MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS

Momento de evaluacin: Inicial

LUZ KARINA PESTANA CABALLERO

CODIGO 56076808

Presentado a:
ALBA DORIS TORRES
Tutora

INGENIERIA DE ALIMENTOS
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
FEBRERO DE 2016
DIAGRAMA DE BLOQUES
Conserva de pia, tomate de rbol y mango

Pia Tomate de +arbol

Mango, azcar Pia
sorbato benzoato Tomate de +arbol
cido ascrbico y CMC Mango,

ALMACENAMIENTO Seleccin de las

MATERIA PRIMA frutas

Producto desechado 3%

Tapas

Tratamiento trmico Cerrar envases

10 a 15 minutos

Ingreso agua fria Etiquetas

corriente

choque trmico etiquetado

Cuarentena

Salida de agua corriente

Salida de agua corriente
 DIAGRAMA DE FLUJO

Solucin de hipoclorito, 0.05% de

concentracin, con dilucin con agua

Pesaje LAVADO Y DESINFECCION

Agua de enjuague Perdida de 5% en p

cscaras

Envases
Tapas
Adicionar pectina si
es necesario

Estandarizacin Punto de
ar envases gelificcacin
Envasado

llenado al 93% de la capacidad del Brix 67 y 68

envase a una tempratura a 75 en pH del producto de 3,3
envasess previamente esterilizaados a 3,4
Temperatura %

Cuarentena Control de calidad Distribucin

Brix, pH, vaco, control del sellado,

recuento de bacterias mesfilas
viables, recuento total de hongos y
levaduras y anlisis sensorial.
Brix, pH, vaco, control del sellado,
recuento de bacterias mesfilas
viables, recuento total de hongos y
levaduras y anlisis sensorial.
E FLUJO

Frutas separadas Pulpas

Pelado y triturado Pesaje de la pulpa

Pulpeado

Perdida de 5% en pepas y Semillas

cscaras

Adicionar pectina si
es necesario

standarizacin Punto de
Adiccionar azcar invertido si
gelificcacin Evaporacin es necesario

Brix 50-54
Brix 67 y 68 Perdida de un 20%
pH del producto de 3,3
a 3,4
Temperatura %

Distribucin
 azcar
sorbato benzoato
ulpas cido ascrbico y CMC

de la pulpa Formulacin y pesaje de

ingredientes

Adicionar la pulpa,
agua y
azucar a la marmita

car invertido si Salida de vapor

esario ESCALDADO controlada

50-54
 [1]

1. DENOMINACIN
MERMELADA DE TOMAT
2.DENOMINACIN DE
JALEAS - MERME
3. REGIST
No
4. LEGISLACIN AP
Buenas Prcticas de manufactura para la mani
RESOLUCION 2674 DE 2013
alimentos.

Ddefine como el producto pastoso obtenido po

NTC- 285 y la resolucin 14712/84 una o de ms frutas, adecuadamente preparad
con la adicin no de agua y de aditivos perm

5. LISTADO DE INGREDIENTES (En orden decreciente, indicando

Azcar
Pectina
Sorbato
Benzoato
Aido citrico
Frutas (pia, mango y tomate de rbol
H2O
6. PROVEEDORES Y ORIG
Materia Prima
Pia
Mango Mercabastos
Tomate de rbol
7.DIMENSIONES DEL
El producto tiene un cont
8. CARACTERSTIC
COLOR
OLOR

SABOR

9. CARACTERSTIC
Caractersticas
Recuento de Bacterias Mesfilas Aerobias
Recuento de Mohos (Hongos)
Recuento de levaduras
NMP de coliformes Totales / g
NMP DE Coliformes Fecales 45 C
REc.esp Clostridium Sulfito Reductor
10. CARACTERSTICAS FISICOQU
Caractersticas
Brix ( 66C)

pH(3 . 4 C)

11. MERC
Nios, jvenes y adultos y en
12. CONSERVACI
Conservacin hasta su consum
13.MATERIAL EN CONTACT
Balanzas
Coladores, cuchara de madera, plastico y de medidas
Marmita
Beaker de diferentes capacidad
Trituradora de frutas
Refractmetro, pH-metro o cinta indicadora de acidez y Termmetro
Baldes
14. E
Envas
15. E
Para este producto se usan cajas en forma rectangular, elaborad
16. CONDICIONES DE ALMA
La conservacin se desarrolla a temepratura ambientes haasta antes de abrirla.
La distribucin debe hace en cajas de cartn.

