piedras calientes del rededor y se cubre todo con tierra prontamente, entte dog 6 tres personas. El contorne del hueco que se ha hecho se adorna con ramag de sauce, banderitas y otrog objetos, mientras, lus comensales se sientan 4 presenciar 64 tomar parte en la ejecucién de ja pachamanea, cantando y bailando al son de tuna gnitarra; hasta que pasada una hora de es- tar cubiertes los comestibles, Se escarba la ties Tra y se sacan, para comerlos, acompafiados de la famosa salsa de aji y la consabida chicha de jora. wfibdéndigas Se sancochan las caiguas, después de despe- piladas sin abriilas; pues re acostumbra quitar las puntas 4 las que son chicas. y las grandes partirlas en dos Una vez que estan cocidas, se les quita un pellejito 6 pelicula que las cur—16 — bre, porque es duro y de mal sabor; cuando estan frias se rellenan de carne, aderezada del modo signiente: En un batin se miele bien Ia carne sanco- chada y se frie en poca manteca, junta con ce bollas muy picadas, pimienta, ajos molidos, un poguito de oregano, pasas y aceitunas la- vadas. Cuando se han tellenado las caignas, Se colocan en una cacercla donde se ha puesto un poco de caldo con pimienta entera y uno 6 dos huevos batidus. Algunas persouas ponen en este caldo eeho- Has, tomates y un clavo de comer; pero asi se espesa la salsa, que debe ser calduda para este potaje. Canucan Se corta el mondongo muy menudito y se frie en manteca con aji amarillo, ajo molido, cebollas y peregil picado. Se cortan unas papas erudas 4 pedacitos y se revuelven en este refri- to, echdndole, uu poquito de caldo del mon- donge para dar lugar que las papas puedan co- cerse; adyirtiendo que este guiso debe quedar conplelamente seco. 2 La fuente en que se sirve va adornada con camotes sancochados y cortados en tajadas, Papas con ajt Dos maneras distintas hay de preparaias. En ambos casos se sancochan y pelan las papas, —ii — tolocdndoles asf enteras en Ia fuente, siendo la salsa la Gnica que cambia. Una de ellas se prepara al frio, motiendo queso fresco, junto con ajt amarillo yaflojando Ja nasa con ui} poco de vindgre 6 naranja agria » La otra se hace friendo con manteca, un po- quito de ajo, sul, aji colorado de Panta y bas- tante cebolla cortada en rebanadas; después de ‘n rato se echa queso fresco 4 pedaciios, cuf- dando que quede ua poco calduto de manteca, ¥ poniéndole al bajar, vinagre en muy pocacan- tidad, Las papas se baflancon la saisa_y s¢ Hantienen an poco apartadas cel fuego hasta sl momento de servirlas, Cerapaica Este plato se prepara con carne de chancho S de ave, qne se sancocka en agua con un po- quito de sal. Se tuesta un poco de papa seca y se muele después cou des 6 tres rosqiitas de manteca, y ‘se echa en seguida nn ahogado ‘compuesto de manteca, sal, vebolla, aji, ajo, pimienta, y comino molido. Después se te aigrega la carne con una poreidn de su caldo, moviendo bien ef conjanto para que no se que: tne, y chando Wasi ke eae AE ‘Tenemos en prensa otro folletito, con ex- Cauca. Ache akin ae EO Plicaciones claras, para la confeccién de toda Siamese ie ie nes clase de dulces esencialmente criollos, aoe sees: Eon «goa ‘ iere ‘ Patitascon fant... . 2 0... 18jaco de papas. . Agiaco de ollucos, . . Ajidepan, . .. Aji moquegnano . , Beanies con Se 2 Ooopar. ws 2 2S Fosabeche oe Charquicin. . . Carbonada,. . . . Pepiin de arroz |. Pepiin de choclo. . . Quinua atamalada. . . Arrimado do caiguas Frejoles guisadas. . Garbanzos Us, Huevos rellenos . . Papas rellenas Pejerreyes rellenos . A Pastel de choclo . . de Pastel de papas. Torrejas de car ‘Yortejas de colifior. Torrejes de sesos, ‘Torrejas de pescada, Torrejas de Ensalada cocida . , Ensalada de coles 4 de Ensalida de palte, . Cocklaile 3 19 * =Ro. BDA ST a S| acactee RAPALA SSR? NUEVO MANUAL DULCES OTROS POSTRES CRIOLLOS ARREGLADO POR - §$A.VTEAGO E. LEDESMA 43> LIMA De venta Gh aiyor y menor: IMPRENTA LEDESMA Calle Valladolid, No. 85 1903 EPR Pee eT Role PR Pe BRS A Pe M19," i aaar NUEVO MANUAL DULCES OTROS POSTRES CRIOLLOS ARREGLADG POR SANTIAGO E. LEDESMA the LIMA ‘De venta per iuayer y mech IMPRENTA LEDESMA Calle Valladolid, No 55 1903NUEVO MANUAL DE REPOSTERIA DULCES Se da este nombre 4 todas las prepataciones en que enttan como constituyente principal y en mayor porcién que los demas ingredientes, la-chancaca 6 el azicar. Por lo tanto, los caramelos, las cocadas, las chahcaquitas y las conservas son olrus tantos dulces, Uonserva de melacotones Se ponen los melocotones verdes 4 sanco- char en agua con tin poco de ceniza; se retira la vaslja del fuego despues de un rato y se res tregan con la misma ceniza para quitarles la peluza. Los melocotoncs se lavan en seguida y se les echa en otra agua con azucar para