BROMATOLOGIA

MANUAL DEL LABORATORIO DE BROMATOLOGA (QFF-137)
GLADYS RAMREZ LPEZ

Profesora
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUMICA FARMACUTICA
DEPARTAMENTO DE FARMACIA
MEDELLN, ENERO DE 1.999

REVISADO 2000-03-28
REVISADO 2002-07-11
CONTENIDO
INTRODUCCIN 6
OBSERVACIONES GENERALES 7
Definiciones y trminos 7
Elementos del laboratorio 8
Precauciones 12
Seguridad 12
Toma de muestras 13
Procedimientos correctos en la toma de muestras 14
Preparacin de la submuestra para los anlisis 15
Presentacin del informe 15
ANLISIS DE AGUAS 18
Dureza total 18
Dureza permanente 19
Dureza temporal o carbonatada 19
Alcalinidad 20
PH 21
Hierro total valorado como Fe3+ 21
Cloro residual 22
Demanda qumica de oxgeno 22
Cloruros 23
Residuo seco 24
Requerimientos para el agua potable 25
MTODOS GENERALES PARA EL ANLISIS DE ALIMENTOS 25

Determinacin del contenido de agua 27
Mtodos de anlisis 27
Mtodos de secado 28
Mtodo de la estufa de aire 29
Mtodo de la estufa de vaco 31
Mtodo de la lmpara infrarroja 32
Mtodos de destilacin 33
Mtodo de la trampa o de destilacin y arrastre 35
Mtodo qumicos 36
Mtodo de Karl Fisher 37
Manejo del titulador automtico Titriline alpha 38
Determinacin de cenizas totales 40
Determinacin del extracto etreo o grasa bruta 42
Determinacin de fibra bruta o cruda 44
Determinacin de fibra diettica 45
Determinacin de nitrgeno total por el mtodo microkjeldhal 46
Determinacin de nitrgeno total en presencia de nitratos y nitritos 50
Determinacin de nitrgeno amoniacal 50
ANLISIS DE HARINA 50
Toma de la muestra 50
Caractersticas organolpticas 51
Ensayo macroscpico visual o Pekar 51
Identificacin microscpica 51
Anlisis de humedad, cenizas, extracto etreo, fibra cruda, protena bruta 52
y carbohidratos
Acidez 52
Gluten 53
Glcidos solubles 54
Almidn - valoracin polarimtrica 55
Deteccin de blanqueadores y mejorantes 57
Dixido de nitrgeno 57
Dixido de cloro 58
Perxido de benzoilo 59
Persulfato de amonio 59
Bromatos - mtodo cualitativo 59
cido ascrbico 60
Salvado 60
Harina de soya 61
Valoracin de bromatos 61
Determinacin de fsforo por el micromtodo del azul de molibdeno 62
Anlisis de fsforo total 62
Anlisis del fsforo inorgnico 64
Composicin de la harina de trigo 65
ANLISIS DE ACEITES Y GRASAS 65

Toma de muestra 66
Caractersticas organolpticas 66
Determinaciones fsicas 67
Color 67
Peso especfico 67
Punto de fusin 68
Indice de refraccin 69
Determinaciones qumicas 70
Indice de yodo 70
Determinacin del ndice de saponificacin 72
Determinacin de la materia insaponificable 74
Determinacin de la humedad. 75
Indice de acidez 75
Determinacin del ndice de perxido 76
Determinacin de rancidez por la prueba de Kreis 76
Reacciones de coloracin de algunos aceites 77
Anlisis de sustancias grasas por cromatografa gaseosa 78
Datos analticos de algunas grasas y aceites 79
ANLISIS FISOCOQUIMICO DE LECHES 80

Pruebas de Recepcin 80
Determinacin de acidez cualitativa 80
Coagulacin durante la ebullicin 80
Determinacin de la acidez cuantitativa 81
Determinacin de grasa - Mtodo Babcock 82
Determinacin de la densidad 15/15 83
Extracto seco desengrasado: ESD 84
Extracto seco total: EST 85
Determinacin del agua adicionada a la leche 85
La constante molecular simplificada (C.M.S) 85
Mtodo del punto isoelctrico para cuantificacin de la casena 86
Mtodo polarimtrico para anlisis de lactosa 87
Anlisis de los cloruros en la leche 87
Determinacin del ndice crioscpico 88
Determinacin de adulterantes, conservantes y neutralizantes 89
Identificacin de harinas y almidones 89
Identificacin de cloruros 89
Identificacin de formaldehdo 90
Identificacin de hipocloritos, cloraminas y dixido de cloro 91
Identificacin de Perxido de Hidrgeno 91
Neutralizantes o alcalinizantes 92
Identificacin de enzimas especficas en la leche 93
Fosfatasa 93
Peroxidasa 94
Prueba de la Reductasa o del Azul de Metileno 95
Reglamentacin 97
ANLISIS DE DERIVADOS CRNICOS 98

Anlisis de nitritos en carnes curadas 98
Anlisis de creatinina 100
Anlisis de contenido en almidones 103
Mtodo de la antrona modificado 103
ANLISIS DE VINOS Y LICORES 106

Anlisis de vinos 106
Examen organolptico 106
Determinacin del anhdrido sulfuroso libre 107
Determinacin del anhdrido sulfuroso total 109
Determinacin de la acidez total 109
Determinacin de la acidez voltil 111
Determinacin de la densidad por areometra 112
Determinacin del grado alcohlico volumtrico 112
Determinacin del extracto seco total 117
Determinacin de azcares reductores (Mtodo de Lane - Eynon) 117
Lmite de enyesado 121
Contenido en cloruros 123
Caracterizacin de las sustancias colorantes naturales del vino 124
Determinacin del cido srbico 124
Requisitos para vinos de mesa 126
Anlisis licores 126
Determinacin del grado alcoholimtrico 126
Determinacin de steres 128
Determinacin de alcoholes superiores 128
Prueba cualitativa para aldehdos 130
Prueba cualitativa para metanol 130
Prueba cuantitativa para metanol 131
Requisitos para el ron 132
BIBLIOGRAFA 133
INTRODUCCIN
El objetivo general, del trabajo en el Laboratorio de Bromatologa, es el de familiarizar al
estudiante con las principales tcnicas que se aplican en el anlisis de los alimentos y con
los mtodos de trabajo que all se siguen. Adems, lograr que el alumno compruebe, con los
principios tericos aprendidos en asignaturas como Qumica Analtica, Anlisis Instrumental,
Bromatologa, entre otras, la composicin, calidad, tratamientos, adulteraciones, etc., de los
alimentos.
La experimentacin exige tiempo, paciencia y ante todo observacin, capacidad
interpretativa y razonamiento inductivo y deductivo. La mayora de las veces se conoce la
naturaleza, la composicin cualitativa de la muestra y el rango aproximado da algunos
constituyentes. En otras ocasiones las muestras sern de composicin totalmente
desconocida.
El estudiante debe descubrir por s mismo que es lo que ocurre, observar e interpretar y
finalmente saber tomar una decisin frente al producto, teniendo en cuenta la normatividad
existente en el pas.
Es de vital importancia, que antes de realizar cualquier trabajo en el laboratorio el alumno lo
prepare y comprenda para sacar mejor provecho de l; el laboratorio no es un lugar donde se
viene a improvisar, perdiendo el tiempo invertido en el anlisis y una gran cantidad de
reactivos altamente costosos.
Es necesario llevar un cuaderno de laboratorio, en el cual se elabore el flujograma del
mtodo a seguir, se indiquen las condiciones especiales como: equipo seco, agua destilada
recientemente hervida y fra, bao Mara a 80C, temperaturas de 0C, etc.; se realicen las
reacciones qumicas que probablemente se suceden durante los tratamientos y se plantee la
realizacin de los clculos, para lo cual debe dejarse el espacio suficiente.
El conocimiento de los equipos que se van a utilizar, la diferenciacin entre material
volumtrico y no volumtrico, la destreza en el momento de pesar, de medir, de titular, el
conocimiento en la preparacin de reactivos son indispensables para el xito de un anlisis.
Pero no son menos importantes la organizacin, el orden y la prontitud al anotar los datos. Y
a toda la idoneidad anterior, se imponen la tica, la responsabilidad y la discrecin en el
manejo de los resultados obtenidos.
Actualmente, la globalizacin, el flujo de mercados, la alta competencia entre productores,
han hecho que se elaboren manuales sobre Buenas Prcticas de Laboratorio; que tanto los
mtodos como los equipos, los materiales y los reactivos se sometan a procesos de
validacin, y que los laboratorios busquen la acreditacin, como un reconocimiento a su
idoneidad.
Este manual es una recopilacin de mtodos de los Manuales de Anlisis de Alimentos de

los programas de la Facultad de Qumica Farmacutica, del AOAC International, AOCS,
Icontec, Ministerio de Salud, etc.
OBSERVACIONES GENERALES
Definiciones y trminos
Agua: siempre usar destilada a menos que se especifique otra cosa.

Alcohol: igual a etanol, usarlo al 95%
AOAC: Association Official Analytical Chemistry que hasta 1966 se conoci como
Association Official Agricultural Chemistry.
AOCS : American Oil Chemists Society.
aprox: aproximadamente.
B.M.: Bao Mara.
B.E: Boca esmerilada.
Colciencias: InstitutoColombiano para el desarrollo de la Ciencia y la tecnologa.
Cuando se menciona un reactivo sin especificar su concentracin, se trata del reactivo puro.
Codex: Cdigo alimentario o legislacin alimentaria. Comisin mixta, rgano auxiliar de la
FAO para elaborar normas alimentarias internacionales.
C.s.p.:Cantidad suficiente para...
En las expresiones (1+2): El primer nmero, indica las partes a tomar del primer reactivo, si
el segundo no se indica, es agua.
FAO: Organizacin de las Naciones Unidas para la alimentacin y la agricultura.
g : gramos
g.r.: grado reactivo.
mg/l: miligramos / litro.
m/m: masa / masa.
m/v: masa / volumen.
Icontec: Instituto Colombiano de Normas Tcnicas.
ISO: Organizacin internacional de Normalizacin.
l: litro.
min: minuto.
OMS: Organizacin Mundial de la Salud.
p.a.: para anlisis.
p/p: peso / peso.
ppm: partes por milln (mg/kg o mg/ l).
ppb : partes por billn (ng/kg o ng/ l).
ppt : partes por trilln (pg/kg o pc/l).
s.v.: solucin volumtrica.
Sln: solucin.
USP: United States Pharmacopoeia.
Vol: Volumen.
Elementos del laboratorio
Para realizar un trabajo ptimo en el laboratorio, es necesario conocer bien los equipo y su
uso apropiado. Muchos de los resultados que se obtendrn en un anlisis son cuantitativos y
deben ser lo ms prximos posibles al resultado verdadero.
La balanza analtica, sirve para realizar pesadas de alta precisin, las hay con 4 o 5 cifras
decimales. Es importante familiarizarse con su manejo antes de utilizarlas, ya que este
depende de la marca y del grado de precisin pero es general en todas: la comprobacin
del cero, la prepesada y la pesada fina, la inmovilizacin del plato para poder pesar y
evitar oscilaciones que la desequilibren, mantener las puertas cerradas en el momento de
tomar el peso, dejar la balanza en cero, limpia y con las puertas cerradas, al terminar su
uso.
El material volumtrico juega un papel muy importante en los anlisis. Entre este equipo
encontramos:
Los balones volumtricos de diferentes denominaciones, 10, 25, 50, 100, 200, 500 y 1000
ml, este equipo no debe calentarse a temperaturas altas ya que se daar su aforo.
bureta
baln volumtrico pipeta volumtrica
micropipeta
Las pipetas volumtricas, vienen aforadas desde 0.1, 1, 5, 10, 25, 50 ml, y calibradas
como TC: to contain y TD: to deliver. En las primeras se debe soplar (grasas, leches) y las
segundas dejar caer todo el contenido. Generalmente esta denominacin la vamos a
encontrar en la parte superior de la pipeta. Es necesario utilizar siempre un pipeteador
para llenar las pipetas, especialmente cuando se trata de lquidos peligrosos, en caso
contrario colocar algodn en la parte superior para protegerse al succionar.
Al medir una cantidad de lquido exacta, en una pipeta volumtrica, siempre tomar una
cantidad de lquido por encima del aforo, secar la punta de la pipeta con papel toalla y
luego aforar.
Las micropipetas se utilizan en ensayos en los cuales, las cantidades a analizar son
mnimas, alrededor de ppm, ppb y an menores. Permiten medir desde 1 l con alta
precisin, facilitando la eliminacin de errores y asegurando la repetitividad de la medida.
Entre las buretas, existen las microburetas de 10 ml y las normales de 25, 50 y100 ml.
Obviamente tiene mayor precisin las de menor volumen. Antes del llenado deben
enjuagarse previamente con el mismo lquido. Siempre llenarse ms arriba del cero y
luego abrir la llave para que la solucin pase al pico, tener cuidado de que no queden
burbujas. El lavado debe hacerse, tenindola en posicin horizontal. Es importante que
antes de utilizar una bureta se compruebe su buen funcionamiento. En todos los casos, la
punta de las pipetas y buretas debe secarse antes de dejar caer el lquido que se est
midiendo.
En cuanto al material no volumtrico, son de especial importancia y utilidad:

los vasos de precipitado o beakers con volmenes que van desde 10 ml hasta 1.000 ml,
pasando por 25, 50, 100, 250 y 500 ml.
Los erlenmeyers, muy tiles para hervir lquidos y para realizar titulaciones. Tambin
existen en una gran variedad de volmenes
pipeta graduada
Las probetas, se utilizan para medir soluciones y para preparar reactivos que no sean
volumtricos y no se requieran mucha exactitud Existen de 25, 50, 250, y hasta 1.000 ml.
Son de gran utilidad para medir densidades.
Las pipetas graduadas, generalmente de 10 ml, se usan para tomar 1, 2, 3 o ms ml, en
medidas aproximadas.
Algunos otros materiales importantes en el Laboratorio de Bromatologa son:

Vidrio de reloj para pesar sustancias, facilita especialmente las pesadas exactas, ya que
permite aumentar o disminuir la muestra hasta obtener el peso deseado.
cpsula
El crisol que puede ser de porcelana, vycor o platino, se utiliza para incinerar sustancias
en la mufla a temperaturas que pueden superar los 1.000C. En el anlisis de los
alimentos, generalmente se utilizan t entre 500 y 600C.
desecador mortero embudo
La cpsula, que puede ser de vidrio o de porcelana y tener tapa o no, se utiliza para secar
en la estufa, a temperaturas cercanas a los 100c.
El desecador es un elemento indispensable para enfriar las muestras retiradas de la estufa
o de la mufla, sin que absorban humedad y por lo tanto aumenten de peso. En la parte
inferior de una base de porcelana perforada, los desecadores deben llenarse con una
sustancia que absorba humedad, por ej., CaCl 2 o slica gel que contiene un indicador de
humedad (azul, libre de humedad y rosado, hmedo en cuyo caso es necesario secarla a
110C). Es muy importante equilibrar las presiones entre el recipiente y el medio, abriendo
la llave que se encuentra en la parte superior de la tapa; tener cuidado de no introducir
demasiadas muestras en el recipiente.
El mortero, se utiliza para triturar muestras.
El embudo bchner se emplea para realizar filtraciones bajo presin.
Entre muchos otros elementos, es importante resaltar:

El embudo de extraccin, posee una tapa esmerilada y una llave tambin esmerilada con
un empaque. Antes de iniciar la extraccin, se debe verificar el buen funcionamiento del
embudo para evitar prdidas de la muestra. Se debe tener la precaucin de estar
equilibrando las presiones, abriendo la llave para expulsar los gases liberados al interior
del recipiente.
condensadores columnas de destilacin
El baln de fondo plano (tambin existe de fondo redondo) se utiliza para realizar
destilaciones y reflujos o digestiones; generalmente son de 250 y 500 ml, pueden tener o
no, el cuello esmerilado y este puede ser largo o corto.
Los condensadores impiden las prdidas de sustancias voltiles durante los
calentamientos a reflujo o las digestiones; existen los de bolas, tubo recto o en serpentn.
Las columnas de destilacin, se utilizan para separar sustancias voltiles, pueden tener
chaquetas de vaco y emplearse en destilaciones fraccionadas.
Como bien se ha aclarado, no se ha sido exhaustivo en la presentacin de todos los
materiales utilizados en el laboratorio, es importante entonces, informarse y familiarizarse
con otros equipos, no menos importantes.
Precauciones
El laboratorio es un lugar de trabajo serio y peligroso si no se observan las mnimas normas

de seguridad. El manejo adecuado de las sustancias qumicas requiere conocer sus
propiedades, su forma de manipulacin, almacenamiento y transporte. Por lo tanto:
Utilizar adecuadamente la bata de laboratorio y llevar ropa y zapatos apropiados.
No fumar, beber o comer en el laboratorio.
Marcar todas las soluciones que se preparen, las buretas llenas y todos los elementos con
que se trabaje. Una rotulacin insuficiente representa un grave peligro.
No tocar, ni probar sustancias, a menos que as se haya indicado.
No mezclar reactivos al azar, comprobar cuidadosamente el rtulo de los frascos antes de
usar su contenido. Siempre regresarlos al puesto donde estaban.
Verificar que todo el material que se va a utilizar est perfectamente limpio y seco.
Utilizar esptulas limpias para transvasar los reactivos slidos. No introducir ningn
elemento mojado o sucio dentro de los reactivos; asignar a cada reactivo su pipeta, gotero
o esptula.
Para diluir un cido, adicionarlo lentamente sobre agua y nunca al contrario. Para oler un
reactivo, no colocar la nariz directamente, solo mover la mano para arrastrar los vapores
hacia uno.
Al calentar una sustancia en un tubo de ensayo, hacerlo suavemente colocando el tubo
ligeramente inclinado y cuidando de no dirigir la boca hacia s mismo o hacia los
compaeros.
Informarse sobre la manera correcta de descargar los deshechos.
Seguridad
Cuando se presente cualquier accidente se debe avisar inmediatamente al profesor.
Para sofocar los principios de incendio usar un trapo mojado o tapar el recipiente para
ahogar el fuego. Algunas prcticas requieren utilizar ter etlico, que tiene un p.e. 34.6C y
por lo tanto es altamente inflamable, se deben tener mximas precauciones al trabajar con
l, verificar que no haya parrillas encendidas, ni fuego vivo.
Si es necesario, utilizar el extintor cargado con polvo qumico tipo BC, cogerlo siempre
verticalmente, quitar el sello de seguridad y dirigir firmemente la boquilla hacia el incendio,
teniendo cuidado de dejar libre la puerta de salida del lugar.
En caso de una quemadura con cidos, lavar con abundante agua y enjuagar con solucin
al 20 % de NaHCO3. Quitar la ropa si es necesario. En caso de quemaduras graves
consultar un mdico.
Para quemaduras con bases, lavar con abundante agua y enjuague con solucin al 20 %
de NH4Cl a y a continuacin con cido actico al 2 %.
Aprender a utilizar los elementos de seguridad del laboratorio como son la ducha, el lavaojos,
el extintor, las perillas y las campanas de extraccin.
Conocer la ubicacin del botiqun.
Toma de muestras1
Para determinar la composicin de un alimento o la cantidad especfica de algn

constituyente, se siguen 5 etapas definidas que son:
Obtencin de una muestra representativa. Debido a las dificultades, a lo costoso de un
muestreo completamente estadstico y a la variacin natural en la composicin de los
alimentos, todas las muestras pueden ser tomadas al azar. (Kirk, R.S., Sawyer R., Egan,
H.. 1996).
Obtencin de una submuestra para el anlisis.
Conversin de los componentes en una forma que permita el anlisis
Efectuar el anlisis.
Calcular los resultados e interpretar los datos.
Los mtodos usados en anlisis de alimentos tienen por objeto determinar la calidad y
composicin de las materias primas, los productos elaborados, el estado de conservacin de
las sustancias a travs de su procesamiento, empaque y distribucin y los posibles fraudes
que puedan cometerse. Los mtodos deben se vlidos, exactos y precisos. Estos anlisis
11 Lpez, C., Ramrez G., Meja A. y otro. Manual de Mtodos de Anlisis Para el
Laboratorio de Bromatologa 1992
requieren especial cuidado por tratarse de compuestos con constitucin orgnica fcilmente
alterable por la accin del aire, las enzimas, los microorganismos, el oxgeno, etc.
La toma de muestra debe realizarse de modo que la muestra escogida sea lo ms
representativa del producto que se quiere analizar. As mismo, la porcin que se pesa para
las determinaciones, debe ser una fraccin exacta del producto final. Un mtodo puede dar
resultados precisos pero no vlidos cuando el analista no toma la muestra homogena o
representativa del lote.
Los resultados analticos normalmente varan en lmites amplios comparados con otros
anlisis cuantitativos por ejemplo de medicamentos, productos qumicos. etc. debido a la
enorme variacin existente en la composicin de las diferentes partes constitutivas de una
muestra.
En general las frutas y vegetales varan en su contenido de azcares, cidos y agua
dependiendo de la cantidad de luz durante el periodo de crecimiento, del suelo, clima, grado
de madurez y condiciones y duracin del almacenamiento.
Las carnes varan especialmente en el contenido de grasa. Cualitativamente tienen igual
composicin. Cuantitativamente, varan segn la edad del animal tratndose de la misma
especie. Algunos constituyentes varan ms que otros. El contenido de carbohidratos, grasas,
protenas en los vegetales, es ms constante que el de los minerales. As el contenido de
calcio, fsforo, hierro, azufre en algunas frutas y vegetales, pueden variar hasta el 200%.
Adems de las variaciones anotadas debidas a la naturaleza misma del alimento, hay que
tener en cuenta los relacionados con su preparacin (adicin de azcares, preservativos,
etc.)
Se debe por lo tanto evitar cometer errores en la toma de la muestra para no introducir otro
factor de variacin en el anlisis. Los errores ms importantes que se cometen en la toma de
muestras son:
a) Descuido o negligencia en la seleccin de las porciones escogidas al azar para que stas
sean representativas de toda la sustancia.
b) Cambios en la composicin de la sustancia durante el perodo en que se deba tomar la
muestra por ejemplo, prdida o absorcin de humedad; prdida de constituyentes voltiles;
descomposicin de frutas y vegetales debido a la accin enzimtica.
c) Dificultad para tomar una muestra representativa debido a la imposibilidad de controlar la
variabilidad de la muestra. Por ej. separacin de los cristales de azcar de las melazas y
jarabes concentrados; separacin del cremor trtaro en el jugo de uvas.
Procedimientos correctos en la toma de muestras
Agua o sustancias lquidas: en un frasco adecuadamente esterilizado, tomar una muestra

de dos litros del lquido.
Materiales granulados o polverulentos: depositar los grnulos o polvos sobre una hoja de
papel grande y mezclar con la esptula. Trazar una cruz sobre el montn de material
apilado. Eliminar 2 de los segmentos diagonalmente opuestos y volverlos a introducir en
el paquete. Volver a mezclar con la esptula y trazar nuevamente una cruz sobre el
montn de polvo. Nuevamente eliminar 2 de los segmentos diagonalmente opuestos e
introducirlos en el paquete original. Continuar con este procedimiento hasta que quede
una muestra de 250 g. Transferir a un frasco las muestras y tapar hermticamente.
Cuando se necesite homogeneidad triturar los grnulos antes de transferirlos al frasco de
muestras.
Carne y productos crnicos: separar la carne del hueso, de la piel y de la capa superficial.
La carne o mezcla crnica se pasa por una mquina para volverla picadillo fino. Transferir
a un frasco de muestras llenndolo bien y cerrndolo hermticamente. Almacenar a bajas
temperaturas de refrigeracin y efectuar el anlisis en las 24 horas siguientes.
Materiales semislidos o con fase liquida y slida mezclada: productos como quesos,
chocolate, deben desmenuzarse groseramente y luego debe seguirse la tcnica descrita
para materiales polverulentos. En algunos casos las mezclas homogneas son
indeseables, por ejemplo cuando se quiere determinar la composicin de una crema de
helado base, las partculas insolubles (frutas, nueces) deben removerse por medio de un
cedazo. Similarmente, en anlisis de grasas de chocolate es esencial separar las
partculas de nueces cuando stas se encuentran presentes.
Pastas semiviscosas (pudines), lquidos que contienen slidos (frutas troceadas en
almbar): se homogeneizan, en una licuadora o batidora y se embotellan inmediatamente.
(Excepto en el caso de que quiera determinarse el producto base, se procede como en el
caso anterior).
Casos especiales: en muchos alimentos la composicin es determinada en la parte
comestible, y la parte no comestible es cuidadosamente removida, pesada y reportada.
Tambin es indeseable que las impurezas de una muestra queden incorporadas en la que
se va a analizar; as por ejemplo, en anlisis de granos, las impurezas de gran tamao son
removidas por medio de un cedazo o mecnicamente, antes de subdividirla para los
ensayos.
Preparacin de la submuestra para los anlisis.
En trminos generales, la preparacin de la submuestra para el anlisis implica:

1) Reduccin de la cantidad de muestra a tomar.
2) Disminucin del tamao de partculas.
3) Tratamiento especial segn lo requiera el anlisis.
4) Conservacin del resto de muestra para los dems ensayos.
Recipientes para muestras: Se usan frascos de vidrio o polietileno que deben esterilizarse
antes de su uso. Tener la precaucin de revisar que no quede agua retenida en la rosca de
la tapa, porque dar lugar a resultados errneos.
Etiquetado y hojas de registro: Se debe colocar una etiqueta en el recipiente y registrar
inmediatamente, en un cuaderno exclusivo para este fin, la siguiente informacin mnima:
Numero consecutivo de la muestra.
Tipo de muestra.
Nmero de lote.
Fecha y hora de toma de la muestra.
Fecha de recepcin de la muestra.
Fecha de anlisis.
Nombre del analista.
Procedencia.
Caractersticas especiales si las hay.
Presentacin del Informe:
Al terminar la prctica, el estudiante debe dejar un preinforme de todos los datos obtenidos, y
ellos son la base para realizar el informe de laboratorio, el cual debe tener una de las
siguientes presentaciones:
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
PLANILLA DE INFORME PARA EL LABORATORIO DE BROMATOLOGA
NOMBRE MUESTRA:____________________________ N 0 _____________
ANALISTA:____________________________________________
CDULA: ________________________
GRUPO: ________________________
DETERMINACIN:
BASE DE MTODO:
REACCIONES:
DATOS Y CALCULOS:
RESULTADOS Y CONCLUSIONES:
Analista____________________ Fecha y firma_____________________
UNIVERSIDAD DE ANTIOQIJIA
LABORATORIO DE BROMATOLOGA
CERTIFICADO DE ANLISIS
PRODUCTO________________ N DE LOTE___________________
PROCEDENCIA_____________ N DE MUESTRA_________________
CANTIDAD DE MUESTRA___________ FECHA DE VENCIMIENTO____________
FECHA DE RECIBO_______________________
PRUEBAS ANALTICAS RESULTADOS ESPECIFICACIONES

SEGN
NORMA___________
OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES :________________________________

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
ACEPTADO RECHAZADO
ANALISTA_____________________ FECHA Y FIRMA____________________
ANLISIS DE AGUAS
Toma de muestra: recoger, no menos de 2 litros de agua en un frasco estril y con tapa
esmerilada.
1. 1. Dureza total
La dureza se ha definido como, la capacidad de una muestra de agua de precipitar jabn

(cualidad indeseable). En este caso, el jabn es precipitado por cationes con mltiples
cargas. En las aguas naturales, las concentraciones de Ca 2+ y Mg2 son especialmente altas y
por lo tanto, se considera que la dureza est dada por estas dos sustancias.
Principio: formacin de un complejo de EDTA con el Ca2+ y Mg2+, en presencia de negro de

eriocromo T a un pH apropiado.
Materiales y aparatos
Erlenmeyer
Bureta
Reactivos
Solucin de NH4Cl - NH4OH: Preparar la solucin disolviendo 5,4 g de NH 4Cl p.a. y 35 ml de
NH4OH p.a. ( = 0,91) y llevar a 100 ml con agua destilada. ( se puede tambin usar una
pastilla tampn con indicador)
Papel tornasol
NH4OH al 10%
Solucin de EDTA 0,01: Disolver 1,680 g de Complexn III (EDTA) y de 0,25 a 1 g de
Complexn Mg en un litro de agua bidestilada. Esta solucin es titulada frente a una solucin
de Ca2+ En este caso un ml de la solucin valorada de EDTA 0,01 equivale a un mg de
CaC03.
Negro de eriocromo: disolucin 1/500 en NaCl p.a.
KCN o NaCN g.r.
Procedimiento
En un erlenmeyer de 250 ml, tomar 100,0* ml de muestra y llevarla a un pH entre 10 y 10,1
con la solucin de NH4Cl - NH4OH, (es suficiente agregar 1 ml para llevar el pH a ese valor, la
solucin toma un color rojizo); verificar el pH con papel tornasol y ajustar, si es necesario, con
NH4OH al 10%.
Utilizar una pequea cantidad de negro de eriocromo T como indicador y KCN que acta
como enmascarante (eliminando las interferencias de metales pesados). Titular con solucin
de EDTA 0,01 M hasta un cambio a coloracin azul. En los casos en los cuales el agua es
demasiado blanda, utilizar solucin de EDTA 0,002.
Expresar la dureza en mg/l de CaCO3.
Si se usa una pastilla tampn, ella tambin servir de indicador y el color final de valoracin
ser verde.
Ppm CaCO3 = Vol EDTA x N EDTA x PM CaCO3/mol

Vol muestra (l)
*Segn el Manual Merck, el volumen de agua a tomar depende de la dureza del agua, as:
Dureza (ppm CaCO3) Vol de muestra (ml)
0 - 300 50
301 - 600 25
601 - 1500 10
1.2. Dureza permanente
Principio: Eliminacin, por ebullicin de los iones bicarbonato y formacin de un complejo de

