Trabajo encargado de industrias lcteas leche evaporada

TEMA N 05:

PRODUCCION DE LECHE EVAPORADA

Docente: Ing. Fernando Palomino.

Curso: Industrias Lcteas.

Grupo: jueves de 4-6pm

Alumnos: Ampuero Chauca Lurdes A.

Pampaaupa Quaresma Rusbeth

Torres gallo anival.

Yupanqui Ortiz Cristian

Carbajal roldan lucia

Ramrez chaves cilvitio

PRODUCCION DE LECHE EVAPORADA

1
Trabajo encargado de industrias lcteas leche evaporada

INTRODUCCION.

La leche evaporada as como otros alimentos en conserva e o enlatados se

originaron a partir de los experimentos realizados por el cientfico francs Nicols
Appert.1 aunque fue el mismo Marco Polo el que pudo observar como en Mongolia
se pona leche al sol para que sufriera un proceso de evaporacin y de esta manera
aumentar su periodo de conservacin. Ekenberg y Merrill fueron los primeros en
patentar el proceso de spray en los Estados Unidos.El 14 de junio de 1885 se cre la
primera empresa dedicada a la produccin de leche evaporada "Highland
EvaporatedCream".

Antes de la poca de los refrigeradores domsticos, la leche evaporada era muy

popular ya que era un sustituto de la leche que poda soportar grandes periodos de
almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo aadir agua. En la
actualidad este producto se emplea en la repostera casera. El periodo de
almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses,
dependiendo de los procesos y de la marca del producto. En los pases desarrollados
se le adiciona azcar, para mejorar sus codiciones bromatolgicas, y generalmente
se le llama leche condensada, aunque la costumbre ha hecho que en muchas
regiones conserve su nombre original.

I. OBJETIVOS.

Conocer la elaboracin, tipo de proceso de leche evaporada y el mercado

que esta ocupa en el mbito nacional.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA.

Historia.

La leche evaporada as como otros alimentos en conserva e enlatados se originaron

a partir de los experimentos realizados por el cientfico francs Nicols
Appert. Aunque fue el mismo Marco Polo el que pudo observar como en Mongolia se
pona leche al sol para que sufriera un proceso de evaporacin y de esta manera
aumentar su periodo de conservacin. Ekenberg y Merrill fueron los primeros en
patentar el proceso de spray en los Estados Unidos. El 14 de junio de 1885 se cre
la primera empresa dedicada a la produccin de leche evaporada "Highland
Evaporated Cream".

Antes de la poca de los refrigeradores domsticos, la leche evaporada era muy

popular ya que era un sustituto de la leche que poda soportar grandes periodos de
almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo aadir agua. El periodo
de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses,
dependiendo de los procesos y de la marca del producto. En los pases desarrollados
se le adiciona azcar, para mejorar sus codiciones bromatolgicas, y generalmente
se le llama leche condensada, aunque la costumbre ha hecho que en muchas
regiones conserve su nombre original.

Definicin:

2
 Trabajo encargado de industrias lcteas leche evaporada

Leche : La leche es un alimento completo ya que contiene todos los elementos

de la dieta indispensable al hombre: lleva un azcar llamado lactosa en la cantidad
de 5gramos/100 de leche. La cantidad de grasa es de 3.8 gramos/100 y la de
protenas de 3.5/100 de leche.

Es rica en vitaminas y minerales, singularmente en calcio y fosforo pero es pobre en

hierro.

Basndonos en el Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos, la leche

debe cumplir con los requisitos que se mencionan en Tabla N 2.1

TABLA N 2.1: Requisitos establecidos en Nuevo Reglamento Sanitario de

los Alimentos.