hacer la conserva.A Conserve de ciruclas Se prepara con la ciruela seca 6 con la agria, hirviéndola bien y afiadiendo ¢l azfcar con canela hasta que tome punto. Conserve de chirimoya 6 guandbana Se hace almibar un poco snelta; se echa alll Ja chirimoya 6 la guanabana en gajos y sin pe- pas dejando que tome punto y se nutra bien. Conserva de higos Se escojen los higos verdes ya en sazén; 5¢ pasan ligeramente por agua hirviendo, y en otra agna se echan con azucar. Conserra de manzanas, peros, peras 6 membrillos Se pela la fruta, se parte A rajas y se qnitan Jas pepitas; luego se echan en elagua junto con el azvear pecegaria para hacer el almibar y se deja especar. Las conservas de memBrills, la de orefenes con guindas y la de tomtates se prepara como la de inapzanas, sin cambiarles el agua. Conserva de camotes Se pelan los camotes y se parten en tajaditas grmesas y de regular tamafio; se ponen 4 sanco- " = oa char en agua con suficiente cantidad de azticar para hacer miel, unos clavos de comer y un pedayo de canela, Cuando ha espesado un po- co, se retira del fuego y se deja enfriar. Crema de huevos Se ccha en una cacerola las yemas de seis & ocho h eos frescos y se deslien con medio li- tro de leche pura. Se agrega la suficiente azicar eu polvo y ralladura de corteza de limén, Se pone la cacerola al fuego y s¢ mueve la mezcla sin descanzo, Asi que estd coajada, se traslada 4 una fuente. Crema de chocotate La vispera del dia que se desece servir esta crema, desmenisese 200 grainos de chocolate en wn poco de agua hasta la mafiana signien- te.—Témese un litrode leche y hiérvase— Desliase en un poco dela misma leche, una cucharada de harina. Aniadase despues el cho- colate desleido 4 la leche hervida y muévase bien; luego se le adiciona el poco. de leche con Ja harina desleida, 6 yemas de huevos bien ba- tidos, una clara batida formando espuma y la aricar suliciente. Dejése hervir hasta qu: tome la consistencia necesaria, y sirvase. Crema de café Se observa el mismo procedimiento que paraif — la crema de chocolate con la sola diferencia de sostituirse el chocolate por cuatro cuch radis de esencia de café. Budin Se amasa hiscocho frio de la pasteleria (pre- firiendo el pan Namado de Guatemala) con le- che, yemtas de huevo batidas, azicar y un pol- vito de canela; se revuelve esta masa Aloja con Unas pasas y S¢ vierte enunnode qu: estd bien uptade de mantequilla buena y salad, Sobre la superficie del molde se clavan unas almenciras peladas y se le espolvorea ajanjoll; luego se mete al horno, que no esté muy ca- liente, y cuando se observe que se ha dorado la superficie, se saca_ del molde en un plano, sacudiéndolo cuidadosamente para que no se rompa. Puede comerse solo 6 poniendo en cada pla- to que se sirva un poco de almibar. Budin cacero Para 20 centavos de pan de guatemala se ne~ cesita litro y medio de leche, dos yemas y un huevo entero. Se le quita la corteza al blseocho y se remo- Jaen la leche; despues se pasa por tin tamiz y ge le agrega cuatro onzas de almendras molidas y algunas otras partidas, pasas de [talia, canela molida, y los huevos bien batides con la clara, aztcar suficiente, y media copa de vino dulce —Tt— bacno, Se prepara un molde, untandole cot w tieduilts y se echa en €l Ja anterior mezclaj se pone al horn, no muy caliente, para que s¢ cueza lien, y de este modo fe tiene un budin muy suave, sgradable y barato. Queso de pia Para el jngo de nna pifia, se necesita emples arse 10 hnevos, preparandose de la manera si- yhiente. Prinv ramente se hace un poco de caramelo con el que s¢ unta el molde donde se ha de ‘yaciar el dnice. Luego se baten 10 huevos com vina libra de aziicar y s¢ mezelan con el Jugo que se ha sacado de una pifia. Esta miezcla se hecha en el molde que sé tiene ya preparado espolvoreandele encima tin poco de canela mo- lida, y se pone inmediatamente al hotno, no may caliente para evitar que se corte le huevo y se malogre la prepatacién. Vara conocerse si esti ya cocido el dulce, se Je introdace Ia punta de un cuchillo; si sale es- da, <3 porqhe oun no ha cuajado, sf sa- . es sefial de que ya se le debe de re- tirar del horno y vaciarlo de manera que la parte de ahajo quede encima y presente boni- ta vista cl acaramelado, Huero chimbo Se ptepata con azticar un poco de almibar snelto y bien clsrificato, en ella te ¢chan wine—b— ie de Italia y almendras peladas; s+ retita la vasija del fuego y se ponem yemas de huevo batidas, poco 4 poco, sin cesar de n over ef dul- te; agregando al final una copa de cofiac, de ron de Jamaica 6 de Marrasquino. Cuando és- t4 tivio todavia, se echan encima de unos tr gos pequeflos de biscochnélo que se habrin ex- tendido en ana fuente y se deja enfriar, Huevo