Material Alumno Cocina Chilena y Latinoamericana 2016

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
rea de Hotelera Gastronoma y Turismo
NOMBRE ALUMNO________________________________________________________________________________
MATERIAL ALUMNO
TALLER DE
COCINA CHILENA Y LATINOAMERICANA
Valparaiso 2016
CRONOGRAMA TALLER DE COCINA CHILENA Y LATINOAMERICANA III SEMESTRE, 90 HORAS
CARRERA: Gastronoma Internacional / Administracin Gastronmica Internacional
PROFESOR: SEMESTRE: III
CODIGO ASIGNATURA SECCION
HORARIO: DA:
Unidad III Cocina Latinoamericana
SESIN FECHAS OBJETIVOS ACTIVIDAD
1 Conocer distintos tipos TG Resea de cada preparacin 20 a 30 minutos

de cocinas de Locro: http://www.historiacocina.com/historia/articulos/locro.htm
Latinoamrica, sus Feijoada: http://dc.itamaraty.gov.br/imagens-e-textos/revistaesp13-mat06.pdf
productos y tcnicas.
Per, Brazil, Argentina y TP Segn ficha tcnica, preparar:
Bolivia Cada grupo realiza:
Grupo 1 y 3: Sopa de Man
Grupo 3 y 4:Feijoada-arroz
Todos los grupos preparan el ceviche.
Demostrativo
Canchita y Locro
La finalidad de este proceso es que todos los alumnos puedan ver todas las
preparaciones.

de cocinas de Bandeja Paisa:
Latinoamrica, sus http://www.casaculturalcolombiana.com/index.php?option=com_content&view=ar
productos y tcnicas. ticle&id=95%3Abandeja-paisa&catid=43%3Agastronomia&Itemid=68&lang=en
Argentina, Per, Arepa: http://www.venezuelatuya.com/cocina/arepa.htm
Colombia, Venezuela Vitel Tone: http://recetasdeargentina.com.ar/vitel-tone/
TP Segn ficha tcnica, preparar:

Todos los grupos realizan todas las preparaciones.
Demostrativo
Vitel Tone demostrativo
Una vez finalizada la mise en place, ensamblan todos juntos.
Al finalizar el taller, se explicarn las directrices de la evaluacin de la siguiente clase.
Vicerrectora Acadmica de Pregrado

3 TG Resea de cada preparacin 20 a 30 minutos
Conocer distintos tipos Enyucados: http://recetasdecostarica.blogspot.cl/2007/09/enyucados.html
de cocinas de Gallo Pinto: http://www.ticotaste.com/es/galloPintoHistoria.php
Latinoamrica, sus Pepian: http://www.mejorweb.gt/tag/historia-del-pepian-guatemalteco/
productos y tcnicas. Jocn: http://entrecocinasyrecetas.blogspot.cl/2011/09/jocon-platillo-patrimonio-
Costa Rica, Guatemala cultural.html

Dividir el curso en 4 grupos, realizar mise en place :
Grupo 1: Enyucados, Gallo Pinto
Grupo 2: Sopa Negra
Grupo 3: Pepian
Grupo 4: Jocn

preparaciones.
Al finalizar el taller, cada grupo debe exponer sobre las preparaciones de esta clase
Evaluacin grupal N1 (por sorteo) y decorar entre el curso completo la presentacin de ese da, de acuerdo
Ponderacin: 20% a lo enseado; aplicando montaje tradicional.

de cocinas de http://www.hogarmania.com/cocina/recetas/201208/cocina-mexicana-tacos-
Latinoamrica, sus enchiladas-burritos-16179.html
productos y tcnicas.
Mxico TP Segn ficha tcnica, preparar:
Grupo 1: Quesadillas, guacamole, crema cida
Grupo 2: Taco al Pastor
Grupos 3 Pico de Gallo
Grupo 4: Mole, arroz opcional
5 Los alumnos sern evaluados de manera grupal, de acuerdo a pauta de evaluacin

N2
Evaluacin grupal N2
Ponderacin: 20% Todos los alumnos realizan mise en place para 4 grupos, los primeros 30 minutos
Luego se dividen para ingresar en dos tantas (2 grupos y 2 grupos)
Cada grupo dispone de 1h y 30 minutos para la produccin, presentacin y aseo de

su puesto de trabajo, luego ingresan los otros 2 grupos.
Finalmente dispondrn de 30 minutos para el aseo final del taller.