PRODUCT CARACTERISTICAS
O
Leche Caracteres organolpticos normales (sabor, olor, color)
Exente de materias extraas;
Peso especfico: 1,028 a 1,034 a 20C;
ndice crioscpico: -0,53 a -0,57 Horvet -0,512 a - 0,550C;
pH: 6,6 a 6,8;
Acidez: 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche;
Slidos no grasos: 82,5 gr por litro, como mnimo;
Exenta de pus y sangre;
Exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes (los
plagicidas o sustancias nocivas para la salud no debern exceder
los lmites establecidos por el Ministerio de Salud).

Diagrama n 01. Esquematice los tipos de leche.

Tipos de leche

Leche evaporada Leche concentrada Leche condensada Leche en polvo

Bsqueda de nuevos
procesos

Mejorar la condensacin Ahorro de costos

Temperatura Espacio No disponibilidad

Reduccin De Volumen
De leche

Trasporte Almacenamient
o
Tecnologa de la elaboracin de leche evaporada
Evaporada

Concentrada
3
Condensada

En polvo
Trabajo encargado de industrias lcteas leche evaporada

LECHE
Se elimina parte del agua de su composicin

Evaporacin (agua en forma de gas o vapor)

Osmosis y ultrafiltracin (agua lquida)
Congelacin (agua slida)
Proceso de deshidratacin

EVAPORACIN

Mtodo ms utilizado
Implica un elevado coste energtico
Produce variaciones en el producto debido a la aplicacin de calor
Temperaturas 40-70C con P reducidas(reducen T ebullicin y evitan daos
trmicos mayores)
Importante un sistema de control del grado de concentracin del producto a
la salida

Diversidad y tipos de leche evaporada.

En funcin de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada

rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente,
tambin se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y
colorantes autorizados aadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.

Valor nutritivo

La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una
densidad nutritiva elevada, ya que los slidos de la leche de partida se encuentran
disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor
concentracin de nutrientes).

A pesar de que, una vez reconstituida, debera resultar similar en cuanto a

composicin nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtencin se
pueden producir prdidas nutritivas, segn el mtodo de esterilizacin aplicado.
Con la esterilizacin clsica se produce una prdida de vitaminas hidrosolubles
como B1, B2 y B3, as como de algunos aminocidos (componentes bsicos de las
protenas). Sin embargo, si se emplea la esterilizacin U.H.T., prcticamente no se
pierden nutrientes, ya que la leche est muy poco tiempo en contacto con las altas
temperaturas. No obstante, se produce una prdida nutritiva como consecuencia
del proceso de evaporacin propiamente dicho, aunque se puede considerar
mnima. Adems, en diversos pases es frecuente la adiccin de algunas vitaminas a
la leche evaporada, principalmente A y D.

Tabla de composicin nutritiva (por 100 mL)

Energa Protenas Grasas Hidratos de Calcio Vit. B2 Vit. B12

(Kcal) (g) (g) carbono (mg) (mg) (mcg)
(g)

4
Trabajo encargado de industrias lcteas leche evaporada

149,2 8,2 9,1 9,2 255 0,41 0,1

Vit. A Vit. D AGS AGM AGP Colesterol
(mcg) (mcg) (g) (g) (g) (mg)
102 0,08 5,9 2,52 0,22 34

AGS: cidos grasos saturados, AGP: cidos grasos poliinsaturados y AGM: cidos
grasos monoinsaturados.

Leche evaporada

Al deshidratar de manera parcial la leche natural se obtiene un lcteo con una

densidad nutritiva muy alta.se elabora calentando leche entera fresca hasta
evaporar el 60 % del agua. y ha sido fortificada con vitamina D.

Leche lquida

Vapor
Evaporador al vacio Separador del Condensador
concentrado

Bomba al vacio
Calidad del producto Leche
concentrada
Eficacia del sistema
Evaporadores

cambiadores de calor de
placas
de superficie rascada
de pelcula ascendente
o descendente
Definiciones:

1. La leche evaporada es un producto concentrado. Tiene una concentracin

doble que el de la leche estndar.