motte Se clarifica el alribar, mezclandolo después ‘con yemas de huevo bien batidas (12 yemas pa. ra cada libra de azicar); se hace hervir con un poco de agua de azahar, de rosa, 6 cualquier otra, y s¢ mueve bien, afladiendole ajonjuli tostada, hasta que tome consistencia, Se vierte en los plates donde se habran cola cado unas biscotelas, y s¢ deja enfriat. Manjarblauce Este dulce noes otra cosa qué la leche cocida. con mucha azicar hasta que tome cierto punto, Para favorecer la coagulacién, se le aflade ‘unos gtanos de pallares hechos harina 6 caldo de una chirimoya pequefia y muy madura. Durante ta preparacién debe moverse bien el caldo en un mismo sentido, porque hay Ja abu- sién de creer que si se cambia de mano 6 de posicion, se corta la leche, -3- lajores Se conace una gran varicdad de este dulce, ‘que diatiamente se elabora en fas pastelerias; pero todes tienen por base una pasta hecha con karina de trigo de buena calidad. En una mesa de madera, 6 mejaren un mir- mol, se hace una masa con ta harina, agua, sab y una clara de hueva, y cuando esta bien bati- ida, s¢ extiende, anette ts superficie con man- teca para poder doblar la masa sobre si misma. Se repite esta operacién deseis A ocho ve- ees, cuidando de pasar sobre la mesa tn poco de la harina para qne uo ge pegue la masa du- tante el trabajo. Si el alfajor hha de ser de MAnyaRnranco, se corta la masa con el borde de una copa vaso, y cntre dos rodajas de éstas se acomoda un poco dé manjarblance yse le espolvorea, ‘bastante azticar: después se sacuden ua poco y se disponen en una lata pata introducitios en tl horne. Si el alfajor es de Tiuyt..o, se corta toda la maga en tres partes iguales; en una de elias se cha miel dechancaca um poco ¢spesa, $¢ ‘otra parte de la. masa ‘encima; se le vuelve & ‘baflar de miel y se tapa con el resto. Con on euchillo biew afilado se fe da 4 todo una forma rectangular, y con un palito de fésforo se llé- na todo el alfajor de agujeros, los cuales tienen por objeto impedir que levante fa masa en el hhorna, Despues que se ha dorado bien, se re-it tira y se parte en sn misma lata, en ctfadritos para servirlo, Si el alfajor es de Moquecua, se hace Ja ha- jarasca con harina, agua, azhear y huevo batl- do, afladiendo on poquito de carbonate de soda; st extiende Ja masa y 2¢ corta en rodajag para ccharlas luego 4 freiy en manteca. Des- pues se juntan de dos en dos, interponiéndole ‘un poco de camotiilo, papilla 6 manjarblance fnices de pasta Con este nombre genérico se designa todas Yas preparaciones de azhcar y almendra, Se pelan almendrs dulces y unas cuxntas amar- gas, Se POREN en Temojo Cn agua bien calien- te; ve miuelen despues y S¢ cuclan com pn poeo deagua, por un ¢edazo que se frota fuertemen- te; el liquide que ha resshade de esta opers eién se pone al fuego con azmear, se aflade ef bagaro. remolido, y evando se fn puesto como muzamorra, se le cehan unas gotsa de cnalquie- yn eseneia, ge vetiza del fuego y se deja eniriar algo. En este estado g¢ sacan pequefias porciones: jas que se dala forma de frutas, animales, flores, etc, y s¢ pintan soperficialmente eon wr pincé! fino para darfes toda la apariencia que’ se desea; evidando no emplear colores que sear dafiinos, @ Pusde también colocarse Ia pasta en molde- eitos de lata y ponerlos ¥secar lentamente en ‘un horho, muy suave. -H— sHasapau Se muele bien en un mortero una cantidad de almendras duces, proporcionada al niimero de mazapanes que se deseen hacer; y se agre- gan unas cuantas almendras amargas, conforme se hace el molida, se va ligando la pasta con claras de huevo y despues con almibar espeso, todo en pequefia désis. Como queda natural- mente un poco suelta, se le amasa con aeficar. Tarron de alicante — Este dulce que se ha ostentado siempre en nuestras mesas en los dias de mantel! large, figurando torres, fortalezas, pérticas, etci, nos fué inportado por los espafioles, desde los pri- meros tiempos del colaniaje. Su preparacion es muy sencilla; se tuestan almendras peladas, pero de modo que quedeu pedacitos enters; se echan luego en almibar clarificado y en punto de caramelo; se retira del fuego: y antes de que se enfrle complcta- mente se vacla en moldes 6 en cajitas de pa- pel. Turron de alba Se pone 4 clarificaren tn perdl un poco de almibar, hecha con libra y media de azucar, y cuando ha tomado punto tajo se retira del fue- go y se deja enfriar; entonces se le va mezclan- do lentamente y si cesar de mover, las_claras de quince huevos batidas en punto de nieve, yage ar os cuando estan ya incorporadas, se vuelve 4 po- nereél perol al fuego. Desde que comienza 4 hervir se le agrega, poco 4 poco, tres libras de almendras y media de ajonjoli tostades y mo- Tidos; se