NACAMEHVol.8,No.1,pp.

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Caracterizacindelperfildecidosgrasosencarnedeborregode
engordautilizandocromatografadegases
Feedlotlambmeatfattyacidsprofilecharacterizationemploying
gaschromatography
M.I.CruzGonzlez1,D.I.SnchezMachado2,J.LpezCervantes2,J.A.MunguiaXochihua1,
R.M.MolinaBarrios1,F.RiveraAcua1,J.F.HernndezChvez1
1
DepartamentodeCienciasAgronmicasyVeterinarias.InstitutoTecnolgicodeSonora,
5deFebrero818Sur,CP85000Cd.Obregn,Sonora,Mxico.2Departamentode
BiotecnologayCienciasAlimentarias.InstitutoTecnolgicodeSonora,5deFebrero818
Sur,CP85000Cd.Obregn,Sonora,Mxico.Autordecorrespondencia:
juan.hernandez@itson.edu.mx
Resumen
Las grasas son constituyentes importantes de la dieta, no solo como fuente de energa, sino
tambinporelcontenidodecidosgrasosesencialesseencuentranasociadosalasgrasasdelos
alimentos,considerandoquealgunoscidosgrasospoliinsaturadoscomoellinoleico,linolnicoy
araquidnico no pueden ser sintetizados por los animales superiores como el humano. La
evidencia cientfica actual marca que la ingesta de cidos grasos puede afectar la tendencia
trombtica, el ritmo cardiaco, la funcin endotelial, la inflamacin sistmica, la sensibilidad a la
insulina y el estrs oxidativo. Se muestrearon 21 ovinos de cruzas de raza Pelibuey, Blackbelly,
DorperyKatahadinalimentadoscondietasbalanceadasabasedemazconunpesopromediode
40 kg a sacrifico. Las muestras fueron tomadas del rea del lomo, despus de 18 horas de
refrigeracin.Seanalizaronnivelesdecidosgrasossaturadosypoliinsaturadosporcromatografa
degases.Losresultadosobservadosenelpresentetrabajodanclaraevidenciadequelosniveles
decidosgrasosbenficossonsuperioresconrespectoaloscidosgrasossaturadosquepueden
interferirconlasaluddelconsumidoreinfluirensudecisindecompradelproducto.
PalabrasClave:Borregodeengorda,perfilcidosgrasas,cromatografadegases.
Abstract
Fatisanimportantconstituentindiet,notonlyasanenergysource,butforitsessentialfattyacids
associatedtofatsinfoods,consideringthatsomepolyunsaturatedfattyacidslikelinoleic,linolenic
andarachidoniccannotbesynthesizedbysuperioranimalslikehumans.Scientificevidenceshow
that the fatty acids ingest can affect the thrombotic tendency, cardiac rhythm, endothelial
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function systematic inflammation, insulin sensibility and oxidative stress. Samples from 21 ovine
crossbredsfromPelibuey,Blackbelly,DorperandKatahadin(40kgaverageweight)feedwithcorn
based balanced diets were taken from loin area 18 h after refrigeration. Saturated and
polyunsaturated fatty acids levels were analyzed by gas chromatography. Results in this work
showedthatthehealthyfattyacidslevelsarehigherascomparedtosaturatedfattyacidslevels,
indicatingthatthismeatcaninfluenceconsumersbuyingchoicedecisionregardedtotheirhealth.
Keywords:Feedlotlamb;fattyacidsprofile;gaschromatography.
INTRODUCCIN
Atravsdelahistorialacarnehamantenidounaposicinprivilegiadacomoalimento,ya
queamedidaquelaspersonasprosperansocialyeconmicamente,aumentasuconsumo
ytambinlademandadeunamejorcalidadycantidaddelosproductoscrnicos(Hedrick
y col., 1994; Arsenos y col., 2002). La carne es considerada uno de los alimentos ms
nutritivos para el consumo humano, debido a que proveen una excelente fuente de
calorasatravsdecontenidodecidosgrasosesencialesygrasasdealtovalorbiolgico.