EDTA con el Ca2+ y Mg2+, en presencia de negro de eriocromo T.
Materiales y aparatos:
Erlenmeyer
Bureta
Bao Mara
Reactivos: Ver mtodo anterior.
Procedimiento:
En un erlenmeyer de 250 ml, tomar 100,0 ml de muestra y calentarla hasta ebullicin por 15
min.
Filtrar y efectuar la titulacin siguiendo el mismo procedimiento que en la dureza total.
1.3. Dureza temporal o carbonatada
Es la diferencia entre la dureza total y la dureza permanente y est dada por el in HCO3 .
La dureza se expresa en grados as:

1 Francs = 10 mg/l de CaCO3
1 Alemn = 10 mg/l de CaO
1 Ingls = 10 mg/ 0,7l de CaCO3
1 Americano = 1 mg/l de CaCO3
Tabla 1. Clasificacin del agua, segn su dureza
* Clasificacin del agua, Concentracin de Concentracin de

segn su dureza CaCO3 CO3
Muy blanda 71.2 04
Blanda 142.4 48
Semidura 320.4 8 18
Dura 534 18 - 30
Muy dura 534 30
* Segn Manual Merck de Anlisis de Aguas. Alemania .1974.
1.4. Alcalinidad
Principio: titulacin, mediante un cido valorado de la alcalinidad frente a la fenolftalena y el

metilnaranja.
erlenmeyer de 250 ml
Bureta
Reactivos:
fenolftalena: 1% en sln. alcohlica
HCl 0,02N
Naranja de metilo: 0,1% en sln. acuosa.
Procedimiento:
En un erlenmeyer de 250 ml, tomar 200,0 ml de muestra, y adicionar un ml de
fenolftalena.
Si aparece una coloracin rosada, titular con HCl 0,02N o con H 2SO4 hasta decoloracin.
Sea P el nmero de ml de HCl 0,02N necesarios para titular en presencia de fenolftalena y
esta se denomina alcalinidad a la fenolftalena.
Adicionar seguidamente dos gotas de naranja de metilo y titular como en al paso anterior,
hasta coloracin rojo salmn muy claro. Sea m el nmero total de ml de HCl 0,02N utilizados.
Calcular el contenido de OH , CO3 =, CO3H de la siguiente tabla:
Resultado titulacin OH CO3= CO3H
P=0 0 0 m
P 1/2m 0 2p m-2p
P = 1/2m 0 2p 0
P 1/2 m 2p-m 2 (m - p) 0
P= m m 0 0
Expresar el resultado en ppm de CaCO3
Ppm CaCO3 = Vol HCl x N HCl x PM CaCO3/mol 2eq

Vol muestra (l)
1.5. pH
Estandarizar el pHmetro utilizando soluciones buffer de pH 7,0 y 4,0 y tomar el pH de la

muestra a analizar, verificando previamente la temperatura.
Segn el Decreto 475 de 1998, para agua potable debe estar entre 6,5 y 9,0.
1.6. Hierro total valorado como Fe3+
Principio: transformacin del Fe2+ en Fe3+, quelacin con EDTA en presencia de un indicador
y controlando exactamente el pH.
Erlenmeyer de 250 ml
Bao Mara
Bureta
Reactivos
HN03 concentrado
cido sulfosaliclico 5%
EDTA 0,01
Amonaco
Procedimiento:
Tomar 50,0 ml de la muestra a analizar, aadir 5ml de [HN0 3] y calentar a ebullicin.
Llevar a pH de 2,5 exactamente con amonaco concentrado (unos 5 ml).
Aadir 1 ml de cido sulfosaliclico como indicador.
Titular con EDTA 0,01 hasta cambio de rojo a incoloro.
Expresar en ppm.
Ppm de Fe = VEDTA x NEDTA x PM Fe

V muestra (l)
1.7. Cloro residual
Principio: liberacin de I2 en presencia de cloro residual y valoracin con Na 2S2O3 s.v.,

usando almidn como indicador.
Beaker de 600 ml
Varilla de vidrio
Reactivos
cido actico g.r.
KI g.r.
Na2S2O3 0,01 N (preparada a partir de un titrisol).
Almidn: Mezclar aprox 1 g de almidn soluble con agua fra hasta tener una pasta fina,
adicionar 100 ml de agua hirviendo, y calentar 1 min con agitacin.
Procedimiento
En un beaker de 600 ml, tomar 500,0 ml de muestra, aadir cido actico hasta obtener un
pH entre 3,0 y 4,0. Verificar con papel indicador.
Agregar un gramo de KI y agitar con varilla de vidrio hasta completa disolucin. En presencia
de cloro se forma un color amarillo oscur.
Titular inmediatamente con Na2S2O3 s.v. hasta que casi desaparezca el calor amarillo del
yodo liberado.
Agregar 1 ml de almidn como indicador y continuar la titulacin hasta desaparicin del color
azul. ,
Preparar un blanco utilizando igual volumen de agua destilada.
Expresar los resultados en mg/l de cloro.
Ppm Cl2 = V Na2S2O3 x N Na2S2O3x PM Cl2/mol 2eq

Vm (l)
Nota: Como generalmente el cloro residual es poco, adicionar inmediatamente el almidn.

1.8. Demanda qumica de oxgeno
Principio: oxidacin en caliente, de las sustancias oxidables por K 2Cr2O7, en medio cido.
= +3
CHO + Cr2O7 + 8H+ CO2 + H2O + 2Cr
Baln de reflujo
Probeta de 100 ml
Equipo de reflujo
Perlas de ebullicin
Reactivos
K2Cr2O7 0,05 N (DQO 70 mg/l ), 0,25 (DQO 70 mg/l): preparar a partir de titrisol o pesar
12,26 g de dicromato de potasio p.a., (previamente secado a105C/2h) y disolver en agua
destilada, completar a 1.000 ml. El ttulo de esta solucin es de 0,25N.
Fe(II)(NH4)2(SO4)2.H20 0,1 N : disolver 39,2 g de sulfato de amonio y hierro(II) p. a. en agua
desionizada y se aaden 20 ml de H 2SO4 (d=1,84) p.a., se enfra y se completa a 1.000 ml
con agua destilada en un matraz aforado. Corregir el ttulo antes de usar.
Ferron (Fenantrolina-sulfato ferroso): disolver 1,48 g de o-fenantrolina.H 2O y 0.70 g de
FeSO4 en 100 ml de agua.
H2SO4 :Disolver 23,5 g de Ag2SO4 en una botella de 4,1 kg de H 2SO4. (Se requieren 1 o 2 das
para la disolucin).
Procedimiento
Tomar 50,0 ml de muestra en un baln de reflujo, agregar 25,0 ml de solucin de bicromato
de potasio 0,25 N.
Agregar cuidadosamente 75 ml de H2SO4, mezclando despus de cada adicin. Someter a
reflujo por 2 horas empleando perlas de ebullicin.
Enfriar y lavar el refrigerante con 25 ml de agua destilada.
Llevar la muestra a un erlenmeyer de 500 ml, adicionar agua destilada hasta 350 ml y titular
con solucin valorada de sulfato ferroso amoniacal Fe(NH 4)2(SO4)2.H20 hasta cambio de color
verde azulado pardo rojizo usando ferron como indicador.
Preparar un blanco sometiendo a reflujo 50,0 ml de agua destilada adicionada de los
reactivos. Titular de la misma manera que la muestra.
Expresar los resultados en mg/l de O2:
mg/l O2 : (VB-VM) x N x 8 mg/meq
V muestra (l)
1.9. Cloruros
Principio: valoracin argentomtrica del cloro en presencia de cromato de potasio como

indicador.
Erlenmeyer 250 ml
Bureta
Baln volumtrico
Reactivos
Fenolftalena: ver 1.4
NaOH 01N:
HNO3 0,1N:
K2Cr04 10%
AgNO3 0,1:
Procedimiento
Tomar 100,0 ml de agua en un erlenmeyer, agregar 1 o 2 gotas de fenolftalena y titular con
NaOH 0,1N o con HNO3 0,1N, segn el caso, para neutralizar.
Adicionar 2 ml de solucin de K2Cr04 (10%).
Titular con AgNO3 0,1 hasta viraje amarillo verdoso o amarillo marrn.
Usar una solucin ya titulada en exceso para comparar el viraje del color.
mg Cl/l = V AgN03 x N AgN03 x PM Cl /mol eq
Vmuestra (l)
1.10. Residuo seco
Principio: evaporacin al B.M.(o en estufa controlando la temperatura) de un cierto volumen

de agua, desecacin en la estufa a 105C; pesar despus de enfriar en desecador.
Bao Mara
Desecador
Estufa
Cpsula tarada
Balanza analtica
Procedimiento
Evaporar al B.M. 50,0 ml de agua en una cpsula tarada, desecar el residuo en la estufa a
105 C durante una hora.
Pesar despus de enfriar y llevar hasta peso constante.
Expresar los resultados en mg/l de slidos totales.
1.11. Requerimientos para un agua potable - Decreto 475/1998 Min. Salud

pH..Entre 6,5 y 9
Turbiedad: U.N.F Menor de 5
Color: Co Pt:..Menor de 15
Cloruros:..Menor de 250 mg/l Cl
Hierro total Menor de 0,3 mg/l
Aluminio: Menor de 0,20 mg/l
Sulfatos.Menor de 250 mg/l
Alcalinidad 100 mg/l de HCO3
Dureza totalHasta 160,0 mg/l de CaCO3
Cloro residual..Entre 0,2 y 1,0 mg/l
DQO 0 mg/l O2
Nitritos 0,1 mg/l
Cromo 0,01 mg/l
Manganeso ...0,1 mg/l
Zinc .5 mg/l
Cadmio 0,003 mg/l
Plomo .0.01 mg/l
Mercurio ..0.001 mg/l
Conductividad ..50 - 1000 um/cm
Acidez .. 50 mg/l
Slidos totales .500 mg/l
Trihalometanos totales 0,1 mg/l
Coliformes .0,0 U.F.C/100ml
E. Coli 0,0 U.F.C/100ml
MTODOS GENERALES PARA EL ANLISIS DE ALIMENTOS
Desde 1886, en la estacin experimental de Weende (Alemania) se estandariz un mtodo

conocido como Weende, anlisis proximal, mtodo general de los alimentos o
bromatolgico, para analizar los componentes ms abundantes en los alimentos: agua,
grasas, protenas, cenizas, fibra y carbohidratos; con ligeros cambios, el mtodo es an hoy
ampliamente utilizado aunque con aparatos ms modernos y rpidos.
Los mtodos generales de anlisis de alimentos incluyen:
Porcentaje de: agua, grasa total o bruta, (ms conocida como extracto etreo), protena total
o bruta, fibra bruta o cruda, cenizas.
El porcentaje de sustancias extrables no nitrogenadas se determinan restando de 100 la
suma de los dems componentes.
El trmino bruta o cruda, indica que se trata de sustancias ms o menos prximas y no de
compuestos individuales. Es necesario seguir con precisin las condiciones del anlisis para
no introducir mayor error, pues los mtodos son en su mayora empricos y datan de finales
del siglo XIX.
2.1. Determinacin del contenido de agua.
Ordinariamente casi todos los alimentos contienen agua en cantidades variables. Se dice
que la cantidad de agua presente es la humedad, es decir, esta es una medida de la
concentracin de agua presente en un alimento.
La determinacin del contenido da humedad es uno de los ensayos ms importantes y
usados en el procesamiento y anlisis de los alimentos.
Dado que, la cantidad de materia seca en un alimento est inversamente relacionado con la
cantidad da humedad que contiene, el porcentaje de humedad tiene importancia econmica
directa tanto para el procesador como para el consumidor.
De gran significado es el efecto de la humedad, tanto en la estabilidad como en la calidad de
los alimentos. El grano que contiene mucha agua, est sujeto a una rpida deterioracin y al
crecimiento de hongos, calentamiento, dao por insectos y podredumbre. Pequeas
diferencias en el contenido de humedad han sido responsables de inesperados casos de
alteracin en granos almacenados comercialmente.
La velocidad de pardeamiento de vegetales deshidratados y de frutas, o la absorcin de
oxgeno por los huevos en polvo, aumenta con un incremento en el contenido de humedad.
La determinacin del contenido de agua es importante para resolver muchos problemas de la
industria, por ejemplo en la evaluacin de balance de materiales o en los procesos de
prdidas. Es necesario conocer el contenido de humedad de un alimento y a veces su
distribucin, para poder realizar un ptimo procesamiento ya sea en la molienda de cereales,
el mezclado de la pasta para lograr una buena consistencia y producir pan con la mejor
textura y retencin de frescura. El contenido da humedad debe conocerse para poder
determinar el valor nutritivo de un alimento, expresando los resultados de las
determinaciones analticas en una base uniforme, con el fin de poder comparar los resultados
obtenidos con estndares de composicin.
La cantidad de agua presente en los alimentos vara considerablemente: la leche lquida
contiene entre 87-91%, la leche en polvo un 4%, los quesos contienen valores entre 40-75%,
la mantequilla un 15-16%, la crema de leche 60-70% y helados y sorbetes alrededor de 65%,
los aceites y las grasas prcticamente no contienen agua pero algunos derivados son ricos,
la margarina y la mayonesa un 15%, aderezos para ensaladas 40%, frutas alrededor de 90%,
melones entre 92-94%, guayaba 81%, olivas 72-75%. Despus del secado las frutas pueden
contener hasta un 25% de agua. Los cereales se caracterizan por su humedad baja, granos
sanos, guardados durante largo tiempo alcanzan entre 10-12% de agua, los cereales
instantneos 4%, macarrones 9%, harina 10-15%, huevos frescos 74% y secos 5% mximo.
El agua se puede encontrar en los alimentos al menos en tres formas. Una cierta cantidad
puede estar como agua libre en el espacio intergranular y entre los poros del material. Dicha
agua retiene sus propiedades fsicas y sirve como agente dispersante de las sustancias
coloidales y como solvente para compuestos cristalinos.
Parte del agua es absorbida sobre la superficie de los coloides macromoleculares
(almidones, pectinas, celulosa y protenas); esta agua est cercanamente asociada con las
macromolculas retenidas por fuerzas de absorcin que son atribuidas a fuerzas de Van der
Walls o a la formacin de puentes de hidrgeno. Finalmente, una cierta cantidad del agua se
encuentra en forma enlazada, en combinacin con varias sustancias, como agua de
hidratacin, por ejemplo, e incluye el agua fijada en lugares especficos, tales como
molculas de DNA.
La clasificacin anterior, bien que conveniente, no deja de ser arbitraria. Tentativas para
determinar cuantitativamente la cantidad, de las varias formas de agua en los alimentos han
sido infructuosas.
A diferencia de algunos compuestos inorgnicos, que muestran una isoterma discontinua de
sorcin, de varios niveles de agua de cristalizacin, la isoterma de sorcin de agua en las
alimentos muestra un espectro continuo de los tipos de agua ligada. Consecuentemente, los
trminos; libre, absorbida, y combinada son relativos y como el verdadero contenido de
humedad es desconocido las condiciones seleccionadas para la determinacin de la
humedad son arbitrarias. As:
En frutas y legumbres frescas, debido a sus altos contenidos de humedad, deben tomarse
uno 20 g, calculando que el residuo final sea apreciable.
En alimentos secos, tomar entre 5 y 10 g para un residuo final de 3 a 4 g.
Con respecto a los alimentos lquidos, medir 50 ml y concentrarlos inicialmente al fuego
moderado, luego llevarlos a la estufa;
Para otros, tomar entre 2 y 5 g y en caso necesario, aadir arena p.a. (exactamente
pesada), para lograr una mejor superficie de secado
2.1.1 Mtodos de anlisis.
Los mtodos para la determinacin de humedad pueden dividirse en:

Mtodos de secado, procedimientos de destilacin, ensayos qumicos, procedimientos
fsicos. Al realizar la seleccin del mtodo se deben tener en cuenta factores relacionados
con la muestra como son:
Valores altos de humedad.
Descomposicin de compuestos orgnicos.
Volatilizacin de sustancias diferentes al agua.
Compensacin de prdidas de sustancias voltiles, bajo las condiciones experimentales
fijadas, por incompleta remocin del agua fuertemente absorbida.
Los factores relacionados con el mtodo son:
Simplicidad y rapidez
Aparatos apropiados
Reproducibilidad
La exactitud es de gran significacin en el establecimiento de condiciones que regulen la
estabilidad del alimento, no es tan importante en las determinaciones de rutina.
Las siguientes etapas son comunes a todos los mtodos de anlisis:
1. Obtencin de una submuestra representativa del lote (el material debe haber
sido perfectamente homogeneizado).
2. Conversin de los componentes en una forma que permita el anlisis (moler, triturar, etc.).
3. Realizacin del ensayo o determinacin cuantitativa.
4. Clculos e interpretacin de los datos.
En un anlisis, es muy importante determinar las caractersticas fsicas y organolpticas, ya
que ahorran dinero y ensayos analticos costosos.
2.1.1.1. Mtodos de secado
Muy utilizados en los alimentos. El material es calentado cuidadosamente bajo condiciones

especficas, y la prdida de peso es tasada, como una medida de la humedad contenida por
la muestra.
Esta determinacin implica una seleccin emprica del tipo de horno, de la temperatura y del
tiempo de secado, por lo tanto, los valores obtenidos dependen de las condiciones
arbitrariamente seleccionadas. Algunos de los mtodos proporcionarn entonces, ms que
valores exactos, aproximaciones.
Ventajas: rpidos, simples y permiten analizar simultneamente una gran cantidad de

muestras.
Un proceso de secado ideal, es aquel que implica una rpida y cuantitativa volatilizacin,
solamente del agua. En la prctica, el calentamiento de una sustancia hmeda, causa
tambin la volatilizacin de otros materiales absorbidos, y formacin de productos gaseosos
por descomposiciones trmicas irreversibles de compuestos orgnicos. Adems, cambios de
peso resultantes de fenmenos de oxidacin pueden ocurrir (por ej. en los aceites). Estos
cambios no empiezan a temperaturas fijas o especificadas, y pueden ocurrir a todas las
temperaturas, en una gran variedad de rangos. La velocidad a la cual, la humedad puede
extraerse de la superficie de una fase slida es funcin de la presin de vapor y de la
temperatura de secado. El agua puede determinarse a cualquier temperatura, con tal de que
la presin de vapor en el aire, alrededor de la fase slida, sea ms baja que la presin de
vapor del agua en la muestra. As es como se puede obtener un secado trmico por debajo
del punto de congelacin del agua, como es el caso de la liofilizacin. Para obtener una
medida ms exacta de la humedad, la tendencia es secar el alimento a la temperatura ms
baja posible.
Factores que afectan la exactitud de la determinacin

1. La temperatura de secado.
2. La temperatura y humedad relativa de la cmara de secado.
3. El movimiento del aire y de la humedad relativa en la estufa.
4. El vaco en la cmara de secado.
6. El espesor y tamao de las partculas.
7. La construccin de la estufa.
8. El nmero y posicin de las muestras en el horno.
La rata da evaporacin del agua es ms elevada si se utiliza un disco de aluminio en vez de
uno de porcelana o de vidrio; adems, es ms alta en una estufa de vaco que en una estufa
de aire y ms alta en discos poco profundos. El rango de temperatura de secado va de 70 a
115C y el tiempo de secado de 1 a 6 h o an ms, y se terminar cuando la prdida de peso
sea de poca importancia (2mg/5g de muestra en 1 hora). Se ha demostrado en algunos
alimentos descomposicin a 80C midiendo el CO 2 liberado durante el secado, lo cual hace
que se disminuya el peso, igual problema puede presentarse en azcares como la fructosa
que puede liberar agua, en estos alimentos se recomienda utilizar la estufa de vaco o
agentes desecantes.
Es comn, que durante el secado se forme una costra que impide la evaporacin de la
humedad del centro de la muestra; si ella es rica en azcar, el efecto de la costracin se
puede reducir humectando con agua y luego mezclando con arena o asbesto, para aumentar
la superficie expuesta, o con calentamientos altos de capas delgadas bajo lmpara con calor
infrarrojo.
2.1.1.1.1. Mtodo de la estufa de aire
Los criterios principales para escoger la estufa son:

Precisin del control de temperatura ( 0.5C).
Uniformidad de la temperatura en las diferentes posiciones.
El mtodo de secado en estufa de aire es el ms antiguo, es usado ampliamente y consiste
en la determinacin gravimtrica de las prdidas sufridas por la muestra, al ser sometida a
temperaturas cercanas al punto de ebullicin del agua.
No se diferencian en este caso, como ya se habla explicado, entre el agua y los materiales
voltiles adems no es aplicable a sustancias trmicamente inestables.
Otros equipos, adems de calefaccin elctrica, regulacin de temperatura, bomba de vaco
o circulacin de aire traen balanza de lectura automtica. Las variaciones de temperatura,
pueden minimizarse por circulacin mecnica de aire en el horno.
Las estufas especiales como la semiautomtica de Brabender, usa un pequeo ventilador
para hacer circular el aire y una balanza automtica, se pueden analizar simultneamente 10
muestras de 10,0 g cada una, pesadas en discos planos tarados. Despus del tiempo
especificado, cada disco es pesado (sin remover ni enfriar) y la humedad se indica en una
escala iluminada. Tambin se utiliza la estufa de Carter - Simon que sirve para determinar la
humedad en cereales a 155C por 15 min, se pueden ensayar tres muestras. Todos estos
instrumentos requieren atencin constante y validacin de todos sus parmetros, adems,
debe disponerse de un mtodo de referencia para la determinacin del agua, el cual sirva
para comparar o calibrar otros mtodos ms o menos empricos pero muy usados porque
ofrecen numerosas ventajas.
Principio: la humedad libre se expulsa por medio de aire caliente en circulacin. La

temperatura se regula para efectuar un ltimo secado y un mnimo de prdida de sustancias
voltiles. Este es un mtodo indirecto para la determinacin de la humedad.
1. Estufa con sistema para circulacin de aire caliente.
2. Cpsulas de porcelana limpias, secas y taradas.
3. Balanza de precisin con cuatro cifras decimales.
Procedimiento:
Homogeneizar bien la muestra, despus de reducirla de tamao si fuere necesario.
Pesar con exactitud entre 2 y 5 g en una cpsula apropiada, y colocarla en la estufa a una
temperatura entre 100 y 110C.
Secar durante 2 h.
Retirar la cpsula cuidadosamente, utilizando una pinza apropiada.
Enfriar en desecador y pesar.
Colocar nuevamente la cpsula con su contenido, en el mismo sitio de la estufa que ocupo
inicialmente y secar por 30 min.
Retirar, enfriar y pesar.
Continuar el secado hasta peso constante. (La diferencia entre dos pesadas sucesivas nunca
ser mayor de 2 a 5 mg por cada 5 g de muestra).
Clculos
Peso de muestra total - Peso de muestra seca x 100 = % humedad

Peso de muestra total
100 - % Humedad = % MS (materia seca)
Notas:
Es necesario usar exactamente el procedimiento seleccionado cada vez que se vaya a
realizar el anlisis, con el fin de obtener resultados reproducibles.
La materia seca comprende la materia orgnica (protenas, lpidos y carbohidratos, cidos
orgnicos) y la materia inorgnica (cenizas). Esta materia seca est en forma
inversamente proporcional a la humedad.
2.1.1.1.2 Mtodo de la estufa de vaco
Las determinaciones en estufa de vaco, son generalmente los procedimientos ms exactos

para analizar la humedad en muchos alimentos, ya que sus resultados son generalmente
ms reproducibles. Este mtodo es especifico y se debe utilizar cuando en la muestra hay
presentes sustancias voltiles o trmicamente inestables.
La velocidad de secado se aumenta, bajando la presin de vapor en al aire usando vaco
aunque es necesario hacer pasar una pequea cantidad de aire seco durante el ensayo, con
el fin de eliminar el vapor de agua que se pueda concentrar dentro de la estufa,
disminuyendo la eficiencia del vaco. La estufa debe estar equipada con una bomba de vaco
que rinda una presin de 100 mm de Hg o menos (son preferibles 25 a 50 mm de Hg). La
temperatura de secado variar entre 70C y 100C dependiendo de la sustancia analizada.
(frutas: 50 mm Hg y 70C). En este tipo de hornos es mejor usar como porta-muestra, papel
de aluminio para una mejor transferencia de calor.
Principio: El uso de vaco permite extraer la humedad a bajas temperaturas. Esto evita
prdidas de material voltil y reacciones interferentes.
1. Estufa de vaco y bomba que rinda baja de presin de 100 mm de Hg o menos.
2. Cpsulas de aluminio de unos 50 mm de dimetro y no ms de 60 mm de profundidad,
preferiblemente con tapa.
3. Balanza analtica de precisin con cuatro cifras decimales.
Procedimiento
Homogeneizar la muestra despus de reducirla de tamao si es necesario.
Pesar con exactitud aproximadamente 2 g de muestra en la cpsula limpia y previamente
tarada.
Colocar la cpsula en la estufa de vaco, dejando la tapa entreabierta.
Reducir la presin hasta 100 m de Hg y llevar la temperatura hasta 70C por una1hora
Abrir la estufa y cerrar la cpsula colocndole la tapa.
Llevar a un desecador, enfriar y pesar.
Llevar la muestra hasta peso constante.
Reportar la prdida de peso como % de humedad.
100 - Peso muestra seca x 100 = % humedad o tambin

Peso muestra original
% humedad = PMi - PM f x 100

PMi
2.1.1.1.3. Mtodo de la lmpara infrarroja
El secado en la balanza de lmpara infrarroja, es muy efectivo ya que implica la

penetracin del calor dentro da la muestra.
Con esta lmpara puede acortarse el tiempo de secado entre 1/3 a 1/8 del requerido usando
un sistema convencional. La lmpara tiene de 250 a 500 W. Su filamento desarrolla
temperaturas de 2.000 a 2.500K; 1.000K son buenos para secar material animal y vegetal.
La distancia desde la fuente de radiacin infrarroja hasta el material en anlisis, es un
parmetro crtico, ya que si se aproxima demasiado puede descomponerlo. Se aconseja que
la distancia sea de 10 cm, el espesor del material no debe ser mayor de 10 a 15 mm. Los
tiempos de secado bajo condiciones ptimas, son de unos 20 minutos para productos
crnicos, 25 minutos en productos de panadera, 10 minutos para granos molidos.
La cantidad de muestra a utilizar debe estar entre 2,5 y 10 g dependiendo del alimento,
contenido de humedad y tipo de balanza.
Los instrumentos de secado infrarrojo son equipados con ventilacin forzada o conectados a
una balanza de torsin con escalas indicadoras que proporcionana inmediatamente el
contenido de humedad.
La radiacin infrarroja tiene la propiedad de volatilizar el agua a una temperatura mxima de
70C.
Principio: Eliminacin de la humedad debido a la radiacin infrarroja que penetra

profundamente dentro de la muestra.
Balanza de lmpara infrarroja.
Pesa sustancias de aluminio propio de la balanza, limpio y seco.
Procedimiento
Encender la lmpara media hora antes de su utilizacin.
Colocar el plato de aluminio propio de la balanza y tararlo.
Pesar exactamente 10,0 g de muestra debidamente homogeneizada teniendo en cuenta
que la escala est graduada tanto en gramos como en % de humedad.
Programar las condiciones adecuadas a la muestra.
Colocar la unidad calentadora sobre la muestra, cerrando la tapa.
Presionar la tecla start .
Realizar lecturas cada minuto, del % de humedad para hacer la grfica.
Para realizar la lectura final, presionar la tecla o .
Realizar la lectura final tanto en %de humedad como en % de slidos totales.
Si los porcentajes de humedad son traducidos grficamente, como se muestra en la figura 1,

los valores pueden ser ledos directamente una vez que la curva ha alcanzado un mximo y
se ha vuelto a nivelar.
Una vez que la curva ha alcanzado su nivelacin, se determina el tiempo necesario para
secar el material analizado, en futuros anlisis, simplemente se fija el timer en el tiempo
obtenido, al finalizar se verifica que la muestra est completamente seca.
Para una mejor operacin, las curvas de secado deben ser trabajadas a diferentes
temperaturas, tratando de evitar temperaturas demasiado altas que causaran secados
excesivos.
Figura 1: Curvas de humedad. (Tomada de: Directions for use and maintenance OHAUS moisture
determination balance)
2.1.1.2. Mtodos de destilacin
Estos mtodos han sido usados casi por 100 aos. La destilacin con un lquido hirviendo
proporciona un medio efectivo de transferencia de calor, el agua se remueve rpidamente, y
el ensayo se hace en una atmsfera inerte que minimiza el peligro de oxidacin. Los
mtodos de destilacin, causan menos descomposicin en algunos alimentos que las
temperaturas de secado excesivo. Sin embargo, las reacciones qumicas producidas por el
calor son minimizadas pero no eliminadas. Los efectos adversos debidos al calentamiento
pueden reducirse, seleccionando solventes orgnicos con un punto de ebullicin ms bajo
que el agua, por ejemplo el benceno, pero se aumenta el tiempo de destilacin.
Existen dos tipos de destilacin:
1. Destilacin del agua de un lquido inmiscible de alto punto de ebullicin.
La muestra, suspendida en un aceite mineral que tiene un punto rayo mucho ms bajo que el
punto de ebullicin del agua, se calienta a una temperatura determinada en un aparato
apropiado. El agua que destila, se condensa y es medida en un cilindro apropiado, tal como
se muestra en la figura 3.
2. La mezcla del agua de la muestra y un solvente inmiscible (xileno, tolueno benceno)
destilan conjuntamente y caen a un aparato de medida llamado colector o trampa (ver figura
4), donde el agua se separa del solvente por densidad y se lee el volumen. El solvente
retorna, por rebosamiento, al matraz de destilacin. Este es el mtodo ms usado y se
conoce como mtodo de la trampa o de destilacin y arrastre.
Figura 2. Aparato de Brown y Duvel
En la eleccin de solvente es importante tener en cuenta: que sea insoluble con el agua, que
no tenga un alto punto de ebullicin ya que muchas muestras se descomponen por
calentamiento liberando agua. Entre los solventes que presentan estas caractersticas estn
el tetracloruro de carbono (p.e. 77 0C), benceno (p.e. 800C), metil ciclohexano (p.e. 1000C),
tolueno (p.e. 110C), tetracloroetileno (p.e. 121 0C), xileno (p.e.137-1400C).
Dean y Stark Bidwell y Sterling Bidwell y Sterling

Mini Dean-Stark
modificado
Figura 3: Diferentes tipos de recolectores o trampas.
Dificultades del mtodo
1.Calibracin de colectores poco exacta.

2.Problemas en la lectura del menisco.
3. Adherencia de gotas de agua al vidrio (por lo tanto todo el material debe ser qumicamente
limpio.
4. Se puede llegar a sobrecalentamiento usando por ej.3 - xilol.
5. Miscibilidad de agua con e1 solvente.
6. Incompleta destilacin del agua.
7. Formacin de emulsiones (se rompen adicionando alcohol amlico o isobutlico).
8. El mtodo no es adaptable a ensayo de rutina.
2.1.1.2.1. Mtodo de la trampa o de destilacin y arrastre
Principio: destilacin azeotrpica a reflujo de la humedad de una muestra, con un lquido

inmiscible en agua, la cual se recoge en un colector graduado. No hay prdida de sustancias
voltiles.
Trampa
Balanza analtica
Bao de aceite
Reactivos
Benceno p.a.
Alcohol amlico p.a.
Procedimiento
Pesar con precisin entre 50 y 200g de muestra dependiendo de la cantidad de agua
esperada.
Adicionar 50 a 100 ml de benceno o tolueno (hasta cubrir la muestra) y 4 a 6 ml de alcohol
amlico.
Ensamblar el equipo y colocar un tapn de algodn en la parte superior del refrigerante.
Calentar a ebullicin, sobre una placa elctrica o manta, regulando la temperatura.
Destilar a una velocidad de una o 2 gotas por segundo, hasta que haya recogido en la
trampa la mayor parte de agua.
Aumentar entonces, la velocidad de destilacin, a unas 4 gotas por segundo. Cuando
aparentemente se haya destilado toda el agua (permanece constante ) y la capa del solvente
va quedando transparente, lavar el condensador con 5 ml del disolvente por la parte superior,
para arrastrar las gotas de agua que pudieran haber quedado adheridas.
Continuar destilando otros 5 min.
Enfriar a temperatura ambiente y leer el volumen de agua con una precisin de 0,01.
Clculos
Se realizan teniendo en cuenta el volumen destilado de agua y relacionndolo con la
cantidad de muestra pesada. El resultado se expresa en porcentaje.
2.1.1.3. Mtodo qumicos
2.1.1.3.1. Mtodo de Karl Fisher

Es uno de los mtodos qumicos para el anlisis de humedad. Es aplicable a alimentos
sensibles al calor o al vaco, y es el mtodo de eleccin para el anlisis de alimentos (u otras
sustancias) con bajos contenidos de humedad tales como frutas secas y vegetales,
caramelos, chocolates, caf tostado, grasas y aceites. Sirve para analizar alimentos ricos en
azcares y en azcares reductores y protenas, tambin se utiliza en alimentos con humedad
intermedia como pasta para panadera, tortas mixtas ricas en grasa, y alimento con alto
contenido de aceites voltiles.
El mtodo de Karl Fischer es basa en la reaccin descrita por Bunsen en 1853, e implica la
reduccin del yodo por el dixido de azufre, en presencia de agua.
2H20 +SO2+ I2H2S04 + 2HI
En 1935, Karl Fischer modific el procedimiento y estableci las condiciones para realizar la
cuantificacin. Se adicionaron metanol y piridina y las reacciones que tiene lugar son las
siguientes:
C5H5 N.I2 + C5H5N. S02+ C5H5N +H20 2C5H5N. HI + C5H5N. S03
C5H5 NSO3+ CH30H C5H5N(H). S04CH3
Se observa que por 1 mol de agua se requiere 1 mol de yodo, 1 mol de metanol y 3 moles de
piridina. En la prctica se usa un exceso de S0 2, piridina y metanol y la fuerza del reactivo
depende de la concentracin de yodo.
E1 final de la reaccin, cuando el yodo no encuentra ms agua con que reaccionar, produce
un color pardo de la solucin que puede observarse visual o fotomtricamente.
En soluciones muy coloreadas se utiliza le valoracin electromtrica siguiendo la tcnica
dead-stop que se basa en que, aplicando una pequea diferencia de potencial a 2 electrodos
de platino iguales, inmersos. en un sistema redox, el potencial formado por polarizacin es
compensado y el flujo de corriente se interrumpe. Durante la ltima fase de la titulacin redox
(en el punto final), ocurre una completa despolarizacin o polarizacin de ambos electrodos.
Este cambio es acompaado por una gran deflexin de la aguja del galvanmetro.
Tcnicamente, el reactivo de Karl Fischer, puede usarse para la determinacin de lquidos,
gases y slidos. Bsicamente el mtodo puede considerarse como un mtodo de estndar
primario para determinar el contenido de agua. Se puede usar para determinar humedad en
materiales biolgicos y compuestos orgnicos. aunque hay algunas excepciones, por ej.: el
cido ascrbico se oxida cuantitativamente a dehidroscorbico liberando agua que tambin
es valorada; muchos compuestos carbonilos interfieren, aldehdos y cetonas tienden a
reaccionar con el metanol del reactivo, formando acetales y liberando agua. Las
interferencias pueden enmascarar el punto final y pueden provocarse por mercaptanos,
diacilperxidos, tiocidos y hidrazinas. Los compuestos inorgnicos que afectan la titulacin
del agua incluyen, xidos metlicos hidrxidos, carbonatos, bicarbonatos, cromatos,
dicromatos, boratos y sulfuros.
Los compuestos alimenticios que pueden analizarse incluyen: cereales y similares con
partculas de 5 mm de dimetro, hojuelas de maz, harina, leche en polvo, huevos secos,
leche condensada, alcoholes, etc.
Realizacin del ensayo

Principio: reduccin del I2 en presencia de agua por el SO 2, usando una base que neutralice
el cido formado y metanol como solvente. Deteccin del punto final electromtricamente.
Equipo automtico de Karl Fischer con agitador, marca SCHOT GERATE.
Ver figura 5.
Pesa-sustancias apropiadas y jeringas.
Balanza analtica.
Reactivos
Reactivo de Karl Fisher.
Metanol anhidro.
Agua destilada
Procedimiento
1. Valoracin del Reactivo de Karl Fischer:
a. Con tartrato sdico dehidrato C4H4Na206 H20.

Este es un patrn primario que se caracteriza por una gran constancia del agua de
cristalizacin (15,660,052)
Transferir al vaso de reaccin 15 ml de metanol o la cantidad necesaria para cubrir la
punta del electrodo y valorarlo con el reactivo de Karl Fischer, para neutralizar el agua
que pueda estar presente. Es necesario tener en cuenta este volumen.
Agregar al mismo vaso entre 150 y 300 mg de tartrato sdico dehidrato pesado
exactamente y agitar. Valorar con el reactivo de Karl Fischer y hallar su ttulo con la
siguiente frmula:
Ttulo = 2 (18,02/230,08) x P
V
donde:
18,02 = P.M. del H20
230,08 = PM del C4H4Na206 .H20
P = peso en mg del tartrto sdico dihidrato
V = volumen en ml del reactivo K.F., usado en la valoracin
b. Con agua destilada

Proceder como en a, usando como sustancia de referencia el agua, que se adiciona desde
una microjeringa previamente pesada al vaso de referencia.
Titular con el reactivo de Karl Fischer y anotar el volumen. Por diferencia de peso se
conocer el peso del agua.
Ttulo = mg de agua/ ml de solucin de Karl Fischer (Un ml del reactivo comercial valora 5
mg de agua).
c. Valoracin de la muestra
Despus de haber neutralizado el metanol y hallar el ttulo del reactivo, ya sea con el patrn
primario o el agua, proceder a introducir en el vaso de reaccin entre 100 y 300 mg de
muestra (pesados en el portamuestras), dependiendo del contenido de humedad.
Adicionar rpidamente la muestra al vaso, cuidando de no engrasar el porta-muestras y
pesarlo nuevamente. Por diferencie se obtendr el peso de la muestra.
Titular con el reactivo de Karl Fischer la cantidad de agua que posee la muestra. Anotar el
volumen.
Calcular la cantidad de humedad de la muestra en %.
Realizar el anlisis por duplicado.
Nota: En el laboratorio la estandarizacin se realizar con agua destilada.
Clculos
% deAgua = V (ml) del Reactivo x Titulo Reactivo x 100
mg muestra
Manejo del titulador automtico TitroLine alpha1
Este titulador es un computador de titulacin independiente, el cual permite por

medio de su procesador y su hardware una amplia variedad de titulaciones, una de ellas la
de humedad de un producto. Es un equipo delicado y es necesario documentarse bien antes
de utilizarlo.
Pasos a seguir en la elaboracin del mtodo:
1. Verifique que el aparato est correctamente conectado a 110 voltios.

2. Al encender el aparato se lee en la pantalla:
20.0 ml
Size OK? ENTER
10 20 50 up/dwn
3. Se oprime 20, que es el volumen de la bureta del aparato, y se da ENTER
1 Tomado del Manual de Instrucciones del titulador Titroline alpha

Figura 4. Titulador Karl Fisher Titroline Alfa. (Tomado del Manual de Operaciones)
4. Aparece en la pantalla:
Mth 2
START/up/dwn
H20 normale 1k
Esta orden indica que se va a analizar un contenido de agua normal, tambin podra ser H2O
low o hight.
5. Presionar la tecla START
6. En la pantalla aparece:
POS 1
Sample 1 weight
7. introducir los datos del peso de la muestra, obtenidos en la balanza contigua al

titulador. ENTER
8. El display muestra: please wait y despus de 10 seg el aparato inicia la titulacin.
9. Cuando finaliza la titulacin, empieza a sonar un timbre y aparece:
tit ready ESC

roll up
roll down
10. Se oprime roll up / roll down.

11. Aparece el porcentaje de humedad.
12. Para hacer otras determinaciones oprimir
"roll up" o "roll dwn"
13. presionar ENTER

14. Continuar como el paso 5.
15. Dejar el equipo limpio y desconectado.
Tal como se indic anteriormente el reactivo de Karl Fisher debe ser valorado para hallar su
ttulo. Obtener automticamente el resultado.
Anotar los siguientes datos:
1-Peso del agua
2- Volumen del titulante
3- Peso de la muestra
4- Volumen del titulante
5- Realizar el clculo manual
6- Comparar el resultado manual contra el dado por el aparato.
2.2. Determinacin de cenizas totales
Principio: calcinacin de la muestra, a una temperatura que permita la incineracin de la

materia orgnica, sin que ocurra prdida de elementos minerales voltiles, hasta la obtencin
de cenizas libres de carbn.
Mufla
Desecador
Balanza analtica
Crisol vycor.
Reactivos
Solo en caso necesario, H202
Procedimiento
Homogeneizar bien la muestra, pesar con exactitud entre 2 y 5 g (de acuerdo con la
naturaleza de la muestra segn se indica en la tabla 1) en una cpsula apropiada,
previamente tarada.
Tabla 2. Cantidad de muestra a pesar para determinar cenizas.

MuestraCantidad Temperatura de Observaciones
calcinacin C
Leche evaporada 1,6 y 2.0 g. 550

o condensada
Granos 2.0 g 600
Cereales y harinas 3,0 y 5,0 g 550

Azcar, productos 5,0 y 10,0 g 525 Adicionar gotas
azucarados, vegetales de aceite a los productos
crnicos productos con alta
concentracin de
azcar
Jaleas, conservas, 10,0 g 525
jamn, mermeladas,
productos secos,
leche.
Jugos, frescos, 25,0 g 525 Concentrar primero
frutas enlatadas, en bao de agua.
vinagre
Vinos 50,0 ml 525 Concentrar y adi-
cionar gotas de
aceite.
Pescado y Cantidad equiva- 550 Incinerar primero productos
lente a 20,0 g a baja temperatura
marinos de muestra seca hasta quemar grasa
Harina de trigo 5,0 g 600 Adicionar 5ml ace-
tato de Mg, reposo
y evaporar.
Preparar un blanco.
(Tomada de Laboratorio de Anlisis de Alimentos. Complemento. 1993)
Colocar la muestra en la puerta de la mufla (calentada previamente) hasta que no se

desprendan humos.
Introducir la muestra al interior de la mufla e incinerarla entre 500 y 550 C hasta obtener
cenizas libres de carbn. En caso contrario, humedecer con agua o con H 2O2 e incinerar
nuevamente.
Retirar la cpsula, tapar para evitar hidratacin, enfriar en desecador y pesar.

Expresar el resultado en porcentaje de cenizas, tanto en base hmeda como seca.
Clculos
% Cenizas BH = (Peso cenizas + crisol) - Peso crisol x 100
Peso de la muestra
% Cenizas BS = % Cenizas BH x 100

100 - %H
BH: Base Hmeda BS: Base seca
La cantidad de muestra, la temperatura de ignicin y el tratamiento previo, dependern de la

naturaleza de la muestra y del grado de refinacin tal como se muestra en el cuadro anterior
(Tabla1).
2.3. Determinacin del extracto etreo o grasa bruta
Principio: extraccin de la grasa de la muestra previamente desecada, por medio de hexano

o ter de petrleo. Eliminacin del disolvente por evaporacin, desecacin del residuo y
posterior pesada, previo enfriamiento.
Materiales y Equipo:
Extractor Soxhlet,
Dedales o papel de filtro,
Estufa elctrica.
Desecador provisto de un desecante eficaz (slica gel con indicador).
Balanza analtica.
Placa calefactora.
Rotaevaporador.
Baln de 500ml.
Reactivos
ter de petrleo 40-60C p.a.
Gel de slice con indicador g.r. (Si es necesario secarla a 105C)
N - hexano p.a.
Procedimiento usando un soxhlet

Pesar exactamente entre 3-5 g de muestra seca previamente homogeneizada.
Introducirla en un cartucho de papel de filtro y tapar el extremo del cartucho con algodn.
Colocar el cartucho con su contenido en la cmara central del aparato de soxhlet.
Pesar el baln del aparato Soxhlet, despus de haberlo lavado y secado en la estufa y
enfriado en desecador.
Colocar en el baln 70 ml de ter de petrleo y ensamblar en el aparato Soxhlet.
Extraer a reflujo durante 4-5 horas.
Eliminar el disolvente en el rotaevaporador
Colocar el baln con su contenido en una estufa a 100 -105 0C, para evaporar los restos
de solvente.
Enfriar el baln y su contenido en desecador y una vez fro, pesarlo.
Repetir el calentamiento y la pesada hasta que la diferencia entre 2 consecutivas sea
menor de 5 mg.
Procedimiento usando una unidad extractora con solventes.
Colocar la muestra previamente pesada en el dedal de la unidad.

Poner el dedal en el equipo
Adicionar 70 ml de ter de petrleo en el vaso de la unidad extractora.
Colocar el vaso en el plato de calentamiento.
Cierre el sistema de reflujo con la palanca de la izquierda.
Encender la unidad.
Programar la unidad con el botn SET.
Iniciar la extraccin con el botn START.
Colocar las llaves en forma vertical los 2 primeros tiempos.
En el ultimo tiempo la llave debe estar en forma horizontal.
Cuando finalice abra el sistema con la palanca
Retirar los vasos de la placa de calentamiento.
Nota: Para cambiar los tiempos se presiona la SET
Clculos
Expresar el resultado en porcentaje de peso de grasa bruta en base hmeda
% Grasa Base Seca ( % GBS) = P- P x 100

Pi
% Grasa Base Hmeda ( %GBH) = %GBS x 100 - % H

100
P = Peso en g del baln.

P = Peso en g del matraz con la muestra.
Pi = Peso en g de la muestra.
% H = % de humedad
2.4. Determinacin de fibra.
2.4.1. Fibra cruda o bruta
Principio: disolucin de sustancias orgnicas, con excepcin de celulosa, hemicelulosa y

ligninas, mediante la accin de soluciones cidas y alcalinas y sometiendo a reflujo y bajo
condiciones especficas.
Equipo y materiales
Balanza analtica.
Equipo de reflujo y filtracin por succin
Plancha con recipiente para el calentamiento de las soluciones.
Estufa
Mufla
Desecador
Fltro de vidrio aglomerado con tamao de poro apropiado.
Celita, en caso necesario.
Reactivos
cido sulfrico al 1,25% p.a.
Hidrxido de sodio 1,25% p.a.
Alcohol 95% p.a. o acetona p.a.
Agua destilada p.a.
Procedimiento
Pesar exactamente 1 g de muestra seca y desengrasada y pasarla al filtro de vidrio
aglomerado del equipo, previamente tarado.
Adicionar 100 ml de H2SO4 al 1,25% caliente y agitando
Llevar la muestra al equipo, y digitar las condiciones apropiadas de tiempo y temperatura
(p.ej. hervir 30 min).
Si es necesario adicionar un antiespumante como alcohol amlico (unas pocas gotas) y
agitar.
Terminada la digestin cida, activar la bomba de filtracin. Lavar con un total de 100 ml. de
agua destilada caliente.
Verificar fin de reaccin cida.
Adicionar 100 ml de NaOH caliente al 1,25%
Hervir nuevamente agitando de vez en cuando como en el primer tratamiento.
Filtrar la solucin caliente a travs del filtro de vidrio, previamente pesado.
Lavar el residuo insoluble con un total de 150 ml de agua destilada caliente hasta que el
lquido de los lavados no presente reaccin alcalina comprobando con papel indicador.
Lavar con 25 ml de alcohol p.a o acetona.
Secar en la estufa a 105C hasta peso constante (P).
Calcinar a 550C hasta obtener cenizas claras y pesarlas (P).
Clculos
% Fibra Base Seca = P - P x 100 x (100 - % G)

Pi x 100
% Fibra Base Hmeda = % Fibra Base Seca x (100 - %H)
100
Pi = Peso en g de la muestra.
P = Peso en g de la fibra + cenizas.
P= Peso en g de las cenizas.
% G = % grasa
Expresar el resultado como porcentaje de fibra bruta en base hmeda.
2.4.2. Fibra dietaria total (FDT)
Principio: disolucin de sustancias orgnicas, con excepcin de celulosa, hemicelulosa,

ligninas, pectinas, gomas y muclagos, mediante la adicin de enzimas actuando a pH
controlados.
Equipos y materiales
Beaker
B. M.
Pipetas
Agitador mecnico
Reactivos
Buffer fosfato, a pH 6,00
- amilasa Sigma
NaOH de 0,275N
Proteasa Sigma
Glucosidasa amilasa Sigma
Procedimiento
Pesar por duplicado 1 0,1 g de muestra en un beaker, previamente preparado.
Adicionar 50 ml de buffer fosfato, a pH 6.00, y verificarlo.
Adicionar 0,1 ml de la enzima - amilasa.
Llevar las muestras al B. M., hasta alcanzar la temperatura interna requerida (950C).
Retirar las muestras del bao y enfriar a temperatura ambiente. Ajustar el pH hasta 7,5 0,2
con una solucin de NaOH 0,275 N, y adicionar la proteasa preparada previamente (50 mg
en un 1 ml de buffer fosfato) y pipetear 0,1 ml a cada muestra.
Incubar con agitacin continua a 600C por 30 minutos.
Retirar de la incubacin y enfriar a temperatura ambiente.
Ajustar el pH entre 4,00 - 4,60 con una solucin de HCl 0,325 N. Tener en cuenta el pH inicial
de las muestras, antes de adicionar el cido y agregar 0,3 ml de amiloglucosidasa.
(Nota: Siempre revisar el kit porque las concentraciones del reactivo o las instrucciones
pueden cambiar).
Incubar con agitacin a 600C por 30 min.
Retirar de la estufa y adicionar cuatro volmenes de alcohol al 95%, previamente calentados
a 600C.
Dejar toda una noche en precipitacin, cuidando de tapar con papel aluminio los vasos de
precipitado.
Filtrar en crisoles previamente preparados con celita y pesados.
Dejar el residuo en la estufa a 1050C, toda la noche.
Retirar de la estufa y llevar al desecador, pesarlos.
Restar el peso de la celita ms crisol y obtener el peso del residuo.
Los residuos, que estn por duplicado se analizan de la siguiente forma:
Uno de ellos se analiza por el mtodo de Kjeldhal (ver mtodo 2.5), para obtener las
protenas que han permanecido sin digerir. El segundo se incinera a 525 0C durante tres
horas para obtener las cenizas (ver mtodo 2.2). Estos dos datos se restan del residuo y se
obtiene la FDT en porcentaje.
2.5 Determinacin de nitrgeno
2.5.1. Determinacin de nitrgeno total por el mtodo microkjeldhal.
Principio: ataque del producto por cido sulfrico 96%, catalizado con cobre II sulfato y
selenio, en el cual se transforma el nitrgeno orgnico en iones amonio, que en medio
fuertemente bsico, permite la destilacin del amonaco, que es recogido sobre cido brico.
La posterior valoracin con cido clorhdrico permite el clculo de la cantidad inicialmente
presente de nitrgeno en la muestra.
Equipos y materiales
Digestor y destilador Bchi
Bureta con divisiones de 0,1
Balanza analtica
Manta calefactora
Probetas de 50 ml
Matraces de Kjeldhal
Embudos de tallo largo
Erlemneyer de 200 ml.
Reactivos
cido brico solucin al 4% gr
cido clorhdrico 0,1 N sv
cido sulfrico 96% p.a.
Agua destilada p.a.
Alcohol etlico 96%v/v p.a
Azul de metileno Solucin al 0,1% en agua.
Cobre II sulfato 5-hidrato
Indicador mixto: se puede preparar disolviendo 2 g de rojo de metilo y 0,1g de azul de
metileno. Este indicador vira de violeta a verde a pH 5,4. Conservarlo en frasco topacio.
Piedra pmez 4-8 mm
Potasio sulfato
Rojo de metilo
Selenio metal en polvo
Sodio hidrxido 97% lentejas para preparar solucin al 40%
Procedimiento
1. Digestin:
Pesar con precisin de 0,1 mg entre 100 y 300 mg de la muestra y llevarlos al matraz
Kjeldahl e introducir unos granos de piedra pmez.
Agregar 4 g de catalizador el cual consta de sulfato de potasio, sulfato de cobre y xido de
selenio y 10 ml. de cido sulfrico concentrado y mezclar con una rotacin suave.
Colocar el matraz en el digestor, prenderlo y presionar Start para iniciar el proceso.
Programar las 4 rampas de temperatura y tiempo (los cambios se efectan
automticamente); con este procedimiento se busca aumentar el calor paulatinamente
haciendo el proceso mucho ms eficiente.
El aparato consta de una trampa para la evacuacin de gases generados durante la
digestin, los cuales son neutralizados para facilitar su deshecho.
Agitar de vez en cuando el baln para que haya una mezcla uniforme.
El color de la muestra va aclarando cada vez ms, (este proceso es ms lento en los
aparatos automticos al parecer por el mejor control que tienen de la temperatura).
La digestin se considera concluida cuando la solucin tiene un color claro (verde o amarillo
claro).
Apagar el digestor y la trompa de vaco y dejar enfriar la muestra hasta temperatura ambiente
y aadir con precaucin 100 ml de agua destilada para anlisis, disolviendo por rotacin
suave el potasio sulfato cristalizado.
En esta etapa la reaccin que se sucede es la siguiente:
K2SO4, Na2SO4
Muestra orgnica + H2SO4 (NH4)2SO4 + CO2 + SOX + H2O
Se, Hg, Cu
2. Destilacin:
Manejo del destilador Manual Bchi:
Abrir la llave del surtidor de agua completamente y regular la cantidad de agua que entra al
condensador y sale por la llave de abajo (unos 300ml/min)
Prender el equipo.
La llave de salida colocada en la parte inferior debe quedar siempre con la agarradera a la
derecha.
En la parte central del aparato se encuentra la llave principal de tres vas. En esta parte se
concentra la mayor parte del manejo del equipo.
Colocar la llave en posicin C.
Cuando empiece a producir vapor, cambiar la llave a posicin B
Colocar a la izquierda, el tubo con la muestra sometida a digestin y a la derecha colocar un
erlenmeyer que contenga la solucin valorada y donde se va a recibir el destilado.
Figura 6. Posicin de las llaves en el equipo de destilacin manual (Tomada del Manual de
Anlisis. 1981)
Adicionara por el embudo, de 30 a 40 ml de NaOH al 40%, gota a gota (al concluir , cerrar la
llave del embudo y simultneamente cambiar la llave principal de la posicin B a la posicin
A. (Verificar que el agua cubra casi todo el electrodo observando por el lado izquierdo del
aparato).
En un erlenmeyer de 250 ml, tomar 75 ml de cido brico al 4% y 3 gotas del indicador
mixto.
Introducir hasta el fondo del erlenmeyer, la alargadera del aparato de destilacin e iniciar la
destilacin hasta recoger unos 100 ml de destilado.
Lavar con agua destilada, la salida del condensador y proceder a bajar el erlenmeyer de la
plataforma con la solucin a valorar, para que no se vaya a succionar.
Apagar el equipo.
Cerrar la llave del surtidor de agua.
En el caso de utilizar el equipo automtico Velp Cientifica para la destilacin: Encender el
equipo y abrir la llave del agua.
Colocar debajo de la manguera un erlenmeyer con cido brico y tres gotas del indicador
mixto.
Presionar aStart para iniciar la destilacin.
Cuando termine, retirar el erlenmeyer y titular.
(NH4)2SO4 + [NaOH] NH3 +H2O NH4OH
3. Titulacin:
Valorar el borato de amonio formado, con HCl 0,1 N sv hasta la coloracin original violeta.
Efectuar una prueba blanco, utilizando 5 ml de agua destilada para anlisis en vez de la
muestra siguiendo el mismo procedimiento.
Indicador mixto
NH4OH + HBO2 NH4BO2 + H2O
verde
NH4BO2 + HCl NH4Cl + HBO2
violeta
Clculos
% N total = 0,014 N (V1 - V2) X 100
P
PM N = 14g/mol, N = normalidad del titulante, V 1= Vol muestra, V2 = Vol blanco,

P = Peso de la muestra.
Para calcular la cantidad de protena cruda, multiplicar % de protena por uno de los
siguientes factores, segn le corresponda.
Tabla 3. Factores para la conversin de N a protena.
Protena en general: 6,25 Cebada, centeno, avena: 5,83

Leche y productos lcteos: 6,38 Trigo candeal: 5,83
Productos de la soya: 5,77 Almendras: 5,18
Harina de trigo: 5,70 Cacahuete: 5,46
Arroz: 5,95
Gelatina: 5,55
2.5.2. Determinacin de nitrgeno total en presencia de nitratos y nitritos
Para determinar el nitrgeno total, se procede exactamente como se indica en la descripcin

del mtodo micro Kjeldahl, con la diferencia de que en el proceso de digestin, se le agrega,
al cido sulfrico 1 g de cido saliclico y se deja en reposo 30 min antes de comenzar la
digestin. Se hace adems, una determinacin de nitrgeno pero sin agregar cido saliclico.
La diferencia entre las dos determinaciones, corresponde al nitrgeno ntrico y nitroso.
2.5.3. Determinacin de nitrgeno amoniacal
Pesar una cantidad de muestra adecuada y destilarla con 200 ml de agua, siguiendo el
mtodo micro Kjeldahl. Recibir el destilado sobre 20 ml de cido sulfrico 0,5 N, en presencia
del indicador de Tashiro.
El resultado se expresa como % de NH3
Indicador de Tashiro: consta de dos soluciones:

Solucin A: se disuelve 0,1 gramo de azul de metileno en l00 ml. de alcohol del 96%.
Solucin B: se disuelve rojo de metilo en alcohol del 96 % hasta saturacin.
El indicador se obtiene mezclando 2 volmenes de B con un volumen de A. En medio cido,
presenta coloracin morada; en medio neutro es incoloro y en medio alcalino es verde.
ANLISIS DE HARINA
3.1. Toma de la muestra
Es necesario realizar la toma de una muestra apropiada, mezclando ntimamente una decena
de porciones tomadas de diferentes sitios de la masa a analizar. Conservar la muestra
(alrededor de 250 g) en un frasco de tapa esmerilada y previamente esterilizado.
3.2. Caractersticas organolpticas
Anotar todo lo relacionado con el color, olor, sabor, aspecto y textura de la forma ms
precisa posible.
3. 3. Ensayo macroscpico, visual o Pekar
Se efecta sobre una placa de madera, en cuya superficie se han elaborado varias celdas, o
en caso contrario, sobre un vidrio de superficie lisa.
En cada uno de los espacios, se colocan las harinas a analizar y se comparan, contra una
muestra, cuyo porcentaje de extraccin sea conocido.
Las harinas se nivelan con un vidrio grueso, de esta manera, si hay caros o insectos
presentes, se manifestarn pequeos montculos en las celdas.
Las partculas extraas a la harina deben ser examinadas al microscopio; luego se toma la
placa y se introduce rpidamente en el agua lo cual permitir ver si hay mucho pigmento,
adems en el agua, el salvado se observar ms fcilmente.
Si se aaden al agua, unos cristales de pirocalecol, la oxidasa presente en el salvado
reaccionar con l dando una coloracin roja.
3.4. Identificacin microscpica
Los grnulos de almidn son diferentes para cada cereal, en el caso de la harina de trigo,
observarnos unos grnulos discoidales (elpticos y redondeados) con un dimetro entre 8 y
40 m, y cuyo hilo o parte central es poco visible (puntiforme), un sombreado central lo
distingue adems, de otras harinas.
Procedimiento
Para esta prctica, traer un portaobjetos y una laminilla.
Tomar una pequea cantidad de la harina a analizar en un portaobjetos
Aadir una gota de agua y esparcirla bien sobre el portaobjetos.
Recubrir durante ocho minutos con una solucin de yodo-eosina al 1%.
Eliminar el exceso de reactivo con papel filtro.
Sin lavar teir por tres minutos con violeta de genciana al 1%.
Lavar con alcohol acetona y finalmente lavar a fondo con agua.
Los grnulos de almidn de la harina de trigo sern violceos en su contorno, degradndose
este color en el centro, el hilo es poco visible.
Figura 7. Grnulos de almidn de trigo
3.5. Anlisis de humedad, cenizas, extracto etreo, fibra cruda, protena bruta y
carbohidratos: proceder como se indica en el captulo anterior.
En el anlisis de cenizas recordar elaborar un blanco de la solucin de acetato de magnesio
(4,054 g de Mg(CH3COO)2.4H2O en 50 ml de agua y llevar a 1 litro con alcohol) y restarla al
residuo.
El anlisis, tambin puede llevarse a cabo sin la adicin de la solucin de acetato de
magnesio, en cuyo caso de obtendr una masa carbonosa que debe romperse con una
varilla de vidrio. Se contina la incineracin hasta la obtencin de cenizas grises.
Acidez
3.6.1. Maceracin de la muestra por 24 hora