signe moviendo. hasta que se deje ver facilmente el fondo del perol, y s¢ vacia sobre una capa de hostia, donde se extiende con un rodillo algo aceitado y se cubre con otra capa de hostia, Este turron toma una consistencia pétrea, pero ¢s muy agradable, Turron de intel Para la fiesta y procesién del Sefior de los Milagros, es para cuando se esmeran més en la preparacion de este dulce. Se prepara la masa con harina de trigo, un poquito de agua y sal, y despuesse le va incor- porando manteca y michas yemasde huevo, hasta qrie quede bien suave; entonces se forma cilindros lo mas largos que se pneda y del gro- sor de log fideos Hamados macarrones, 6 alga mas gruesos; se meten al horno para que se cueran, y de alli se sacan para extenderlos pa- ralelamente y casi juntos sobre una mesa lim- pia. Sobre esta primera capa se coloca una si gunda, en sentido perpendicular, y ast suce: yamente, se dispone del mismo modo hasta obtener la altura quese desee. Una miel de chancaca y con bastante punto se vierte enci- ma para bafiarlo tudo, y se adorna la superficie con confites de diversas clases. -W— ‘ Dulces baiiaados Entre la gran cantidad de dulces que se ba- fian con azucar, los mas aprecledos son los hi- gos, los ditiles y las almendras. El procedi- miento empleado es uno mismo para todos, Se hace almibar bien clarificada y se echa en un perdt queesté snspendido con una soga y tenga un bracera de carbon encendido por de- bajo. En el perdl- se echa el dulce que se quie- re baflar y se sacude bastante el perdl para que no s¢ peguen unos higos con otros; asi se con- tintia hasta que se forme una capa del grosor deseado; se retira entonces del fuego y se sigue movienda el perdl un rato mas, 4 fin de impe- dir que se pegnen los dulces en el fonda. De este medio se valen los pasteleros: para preparar sus confites. Gelatina de pata Se prepara un caldo de patas de vaca con algunos pedazosde ave, haciendose hervir has- ta que queden los huesos limpios y la carne deshecha. Despuds se le quita todolel gordo del caldo y se pasa por un lenzo fina, Al dia si- guiente se le vuelve 4 quitar el gordo que haya ‘quedado, se le pone axicar sufictente, el jugo de la frnta que se quiera, canela entera, 10 huevos partidos, con sus ciscaras machncadas. Se vuelve 4 poner al fuego y cuando ha hervi- do un buen ticmpo se retira y se pasa segunda vez por un lienzo. Despyes se vuelve 4 poner alfuego echandole una botelle de yino generowo y se hace hervir nuevamente hasta que tome el punto neceserio. ‘Cuando se ha retirado, del fuego, se pasa el liquido por una manga de francia, de la que se va veriiendo en los moldes, que s¢ ponen cn agna con hielo para que endureaca, Para sacarla del malde, se pone en agua tis bia un instante, y se voltea en ua plato, Gelatinn de pasta El procedimiento que se emplea consiste en hervir el agua con el caldo de la fruta qne se quicra, un poco de canela y bastante aziicar; ast hirviendo, se van echando las pastas, de 3 4 4 por cada vaso de 200 gramos. Despues se le vierte en un molde, Cocadas En Lima se estila prepacar la cocada de dos maberas distintas: una con agicar y yemas de huevo y otra con chancaca. Cocada ite yemas. Be ralla coco de Panama, pues los chicos no sc utilizan jamds para este duice; se hace almibar bien elarificada, y cuan- do esta en punto, se echa el coco rayado y se haja la cacerola 4 perol en que se ha on se le agregan yemas de huevo batidas y se mezclan bien revolvigodolas con una cuchara de palo; se vierte, por fin, sobre una tabla himeds ¥ se = 15 dija enfriar para pattiniay después coh tin cil chillo en la forma romboidal, Cocada de chancace.Se hace lo mismo que la Anterior, poniénde chancaca en ver de azicar no lleva yemas, peto si un poco de ajonjoll toa tado anteriormente. Se corta en la misma [ors ma 6 en otra cualquiera. Tejas rellenas Se pelan las totonjas, se cortan en tajadas y fonen 4 hervir en agua con ceniza y despues €n agua sola; esto tiene por objeto quitarles ef amango qué tienen estos frutos. Se sacan de e8- ta segunda ngia y ge échan las tajadas en al- jibar elwrificada, hasta qué se hayan calada bien; se sacan del perol y se ponen boca arri+ ‘ba en una especie de parrilla, formada de ca+ fiitas cortadas, donde se les acomoda manjar blanco en su farte céncava. Despues se unta con almibat en penta, waliéndose ana brechi- ta, y se replte esta operacién hasta que se lea forme wna capa de azucar de regular espesorj se yoltean Ios tejas del otro lado para azucatar- Jas de] mismo modo. Contorme se les va echan+ do la titima capa de-almibat se les riega enci- ma un poco de grajea. Las fefat ca atmibar se preparan de igual manera, omitiendo el relleno y la cublorts ce azuear, y déjando qns