Unidad I Cocina Chilena Ancestral, Mestiza y Aporte Inmigrantes

6 Conocer distintos tipos de TG Resea de cada preparacin 20 a 30 minutos
cocina chilena ancestral, Manual de Materias Primas, Naturaleza y Productos de Chile
mestiza y con aporte
inmigrante. TP Segn ficha tcnica, preparar:
Grupo 1: Chuo puti
Grupo 2: Calapurca
Grupo 3: Picante de conejo
Grupo 4: sopaipillas pasadas

Grupo 1: Empanada (solo mise en place, el armado y horneado lo realizar todo
el curso)
Grupo 2: Cazuela
Grupos 3: Turrn
Grupo 4: Lengua

Grupo 1: Canaps
Grupo 2: Streusel
Grupo 3: Fricas
Grupo 4: Crudo
9 Evaluacin grupal N3 Los alumnos sern evaluados de manera grupal, de acuerdo a pauta de
Ponderacin: 20% evaluacin N3
Todos los alumnos realizan mise en place para 4 grupos, los primeros 30
minutos
Cada grupo dispone de 1h y 30 minutos para la produccin, presentacin y

aseo de su puesto de trabajo, luego ingresan los otros 2 grupos.

Unidad II Cocina Chilena Contempornea

cocina chilena contempornea. Manual de Materias Primas, Naturaleza y Productos de Chile

Grupo 1: Chupe de guatitas, leche asada, pebre de invierno
Grupo 2: Sopa de Jigote,
Grupo 3: Sandwich barros luco, barros jarpa, aliado
Grupo 4: Costillar con pur picante, palta cardenal
preparaciones.
11 Conocer distintos tipos de

cocina chilena contempornea.
TG Resea de cada preparacin 20 a 30 minutos
Manual de Materias Primas, Naturaleza y Productos de Chile

Grupo 1: Ceviche raspado, pantrucas
Grupo 2: Machas a la parmesana,
Grupo 3: Cordero y pastel de huevo mol
Grupo 3: Sandwich chacarero, chancho en piedra,
preparaciones.
Al finalizar el taller, se explicarn las directrices de la evaluacin de la siguiente

clase.
12 Conocer distintos tipos de

TG Resea de cada preparacin 20 a 30 minutos
cocina chilena contempornea.

Grupo 1: Conejo escabechado, tomate relleno, pebre
Grupo 2: Caldillo de congrio, churros y suspiro
Grupo 3: Porotos con riendas, sndwich Chemilico

Evaluacin N4 preparaciones.
20% grupal Al finalizar el taller, cada grupo debe exponer sobre las preparaciones de esta
clase (por sorteo) y decorar entre el curso completo la presentacin de ese da,
de acuerdo a lo enseado; aplicando montaje tradicional.

Grupos 1: Colegial, sndwich Lomo Italiano
Grupo 2: Valdiviano.
Grupo 3: Plateada, humita, salsa verde
Grupo 4: Pastel de choclo, charquican
preparaciones.


Grupo 1: Pastel de jaiba, sndwich pernil y arrollado de huaso
Grupo 2: Leche nevada
Grupo 3: Locos con mayo, congrio frito-ensalada chilena
Grupo 4: Paila marina,
preparaciones.
15 Los alumnos sern evaluados de manera grupal, de acuerdo a pauta de

evaluacin N5
Evaluacin grupal N5
Ponderacin: 20% Todos los alumnos realizan mise en place para 4 grupos, los primeros 30
minutos
Cada grupo dispone de 1h y 30 minutos para la produccin, presentacin y

aseo de su puesto de trabajo, luego ingresan los otros 2 grupos.
Nota: Una vez terminada cada preparacin, montar un mesn con todos los platos
de la clase, para realizar el anlisis y cierre junto a los alumnos.

ARGUMENTACIN TECNICA ARGUMENTACIN COMERCIAL
REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
Ceviche Peruano - Per unid med cant cant taller Costo total
Pescado Fresco ( Corvina - Mero - Reineta), sin piel kg 1 Filetear y limpiar el pescado. Reservar recortes para la elaboracin de leche de trigre
Sal kg 0,001 Cortar el pescado en cubos de 2X2cm, en un bol idealmente de vidrio. Sazonar y agregar cebolla, aji, ajo, jugo de limn. Deja reposar mientras se
Pimienta kg 0,001 prepara la leche de tigre
Cebolla morada, en pluma kg 0,4
Aj sin semilla, servir aparte kg 0,2
Ajo, brunoise kg 0,05
Limn, jugo kg 0,5
Cilantro, picado fino kg 0,01
Cebolln picado fino kg
Canchitas envasadas
Leche de tigre - Per unid med cant cant taller Costo total En la licuadora agregar los recortes del pescado reservados, cebolla morada , aj, ajo, jugo de limn, cilantro, apio y hielo picado. Licuar, servir fro,
Recortes de Pescados del ceviche kg 0,1 opcional agregar como garnitura dentro de la preparacin cebolla finamente cortada en pluma, cilantro y rocoto.
Cebolla morada, en brunoise kg 0,01 Filtrar y Servir.
Aj sin semilla kg 0,001
Limn, su jugo kg 0,03
Cilantro, hojas kg 0,005
Apio, parmentier kg 0,005
Cebollin picado fino kg
Hielo kg 0,08
Sal kg 0,001
Pimienta kg 0,001
Camote acompaamiento ceviche unid med cant cant taller Costo total Cocinar el camote con o sin piel en abundante agua con el resto de los ingredientes. Hasta que este bien cocido aproximadamente 45 minutos.
Camote kg 0,1
Naranja kg 0,05
Azcar rubio kg 0,02
Canela kg 0,005
Cancha Frita - Maiz Blanco unid med cant cant taller Costo total En una sartn caliente el aceite a fuego medio. Agregue el maiz y reveulvalo cuando el maiz se empieza a reventar. Cubra parcialmente con una
Maiz cancha o chulpe kg 0,5 tapa. Cocinar hasta que el maiz se encuentre dorado. / Comprar lista en el supermercado
Aceite maravilla lt 0,08
Sopa de Man - Bolivia unid med cant cant taller Costo total La sopa de man es una de las ms deliciosas y tradicionales de Bolivia. Lleva como base man, arroz, arvejas y papas. Usualmente va
Posta Negra kg 0,25 acompaada de trozos de carne o pollo.
Sal kg 0,01 A partir de agua fra, hervir en 3 litros de agua la carne, con sal, hasta que est blanda.
Mientras se cocina la carne, moler el man, hasta que se haga una pasta. Reservar
Mani molido kg 0,30
En un poco de aceite sofrer la pasta hasta dorar. Reservar
Aceite ltr 0,06 Frer la cebolla, pimentn, ajo, comino, apio, zanahoria, organo y pimienta. Agregar todo a la olla con la sopa hirviendo.
Pasta corta seca kg 0,10 Incorporar el man y la pasta reservados revolver constantemente, y continuar la coccin a fuego medio unos 30 minutos.
Cebolla, brunoise kg 0,40 Agregar las arvejas. Hervir 20 minutos aprox.
pimentn rojo, brunoise kg 0,08 Servir en platos hondos con la carne desmenuzada, papas fritas y espolvorear con perejil.
Ajo machacado kg 0,01
Comino semilla kg 0,001
Apio brunoise kg 0,05
Zanahoria rallada kg 0,12
Organo kg 0,00
Pimienta kg 0,00
Arvejas kg 0,20
Papa frita en bastones kg 0,80
Perejil picado kg 0,01
Locro - Argentina unid med cant cant taller Costo total En una olla colocar los porotos y las patitas. Cubrir con abundante agua. Hervir hasta que los ingredientes estn blandos. Retirar las patitas, picar y
Patitas de chancho cortadas en 1/4 kg 0,6 reservar.
Agregar a la olla el tocino, longaniza, chorizos, zapallo, apio, osobuco y cocinar a fuego medio hasta deshacer el zapallo (tipo pur).
Porotos seco, remojado kg 0,5
Rectificar sazn.
Tocino ahumada en lmina, brunoise kg 0,6
Retirar de la olla los chorizos y longaniza, cortar en rodajas. Incorporar nuevamente a la olla junto con las patitas reservadas.
Longaniza entero kg 0,6 Sofreir cebolla en aceite, agregar aj de color, comino, organo, pimientas y pimentn. Incorporar a la olla con las carnes.
Chorizo entero kg 0,1 Agregar el maz, incorporar ms agua si fuera necesario. Hervir a fuego medio-bajo, hasta que est blando.
Zapallo camote, pelado y en parmentier kg 1 Servir en plato hondo, espolvorear cebollin picado fino y decorar con albahaca.
Apio kg 0,1
Cebolla brunoise kg 1
Aceite kg 0,05
Aj de color kg 0,005
Comino kg 0.001
Organo kg 0,01
Pimienta negra kg 0,001
Pimienta blanca kg 0,001
Pimenton rojo, brunoise kg 0,2
Maiz en grano o mote mei kg 0,5
Osobuco vacuno, picado kg 0,8
Cebollin kg 0,5
Albahaca kg 0,01