17. INFORMAC
Kilojulios 1088 kj
Protena 0,54 g
Fibra 0,7 g
Grasa 0,14 g
Composicin por 100 gramos de porcin comestible
Grasa Poliinsaturada
[3].
Colesterol 0 mg

18. V
Refrigeracin: 6 meses a
19. FOTOGRAF
PRODUCTO EMPACADO

[1].
20. DATOS DEL FABRICANTE , REENVAS
Fabricado por : Lukas Fruit Company. Z
Elaborado por: Luz Karina Pestana Caballero Correo electrnico:
Revisado por: Alba Doris Torres Telfono:
Aprobado por: Alba Doris Torres Fecha ltima actualizacin
22. BIB
[1] .http://Fotos archivo personal
[2]. Ramrez Acero, R. I. (2011). Tecnologa de Frutas y Verduras. Universidad N
Programa Ingeniera de Alimentos. Duitama.
[3]. www.fatsecret.com.mx/caloras-nutricin/genrico/mermelada?portionid=55880&portionamount=1
[4].http://Fotos archivo personal
[5].http://http://4.bp.blogspot.com/-uSJ5ccKC7YQ/UMvFSwkmzQI/AAAAAAAAAWk/yRHCON
 FICHA TCNICA

MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL, PIA,

FRESA Y MANGO
1. DENOMINACIN LEGAL DEL PRODUCTO
MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL PIA Y MANGO
2.DENOMINACIN DE FANTASA O COMERCIAL
JALEAS - MERMELADAS - CONSERVAS
3. REGISTRO SANITARIO
No aplica
4. LEGISLACIN APLICABLE AL PRODUCTO
Buenas Prcticas de manufactura para la manipulacin y comercializacin de
MINISTERIO
alimentos.

Ddefine como el producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de

una o de ms frutas, adecuadamente preparada con edulcorantes naturales
con la adicin no de agua y de aditivos permitidos.

GREDIENTES (En orden decreciente, indicando el % de cada uno de los ingredientes y la funcin de cada aditivo)

rbol

6. PROVEEDORES Y ORIGEN DE CADA MATERIA PRIMA

Proveedor (distribuidor o fabricante) Origen
Mercabastos Gonzalz
Mercabastos
Mercabastos Manaure
7.DIMENSIONES DEL PRODUCTO TERMINADO:
El producto tiene un contenido deto de 125, 50 y 500 gr
8. CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS:
Mostaza
Fruta Natural

caracterstico a pia y el mango. El tomate no es captado fcil

9. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Caractersticas Norma
NTC 4519
NTC 4519
NTC 4132
NTC 4516
 NTC 4516
INVIMA
10. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL PRODUCTO TERMINADO
Especificacin Norma
Mnimo 62 NTC 285
3.2 +/- 0.2
Potenciometria
11. MERCADO OBJETIVO
Nios, jvenes y adultos y en especial para dulcereas panaderas
12. CONSERVACIN Y PRECAUCIONES
Conservacin hasta su consumo en refrigeracin (entre 5 y 10 C)
13.MATERIAL EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO

medidas

de acidez y Termmetro

14. EMPAQUE
Envases de vidrio
15. EMBALAJE
te producto se usan cajas en forma rectangular, elaboradas en cartn, las cuales estn ajustadas para contener 24 unidades.
16. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
ambientes haasta antes de abrirla.
n.

17. INFORMACION NUTRICIONAL

Kilojulios 1088 kj Caloras 260 kcal
Protena 0,54 g Carbohidrato 66,63 g
Fibra 0,7 g Azcar 42,64 g
Grasa 0,14 g Grasa Saturada 0,01 g
Grasa Poliinsaturada 0g Grasa Monoinsaturada 0g
Colesterol 0 mg Sodio 36 mg Pota

18. VIDA TIL

Refrigeracin: 6 meses a parti del da de su elaaboracin
19. FOTOGRAFIAS DEL PRODUCTO

[4]. [5].
20. DATOS DEL FABRICANTE , REENVASADOR Y/O IMPORTADOR Y PAIS DE ORIGEN
Fabricado por : Lukas Fruit Company. Zona industrial - Valledupar Cesar, Va a la Paz
Correo electrnico: lukas08@hotmail.com
Telfono: 3006647354
 Fecha ltima actualizacin 2/16/2017
22. BIBLIOGRAFIAS

cnologa de Frutas y Verduras. Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingen
Duitama.
/genrico/mermelada?portionid=55880&portionamount=100,000

5ccKC7YQ/UMvFSwkmzQI/AAAAAAAAAWk/yRHCONRpugA/s1600/mango_10.jpg
 Cdigo:

Versin: 01

MINISTERIO DE SALUD

INVIMA

s y la funcin de cada aditivo)

45
0.03
0.00124
0.03
0.00124
46%
8.5%

Origen
Gonzalz
Cesar
Manaure

a pia y el mango. El tomate no es captado fcilmente

Lmite mximo
Hasta 300 UFC/g
Hasta 50 UFC/g
Hasta 50 UFC/g
Menor 3/g
 Menor 3/g
Menor 10 UFC/g

Norma
NTC 285
NTC 285

ontener 24 unidades.

260 kcal
hidrato 66,63 g
car 42,64 g
a Saturada 0,01 g
Grasa Monoinsaturada 0g
36 mg Potasio 77 mg

[5].
RIGEN

lukas08@hotmail.com
3006647354
 2/16/2017

de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera.