Tecnologa Alimentaria

Carrera de Ingeniera

Autor: ing. Villalba Lucas

Ao: 2017
 Ingenieria en alimentaria __________________________ 3
Quimica general _________________________________ 4
2.1 Energa y Materia _________________________________________ 4
2.2 Sistema de Materiales _____________________________________ 4
2.3 tomo y Molcula ________________________________________ 4
2.4 Soluciones ______________________________________________ 5
2.4.1 Concentracin _________________________________________________ 5
2.4.2 Propiedades fsicas de las soluciones. Propiedades Coligativas __________ 5
2.5 Estado Fsico de la Materia _________________________________ 5
2.6 Transformaciones qumicas _________________________________ 6
2.6.1 Clasificacin de reacciones _______________________________________ 6
2.6.2 Caractersticas _________________________________________________ 6
2.6.3 Tipos de reacciones _____________________________________________ 6
2.7 Leyes gravimtricas _______________________________________ 6
2.7.2 Leyes de combinacin gaseosa ____________________________________ 6
2.8 Uniones Qumicas ________________________________________ 6
2.8.2 Uniones Inicas o Electrovalentes _________________________________ 6
 Investigar y desarrollar tcnicas de fabricacin, transformacin, fraccionamiento y
Capitulo 1. envasado de alimentos, destinadas al mejor aprovechamiento de los recursos naturales y
materias primas.
INGENIERIA EN ALIMENTARIA Establecer las normas operativas correspondientes a las diferentes etapas del proceso de
fabricacin, conservacin, almacenamiento y comercializacin de los productos
alimenticios.
El estudio de la ingeniera en alimentos es la rama de la ingeniera que se destina a los procesos de Realizar asesoramientos, peritajes y arbitrajes relacionados con las instalaciones,
transformacin y procesamiento de materia prima para el consumo humano, empleando el maquinarias e instrumentos y con los procesos de fabricacin, transformacin y/o
conocimiento de ciencias de la qumica, fsica y biolgicas con el fin de innovar productos alargando su fraccionamiento y envasado utilizados en la industria alimentaria
vida til.
El trabajo de esta rama es solucionar problemas relacionados con las etapas de elaboracin de los
productos alimentarios, reduciendo el impacto ambiental, scraps y costos de produccin, brindando a
los consumidores productos de calidad y valor nutricional que satisfacen sus necesidades, tomando
como herramienta el desarrollo de nuevas tecnologas para tal fin.
Objetivos
Control de proceso de elaboracin de producto alimentario
Diseo y control de proceso de elaboracin con el menor impacto negativo de medio
ambiente
Diseo y mejora de nuevos productos alimentarios
Disear, implementar y controlar sistemas de calidad alimentaria, asegurando el valor
nutritivo e inocuidad alimentaria
Proyeccin, panificacin, calcular y controlar instalaciones, maquinas e instrumentos de
establecimientos industriales
Asegurar la inocuidad de los alimentos
Aminorar el impacto que generan los tratamientos fsicos sobre la calidad nutricional de
los alimentos
El control bromatolgico de los alimentos y el control higinico, sanitario, de calidad y
legal de los procesos de industrializacin.
Los aspectos legales y econmicos relacionados con el ejercicio de la profesin de la
industria alimentaria.
Alcances
Proceso industrial que involucre la elaboracin, transformacin, fraccionamiento y
envasado de productos alimentarios.
Control de operaciones que intervengan con el proceso de transformacin,
fraccionamiento y envasado de alimentos
Disear, implantar y controlar sistema de produccin alimentaria
Desarrollar tcnicas de produccin de alimento, mejorando el aprovechamiento de
recursos naturales y materia prima, a su vez evitar un alto impacto ambiental
Desarrollo de operaciones de control de calidad, tanto de materia prima, proceso, producto
elaborado y productos a comercializar
Proyectar, planificar, calcular y controlar las instalaciones, maquinarias e instrumentos de
establecimientos industriales en cuales se involucre produccin, transformacin,
fraccionamiento y envasado de los productos alimenticios.
Disear, implementar, dirigir y controlar sistemas de procesamiento industrial de
alimentos.
Realizar estudios de factibilidad para la utilizacin de sistemas de procesamiento y de
instalaciones, mquinas e instrumentos destinados a la industria alimentaria.
Supervisar todas las operaciones correspondientes al control de calidad de las materias
primas a procesar, los productos en elaboracin y los productos elaborados, en la
industria alimentaria.
Realizar la direccin tcnica de plantas procesadoras de alimentos y laboratorios de
control y desarrollo bromatolgico.
Participar en la realizacin de estudios relativos a saneamiento ambiental; seguridad e
higiene en la industria alimentaria.
 tomos de diferentes elementos difieren entre s.
Capitulo 2. Las sustancias compuestas estn formadas por tomos compuesto diferentes
Cuando los tomos se combinan lo hacen en una relacin de nmeros enteros y
QUIMICA GENERAL pequeos
Los tomos permanecen indivisibles durante las reacciones qumicas
Volmenes iguales de gases diferentes en iguales condiciones de presin y temperatura
En este captulo se resumen los conocimientos bsicos de qumica general que se debe tener en contienen igual nmero de tomo.
cuenta para los conocimientos Hiptesis de Avogadro
La materia est formada por partculas pequesimas y en movimiento llamado molculas
2.1 Energa y Materia formadas por dos o ms tomos.
La materia es tangible, es todo aquello que ocupa lugar en el espacio. Se encuentra bajo tres Una sustancia pura simple tiene todas sus molculas iguales, formada por tomos iguales.
variables fsicas: estado slido, lquido y gaseoso, con la posibilidad de pasar de una fase a otra. Una sustancia pura compuesta tiene todas sus molculas iguales, pero formada por dos o
Se puede medir en kg, libreas, moles, equivalentes, etc. Esta relacionada con la densidad, por lo ms tomos diferentes.
que se puede determinar el volumen que ocupa una cierta cantidad de masa. Las transformaciones fsicas no afectan a las molculas de una sustancia pura.
Se caracteriza por: En los sistemas formados por dos o ms cuerpos puros, las trasformaciones qumicas
Ponderable (se puede pesar) hacen variar el nmero de molculas de por lo menos dos de ellas. El N de tomos no se
Extensa (ocupa lugar) modifica.
Impenetrable (no pueden dos cuerpos ocupar el mismo espacio fsico) Volmenes iguales de gases, medidos en las mismas condiciones de presin y
Divisible (se puede dividir en porciones) temperatura tienen el mismo N de molculas.
Responde a cuatro fuerzas de la naturaleza: Conceptos derivados de las posturas de Dalton y Avogadro
Gravedad
Electromagnetismo El tomo es la menor Procin de materia capaz de combinarse.
Interaccin nuclear fuerte La Molcula es un conjunto neutro de tomo que se comporta como una unidad.
Interaccin nuclear dbil
La energa es intangible, se define como la capacidad de producir, consumir o realizar trabajo. Se Monoatmicas (un solo
tomo)= Fe, Cu, Na, Ne.
presenta bajo diferentes vertientes: trmicas, potencial, cintica, qumica, hidrulica, nuclear, etc. Se Simples Biatmicas (dos tomos)=
pueden intercambiar de un tipo de energa a otra, tomando el concepto de que la energa no se pierde, (tomos iguales) O2; N2, H2, Cl2
se transforma. Poliatmico (ms de dos
tomos)= P4, As4, S8
Tiene unidades de Joule (J) en el SI, equivalente a 1 kg.m2/s2. MOLECULAS
La energa y la materia se transforman entre ellas mediante el uso de la ecuacin de Einstein:
= . 2 Compuestas NaCl; H2O, NH3,
Se determina que a una pequea cantidad de materia es potencialmente capaz de liberar un valor (tomos distintos) HCl
extraordinario de energa. Proceso que se emplea en las reacciones nucleares para generar energa,
til y aprovechable mediante las plantas de fisin atmica. Masa Molecular

2.2 Sistema de Materiales Es un N abstracto que expresa cuntas veces es mayor la masa e una molcula de la sustancia
Sistema de materiales es toda porcin del universo que posee masa y que es aislada para su que la unidad de masa atmica

estudio. Un sistema de materiales puede o no estar afectado por un conjunto mayor denominado = = 12

ambiente.
es la masa de la molcula.
La relacin del SM con el ambiente es:
La masa molecular de una sustancia pude determinarse sumando las masas atmicas de los
Abierto: intercambio libre de materia y energa
elementos cuyos tomos constituyen la molcula de la misma.