2. La leche evaporada es un lcteo que se ofrece enlatado y que soporta

grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de
"deshidratacin" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado
cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado
difiere de la leche condensada, aunque tambin se las denomina
indistintamente por su similitud esencial, en que esta ltima posee agregado
de azcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la
leche evaporada no contiene azcar. Aunque coloquialmente se le conoce
como leche evaporada su nombre real es el de leche parcialmente
evaporada semi-evaporada ya que en su proceso de elaboracin se le ha
quitado agua existente en la leche.

5
Trabajo encargado de industrias lcteas leche evaporada

3. La leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche

entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura
mediante la esterilizacin, un tratamiento trmico que combina altas
temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservacin
asegura la destruccin total de los microorganismos patgenos presentes en
la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos),
dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de conservacin.

LECHES CONCENTRADAS.

Evaporada Leche esterilizada a la que se le ha eliminado

parte del agua de su composicin

Leche Concentra Leche pasterizada a la que se le ha eliminado

la mayor parte del agua de su composicin
da
Condensa Leche concentrada a la que se le aade azcar
da para su conservacin

Podemos comprar leche evaporada envasada en tetra brik o en lata, como slo
precisan refrigeracin cuando el envase est abierto, se encuentran en las
estanteras de los supermercados.

Para la industria, la produccin de leche evaporada ofrece mayores beneficios que

la produccin de leche normal, pues adems de ser un producto de larga
conservacin, pesa y ocupa menos, por lo que los gastos de almacenaje y de
transporte tambin se reducen.

Calidad bacteriolgica de la materia prima.

La evaporacin se lleva a cabo bajo vaco a una temperatura que no debe de

6
Trabajo encargado de industrias lcteas leche evaporada

superar los 65-75C. A temperaturas por debajo de 65C las esporas y bacterias
resistentes al calor se encontrarn con unas condiciones ideales para su
proliferacin, lo que puede dar lugar a que se estropee el proceso por completo. Por
lo tanto, una condicin esencial en la fabricacin de la leche condensada es el
control preciso de las bacterias presentes en el proceso.

Estabilidad trmica de las materias primas.

La capacidad de la leche para resistir tratamientos trmicos fuertes depende en

gran medida de su acidez, que debe ser baja, as como del equilibrio salino de la
leche. Este ltimo est sujeto a variaciones estacionales segn el tipo de
alimentacin y la fase de la lactancia. Es posible mejorar la capacidad de la leche
para soportar el nivel de tratamiento trmico requerido. (2)

TRATAMIENTO PREVIO

Es esencial llevar a cabo tratamientos previos tanto en la leche concentrada no

azucarada como en la azucarada, en el que se incluye la normalizacin del
contenido graso, as como del contenido en slidos no graso y un tratamiento
trmico. (2)

Normalizacin

Las leches concentradas se comercializan con un contenido previamente fijado de

grasa y slidos. Las cifras varan con el estndar aplicado, pero son normalmente un
8% de grasa y un 18% de slidos no grasos. La proporcin de grasa y slidos no
grasos es por lo tanto, de 8:18 1:2,25. Los porcentajes estipulados son valores
mnimos que deben ser mantenidos. (2)

Tratamiento trmico

Antes de la esterilizacin, la leche normalizada debe sufrir un tratamiento trmico

intenso con objeto de destruir los microorganismos presentes y mejorar la
estabilidad a la coagulacin de la leche. Durante el tratamiento trmico, una gran
parte de las protenas del suero son desnaturalizadas y, al mismo tiempo, se
produce la precipitacin de sales clsicas. De esta forma el complejo protenico de
la leche se estabiliza, pudiendo soportar la esterilizacin subsiguiente sin que se
produzcan coagulaciones durante el almacenamiento.

La naturaleza del tratamiento trmico determinar en gran medida la viscosidad del

producto final y extremadamente importante para la calidad del producto.