La proporcin de stos en la dieta es muy importante en relacin con la salud de los
consumidores, debido a que un desequilibrio podra aumentar el riesgo de enfermedad
cardiacacoronariayenfermedadcardiovascular(Caequeycol.,2005).Porloanterior,se
habuscadorealizarevaluacionespuntualesparaconocerlarelacinentreciertoscidos
grasosyelimpactoquetienensobrelasaluddelconsumidor(Woodycol.,2004).
Lacalidaddelacarnedecorderoesdegranintersparalosproductores,consumidoresy
cientficos,debidoalimpactoquetieneenladietahumana.ElcontarconelperfildeAG
enlacarnedecorderoproducidaenlareginespartedelacaracterizacinquesebusca
delproducto,dadoquemuchosconsumidoresestnpreocupadosporsaberqutipode
carneconsumen,raznporlacualdiversasinvestigacioneshanestudiadolosfactoresque
provocanunavariacinenlapresenciayconcentracindediferentesAG,factoresentre
los que se encuentra la edad, raza, sexo y tipo de dieta (Banskalieva, Sahlu y Goetsch,
2000;Arsenosycol.,2002;Ballin,2010).
Lademandadecarnedeovino,enparticularexigequeseadecalidadenaparienciayque
adems no afecte la salud del consumidor, lo que repercute en forma directa sobre la
produccindecarnemagraysaludable(BordenaveySolanet,2004).Alafechanoseha
desarrolladounaestandarizacindelovinoqueesproducidoyconsumidoenMxico,esto
con respecto al impacto que tiene en la salud del humano. Aunque se cuenta con una
normasobrelacalidaddelacanalovina,noesconsideradadecarcterobligatorio,loque
limitamuchosuaplicacin(NMXFF106SCFI,2006;Arteaga,2007).
Los criterios de calidad que aprecian los productores, introductores o comerciantes son
subjetivos respecto a los diferentes estados de engrasamiento, conformacin, terneza,
olor, suculencia, jugosidad y color (Bordenave y Solanet, 2004; RamrezBribiesca y col.,
2007). Durante la comercializacin es importante identificar los parmetros indicadores
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decalidad,tantodelacanal,comodelacarne,dentrodeloscualesinteresareconocerel
perfildecidosgrasos,comofuenteprincipaldeenerga(RamrezBribiescaycol.,2007;
Martnez,2008).
Lagrasaeselcomponentemsvariableysucontenidodependeengranpartedelcorte
queseconsumayelgradodegorduradelanimal.Aunqueentrminosgenerales,lacarne
deovinopresentamuypocagrasaintramuscular(marblingomarmoleo),pueslamayor
parte de la grasa del cordero se encuentra en el exterior, lo que facilita su eliminacin
previa al consumo (Costa y col., 2006; Scerra y col., 2007; Scerra y col., 2011). Se ha
observado que cerca del 36% de la grasa total en los ovinos es saturada, y el resto es
mono o poliisaturada; menos de la mitad de los cidos grasos son saturados
principalmenteesterico(C18),palmtico(C16)ymirstico(C14),relacionadoslosltimos
dosconlosnivelesdecolesterol(Tshabalalaycol.,2003).
Lagrasaquevajuntoalacarnedeovino,yaseasuperficialointramuscular,presentaun
contenido considerable de cidos grasos insaturados (benficos). Con gran impacto
positivo en la salud humana encontramos al oleico (C18:1) como el monoinsaturado en
mayor cantidad (MUFA) (Vasta y col., 2007; Vasta y col., 2008) adems existen
importantes contribuciones de grasas esenciales poliinsaturadas (PUFA) como las que
proporcionaellinoleico(C18:2),linolnico(C18:3)yaraquidnico(C20:4)(Velascoycol.,
2001; Bordenave y Solanet, 2004). Tambin existen otros poliinsaturados en pequeas
concentraciones pero de efectos muy benficos para la salud como lo son los cidos
grasos omega 3 (cido eicosapentanoico (EPA), el docosahexanoico (DHA) y el cido
linolnicoconjugado(CLA),susntesissoloserealizaenlosrumiantes,siendolosovinoslo
quepresentanlasmsaltasconcentraciones.ElcontenidodeCLAenproductoscrnicosa
partir de carne de rumiantes, los trans 11 CLA totales que contiene, es de alrededor de
0.46%respectoalcontenidodegrasadentrodeunrangoquevade0.12a1.20%yconun
73%decis9CLA,(Ulberth&Buchgraber,2000;Tshabalalaycol.,2003;Woodycol.,2008;
Serraycol.,2009;Scerraycol.,2011).