Principio: extraccin de la harina con alcohol neutro, dosificacin de la acidez adquirida por el
solvente.
Erlenmeyer
Papel filtro
Bureta
Reactivos
Alcohol etlico neutro a la fenolftalena
Sln de NaOH N/ 10
Sln de fenolftalena : ver 1.4
Procedimiento
Macerar por 24 horas, a la temperatura del laboratorio, 10 g de harina en 50 ml de alcohol
neutro.
Filtrar, tomar 25 ml del filtrado y titular con NaOH N/10 en presencia de fenolftalena
Expresar en grados de acidez: Nmero de ml de NaOH N/10 por 100 g de harina o bien en g
de H2SO4 por 100g de harina.
3.6.2. Adicin de agua y titulacin inmediata

Principio: neutralizacin de los cidos presentes en la muestra, con solucin alcalina
valorada en presencia de un indicador cido - base.
Bureta
Reactivos
NaOH 0.1 N
Fenolftalena : ver 1.4
Procedimiento
Pesar 5 g de muestra y adicionar l00 ml de agua destilada recientemente hervida y fra,
mezclar bien.
Valorar con NaOH N/10 en presencia de fenolftalena.
Expresar el resultado como % p/p de cido lctico.
3.6.3 pH
Principio: extraccin de la acidez y medida del potencial elctrico creado en la membrana de
un electrodo de vidrio, funcin de la actividad de iones hidrgeno a ambos lados de la
membrana.
pHmetro
Procedimiento
Tomar 10 g de harina, suspenderla en 100 m1 de H 2O destilada, recientemente hervida y fra
a 25C.
Dejar en reposo por una hora agitando de vez en cuando.
Filtrar.
Leer el pH del filtrado a 25C.
El resultado debe ser: 6,2 < pH <6,7
3.7. Gluten
Principio: amasado de la harina con agua. Eliminacin del almidn por arrastre bajo un filete
de agua, a travs de una tela. Pesada del gluten hmedo y seco; la diferencia entre los dos
es el poder de hidratacin de la harina analizada.
Cpsula
Mortero
Reactivos
NaCl g.r. 2%
Procedimiento
Amasar, en una cpsula o mortero, 30 g de harina con 15 ml de solucin de agua.(Ver notas
al final)
Abandonar por una hora bajo una campana, la pasta homognea as obtenida. Eliminar el
almidn amasando la pasta obtenida colocada en un pedazo de tela y anudado, bajo un hilo
de agua.
Seguir lavando hasta que el agua no tenga apariencia lechosa. Exprimir fuertemente y pesar
el gluten hmedo. Dar el % y examinar desde el punto de vista de la elasticidad.
Secar a 105C hasta peso constante y pesar el gluten seco. Dar %. Observar: elasticidad,
tenacidad, coherencia y color del gluten obtenido.
Hallar el porcentaje de hidratacin del gluten.
Notas:
Tambin pueden pesarse 33,33 g y adicionarles 17 ml de solucin salina al 2% y
continuar con el mismo procedimiento.
Una harina de trigo se considera de alto valor panificador, cuando presenta un gluten
unido y elstico, con alto poder de hidratacin.
3.8. Glcidos solubles
Principio: extraccin de los glcidos solubles con una solucin tampn cida; defecacin con
cido tngstico; dosificacin de azcares reductores y no reductores en el filtrado por el
mtodo del ferrocianuro.
Equipo de filtracin
Bao Mara
Tubos de ensayo de 20 ml
Reactivos
Solucin tampn cida: Diluir 3ml de cido actico glacial y 4,5 ml de H 2SO4 concentrado con
agua, aadir 4,1 g de acetato de Na anhidro y completar el volumen a 1 litro con agua.
Solucin de tungstato de sodio: Solucin acuosa al 12% de NA 2WO4. 2H2O.
Solucin alcalina de ferricianuro de K N/10: Disolver 33,0 g de Fe (CN) 6K3 puro, seco y 44 g
de Na2CO3 anhidro en agua y diluir hasta un litro.
Solucin de KI + Almidn: Agitar 2g de almidn soluble con 5 ml de agua fra y echar esta
suspensin sobre 25 ml de agua hirviendo.
Enfriar, aadir 50 g de KI y diluir a 100 ml con agua. Aadir una gota de sol. de NaOH (1+1).
Solucin de Na2S2O3 N/10
Procedimiento
Introducir 5,675 g de harina. en un erlenmeyer de l25 ml, inclinarlo con el fin de recoger la.
harina en un mismo sitio, humedecer por medio de 5 ml de alcohol y aadir 50 ml de solucin
tampn cida, de tal manera que ella solo entre en contacto con la harina, cuando todo el
volumen de la solucin haya sido adicionado, agitar con el fin de suspender la harina dentro
del lquido. Aadir inmediatamente 2 ml de solucin de tungstato sdico, mezclar y filtrar
eliminando las primeras gotas (8-10).
Pipetear en cada uno, de dos tubos grandes, A y B, 5 ml del filtrado, aadir al tubo A, para la
valoracin de los azcares reductores, l0 ml de solucin alcalina de ferricianuro de K. De
otra parte calentar el tubo B, durante quince minutos en agua hirviendo, para la valoracin de
los azcares no reductores. Enfriar y aadir l0 ml de solucin alcalina de ferricianuro de K.
Tratar, a partir de ese momento, los tubos A y B de la misma manera.
Llevar los dos tubos al B.M. hirviendo, durante 20 minutos, enfriar al chorro de agua y pasar
los lquidos en dos erlenmyer de 25 ml enjuagando los tubos con 25 ml de la mezcla cido-
sal.
Aadir 1 ml de la solucin IK-almidn y titular con Na 2S203 N/10 desde una microbureta hasta
desaparicin del color azul. Restar el nmero de ml de tiosulfato N/10 utilizados del nmero
de ml empleados en la realizacin de un ensayo blanco.
Determinar las cantidades de azcares reductores expresadas en maltosa y de azucares no
reductores, como sacarosa, consultando la tabla 2, y expresar el resultado en %.
Ensayo blanco: Mezclar 5 ml de alcohol, 50 ml de solucin tampn cido y 2 ml solucin
3.9. Almidon - valoracion polarimtrica
Principio: Hidrlisis del almidn con HCl caliente y medida de la desviacin polarimtrica a la
cual se le resta la desviacin debida a la presencia de glcidos solubles.
Embudos de vstago largo.
Balones volumtricos.
Bao Mara.
Polarmero.
Celdas de 2 dm para polarmetro.
Embudos de vstago largo.
Balones volumtricos.
Bao Mara.
Polarmero.
Celdas de 2 dm para polarmetro.
Tabla 2. Conversin Ferricianuro - Maltosa.Sacarosa a
Ferricianuro Maltosa Sacarosa Ferricianuro Maltosa Sacarosa

0,1N por 10 g por 10 g 0,1N por 10 g por 10 g
reducido de harina de harina reducido de harina de harina
ml mg mg ml mg mg
0,10 5 5 4,50 237 214
0,20 l0 l0 4,60 244 218
0,30 15 15 4,70 251 223
0,40 20 19 4,80 257 228
0,50 25 24 4,90 264 233
0,60 31 29 5,00 270 238
0,70 36 34 5,10 276 242
0,80 41 38 5,20 282 247
0,90 46 43 5,30 288 251
1,00 5l 48 5,40 295 256
1,10 56 52 5,50 302 261
1,20 60 57 5,60 308 266
1,30 65 62 5,70 315 270
1,40 71 67 5,80 322 275
1,50 76 71 5,90 328 280
1,60 80 76 6,00 334 285
1,70 85 81 6,10 341 290
1,80 90 86 6,20 347 294
1,90 96 91 6,30 353 299
2,00 101 95 6,40 360 304
2.10 106 100 6,50 367 309
2,20 111 104 6,60 373 313
2,30 116 109 6,70 379 318
2,40 121 114 6,80 385 323
2,50 126 119 6,90 392 328
2,60 130 123 7,00 398 333
2,70 135 128 7,10 406 337
2,80 140 133 7,20 412 342
2,90 145 138 7,30 418 347
3,00 151 143 7,40 425 352
3,10 156 148 7,50 431 357
3,20 161 152 7,60 438 362
3,30 166 157 7,70 445 367
3,40 171 161 7,80 451 372
3,50 176 166 7,90 458 377
3,60 182 171 8,00 465 382
3.70 188 176 8,10 472 387
3,80 195 181 8,20 478 392
3,90 201 185 8,30 485 397
4,00 207 190 8,40 492 402
4,10 213 195 8,50 499 407
4,20 218 200 8,60 505
4,30 225 204 8,70 512
a
Estos valores se expresan arbitrariamente por 10 grs. de harina, aunque la determinacin se efecte sobre
0,5 g
Reactivos:
Solucin de tanino al 10%.
Solucin de acetato de plomo al 10%.
Solucin de Na2SO4 al 10%.
Solucin de HCl al 25%: mezclar 2 vol. de HCl concentrado y 1 vol. de agua.
Solucin de fosfato y tungstato de Na: disolver 12 g de Na 2HPO4 .
2H20 y 20 g de tungstato de Na en agua y llevar a 100 ml.
Sol. HCl 0.3 N: diluir 40 ml de HCl al 25% hasta un litro con agua.
Tierra de infusorios g.r.
Procedimiento
En un baln volumtrico de 100 ml extraer, durante 15 min, (o una hora si el producto
contiene dextrinas), 10 g de harina con 75 ml de agua, agitando frecuentemente.
Aadir 5 ml de solucin de tanino, y agitando, 5 ml de solucin de acetato de Pb. Completar
a 100 ml con solucin de Na2SO4 y filtrar sobre filtro seco y plegado. Tomar 50,0 ml del
filtrado y llevarlos a un baln volumtrico de 100 ml, aadir 3 ml de HCl 25% y calentar en
B.M. hirviendo durante 15 min.
Enfriar, aadir 20 ml de HCl 25% y 5 ml de solucin de fosfato y tungstato sdico y completar
a volumen con agua. Agitar en presencia de un poco de tierra de infusorios. Filtrar y examinar
el filtrado lmpido en polarmetro usando un tubo de 2 dm.
De otra parte, pesar 5 g de harina, introducirlos en un baln volumtrico de l00 ml con 25 ml
de HCl 0,3N y lavar el. cuello del baln con 25 ml del mismo cido. Agitar, calentar en B.M.
hirviendo, durante 15 min, agitando frecuentemente.
Enfriar, diluir a unos 70 ml con agua; aadir 20 ml de sol. HCl al 25%, 5 ml de solucin de
fosfato y tungstato sdico, diluir a l00 ml y agitar con un poco de tierra de infusorios.
Examinar al polarmetro, usando un tubo de 2 dm, despus de la filtracin. Multiplicar la
diferencia entre las 2 desviaciones polarimtricas por 5,444 para obtener el % de almidn.
3.10. Deteccin de blanqueadores y mejorantes
3.10.1. Bixido de nitrgeno (NO2)
Principio: accin del reactivo de Griess, diazotacin seguida de acomplejacin.
Placa de vidrio
Reactivos
Reactivo de Griess:
1) Disolver 0,5 g de cido sulfanlico en 150 ml de cido actico al 10%.
2) Hervir 0,1 g de -naftilamina con 20 ml de agua.. Filtrar sobre algodn y aadir 150 ml de
cido actico al 10%.
3) Mezclar 1) y 2). El reactivo se conserva bien, si llega a colorearse de rojo a travs del
tiempo, agitarlo con polvo de zinc para volverlo reutilizable.
Procedimiento
Colocar unos g de harina sobre una placa bien limpia, aplanar y humectar con algunas gotas
del reactivo de Griess. Una coloracin que va de rosado a rojo en el espacio de 1 min indica
que la reaccin es positiva.
Las harinas no tratadas con el N0 2 dan una coloracin amarillenta que puede volverse rosada
solamente despus de varios minutos.
3.10.2. Bixido de cloro (C1O2).
Principio: investigacin del cloro presente en la grasa, utilizando el procedimiento del alambre
de cobre.
Embudo de extraccin de 100 ml
Cpsula de porcelana
Mechero
Alambre de cobre.
Reactivos
Eter de petrleo
Procedimiento
Extraer 50 g de harina con 30 - 50 m1 de ter de petrleo, decantar y filtrar. Evaporar el
solvente en una cpsula de porcelana. Tomar un alambre de cobre y calentarlo a la llama de
un mechero hasta desaparicin de toda coloracin verde. Sumergir el alambre caliente en el
residuo de evaporacin del ter de petrleo: una coloracin verde de la llama indica que la
harina fue blanqueada con cloro.
En presencia de bromo la llama adquiere un color azulado.
3.10.3 Perxido de benzoilo (C6H5CO)2O2
Principio: formacin de una sustancia de color verde con la di-para-diamino-difenilamina.
Tubo de ensayo con tapa de 10 ml.
Reactivos
ter de petrleo PA.
Di-para-diamino difenilamina: disolver 1 g de sulfato de di -p-diaminodifenilamina
pulverizado en 100 ml de alcohol. Calentar hora al B.M. bajo refrigerante. Conservar el
reactivo sin filtrar. Agitarlo y filtrarlo antes de su empleo.
Procedimiento
Agitar fuertemente 1g de harina con 2 ml de ter de petrleo. Adicioner 1,5 ml de di-para-
diamino difenilamina, mezclar lentamente y dejar en reposo: Una coloracin azul verdosa
indica reaccin positiva.
3.10.4. Persulfato de amonio (NH4)2S208
Principio: accin de los persulfatos sobre la bencidina, formando una sustancia de color azul.
Tubos de 10 ml con tapa
Reactivos
Solucin de bencidina: Solucin alcohlica de bencidina al 2%.
Procedimiento
Agitar unos 2 g de harina en un tubo con algunos ml de agua. Adicionar unas gotas de
so1ucin de bencidina. Una coloracin azul indica positivo para persulfatos.
Si esta prueba es negativa, se puede utilizar la misma muestra para detectar bromatos.
3.10.5. Bromatos (KBrO3)
Principio: oxidacin del yodo por los bromatos y formacin, de un color azul con la amilosa
Placa de vidrio
Reactivos
Solucin acuosa de Kl al 2% acidulado con H2SO4 diluido
H2SO4 diluido: cuidadosamente adicionar 57 ml del cido a unos 100 ml de agua, enfriar a
temperatura ambiente y llevar a 1.000 litros.
Procedimiento
Extender la harina sobre una placa de vidrio y dejarle caer unas gotas de una solucin
acuosa de Kl al 2% acidulado con H 2SO4 diluido: aparecen inmediatamente manchas azules
oscuras.
Esta reaccin detecta adems de bromatos, los persulfatos, perxidos y otros oxidantes.
En caso de que esta reaccin sea positiva, se procede a realizar el anlisis cuantitativo para
bromatos que se indica posteriormente, con el fin de determinar la cantidad adicionada y
concluir si cumple con las normas.
3.10.6. Acido ascrbico.
Principio: deteccin de la forma reducida del cido scrbico mediante adicin del 2,6-
diclorofenol-indofenol, que se decolora.
Placa de vidrio.
Reactivos
2,6-diclorofenol-indofenol: Disolver 50 mg de 2,6-diclorofenol-indofenol sal sdica, en 50 ml
de agua y a la que se han adicionado 42 mg de NaHCO 3, agitar hasta disolver y llevar a 200
ml. Filtrar, guardar en frasco mbar (protegiendo de la luz), tener en refrigeracin.
Procedimiento
Extender algunos g de harina sobre una placa de vidrio, cubrir con el reactivo 2,6-diclorofenol
indofenol, la placa se teir de color azul.. Si en 5 min aparecen manchas blancas, la
reaccin es positiva.
Nota: este anlisis tambin puede realizarse con solucin de yodo 0,005 N, y se observan
los mismos resultados que con el 2,6-diclorofenol-indofenol.
3.10.7.Salvado
Principio: reaccin entre el pirocatecol y la oxidasa presente en el salvado producindose un

cambio de color.
Placa de vidrio.
Reactivos
Solucin de pirocatecol al 2% p/v.
Procedimiento
Extender la muestra en placa de vidrio, adicionar unas gotas de pirocatecol: manchas rojizas
o pardas indican reaccin positiva.
3.10.8. Harina de soya.
Principio: liberacin de amonaco de una solucin de urea, por accin de la ureasa presente
en la harina de soya y medicin del cambio en el pH.
Bao Mara
Tubos de ensayo con tapa
Reactivos
Indicador mixto: ver 2.5
Solucin de urea al 2% p/v
Papel indicador de pH
Procedimiento
Colocar 0,5 g de la muestra a analizar, en un tubo de ensayo y adicionar, cuidadosamente, 5
ml de la solucin de urea. Tapar y mezclar.
Adicionar unas gotas de indicador mixto, para comprobar el cambio de pH o colocar una tira
de papel indicador y tapar.
Calentar, hasta un mximo de 3 horas, a 40C.
Si la cantidad de soya contenida en la harina, es ms que solo trazas, el pH pasar a ser
alcalino y la solucin de tornar azul en caso de que la harina no haya sido tostada, ya que la
ureasa se encontrar presente.
3.11. Valoracin de bromatos
Principio: valoracin indirecta de los bromatos presentes en una harina, los cuales liberan
yodo de una solucin de yoduro de potasio en medio cido, con tiosulfato de sodio en
presencia de almidn como indicador.
Equipo de filtracin por succin.
Bureta
Reactivos
Na0H 0.18 N (7,2 g/l)
ZnSO4.7H2O 0,18 N (51.7 g/l)
H2SO4 10% p/v (5,5ml de H2SO4 98% y csp 100 ml)
Sln. KI+NaOH (30 g de KI+0.4 ml de NaOH 2N por cada 100 ml de solucin.
Almidn 1% p/v: disolver 1 g de almidn p.a. en 50 ml de agua destilada hirviendo, llevar a
volumen con 100 ml de agua destilada fra. Dejar hervir y envasar en caliente. Esta solucin
debe estar recientemente preparada.
Asbesto g.r.
Reacciones:
KBrO3 + KBr H2SO4 K2SO4 + Br2 + H20
Br2 + 2KI 2 KBr + I2
I2 + 2 Na2S203 almidn 2NaI + Na2S4O6
Procedimiento
Pesar l0 g de harina y adicionarles 0,5 g de asbesto. Llevar a un frasco de yodo.
Adicional 200 ml de agua, agitar durante dos minutos y dejar en reposo por 15 minutos,
manteniendo el frasco tapado.
Adicionar 25 m1 de solucin de ZnS04 0,18 N y 25 ml de NaOH 0,18N, mezclar y dejar en
reposo por 15 min hasta que sobrenade un lquido lmpido.
Filtrar ap1icando succin. Tomar 50,0 ml del filtrado, aadir 10 ml de H 2SO4 a1 10% y 3 ml de
Kl al 30%.
Valorar el Iodo liberado con Na2S2O3 0,01 N en presencia de almidn como indicador.
Expresar el resultado como ppm de KBrO 3.
3.12. Determinacin de fsforo por el micromtodo del azul de molibdeno
3.12.1. Anlisis del fsforo total
Principio: precipitacin del fsforo contenido en la muestra, como fosfato amnico

magnsico, que al incinerarse se transforma en pirofosfato magnsico. Este pasa a
fosfomolibdato de amonio, y es finalmente reducido a azul de molibdeno y determinado
espectofotomtricamenter en la regin visible
Bao de vapor
Mufla
Crisoles de porcelana o vycor
Equipo volumtrico
Espectrofotmetro uv-visible.
Reactivos
1. Solucin madre de fsforo: pesar exactamente 0,4394 g de PO 4H2K previamente
deshidratado, secando a 105C por dos horas y llevarla a un baln de 1 litro con agua
destilada: 1 ml de la solucin contiene 0,1 mg de fsforo.
Solucin estndar de fsforo: Tomar 50,0 ml de la solucin madre y llevarlos a un baln de
200 ml, ajustar a volumen con agua destilada: 1 ml de la solucin contiene 0,025 mg de P
2. Solucin de hidroquinona: 0,5 g de hidroquinona se disuelven en agua y se
llevan a 100 ml. Aadir una gota de SO 2H2 con el fin de frenar la oxidacin.
3. Solucin de sulfito sdico (S03 Na2): 200 g de S03Na2 se diluyen con agua y llevan a un
litro. Filtrar. La solucin se debe conservarse bien tapada o ser recientemente preparada.
4. Solucin de molibdato amnico (NH4)6.Mo7O24.2H20:
a) Disolver 25 g de molibdato amnico en 300 ml de agua.
b) Medir 75 ml de H2S04 y llevarlos a 200 ml con agua destilada (adicionar porcionadamente
el cido al agua).
Finalmente aadir la solucin b) a la solucin a).
5. Solucin de nitrato de magnesio: Disolver en agua 950 g de (NO 3)2Mg.6H20 exento de
fsforo y enrasar a un litro.
Procedimiento
Preparacin de la muestra.
Homogeneizar la muestra y pesar exactamente entre 1 y 2 g directamente en un crisol de
porcelana, aadir 1 ml de solucin de nitrato de magnesio y llevarlo a un bao de vapor.
Adicionar con precaucin algunas gotas de HCl, cuidando que los gases producidos no
arrastren parte de la muestra, fuera del crisol. Repetir la adicin del reactivo con la muestra
aun en el bao para que tienda a carbonizarse a medida que se vaya desecando. Si la
muestra se vuelve muy viscosa completar la deshidratacin sobre una plancha calefactora.
[no usar varilla de vidrio durante este procedimiento porque pueden presentarse
contaminaciones con silicatos.
Transferir el crisol a la mufla tener bien en cuenta la posicin del crisol dentro de ella.
Incinerar a 500C durante 6 horas hasta obtener cenizas uniformemente grises.
Enfriar y disolver el contenido del crisol con aproximadamente l5 ml de HCl (1+4),
adicionado en porciones y transferirlo cuantitativamente a un beaker de 100 ml. Aadir 5 ml
de HCl y evaporar hasta sequedad sobre un bao de vapor para deshidratar el Si0 2.
Humedecer el residuo con 2 ml de HCl, aadir 50 ml de H 20 y calentar unos minutos en el
bao.
Transferir a baln volumtrico de 100 ml, enjuagar el erlenmeyer con agua y completar a
volumen con estas aguas de lavado.
Fitrar descartando los primeros ml.
Tomar una alcuota de 10 ml del filtrado y llevarla a un baln de 100 ml. Completar volumen.
Determinacin
Tomar dos balones volumtricos de l0 ml, en uno de ellos adicionar 5 ml de la muestra diluida
y en el otro, 2 ml de la solucin estndar de fsforo.
Adicionar a cada uno, l ml de solucin de molibdato amnico, mezclar y dejar
en reposo unos minutos.
Adicionar 1 ml de solucin de hidroquinona. Mezclar.
Adicionar 1 ml de solucin de Na2SO3. Mezclar
Llevar a volumen con agua, tapar, agitar, y dejar 30 minutos en reposo.
Leer % de transmitancia de las soluciones Ffrente a un blanco a = 625 nm.
3.12.2. Anlisis del fsforo inorgnico
Principio: transformacin del fsforo inorgnico presente, en pirofosfato magnsico, el cual se

pasa a fosfomolibdato de amonio para ser finalmente reducido a azul de molibdeno, y
determinado espectrofotomtricamente en la regin visible
Mufla
Crisoles de porcelana o vycor
Equipo volumtrico
Espectrofotmetro uv-visible.
Reactivos
Igual al mtodo I
Procedimiento
Homogeneizar la muestra.
Pesar exactamente entre 1 y 3 g de muestra en un crisol limpio y seco.
Incinerar a 600C durante 4 horas.
Enfriar y aadir 4 ml de HCl y un poco de agua o 40 ml de HCl (1+3)
Adicionar algunas gotas de HNO3 concentrado con el fin de oxidar la materia orgnica
presente.
Llevar a ebullicin.
Enfriar y transferir cuantitativamente a un baln volumtrico de 100 ml y llevar a volumen.
Tomar una alcuota de 10 ml del filtrado y llevarla a un baln volumtrico de 100 ml y llevar a
volumen.
De aqu en adelante continuar la determinacin como en el mtodo I.
Leer % de transmitancia 625 nm; efectuar diluciones si son necesarias.
3.13. Composicin de la harina de trigo
Agua 12 a 14,5%
Minerales 0,5%
Acidez (Harina blanca) 0,40 - 0,50 %
Acidez (Harina integral) 0,80%
Materias nitrogenadas 12 a 13%
Gluten hmedo 15 a 45%
Gluten seco 5 a 15%
Almidn 72 a 73%
Celulosa 0,3 a 0,4%
Grasa 1,5%
Fsforo 0,13%
Norma Icontec 267
Humedad Protena Cenizas Gluten seco

(rnximo) (mnimo) (mximo) (mnimo)
Harina de trigo 14% 10,5% 0,7% 8,5%
Harina de trigo 14% 11 % 1,7 % -
integral
Blanqueadores y mejorantes permitidos:
KBrO3: No ms de 20 ppm
Acido ascrbico: No ms de 200 ppm
(NH4) S208: No ms de l00 ppm
ClO2: No ms de 35 ppm
ANLISIS DE ACEITES Y GRASAS
Estos anlisis, buscan identificar los aceites a travs de sus atributos fsicos y qumicos,
detectar adulteraciones y caracterizar su calidad frente a las normas.
Los ndices constantes en un aceite son: ndice de saponificacin, ndice de yodo, ndice de
refraccin y el peso especfico, y con ellos podernos decidir sobre la identidad, por ejemplo, a
mayor densidad, menor peso molecular y mayor nmero de insaturaciones.
Otros anlisis como la acidez y el ndice de perxido, el color y el insaponificable, determinan
la calidad o grado de deterioro de un aceite. Con el insaponificable se puede adems,
determinar la procedencia.
4.1. Toma de muestra
En muestras lquidas desprovistas de sedimento, la muestra se debe tomar simplemente con

un sifn. Si se trata de lquidos turbios o sedimentados, debern agitarse previamente para
tener una composicin uniforme y extraer la muestra antes de que se deposite el sedimento
nuevamente.
El enturbiamiento de un aceite puede deberse a:
1. Presencia de gotas de agua en suspensin.
2. Separacin de glicridos slidos de cidos grasos saturados, como los aceites de man,
oliva, arroz y algodn.
3. Presencia de materias mucilaginosas; si se ha separado en el fondo una capa
considerable de agua o sedimento, se determinar el volumen que ocupe.
En las grasas de consistencia slida o semislida se tomar con una sonda o cuchillo
muestras de diferentes partes, para luego reunirlas y ablandarlas utilizando el calor mnimo
necesario (alrededor de 60C), ya que de otro modo el agua tiende a sedimentar. En el caso
de las margarinas y mantequillas, separar el agua de la masa fundida, filtrando sobre filtro
seco despus de calentar a 40C.
La muestra debe conservarse en un recipiente apropiado, al abrigo del aire, la luz y a baja
temperatura.
4.2. Caractersticas organolpticas:
1. El estado fsico o consistencia se puede determinar presionando un trozo de la grasa con

la yema de los dedos.
Expresar el resultado de acuerdo a una de las siguientes clasificaciones: lquida, pastosa o
slida, semislida.
2. Observar su comportamiento al fundirla, reconocer materias extraas y agua.
3. Observar el color antes y despus de fundirlo, debe ser verdoso o amarillo claro
caracterstico del aceite; no debe ser oscuro, si la coloracin de la grasa fundida es oscura,
podr indicar un calentamiento excesivo durante su fabricacin.
4. El olor es importante porque puede poner de manifiesto detalles de descomposicin de la
grasa, deber ser caracterstico segn su procedencia; por lo tanto no deber ser rancio,
cido, putrefacto, a moho, butrico o extrao
5. El sabor debe ser caracterstico segn su procedencia; no deber ser rancio, amargo,
picante, jabonoso, a moho, butrico o extrao.
6. Defectos como sedimento, agua u otros lquidos inmiscibles deben estar ausentes.
4.3. Determinaciones fsicas
4.3.1 color
El color en los aceites es uno de los factores admitidos para determinar su valor, puesto que
los aceites o sebos necesitan costosos tratamientos para transformarlos en productos de
color claro aceptable.
Los pigmentos carotenoides y otros, asociados naturalmente a los aceites de buena calidad,
se eliminan con relativa facilidad por neutralizacin y decoloracin, sin embargo los
productos de degradacin muy coloreados que contribuyen a dar color a los aceites de mala
calidad, ofrecen mucha resistencia a su eliminacin. Por esta razn, el color de un aceite
despus de su neutralizacin y decoloracin es un ndice de calidad ms satisfactorio que el
color del aceite bruto.
El color puede ser determinado segn el mtodo FAC (Fats Analysis Color), este anlisis,
hace parte de las normas acostumbradas para clasificar los sebos y grasas no comestibles.
El color de las grasas comestibles se determina comparando el color con una gama de
colores rojo/amarillo del sistema Lovibond.
4.3.2. Peso especfico
La densidad de los cidos grasos y glicridos aumenta al disminuir su peso molecular y al

aumentar su grado de insaturacin.
Se determina por picnometra habitualmente a 25 0C/250C. Si se trata de un producto que no
es lquido a 25C se determina a 60C/25C. La AOCS da esta frmula para calcular estas
constante a 600C/250C.
Peso especifico 600C/250C =__________F___________

W 1+ (0,000025 x 35)]
F = Peso de la muestra a 600C

W = Peso de un volumen igual de agua a 25C.
La densidad de una grasa vara alrededor de 0,00068 por cada grado de temperatura.
0,000025 = Factor de dilatacin del vidrio por cada grado de T
25C = T + 0,00064(T-25)C
T = medida a T diferente de 25C
Principio: determinar la masa presente en la unidad de volumen.
Picnmetro de 25 o 50 ml
Procedimiento:
Pesar el picnmetro limpio y seco (a una T dada) = W1
Pesa el picnmetro con H20 (a una T dada) = W2
Pesa el picnmetro con muestra (a la T del H20) = W3.
Para una grasa, se debe hacer a 400C o T 600C segn sea mtodo AOAC o AOCS.
Peso especfico. a T dada = W 3-W1

W 2-W1
4.3.3. Punto de fusin

El punto de fusin tiene que ver con la plasticidad y depende de las formas cristalinas
(polimorfismo): (menos complejo),', (ms complejp).
Los puntos de fusin de los cidos grasos, aumentan con la longitud de la cadena,
disminuyen con un aumento de la instauracin.
Para determinar el punto de fusin de una materia grasa, se usa un tubo capilar cerrado en
uno de sus extremos y un termmetro graduado en unidades de 0,2C.
Como las grasas son mezclas de glicridos: no presentan una temperatura de fusin tan
precisa como las sustancias cristalinas puras; las grasas pasan por un estado de
reblandecimiento gradual y opalescencia, antes de volverse totalmente lquidas.
Principio: medir la temperatura de transformacin de la materia grasa slida en lquido.
Tubos capilares
Termmetro
Vaso de precipitado
Parrilla calentadora
Cintas elsticas
Procedimiento
Fundir, filtrar y secar la muestra.
Sumergir en ella, cuatro tubos capilares abiertos en ambos extremos cuyo dimetro interior
sea de 1,1 mm y el exterior de 3 mm mximo teniendo unos 50 mm de largo. La grasa debe
ocupar unos l0 mm de altura en el tubo.
Mantener los tubos en el refrigerador durante 6 a 24 h a una temperatura inferior a 10C.
Fijar los capilares mediante un elstico a un termmetro, y sumergirlo 3 cm en un vaso de
precipitado que se ha llenado previamente con agua desaereada y a una temperatura 10C
por debajo del probable punto de fusin de la grasa.
Calentar gradualmente el agua (agitar mecnicamente), de tal manera que su temperatura
aumente a razn de 10C por min; este aumento se reduce a 0,5 por min a medida que se
acerque a aquella temperatura, a la cual asciende la columna de grasa por el capilar, punto
denominado escurrimiento.
El resultado es el promedio de las temperaturas de los cuatro capilares. Si los rangos son
distantes, se repite con otros dos capilares.
4.3.4 Indice de refraccin
El ndice de refraccin de las grasas, es un dato de gran inters por la estrecha relacin que
tiene con el peso molecular medio y con el grado de insaturacin de las grasas y aceite y por
la facilidad con que puede ser determinado. Es una caracterstica muy til para clasificar
rpidamente aceites de identidad desconocida u observar los procesos de una hidrogenacin
cataltica.
EL ndice de refraccin puede determinarse con un refractmetro de Abb o con un
butirorefractmetro de temperatura controlada en 0,1C.
La American Oil Chemists Society (AOCS), cita el ndice de los aceites a 40 y el de la grasa
a 60C. La Asociation Official Analytical Chemists (AOAC) recomienda expresar esta
constante a 20 o 25C para aceites 40C para grasas.
Principio: relacin entre la velocidad de la luz en el aceite y la velocidad de la luz en el aire o

vaco.
Refractmetro de Abb
Butirorefractmetro de Zeiss u otro apropiado.
Reactivos: aceites estndares
Procedimiento
Colocar la muestra en el aparato.
Dejar en reposo 1 min.
Efectuar la lectura del ndice de refraccin, anotando la temperatura.
Referir el ndice de refraccin a 25C.
Correccin de temperatura: la variacin media (F) del ndice de refraccin de un aceite
vegetal al variar la temperatura l C es de 0,000385 y para una grasa de 0,000365.
Si la lectura se realiza a temperatura diferente a 25C, se puede referir despus a esta
temperatura, aadiendo el factor antes mencionado a la lectura si la observacin se hizo a
temperatura superior o deducindolo, si la temperatura de observacin fue menor que la
normal (25C), as:
Si t t, se tendr: t = t - (t - t) F t = temperatura de referencia

Si t t, se tendr: t = t + (t- t) F t= temperatura de observacin
4.4. Determinaciones qumicas
4.4.1. Indice de Yodo (IY)

Representa los g de halgeno calculados en yodo que pueden fijar, bajo ciertas condiciones
100 g de grasa. Constituye una medida del grado de insaturacin (nmero de dobles
enlaces).
Para la correcta fijacin del halgeno conviene tener en cuenta las siguientes condiciones:
1. Los halgenos se fijan mejor a nivel de los dobles enlaces en forma de compuestos
interhalognicos, por lo cual la mayora de las tcnicas propuestas usan reactivos a base de
estos compuestos.
2. Se debe procurar una adicin del halgeno sin provocar una sustitucin de hidrgeno por
halgeno, lo que conducir a resultados demasiado altos. Es por esto que la determinacin
debe hacerse al abrigo de la luz que cataliza la sustitucin.
3. La posicin de los dobles enlaces influye en los resultados; en un sistema conjugado la
primera mol de halgeno se adiciona rpidamente pero la segunda lo hace lentamente por la
influencia del halgeno ya fijado, lo que puede conducir a resultados bajos.
Los halgenos libres (cloro, bromo, iodo) se adicionan lentamente a los dobles enlaces de los
cidos grasos insaturados, la reaccin es acelerada usando un intermediario que contenga
yodo, tal como el monocloruro de yodo (ICl) cuya adicin sigue la generalizacin que el
tomo ms positivo se adiciona al tomo de carbono ms negativo del par que forma el doble
enlace (Regla de Markonikoff).
Para propsitos analticos, debe buscarse que la reproducibilidad sea tal, que una molcula
de halgeno (I2 ICl) sea absorbido por cada doble enlace presente.
Para la determinacin del ndice de yodo hay varios mtodos entre ellos estn el de Hubl, el
de Hanus y el de Wijs. La AOCS recomienda el mtodo de Wijs.
Principio: accin del monocloruro de yodo sobre la materia grasa disuelta en cloroformo.
Balanza analtica
Bureta
Frascos de yodo
Reactivos
Almidn al 1%: ver 3.10
Tiosulfato de sodio 0.1N
Yoduro de potasio al 15%
Cloroformo g.r.
Reactivo de Wjs
Reacciones
Adicin del halgeno al doble enlace

C=C + ICl C C ICl (exceso)

I CL
Liberacin del yodo en exceso
ICl + KI KCl + I2
Valoracin del yodo liberado:

almidn
I2 + 2S2O3
2I + S4O6
Procedimiento
Pesar entre 0,1 - 0,3 g de muestra s su ndice de yodo es mayor de 100; 0,3 - 0,5 g si el IY
est entre 60 y l00 y si es menor de 60, se pesa entre 1 y l0 g.
Pasarla cuantitativamente a frasco de tapa esmerilada o frasco de yodo, con 20 ml de
cloroformo.
Adicionar 25 ml de reactivo Wijs (cloruro de mercurio - iodo) desde una bureta midiendo el
tiempo de escurrimiento. (Es importante que este tiempo sea igual en la muestra y en el
blanco).
Tapar el frasco, agitar un minuto y agregar gotas de solucin de Kl alrededor del tapn para
formar buen cierre, y dejar en reposo, en la oscuridad, por una hora.
Despus de una hora en lugar oscuro y a 20C, agregar 20 ml de solucin acuosa de Kl al
15% (libre de yodantes) y 100 ml de agua recientemente hervida y fra, arrastrando con ella
el yodo del tapn.
Titular el yodo libre con tiosulfato de sodio 0,1 N agitando constantemente, hasta la casi total
decoloracin de la disolucin.
Aadir 1 ml de solucin de almidn al 1% y continuar la valoracin hasta que el color azul
desaparezca. Cuando el punto final de la valoracin est prximo, tapar el matraz y agitar
fuertemente, para extraer las trazas de yodo que puedan permanecer en el cloroformo.
Paralelamente, realizar un ensayo en blanco, dejando escurrir la bureta del reactivo (HgCl 2 +
I2) durante el mismo periodo de tiempo que en la muestra.
Expresar el ndice de yodo como g de yodo absorbidos por 100 g de grasa.
Clculos
Esta reaccin es del tipo redox y hay un cambio de 2 electrones:
IY = (Vb-Vm)ml x N Na2S2O3meq/ml x 254mg/mmol/2 meq x 100

P muestra(g)
Vb = Volumen gastado por el blanco

Vm = Volumen gastado por la muestra
Pm = Peso de la muestra en gramos.
254 g = Peso de 1 mol de I2
4.4.2 Determinacin del ndice de saponificacin (IS)
El ndice de saponificacin se define como el nmero de mg de KOH necesarios para

saponificar por completo 1 g de aceite, equivale a decir que es el nmero de mg de KOH
necesarios para neutralizar, completamente, todos los cidos grasos (libres o combinados
presentes en l g de sustancia grasa).
Principio: saponificacin, por calentamiento a reflujo, en presencia de solucin alcohlica de

KOH. Titulacin del exceso de solucin alcalina que no ha reaccionado.
Bao Mara
Equipo de reflujo
Balanza analtica
Bureta
Reactivos
Disolucin alcohlica de hidrxido potsico: hervir en bao de agua y a reflujo, 1,2 litros de
etanol con 10 g de KOH y unas granallas de Zn o Al durante 30 a 60 min. Destilar
rechazando los primeros 50 ml, y en un litro de alcohol destilado disolver 40 g de KOH a una
temperatura inferior a 150C.
Procedimiento:
Pesar exactamente, de 2 a 3 g de muestra en el baln del equipo de reflujo.
Adicionar 25 ml de solucin alcohlica de KOH aproximadamente 0,5 N.
Ensamblar el equipo y calentar en B.M. (40 a 60 min) hasta que la solucin sea lmpida y
homognea y no se observen gotas de grasa.
Lavar el condensador con un poco de agua y separar el baln.
Titular la solucin an caliente, con HCl 0,5 N, en presencia de fenolftalena. (guardar esta
solucin para el anlisis del insaponificable).
Paralelamente, realizar un ensayo en blanco, empleando igual cantidad de reactivo medido
con la misma pipeta que se emple anteriormente y operando en la misma forma empleada
con la muestra que se analiza.
Durante la determinacin es necesario evitar el contacto de la solucin con el aire ya que la
solucin alcalina absorbe C02. Esta es una de las razones por las cuales debe hacerse el
blanco.
Expresar el ndice de saponificacin como: mg de KOH, requeridos para saponificar 1 g de
sustancia grasa.
Reacciones:
Saponificacin:
CH2 OCOR

CH OCOR + 3 K OH 3 RCOOK + C3 H5 (0H)3 + KOH

CH2 OCOR
Triglicrido Base Jabn Glicerina Base en

exceso
Valoracin del exceso de base:
fenolftalena
KOH + HCl KCl + H20
Clculos
mg KOH/g grasa = (Vb - Vm) x N (HCl) x 56.1
Pm g
Vb = ml de HCl gastados en el blanco

Vm = ml de HCl gastados en la muestra
N = Normalidad HCl
Pm = Peso en g de la muestra
PM KOH: 56,1 g/ mol
Nota: Para calcular el peso molecular promedio de los cidos grasos que conforman un
aceite, se divide el peso molecular del KOH expresado en mg, por el ndice de
saponificacin.
4.4.3. Determinacin de la materia insaponificable
El insaponificable corresponde a todas las sustancias solubles en el ter pero que no son
triglicridos.
Principio: Se determina saponificando la materia grasa separndolo luego con ter de

petrleo que lo disuelve.
Balanza analtica
Estufa
Bao Mara.
Embudo de separacin
Reactivos
Solucin alcohlica de KOH
ter etlico
Na0H 0,5 N
Papel indicador
NaOH 0.02 N
Procedimiento
Despus de concluir la determinacin del ndice de saponificacin con la valoracin,
(solucin guardada en el anlisis del ndice de saponificacin), alcalinizar la solucin
adicionando 1 ml de solucin alcohlica de KOH.
Pasar la solucin a un embudo de separacin.
Lavar el baln con 50 ml de agua destilada y adicionarla al embudo.
Adicionar 30 ml de ter, lavando primero el baln donde se realiz la saponificacin.
Extraer el insaponificable, agitando moderadamente (la agitacin violenta da lugar a
emulsiones difciles de romper).
Dejar en reposo y separar la capa acuosa en un beaker, pasar la porcin etrea a otro
embudo de separacin, que contenga 20 ml de agua destilada (en el caso de no tener otro
embudo, recoger las capas etreas en un beaker y taparlo con un vidrio de reloj).
Regresar la capa acuosa al primer embudo, y efectuar otras 2 extracciones de la materia
insaponificable, utilizando 30 ml de ter cada vez, procediendo de la misma manera que en
la primera extraccin. (Algunas grasas como la margarina, rica en sustancias
insaponificables, requieren ms de 3 extracciones para arrastrarlas, en ese caso realizar una
extraccin ms, con 50 ml de ter).
Las 3 porciones reunidas en el embudo con los 20 ml de agua, se agitan suavemente y se
descarta el agua, (s estn en el beaker pasarlas al embudo de separacin).
Efectuar 2 lavados ms con agua destilada utilizando, 20 ml cada vez.
Lavar la porcin etrea por dos veces con Na0H 0,5 N, utilizando 20 ml en cada lavado y
descartandolos.
Finalmente, lavar la porcin etrea con agua destilada hasta fin de reaccin alcalina (probar
con papel indicador de pH).
Pasar el extracto etreo en una cpsula previamente pesada, agregar 2 a 3 ml de acetona y
evaporar el ter en B.M.
Secar el residuo a 70 - 80C preferiblemente en estufa al vaco.
Enfriar y pesar.
Disolver el residuo en 2 ml de ter, aadir 10 ml de alcohol neutro y valorar con NaOH 0,02
N, en presencia de fenolftalena.
1 ml NaOH 0,02 N = 0,0056 g de cido olico.
El dato obtenido al efectuar la correccin, debe restarse al peso del residuo obtenido.
Expresar el contenido de materia insaponificable en porcentaje p/p. Un alto contenido en
insaponificable, indica un aceite no refinado o mal procesado.
% Insaponificable = Peso del residuo - vol NaOH x NNaOH x PM c olico/eq x 100

Peso muestra en g (tomada en I.S.)
4.4.4. Determinacin de la humedad: ver numeral 2.1.1.2.1
4.4.5. Indice de acidez

La acidez en las grasas suele expresarse como ndice de acidez. Se define este como el
nmero de mg de KOH necesarios para neutralizar 1 g de grasa (neutralizacin de los cidos
grasos libres). La acidez libre es una medida del grado de descomposicin lipoltica de los
glicridos pero su exceso, no siempre coincide con la rancidez.
Principio: titulacin, por solucin alcalina, de la acidez libre de la materia grasa disuelta en
una mezcla alcohol - ter, utilizando fenolftalena como indicador.
Bureta
Reactivos:
Alcohol neutro a la fenolftalena.
Solucin de NaOH 0,1 N
Solucin de fenolftalena: ver 1.4
Procedimiento
Pesar exactamente unos 50 g de la muestra si se espera un contenido en cidos no
superior a 0,2% y 25 g si el contenido en cidos libres esperados es 0,2 - 1%.
Aadir 50 -100 ml de alcohol neutro, recientemente destilado tras haberlo almacenado sobre
KOH, en caliente.
Adicionas 0,5-1 ml de fenolftalena.
Titular con NaOH 0,1N hasta color de la fenoftalena dbilmente rosa que persista durante 30
seg.
% acidez grasosa libre = Vml x N meq/ml NaOH x 0,282 g/meq x 100

(expresados como cido olico) Peso muestra g
Indice de acidez = % de acidez grasa libre x 1,99.
La acidez en los lpidos comestibles se permite hasta 1% de cido olico exceptuando los de
oliva y coco que pueden alcanzar hasta 1,5%.
4.4.6. Determinacin del ndice de perxido
Principio: reaccin de la grasa, disuelta en una mezcla de cloroformo y cido actico, con el
yoduro de potasio; el yodo liberado es titulado con S 2O3Na2 s.v.
Erlenmeyer con tapn esmerilado.
Bureta
Reactivos:
Disolvente cloroformo-acetico. Mezclar tres volmenes de cido actico y uno de cloroformo.
Disolucin de Kl saturada recientemente preparada. (Contrlese aadiendo dos gotas de
almidn soluble al 1% y descartar si da un color azul que precise ms de una gota de
Na2S2O3 0,1N para decolorarla).
Disolucin patrn Na2S2O3 0,1N y 0,01 N preparadas con agua destilada recientemente
hervida y fra.
Almidn: ver 3.11
Procedimiento:
Pesar exactamente, alrededor de 5 g de muestra y transferirlos a un erlenmeyer con tapn
esmerilado.
Aadir 30 ml de disolvente cloroformo - cido actico y agitar, mediante movimientos
rotatorios, para disolver la muestra.
Agregar 0,5 ml de solucin Kl saturada y despus de agitar por un minuto (medido
cronomtricamente) agregar 30 ml de agua destilada.
Titular el yodo liberado de la solucin, en presencia de 0,5 ml de almidn hasta la
desaparicin del color azul.
Hacer un blanco en las mismas condiciones. El ttulo del blanco no debe ser mayor de 0,5 ml
de Na2S2O3. El volumen de tiosulfato gastado por la muestra debe corregirse del gastado por
el blanco.
Expresar el resultado como: Meq de O2 consumido por Kg de grasa.
Aunque depende del lpido que se analiza y de la tcnica empleada en la determinacin, un
ndice de perxido hasta 5 corresponde a un aceite fresco o dentro de su perodo de
induccin. La rancidez organolptica se inicia con un ndice de perxido entre l0 y 20.
4.4.7. Determinacin del enranciamiento por la prueba de Kreis.
Principio: coloracin roja del epihidrinaldehdo con el floroglucinol.
Tubo de ensayo con tapa.
Bao Mara
Pipeta 10 ml
Reactivos:
HCl concentrado
Solucin de floroglucinol al 0,1% en ter
Procedimiento:
Medir, con una pipeta, 10 ml de la muestra y llevarlos a un tubo de ensayo con tapa.
Aadir l0 ml de HCl, tapar el tubo y agitar bien la mezcla durante minuto. Adase l0 ml
de disolucin al 0,1% de fluoroglucinol en ter.
Tapar y agitar fuertemente.
Observar el color que adquiere. La aparicin de color rosa o rojo en la capa cida demuestra
que el aceite est enranciado.
Nota: Dado que en la rancidez, pueden presentarse otros compuestos como el dialdehdo
malnico y el acetil-metil-carbinol en el caso de la rancidez cetnica, debe realizarse
mtodos especficos para detectar stas sustancias.
4.4.8. Reacciones coloreadas para la identificacin de grasa.
Algunos aceites dan reacciones coloreadas, debido a que contienen compuestos especficos,
aunque algunas veces se pierden durante la refinacin. La tabla 3, indica algunas de esas
reacciones.
Tabla 3. Reacciones de coloracin de algunas grasas.
GRASA REACCIN SEGN REACTIVOS RESULTADO

Aceite de oliva HNO3 + Agua/ Masa blanca amarillenta
6 h a 10C de elaidna
Aceites de oleaginosas BELLIER HNO3 +Resorcinol en Rojo a Violeta-azul
Benzol
Aceite de algodn HALPEN Azufre + Sulfuro de Rojo - vinoso
(Villavecchia) Carbono
Aceite de ssamo o BAUDOUIN Furfurol + HCl Rojo
ajonjol
Aceite de semillas de t FITELSON H2SO4/Anhdrido Rojo
actico
Adaptado de Belitz H.D., Grosch W.,Qumica de los alimentos, 1988
4.4.9. Anlisis de sustancias grasas por cromatografa gaseosa.
Principio: los cidos grasos, transformados en steres metlicos, son cromatografiados. Su

caracterizacin y dosificacin se realiza midiendo los tiempos de retencin y los picos del
cromatograma.
Cromatgrafo gaseoso con detector apropiado.
Gases para cromatografa
Baln de saponificacin
Balanza analtica
Reactivos:
Solucin metanlica de metilato de sodio al 0,5%:
0,230 g de Na se disuelven en 100 ml de metanol puro p.a.
Metanol puro p.a.
Sulfato de sodio seco.g.r.
Eter redestilado, exento de perxidos.
Procedimiento:
1. Transesterificacin
Introducir, en un baln de saponificacin, 10 g de grasa filtrada.
Adicionar 10 ml de metilato de sodio y 20 ml de alcohol metlico.
Calentar al B.M. hirviente, evitando la humedad, operando con un refrigerante ascendente,
acondicionado con un tubo desecante.
Calentar 2 horas. Despus de hora el lquido debe estar homogneo.
Dejar enfriar en el bao. La limpidez de la solucin entre 15 y 18C es un signo de
esterificacin completa.
Si la grasa tiene un ndice cido, neutralizar con metilato sdico, antes de comenzar la
operacin de esterificacin.
2. Extraccin, lavado y secado.
Aadir 60 ml de ter recientemente destilado y llevar a un embudo de extraccin.
Aadir 30 ml de agua destilada. Normalmente esta sola extraccin es suficiente. Separar el
agua.
Lavar con agua destilada hasta reaccin neutra. Lavar 2 veces ms.
Decantar cuidadosamente la solucin etrea y eliminar las ltimas gotas de agua.
Secar con papel filtro la boca del embudo y recoger la solucin etrea en un erlenmeyer, y
aadir sulfato de sodio seco.
Tapar y dejar toda la noche.
Filtrar, eliminar el solvente mediante vaco (no se debe percibir el olor a ter).
3. Anlisis:
Establecer las condiciones del anlisis de acuerdo con el tipo de cromatgrafo e inyectar
entre 10 y 20 l haciendo barridos contra una solucin patrn.
4.4.10. Datos analticos de algunas grasas y aceites
En Colombia el Ministerio de Salud y el Icontec, han reglamentado la composicin que deben

cumplir las diversas grasas y aceites que se expenden en el pas y es con base en ellas que
se acepta o rechaza un producto. La tabla 4 presenta algunos datos de la composicin
general.
Tabla 4. Datos analticos de algunas grasas y aceites.
Grasa Indice. Sap Indice Iodo Indice.R.M. Indice Polenski

Mantequilla de vaca 220-230 26-40 25-33 1,5-3,5
Manteca de cerdo 195-200 55-65 0,3-0,9 0,5
Grasa de res 193- 202 36-40 0,5
Grasa de coco 246-268 8-10 6-8 15-20
Manteca de cacao 192-198 34-38 0,2-0,5 0,3
Aceite de oliva 187-196 79-88 0,3
Aceite de algodn 191-198 105-115
Aceite de ajonjol 187-193 103-112 1
Aceite de maz 188-198 111-130 4
Aceite de soya 190-194 114-138 0,5 0,26
ANLISIS FISOCOQUIMICO DE LECHES
Antes de iniciar el anlisis, mezclar bien la muestra.

5.1. Pruebas de Recepcin
Estas pruebas revisten especial importancia ya que son rpidas, y permiten decidir si la leche
cumple con los requisitos mnimos, para aceptar su ingreso en la planta.
5.1.1. Examen organolptico
Es la primera prueba que debe realizarse luego que sea levantada la tapa de la caneca. El
olor, sabor, color y aspecto deben ser normales.
5.1.2. Acidez cualitativa o prueba de alcohol
Principio: deshidratacin de la leche en presencia del alcohol, cuando la acidez es mayor del
0,19%
Tubo de ensayo
Acidmetro neurex
Reactivos
Alcohol del 70%
Procedimiento
Mezclar en un tubo de ensayo 2 ml de leche y 2 ml de alcohol del 70% libre de aditivos.
Invertir 2 o 3 veces el tubo para mezclar bien.
Si se dispone de un acidmetro neurex, el aparato toma la muestra y echa el alcohol
automticamente.
Observar el aspecto de la mezcla contra leche normal; la leche se desliza a lo largo de las
paredes sin dejar grumos. Con la leche cida por el contrario se forman grumos ms o
menos espesos de casena y albmina precipitada. Si aparecen grumos se debe confirmar la
prueba con la determinacin cuantitativa de la acidez.
5.1.3. Coagulacin durante la ebullicin
Principio: se basa en el hecho de que la leche cuaja al punto de ebullicin cuando su acidez
es de 0,24%.
Tubo de ensayo.
Bao Mara
Procedimiento
Tomar 5 ml de leche en un tubo de ensayo.
Llevarlo al B. M. hasta que se presente la ebullicin.
Si se observa alguna precipitacin, la leche tendr ms de 0,24% de acidez en % de cido
lctico, lo que indica falta de estabilidad de la misma al proceso de pasteurizacin.
5.2. Determinacin de acidez cuantitativa
Preparacin de la muestra
Si la leche es fresca y no hay separacin visible de crema, mezclar vertiendo toda la muestra
de un recipiente a otro, 3 veces como mnimo. Cuando la muestra tenga grumos de grasa
calentar a 380C en B.M. antes de homogeneizar. Enfriar a 200C.
Principio: titulacin de la acidez total de la leche con solucin valorada de NaOH en

presencia de fenolftalena.
Cpsula de porcelana
Pipeta de 9 ml
Bureta
Reactivos
NaOH 0,1 N
Procedimiento:
Colocar en la cpsula de porcelana o en un vaso plstico, 9 ml de la muestra preparada.
Agregar 5 gotas de solucin de fenolftalena.
Titular con solucin de NaOH 0,1 N hasta viraje a rosado.
El color debe persistir de 12 a 15 seg. No se debe gastar mas de 20 seg en la titulacin.
Expresar el resultado en cido lctico % p/v.
Nota: Los grados Dornic, corresponden a las dcimas de ml de NaOH N/9, necesarios para
neutralizar la acidez de 10 ml de leche en presencia de fenolftalena. As, 1,9 ml de NaOH
N/9 corresponden a 19 Dornic.
5.3. Determinacin de grasa - Mtodo Babcock
Preparacin de la muestra:
Llevar la leche a una temperatura aproximada de 20 C, mezclar hasta que est homognea
vertindola de un recipiente a otro varias veces. Si la muestra presenta grumos de crema
calentarla en un recipiente tapado en B. M. a 38 C, y continuar mezclando hasta
homogeneizar usando una varilla, si fuere necesario, para incorporar cualquier porcin de
crema que se adhiera al recipiente o a su tapa.
Principio: destruccin de materia orgnica de la leche, con excepcin de la grasa, por cido
sulfrico de densidad determinada. Empleo de tubos graduados especiales, permitiendo
apreciar la dimensin de la capa grasosa.
Butirmetros de Babcock para leches
Pipetas de 17,6 ml estndar para leches
Medidor de cido, graduado para vertir 17,5 ml.
Centrfuga con calentamiento.
Bao Mara.
Reactivos
H2S04 (densidad 1,82 - 1,83 a 200C)
Procedimiento
1) Para leche no homogeneizada
Transferir con una pipeta,17,6 ml (18 g) de la muestra preparada a un butirmetro.
Agregar 17,5 ml de H2S04 (densidad 1,82 - 1,83 a 20 0C) a que haya cesado una
temperatura de 15 a 200C, lavando las trazas de leche adheridas al cuello, y arrastrndolas
al bulbo.
Soplar la pipeta durante 10 seg. despus de el flujo libre.
Agitar hasta que desaparezcan todos los cogulos.
Colocar el butirmetro en una centrfuga calentada a 55 0C, equilibrar y tras haber alcanzado
la velocidad adecuada, centrifugar por 5min.
Aadir agua a 600C o ms hasta la parte inicial del cuello de la botella. Centrifugar por 2
minutos.
Agregar agua, a igual temperatura, hasta llegar a la columna graduada (con el fin de poder
leer el contenido de gasa) y centrifugar por 1 minuto.
Transferir el frasco a un bao de agua caliente a 55-60C, y sumergirlo hasta la altura de la
parte superior de la columna de grasa, esperar hasta que la columna de grasa se equilibre y
la superficie inferior adopte su forma definitiva (no ms de 3 min).
Retirar el butirmetro, secarlo y medir la columna de grasa con la ayuda de los divisores o
calibradores, desde la superficie interior hasta el punto mas alto del menisco superior.
Expresar el resultado en trminos de porcentaje en peso.
En el momento de la medida, la columna de grasa debe estar transparente, de color amarillo
oro o mbar, libre de partculas suspendidas visibles.
Rechazar todas las pruebas en que la columna de grasa este lechosa, o demuestre la
presencia de cuajada o materia carbonizada y en las cuales, la lectura no se haya podido
hacer clara o exactamente.
2) Procedimiento para leche homogeneizada: Agregar el cido en 3 porciones, primero 8 ml y
se centrfuga por 15 seg; despus 5 ml y se centrifuga por 15 seg, luego los 4,5 ml restantes
y se centrifuga por 2 min.
De ah en adelante se contina con el procedimiento original, agregando agua hasta el cuello
y centrifugando por 2 min, y luego adicionando agua hasta terminar la columna graduada y
centrifugando por 1 min.
Transferir el frasco a un bao de agua caliente entre 55-60 C y sumergirlo hasta la altura de
la parte superior de la columna de grasa, y esperar hasta que la columna de grasa se
equilibre y la superficie inferior adopte su forma definitiva (no ms de 3 min).
Retirar el butirmetro, secar y leer la columna de grasa, con la ayuda de los divisores o
calibradores, desde la superficie interior hasta el punto mas alto del menisco superior.
Expresar el resultado en trminos de porcentaje en peso.
En el momento de la medida, la columna de grasa debe estar transparente, de color amarillo
oro o mbar, libre de partculas suspendidas visibles.
Rechazar todas las pruebas en que la columna de grasa est lechosa o demuestre la
presencia de cuajada o materia carbonizada y, en las cuales, la lectura no se haya podido
hacer clara o exactamente.
5.4 .Determinacin de la densidad 15/15
Si la leche es fresca y no hay separacin visible de la crema, mezclar transvasndola
totalmente de un recipiente a otro, 3 veces como mnim, o cuando la muestra contenga
grumos de grasa, calentar en bao termostatizado antes de homogeneizar. Tomar un
volumen adecuado para determinar la densidad.
Principio: la densidad de la leche 15/15 se expresa mediante la relacin de las masas de un

volumen de leche a 150C respecto al de agua a 150C.
Termolactodensmetro a 15/15, con graduaciones en la escala de un grado lactodensimtrico
debidamente calibrado con picnmetro y termmetro de referencia.
Probeta que permita el libre movimiento del termolactodensmetro y la total inmersin del
vstago graduado.
Procedimiento
Llevar la muestra a una temperatura cercana a los 15C mas o menos 0,5 0C. Mezclar
transvasndola totalmente.
Agregar la leche a la probeta con esta inclinada para evitar la formacin de espuma.
Introducir suavemente el termolactodensmetro mantenindolo verticalmente y sostenindolo
en su descenso hasta un punto cercano a la posicin de equilibrio.
Provocar un ligero movimiento de rotacin.
Asegurar que las oscilaciones mojen el vstago graduado menos de un cm por encima de la
posicin de equilibrio esperada.
Evitar el contacto del termolactodensmetro con las paredes de la probeta. Estimar la
posicin del lactodensmetro con exactitud de 0,1 grado.
Efectuar la lectura en la parte alta haciendo la observacin en forma perpendicular a ste.
Clculo
La lectura obtenida en el vstago corresponde a los grados lactodensimtricos aparentes;
para obtener los grados reales, es necesario hacer las siguientes correcciones:
Correccin del error sistemtico del termolactodensmetro, (en grados lactodensimtricos,
CA) apreciado por la calibracin con picnmetro.
Correccin por temperatura de la leche, para obtener los grados lactodensimtricos reales
y densidad l5/l5.
Se aplican las siguientes frmulas.
L 15/15 = Lt + 0.24 (T-I5) + CA
D 15/15 = 1 + L 15/15
1.000
L 15/15 = Grados lactodensimtricos l5/l5 corregidos
T = Temperatura de la muestra en grados centrgrados
CA = Correccin sistemtica de los grados lactodensimtricos,
determinados por picnmetro.
Lt = Lectura en la escala de los grados lactodensimtricos.
D 15/15 = Densidad de la leche a 15/15
Esta prueba debe hacerse despus de 4 horas de haber pasado el ordeo.
5.5. Extracto seco desengrasado: ESD
Principio: Se obtiene con base en la lectura del lactodensmetro y el % de grasa
ESD = 0,25 L 20/20 + 0,2 G+ 0,48
ESD = Extracto seco desengrasado

L20/20 = Grado en la escala del lactodensmetro medidos a 20 0C.
G = % de grasa
Existen tablas de ESD basadas en grados lactodensimtricos a 20 0C y % de grasa p/p.
5. 6. Extracto seco total: EST
EST = Extracto seco desengrasado + grasa
5.7. Determinacin del Agua Adicionado a la Leche
5.7.1 La constante molecular simplificada (C.M.S.)
En 1914, Mathieu y Ferri, basndose en los componentes de la leche, calcularon una frmula
para hallar la constante molecular simplificada o C.M.S., muy til para detectar leches
adicionadas de agua. Esta constante nunca es menor de 70 an en leches anormales, por lo
tanto, toda leche que presente una C.M.S. menor de 70 debe ser considerada como aguada.
C.M.S. = (L + 11.9 C) 1000

1000 - G + A
0,93 1,35
L = Concentracin de lactosa hidratada en g/l
C = Concentracin de NaCl en g/l
11.9 = Coeficiente isotnico de NaCl en lactosa
G = Concentracin de lpidos en g (0,93 = densidad de la grasa de la
leche)
A = Concentracin de casena en g (1,35 = densidad de la casena)
El % de agua contenido en la leche se calcula as:
%H2O = 70 - CMS hallada x 100

70
Los anlisis, que a continuacin se detallan, tienen como fin obtener los datos para llevar a
cabo el clculo de la C.M.S. de la leche analizada, y concluir si la leche ha sido o no
adicionada de agua.
5.7.2 Mtodo del punto isoelctrico para cuantificacin de la casena
Se utiliza para la titulacin del grupo carboxilo de un aminocido, por decrecimiento grande
de la basicidad del grupo amino a travs de la formacin de un formaldehdo, producto de
adicin.
Principio: precipitacin de la protena en su punto isoelctrico y aplicacin de la reaccin de

Srensen.
embudo Bchner
Erlenmeyer
Papel filtro
Bureta
Pipetas volumtricas
Reactivos
Solucin de cido actico al 10%
Solucin de acetato de sodio 0,25 N
Solucin de NaOH N/l0
Solucin de fenolftalena: Ver 1.4.
Solucin de fuscina 0,01%
Solucin de formol USP neutralizado.
Procedimiento
Diluir 20.0 ml de leche con 100 ml de agua destilada a 42 0C y aadir 3 ml de cido actico al
10%; agitar.
Despus de 5 min, adicionar 9 ml de solucin de acetato de sodio 0,25 N, agitar y dejar en
reposo durante 15 min al menos.
Decantar el lquido sobre un embudo Bchner de 6 cm de dimetro, aadir 25 ml de agua al
precipitado, dejar decantar y despus filtrar.
Lavar una segunda vez de la misma manera; finalmente pasar el precipitado al embudo y
secar bien.
Pasar el precipitado y el filtro al vaso original, aadir 15 ml de agua al precipitado 2 y 5 ml
de NaOH N/l0.
Poner al B. M. hirviendo y agitar hasta disolucin de la casena y emulsin de la grasa.
Enfriar entre 21 y 240C, enseguida adicionar 3 gt de solucin de fenolftalena y NaOH N/l0
lentamente, hasta que se desarrolle un color semejante al obtenido por adicin de 2 gotas de
fucsina 0,01% a 20 ml de leche.
Aadir 4 ml de formol neutralizado usando como indicador fenolftalena y titular con NaOH
N/l0 hasta coloracin rosada.
N de ml de NaOH N/l0 x 0,92 = % de casena
En el caso en que la normalidad del NaOH no sea 0,1 hallar la equivalencia.
5.7.3. Mtodo polarimtrico para anlisis de lactosa
Principio: defecacin de la leche por el reactivo de Esbach, medida de la desviacin

polarimtrica.
Baln volumtrico de 50 ml
Pipeta volumtrica de 25 ml
Polarmetro
Reactivos
Reactivo de Esbach: disolver en agua 10,0 g de cido pcrico y 20,0 g de cido ctrico; diluir a
un litro.
Procedimiento:
Pipetear 25,0 ml de leche, aadir 25,0 ml del reactivo de Esbach exactamente medidos.
Agitar, filtrar sobre filtro seco: la solucin debe quedar perfectamente lmpida.
Examinar al polarmetro, en un tubo de 2 dm, a la luz del sodio. Realizar la lectura en grados
polarimtricos ()+ lactosa hidratada = + 520 50.
Hallar la concentracin en lactosa de la muestra expresada por 100 ml.
T
[] = 100 C= concentracin en g/100ml

lxC
5.7.4. Anlisis de los cloruros

Principio: precipitacin de la leche por el ferrocianuro de zinc, y valoracin de los cloruros en
el filtrado.
Baln volumtrico
Pipetas volumtricas
Papel de filtro
Erlenmeyer
Reactivos
Solucin de ferrocianuro de potasio al 15%.
Solucin de acetato de zinc al 30%
NO3H concentrado
Solucin NO3Ag N/l0
Solucin de sulfato frrico amnico USP: disolver 8 g en 100 ml de agua.
Solucin SCN.NH4 N/10
Procedimiento
Tomar 20.0 ml de leche y llevarlos a un baln volumtrico de 200 ml, diluir por medio de 100
ml de agua, aadir 1 ml de solucin de ferrocianuro de potasio al 15% y 1 ml de solucin de
acetato de zinc al 30%. Agitar, completar a 200 ml, agitar nuevamente y filtrar sobre filtro
seco.
Tomar 150,0 ml del filtrado, aadir sucesivamente 5 ml de N0 3H, 10,0 ml de NO3Ag N/l0.
Agitar, filtrar sobre filtro seco y recoger 150.0 ml de filtrado.
Titular el exceso de Ag+ por medio de una solucin de SCN.NH 4 N/10 en presencia de sulfato
ferricoamnico.

Expresar los resultados en %de NaCl o %de Cl
5.7.5. Determinacin del ndice crioscpico
Principio: el valor del punto crioscpico permite detectar y cuantificar la adicin de agua o la
leche. Es sensible a cantidades muy pequeas de agua adicionada.
Crioscopio
Procedimiento
% H20 adicionada = (T - T ) X 100

T
T: ndice crioscpico de muestra normal
T: ndice crioscpico de leche en anlisis
Observaciones: punto de congelacin superior a -0,530 revela que se trata de leche aguada,
y esto es vlido tanto para leche cruda como para leche pasteurizada.
La leche debe estar bien mezclada y no tener una acidez cuantitativa superior a 0,18%
expresada en cido lctico. En estos casos es necesario realizar una correccin.
5.8. Determinacion de Adulterantes, Conservantes y Neutralizantes
Estas pruebas se hacen con el fin de detectar la adicin de sustancias extraas mezcladas a
la leche, ya sea con el fin de enmascarar una mala calidad por falta de higiene, evitar su
deterioro u ocultar prcticas como aguado y descremado.
5.8.1. Adulterantes
5.8.1.1 Identificacin de harinas y almidones

Principio: formacin de un color azul entre el yodo y la amilosa presente en el almidn.
Tubo de ensayo
Bao Mara
Reactivos
Solucin de Yodo - Yoduro de potasio
Yodo 1g
Yoduro de potasio 2g
Agua destilada 300 ml
Procedimiento
Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de muestra y hervirla.
Enfriar en el agua con hielo.
Agregar 5 gotas de reactivo.
Interpretacin
Positivo: color azul indica presencia de almidn o harina
Negativo: color amarillento
El color azul debe desaparecer por calentamiento.

Preparar un testigo negativo con leche pura fresca, y un testigo positivo con la misma leche
adicionada de almidn.
5.8.1.2. Identificacin de cloruros
Principio: precipitacin de AgCl y formacin de CrO 4=, en presencia de cantidades anormales

de cloro.
Tubo de ensayo.
Pipeta.
Reactivos
Solucin acuosa de nitrato de plata de concentracin 1,3415 g/l
Solucin acuosa de cromato de potasio al 10% p/v
Procedimiento
Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de solucin de nitrato de plata.
Agregar dos gotas de solucin de cromato de potasio, agitar.
Adicionar 1 ml de leche y mezclar.
Interpretacin
Si se produce una coloracin rojo ladrillo, la cantidad de cloruros en la leche expresada como
cloruro de sodio es inferior a 2,3 g/l
S la cantidad es de 2,3 g/l o ms se produce inmediatamente una coloracin amarillo
canario. En este caso la muestra es sospechosa de haber sido adicionada con cloruros. Por
lo tanto debe efectuarse la determinacin cuantitativa.
5.9. Conservantes
A la leche se le adicionan conservantes con el fin de retardar los procesos que causan
deterioro durante el transporte y almacenamiento. Es de anotar que la legislacin colombiana
no permite el uso de ninguno.
5.9.1. Identificacin de formaldehdo
Principio: oxidacin de formol y formacin de un color violeta.
Tubos de ensayo
Parrillas de calefaccin
Reactivos
Solucin acuosa de cloruro frrico al 1%, recin preparada.
cido sulfrico diluido (1+1) en volumen. solucin diluida de formaldehdo:
Diluir 2 gotas de solucin de formaldehdo del 38 a 40 % en l00 ml de agua.
Procedimiento
Colocar 5 ml de muestra en un tubo de ensayo.
Agregar 1 ml de cido sulfrico diluido y 1 gota de cloruro frrico.
Mezclar y calentar a ebullicin.
Interpretacin
En presencia de formaldehdo aparecer una coloracin violeta.
Observacin
Cuando la concentracin del formaldehdo es alta, la prueba es menos sensible. Para
hacerla mas sensible, se debe hacer diluciones de la muestra con leche pura fresca y
preparar un testigo positivo, agregando una gota de solucin diluida de formaldehdo a 5 ml
de leche.
5.9.2. Identificacin de hipocloritos, cloraminas y dixido de cloro
Principio: formacin de yodo libre en presencia de sustancias oxidantes, deteccin del I 2 con
almidn.
Tubos de ensayo.
Reactivos
Preparacin del cido clorhdrico diluido:
Acido clorhdrico concentrado para anlisis de 36 - 38% 114 ml
Agua destilada 100 ml
Mezclar y conservar en recipientes bien tapados.
Solucin acuosa de Ioduro de Potasio al 4.2% p/v recin preparada
Solucin indicadora de almidn: ver 3.10
Procedimiento:
En un tubo de ensayo colocar: 2 ml de leche; 1 ml de cido clorhdrico diluido 1ml de solucin
de yoduro de potasio y 0,5 ml de la solucin de almidn.
Agitar.
Interpretacin
Una coloracin azul indica la presencia de cloro disponible debido a los hipocloritos,
cloramina, dixido de cloro o de agua oxigenada.
Efectuar la prueba de identificacin de agua oxigenada por el mtodo del pentxido de
vanadio para descartar su presencia.
Observacin
Se ha comprobado que estos ensayos no son especficos, ya que dan resultados positivos
en presencia de agua oxigenada y de cloruros, por lo tanto es necesario descartar su
presencia.
Para lo dems, el mtodo es altamente sensible. (Por ej. para el cloro la sensibilidad es de 1
ppm).
5.9.3. Identificacin de Perxido de Hidrgeno

Mtodo de Arnold y Mentrer
Principio: accin del cido vandico en medio cido.
Tubos de ensayo
Pipetas.
Reactivos:
Solucin de pentxido de vanadio (V205) al 1% p/v en cido sulfrico diluido.
El cido sulfrico diluido se prepara agregando cuidadosamente 6 ml de cido sulfrico (95-
98%) de pureza en 94 ml de agua.
Procedimiento
En un tubo de ensayo colocar l0 ml de muestra.
Agregar 10 a 20 gotas del reactivo.
Observar el color.
Interpretacin
La aparicin de un color curuba (salmn) indica la presencia de agua oxigenada.
Preparar testigos con leche pura y fresca y con leche adicionada de agua oxigenada.
Observacin
Es una prueba sensible y especifica.
Si la leche tiene como conservador cido saliclico, con el cido vandico da coloracin
violeta.
5.10. Neutralizantes o alcalinizantes
Identificacin de iones carbonato, bicarbonato, etc.
Principio: Precipitacin de sustancias que enmascaran los neutralizantes, con el fin de

permitir observar la coloracin con fenolftalena.
tubo de ensayo
Parrilla de calefaccin
Reactivos:
Solucin acuosa de oxalato da potasio al 30% m/v
Solucin de fenoftalena: ver 1.4
Procedimiento
En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche. Calentar hasta ebullicin durante 3 min con
agitacin. Enfriar, agregar 5 gotas de solucin de oxalato de potasio. Agitar bien. Agregar 3
gotas de la solucin de fenolftalena.
Interpretacin
Una coloracin rosada indica la presencia de alcalinizantes como bicarbonato de sodio, en
leche. Efectuar la prueba con un testigo negativo, consistente en leche pura fresca y un
testigo positivo, consistente en leche pura fresca neutralizada.
Observaciones
La prueba detecta desde 400 ppm
5.11. Identificacion de Enzimas especficas en la leche
5.11.1. Fosfatasa
La fosfatasa es una enzima que esta siempre presente en la leche cruda y es inactivada
durante el proceso de pasteurizacin, por lo tanto su ausencia es garanta de un buen
proceso de pasteurizacin.
Principio: liberacin del fenol, por accin de la fosfatasa de la leche cruda sobre el p-nitro-
fenilfosfato sdico.
Toda la vidriera utilizada en el anlisis debe estar escrupulosamente limpia por tratamiento
con mezcla crmica y enjuagada con agua destilada despus se seca y se conserva
protegida de polvo. Los tapones utilizados deben hervirse con agua destilada.
Reactivos
Solucin tampn:
Carbonato de sodio anhidro g.r. 3,5 g
Bicarbonato de sodio g.r. 1,5 g
Agua destilada csp 1.000 ml
Sustrato tampn
Colocar 0,15 g de p-nitrofenil-fosfato-disdico, en un baln volumtrico de l00 ml y completar
a la marca con solucin tampn. Este reactivo puede conservarse hasta una semana en la
nevera protegido de la luz. Deseche la solucin si esta ligeramente coloreada.
La muestra debe examinarse tan pronto se recibe en el laboratorio. En caso contrario debe
conservarse de 3-50C. En el momento del examen debe llevarse a temperatura ambiente. La
muestra que presente evidencia de coloracin o que este acidificada no debe someterse a
examen.
Procedimiento
Colocar 5 ml de la solucin de sustrato tampn, en cada uno de 3 tubos de ensayo con tapa.
Tapar y llevar a 370C en el bao de Mara (aprox.3 min). Agregar 1 ml de muestra en el
primer tubo.
Agregar 1 ml de leche hervida en el segundo.
Agregar 1 ml de leche cruda sin hervir en el tercero.
Tapar y mezclar bien.
Incubar por dos horas a 370C.
Luego retirar los tubos del B. M. y observar inmediatamente el color.
Interpretacin de resultados
Si el color de la muestra se mantiene inalterado (igual al blanco de leche hervida) la prueba
es negativa para fosfatasa.
Si la muestra presenta color amarillo de intensidad variable (igual al testigo positivo de leche
cruda), la prueba es positiva para fosfatasa.
5.11.2. Peroxidasa
Esta prueba se hace con el fin de detectar sobrecalentamiento durante la pasteurizacin.

Muchas veces se trata de enmascarar la alta contaminacin bacteriana sometindola a
temperaturas mayores que la de pasteurizacin, las cuales desmejoran su valor nutritivo y su
sabor y destruyen la peroxidasa. Esta enzima debe estar presente en leches correctamente
pasteurizadas.
Principio: descomposicin del agua oxigenada, por la peroxidasa, en agua y oxgeno activo;
este reacciona con un aceptor, modificndole la coloracin.
Tubos de ensayo
Pipetas
Reactivos:
Solucin de Guayacol:
Guayacol pureza 99%: 2 g
Alcohol etlico de 750: 80 ml
Solucin acuosa de fenol al 3%: 20 ml. (La solucin debe ser incolora)
Solucin de agua oxigenada al 0,3%:
Agua oxigenada estabilizada y de 30% de concentracin:1 ml
Agua destilada csp l00 ml
Conservar en frasco oscuro y nevera.
La leche debe mezclarse bien, estar a una temperatura entre 20Cy 30 C y no estar
acidificada.
Procedimiento
Colocar 3 ml de leche preparada en un tubo de ensayo.
Agregar l0 gotas de solucin de guayacol.
Esperar 1 min.
Observar el color.
Agregar 5 gotas de solucin de agua oxigenada.
Observar el color.
Interpretacin
Si en el lapso comprendido entre la adicin del primer reactivo y el segundo, aparece una
coloracin curuba (salmn), indica la presencia de agua oxigenada y peroxidasa.
Si despus de la adicin del segundo reactivo, aparece por debajo de la superficie de la
leche un anillo color curuba (salmn) indica la presencia de peroxidasa.
Tomar como testigo positivo una leche cruda fresca y como testigo negativo una leche
hervida durante 2 min.
Observaciones
Si la leche tiene bicromato de potasio como conservador, produce siempre reaccin positiva
5.11.3. Prueba de la Reductasa o del Azul de Metileno
El objetivo fundamental de esta prueba es determinar la calidad microbiolgica de la leche

que llega a la planta, dando una idea de las condiciones higinicas de ordeo,
almacenamiento y transporte.
Principio: decoloracin ms o menos rpida del azul de metileno, segn el contenido de la

leche en grmenes.
Usar material de vidrio qumicamente limpio
Proteger el equipo contra el polvo.
Reactivos
Tabletas de tiocianato de azul de metileno certificado que contengan 8,8 mg de colorante por
tableta.
Preparacin de la solucin colorante: esterilizar en autoclave o hervir por algunos minutos
200 ml de agua destilada contenida en un frasco con tapa floja. (Colocar en el frasco algo
ms de 200 ml de agua destilada de manera que despus de enfriarse el contenido queden
200 2 ml).
Disolver la tableta completamente antes de que se enfre el agua.
Conservar la solucin del colorante en recipientes de vidrio, esterilizados y opacos a la luz,
en sitio oscuro y refrigeracin. La solucin dura una semana.
No usar cloro ni otras sustancias qumicas como agentes bactericidas.
Antes de tomar los 10 ml de muestra del recipiente, invertirlo rpidamente 25 veces. El
intervalo entre agitacin y toma de muestra no debe ser mayor de 3 min.
En tubos de ensayo con tapa, colocar 1 ml de la solucin tiocianato de azul de metileno,
inmediatamente antes o despus, de poner en ellos 10 ml de muestra de leche.
Tapar los tubos sin apretar.
Dejar de 0 a 40C mientras se preparan todas las muestras.
Colocar en uno de los tubos tubo, que contenga 10 ml de leche, un termmetro para
controlar la temperatura, aflojar ligeramente los tapones y llevar luego los tubos a 36 0C.
Para distribuir la crema, cuando la temperatura alcance 36 0C, invertir el tubo 3 veces y
anotar esta hora como el comienzo de la incubacin.
No reemplazar la inversin por agitacin
Si al retirar los tubos del bao de enfriamiento y colocarlos en el bao de incubacin, se
demora ms de 10 min para llegar a los 36 0C, es necesario poner las muestras en un bao
auxiliar a una temperatura mayor.
Resultados
Durante la incubacin observar los cambios de color de la manera siguiente:
TRAM (tiempo de reduccin de azul de metileno) 30 min, si cualquiera de las muestras se
decolora despus de una incubacin de 30 min.
TRAM 1 hora si la decoloracin se observa entre las lecturas de 0,5 a 1,5 horas
TRAM 2 horas si la decoloracin ocurre entre 1,5 y 2,5 h, etc.
Inmediatamente despus de cada lectura se retiran las muestras decoloradas y se anotan los
resultados. Debido a la prdida de color irregular que se puede observar al final del tiempo
de lectura, anotar la decoloracin de la muestra cuando las 4/5 partes de la porcin visible
estn blancas.
Interpretacin
Leche de primera calidad: no decolora el azul de metileno en 5 horas y 30 minutos lo que
equivale a menos de 500.000 grmenes/ml.
Leche de calidad mediana: se mantiene coloreada durante 2 horas pero se decolora
dentro de las 5 horas y media lo que equivale a un nmero de 500.0000 a 4.000.0000 de
grmenes/ml.
Leche mala: Se mantiene coloreada durante 20 minutos pero se decolora dentro de 2
horas lo que equivale a 4 millones hasta 20 millones de grmenes/ml.
Leche muy mala: Se decolora en menos de 20 minutos, lo que corresponde a ms de 20
millones de grmenes/ml.
Reglamentacin
El Decreto 2437 del Ministerio de Salud del 30 de agosto de 1983 reglamenta parcialmente el
ttulo V de la Ley 9 de 1979 en cuanto a produccin, procesamiento y transporte y
comercializacin de la leche.
Para la leche higienizada entera exige que debe cumplir con las siguientes caractersticas:
Densidad: a 15/15: 1,0300 - 1,0330
Materia grasa: Mnimo 3,0% (m/m)
Extracto seco total: Mnimo 11,3% (m/m)
Extracto seco desengrasado: Mnimo 8,3%(m/m)
Ausencia de calostro, sangre y otros elementos extraos en suspensin.
Sedimento (impurezas macroscpicas):
Grado mximo en escala de impurezas de 0,5 mg/500 cm 3 norma o disco. (En leche cruda se
permite, en hatos de 1. Categora 1mg/cc y en los de 2. categora hasta 4 mg/cc)
Acidez expresada como cido lctico: 0,14 - 0,19%
Indice crioscpico: - 0,5400C ms o menos 0,010C.
Indice de refraccin: Mnimo ND20 1,3420
Condiciones especiales:
Prueba de fosfatasa para leche pasteurizada, ultrapasteurizada y esterilizada: negativa
Prueba de fosfatasa para leche irradiada : positiva
Prueba de peroxidasa para leche pasteurizada e irradiada: positiva.
Prueba de peroxidasa para leche ultrapastenrizada y esterilizada: negativa
Tiempo de reduccin del azul de metileno (ensayo de reductasa) para leche pasterizada,
mnimo 7 horas. (Para leches crudas de hatos de 1. categora se permite hasta 4 horas)
Prueba de alcohol: no se coagular por la adicin de un volumen igual de alcohol de 68% en
peso 75% en volumen.
Ausencia de sustancias tales como adulterante, preservativos, sustancias txicas, residuos
de drogas o medicamentos. Para residuos de plaguicidas se tendr en cuenta normas
oficiales de carcter nacional o en su defecto las normas internacionales FAO, OMS u otras
adoptadas por el Ministerio de Salud.
ANLISIS DE DERIVADOS CRNICOS
El curado de las carnes y el uso de nitritos
Las carnes crudas, deben su color rojo brillante a la oximioglobina (ver figura 8) y el prpura
a la mioglobina; cuando el hierro presente se oxida, la carne toma un color pardo poco
llamativo. Los nitratos y los nitritos han adquirido entonces, especial importancia, en la
fijacin del color (ver figura 8) de las carnes curadas permitiendo que ellas conserven un
color rosado, atractivo para el consumidor. Tambin presentan accin antimicrobiana, junto
al NaCl y su importancia radica especialmente en evitar las infecciones del Clostridium
botulinum. La accin es dependiente del pH y proporcional a la concentracin de NO 2H. La
toxicidad aguda solo se produce a altas dosis con formacin de metahemoglobina.
La dosis de nitritos tiende a disminuirse ya que forman nitrosaminas, sustancias con poder
cancergeno.
En Colombia se permite la adicin de 200 ppm en el producto en proceso y el contenido final
mximo, debe ser de 80 ppm.
Globina Globina
N N N N
2+ 2+
Fe Fe
N N N N
O2 NO
Oximioglobina xido ntrico-mioglobina

Rojo brillante Rosado termoestable
( mx. 542 y 580 nm) ( aprox. 542 y 580 nm)
Figura 8. Reacciones de la mioglobina
6.1. Anlisis de nitritos en carnes curadas
Pincipio: diazotacin del cido sulfanlico por el NO2H y acoplacin con N- (Naftil)
etilendiamina dicloruro.
Papel de filtro exento de nitritos.
Bao Mara
Balones volumtricos de 1.000 ml
Pipetas volumtricas
Balanza analtica
Espectrofotmetro uv - vis
Reactivos
1. Reactivo de Griess:
a. Reactivo NED: disolver 0,2 g de N (Naftil) etilendiamina dicloruro en 150 ml de cido
actico al 15%. Filtrar si es necesario, conservar en frasco mbar
b. Reactivo de sulfanilamida. disolver 0,5 g de sulfanilamida en 150 ml de cido acetico al
15% v/v. Filtrar si es necesario, conservar en frasco mbar (En 3.10.1 se encuentra otra
forma de preparar el reactivo).
2. Solucin estndar de nitrito
2.1. Solucin madre: pesar exactamente alrededor de 1 g de NaN0 2, llevarlo a un baln
volumtrico de 1.000 ml, aadir agua destilada en porciones y con agitacin continua. Llevar
a volumen y agitar bien. Rotular como: solucin estndar de NaNO 2 de 1.000 ppm.
2.2. Solucin intermedia: tomar 100 ml de la solucin estndar y diluir a 1.000 ml con agua.
Rotular como Solucin estndar de NaNO 2 de 100 ppm.
2.3. Solucin de trabajo: Diluir 10 ml de la solucin intermedia hasta un litro con agua.
Rotular como Solucin estndar de NaNO 2 1 ppm 0.001 mg/ml.
Procedimiento
Tomar una cantidad de muestra representativa del lote, homogeneizarla y pesar
cuantitativamente unos 5 g y triturarla finamente, en un mortero.
Adicionar aproximadamente, 40 ml de H20 previamente calentada a 80.
Amasar cuidadosamente con la mano del mortero y transferir todo el contenido a un matraz
de 500 ml, haciendo varios lavados al mortero y transfiriendo las aguas del lavado al matraz.
Adiciona agua hasta un volumen aproximado de 300 ml, y llevar la muestra a un bao de
vapor por dos horas, agitando de vez en cuando.
Enfriar a temperatura ambiente.
Completar el volumen con agua y mezclar bien.
Filtrar y tomar a una alcuota que contenga entre 0,50 y 0,05 mg de NaNO 2 en un baln de
50 ml.
Adicionar 2,5 ml del reactivo de sulfanilamida.
Despus de 5 minutos, adicionar 2,5 ml del reactivo de NED.
Mezclar bien y llevar a volumen.
Despus de 15 minutos, hacer la lectura en el espectrofotmetro a una de 540 nm, frente a
un blanco preparado mezclando bien, 45 ml de agua, 2,5 ml de reactivo de sulfanilamida y
2,5 ml del reactivo NED.
Curva patrn
En balones de 50 ml, introducir cantidades de 10, 20, 25, 30 y 35 ml de la solucin de nitrito
de sodio denominada solucin de trabajo, y que corresponden a 0,01, 0,02, 0,025, 0,03 y
0,035 mg de nitrito de sodio.
Adicionar 2,5 ml de reactivo de sulfanilamida. Mezclar.
Despus de 5 min, adicionar 2,5 ml del reactivo NED mezclar y llevar a volumen.
Esperar 15 min y hacer las lecturas en el espectrofotmetro a una de 540 nm.
Elaborar una curva con los resultados obtenidos, y determinar el contenido de nitrito de sodio
contenido por la muestra.
Reportar el resultado en ppm.
1 2 3 4 5 6
# baln de 50 ml blanco
Ml de sln de trabajo 10 20 25 30 35 0
Mg de NaNO2 en
cada baln 0,010 0,020 0,025 0,030 0,035 0,00
Ml de sulfanilamida 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5

Ml de reactivo NED 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Ml de agua para
Llevar a volumen 35 25 20 15 10 0
% de T a 540 nm 100
Absorbancia 0
6.2. Anlisis de creatinina
La creatina y la creatinina (ver figura 9) son compuestos guanidnicos caractersticos del

msculo, y como tal pueden, ser utilizados para probar de la presencia de extractos de carne
en alimentos. Adems, la cantidad de creatinina encontrada en los productos crnicos
elaborados, da una idea del contenido de carne en dichos productos.
NH2 NH PO3H2
HN ATP HN + ADP
NCH2 COOH N CH2 COOH