Cerrado: Intercambia solo energa
Aislado o adiabtico: no intercambia ni materia ni energa Cantidad de materia: el mol
Un SM de materiales se puede clasificar como: Un mol es la cantidad de materia de un sistema que contiene exactamente 6,02 x 1023 partculas
Homogneo: una sola fase elementales (N de Avogadro).
Heterogneo: varias fases Al emplearse esta unidad se debe especificar el tipo de partcula de que se trata, ya sea tomo o
Inhomogneo: una fase con propiedades graduales molculas.
Volumen Molar
2.3 tomo y Molcula
Teora atmica de Dalton En condiciones normales de presin y temperatura (CNPT), que corresponde a una presin de 760
mm de mercurio (1 atm) y una temperatura de 0C, un mol de molculas de cualquier sustancia
Supuestos de Dalton: gaseosa ocupa el mismo volumen, denominado volumen molar o molecular, siendo igual a 22,4 l.
Materia discontinua
tomos de un mismo elemento son iguales entre s, en masa y volumen
2.4 Soluciones La presin de vapor depende de la temperatura del lquido, a medida que aumenta la temperatura
Las soluciones son parte de lo que se denomin sistema homogneo, donde se encuentra tambin aumenta la energa de excitacin de las molculas provocando que es ms factible es
conformado por ms de un componente. Se encuentran los solutos que son las sustancias que se desprendimientos de las molculas por ende se liberan mayores partculas en fase gaseosa,
disuelven y se encuentran en menor cantidad que el disolvente o solvente que es la sustancia que provocando que aumente la presin de vapor.
disuelve a la primera. Ley de Raoult
La proporcin entre cantidad de soluto y solvente se denomina concentracin. Si a un solvente se le agrega un soluto no voltil, parte de este ST ocupa parte de la superficie del
SV por lo que no se volatiza, de esta manera ocurre una disminucin en la PV.
2.4.1 Concentracin El descenso relativo de la presin de vapor de una solucin con respecto a la del solvente puro es
Solubilidad igual a la reaccin molar del soluto.
0
Cuando la solucin tiene poco soluto decimos que se trata de una solucin diluida, si se agrega un = =
0 +
poco ms de soluto ser concentrada. Al agregarle ms cantidad de soluto se denomina saturada y si
se agrega una cantidad tal que no se disuelva ms soluto se denomina solucin sobresaturada. 0 = . 0
El punto de saturacin es la cantidad mxima de soluto que puede admitir la cantidad determinada Esto implica que la reduccin de la PV depende de la cantidad de soluto presente y no de su
de solvente a una temperatura determinada, donde a mayor temperatura mayor ser la solubilidad del naturaleza.
soluto en ese solvente, eso se debe que se aumenta la energa de activacin. Ascenso de punto de ebullicin (ascenso ebulloscpico) y descenso del punto de congelacin
Expresiones Fsicas (descenso crioscpico)
Soluto Solvente Solucin Expresin Cuando a un solvente se le agrega un soluto se produce un aumento de su punto de ebullicin, esto
g 100 ml % P/V sv se denomina ascenso ebulloscpico. Esto sucede porque las molculas del soluto hacen que la
g 100 ml % P/V sol.
ml 100 ml % V/V sv.
presin de vapor disminuya, por ende se necesita mayor temperatura para que se eleve y se iguale PV
ml 100 ml % V/v sol. con la presin atmosfrica. El punto de congelacin disminuye, denominado descenso crioscpico.
Presin osmtica
Expresin Qumicas Es la presin que debera aplicarse sobre la solucin para impedir que el pasaje del solvente,
Tipo Formula Unidad Significado cuando ambos estn separados por una membrana semipermeable.
Molaridad M Mol de molcula de soluto por cada litro de solucin Se manifiesta cuando hay dos soluciones de diferentes concentraciones separadas por una
membrana semipermeable, donde las molculas del solvente migran desde la solucin ms diluida
Formularidad F Masa-formula de solido inico, es la masa del hasta la ms concentrada.
mismo que resulta de sumar las masas de los moles
de tomo de cada elemento como aparecen en la 2.5 Estado Fsico de la Materia
formula mnima.