La eliminacin de la grasa tiene poco impacto

El calcio, las protenas y la mayora de los dems nutrientes de la leche casi no

estn presentes en la nata, por lo que al eliminarla permanecen en la leche. Las
vitaminas liposolubles A y D (esta ltima en pequea cantidad), al estar presentes
en la nata, se eliminan al desnatar la leche.

Garantizar la seguridad de la leche

La mayora de la leche que bebemos ha sido pasteurizada o tratada para tener una
vida til extendida (ESL - Extended Shelf Life) o con temperaturas ultra altas (Ultra-
High Temperature - UHT). La pasteurizacin tiene un efecto mnimo en el sabor o la

7
Trabajo encargado de industrias lcteas leche evaporada

calidad nutricional de la leche, y contribuye a incrementar su vida til. La leche ESL

dura alrededor de 3 semanas y sabe igual que la leche fresca. La leche UHT dura
varios meses sin refrigeracin siempre que est envasada al vaco, aunque una vez
abierta dura lo mismo que la leche fresca. Al igual que la pasteurizacin, los efectos
en la calidad nutricional de la leche son pocos, pero tiene un sabor peculiar. El
tratamiento UHT destruye alrededor de la mitad de las vitaminas C y B 1.

El proceso de filtrado de la leche a travs de membranas con poros muy pequeos

se denomina microfiltracin y elimina hasta el 99% de las bacterias.
Posteriormente, la cantidad que queda en la membrana y que contiene las bacterias
se trata trmicamente de forma separada y se aade a la leche filtrada. As se
minimiza la prdida de nutrientes y los cambios de sabor provocados por el
tratamiento trmico.

La leche cruda tiene una vida til breve y su consumo es menos seguro debido a la
posible presencia de microorganismos contaminantes.

Diagrama de la elaboracin de la leche evaporada.

Leche evaporada: Leche esterilizada a la que se le ha eliminado parte del agua de

su composicin.

Evaporacin Homogeneizad Enfriamiento

or

Adicin de UHT
estabilizantes

ESTERILIZACIN
Enlatado
(Autoclave)

Impedir reaccin de Maillard

y precipitacin de protenas
Enfriamiento y
almacenamiento
a 15 c

Color claro: Apariencia Ausencia de MO antes de

de nata una incubacin (28
d/30C---10d/44C)

Mximo 10 esporas de MO
no patgenos ni
alterantes/ml leche
reconstituida
Proceso de Rica
elaboracin.
en grasa: 15%
Entera: 7.5%
La deshidratacin parcial de1-7.5%
Semidesnatada: la leche consiste en eliminar parte del agua de
constitucin Desnatada:
de la misma <1%para aumentar de este modo su vida til. Debido al

8
Trabajo encargado de industrias lcteas leche evaporada

descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el

crecimiento microbiano y la actividad enzimtica. Adems, disminuye el peso y el
volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los
gastos de transporte y almacenamiento.

En la industria lctea, la reduccin parcial del agua de constitucin se lleva a cabo

mediante un proceso de concentracin por evaporacin y as se obtiene la leche
concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservacin, ya que la
reduccin de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo
de microorganismos. Por ello, para su comercializacin es necesario aplicarle a la
leche concentrada un tratamiento de conservacin adicional, que es la
esterilizacin, y puede ser la clsica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche
evaporada.

La esterilizacin clsica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de

115C durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye
notablemente el contenido vitamnico respecto a la leche de origen.

Con la esterilizacin U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas

de 140-150C, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene
prcticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen.

En ambos casos, el resultado es un producto lquido y homogneo, de suave aroma,

color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de
partida. Una vez reconstituida mediante la adiccin de agua, se obtiene un producto
con las mismas caractersticas que la leche lquida con el porcentaje graso
correspondiente.

El proceso de produccin de leche evaporada implica la estandarizacin,

tratamiento trmico y la evaporacin de la leche a presin reducida, a una
temperatura entre 60 C y 65 C.