tomen punta en su mise ta alinibar. *=~W= Frejotes colados Se cnecen frejoles pelados, en agua sin sal y lnego se sacan para machucarles eu una vasija con un poco de leche; se cuelan en un restregindalos fuertemente y aflojandolos si pre con leche; el ollejo 6 bagazo se quita para echar otra porcién de frejoles, cor la que se procede del mismo modo, El liquido espeso que se obtiene se vierte en an perol, agregan-. dole suficiente cantidad de aztcar praa que quede bien dul dejandolo hervir y tomar punto. Cuando se sirve en la fuente se les echa por encima ajonjoli tostado y grajca, En muchos lugares se sirve en potitoa (ma- tes que se venden & muy bajo precio). Camotilio Comi¢nzase por sancochar los camotes y pe- lari amasan luego en agua tibia, y cuando estén bien desteldos, se agrega azitcar y se le hace hervir con unos clavitos de comer hasta ‘que tome buen punto. Se bate un poco en el perol, cuando se ha retirado del fuego y se echa després 4 cucharaditas cn una tabla himeda, dandoles fa formaalargada Cuando estan frios, crian por si Jos camotilios una costra azucarada. Camote con dulce Se pelan camotes y ee corta en rajitas, no re- dondas, sino por cl contrario, que semejen re- ¢+1li-— hanadas de membrille 6 de mangnnn; se ponen & coeer loa pedagos en el agua con unos clavos de comer; después de un mito te hecha y se.deja que tome punto. Cuandg ge ai espolvurce wo poce de canela, Carne de membrilia lax maduros, y ponganse sufich eantidad de arar almibar, con hi tomado un panto ae vierte en una tabla fh fata bien plana; cuando se¢ ha enfriadg, se unia fa superficie con una brechita mojada ¢a almi- ber que cn pinto de aifeiique, dandate s ¢ tres manos para formar ina capa de re- por altima, se woltea la lata y en ferior se hace Jomismo; se deja wnikiar y st corta ea cuaclritos, Fates de mimbrilio _ Se-ralla el membrillo, conservando la goma interior que se deshace en agua por. separada; el membyillo con el caldo gue’ ha saliadu ge hierve peqnit ayaa, se cuela y ss vuclye poner 4 hervir; se adade acucur y cnando ha tontude algo de punto sé le « ik goma disuctta, se retira del fiego y se hace en- ‘Triar en otra vas jaecae Sete Buiiwelos Se pone enuna cacerola yd fuego lento, un poco de agua, un pedacita de sal, mante- quilla, azhear y una casearita de limén rayado, Cuando rompe el hervér, se echa poco 4 pace harina de maiz blanco, sin dejar de mover la mezcla con una cuchara de palo hasta que esté cocid: retira del fucgo para que enfric y ¢3- tando tibia todavia se echa nn huevo que se mezcla bien & a masa, despues otro huevo y se procede asi hasta que tenga la consistencia de nn engrido, S¢ tema por fin cucharadas de es- tamezch que se ponen 4 fretr en bastante manteca muy caliente; alli se hinelan por si solos, y se les va yolteando para que se deren por el otro lado, Picarones Se hace una smaca de camote y zapallo Bien sancochado, partes iguales dle uno y otro; 4 es ta se agrega en mayor eantidad que la que se ha formade, hurina de trigo bien cernida, um poco de sal, ania y um poco de buena chicha de jora 6 de cerbeza, todo lo cmt se amasa lo me- jor posible y se deja fermentar dos 6 tres horas, Al eabo de este tempo se forman roaqueti- tos de la masa, que se echan 4 freif en manteca yse comen después, bafiades en miel de chan~ cuce tn poeo Aloja, api: Pastelitios i Esta fritura tan agradable s prepara sanco+ chando yneas peladas en un poco de agua con sal y anis; cuando estan bien cocidas, se mue+ len sobre una mesa, haciendo rodar una bote- Via con fuerra entrambas manos; licgo se ama- sa hasta dejarla sin pedacitos enteros y espolvo- réandale con harina de trigo, A fin de que no se pegue en la mesa; sele extiende blen y se eorta en rodajas cunt la boca ce un vaso, ha- ciendo bolitas con los recortes y aplastindolas: para darle Ja misma forma. En el centro de ca- da una de ellas ce pone un pedacitode camo- tille t otro dulce; se cubre con otra rodaja y se doblan los bordes en forma de puntas de una estrellas se echan A freir en manteca bien ca- liente y cuando se le saca ya doradog, se les es- polvorea azhcar molida. Ranfaiiote Ew tina mtel de chancaca no miby eépesa, se echah nieces ¥ cogilitos cortadus en pedazos, hin poquito de mantequilla, queso duro, clavos de comer y canela entera; cuando comienza 4 tomar pinto, pedacitos de pan frio y un poco de vino dulce. Se retira del fuego momentos después y se sirve eb una fuente tendida. wJWilios cnruelios Este dulce tan apreciado, se prepara de dos Mmaneras muy divetsas:=—% — » 1°Se deshace chancaca'en muy poor agua rh que Tesulte una micl espesa; en ella se Mian cuando esti hirelendo, unas rebanatlay de pan untadas en mantequilla, #e.dejan repo- sar un rite y $e reliran dd fuego. a." Se echa en una sartén un buen trose de mantequilla fresea, pero con sal, se devhoce en ella chancaca raspada & molida, é inmedintas Mente se mexzclan relanadas de pan. Por este segundo métedo salen mas ameicoch dos. Sangulfo de pasas En un perolite se deshacen unas tapas de chancuca en muy poca agua, y cuando ha co- menzado el hervor se echa, poco 4 poco, bari+ na de maiz amarillo que no esté muy cernida, y moviendo la masa con ua palocontinnainente sévaechandoa manteca hasta que esté cocida, se retira entonces el pero] y se echan pagas re. mojadas que ge mezelan lo mejor posible, has ciendo champitas con una cuchara, Eeche creme Una encharada de slmidén molido ¥ bien cernido se desifie en un litra de Jeche azucara-_ da funto con dos 6 tres yeas de huevo bati- dasjun pedacito de canela entera y una cis: cara de liménj se le pone en nna caeerola & cocinar tangy fentamente, mor ‘la A menn- dog yetanin ests ju en paioyeeechic ean plato hondo, donde : espuds de frin se quema con una plancha ¢ ibe. Eeche aeata Se meacla la leche co 'da fria coa yemas de _ Reeve bien ‘baticag. en la pteporcidn de dow =Yemes por cace pos Ho de leche; se les agrega Sefictente cuntidad de eaicar y s¢ ech todo en Uma tira d en vera, que fe shinereen en un Leon Geagna hirvienda, ce manera que no we Kactacl interior, Cuando et proxima * ze cs jar la leche, se le espolveres cancla y se tapa las vauljis con latitas yee tostengan wna Draeas de carbon enceulido hista qne la theste siperiicialmente, Se retira. entonces del bafice waria-y se deja enfriur. Eeche migada *~ Ex ‘eche cocida y tibia se pone 4 remojar migajéa de pan y aziicar; se mezcla bien con unpolvo de canela y unas cuniteas yeas de huevo hatidas, y Se vierte este caldo espeso y ya frio, en una vasija ontada de mantequilla, que se pone al bafio maria; se dora la superficie con brazas ce carbén, «frroz con teche Después de lavado el arroz, s@ rancocha en bastante leche con un pedacito de sal y canela eniera, de tal suerte que, cnando los grenas ed| { ib — a= tén cocidos, haya todavia mucho Iquido. Se afiade dcontinuacidn azicar blanca en polvo, cuidando de inoverlo continuamente hasta que tome consistencia. Cuando se sirve en la fuente se le espolvorea canela fina, airroz con dutce Para preparar este atroz, se usa el de Santa 6 el carolino en Gltimo casa, pues de la buena calidad del arraz depende en mucho el éxito de este dulce, Se saneocha en agua con ciiatro 6 cinco clavos de comer enteros y un pedacito de canela; y antes que el arroz est¢ muy cocide se le echan algunas tapas de chancaca raspadas, vino dolce, pasas dz Italia y unas pocas nueces tmolidas, Dejando hervir todo esto hasta que tame punto, se forma wha especie de turrén muy agradable, Wazamorra de leche Se deslie harina de trigo, en una taza de le- che cocida y fria; se pone al fuego leche muy pura, aziicar, aniz y un pedaro de canela; se euela y mezela con Ja leche que contiene la ha- ring; se deja 4 fuego lento hasta que esté coci- da; re baja y se sirve en una fuente espolvo- reandole encima canela molida, Mazamorra de yemas Esta mazamorra se prepara lo mismo que la 4 > =— $f de leche, afiadiendole, al retirarla del frexo, una buena porcién de yemas de huevo bien bas tidas, que se incorpotan, moviendola bien, Matamorra de cochine Se deshace chancaca en poca agua Aun ca- lor suave, poniéndole unos clavitos de comers anis y salen pequefia cantidad, Cuando empie- za A hervir, se aviva el fuego y se echa harina de malz amarillo mezclada con agua. movién+ dola poco 4 poco para fmpedir se formen pe- Jotas; después viene un trozo de manteca, unos granos de pimienta de chapa y un poco de vi- no bien dulce, Cyando esta cocida, se sirve espolvoredndo canela molida. Es muy agradable cuando esta fria y se co- me con un pocode leche, Mazamorra morada Se desgrana el malz morado y se echa A san+ cochar en agua con sus cotontes, un trozo dé c4scara de pifia, unos clavos de comer, un pe+ dacito de canela y guindas secas por espacio de tres horas. Se cuela y pone A sancochal Wmevamente con rebanadas de pifla y de men brillo, huecillos, azicar y harina de camote, moviendolo bien hasta que tome punto; cn+ tonces se baja y se le exprime wn poco de li- mon agrio.~— oe Champts de teehe Se hece hervir la leche con agtear yan pes ‘0 de caneia en 1 ipa tacita se destie un poco deharima de ty leche fria y se echa cn la allay. m nau una cu- thara de palo; se le pone un poco de mote y se le deja espesar. Cuando sé sive so le capalve= oMeauela molida, = Chanpie de agrio So pone harina te agin rante dos} tres 1é y se ponza ctento. Dispa: sijreparada hace el chan hande 4 her- vir en suileien tidad de agua unas hojas tie nazanjo, un poquitu de ants, clava de ole mote pelada, raja pero, pifia ¥ me 7 unos gajor de guanabana; un momenta despads se ccha el reciento y az da, de modo que quede denso, como un checolate eapeso. Compota de manzanca Las campotas todas son duleea preparadoes por lo gemeral con frutas dcidas y almibar bien suelta, de. modo aque na pneden cotiser- varie muchos dias gin fermentar, Ta compota de manzanas, como lade du- Tasnos, peres, ctc., se hace pelandg la frufa, =—6b— quitindole Inego el hueso 4 pepitas que tenga y sancochandolas en agea junto con un clavi- to de comer; después se hace el almslbar y a! se pone la frota sancochada, par a que se i pregne hirvienda un rato, pero sin dar lugar A gue aquella tome punto. Humitas de manjar blanco, Se sancocha el mafz llanco ligeramente y se deja en remojo hasta ¢] otro dia para pelarlo ose le da un hervor en agua con cepiza 6 con cal y se pela inmediatamente, Cualquiera que sea el procedimignto que se emplee para pelac el matz, se muele en segulda, y en un poco de agua con agicar, ants y pedacitos de canela se ic pone 4 cocer, moviéndolo bien y echandole manteca, Se forma asf una masa que se retira del fuego; se divide en pequefias porciones en pancas de chociu, colocandoles en su interior tn poquito de manjar blanco y un polvito de cancla; deepnes se envuelven y se hacen ata- ditos que se sancoclian ¢n agua hirviendo. Frailics y monjas Se hace micl con tres libras de chancaca y media libra de mantequilla; mientrss suelta el hervor, se batiran ocho huevos, primero: las. claras y despues las yemas, que se mezclaran con diez 6 doce biscochos duros martajados y un poco de clavo molide. Estando ya hirvien- do ja miel con la mantequilla, se aparta de la— 6 — Inmbre y se pone al rescolda para que ane [a esté moviendo sin cesar, mientras otro va echando Ins huevos. Despues se deja acabar de cocer 4 dos fuegos. Espera y calla Se hace almibar de medio punto, con tres libras de azucar, y estando fria, se le echan 50 yemas de huevo batidas;se vuelve 4 poner & fuego manso, para que se cueza bien, sin de- Jarlo de mover hasta que est¢ tan espeso co- mo natilla; se pone entonces en un platon una capa de biscochwelo en rebanadas, otra de na- tag, matizindolas ¢on la pasta, y sobre la iiti- Ta capa que sera de naitllas, se echard almi- bar y pastilla colorada Rosquetitos de Santa Maria de Lima Se hace almibar de una libra de azucar; se Je da él punto de pluma y se Te afiade 12 on- vas de manteca. Se deja enfriar y se le echa harina dé maiz blanco, en cantidad suficiente para que se forme uma masa mannalile. Luego Se le afiade dos huevos batidos con sus elaras, se soba bien la masa y se hacen wnas rosqui- tas que se ponen al horno sobre papel. Cuan- do estan cocidas, se sacan y se les espolvores un poce de azucar molida; despues se vnclvers 4 poner al horne un ratito para que dercn. * et —27— Magdalena Se batea cinco yemas de huevo con too gramos de azucar en pelvo} se aflade igual cantidad de harina flor y de manteca; luego s¢ baten tres claras de huevo hasta levantar éspuma, se mezcla todo y se vierte en un mols de untado de mantequilla. S¢ pone en el hor- no 4 lumbre snave, durante una hora, y se sir- ve. Carametos de chocolate, Se comienza por pulverizar bien el chocola- teen un mortero |y echarlo en seguida en ua poco de leche pura hitviende, que contenga un pedacito de vainilla yun granite de sal, enando esta bien espeso, se le aflade anttear, dejandolo hervir hasta que tome Ja consisten- cia de engrudo. Sin moverlo se hecha pronta- mente sobre in marmot} tabla bien untado de mantequilla, y estando todavia tibio se cor- taen cuadritos. {aramelos de goma En el agna hirvidndo y puesta al fuego, se deshaee goma arabiga en cantidad suficien- te para que quede espcsa; se agrega en segui+ da el agucar, que debera entrar en menor can- tidad que la goma. El temple que debe darse- Je se conoce tomando un poquite entre los de- dos, pue: al estirarlo s¢ desprende con difi- cultad, es por que esti ya en buen estado. Se— 3 — echan en una tabla untada ligeramente con aceite deolivo & manteca, para impedir que se adhicra la pasta, la cual debe secarse dia- tiamente en horno 6 estufa,si se quiere con- servar. Chancaguilas, Las chancaqnitas que se preparan con mas frecuencia son las de cancha, de mani, de nucz y de requez6n, pero se hacen del mismo mo- 0. Disuélvyanse unas tapas de chancaca en muy poca agua y déjese que tome punto la micl, manteniéndola en un hervor continuo; despues se quita del fuego, se le echa el mant tostado. entero 6 Jas nueces, 6 el requezon desmentsa~ do, y se bate bastante com una cuchara de pa- Jo; entonces s¢ sacan de Ja olla pequeflas por- clones que se dejan caet sobre una tabla ha- meda, de donde se desprende con-un cuchillo cuando estan frias. La operacién de sacer las porciones debe hacerse con mucha prontitud para no dar lu- gar 4 que se enftle la chancaca antes de echar- la dla tabla. Caspiroteta. t Se hace hervir leche pura con un pedarito de yainilla y canela entera; se endulza bien con azticar, y en una vasija grande, una sopera, por ejemplo, sé tienen unos huevos muy bati- dos, donde se echa un poco de aguardien- — %4— te, coflac,ete._y la leche peco 4 poco; tenien- do cnidado de mover bien mientres se le vier- ts, para que el huevo no se corte, Sele echa encima nues noscada raspada. nie, Esta preparacién es un refresco hecho con fritas y que algunos llaman ante con ante. Se cortan 4 rajitas, después de peladas, na= ranjas limas, limones dulces pifias, melocoto- nes y tunas; se agregan nnos gajitos de c nioya, granos de granada, ciruelas agrias y ce- reras. Por separado se hace un dulce de almi- par con orejones, guindas, pasas de Italia y un pedacito de canela entera; despids de reti- rada del fuego se le afiade un poco de vino dnice, Se acomoda la fruta en un gran vaso, or capas que s¢ alternan con ona porcién de la conserva yalguaas almendras duloes peladas, se puede poner encima de cada copa uaa cu- charada de hiclo bien machacado. Chicka morada Se desgrana maiz morado y Se pone 4 her- vir con sus corontas, clavo de comer, eAscara de pifia y un pedazo de canela; se cuela bien y se deja enfriar. Despues se embotija 6 se po- ne en pisquitos con la sufelente azucar para que termente y adquiera un gnsto y anbor agradables; 4 loa dos dias estard lista, En el momento se le echa rajitas de pifia, da melo- colén, de cerezss, y un polvito de canela, des- pues se sitve.Sages ’ Chithea de mani Se pela y mele el manf, haci¢ndolo hervir despues con un poco de chancaca y clave de comer; se cuela, enfria y embotija, estando lista a los dos dias. Por lo gtasosa y dulce no *¢ toma nunea esta chicha sola, sino mezclada con la de jora 6 de garbanzos. Chicha de pan Preparase con masa de pan de Guatemala. Se cocina la masa con un paco de ajonjoll y clave de comer, se cuela yse deposira en la vasija que ha de fermentar, adicionandole la chaneaca necesaria, Chicha de rarbanzoa Se pone a cocinar harina de garbanzos con un poco de ajonjoli y clavo de comer; s¢ cue- la, exprimiendo bien la tela en que se hace, y cuando se ha enfriado el liquido, se pone en una botija 6 cualquier otro depdsito de bar con la suficiente chancaca; se mueve con una ¢afia y en tres 6 cuatro dias estard en estado. de beberse, Ponche de agras, Se cxprime la uva cuande esta todavia agria, pero en gazdn pues cuando esta muy verde no contiene casi jugo; se le agrega aziicar y un po- code agua, dejindolo fermentar hasta el si- Buiente dia, que se le adcionaun poco de buen moscatel 6 italia para darle aroma, Es de un gusto muy gradable, aunque embringa con gran facilidad. s . ' = Bb oe INDICE PAGINA Conserva de melocotones se ss ‘ Conserva de cirvelas, de chirimoya, de hi- gos, de nanzanas, peros, peras, mem- Grillosycanictes. 2 pee ee sf Cioma dehuevos. e005 es 2 es 5 Crema de chocolate... 24 2. 7 5 Cre ce Cab ye eens ws Sele 5 HIB STAG scare lice neta Alia) Wah pee 6 POGIT Ca08TOs so oxi) nae ae 6 ERO CE Pllc. ss) a os ene 4 ee CAND: cba eg eet el ta: i PE eV ole oe a g's oat cee 8 Monfarhlancds eles akhars a Alfajores, . ee ee 9 Dolees de pasta: 26 eye ee 19 Mbaipdiy, ce alah tts 6 da oe it Turrén de alicante. . 2 2s eee 1r Purrbaide alvacs s6. sss 4 oe Ir Toreén de mich 2606 4 ye =o 14 Dolees bafados, 6 a ee ee 13 Gelatina de pata, . eee eee ag Gelatina de pastas. 6 6 6 4 0 eo 14 DCR OREN a Goecclal as re kt a a lar 4 Pej rellenmse sek a ai ei sea 1 Frejoles colados.. . . . 4. s+ « 1 Camotillo. eee et ee 16 Camote con dulce... , 24 ea 16 Carne de membrillos. . 4 6 ses 17 Jalea'de menbrillo, «64454 17Bufiuelos.. . Piearones, . Pastelitos . . Rahiafiote.. . Niftos envueltas. . , Sanguito de pasas. Teche crema... . . 5 Lecheasada 9... 4 Leche migada. . . . Arroz con leche. . . Arroz con dulce. . , Ma de leche. Maza: ade yemas , Mazamorra de cochino Mazamorra morada, , Champaz de leche . . Champiz de agrio. . Compota de manzanas. , Humitas de manjar blanco. . Frailes ¥ monjas. . . - ee Kspera y catia. 2. « Rosquitas de Sta, Maria ‘de L Magdalena... we eee Caramelos de chocolate . Caramelos de goma. . . Chancaquitas,. 1. . Caspiroleia . . MSE Pere erates Chicha morada. Chicha de man| Chicha de pan, Chicha de garbanzos . Ponche de agras, . .Sa ead Neen 2 Se IESNuestro agradecimiento al Sr. Ratil Rivera Escobar por compartir de su coleccidn este valioso recetario de cocina que data del afio 1903. Lima la Unica www.facebook.com/limalaunica