La importancia de estos cidos grasos radica en sus efectos como protectores de
enfermedades cardiovasculares y propiedades anticancergenas, necesarios para
desarrollarfuncionesvitalesenelhombreyaqueestosnopuedensersintetizadosporel
propio organismo. Por lo tanto deben ser aportados con la dieta (SantosSilva, Bessa y
SantosSilva,2002).
AunquelacarneproducidaenMxicocumplaconlosestndaresdecalidadquedemanda
el mercado mundial como la terneza, sabor, inocuidad de sus grasas, digestibilidad
(RamrezBribiesca y col., 2007; Martnez, 2008; Carrera, 2008), fcil coccin y
conservacin (Hedrick, 1994; Costa y col., 2006; SantrichVacca, 2006; Zimerman y col.,
2009),tambinesnecesariotomarencuentacaractersticasqueladiferencienyresalten
del resto de las carnes rojas. Por lo tanto, el objetivo determinar los niveles de cidos
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grasos asociados a la fraccin grasa de la carne como parte de la caracterizacin de la

carnedeovinoproducidaenelsurdeSonora.
MATERIALESYMTODOS
Elmetanolgradocromatografalquidadealtaresolucin(HPLC)fueobtenidodequmica
EMD.ElsulfatodesodioanhidroycarbonatodefosfatoseobtuvierondeFluka(EEUU).El
acido clorhdrico grado reactivo fue adquirido de Productos Qumicos Monterrey
(Monterrey, Nuevo len, Mxico). El tolueno fue adquirido de Sigma (San Luis Missouri,
EEUU). El estndar de cidos grasos FAME Mix C8C22 usado como estndar de
cromatografa de gases (GC) fue adquirido de Supelco (Bellfonte, Pensilvania, EEUU).
Todoslosreactivosfuerongradoanaltico.Lassolucionesacuosasfueronpreparadascon
agua ultrapura, purificada con un sistema NANOpure Diamond UV (Barnstead
International,Dubuque,Iowa,EEUU).
El equipo utilizado fue un cromatgrafo de gases (Varian 3800, Melbourne, Victoria,
Australia)acopladoaundetectordeionizacindellama(FID)equipadoconunacolumna
capilar CPSil 88 (60 m 0,25 mm, Varian) y u autoinyector CP8410, todos de la marca
Varian Inc. (Palo Alto, California, EE.UU.). Las condiciones de operacin fueron las
siguientes: el volumen de inyeccin fue de 2 l (a 220 C), el gas portador fue helio (1
ml/min),ylatemperaturadeldetectorsemantuvoconstantea235C.Latemperaturade
la columna se realiz a 120 C durante 1 minuto y luego se aument a 170 C a una
velocidad de 3 C/min, se mantuvo durante 1 min y finalmente ascendi a 235 C en
incrementosde6C/min,quedandofinalmente5minutosa235C.Laidentificacinde
loscidosgrasos(AG)sebasenlacomparacindetiemposderetencindelpatrn,yel
rea bajo la curva de los picos. Se cuantific usando el software de estacin de trabajo
Galaxie(VarianInc.,PaloAlto,California,EE.UU.).
Muestras
Setomaronmuestrasde21animaleshbridosproducidosenlareginsurdeSonora:Los
fenotipos de las razas fueron Pelibuey, Blackbelly, Dorper, Katahadin, provenientes de
sistemas semiintensivos alimentados con dietas balanceadas. Estos animales fueron
sacrificados en obradores particulares, en el rastro que tienen la Asociacin Ganadera
LocalEspecializadadeOvinocultoresdelValledelYaqui(AGLEOVY)yelRanchoelJupare
perteneciente a la asociacin de ovinocultores de Navojoa; Soonra. Los animales fueron
sacrificarondespusde12horasdeayuno,aunpesovivoalsacrificio(PVS)entre35a40
kg.Lasmuestrassetomarondelmsculolongissimusdorsi.Lasmuestrasfuerontomadas
entrelas18a24hrsdespusdelsacrificio.sealmacenaronatemperaturasdecongelacin
( Pelez, 2005; NMXFF106SCFI, 2006). Luego las muestras fueron liofilizadas de la
siguiente manera: se colocaron 20 g. de carne congelada finamente picada en vasos de
cristal Supelco recubiertos con papel aluminio para evitar su exposicin a la luz, los
cualesfueronadaptadosalliofilizador(FreeZone,LabconcoTM)porunperiodode4hrs.
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Una vez liofilizadas las muestras se empaquetaron en bolsas selladas y recubiertas con
papel aluminio para mantener la obscuridad hasta el momento de ser utilizadas en los
anlisis.
Determinacindelcontenidodeaguadelasmuestras
Para determinar el contenido de humedad se pesando las muestras liofilizadas antes y
despusdeponerlasasecarencajasdePetriapesoconstanteenunaestufadevacoa
40C.
Determinacindelacomposicindeloscidosgrasos
El perfil de cidos grasos se determin por cromatografa de gases de acuerdo al
procedimientodeSanchezMachadoycol.(2010),conmnimasmodificaciones.Sepesaron
0.25gdemuestraliofilizadaentuboscontaponesderoscayseadicion2mldetolueno
y3mldeHClmetanlicoal5%(v/v).Estamezclaseagitysecolocenunbaodeagua
durante2h.Despuslasmuestrasfueronenfriadasatemperaturaambiente,3mlK2CO3
6% y 2 ml de tolueno y seguido de agitacin en el vrtex. Las muestras fueron
centrifugadasdurante15mina2.400rpm(centrfugacompactaII,ClayAdams,EE.UU.),y
lafaseorgnicaseseparysesecconNa2SO4anhdrido.Lafaseorgnica(2ml)sefiltr
con una membrana de 0.45 micras, de la cual 30 l de esta solucin se inyect en el
sistema de cromatografa de gases. Todas las muestras se analizaron por duplicado. La
cantidadrelativadecadacidograso(porcientodeltotaldecidosgrasos)secuantific
mediantelaintegracindelreabajoelcurvaydividiendoelresultadoporelreatotalde
todosloscidosgrasos.
Anlisisestadstico
Elcontenidodecidosgrasossereportenbasealasmediassudesviacinestndar.
LosdatosobtenidosfueronprocesadosconelpaqueteestadsticoSPSS17.0paraWindows
(SPSS Inc., Chicago, IL, EE.UU.) que analiz el promedio y la desviacin estndar de las
repeticiones.
RESULTADOSYDISCUSIN
Identificacindeloscidosgrasos
EnlaTabla1,semuestranlosresultadosobtenidosdeloscidosgrasosdeterminadospor
cromatografa de gases correspondiente a los 21 animales sin especificar la raza de
procedencia.Dondeseobservanunamayorproporcindecidosgrasosinsaturados(AGI)
con52.6%,conrelacinaloscidosgrasossaturados(AGS)quepresentaronun49.3%.
En esteestudio no se tomo en consideracin de composicin de la dieta y sexo,ya que
algunoautoresmencionanquesonprincipalesfactoresqueafectanlacomposicindeAGI
yAGS(Banskalieva,SahluyGoetsch,2000;Arsenosycol.,2002;Ballin,2010),quesonde
suma importancia en la formacin de enzimas y membranas celulares que actan en la
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actividadcerebral(Velascoycol.,2001;Salvatoriycol.,2004;Webb,CaseyySimela,2005;
Vastaycol.,2007),porloqueladeterminacindeestosporcentaje,indicalacalidaddlos
cidosgrasosdelacarnedeovino.
Tabla1.RelacindelPorcentajedecidosGrasosenCarnedeOvino
cidosgrasos PorcentajePromedio
cidosgrasospoliinsaturados 52.636
cidosgrasossaturados 49.309

En la Figura.1, se muestra un cromatograma del anlisis de cidos grasos totales

identificados en la carne de ovino, siendo identificados 13 picos correspondientes a los
cidos grasos presentes, mismos que fueron del C:10 al C20:4n6 en una corrida de 30
minutos. En los rumiantes, se ha reportado que los cidos grasos, que se encuentra en
nivelesaltosenlosalimentosconcentrados(granosysemillasoleaginosas),sedegradany
forman cidos grasos monoinsaturados y saturados en el rumen por biohidrogenacin
microbianayslounapequeaproporcin,estdisponibleparasuincorporacinenlos
lpidosdelostejidos(Banskalieva,SahluyGoetsch,2000;Woodycol.,2004;Woodycol.,
2008).Enlosovinos,loscidosgrasosseencuentranennivelesmsaltosenelmsculo
que en el tejido adiposo (Velasco y col., 2001; Salvatori, 2004; Wood y col., 2008). El
segundomsimportantedeAGPIesuncidoalfalinolnico(18:3n3),queestpresente
enmuchosingredientesalimentoconcentrado,peroennivelesinferioresa18:2n6.Este
es uno de los principales cidos grasos dietticos para los rumiantes, ya que constituye
msdel50%deltotaldecidosgrasosenproductosdecspedyhierbacorrespondientes
apartedeladietadefinalizacindelosanimalesantesdelsacrificio(Banskalieva,Sahluy
Goetsch,2000;ErickssonyPickova,2007;Woodycol.,2008).
Contenidodecidosgrasos
La determinacin del perfil de cidos grasos en la carne de ovino es muy variable y
depende de la raza, tipo de alimentacin y manejo. En el presente estudio, fueron
identificados13deloscidosgrasoseneltotaldelasmuestras.Lacomposicindecidos
grasos de la carne de ovino se muestra en la Tabla 2. El acido olico (Cis9C18:1) se
encontr en grandes cantidades, con valores similares a lo reportado por Angood y col.
(2008),seguidodelcidopalmtico(C16:0)similaraloreportadoporVelascoycol.(2001),
y Salvatori y col. (2004), ambos representan el 65% del total de cidos grasos. La
concentracin de cido cprico (C10:0) tuvo una porcentaje de 0.4270.11 en este
estudio,queapesardeseruncidoespecficodelosrumiantesnoloreportanalgunosde
losautorescitadosenestetrabajo(Banskalievaetal.,2000;Salvatorietal.,2004;Woodet
al.,2004;Vastaetal.,2007;Woodetal.,2008;Angoodetal.,2008;Scerraetal.,2011b)y
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Fig.1CromatogramaqueindicaladeterminacindecidosGrasosdeCarnedeOvino

miristolico (C15:0) fueron los cidos grasos presentes en un porcentaje menor,

destacandoquenotodaslasmuestrasanalizadaslospresentaron,yaligualqueelcido
cprico, diversos autores, no los reportan en sus estudios (Banskalieva y col., 2000; Bas
col.,2007;Casey&Webb,2010).Estoesderesaltarqueenesteestudioseencontraran
mnimasconcentracionesdecidocpricoconrelacinaloreportadoporlaliteratura,lo
quepudohabersedebidoaqueesosnivelesprocedandeanimalesmsviejos(msde12
mesesdeedad)yquefueronalimentadoscondietasdiferentesalaspropuestaseneste
estudio.
Sibiendentrodeloscidosgrasossaturadosasociadosconproblemascardiovasculares,
seencuentranel12:0,14:0y16:0,resaltalaaltaconcentracindeC16:0,presenteenlas
muestras en comparacin con los dos anteriormente mencionados, resultado que
confrontndolo con lo reportado por diversos autores podra ser favorecedor para el
consumidor,debidoaqueelC12:0eselqueejerceelmayorefectoenelincrementode
los niveles de colesterol y en las muestras analizadas, es el que se encuentra en menor
proporcin (Caeque y col., 2005; Angood y col., 2008; Karami y col., 2011) Los cidos
larico (C12:0), mirstico (C14:0), metilpalmitico (C17:0) y Esterico (C18:0) fueron los
otros cidos grasos saturados presentes pero en concentraciones menores a los
reportados en la literatura a excepcin del mirstico que se encuentra ligeramente por
encima de lo reportado (Webb y Casey, 1995; Wood y col., 2004; Salvatori y col., 2004;
Caequeycol.,2005;Vastaycol.,2007;Woodycol.,2008;Angoodycol.,2008).