1. La leche evaporada se homogeniza despus para evitar que se separa en

condiciones de almacenamiento y luego se enfra.

2. Luego leche evaporada se vierte en latas, que luego son sellados. En este
punto, las latas se trasladan a un esterilizador donde se llevan a cabo
durante 10 minutos.

3. la siguiente etapa de enfriamiento y las latas son etiquetados y envasados.

4. Como resultado de la transformacin, la leche evaporada tiene un sabor

caracterstico cocido, as como un color caracterstico.

La vida til de la leche evaporada enlatada se dice habitualmente, un ao

almacenado a temperatura ambiente, aunque en la prctica el producto se
conserva por ms tiempo.

5. Almacene las latas sin abrir en un lugar fresco y seco alejado del piso.
Guarde la leche evaporada que sobre en un recipiente bien tapado y
refrigrelo. sela en 3 a 5 das.

9
Trabajo encargado de industrias lcteas leche evaporada

Diagrama N 01. Tecnologa de leche evaporada.

Leche

Control de materias primas

Eliminacin de impurezas

Precalentamiento

Evaporacin

Homogeneizacin

Normalizacin

Tratamiento trmico

Envasado

Refrigeracin

Almacenamiento

Transporte y comercializacin

Estas etapas necesarias para la fabricacin de leche evaporada son:

Evaporacin
Homogenizacin
Enfriamiento e inspeccin de la esterilizacin
Llenado
Esterilizacin
Almacenamiento e inspeccin

10
Trabajo encargado de industrias lcteas leche evaporada

Figura 1 .- Lnea de
produccin de leche evaporada: 1. Evaporador. 2. Homogeneizador. 3. Enfriador. 4.
Depsito. 5. Envasadora. 6. Precalentador. 7. Esterilizador y enfriamiento.

Durante la ltima seccin de esterilizacin y enfriamiento de las latas con el

producto en su interior, stas en constante agitacin en su circulacin por el interior
del aparato, evitando as el riesgo de sobrecalentamientos localizados y
consiguiendo una mejor y ms uniforme penetracin del calor.

La seccin de esterilizacin y enfriamiento se compone de un primer cilindro donde

se lleva a cabo un tratamiento con vapor para conseguir la esterilizacin deseada a
110-115 C. Las latas son transferidas entonces a un segundo cilindro, donde se
procede al enfriamiento paulatino bajo presin.

Tambin se puede proceder al tratamiento trmico de la leche evaporada por el

sistema UHT seguido de envasado asptico, tal y como ya estudiamos en el captulo
anterior. As se hace un calentamiento a 135 C durante un segundo.

A nivel comercial, se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en grasa (15%
mnimo), entera (7,5% mnimo), semidesnatda (1 a 7,5%) y desnatada (mximo de
1%).

Los estabilizantes que pueden ser aadidos a la leche evaporada son, entre otros, el
bicarbonato de sodio, citratos sdico y potsico, ortofosfatos de sodio y de potasio,
polifosfatos de sodio y potasio (bifosfatos, trifosfatos y polifosfatos), en una
cantidad total que no superar el 0,2% para leches evaporadas cuyo extracto seco
total sea inferior al 28% y de 0,3% si es superior.

Evaporacin

Despus del tratamiento previo de la leche esta se bombea al evaporador, que

suele ser del tipo de capa descendente y varios efectos. La leche pasa a travs de
tubos calentados por vapor y sometidos a vaco. Se produce una ebullicin a
temperaturas comprendidas entre 50 y 60C. El contenido en slidos de la leche
aumenta al eliminarse el agua. Se efecta una comprobacin constante de la
densidad. La concentracin en slidos se considera correcta cuando la densidad a
alcanzado un valor de aproximadamente 1,07. En ese momento, un kilo de leche
evaporada con 8% de grasa y 18% de slidos no grasos habr sido producida a
partir de 2,1 Kg. de leche cruda. El contenido graso ser de 3,08% y el contenido en
slidos no grasos, del 8,55%.