Normalidad N Equivalentes-gramos1 de soluto por cada litro de
Estado SOLIDO LIQUIDO GAS
solucin
Molalidad Caractersticas
m Moles de soluto por cada kg de solvente
Distancia entre partculas Baja Intermedia Elevada
1000
Interaccin entre partculas Elevada Intermedia Baja
Fraccin molar xST N de moles de soluto dividido en la suma de los
Forma Propia Del recipiente Sin forma
Soluto + moles de de soluto y solvente
Compresibilidad No No Si
Fraccin molar cSV N de moles de solvente dividido en la suma de los
solvente + moles de de soluto y solvente La composicin de la materia es la que define las propiedades de
cada una de sus fases, por la cual se definir las condiciones en que
una fase de una a otra.
2.4.2 Propiedades fsicas de las soluciones. Propiedades Coligativas El punto triple, es en la cual en las condiciones de presin y
temperatura, las fases coexisten al mismo tiempo. En el caso del agua,
Disolver alguna sustancia en un lquido har que las propiedades de la solucin vaya variando el punto triple se encuentra a 273 K y a 6 x 10-3 atm.
segn la naturaleza del soluto, como a de ser la densidad, viscosidad, conductividad elctrica, etc.
Las propiedades Coligativas son aquellas que no varan segn la naturaleza del soluto, si no que
depende del nmero de partculas de este en una cantidad de dada de disolvente.
Descenso de la presin de vapor
Liquido
La evaporacin de un lquido sucede porque ciertas molculas cercanas a la superficie logran Numero Fenmeno Temperatura Presin Ordenamiento
4 5 1 Fusin Aumento Disminucin Disminucin
vencer la atraccin ejercida por las otras y escapan, constituyendo una fase gaseosa por encima del
2 Vaporizacin Aumento Disminucin Disminucin
lquido. Esta fase gaseosa genera una presin denominada presin de vapor. 1 2 3 Sublimacin Disminucin Aumento Aumento
3 4 Solidificacin Disminucin Aumento Aumento
1 5 Condensacin Disminucin Aumento Aumento
Equivalente gramo de cido o base se denomina a la masa que resulta de dividir la masa de un mol de molcula del compuesto por Solido Gas 6 Volatilizacin Aumento Disminucin Disminucin
el nmero de protones u oxidrilos liberados en la ionizacin, suponiendo que es ionizacin completa. En una sal se calcula dividiendo la
masa de un mol de molcula por el nmero de cargas (+ o -) que se liberan al ionizarse. 6
 2.6 Transformaciones qumicas Ley de las proporciones mltiples (Dalton)
Los fenmenos qumicos involucran modificaciones en las identidades atmicas-moleculares. Las
reacciones qumicas tienen dos participantes: Cuando dos o ms elementos se combinan para formar diferentes compuestos, las masas de uno de
Reactivos: aquellas que estn al comienzo del proceso, su masa disminuye a medida que la reaccin ellos que se combinan con una misma masa del otro, guardan entre si una relacin de nmeros
ocurre, en algunos casos se agota enteros y pequeos.
Productos: se origina a partir de los reactivos, su masa aumenta a medida que progresa la reaccin.
=

+ () = + () Ley de los pesos equivalentes (Richter)
La relacin entra las masas de dos elementos que se combinan para formar un compuesto
2.6.1 Clasificacin de reacciones determinado es igual a la relacin de las masas en que dichos elementos se combinan con la misma
Reacciones Totales masa de un tercero, o bien dicha relacin multiplicada por una relacin entre nmeros enteros y
Los reactivos se agotan, los reactivos se transforman todos en productos. Estas reacciones son pequeos.
irreversibles.
Equivalente gramo de un elemento en un compuesto dado
Reacciones reversibles o limitadas
No todos los reactivos se transforman completamente. Parte de los productos pueden volver a ser El equivalente gramo de un elemento en un compuesto
reactivos, implicando que sea una reaccin reversible. dado es la masa de dicho elemento que se combina con 8g
de oxgeno.
2.6.2 Caractersticas Cuando el oxgeno es desplazado por otro elemento, se
Composicin definida y una relacin constante. considera la masa del elemento que desplaza a 8g de
Intercambio de energa con el medio: Exergnica (desprendimiento de energa, oxgeno.
espontaneas) Endergnicas (absorben energa, no espontaneas)
Cuando el intercambio de energa es por medio de calor se denominan exotrmicas y endotrmicas 2.7.2 Leyes de combinacin gaseosa
respectivamente. En el caso de los gases, es conveniente trabajar con
volmenes, debido a las caractersticas de los gases. Estas
2.6.3 Tipos de reacciones leyes fueron establecidas por experiencias realizadas por Gay Lussac.
Reacciones de sntesis: dos o ms sustancias originan un tipo de compuesto Cuando se combinan dos gases, lo hacen en relaciones sencillas de volumen, relaciones
Reacciones de descomposicin: un compuesto da origen a dos o ms sustancias. de nmeros enteros y pequeos.
Reacciones de desplazamiento: un elemento del compuesto reactivo reemplaza a otro en Entre el volumen del gas obtenido y el volumen de los componentes existe una relacin
un compuesto. sencilla.
Doble desplazamiento: una doble sustitucin. Si los volmenes de los gases que se combinan son iguales, el volumen del gas obtenido
Combustin: reacciones de oxidacin-reduccin que ocurre rpidamente, emitiendo calor y es igual a la suma de los volmenes de los componentes.
luz. Si los volmenes de los gases que se combinan son desiguales, el volumen del gas
obtenido es siempre menor que la suma de los volmenes de los gases componentes.
2.7 Leyes gravimtricas
Leyes que permites deducir la relacin entre las masas con que se combinn los elementos para 2.8 Uniones Qumicas
formar compuestos.
Ley de conservacin de masa (Lavoisier) Las uniones son atracciones entre los tomos que origina la formacin de una molcula, y a la
atraccin que ejercen las molculas entre s.
La masa de todo un sistema material aislado permanece constante cualesquiera sean las Tipos de uniones
transformaciones fsicas qumicas que se produzca en el mismo.
Esta ley est restringida a los sistemas materiales aislados, donde no debe haber intercambio de i. Uniones inicas o electrovalentes.
materiales con el exterior. ii. Unin covalente. Entre tomos
+++ iii. Unin metlica.
+ + = + iv. Unin puente de hidrgeno.
v. Fuerza de Van der Waals. Entre molculas
=
Una consecuencia de la ley es la conservacin de los elementos, las reacciones conservan la masa 2.8.2 Uniones interatmicas.
y la clase de elementos. Uniones Inicas o Electrovalentes
Ley de las proporciones definidas (Proust)
Enlace que se caracteriza por transferir electrones desde un tomo muy electropositivo hacia el ms
La relacin entre las masas de los elementos que forman un compuesto definido es constante. electronegativo. El electropositivo cede un electrn formando as un ion positivo llamado Catin,
mientras el electronegativo recibe un electrn formando un ion negativo llamado Anin. Al tener
distintas cargas, los iones se atraen por accin de fuerza electrosttica y los mantienen unidos.
Este tipo de interaccin sucede entre elementos del grupo I o II (metales) con los del grupo V, VI o
VII (no metales).
 Caractersticas de estos enlaces, propios de los compuestos salinos o inorgnicos: Molculas que no presentan una distribucin de carga elctrica uniforme. Se produce entre tomos
Alto punto de fusin de electronegatividad diferentes cuando no ocurre la compensacin por simetra.
Alto puto de ebullicin Las molculas con resultado polar, son parcialmente inicas, porque si bien no hay transferencia de
Solubles en solventes acuosos electrones, presenta una carga desigual de distribucin de carga elctrica.
Buenos conductores de la corriente elctrica cuando estn disueltos o fundidos. Las molculas con desigualdad elctrica se llama dipolo.
Metales No Metales Unin covalente coordinado o dativo.
Baja energa de ionizacin Alta afinidad electrnica Es una unin en l cual el par de electrones solo es aportado
Li, Be, Na, Mg, Al, K, Ca, Metales de transicin F, N, S, Br, I, Cl, P por uno de los tomos. Aquel atomos que aporta el par de
electrones se denomina dador y el que lo recibe aceptor. Estas
uniones, en las representaciones se grafican con una flecha.
En el caso del trixido de azufre (SO3), existe dos uniones
covalentes coordinadas, donde el azufre utiliza dos pares de

electrones no compartidos y uno con dos tomos de oxgeno.