INGREDIENTES
PARA PAX
Feijoada - Brasil unid med cant cant taller Costo total Hidratar porotos negros.
Porotos negros, remojados y enjuagados kg 1 En una olla grande, calentar el aceite y freir ajo, pimentn, cebolla y laurel. Incorporar tocino, las patas de cerdo, el costillar, pulpa, longaniza y
chorizo, sudar y agregar los porotos negros.
Aceite lt 0,05
Cubrir con agua y cocinar por lo menos 3 horas o hasta que los porotos estn blandos. Rectificar sabor y servir acompaado de arroz.
Dientes de ajo, lminas und 4
Espolvorear con perejil.
Pimentn rojo en brunoise kg 0
Cebollas, brunoise kg 0,4
Hojas de laurel und 4
Tocino picado kg 0,4
Patas de cerdo, en trozos und 2
Costillar de cerdo ahumado kg 0,2
Pulpa pierna de cerdo en cubos de 2x2cm und 1
Chorizo, cortado en rondelle kg 0,5
Longaniza seca en rondelle kg 0,5
Sal y pimienta negra molida, al gusto kg 0,001
Perejil picado fino kg 0,05
Colas de cerdo OPCIONAL und 2
Panza de cerdo, cortada a la mitad OPCIONAL kg 0,1
Oreja de cerdo, cortada en tres piezas OPCIONAL und 1
Arroz Pilaf Realizar un arroz pilaf, y servir con la feijoada, aparte calentar aceite con un poco de cebolla ciselada y tocino en brunoise, agregar harina de
Arroz para acompaar kg 0,5 mandioca y cocinar hasta que queden como migas, utilizar para acompaar el plato.
Aceite lt 0,100
Cebolla kg 0,050
COSTO PARA 15 PRICIPAS
COSTO PARA 1 PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

INGREDIENTES
PARA PAX
Vitel Tone - Argentino/Italiano * unid med cant cant taller Costo total En una olla colocar la carne y aadir cebolla, zanahoria y apio. Cocinar a fuego bajo hasta que la carne
Cebolla en trozos irregulares kg 0,05 est blanda.
Zanahoria en trozos irregulares kg 0,05 Retirar la carne, dejar enfriar. Cortar en tajadas muy delgadas. Reservar mientras se prepara la salsa.
Apio (rama) kg 0,01
Pollo ganso kg 1 Para la salsa: pasar por cedazo el atn y las anchoas. Colocar en un bol
Salsa Tone - Argentino/Italiano * unid med cant cant taller Costo total Incorporar mayonesa, mostaza, vinagre, sal y pimienta. Mezclar bien
Cortar a carne reservada en forma de abanico. Napar con la salsa.
Atn en agua kg 0,1
Espolvorear la superficie con el huevo rallado y alcaparras.
Filete de anchoas und 6 Sacar
Mayonesa kg 0,5
Mostaza dijon kg 0,005
Vinagre blanco kg 0,01
Sal kg 0,07
Pimienta kg 0,001
Alcaparras kg 0,02
Huevo duro rallado kg 1
Bandeja Paisa - Colombia unid med cant cant taller Costo total Realizar un sofrito con la cebolla, ajo y el tomate. Reservar.
Aceite maravilla lt 0,3 Cocinar la carne molida en aceite con el tocino, agregar la mitad del sofrito, cocinar hasta que este listo.
Cebolla ciselada kg 0,10 Reservar
Ajo kg En un sartn, gregar el resto del sofrito e incorporar los porotos, cocinar hasta que tomen temperatura y
Tomate concase con piel, brunoise kg 0,15 quede con consistencia de guiso, agregar fondo o agua de ser necesario.
Carne molida kg 0,5 Cocinar la longaniza en horno y servir caliente (180C durante 10 minutos aprox). Reservar
Tocino laminado picado kg 0,50 Cortar los platanos en lminas a lo largo, aplastar entre dos plsticos y freir. Reservar.
Porotos en conserva cocidos kg 0,5 Para el montaje disponer todo en un plato por separado: arroz, carne molida, longaniza ahumada, el
Longanizas ahumadas entera kg 1,00 huevo frito sobre los porotos o arroz, tajadas de palta y platano frito.
Platano verde laminado sin cascara un 2,00
Huevo frito un 6,00
Paltas un 3,00
Arroz pilaf kg 0,50
Aj de Gallina - Per unid med cant cant taller Costo total Cocinar las pechugas de pollo en agua con sal. Retirar del caldo, desilachar y reservar.
Pechugas de pollo, sin piel kg 0,6 Reservar caldo de pollo.
Sal kg c/n Remojar el pan en un poco de caldo de pollo. Reservar
Caldo de pollo de la coccin lt 0,3 Sofreir en aceite la cebolla hasta quedar transparente. Agregar ajo, aj amarillo, sal, pimienta, mezclar
Cebolla morada en brunoise kg 0,3 bien. Incorporar el pan y mezclar todo de manera homogenea.
Aceite lt 0,05 Licuar la mezcla anterior con la leche evaoparada y nueces. (debe quedar bien molido).
Ajo molido kg 0,001 En una olla agregar ingredientes licuados, el pollo y cocinar por 4 minutos. Agregar las papas, mezclar
suavemente. Rectificar condimentos.
Aj amarillo en pasta kg 0,08
Montar en plato, disponer el huevo y aceitunas sobre la mezcla. Al lado, disponer el arroz blanco, servir.
Pan de molde sin corteza o galletas soda, en trozos kg 0,02
Leche evaporada lt 0,35
Nueces molidas kg 0,01
Pimienta blanca kg c/n
Papas cocidas, en parmentier kg 0,1
Huevos duros en cuartos und 0,1
Aceitunas morada o negras en lminas kg 0,05
Arroz blanco kg 0,04