11
Trabajo encargado de industrias lcteas leche evaporada

Homogenizacin

La leche concentrada se bombea desde le evaporador a un homogenizador que

trabaja a una presin de 12,5-25 MPa (125-250 bar). De esta forma se consigue la
dispersin de la grasa y se evita que los glbulos de dicha sustancia formen grumos
durante el proceso posterior de esterilizacin, normalmente se recomienda una
homogenizacin de dos etapas. La homogenizacin no debe ser muy intensa, ya
que puede perjudicar a la estabilidad de las protenas, con el consiguiente riesgo de
coagulacin de la leche durante la esterilizacin, se trata por lo tanto de encontrar
la presin de homogenizacin exacta que nos dar la requerida dispersin de la
grasa, pero lo suficientemente baja como para evitar el riesgo de coagulacin.

Enfriamiento e inspeccin de la esterilizacin

Despus de su homogenizacin, la leche se enfra a unos 14C si se va a llenar

directamente o a unos 5-8C si se va a mantener almacenada mientras se realiza
una prueba de esterilizacin. A esta altura del proceso se realiza una comprobacin
final del contenido en grasa y en slidos no grasos.

Llenado
Mediante maquinas llena dotas se dispone el producto en latas que se cierran antes
de proceder a la esterilizacin, se selecciona la temperatura de llenado con objeto
de que la formacin de espuma sea la menor posible.

Esterilizacin
Las latas llenadas y cerradas pasan a las autoclaves, que pueden operar de forma
continua o por gas. En este ltimo caso, las latas se apilan en jaulas especiales, que
se meten en autoclave. En los de funcionamiento continuo las latas pasan a travs
del autoclave por una cinta transportadora a una velocidad controlada de forma
precisa.

En ambos tipos, las latas se mantienen en movimiento durante la esterilizacin. De

esta forma, el calor se distribuye de forma ms rpida y uniforme a travs de las
latas. Cualquier precipitacin protenica durante este tratamiento trmico se
distribuye uniforme por toda la leche. Despus de un cierto periodo de
calentamiento, la leche alcanza la temperatura de esterilizacin (110-120C). Esta
temperatura se mantiene guante 15-20 minutos, procedindose despus al
enriamiento de la leche hasta la temperatura de almacenamiento. El tratamiento
trmico descrito es intenso. Ello da lugar a una ligera coloracin marrn debido a
las reacciones qumicas que tienen lugar entre las protenas y la lactosa (reacciones
de Maillard).

Almacenamiento e inspeccin

Las latas de leche evaporada son etiquetadas antes de ser sometidas en cajas de
cartn. La leche evaporada de 0-15C. Si la temperatura de almacenamiento es
muy alta, la leche adquiere un color ligeramente marrn, y se producen
precipitaciones proteicas si dicha temperatura de almacenamiento es demasiado
baja.

Usos y aplicacin

12
Trabajo encargado de industrias lcteas leche evaporada

Para consumir la leche evaporada como sustituto de la leche convencional es

necesario aadir la misma cantidad de agua que la eliminada durante su proceso de
obtencin (el fabricante debe registrar en la etiqueta los pasos a seguir a la hora de
reconstituir la leche evaporada). Una vez reconstituida, resulta un producto similar
a la leche de partida.
Con frecuencia, la leche evaporada se emplea para elaborar recetas, y estas se ven
favorecidas por la alta densidad nutritiva del producto. El sabor dulce de la leche
evaporada es ms intenso que el de la leche tradicional.

