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INTRODUCCION.
Acidez Titulable. La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn
usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales,
steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos
presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una
base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la
cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la prctica se toma
como punto final ph = 8.5 usando fenolftalena como indicador. Bajo estas condiciones, los cidos
orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y fenoles estn involucrados en el resultado
final. Para reportar la acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del producto vegetal,
el cual vara dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en
trminos de la cantidad del cido dominante.
Relacin SST/Acidez. Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez son componentes
muy prcticos en postcosecha y la relacin que guardan constituye un ndice, incluso legal, del
estado de madurez para la cosecha de ctricos y uvas.
Grados Brix . Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando
un brixmetro o un refractmetro para grados brix, las lecturas registradas estn dadas a la
temperatura indicada por estos instrumentos.
Slidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes de
la sacarosa, esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms
frecuente determinar el contenido total de stos en porciento. Para ello se emplean instrumentos
como el refractmetro de Abbe.
Frecuentemente se consideran a los Brix como equivalentes de los SST porque el mayor
contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares, sin embargo es ms preciso
realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los brixmetros para obtener
datos reales en trminos de SST. Tambin deben hacerse correcciones por la temperatura a la
cual se realice la determinacin.
OBJETIVOS.
MATERIAL.
Productos vegetales (frutas)
Material de fotocopiado
Buretas 10 ml
Vasos de precipitacin 50 ml
Pipetas 10 ml
Soporte universal
Probetas 50 ml
PH metro
Brixmetro
Extractor de jugos
REACTIVOS.
PROCEDIMIENTO.
Grados Brix:
GRUPO 1 (Manzanas)
GRUPO 2 (Naranjas)
GRUPO 3 (pltanos)
GRUPO 4 (Papayas)