INGREDIENTES
PARA PAX
Pan Arepa - Venezuela * unid med cant cant taller Costo total En un bol disponer la harina, aadir de a poco agua tibia mezclara con la sal, hasta lograr consistencia y
Harina maseca (harina de maiz cocido) kg 0,5 mezcla homogenea. Agregar manterquilla en trozos (1cda). Dejar reposar 10 minutos y dividir la masa
agua lt 0,6 en bollos pequeos. Aplastar con las manos de manera redondeada de poco mas de un centmetro y
sal kg 0,02 alisar los bordes.
aceite kg 0,02 Calentar sartn o grilla con aceite y hacer las arepas por los dos lados hasta que se tuesten ligeramente.
mantequilla kg 0,015
Relleno Reina Pepiada - Venezuela * unid med cant cant taller Costo total En una olla cocer pollo en agua con sal, cebolla y el puerro hasta que est blando y cocido. Reservar el
Pollo kg 1 caldo.
Cebolla en trozos irregulares kg 0,3 Desmenuzar el pollo, disponerlo en un bol. Agregar un poco del caldo de la coccin, condimentar.
Puerro en trozos irregulares kg 0,08 Relleno:
Sal kg c/n Licuar el ajo, el aceite y palta hasta tener un pur. Luego agregar la mayonesa. Agregar a la mezcla el
Pimienta molida kg c/n pollo desmenuzado, rectificar condimentos.
Ajo kg 0,01 Abrir la Arepa, sin llegar hasta el final. Rellenar con la mezcla, servir
Aceite de maz lt 0,06
Palta kg 0,3
Mayonesa kg 0,25
Relleno Pelua - Venezuela unid med cant cant taller Costo total
Tapapecho kg 0,5 En una olla disponer la carne, cubrir con agua fra. Agregar sal y salsa inglesa. Cocer a fuego lento
Aceite de oliva lt 0,01 hasta que est blanda. Filtrar y dejar enfriar.
Salsa inglesa kg 0,001 Deshilachar la carne. Opcional agregar salsa de tomate. Reservar
Worsha por salsa inglesa
Cebolla brunoise kg 0,25 Saltear la cebolla, pimientn, agregar el tomate y las especias. Incorporar carne y retirar del fuego.
Pimientn rojo en brunoise kg 0,1 Abrir la Arepa, sin llegar hasta el final. Rellenar con la mezcla, servir
Tomate frito en brunoise kg 0,1
Pimienta molida, comino, canela, cardamomo kg c/n
Cilantro picado fino
Queso amarillo kg 0,1
Salsa de tomate (opcional) kg 0,1