Criterios de calidad en la compra y en la conservacin

En el mercado, la leche evaporada se comercializa en envases Tetrarex,

similares al brick pero de formato ms alargado y estrecho, aunque en
ocasiones tambin se presenta en latas o tubos.
Una vez abierto el envase, la leche evaporada presenta un aroma suave, un
color amarillento y una consistencia homognea y totalmente lquida.
La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en
buenas condiciones durante varios meses. Cuando an no se ha abierto el
envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la
luz. Sin embargo, una vez abierta se puede contaminar fcilmente, por lo
que se debe guardar en el frigorfico y consumir en un plazo de
aproximadamente 3-4 das.

EVAPORADORES DE LECHE.

La necesidad de transportar productos alimenticios como la lecche, frutas y otros a

grandes distancias, hace necesario la reduccin de volumen por eliminacin de
agua, (concentracin) de estos productos, que una vez en destino le es restituida el
agua para volver a tener un producto original.

Machine Point Food Technologies desarrolla varios tipos de evaporadores, cuyas

caractersticas dependen del producto en concreto a concentrar.

13
Trabajo encargado de industrias lcteas leche evaporada

En general existen dos grandes grupos de productos, los que son lquidos y no
tienen ms del 2 % de pulpa, como son el zumo de naranja, Pia, Uva, etc, y los que
tienen una gran cantidad de pulpa, Mango, Melocotn, fresa, tomate, etc.

Evaporadores de Pelcula descendente (falling film)

Para los primeros MachinePoint Food Technologies desarrolla los evaporadores de

pelcula descendente en los cuales el producto es introducido en las calandrias por
la parte superior de forma que desciende junto con los gases que se van
produciendo, formando una pelcula alrededor del tubo.

Este tipo de evaporador puede tener de uno a cinco efectos, siendo alimentado
cada uno de los efectos por los vapores procedentes del anterior.

La eficiencia energtica llega a ser de 4,5 Kg de agua evaporada por cada kg de

vapor consumido, dependiendo del nmero de efectos.

Evaporador de Circulacin forzada

Para productos con muchas fibras o pastas, que se adhieren a la pared de los
intercambiadores, se hace necesario el empleo de otro tipo de evaporador llamado
de circulacin forzada, en este tipo, el producto es bombeado a travs de un
intercambiador de calor en sentido ascendente, mientras es calentado, a su llegada
al depsito de expansin superior se produce la evaporacin instantnea del agua,
consiguiendo la concentracin del producto.

MachinePoint Food Technologies desarrolla estos equipos totalmente automatizados,

controlados por micro procesador y con refractmetros de alta calidad que permiten
un ajuste de grados Brix de salida muy exacto.

14
Trabajo encargado de industrias lcteas leche evaporada

Empresas participantes en el sector lcteo.

El sector lcteo esta marcado por un conjunto de empresas que prcticamente

acaparan todo el mercado, por lo que es considerado bastante competitivo; a su vez
en este sector se encuentras empresas que ocupan posiciones competitivas dbiles,
por lo que se desenvolvimiento en el mercado no es relevante.

Por esto, se presentara un cuadro comparativo de las empresas participantes en el

sector lcteo, tanto de empresas dbiles como fuertes, as en base a ello poder
distinguir las caractersticas mas resaltantes de cada empresa y a su ves esto
permitir explicar el porque existen solo tres empresas sobresalientes en este
sector.

As mismo, un mapa competitivo permita ver al detalle la el porcentaje de

participacin en el mercado que presenta la empresa, as como su respectivo
volumen de ventas. Del anlisis de este se puede observar la supremaca que Gloria
S.A. mantiene a travs de los aos, mientras que empresas como Nestle y Laive
tambin concentran participacin en el mercado, pero en menor proporcin. Por
ultimo se mostrara una matriz en donde se identifica a los principales competidores
de una empresa as como sus fortalezas y debilidades especificas en relacin con la
posicin estratgica de la empresa en estudio.

15
Trabajo encargado de industrias lcteas leche evaporada

El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento: 293,007

Tn en el 2,001 a 391,627 Tn en el 2,005. La leche evaporada es el producto de
mayor colocacin pues concentra el 84.6% del volumen total vendido.

16
Trabajo encargado de industrias lcteas leche evaporada

III. DISCUSIONES.

CAMBIOS NUTRICIONALES EN LECHES CONCENTRADAS

Prdida de nutrientes Refleja intensidad de tratamiento

Leches evaporadas.

1. Prdida de protenas por el calor: sin importancia

2. Prdida de 20% lisina por reaccin de Maillard
3. Prdida de vitaminas = pasterizacin
Leche diluida al mismo volumen que pasterizada menor contenido B12 (-
17%), B6 (-48%), tiamina (-65%), cido flico (-77%)

4. Degradacin de vitaminas durante el almacenamiento (T y t)

Vitamina C (-20% tratamiento, -20% almacenamiento a 21C)

CAMBIOS EN ESTRUCTURA Y CALIDAD DE LECHES CONCENTRADAS.

Cambios producidos por la etapa del precalentamiento:

1. Desnaturalizacin de protenas de suero.

cambia propiedades funcionales de la leche

2. Interaccin entre protenas de suero y casenas

3. Agregacin de casenas
4. Formacin de fosfato clcico coloidal + estabilizacin frente a tratamientos
trmicos
5. Reaccin de Maillard
prdida de lisina disponible
produccin de pigmentos marrones

6. Produccin de grupos sulfhidrilo

desarrollo de sabor a cocido

Cambios producidos por la etapa de concentracin.

1. Disminucin de la actividad del agua

2. Cambio en propiedades fsicas (densidad, conductividad, viscosidad)
3. Mayor tendencia al espesamiento o gelificacin por envejecimiento

Cambios producidos por la etapa de evaporacin.

1. Divisin de los glbulos de grasa

2. Propensin a la protelisis
3. Eliminacin de olores extraos (voltiles)

Precauciones:
Leche en polvo: durante el almacenamiento reaccin de Maillard (T y t), oxidacin
de la grasa, cristalizacin de la lactosa (alta humedad) apelmazando la leche.

IV. CONCLUSIONES.

17
Trabajo encargado de industrias lcteas leche evaporada

La leche evaporada se clasifica como leches concentradas, esta leche ha sido

privada parcialmente de su contenido de agua (cerca del 60%). La leche evaporada
es el producto lquido obtenido por la eliminacin de cerca del 60% del agua de la
leche. Esta leche evaporada se prepara al vaco aplicando calor a la leche entera
homogeneizada a fin de retirar la mitad del agua, luego se envasa y se somete a un
proceso trmico.

BIBLIOGRAFIA.

1 AMIOT, Jean. Ciencia de la leche, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa,

1990.
2 WALSTRA, Paul. Ciencia de la leche y Tecnologa de los productos Lcteos,
Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 1996.
3 OBANDO CHAVES, Mnica. Ctedra Magistral de Lcteos. Universidad del
Tolima, Ibagu, Colombia, 2.004
4 Tomado de MANUAL DE INDUSTRIAS LCTEAS de Tetra Pak SA. Presente en
http://www.infoleche.com
5 WALSTRA, Paul. Ciencia de la Leche y Tecnologa de los Productos Lcteos.
Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 1995.
6 AMIOT, Jean. Ciencia de la Leche. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa,
1990. Grfico 4. Diagrama de Bloques para la Fabricacin de Quesos Frescos
y Madurados.
7 Tomado de CARACTERIZACIN DE LA CADENA LCTEA EN COLOMBIA del
Observatorio Agrocadenas del Ministerio de Agricultura de la Repblica de
Colombia, http://www.agrocadenas.gov.co

1. Food Standards Agency (2008). The Manual of Nutrition, 11th ed. UK

2. UK Dairy Council: www.milk.co.uk

ANEXOS.

18
Trabajo encargado de industrias lcteas leche evaporada

19