. En las uniones covalentes, el N de electrones que el tomo

La fuerza de atraccin entre los iones ser igual al producto entre sus cargas utiliza para unirse a otros determina el valor de su covalencia.
dividida por la distancia al cuadrado (Ley de Coulomb) Un elemento puede tener distintas covalencias, cuando integre distintos compuestos.
A mayor carga y menor distancia Mayor fuerza de atraccin Caractersticas:
Se forman principalmente entre elementos no metlicos
Forman cristales moleculares
Enlace Covalente Son solubles en solventes orgnicos
Tienen bajos puntos de fusin y ebullicin
Unin que se realiza por compartir uno o ms de electrones para saturar su ltima orbita. Por No se disocian en iones
ejemplo, se realiza en molculas biatmicas simples, H2, Cl2, I2, etc. No son buenos conductores del calor ni de la electricidad
Los enlaces pueden ser covalentes simples, dobles o triples, segn los pares de electrones No hay un lmite entre uniones inicas y covalentes. El concepto de electronegatividad aplicado a las
compartidos. uniones qumicas permite establecer si la unin resulta covalente o inica. Cuando los elementos
Mol cula no p ola r presentan electronegatividad diferentes es inica, cuando es prxima es covalente. Si la diferencia es
Cuando la molcula presenta una distribucin uniforme de caga elctrica, se denominada no polar. mayor a 1,7 el compuesto es inico, si es menor es covalente.
Esto ocurre en molculas formadas por tomos iguales.
Aquellas molculas formadas por tomos diferentes, ocurre un fenmeno de desviacin de carga, 2.8.3 Unin Metlica
debido a la diferencia de electronegatividad. Los metales tienden a ceder electrones (en especial los del grupo 1 y 2),
Electroneg ativid ad formando as cationes. Estos electrones se mueven con libertad originando
Capacidad que tiene un tomo para corriente elctrica.
atraer a un par electrnico en una Los iones quedan unidos por electrones libres que circulan entre ellos.
unin covalente. El tomo que atrae La unin metlica se puede ver como una red de iones positivos entre los
con mayor intensidad al par electrnico que circulan electrones. Al mover las cargas negativas acta como un
resulta ser el ms electronegativo. El material ligante, mantenindose as la estructura.
tomo mas electronegativo es el Flor, Esta libertad explica la propiedad de los metales de brillar, conductividad
y lo ms electropositivos son el elctrica, maleabilidad y ductilidad.
Francio y el Cesio, del grupo I.
El F tiene electronegatividad igual a
2.8.4 Uniones qumicas y valencia
4,0, y el Cesio 0,7. El H tiene 2,1.
Valencia es el nmero de electrones que un tomo cede, recibe o comparte.
Los tomos que presentan electronegatividad similar, forman molculas no polares, como ocurre con
La valencia se distingue en electrovalencia en uniones inicas y covalencia en uniones covalentes.
el metano CH4. Tambin se forman molculas no polares aquellos tomos que tienen
electronegatividad diferente, pero cuya estructura genera una distribucin uniforme de cargas pero de
sentido contrario, como ocurre en el CO2. En el 2.8.5 Uniones intermoleculares
caso del agua, que tambin est formada por Las fuerzas intermoleculares existen en los lquidos y slidos, facilitando la atraccin entre partculas
molculas de diferentes electronegatividad y se para conseguir una estructura interna particular de cada estado.
puede suponer un caso similar al CO2, esto no Fuerzas Ion Dipolo
es as, el agua es una molcula polar, debido Establecida entre iones (catin o anin) y molculas polares. Importancia en la disolucin de
que el tomo de oxigeno presenta dos pares de electrolitos en agua. Las moleculares dipolares tienen extremos con densidad de carga positiva y
electrones no enlazados, haciendo que el par negativa, se ordenaran frente a los iones de manera tal que se produzca una atraccin electrosttica.
OH se acerquen ms, generando un ngulo de Los extremos negativos de los dipolos se orientan hacia los cationes y los extremos dipolos positivos
desviacin. hacia los aniones. Estas interacciones contribuyen a aumentar la fuerza cohesiva en las soluciones y
Unin co vale nte pol ar
dependen de la carga y el tamao del ion asi como de la magnitud del momento dipolo y del tamao de
la molcula.
Fuerza dipolo Dipolo permanente