INGREDIENTES
PARA PAX
Enyucados - Costa Rica unid med cant cant taller Costo total Cocinar yuca con agua y sal hasta hablandar. Estilar y dejar por lo menos una hora para escurrir el agua.
Yuca fresca o congelada (si no hay, reemplazar por papa) kg 1 Moler la yuca, agregar harina y mezclar hasta que el pur est homogneo.
Sal kg Colocar en un bol y agregar sal, pimienta y huevo. Revolver.
Harina kg 0,08 Formar bolitas, extenderlas y agregar el queso en el centro (o el relleno de carne), cerrar dando forma deseada.
Pimienta kg Freir en aceite hondo.
Huevos un 1
Queso mozarela rallado kg 0,15 En lugar del queso puede usar carne molida o porotos molidos.
Aceite para freir lt 0,5
Gallo Pinto - Costa Rica unid med cant cant taller Costo total
Aceite En una olla sofreir ajo, pimentn y cebolla hasta dorar ligeramente.
Ajo picado fino kg 0,015 Agregue los porotos, su jugo, salsa, comino y sal. Llevar a ebullicin.
Pimentn rojo molido kg 0,040 Incorporar el arroz, cocinar sin hervir por 3 minutos.
Cebolla brunoise kg 0,040 Agrerar el cilantro, retirar del fuego y servir caliente. Sobre ste un huevo frito
Porotos negros en conserva kg 0,300
Salsa lizano o salsa inglesa kg 0,050
Comino en polvo (si no hay lizano) kg 0,001
Sal kg 0,010
Arroz cocido kg 0,450
Cilantro kg 0,030
Huevo frito un
Pico de gallo - Costa Rica unid med cant cant taller Costo total
Tomate en brunoise sin semilla kg 0,300 En un bol, agregar tomate, cebolla, ajo, sal, pimienta. Mezclar
Cebolla brunoise kg 0,150 Aadir el jugo de limn y el aj (opcional)
Rectificar sazn. Servir en pocillo o al costado la preparacin (segn foto)
Cilantro picado fino kg 0,050
Ajo picado fino kg 0,030
Jugo de limn kg 0,100
Sal, pimienta kg c/n
Sopa Negra - Costa Rica unid med cant cant taller Costo total
Porotos negros kg 0,5 Cocinar porotos en agua con sal, cilantro, organo, apio, pimentn verde, pimienta y ajo, hasta que estn blandos. Licuar y reservar.
Sal kg En una olla freir el ajo, cebolla y pimentn rojo. Agregar los porotos licuados y rectificar sazn. Cocinar a fuego medio y agregar agua caliente si
Cilantro kg 0,06 estuviera muy espeso.
Organo seco kg 0,005 Servir en platos individuales y decorar con el huevo, la cebolla y el cilantro.
Apio kg 0,005
Pimentn verde, juliana fina kg 0,04
Pimienta molida kg 0,001
Ajo diente un 1
Cebolla brunoise kg 0,2
Pimentn rojo, brunoise kg 0,02
Para decorar:
Huevos duros en lminas un 2
Cebolla pluma kg 0,1
Pepian - Guatemala unid med cant cant taller Costo total
Pollo sin piel un 0,450 Cocer el pollo sin piel en agua con sal. Estilar y reservar. / reservar el caldo.
Tomates un 0,450 En un sartn dorar tomates, pimentn, aj y cilantro. Moler y reservar
Pimentn rojo en trozos sin semilla un 1 En un sartn dorar las semillas de zapallo, canela y ssamo. Moler. Colocar en bol y aadir la mezcla de pimentn y tomate molido. Filtrar y agregar un
Aji verde desvenado kg 0,010 poco de caldo.
Cilantro kg 0,005 Calentar la salsa, agregar el pollo, decorar con porotos verdes y/o vegetales en juliana cocidos servir.
Semillas de zapallo verde kg 0,100 Opcional acompaar con arroz blanco.
Canela entera kg 0,001
Ssamo kg 0,100
Sal y pimienta kg c/n
Porotos verdes cocidos kg 0,100
Arroz cocido kg 0,200
Jocon - Guatemala unid med cant cant taller Costo total
Pollo, presas kg 1,000 En una olla cocer el pollo con la cebolla, pimentn, cilantro, perejil y cebolln en 1lt de agua.
Cebolla en trozos irregulares un 1,000 Condimentar. Retirar el pollo, reservar.
Pimentn verde, sin semilla en trozos irregulares kg 1,000 Verter el jugo de coccin con los vegetales en la licuadora y, disponer en una olla, condimentar. Agregar el pollo, maicena, revolver y hervir durante 3
Cilantro kg 0,050 minutos.
Perejil kg 0,050
Cebollin, tallos verdes kg 0,100 El Jocn se sirve en un plato hondo, con arroz y/o tortilla.
Sal kg c/n
Pimienta, opcional kg c/n
Maicena kg 0,015


INGREDIENTES
PARA PAX
Quesadillas - Mxico unid med cant cant taller Costo total
Pechuga de pollo kg 0,5 Cortar las carnes en parmentier y saltear aparte, agregar aderezo de tacos, sal, pimienta. Reservar
Posta rosada und 0,5 Sudar cebolla junto con los pimentones, condimentar. Reservar.
Aderezo de tacos sobre 2 Guacamole:
Cebolla pluma kg 0,16 Mezclar todos los ingredientes, agregar jugo de limn y condimentar.
Pimentn rojo en juliana un 2
Pimentn verde en juliana un 2 Montaje:
Tortillas de trigo listas und 12,00 1. Tortillas rellenas con queso: Calentar las tortillas, rellenar con queso, cerrar en dos y llevar a sarten o tostar las tortillas por
Queso mantecoso kg 0,3 ambos lados Servir cortadas en triangulos junto con el guacamole y crema cida.
Guacamole 2. Tortillas rellenas con carnes: Calentar las tortillas, rellenar con carnes, cebolla, tomate, pimentones y queso. Servir junto a
Palta molida kg 0,5 las quesadillas guacamole y crema cida.
Tomate en brunoise kg 0,15
Cebolla en brunoise kg 0,05
Ajo molido kg 0,001
Jugo de limn lt 0,005
Aji jalapeo (opcional) kg 0,001
Crema cida para acompaar kg 0,2

Tacos al Pastor - Mxico unid med cant cant taller Costo total
Dientes de ajo machacados kg 0,040 En un mortero o licuadora, verter ajo, cebolla, jugo de naranja, clavo de olor, organo, sal, comino y pimienta, hasta formar
Cebolla en trozos kg 0,250 una pasta homogenea. Agregar ajes, vinagre y pimentn. Moler nuevamente.
Jugo de naranja ltrs 0,100 Adobar la carne con la molienda anterior por todos lados. Reservar por media hora en fro.
Clavos de olor und 3,000
Organo kg 0,005 Asar el tomate en un sartn a fuego medio-alto, volteando constantemente, hasta que su piel se haya quemado y empiece a
Sal kg 0,020 desprenderse, aproximadamente 10 minutos. Pelar, sacar semillas y corta a la mitad.
Comino kg 0,005
Pimienta negra entera Colocar la carne en un recipiente o bolsa con cierre (opcionalmente sellar al vacio, agrega la salsa asegurndote que cubrir
Chiles guajillo, desvenados y despepitados kg 0,060 toda la carne. Marina dentro del refrigerador durante media hora por lo menos.
Chiles anchos, desvenados y despepitados kg 0,040
Chiles chipotle en adobo kg 0,040 Precalentar una grilla a plancha medio-alto, asar los filetes marinados, volteando una vez, hasta que se hayan cocido
Vinagre de manzana ltrs 0,060 completamente, aproximadamente 2 minutos por lado.
Pimentn rojo sin semilla
Tomate asado, pelado y sin semillas kg 0,200 Asar las rebanadas de pia que se hayan quemado ligeramente, alrededor de 5 minutos por lado, si lo desea, puedes
Lomo de cerdo, cortado en tiras delgados kg 1,000 barnizarlas con la salsa de la carne mientras se asan.
Para servir Picar la carne.
Tortillas de maz (de preferencia hechas a mano) und 24,000 Servir la carne sobre tortillas calientes, agrega pia asada. Aade cilantro y cebolla picada, salsa de tomate y unas gotas de
Rebanadas de pia und 4,000 jugo de limn.
Cebolla ciselada kg 0,100 Para la salsa:
Salsa taquera de tomate (tomatillo) lts 0,200 Cocer los tomates y los chiles en agua hirviendo hasta que estn suaves, pero no deshacindose, entre 5 y 7 minutos.
Rebanadas de limn y jugo kg c/n (reservar agua de coccin). Retirar del fuego y deja enfriar.
Salsa taquera de tomate Licuar los tomates y ajes fros junto con el ajo, sal y 1/2 taza del agua de la coccin.
Tomates sin cscara y limpios kg 0,500
Chiles de rbol (o al gusto) kg 0,080
Dientes de ajo, pelados und 4,000
Sal al gusto kg c/n
Pico de Gallo o Bandera - Mxico unid med cant cant taller Costo total
Tomate en brunoise sin semilla Kgr. 0,300 En un bol, agregar tomate, cebolla, ajo, sal, pimienta. Mezclar
Cebolla brunoise Kgr. 0,150 Aadir el jugo de limn y el aj (opcional)
Cilantro picado fino Kgr. 0,050 Rectificar sazn. Servir en pocillo o al costado la preparacin (segn foto)
Ajo picado fino Kgr. 0,030
Jugo de limn Kgr. 0,100
Sal, pimienta Kgr. c/n
Mole Poblano - Mxico unid med cant cant taller Costo total
Pimentn verde un 3,000 1. Bajo la llama del fuego colocar los pimentones hasta que estn casi carbonizados. Retirar del fuego y colocar en un bol;
Pimentn rojo (reemplazan los ajes mexicanos) un 3,000 tapar y dejar reposar 20 minutos. Eliminar la piel y luego cortarlos en mitades, eliminando las semillas y membranas blancas;
Ajo, picado fino kg 0,010 reservar.
Cebolla ciselada kg 0,150 2. En un sartn calentar el aceite a fuego medio y frer el ajo y cebolla; agregar los tomates, especias, el pltano, la tostada de
Tomates, en cuartos sin semilla kg 0,200 pan, pasas, almendras, man y galletas.cocinar unos minutos y luego agregar los pimentones reservados. Cocinar hasta
Pimienta negra entera granos 8,000 calentar la mezcla.
Canela en rama kg 0,001 3. Verter la mezcla a la licuadora y licuar hasta obtener una pasta, agregando de a poco el caldo hasta formar una salsa
Comino molido kg 0,001 espesa.
Pltano un 1,000 4. Verter la salsa a una olla y aadir el chocolate bitter y en polvo y cocinar a fuego muy bajo, revolviendo ocasionalmente, 30
Pan blanco, sin corteza y tostado un 1,000 minutos. Servir caliente con pasta, con pollo y cerdo salteado o con pavo, como fue en sus orgenes mexicanos.
Galletas de agua o de soda, molidas un 3,000 Opcionalmente acompaar con arroz.
Pasas rubias kg 0,060
Almendras kg 0,060
Man salado kg 0,030
Fondo de ave lt 1,000
Chocolate bitter en barra picado kg 0,020
Chocolate amargo en polvo kg 0,001
Tutos de pollo kg 1,000