CH3 CH 3
Creatina Fosfocreatina
(Depsito de energa)

H
N O
HN
N

CH3
Creatinina Figura 9. Reacciones de la creatina
El contenido de creatina, en el msculo de vacuno fresco, es de 0,3% a 0,6% y de creatinina,

de 0,02 a 0,04%. En el msculo vivo, el 50-80% de creatina se encuentra como fosfocreatina,
depsito de energa.
Principio: hidrlisis de la creatinina en medio cido y formacin de picrato de creatinina en

medio alcalino, medicin a 520 nm del color desarrollado.
Espectrofotmetro.
Beaker de 100 ml
Equipo de reflujo o autoclave.
Bao Mara.
Phmetro
Reactivos
Acido clorhdrico p.a.. 2 N
Solucin de cido pcrico al 1,2%
Hidrxido de sodio 2 N
Hidrxido de sodio 0,1N
Hidrxido de sodio 10%
Oxido de aluminio A1203 g.r.
Solucin estndar de creatinina:
Solucin madre: Pesar 1 g de creatinina pura 1,6 g de creatinina ZnCl, adicionar 500 ml
de agua y 50 ml de cido clorhdrico 2N, agitar y enrasar hasta un litro.:Rotular como
Solucin estndar de 1 mg/ml de creatinina.
Solucin intermedia: tomar 20 ml de la solucin madre (20 mg de creatinina) y llevar a un
volumtrico de 100 ml. Rotular como Solucin estndar de 0,2 mg de creatinina.
Solucin de trabajo: Tomar 10 ml de la solucin anterior (2 mg) y llevarla a un baln
volumtrico de 100 ml. Rotular como solucin estndar de 0,02 mg/ml de creatinina.
Procedimiento
Colocar en un beaker de 100 ml, 15 g de muestra bien homognea.
Adicionar agua para disgregar la muestra.
Pasarla cuantitativamente a un baln volumtrico de 100 ml y adicionar, porciones de agua
destilada, agitando muy bien, llevar a volumen.
Tomar 10 ml de la muestra diluida, en el baln de un equipo de reflujo o a un erlenmeyer de
250 ml segn el caso.
Adicionar 10 ml de cido clorhdrico 2 N.
Ensamblar el equipo y calentar sobre un B. M. por una hora o en el autoclave durante 20 min
a 15 lb de presin.
Enfriar el hidrolizado y neutralizarlo, potenciomtricamente, hasta pH = 7 con NaOH 2 N
inicialmente y terminar con NaOH 0,1N.
Pasar a un volumtrico de l00 ml y enrasar con agua destilada
Tomar una alcuota de 5 ml y llevarla a un matraz volumtrico de 50 ml. Adicionar 1.5 ml de la
solucin saturada de acido pcrico y 1 ml de NaOH al 10%.
Dejar en reposo por 15 min.
Completar el volumen con agua destilada y leer la transmitancia a 520 nm.
Hacer un blanco tomando 5 ml de agua, y realizar el mismo tratamiento de la muestra.
Preparacin de la curva patrn

En balones de 50 ml, introducir, desde una bureta, cantidades de 1, 2, 3, 4 y 5 ml de la
solucin de creatinina denominada solucin de trabajo, y que corresponden a 0,02, 0,04,
0,06 y 0,08 y 0,1 mg de creatinina.
Adicionarles 10 ml de agua destilada y mezclar.
Aadirles 1,5 ml de solucin de cido pcrico y agitar.
Adicionar a cada solucin 1 ml de sln de NaOH 10% y mezclar.
Dejar en reposo durante 15 min.
Llevar a volumen con agua destilada, agitando bien
Hacer las lecturas en el espectrofotmetro a una de 520 nm.
Elaborar una curva con los resultados obtenidos, y determinar el contenido de creatinina
contenido por la muestra.
Reportar el resultado en %p/p.
# baln de 50 ml 1 2 3 4 5 6
Ml sln de trabajo 1 2 3 4 5 0
Mg de creatinina 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,0
Ml de agua 10 10 10 10 10 10
Sln de . pcrico 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
Ml NaOH 10% 1 1 1 1 1 1
Reposo por 15 minutos
Agua csp completar a volumen.
%T 520 nm 100
Absorbancia 0
6.3. Anlisis de contenido en almidones
En el procesamiento de los productos crnicos se permite el uso de sustancias aglutinantes o

ligantes tales como los derivados lcteos (leche en polvo, suero deshidratado, caseinato de
sodio), harinas cereales o feculentos (maz, arroz, avena, trigo, yuca), derivados de la soya
(protena de soya del 90%), emulsificantes y ligantes de origen animal.
Con relacin a las harinas cereales o feculentos,se permite hasta un 5% en los embutidos y
recomienda el mtodo de la antrona para la determinacin del almidn y que en este
laboratorio se ha modificado y adoptado con resultados muy satisfactorios 1.
Mtodo de la Antrona modificado en el Laboratorio de Bromatologa 1
Principio: extraccin de azcares simples con alcohol etlico caliente al 80%, permaneciendo
el almidn. El residuo de almidn se solubiliza con cido perclrico diluido y se mide a 630
nm el color desarrollado al calentarlo con el reactivo antrona - cido sulfrico.
Balanza analtica
Matraces aforados de 100 y 200 ml.
Tubos de centrfuga cnicos de 100 ml.
Pipetas graduadas de 2 ml, 5 ml, 10 ml y 25 ml.
Cetrfuga de 2.500 r.p.m.
Bao Mara
Bao de agua termoestable hasta 25C
Probeta graduada de 25 ml.
Papel de filtro Whatman n 12 o su equivalente.
Espectrofotmetro
Reactivos
Solucin antrona-cido sulfrico
Disolver 0.2 gramos de antrona p.a. en 100 ml de H 2S04 96% p.a. Este reactivo se debe
conservar a 0C de temperatura y dura de 3 a 4 das. Si se guarda durante perodos de
tiempo ms largos, el blanco dar valores muy altos.
Preparacin de la solucin estndar de glucosa:
Solucin madre:
Disolver 100 mg de D(+) - glucosa anhidra p.a. en l00 ml de agua destilada p.a. La
concentracin de esta solucin es de 1 mg/ml
cido perclrico al 52%. Aadir 279 ml de cido perclrico al 71% a l00 ml de H 20 destilada.
Guardar en frasco de tapa esmerilada.
Alcohol etlico - ter de petrleo 50-70C (1:3)
Alcohol puro.
Procedimiento
1. Extraccin de grasas y azcares

Pesar 2 g de muestra finamente dividida y representativa del lote, y colocarla en un mortero
pequeo.
Adicionar 25 ml de disolucin alcohol etlico - ter de petrleo, con el fin de extraer la grasa,
1 Manual de Mtodos de Anlisis Para el Laboratorio de Bromatologa 1992

triturar y decantar. Eliminar el sobrenadante.
Adicionar l0 ml de alcohol etlico caliente a 80 0C con el fin de eliminar los azcares.
2. Extraccin del almidn

Aadir, al residuo que resta en el mortero, 5 ml de agua destilada, triturar y adicionar 6.5 ml
de cido perclrico al 52% y dejar 15 min en reposo.
Adicionar 20 ml de agua destilada.
Pasar la disolucin de almidn a un matraz aforado de l00 ml.
Aadir 5 ml de agua al residuo que permanece en el mortero, agitar y, adicionar nuevamente
6.5 ml de cido perclrico al 52%, dejar en reposo durante 30 min.
Agitar y transferir, con lavados, todo el contenido al matraz aforado.
Enrasar a 100 ml, agitar y filtrar a travs del papel Whatman No. 12
Tomar 5 ml de la solucin de almidn y llevarla a un matraz aforado de 200 ml, enrasar con
agua destilada.
3. Determinacin del almidn
Pasar 5 ml de la solucin diluda, a un tubo cubeta.
Enfriar en bao de hielo y aadir l0 ml del reactivo antrona - cido sulfrico mezclar bien y
calentar, durante 5 min, a 100C en bao de vapor.
Retirar el tubo del bao, enfriar con rapidez a 25 0C usando un bao de hielo.
Determinar la absorbancia a 630 nm. El color verde formado, permanece estable durante 30
min.
Calcular el % de glucosa por referencia a una curva patrn
Curva patrn
Diluir 1, 2 y 3 ml de solucin madre de glucosa, en matraces aforados de 200 ml y enrasar
con agua. Diluir tambin, 2 ml de la solucin patrn de glucosa a l00 ml en otro matraz
aforado.
Tratar 5 ml de cada una de estas diluciones (equivalentes a 25, 50, 75 y l00 g de glucosa)
de igual forma como se indica en Determinacin del almidn y construir una grfica de
absorbancia vs concentracin en g de glucosa
# del baln de 1 2 3
200 ml
# del baln de 100 ml 4
Ml soln madre 1 2 3
Ml soln madre 2
Ml de dilucin para llevar al 5 5 5 5

tubo cubeta
g de glucosa 25 50 75 100
Preparar un blanco, tomando 5 ml de agua y continuando como se indica en Determinacin

del almidn.
% de glucosa: g de glucosa en la muestra x l00
Masa de muestra g
El % de glucosa tambin puede hallarse as: 0,04 x g de glucosa ledos en la curva patrn.
El % de almidn = % glucosa x 1,06
1,06 es un factor experimental de la relacin glucosa - almidn.
Nota:
En el Mtodo Oficial, la extraccin de las grasas, los azcares y el almidn se realiza en una
centrfuga, a 2.500 rpm utilizando tubos cnicos con capacidad de 100 ml.
ANLISIS DE VINOS Y LICORES
7.1. Anlisis de vinos
El anlisis del vino puede encaminarse a los siguientes fines:

a. Establecer su valor comercial: determinando los caracteres organolpticos y
algunos de sus principales componentes como son el contenido en alcohol,
glicerina, azcares reductores, acidez y materia colorante.
b. Verificar si el vino ha sido adulterado, en cuyo caso no cumple con los parmetros
establecidos por la ley, o no corresponde a la clasificacin rotulada en la etiqueta.
Precaucin: El anlisis debe iniciarse con la determinacin de anhdrido sulfuroso libre y

total, ya que siendo un gas puede escaparse
7.1.1. Examen organolptico
Principio: apreciacin, por medio de los sentidos, de las caractersticas organolpticas del
vino.
Copa o recipiente adecuado.
Procedimiento:
Las caractersticas organolpticas que han de observar en el vino son: el color, el olor, el
sabor, la limpidez y el aspecto.
El primer sentido que interviene es la vista, por ella sabemos su limpidez, color y matiz .
Por el color se puede observar si se trata de un vino blanco o tinto y si en ste, el color es
ms o menos intenso. La intensidad del color de un vino tinto hace prejuzgar su cuerpo; el
color oscuro de un vino blanco delata su estado de oxidacin. Para realizar este examen,
se inclina la copa o recipiente que contenga el vino, sobre una hoja de papel blanco, que
reciba directamente la luz del da.
La limpidez es indicio de que el vino est sano y bien conservado. Se observa colocando
una vela detrs del vaso de vidrio que contenga el vino: la turbidez o partculas en
suspensin, se observan por reflexin de la luz.
El segundo sentido es el del olfato, la nariz capta ms de 1.000 olores; siempre se debe
oler un vino antes de llevrselo a la boca ya que, en la sensacin percibida en la boca, no
solo participa el sentido del gusto, tambin participa la va retronasal y es lo que se llama
el aroma gustativo.
La observacin se hace agitando el vino en un erlenmeyer de boca estrecha, tapndolo con
la palma de la mano; despus se destapa y se aspiran los vapores olorosos.
Un olor anormal puede dar en muchos casos indicios de adulteracin sufrida por el vino. Por
ej. olor agriado, avinagrado, a moho.
Con respecto al sabor, la lengua capta 4 sabores: dulce en la punta seguido de salado y
cido en la parte central, amargo en la parte ms posterior. Con la lengua, se comprueba
entonces si el vino en examen es dulce o seco; si presenta un sabor alcohlico que no
coincide con la clase de vino y/o una acidez notoria debido al agriado, y/o un dulzor anormal,
etc.
Por el tacto se conoce la temperatura, la viscosidad, untuosidad y cuerpo del vino; inclusive
algunos gustos son sensaciones tctiles: el calor, la causticidad debida a la liposolubilidad y
efecto deshidratante, la astringencia del tanino debida al curtimiento de la membrana bucal y
a la coagulacin de la saliva que acta como lubricante bucal.
Si hay que catar una serie de vinos, se comienza por los ms ligeros y si se trata de vinos
blancos por los ms secos. Vinos blancos se catan primero que los tintos.
Para realizar el anlisis, se lleva muy poco lquido a la boca, se pone en contacto con el
paladar y con las diferentes zonas de la lengua y se expulsa lo ms completamente posible.
En la tabla 5, se presentan las caractersticas orgnolpticas y los defectos que se peden
observar en un vino.
7.1.2. Determinacin del anhdrido sulfuroso libre
Principio: titulacin iodimtrica del SO2, en medio cido.
Bureta
Pipeta 25 ml
Bombilla elctrica
Reactivos
Solucin 1:3 de H2S04
Solucin de almidn: Ver 3.10
Solucin de I2 0.02N
Solucin de cromato de potasio
Procedimiento
En un erlenmeyer de 125 ml de capacidad, colocar 50 ml de la muestra, medidos con una
pipeta, cuyo extremo se debe mantener, lo ms cerca posible del fondo del erlenmeyer.
Tabla 5. Caractersicas organolpticas de un vino.
Caracterstica Atributo Defecto

Apariencia Brillante Opaco, floculado, precipitad.
Tipo blanco: amarillo dorado, mbar, tinte verde
paja
Tipo ros: rosado plido,tinte Naranja, rosado, artificial
Color naranja azulado
Tipo tinto-rojo:rojo profundo Tinte violeta, mbar, naranja,
prpura,oscuro caoba. azul,prpura.
Aroma y bouquet Propio segn tipo de vino SO2, H2S, moho, corcho,
tierra, verde, caucho, madera
Sabor Propio segn tipo de vino Metlico, amargo
Dulce Normal al tipo de vino: seco, Poco o muy dulce
semiseco o dulce
Astringente Suave, no hay trazas de spero, detectado en el
aspereza paladar.
Cuerpo Normal Agudo o muy espeso
Arte centrado. Etiqueta bien Arte descentrado. Etiqueta
fija con: nombre, tipo de vino floja o en mal estado,
(uvas o especificacin de la ausencia de bandas de
Empaque fruta, registro sanitario, ao seguridad y de informacin.
de cosecha. Tapa y banda de Frascos sucios al interior.
seguridad en buen estado.
Leyenda obligatoria.
Adaptada de: Manual de Mtodos de Anlisis Para el Laboratorio de Bromatologa 1992
Agregar 5 ml de solucin 1:3 de H2S04 y un ml de solucin de almidn.

Titular la solucin anterior con I2 0,02 N, hasta cuando la coloracin azul de la solucin sea
persistente a una ligera agitacin o permanezca por 10 seg.
Nota: para determinar el punto final en vinos tintos se procede en la siguiente forma: la
muestra utilizada se ilumina desde abajo con luz amarilla obtenida al hacer pasar la luz
proveniente de una ampolla elctrica a travs de una solucin de cromato de potasio y se
observa la transparencia del vino, el cual se torna opaco una vez alcanzado el punto final.
Expresar el resultado en ppm de SO2 libre.

7.1.3. Determinacin del anhdrido sulfuroso total
Principio: valoracin yodimtrica del SO2 libre y combinado en medio cido.
Bureta
Pipeta 25 ml
Reactivos
Solucin de hidrxido de potasio al 5,6%
Soluci6n 1:3 de H2S04
Solucin de almidn: ver 3.10
I2 0,02 N
Procedimiento
En un erlenrneyer de 200 ml, introducir 25 ml de solucin de hidrxido de potasio al 5,6% y
50 ml de la muestra, teniendo cuidado de que el extremo inferior de la pipeta, quede
sumergida en la solucin alcalina.
Dejar la solucin en reposo por 5 minutos.
Agregar 10 ml de solucin 1:3 de H2S04 y 1 ml de solucin de almidn.
Titular la solucin anterior con I2 0,02 N, hasta cuando la coloracin azul de la solucin sea
persistente a una ligera agitacin.
En caso de vinos tintos, observar el mismo procedimiento del mtodo anterior.
Expresar el resultado en ppm. de S02 total.
Para las determinaciones restantes, es necesario preparar la muestra en la siguiente

forma:
a) Eliminar el anhdrido carbnico trasegando el vino repetidamente entre dos vasos de
precipitados hasta que el lquido quede relativamente libre de espuma.
b)Si el vino es turbio debe filtrarse a travs de papel de filtro rpido plegado Se debe
mencionar esta operacin en el informe.
7.1.4. Determinacin de la acidez total
La acidez total esta definida como la suma de los cidos valorables cuando se lleva la bebida
a pH 7,0 por adicin de una solucin alcalina. El anhidrido carbnico y el sulfuroso libre
combinado no estn comprendidos entre los cidos totales. El indicador elegido es el azul de
bromotimol porque presenta cambio de color a pH 7,0.
Principio: titulacin cido - base en presencia de azul de bromotimol, previa eliminacin del
CO2.
Bureta
Pipeta volumtrica
Reactivos
NaOH 0,l N.
alcohol neutro
Solucin indicadora: pesar 9 g de azul de bromotimol y se disuelven en 200 ml de alcohol
neutro, se agregan 200 ml de agua libre de anhidrido carbnico y suficiente cantidad
(alrededor de 7,5 ml) de hidrxido de sodio 1 N hasta coloracin azul verdosa (pH 7,0) se
completa el volumen a 1 litro con agua destilada.
Solucion reguladora de pH 7,0: pesar 107,3 g de fosfato monopotsico, agregar 500 ml de
NaOH l N y se lleva a 1 litro con agua destilada.
Si se trata de un producto que contiene anhdrido carbnico, eliminarlo agitando 50 ml de la
bebida en un baln de 1 litro, al mismo tiempo que se van efectuando el vaco con una
trampa de agua. La agitacin debe durar 1 o 2 min hasta que el burbujeo de gas haya
cesado.
Procedimiento:
Patrn de coloracin: en un cristalizador de 12 cm de dimetro, colocar 25 ml de agua
destilada recientemente hervida y fra, l ml de azul de bromotimol y 5 ml de la muestra
preparada, libre de gases. Neutralizar la muestra agregando solucin valorada de
hidrxido de sodio hasta viraje de color verde azulado.
Agregar 5 ml de la solucin reguladora de pH.
Titulacion de la muestra: colocar, en un cristalizador de 12 cm de dimetro, 30 ml de agua
destilada recientemente hervida y fra, l ml de solucin indicadora de azul de bromotimol y
5 ml de muestra libre de anhdrido carbnico. Valorar con solucin de NaOH 0,l N hasta
obtener una coloracin igual a la del patrn, observando ambas soluciones bajo las
mismas condiciones.
En caso de vinos blancos, rosados o tintos poco coloreados se puede doblar la cantidad de
vino a ensayar.
Resultados
cido tartrico g /l = 0,075 x1.000 x (VnN - V'n Ny -VNy)

M1 M2 2xM3
Vn = Volumen en ml de NaOH empleado en la valoracin.

N = Normalidad de la solucin de NaOH.
M1 = La cantidad de muestra (ml) de vino tomada por la determinacin.
V'n = Volumen de solucin de yodo empleado en la valoracin del anhdrido sulfuroso libre.
V''n = Volumen de solucin de yodo en la valoracin del anhdrido sulfuroso combinado.
Ny = Normalidad de la solucin de iodo.
M2 = La cantidad de muestra ( ml) tomada por la determinacin del S0 2 libre.
M3 = La cantidad de muestra ( ml) tomada por la determinacin del S0 2 total.
Para valorar la acidez total tambin puede utilizarse el siguiente mtodo:

Colocar en un erlenmeyer de boca ancha, 200 ml de agua hervida, fra y neutralizada con
NaOH 0,lN.
Adicionar 5 ml de vino tinto o 10 ml de vino blanco.
Titular con solucin de NaOH 0,1N en presencia de fenolftalena.
Expresar el resultado como % p/v de cido tartrico.
En este caso la acidez fija ser la diferencia entre esta acidez y la acidez voltil, expresada
en cido tartrico. La acidez tambin puede expresarse en g/l de H 2SO4.
7.1.5 Determinacin de la acidez voltil
Principio: arrastre de los cidos orgnicos voltiles (principalmente CH 3COOH) por una
corriente de vapor de agua. Valoracin de la acidez del destilada en presencia de
fenolftalena.
Aparato de destilacin de Hortvet
Bureta
Mechero
Equipo de filtracin.
Reactivos
Solucin saturada de hidrxido de Bario
Papel indicador
Solucin 1:3 de H2S04
Solucin de hidrxido de sodio 0,1N
Procedimiento
Medir 25 ml de vino de la muestra desgasificada y llevarlos a un baln volumtrico de 50 ml.
Neutralizar con solucin saturada de hidrxido de bario, utilizando como indicador de pH,
fenolftalena si el vino es blanco o papel indicador si el vino es tinto.
Dejar en reposo por treinta 30 min y llevar a volumen.
Filtrar rpidamente aplicando succin
Tomar 25 ml de filtrado y colocarlos en el tubo interior del Horvet.
Adicionar un ml de solucin 1:3 de H2S04.
Colocar 150 ml de agua caliente, recientemente hervida en el fondo del aparato.
Calentar y recibir l00 ml de destilado en un erlenmeyer.
Valorar con solucin de hidrxido de sodio 0,1N, utilizando fenolftalena como indicador.
Expresar el resultado como % m/v de cido actico.
7.1.6. Determinacin de la densidad por aerometra
La densidad tambin puede realizarse por picnometra y es el mtodo de referencia para

calibrar los aermetros.
Principio: determinar la densidad de la muestra con un aermetro, graduado en densidades a

20 C, registrando la t de la muestra, con stos datos se calcula la densidad a 20C y la
densidad relativa a 20C/20C.
Aermetro
Termmetro
Probeta de 250 ml
Procedimiento
Colocar 250 ml de la muestra en una probeta de 36 mm de dm interior y 320 mm de altura y,
dentro de sta el termmetro y el aremetro.
Agitar un minuto y efectuar la lectura del termmetro.
Retirar el termmetro y despus de un minuto de reposo, leer la densidad aparente sobre el
vstago del aremetro. Expresar la densidad a 20C.
c
Correccin por accin de la T: 20 = t
1.000
20 = densidad a 20C en g/cc
t = densidad aparente leda en el densmetro a t C en g/cc
c = Factor de correccin segn la norma Icontec 71. (Ver Tabla 6 para vinos secos y tabla
7, para vinos dulces y licorosos).
El factor se suma, cuando la temperatura de lectura es superior a 20C y se resta en caso
contrario.
7.1.7. Determinacin del grado alcohlico volumtrico
El Decreto 365 del Ministerio de Salud define el grado alcoholimtrico como el porcentaje en
volumen de alcohol etlico a 20C. Al mismo tiempo establece que un vino fermentado debe
tener una graduacin mnima de 6 alcoholimtricos. El mtodo oficial en el pas es el que
separa el alcohol por destilacin y lo determina por medio de un aermetro. Tambin puede
determinarse por picnometra, hallando la densidad y buscando en tablas la equivalencia en
grados alcoholimtricos; este es el mtodo de referencia para calibrar los aermetros.
Principio: destilacin del alcohol en un equipo de destilacin de licores y determinacin del

grado directamente con un alcoholmetro densmetro.
Alcoholmetro
Equipo destilacin de licores
Probeta
Mechero
Perlas de vidrio
Bao de hielo
Reactivos
NaOH 1N
Procedimiento
Medir 200 ml de la bebida, en un matraz aforado y anotar la temperatura.
Transvasar la muestra al baln de destilacin, enjuagar el matraz aforado 4 veces, con 10 ml
de agua destilada cada vez y aadir los lquidos de lavado al mismo baln; adicionar perlas
de vidrio.
Neutralizar la acidez con solucin de NaOH 1N (calculando la cantidad de cali a partir de la
determinacin de la acidez total).
Ensamblar el equipo y destilar recibiendo el destilado en el mismo matraz donde se midi la
muestra, el cual debe permanecer en bao de hielo. Recoger el destilado, hasta obtener un
volumen aproximadamente igua1 a 3/4 del volumen.
Agitar y. llevar a volumen con agua, a la temperatura inicial, con una tolerancia de 20 C.
Figura 10. Uso correcto del aermetro. (Tomada del folleto instructivo)
Tabla 6. Factor de correccin c para vinos secos.

Tabla 7. Factor de correccin c para vinos dulces y licorosos.
Continuacin Tabla 7.
Lectura:
Colocar el destilado en la probeta, la cual debe mantenerse en perfecta posicin
vertical. En el lquido no deben existir burbujas ni partculas flotando.
Introducir el alcoholmetro en el lquido, agitar, dejar en reposo al menos 30 segundos y
anotar la temperatura.
Leer el grado alcohlico aparente, por encima o por debajo como muestra la figura 10, en el
alcoholmetro, con la ayuda de una lupa si es necesario.
Expresar el grado alcohlico a 20 0 C, efectuando la correccin segn tabla 8 tomada de la
norma Icontec 74.
Nota:
Determinar, en el destilado la densidad de la mezcla hidroalcohlica a 20 0 C, utilizando
para ello el densmetro adecuado.
La destilacin del alcohol tambin puede hacerse utilizando el equipo de
destilacin Microkjeldahl.
7.1.8. Determinacin del extracto seco total
Principio: calcular en forma indirecta el peso del residuo fijo, obtenido despus de la
evaporacin de las sustancias voltiles
Procedimiento
Consiste en calcular en forma indirecta el extracto seco total, basndose en el valor de la
densidad a 20 del residuo sin alcohol, calculado mediante la frmula de Tabari:
D=S-A +1
Donde:
D = Densidad a 200 C del residuo sin alcohol.
S = Densidad del vino a 200 C.
A = Densidad de la mezcla hidro-alcohlica a 20 0 C
Con esta densidad se calcula el extracto seco total expresado como:

g de sacarosa por litro empleando la tabla 9 tomada de la norma Icontec 67.
7.1.9. Determinacin de azcares reductores.

Mtodo de Lane - Eynon
Tanto el mosto de uvas como el vino contienen hexosas y pentosas, conocidos

como azcares reductores porque reducen las soluciones cpricas alcalinas. Estas
sustancias son muy importantes en el sabor del vino y se tiene en cuenta para clasificarlo
como seco, semiseco o dulce. Se permite un mximo de 50 g/l.
Principio: Reduccin de una sal de cobre a Cu 2O, utilizando una dilucin exactamente
conocida del vino.
Mechero
Equipo de filtracin.
Bureta
Pipetas volumtricas.
Reactivos
cido actico diluido: diluir 60.0 ml de cido actico glacial con agua a 1.000 ml.
NaOH 1N
Solucin saturada de acetato de plomo neutro.
Solucin de Fehling:
Solucin A de Fehling
Tabla 8. Correccin de la temperatura

Disolver 34,639 g de CuSO4. 5H20 en agua y diluir hasta 500 ml, filtrar y determinar que, el
contenido de cobre se ajuste a 440,9mg de Cu/25 ml.
Solucin B de Fehling
Disolver 173 g de tartrato KNa. 4H2O y 50 g de NaOH en agua. Dejar en reposo 2 das y
filtrar a travs de asbesto preparado. (Digerir en cido, lavar y digerir en base y luego tratar
con solucin de tartrato caliente.
Se debe trabajar con una solucin de Fehling recientemente preparada. En caso contrario se
procede a estandarizar la solucin empleando una solucin tipo de azcar invertido que
contenga: 0,00475 g de sacarosa por ml de solucin equivalentes a 0,005 g de azcar
invertido por ml de solucin despus de la inversin de la sacarosa; se valora la solucin de
Fehling con esta solucin tipo.
Se multiplica el nmero de ml de solucin de azcar invertido por el nmero de mg de azcar
en 1 ml de la misma solucin para obtener el factor. Este factor se compara con el factor
indicado en las tablas 10 y 11 tomadas del AOAC, si hay diferencia, se determina la
correccin por medio de la siguiente ecuacin.
Correccin = Factor encontrado

Factor tabulado
Esta correccin se tiene en cuenta al expresar el resultado en la muestra.
Solucin acuosa de azul de metileno al 0,2%
Procedimiento
Tomar 100 ml de muestra y llevarla un matraz aforado de 200 ml.
Lavar el matraz aforado de 100 ml donde se midi la muestra, con dos porciones de 5 ml de
agua y verter los lquidos de lavado al matraz de 200 ml. Neutralizar la acidez con NaOH 1N
y adicionar una gota de cido actico diluido.
Proceder a clarificar con solucin saturada de acetato de plomo neutro (5 a 10 ml) y agitar.
Dejar sedimentar el precipitado formado, esperar 10 minutos y agregar luego oxalato de
potasio en polvo en cantidad suficiente para precipitar el exceso de plomo.
Llevar a volumen con agua, agitar y dejar en reposo.
Filtrar aplicando succin.
Adicionar l0 ml de solucin de Fehling (5 ml de la solucin A y 5 ml de la solucin B) en un
erlemeyer y colocar esta solucin sobre una parrilla o mechero.
Llenar una bureta con la muestra preparada y filtrada, verter 15 ml sobre la solucin de
Fehling.
Calentar, dejar ebullir 15 segundos y sin suspender el calentamiento, continuar la valoracin
adicionando la muestra gota a gota hasta que quede nicamente un color azul casi
imperceptible.
Agregar dos gotas de solucin de azul de metileno y completar la valoracin hasta la
decoloracin completa del indicador.
Tabla 9. Clculo del extracto seco en g/l de sacarosa

Tomado de la Norma ICONTEC 67.
Esta decoloracin se distingue en todo el seno del lquido tornndose a un color rojo brillante
o anaranjado, debido a la presencia de xido cuproso en suspensin. En caso de duda el
erlenmeyer puede retirarse de la llama por unos segundos y mantenerlo contra una hoja de
papel blanco sobre la mesa: el borde del lquido aparece azulado el indicador no se ha
decolorado completamente.
La concentracin de azcar invertido presente en la muestra debe ser tal que, se necesiten
ms de 15 ml y menos de 50 ml de la misma, para reducir todo el cobre en la solucin de
Fehling.
Si el volumen consumido en la valoracin es mayor de 50 ml, se debe repetir el anlisis
tomando un volumen mayor de muestra.
Si el volumen consumido es menor de 15 ml se procede a repetir la valoracin tomando 25
mililitros de la solucin de Fehling (12,5 ml de solucin A + 12,5 ml solucin B).
Si ocurre lo mismo, se diluye la muestra preparada y filtrada hasta que el volumen
consumido quede dentro del rango antes mencionado.
Determinar el peso de azcar invertido (en mg) equivalente al volumen de la solucin de
muestra empleada en la titulacin final (en ml) utilizando les tablas 10 y 11 tomadas del
AOAC.
Expresar el resultado en: g de azcar invertido por litro de vino.
7.1.10. Lmite de enyesado
El enyesado es la adicin de CaSO 4 a un vino con el fin de aumentar su acidez, liberando

cido tartrico del tartrato de potasio.
Principio: precipitacin del sulfato de bario en medio cido.
Parrilla o mechero
Erlenmeyer
Baln volumtrico
Reactivos
Solucin de cloruro de bario (BaCl2.2H2O) 1%
HCl 1N
Procedimiento
Calentar hasta ebullicin 50 ml de vino adicionados de 1 ml de HCl 1N
Agregar 50 ml de solucin de cloruro de bario y hervir de nuevo.
Dejar reposar el precipitado y filtrar.
A una porcin del filtrado agregar algunas gotas de cloruro de bario, si aparece
enturbiamiento el enyesado rebosa el lmite normal de 1 g/l.
Si no hay enturbiamiento, sobre la otra porcin del lquido filtrado, se ensaya si produce
precipitado una gota de cido sulfrico diluido.En tal caso el vino contiene menos 1 g/l
Tabla 10. Azcares reductores totales tomando 10 ml de sln. de Felhing.

Tomada del AOAC 12 Edition
Tabla 11. Azcares reductores totales tomando 25 ml de sln. de Felhing

Tomado del AOAC 12 Edition
7.1.11. Contenido en cloruros

Principio: precipitacin del Cl como AgCl y comprobar el fin de la reaccin con cloruro de
sodio.
Parrilla 6 mechero
tubo de ensayo
Pipetas
Reactivos
Solucin de nitrato de plata 10%
Cloruro de sodio al 10%
Procedimiento
En un tubo de ensayo, colocar 10 ml de vino con 5 ml de solucin de nitrato de plata.
Llevar a ebullicin.
Dejar enfriar y filtrar por papel de filtro lavado previamente con agua tibia.
Dividir el filtrado en dos porciones:
A una de ellas adicionar algunas gotas de cloruro de sodio al 10%, si aparece turbiedad, el
vino contiene menos de 0,5 g/l de NaCl.
Si no aparece turbiedad, a la otra porcin de filtrado adicionar unas gotas de solucin de
nitrato de plata para comprobar que el vino contiene ms del lmite indicado.
7.1.12 Caracterizacin de las sustancias colorantes naturales del vino
1. Adicionar acetato bsico de plomo a un vino tinto: Precipitado gris azulado y filtrado
incoloro.
2. Adicionar un exceso de NH4OH y (NH4)2S: Precipitado oscuro y filtrado verde.
3. No decolora con Zn + SO4H2
4. Agitar con MnO2: Color madera.
7.1.13. Determinacin de cido srbico
Principio
El cido srbico (cido hexadieno -2,4 oleo traris, trans) separado por destilacin con arrastre
de vapor de agua, se determina en el destilado mediante espectrofotometra de absorcin en
el ultravioleta. Las sustancias que interfieren en la medida de la absorcin, se eliminan por
evaporacin a sequedad del destilado de la muestra, alcalinizando ligeramente por una
solucin de hidrxido de calcio.
Aparato de destilacin con arrastre de vapor de agua.

Bao de agua a 100C.
Espectrofotmetro que permita efectuar medidas a una longitud de onda de 256 nm con
cubetas de cuarzo de l cm de trayecto ptico.
Reactivos
Acido tartrico C4H606 cristalizado.
Solucin de hidrxido de calcio Ca(OH)2, aprox 0.02 M.
Solucin de referencia de cido srbico de 20 mg por litro:
Disolver 20 mg de cido srbico C 6O802 en 2 ml aprox de solucin 0.1 M de hidrxido de
sodio. Verter en un matraz aforado de 1.000 ml y enrasar con agua. Tambin puede
disolverse 26,8 mg de sorbato de potasio C 6H7KO2 en agua y completar con agua hasta
1.000 ml.
Procedimiento:
Destilacin
Introducir en el borboteador del aparato de arrastre de vapor de agua, 10 ml de vino, aadir
1 a 2 g de cido tartrico. Recoger 250 ml de destilado.
Curva patrn
Preparar mediante diluciones con agua a partir de la solucin de referencia 4 soluciones de
referencia diluidas que contengan respectivamente 0,5,1, 2,5 y 5 mg de cido srbico por
litro; medir con el espectrofotmetro sus respectivas absorbancias a 256 nm respecto al agua
destilada. Trazar la curva de absorbancias en funcin de la concentracin de las soluciones.
La relacin es lineal.
Determinacin
Introducir en una cpsula de .55 mm de dimetro 5 ml de destilado, aadir 1 ml de solucin
de hidrxido de calcio y una gota de solucin de sulfato de cobre. Evaporar hasta sequedad
en un bao de agua hirviendo.
Recoger el residuo con algunos mililitros de agua destilada, arrastrar cuantitativamente en un
matraz aforado de 25 ml y enrasar con el agua de lavado. Medir la absorbancia a 256 nm con
el espectrofotmetro en comparacin con una solucin testigo obtenida con 1 ml de solucin
de hidrxido clcico y diluir a 20 ml con agua.
Llevar el valor de la absorbancia medida a la recta patrn y deducir la concentracin C de la
solucin en cido srbico.
Nota: En la prctica corriente, esta evaporacin a sequedad puede no ser necesaria. Medir
directamente la absorbancia en el destilado diluido a frente al agua destilada.
7.1.14. Requisitos para el vino de mesa
Caracterstica Valores
Mnimo Mximo
Alcohol etlico en grados alcoholimtricos a 20C 6 14
Azcares totales expresados como glucosa en g/dm 3
Seco 0 15
Semiseco 15,1 50
Dulce 50,1
Acidez total como cido tartrico g/dm 3(Libre de SO2,
CO2 y cido srbico) 3,75 8
Acidez voltil como cido actico en g/dm3 1,2
Sulfatos como sulfato de potasio en g/dm 3 2,0
Anhdrido sulfuroso total en g/dm 3 350
cido srbico en mg/dm3 150
Cloruros como NaCl en g/dm3 1,0
Metanol en mg/ l de alcohol anhidro 1.000
Extracto seco reducido en mg/dm3 10,0
pH 2,8 3.7
Colorantes artificales Negativo
7.2. Anlisis licores
Mediante el anlisis de las bebidas alcohlicas se busca determinar si son genuinas y la

presencia de adulteraciones o de impurezas txicas.
Las determinaciones ms usuales son: Las pruebas organolpticas, verificando sus
caractersticas propias segn el licor (ver tabla 12), el contenido en alcohol etlico, que
interesa para la clasificacin de la bebida, las impurezas txicas (metanol, acetaldehdo,
furfural, propios de los destilados) y los pequeos componentes tiles, algunos de ellos
propios del aejamiento (alcoholes superiores, steres, aldehdos, etc.). Menos comunes son
las determinaciones de acidez, cenizas, etc
7.2.1. Determinacin del grado alcoholimtrico
Principio: destilacin del alcohol y determinacin del grado directamente con un

alcoholmetro o densmetro.
Alcoholmetro
Equipo destilacin de licores
Probeta
Mechero
Perlas de vidrio
Bao de hielo
Reactivos
NaOH 0,lN
Tabla 12. Caractersticas propias del ron

Caracterstica Atributo Defecto
Color Blanco, mbar, oscuro. Ligeramente dorado
Aroma:
Calidad Ligero A alcohol, artificial, a trapo.
Muy ligero, a etanol.
Intensidad Buen bouquet (el mbar es
ms aromtico, el oscuro tiene
poca intensidad del aroma).
Sabor:
Calidad Propio a ron, agradable. A ron fresco, no aejado.
Intensidad Blanco: insaboro o ligero Muy alto o muy bajo.
Oscuro: dulce
mbar: buen sabor.
Suavidad Propia Ligero sabor a alcohol, spero,
muy irritante.
Dulce Dulce y seco propios Muy seco, muy dulce.
Aejamiento Aparenta buen aejamiento Poco aejamiento, ron fresco o
tierno.
Empaque Arte centrado, etiquetas fijas e Arte descentrado. Etiquetas
informacin completa, tipo de flojas, tapas sin banda de
ron, aos, registro sanitario, seguridad. Ausencia de
tapa y banda de seguridad en informacin. Frascos sucios al
buen estado. interior.
Adaptada de: Manual de Mtodos de Anlisis Para el Laboratorio de Bromatologa 1992
Procedimiento
Medir 250 ml de licor que se va a analizar, en un matraz aforado.
Transvasar la muestra al baln de destilacin, enjuagar el matraz aforado cuatro veces con
10 ml de agua cada vez, aadir los lquidos de lavado al mismo baln y adicionar perlas de
vidrio.
Neutralizar la acidez con NaOH 0.lN.
Destilar lentamente recogiendo el destilado en el mismo matraz aforado, el cual debe
permanecer en bao de hielo.
Recibir aproximadamente 250 ml de destilado.
Llevar a volumen a temperatura ambiente y mezclar el contenido.
Seguir el procedimiento indicado en anlisis de vinos.
7.2.2. Determinacin de steres
Principio: saponificacin, con un volumen en exceso y conocido de solucin de NaOH 0,1 N.
Bureta
Bao de agua
Equipo de reflujo
Reactivos
NaOH 0,lN: titrisol
HCl 0,l N: titrisol
Fenolttalena: ver 1.4
Procedimiento
Transferir l00 ml del destilado (obtenido en la determinacin del grado alcoholimtrico) al
erlenmeyer del equipo de reflujo.
Aadir 20,0 ml de la solucin de NaOH 0,1N y varios pedazos de piedra pmez, porcelana o
perlas de vidrio.
Colocar el equipo en bao de agua y hervir a reflujo durante una hora.
Aadir 20 ml de HCl 0,1 N.
Adicionar 10 gt de rojo de fenol
Titular con NaOH 0,05 N hasta viraje del indicador.
Expresar el resultado en mg de acetato de etilo por litro de alcohol anhidro (alcohol absoluto).
7.2.3. Determinacin de alcoholes superiores
Se da el nombre de alcoholes superiores o aceite de fusel, a la mezcla de alcoholes de 3 o

ms tomos de carbono que se producen normalmente en la fermentacin alcohlica a partir
de aminocidos. Estos alcoholes pueden cumplir en si mismo y sobre todo por sus steres
un papel en el bouquet.
Los principales alcoholes superiores componentes de los aceites de fusel son el alcohol
isobutilico (metil-2 pronanol-1) y los alcoholes amlicos (mezcla de metil-2 butanol -1 y metil
-3 butanol -1).
Principio: formacin de coloracin al interaccionar los alcoholes superiores con un aldehdo

cclico en H2SO4 concentrado. Dosificacin espectrofotomtrica.
Equipo de destilacin
Balones volumtricos
Pipetas volumtricas
Bao de hielo
Bao Mara
Reactivos
Alcohol al.20%
Solucin de PDAB (para-dimetil amino benzaldehido) disolver 0,5 g de PDAB en una mezcla
de 5 ml de H2S04 y 90 ml de agua (en baln volumtrico de l00 ml) completar a volumen con
agua.
Preparacin de la solucin estndar:
Solucin madre: Pesar 2 g de alcohol isobutilico y 8 g de alcohol isoamlico y llevar a baln
volumtrico de 1 litro. Completar a volumen con agua destilada.
Solucin intermedia: Tomar 10 ml de la solucin anterior y diluir a l00 ml con agua destilada.
Solucin de trabajo:
# baln volumtrico de 100 ml: 1 2 3 4 5
Volumen (ml) solucin Intermedia: 1 2 3 4 5
Volumen (ml) alcohol al 20%: 99 98 97 96 95
Procedimiento:
Preparacin de la muestra:
Destilar 50 ml de la muestra por arrastre por vapor.
Recibir en baln volumtrico de 50 ml (aprox. 40 ml de destilado y completar a volumen con
agua).
Tomar 5 ml de destilado y llevar a l00 ml con agua destilada.
Determinacin:
En una serie de 7 tubos de 15 x 150 mm con tapa esmerilada, adicionar alcuotas as: 2 ml
de la muestra destilada.
2 ml de agua (blanco).
2 ml de cada una da las soluciones patrn
Tapar los tubos y llevarlos a bao de hielo.
Adicionar 1 ml de solucin de PDAB a cada uno
Agitar y dejar en bao de hielo por tres minutos.
Aadir l0 ml de H2S04 (con probeta) por las paredes.
Agitar y dejar en bao de hielo por tres minutos.
Pasar a un bao de agua hirviendo por 20 minutos.
Pasar luego a un bao de hielo por 3-5 minutos.
Llevar a temperatura ambiente y leer el % de transmitancia de todas las soluciones a 540
nm. Expresar el resultado en g de alcohol amlico por litro de alcohol anhidro.
7.2.3. Prueba cualitativa para aldehdos
Principio: aplicacin de la reaccin de los aldehdos frente a una solucin concentrada de

KOH.
Tubo de ensayo
Reactivos:
KOH al 20%
Alcohol puro
Procedimiento:
En un tubo de ensayo mezclar volmenes iguales del destilado obtenido en la preparacin de
la muestra y de solucin de KOH al 20%, calentar lentamente hasta ebullicin:
El alcohol puro no toma color.
El alcohol que contiene aldehdos se tie de amarillo a pardo rojizo, segn la concentracin
de los mismos.
7.2.4. Prueba cualitativa para metanol
Principio: oxidacin del alcohol metlico en aldehdo frmico y formacin de un compuesto

coloreado con el cido cromotrpico.
Bao Mara
Bao de hielo
Erlenmeyer
Reactivos:
Solucin de Permanganato de Potasio: Disolver 3g de KmnO 4 en 15 ml de H3PO4 y llevar
a 100 ml con agua destilada.
Sal sdica del cido cromotrpico: Pesar 2,5 g de cido cromotrpico y llevarlos a un
volumen de 50 ml con agua destilada. Preparar el mismo da de uso, filtrar sino est clara.
Bisulfito de Sodio seco
cido sulfrico concentrado
Procedimiento:
Adicionar 2 ml de solucin de Permanganato de Potasio a un erlenmeyer.
Enfriar en bao de hielo durante 15 min y agregar 1 ml del destilado obtenido en la
preparacin de la muestra.
Mantener el erlenmeyer en el bao de hielo durante 30 minutos.
Decolorar la solucin con Bisulfito de Sodio seco (200 mg) y agregar 1 ml de cido
cromotrpico.
Adicionar, gota a gota y con agitacin, 15 ml de sulfrico concentrado, manteniendo el erlen -
meyer en bao de hielo.
Colocar el erlenmeyer en un bao Mara a 60 - 70C, durante 15 minutos para desarrollar el
color.
La aparicin de un color, que va de violeta al morado intenso indica la presencia de metanol.
7.2.5. Prueba cuantitativa para metanol.
La investigacin y valoracin en el etanol reviste inters sanitario por su alta toxicidad por lo
cual, las legislaciones fijan generalmente un mximo para las bebidas.
Principio: oxidacin del alcohol metlico en aldehdo frmico y formacin de un compuesto

coloreado con el cido cromotrpico.
Bao Mara
Bao de hielo
Beaker
Reactivos:
Solucin de Permanganato de Potasio: Disolver 3g de KmnO 4 en 15 ml de H3PO4 y llevar
a 100 ml con agua destilada.
Sal sdica del cido cromotrpico: Pesar 2,5 g de cido cromotrpico y llevarlos a un
volumen de 50 ml con agua destilada. Preparar el mismo da de uso, filtrar sino est clara.
Etanol al 5.5%
Bisulfito de Sodio seco (Na2S2O3)
cido sulfrico concentrado.
Solucin estndar de metanol al 0,025%:
Tomar un ml de metanol g. r.(tener en cuenta la concentracin) y llevarlo a 100 ml con
etanol al 5,5%: [1%v/v].
De la solucin anterior tomar 2,5 ml y llevarlos a 100 ml con etanol al 5,5%: [0,025% v/v]
Procedimiento:
Preparacin de la muestra que contiene menos de 0,05% de metanol
Colocar 200 ml de muestra en un baln de reflujo por 15 min.
Destilar usando columna de fraccionamiento.
Recoger 50 ml de destilado en un baln volumtrico de 100 ml sumergido en un beaker con
hielo.
Completar a volumen con agua.
Pipetear 2 ml de solucin de KmnO4 en tres balones volumtricos de 50 ml.
Llevarlos a un bao de hielo.
Aadir al primer baln un ml de la muestra diluda y fra.
Adicionar al segundo baln un ml de alcohol al 5,5% y llamarlo blanco.
Aadir al tercer baln un ml de solucin estndar de metanol al 0,025%.
Dejar en reposo los tres balones sumergidos en un bao de hielo durante 30 minutos. (El
metanol se oxida hasta formaldehdo).
Decolorar con una pequea cantidad de bisulfito de sodio.
Agitar bien hasta que la solucin sea transparente.
Aadir un ml de cido cromotrpico.
Adicionar, lentamente y con agitacin, 15 ml de H 2SO4 concentrado.
Colocar los tres balones al B.M., entre 60 y 65C durante 15 min.
Dejar enfriar y completar a volumen en bao de hielo, teniendo cuidado que la solucin
permanezca a temperatura ambiente, debido al cambio de volumen que se da por el cido
sulfrico.
Leer el % de tramitancia de las tres soluciones a un de 575 nm.
7.2.6. Requisitos para el ron

Caracterstica Contenido
Mnimo Mximo
Alcohol etlico en grados alcoholimtricos a 15C 35 48

Acidez total, expresada como cido actico en mg/dm 3 2.000
Acidez voltil expresada como cido actico en mg/dm 3 1.600
steres,expresado como acetato de etilo en mg/dm 3 100 10.000
3
Aldehdos, expresados como aldehdo actico en mg/dm 200
Furfural en mg/dm3 60
Metanol en mg/dm3 300
Congneres en mg/dm3 150
Extracto seco, entre 100 y 105C 10
Aceite de fusel, expresado como alcohol amlico en mg/dm 3 3000
7.3. Disposiciones legales en Colombia.
En el pas, los Decretos 3192 de 1983 y 365 de 1994, reglamentan todo lo concerniente con
los vinos y las dems bebidas alcohlicas.
BIBLIOGRAFA
1. Asocciation of Official Analytical Chemist AOAC. "Official Methods of Analysis" 12 Edition (1975),
13 Edition (1980), 14 Edition (1984). 15 Edition (1990), 16 Edition (1995), Washington. U.S.A.
2. Aubad A. Garca A., Zapata R. Hacia la Qumica 1. 3a Edicin. Editorial
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3. Amerine, M.A, Ough, C.S. .Anlisis de vinos y mostos, Editorial Acribia, Zaragoza.
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4. Bailey, Alton E. Aceites y grasas industriales. Ed. Revert. Buenos Aires. 1979
5. Bateman, Jhon. Nutricin animal. Editorial Herrero Hermanos Mxico. 1970.
6. .Bennion, E.B Fabricacin de pan, Acribia. Zaragoza, 1970
7. Botero de P. Piedad. Laboratorio de Anlisis de Alimentos. Complemento.
Universidad de Antioquia. Facultad de Qumica Farmacutica.. Departamento
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8. Botero de P. Piedad, Gutirrez de A. Luca. Mtodos de Anlisis. Universidad de Antioquia.
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44 (Seguridad en el Laboratorio 1.parte).
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15. Lagrange, G. Dorlet, C., Travaux Practiques de Bromatologie. Institute de
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Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 1976, 331 p.
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22. Pomeranz, Meloan. Food Analysis Laboratory Experirnents. Avi
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23. Villavecchia, Victor. Tratado de Qumica Analtica Aplicada. Tomo
II. Barcelona, Ed. Gustavo Cili, 1963. 1.013 p
24. Kirk, R.S., Sawyer R., Egan, H. Composicin y Anlisis de Alimentos de
Pearson. Editorial GECSA. Mjico, Segunda Edicin, 1996.
1. DETERMINACIN DE FIBRA POR DETERGENTE NEUTRO (FDN)
El mtodo esta basado en la solubilizacin, por una solucin neutra de un agente tensoactivo
de:
Solucin de carbohidratos, incluida las pectinas.
Mayora de las protenas.
Lpidos.
Sustancias minerales solubles, incluyendo algunas partes de silica.
El contenido soluble es definido como Detergente neutro soluble (DNS).

El residuo esta compuesto por componentes fibrosos de la clula de la planta: hemicelulosa,
celulosa, lignina, cutina, sustancias minerales insolubles y tambin protenas de la pared
celular.
REACTIVOS.
1. Solucin detergente neutro
a) Borato de sodio (Na2B4O710H2O) 6.81 g

b) EDTA (C10H14N2NaO8) 18.61 g
c) Lauril sulfato de sodio neutro (C12H25NaO4S)
d) 2- etoxietanol (C4H10O2) 10 ml
e) Fosfato disodio (Na2HPO4)
f) 1000ml de agua destilada. Adicionar borato de sodio y EDTA en un beaker de 1000 y
disolver en agua destilada hervida, adicionar lauril sulfato y 2- etoxietanol.
Separadamente disolver fosfato disodio en agua destilada hervida, complete la solucin.
Mezcle las 2 soluciones.
2. n-octanol
3. Na2SO3
4. Acetona
PROCEDIMIENTO
a. Moler la muestra
b. Pesar en el crisol, 1.0 g de muestra molida con aproximadamente 1.0 mg
c. Adicionar 100 ml de solucin de detergente neutro a los crisoles a temperatura ambiente,
con 0.5g de sulfito de sodio y unas gotas de n-octanol.
d. Calentar hasta ebullicin y hacer un reflujo de 60 minutos.
e. Filtrar y lavar 3 veces con agua destilada caliente, luego 2 veces con acetona fra
f. Seque 8 horas a 105C y dejar enfriar en desecador
g. Pesar
h. Calcule fibra por detergente neutro (FDN) = Peso de residuo X 100

Peso de muestra
i. Calcinar a 550 C por 2 horas y dejar enfriar en desecador

j. Pesar
k. Calcular cenizas insolubles detergente neutro = Peso cenizas X 100
Peso muestra
2. DETERMINACIN DE FIBRA POR DETERGENTE CIDO (FDA)
El mtodo esta basado en la solubilizacin , por una solucin cida de un agente tensoactivo
de .
a. Carbohidratos solubles
b. Protenas
c. Lpidos
d. Hemicelulosas
e. Sustancias minerales solubles
Los residuos fibrosos estn compuestos por celulosa, lignina, cutina y por sustancias
minerales insolubles.
REACTIVOS.
1. Solucin detergente cido:

a.
b. cido sulfrico 1 N ( H2SO4 49.04 g/l) 1.0 litro
2. n-octanol (C8H18O)
3. Acetona
PROCEDIMENTO
a. Moler la muestra
b. Pesar en un crisol 1.0 g de muestra molida aproximadamente 1.0 mg
c. Adicionar 100 ml de solucin cido detergente a temperatura ambiente y algunas gotas
de n-octanol.
d. Caliente hasta ebullicin y haga un reflujo de 60 minutos
e. Filtrar y lavar 3 veces con agua caliente, luego 2 veces con acetona
f. Secar por 8 horas a 105C y enfriar en desecador
g. Pesar
h. Calcular fibra por detergente cido
%FDA = Peso del residuo X 100
Peso de muestra
i. Calcinar por 2 horas a 550C y enfriar en desecador

j. Pesar
k. Calcular cenizas insolubles en detergente cido
% CENIZAS = Peso de cenizas X100

Peso de muestra
4. DETERMINACIN DE LIGNINA POR DETERGENTE CIDO

El mtodo est basado en una solubilizacin de la celulosa mediante cido sulfrico al 72%
lignina cruda que puede contener cutina (escretada fuera de las clulas de la membrana
con una compleja estructura grasa).
REACTIVOS
Solventes para celulosa:

cido sulfrico 72% (( H2SO4 , 24N) d= 1.634 20C
En un baln volumtrico de 1000ml adicionar lentamente 1200g de H 2SO4 ( H2SO4 98%, d

=1.84) a 400 ml de agua destilada con enfriamiento.
Estandarizar por titulacin y agregar agua o cido para obtener el titulo exacto.
PROCEDIMIENTO
a. Moler la muestra
b. Pesar en un crisol 1.0 g de muestra aproximadamente 1.0 mg
c. Adicionar 100 ml de solucin detergente cido a temperatura ambiente y algunas gkotas
de n-octanol
d. Calentar hasta ebullicin y hacer un reflujo por 60 minutos.
e. Filtrar y lavar 3 veces con agua caliente y luego 2 veces con acetona.
NOTA: Es posible usar el residuo de FDA
f. Adicionar 25 ml H2SO4 72% a temperatura ambiente (solvente celulosa) y llevar a una

extraccin fra durante 3 horas, agitar cada hora.
g. Filtrar y lavar 3 veces con agua caliente hasta finalizacin de reaccin cida.
h. Secar 8 horas a 105C y enfriar en desecador
i. Pesar
j. Calcular lignina por detergente cido (LDA)
%LDA =Peso de residuo x100

Peso de muestra
k. Calcinar a 550C por 2 horas y enfriar en desecador

l. Pesar
m. Calcular % de silica y cenizas insolubles = Peso residuo X 100
Peso de muestra

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MANUAL DEL LABORATORIO DE BROMATOLOGA (QFF-137)

GLADYS RAMREZ LPEZ

MEDELLN, ENERO DE 1.999

MTODOS GENERALES PARA EL ANLISIS DE ALIMENTOS 25

ANLISIS DE ACEITES Y GRASAS 65

ANLISIS FISOCOQUIMICO DE LECHES 80

ANLISIS DE DERIVADOS CRNICOS 98

ANLISIS DE VINOS Y LICORES 106

Este manual es una recopilacin de mtodos de los Manuales de Anlisis de Alimentos de

Agua: siempre usar destilada a menos que se especifique otra cosa.

Elementos del laboratorio

baln volumtrico pipeta volumtrica

En cuanto al material no volumtrico, son de especial importancia y utilidad:

Algunos otros materiales importantes en el Laboratorio de Bromatologa son:

desecador mortero embudo

Entre muchos otros elementos, es importante resaltar:

El laboratorio es un lugar de trabajo serio y peligroso si no se observan las mnimas normas

Para determinar la composicin de un alimento o la cantidad especfica de algn

Procedimientos correctos en la toma de muestras

Agua o sustancias lquidas: en un frasco adecuadamente esterilizado, tomar una muestra

Preparacin de la submuestra para los anlisis.

En trminos generales, la preparacin de la submuestra para el anlisis implica:

Presentacin del Informe:

NOMBRE MUESTRA:____________________________ N 0 _____________

Analista____________________ Fecha y firma_____________________

CANTIDAD DE MUESTRA___________ FECHA DE VENCIMIENTO____________

PRUEBAS ANALTICAS RESULTADOS ESPECIFICACIONES

OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES :________________________________

ANALISTA_____________________ FECHA Y FIRMA____________________

La dureza se ha definido como, la capacidad de una muestra de agua de precipitar jabn

Principio: formacin de un complejo de EDTA con el Ca2+ y Mg2+, en presencia de negro de

Ppm CaCO3 = Vol EDTA x N EDTA x PM CaCO3/mol

Dureza (ppm CaCO3) Vol de muestra (ml)

1.2. Dureza permanente

Principio: Eliminacin, por ebullicin de los iones bicarbonato y formacin de un complejo de

Reactivos: Ver mtodo anterior.

La dureza se expresa en grados as:

Tabla 1. Clasificacin del agua, segn su dureza

* Clasificacin del agua, Concentracin de Concentracin de

Principio: titulacin, mediante un cido valorado de la alcalinidad frente a la fenolftalena y el

Resultado titulacin OH CO3= CO3H

Expresar el resultado en ppm de CaCO3

Ppm CaCO3 = Vol HCl x N HCl x PM CaCO3/mol 2eq

Estandarizar el pHmetro utilizando soluciones buffer de pH 7,0 y 4,0 y tomar el pH de la

1.6. Hierro total valorado como Fe3+

Ppm de Fe = VEDTA x NEDTA x PM Fe

1.7. Cloro residual

Principio: liberacin de I2 en presencia de cloro residual y valoracin con Na 2S2O3 s.v.,

Ppm Cl2 = V Na2S2O3 x N Na2S2O3x PM Cl2/mol 2eq

Nota: Como generalmente el cloro residual es poco, adicionar inmediatamente el almidn.

mg/l O2 : (VB-VM) x N x 8 mg/meq

Principio: valoracin argentomtrica del cloro en presencia de cromato de potasio como

mg Cl/l = V AgN03 x N AgN03 x PM Cl /mol eq

1.10. Residuo seco

Principio: evaporacin al B.M.(o en estufa controlando la temperatura) de un cierto volumen

1.11. Requerimientos para un agua potable - Decreto 475/1998 Min. Salud

MTODOS GENERALES PARA EL ANLISIS DE ALIMENTOS

Desde 1886, en la estacin experimental de Weende (Alemania) se estandariz un mtodo

2.1. Determinacin del contenido de agua.

2.1.1 Mtodos de anlisis.

Los mtodos para la determinacin de humedad pueden dividirse en:

2.1.1.1. Mtodos de secado

Muy utilizados en los alimentos. El material es calentado cuidadosamente bajo condiciones

Ventajas: rpidos, simples y permiten analizar simultneamente una gran cantidad de

NOMBRE MUESTRA:________________ N 0 _

Analista Fecha y firma_

CANTIDAD DE MUESTRA_ FECHA DE VENCIMIENTO__

ANALISTA_ FECHA Y FIRMA