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Tabla2.ContenidodecidosGrasos(porcentajedecidosgrasostotales)enelMsculo
Longissimudorsi
Acidograsos Nombre Concentracinporcentual
C10:0 Cprico 0.4270.118
C12:0 Laurico 1.4870.794
C14:0 Mirstico 2.4511.07
C15:0 Misristoleico 0.4490.14
C16:0 Palmtico 30.312.92
C16:1n7 Palmitoleico 2.1160.34
C17:0 Metilpalmtico 0.9800.19
C18:0 Estearico 13.2071.53
C18:1n9trans Elaidico 1.5291.05
C18:1n9cis Oleico 34.2954.15
C18:2n6 Linolico 10.5493.16
C18:3n3 Linolenico 0.6140.50
C20:4n6 Araquidnico 3.5331.46

Cabesealar,lacomposicinodistribucindeloscidosgrasospresentesenlacarnede
ovino pueden variar dependiendo de diversos factores y los resultados aportados aqu
ofrecenunanuevavisindeloqueestocurriendoconlasrazasempleadasenlazonade
estudio. El acido palmitolico (C16:1 n7) no se encuentra reportado en la literatura
revisada.Otrosautoreshanobservadomscidostrans(Caequeycol.,2005;Basycol.,
2007).Porotraparteelacidoelaidico(C18:1n9trans)fueelnicoacidograsotransque
fueobservadoysoloenunadelasmuestrasanalizadasyenconcentracinmenoralas
reportadaspor Angood y col. (2008). La cuarta concentracin fue observada enel cido
linolico (C18:2 n6) que junto con el acido linolnico representan ms del 45% de los
cidosgrasosesencialesnecesariosparalaingestahumana.Elcidolinolico(C18:2n6)
sepresentenconcentracionesmayoresalasreportadaspordiversosautores(Salvatoriy
col.,2004;Vastaycol.,2007;Angoodycol.,2008).Porsuparte,elacidolinolnico(C18:3
n3)esunodelosAGesencialesdemayorimportanciayseencontrenconcentraciones
pordebajo(0.6140.50)alasreportadaspordiversosautores(WebbyCasey,1995;Wood
ycol.,2004;Salvatoriy col.,2004; Vastaycol.,2007;Woodycol.,2008;Angood ycol.,
2008).Entodaslasmuestrasseobservlapresenciadecidolinoleicoycidolinolnico,
los cuales son considerados esenciales, asimismo, se observ la presencia de cido
araquidnico (C20:4 n6) precursor de los eicosanoides biolgicamente activos (Costa y
col., 2006; Wood y col., 2004; Salvatori y col., 2004; Ericksson y Pickova, 2007; Wood y
col.,2008;Angoodycol.,2008;SnchezMachadoycol.,2010;Dazycol.,2011).
CONCLUSIONES
Los informes observados en diversos trabajos muestran un patrn distinto de
comportamientoeidentificacindeloscidosgrasos.Laimportanciadelpresentetrabajo,
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permitir servir como una gua para comprender las caractersticas de los animales
producidosenlareginsurdelEstadodeSonora.Existeconcentracionesdecidosgrasos
saturados,sinembargo,laproporcinconrespectoaloscidosgrasosbenficosesmenor
y por tanto, se pueden considerar de un impacto positivo en la salud de aquellos que
consumancarnedeovinoproducidoenelsurdeSonora.Esfactiblequeelcidotransque
seencontrenunasoladelasmuestrasfueracomoconsecuenciadequeelanimalhaba
llegadoalsacrificiodeunaedadsuperioralaquedemandaelmercado(animalesmenores
de8a12meses).Lapresenciadelacidograsocpricoenesteestudio,esdegranvalor
por no haber sido antes reportado en ovinos y al mostrar bajos valores del C12:0, el
impacto en la salud del consumidor se ve beneficiada con la ingesta de este tipo de
producto.
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