GASTRONOMA INTERNACIONAL

ASIGNATURA: HIGIENE APLICADA

APUNTE DE CLASE: N 3 - 2014
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ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA (ETAS)

Prof.: Cecilia Guerra

Las enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS), son

aquellas que se originan por la ingestin de alimentos infectados con
agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud
del consumidor. Tales como bacterias, virus, hongos, parsitos o
componentes qumicos, que se encuentran en su interior.

Las fuentes principales de microorganismos que envenenan los

alimentos se encuentran presentes en:

1. Humanos.
- Enfermedades infectocontagiosas
- Malos hbitos personales
- Deficiente higiene personal

2. Insectos, roedores, tierra, desperdicios, desages, tierra

(verduras), alimentos (crudos en especial), etc

Es casi siempre la explicacin que damos cuando tenemos vmitos,

diarrea o algn otro tipo de sntoma gastrointestinal.

Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los das
pueden causarle enfermedades conocidas como ETAs

Son llamadas as porque el alimento acta como vehculo en la

transmisin de organismos patgenos (que nos enferman, dainos) y
sustancias txicas.
Las ETAs estn causadas por la ingestin de alimentos y/o agua
contaminados con agentes patgenos. Las alergias por
hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran
ETAs, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten con
el y las personas intolerantes a la lactosa con la leche.

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LAS ETAS SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS:

Infecciones Alimentarias
Intoxicaciones Alimentarias

INFECCIONES ALIMENTARIAS

Son las ETAs producidas por la ingestin de alimentos o agua

contaminada con agentes infecciosos especficos tales como
bacterias, virus, hongos, parsitos, que en el intestino pueden
multiplicarse stos se multiplican en el cuerpo humano.

Los sntomas pueden presentarse entre 1 a 50 das despus

haber consumido el alimento. Los sntomas pueden incluir fiebre,
escalofros, malestar en general, dolor de cabeza, vmitos, diarrea,
deshidratacin, dolor intestinal, artritis (3-4 semanas despus),
septicemia, abortos o nacimientos con producto muerto, muerte.

Ejemplos de Infecciones Transmitidas por Alimentos:

Virus: Hepatitis A, Virus de Norwalk, Rotavirus

Bacterias: Salmonella spp., Vibrio spp. Campylobacter spp.,
Yersinia spp., Shigella spp., Listeria monocytogenes
Parsitos: Trichinella spiralis, Anisakis simplex, Giardia
duodenalis (protozoario)

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Son las ETAs producidas por la ingestin de toxinas producidas

en los tejidos de plantas o animales, o productos metablicos de
microorganismos en los alimentos, o sustancias qumicas que se
incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier
momento desde su produccin hasta su consumo.

Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das e incluyen alguno

de los siguientes:

DOLOR
DOLOR DE CABEZA ABDOMINAL
NUSEAS
VMITOS DIARREA

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Ocurre cuando se consumen alimentos que contienen alguna

toxina producida por alguna bacteria u hongo.

Las toxinas pueden ser estables al calor. Los sntomas pueden

presentarse despus de minutos o hasta 15 horas despus de haber
consumido el alimento. Los sntomas pueden incluir dolor de cabeza,
vmito, diarrea, deshidratacin, dolor intestinal, debilidad, visin
borrosa, parlisis/muerte (ex. C. botulinum); sin fiebre.

Ejemplos de Intoxicaciones Alimentarias

Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Aspergillus flavus/parasiticus

Parsitos que pueden ser Encontrados en Alimentos

Trichinella spiralis
Giardia lamblia
Cryptosporidium parvum
Cyclospora

Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras,

que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin.

Pero para las personas susceptibles como son los nios, los
ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden
llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.
Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas,
virus, parsitos, sustancias qumicas, metales, txicos de origen
vegetal y sustancias qumicas txicas que pueden provenir de
herbicidas, plaguicidas, fertilizantes.

Dentro de todas las posibles causas mencionadas , las ETAs de

origen bacteriano son las ms frecuentes de todas. Las bacterias ms
comunes o que se presentan con mayor frecuencias son:

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Clostridium Perfringens Clostridium Botulinum

Shigella
Listeria Monocytogenes
Campylobacter Jejuni
Bacillus Cereus
Escherichia Coli
Staphilococo Aureus

Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de

alimentos. Especialmente en aquellos conocidos como ALIMENTOS
DE ALTO RIESGO.

En algunos casos los alimentos puede que se hallan

contaminado durante su produccin o recoleccin, en otros casos el
descuido durante la elaboracin de alimentos en el hogar as como el
uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar
alimentos contaminados pueden llevar a la CONTAMINACIN
CRUZADA de los alimentos que prepara.

VIAS DE TRANSMISION DE LA CONTAMINACIN

Mecanismo por el cual el agente infeccioso es transportado

desde la puerta de salida del reservorio a la puerta de entrada
del husped susceptible. Un agente puede ser transmitido por
una o varias vas.
Las principales vas de transmisin son:

1.- Contacto Directo

a) Transferencia
b) Proyeccin
2.- Contacto Indirecto
a) Por vehculos
b) Por vectores (Mecnicos Biolgico)
c) Por va area

CONTAMINACIN CRUZADA DIRECTA

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El agente infeccioso se transmite por transferencia directa e
inmediata al ponerse en contacto el husped infectado o
colonizado con el husped susceptible o con gotitas grandes
proyectadas por el husped infectado al toser o hablar a una
corta distancia ( de un metro o menos).

Ejemplos:
a) Transferencia: De mano portadora a alimento.

b) Proyeccin: Influenza transmitida por gotitas.

CONTAMINACIN CRUZADA INDIRECTA

El agente infeccioso entra en contacto con el husped

susceptible a travs de un objeto intermediario. El contacto
indirecto se puede producir a travs de:

Vehculos:

El agente infeccioso se transmite a travs de objetos o

materiales contaminados. El agente puede o no haberse
multiplicado o desarrollado en el vehculo antes de ser transmitido,
por ejemplo: juguetes, ropa, instrumentos quirrgicos, alimentos,
sangre.

Producida por la transferencia de contaminantes de un alimento

a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas
de cortar, etc.

Ejemplos:

Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con

ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los
microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al
pollo cocido y lo contaminarn.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como
tambin por una mala higiene personal de quien manipula o
vende los alimentos

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RECORDAR:

Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la

heladera.

Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera

(de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos
contaminen los alimentos listos para comer que son los que
requieren un mayor cuidado).
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la
heladera.
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y
cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos
crudos, luego de ir al bao, luego de manipular productos de
limpieza, etc.)

Otro tipo de contaminacin la producen los consumidores:

En lugares con auto servicio, lneas de servicio o zonas con

alimentos expuestos, deben colocarse barreras protectoras
contra el consumidor (ej. estornudos).

Como evitarlas:

Proveer al consumidor con utensilios limpios para tomar o

servirse segundas porciones.
Establecer medidas para proteger los condimentos y salsas de
uso colectivo.

Otras vas de contaminacin comunes

1. Area:

El agente infeccioso se encuentra en aerosoles que lo

transportan hacia la puerta de entrada apropiada, generalmente
el tracto respiratorio del husped susceptible. Los aerosoles
microbianos son suspensiones areas de partculas constituidas
total o parcialmente por microorganismos.

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Pueden permanecer suspendidas en el aire durante largos

periodos de tiempo.
Las principales son:

Ncleos de Gotitas: A diferencia de las mencionadas en el

contacto directo, los ncleos de gotitas son los pequeos
residuos de la evaporacin de gotitas emitidas por un husped
infectado. Los ncleos de gotitas tambin pueden formarse con
el uso de atomizadores.

Generalmente se mantienen suspendidas en el aire, suelo, ropa,

piso durante un tiempo prolongado y pueden ser transportadas por
agitacin mecnica.

2. Polvo

Son pequeas partculas de dimensiones variables que pueden

estar constituidas, en parte, por microorganismos. Pueden proceder
del suelo, vestidos, ropa de cama o pisos contaminados y ser
transportadas a travs del aire.

3. Contaminacin por paos utilizados en la limpieza

Los paos deben guardarse en la solucin desinfectante cuando

no estn en uso.

NO deben guardarse los paos sobre superficies de equipo o

reas de preparacin de alimentos

Cuando se utiliza un desinfectante en una botella con aspersin,

debe utilizarse papel toalla

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Estas contaminaciones o enfermedades pueden verse

favorecidas al encontrar un HUESPED SUSCEPTIBLE

HUESPED SUSCEPTIBLE: Ser vivo que no tiene inmunidad

especifica suficiente para un agente determinado y que al
entrar en contacto con el, puede desarrollar la enfermedad
producida por ese agente. Hay factores del husped que
afectan la susceptibilidad al desarrollo de enfermedades,
aumentndola o disminuyndola.

Las principales causas son:

- Estado Nutricional
- Enfermedades crnicas
- Uso de drogas inmunodepresoras
- Inmunidad natural o artificial
- Factores genticos ( inmunidad especifica por especie)

Las ETAS son originadas principalmente por Microorganismos

Patgenos como:

Hongos
Parsitos
Bacterias
Virus

Poblaciones Susceptibles

Nios y personas ancianas

Mujeres embarazadas

Personas con sistema inmunolgico dbil (SIDA)

Pacientes con cncer

Personas con rganos transplantados

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Personas predispuestas por padecer de alguna enfermedad (ej.,
Alcoholismo, diabetes, cirrosis.

MICROORGANISMOS PATGENOS ENCONTRADOS EN

ALIMENTOS

1. Parsitos que pueden ser encontrados en Alimentos

Trichinella spiralis
Giardia lamblia
Cryptosporidium parvum
Cyclospora

Giardia lamblia

Se encuentra en animales domsticos y salvajes, humanos,

roedores, suministros de agua contaminada.
Infeccin Alimentaria - 1 semana
Diarrea
Alimentos Asociados: ensaladas y agua
La higiene personal deficiente de los empleados infectados es
responsable de la contaminacin de los alimentos que
manipulan

Trichinella spiralis

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Tambin se le conoce como triquinosis.
Infeccin Alimentaria; Perodo de Incubacin: 2-28 das.
Sntomas: dolor abdominal, fiebre, sed, sangrado.
Se encuentra en cerdos, animales de caza.
Alimentos Asociados: cerdo mal cocido o animales de caza.
Se controla por congelamiento, calor, salado e irradiacin

2. Bacterias Patgenas

Salmonella spp.,
Listeria monocytogenes
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Clostridium spp.
Aeromonas spp.
Vibrio spp.
Yersinia spp.
Shigella spp.

Salmonella spp

Se encuentra en animales, humanos, tierra, agua, insectos,

carne cruda, pollo, alimentos del mar, cocinas
Infeccin Alimentaria; 1-2 das
Tan slo de 20 a 10,000 clulas pudieran causar la enfermedad
(sto depende de la caractersticas del husped: edad,
condicin, etc.)
Sntomas: Diarrea, fiebre, vmito, deshidratacin severa
Puede causar artritis (de 3 a 4 semanas despus de la
infeccin)
Alimentos asociados: pollo y carne mal cocidos, carne seca tipo
americano (beef jerky), leche sin pasteurizar o contaminada,
aderezos para ensaladas, relleno de crema para postres,
huevos, jugo de naranja

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Listeria monocytogenes

Se encuentra en el tracto intestinal del hombre, pjaros, tierra,

agua, ganado, lugares hmedos y fros
Sobrevive al secado, la refrigeracin, congelacin, y a los
tratamientos de calor.
Infeccin Alimentaria; 3-70 das

Sntomas: Diarrea, meningitis, encefalitis, septicemia, abortos

La dosis infecciosa puede ser de menos de 1000 clulas
Alimentos asociados: Productos crnicos listos para el consumo,
salchichas, carnes fras, productos lcteos sin pasteurizar,
helado, vegetales crudos, embutidos fermentados, carne cruda,
pollo.

Escherichia coli

Se encuentra en el tracto intestinal del ganado, venados,

pjaros y el hombre
Infeccin Alimentaria; 3-4 das
cido tolerante, tolerante al calor
Sntomas: diarrea con sangre, fiebre, dolor de estmago muy
severo y calambres, Sndrome Hemoltico Urmico(SHU)
Tan slo 10 clulas pueden causar la enfermedad
Alimentos asociados: hamburguesas mal cocidas, carne seca de
venado, agua, leche sin pasteurizar, embutidos fermentadas,
germinados, agua, roast beef, sidra de manzana, salame,
lechuga, yogur, melon.

Staphylococcus aureus

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Staphylococcus se encuentra en el aire, polvo, aguas

residuales, bebidas lcteas, alimentos, equipos, en la piel,
cabello, nariz, garganta, granos abiertos, llagas y saliva de
animales y humanos
Se transmite a los alimentos al manipularlos, al toser,
estornudar, sacudirse la nariz o pasando el trapito para limpiar.
Intoxicacin alimentaria; Perodo de incubacin: horas
Sntomas: vmito, dolor abdominal.

El organismo produce una toxina en el alimento

La toxina es estable al calor
Alimentos asociados: productos crnicos curados, productos
alimenticios mal enfriados o refrigerados, ensaladas (por
ejemplo, huevos, atn, pollo, papas, macarrones), pastelillos
rellenos de crema, hongos enlatados.

Clostridium perfringens
Se encuentra en el suelo, tracto intestinal de hombres y
animales
Infeccin Alimentaria; Perodo de incubacin: 8-22 horas; la
toxina se forma en el intestino
Sntomas: Diarrea, deshidratacin, severa, calambres.
Alimentos asociados: alimentos que sufrieron abuso en el
manejo de la temperatura, roast beef, caldillos, salsas para
carnes, aves.

Clostridium botulinum
Se encuentra en la tierra, agua, animales, pollos, vegetales,
crustceos, caballos, peces

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Sntomas: Parlisis, visin borrosa, muerte
La toxina no es resistente al calor.
Alimentos asociados: miel, alimentos mal enlatados, alimentos
procesados a temperatura ms baja de la necesaria, guisados,
pastel de carne/pollo; salchichas/embutidos, productos del mar,
ajo en aceite, pat de hgado, pescados ahumados y salados,
papas horneadas, huevos encurtidos.

Shigella spp.
Se encuentra en heces fecales de humanos y primates, agua
contaminada con heces fecales de humanos.
Infeccin alimentaria (12-50 horas).
Solamente se necesitan 10 clulas para causar la enfermedad.
Sntomas: Diarrea, calambres, nuseas, vmito, fiebre, moco
en las heces fecales.
Alimentos asociados: papas, atn, camarones, ensaladas de
pollo, vegetales crudos, leche y otros productos lcteos.
Las causas ms comunes de contaminacin son las aguas
contaminadas con heces fecales y la higiene personal
deficiente.

Vibrin Clera
- Infeccin intestinal aguda, grave, que se caracteriza por la
aparicin de evacuaciones diarreicas abundantes, con vmito y
deshidratacin que puede llevar al paciente a acidosis y colapso
circulatorio en el trmino de 24 horas y en los casos no tratados
puede ocasionar la muerte.

- El vibrin del clera sobrevive por periodos hasta de 7 das fuera

del organismo, especialmente en ambientes hmedos y

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templados; en el agua sobrevive unas cuantas horas y algunas
semanas si sta se encuentra contaminada con material orgnico.

- El clera se transmite por contaminacin del agua y alimentos y

raramente por contacto con personas infectadas o enfermas a
menos que no se cuente con las medidas bsicas de higiene como
es el lavado de manos despus de evacuar y antes de comer.

3. VIRUS
Hepatitis A

Tambin se le conoce como hepatitis viral tipo A

Virus secretado en las heces fecales de los empleados
infectados
Infeccin Alimentaria (10 a 50 das)
Sintomas: fiebre, malestar, nuseas, malestar abdominal,
ictericia
Alimentos asociados: carnes fras, ensaladas, bebidas,
sandwiches, frutas, productos lcteos.
La higiene personal deficiente de los empleados infectados es
responsable de la contaminacin de los alimentos que
manipulan.

Rotavirus

Tambin se le conoce como gastroenteritis viral

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Secretada en las heces fecales de empleados infectados; se
encuentra en los suministros de agua que est contaminada con
heces fecales
Infeccin Alimentaria (1-3 das).
Sntomas: Vmitos, diarrea, deshidratacin
La higiene personal deficiente de los empleados infectados es
responsable de la contaminacin de los alimentos que
manipulan.

Para prevenir las Enfermedades alimentarias es necesario tomar

medidas de higiene correctas para manipular los alimentos. Estas
medidas son fciles de aplicar.

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