INGREDIENTES
PARA PAX
Ceviche Peruano - Per unid med cant cant taller Costo total
Pescado Fresco ( Corvina - Mero - Reineta), sin piel kg 1
Sal kg 0,001
Pimienta kg 0,001
Cebolla morada, en pluma kg 0,4
Aj sin semilla, servir aparte kg 0,2
Limn, jugo kg 0,5
Cilantro, picado fino kg 0,01
Cebolln picado fino kg
Canchitas envasadas
Leche de tigre unid med cant cant taller Costo total
Recortes de Pescados del ceviche kg 0,1
Cebolla morada, en brunoise kg 0,01
Aj sin semilla kg 0,001
Limn, su jugo kg 0,03
Cilantro, hojas kg 0,005
Apio, parmentier kg 0,005
Cebollin picado fino kg
Hielo kg 0,08
Sal kg 0,001
Pimienta kg 0,001
Camote unid med cant cant taller Costo total
Camote kg 0,1
Naranja kg 0,05
Azcar rubio kg 0,02
Canela kg 0,005

INGREDIENTES
PARA PAX
Arepa unid med cant cant taller Costo total
Harina maseca (harina de maiz cocido) kg 0,5
agua lt 0,6
sal kg 0,02
aceite kg 0,02
mantequilla kg 0,015
Reina Pepiada unid med cant cant taller Costo total
Pollo kg 1
Cebolla en trozos irregulares kg 0,3
Puerro en trozos irregulares kg 0,08
Sal kg c/n
Pimienta molida kg c/n
Ajo kg 0,01
Aceite de maz lt 0,06
Palta kg 0,3
Mayonesa kg 0,25
Pelua unid med cant cant taller Costo total
Tapapecho kg 0,5
Aceite de oliva lt 0,01
Salsa inglesa kg 0,001
Cebolla brunoise kg 0,25
Pimientn rojo en brunoise kg 0,1
Tomate frito en brunoise kg 0,1
Pimienta molida, comino, canela, cardamomo kg c/n
Cilantro picado fino
Queso amarillo kg 0,1
Salsa de tomate (opcional) kg 0,1
Quesadillas unid med cant cant taller Costo total
Pechuga de pollo kg 0,5
Posta rosada und 0,5
Aderezo de tacos sobre 2
Cebolla pluma kg 0,16
Pimentn rojo en juliana un 2
Pimentn verde en juliana un 2
Tortillas de trigo listas und 12,00
Queso mantecoso rallado kg 0,3
Guacamole
Palta molida kg 0,5
Tomate en brunoise kg 0,15
Cebolla en brunoise kg 0,05
Ajo molido kg 0,001
Jugo de limn lt 0,005
Aji jalapeo (opcional) kg 0,001
Crema cida para acompaar kg 0,2



INGREDIENTES
PARA PAX
Chuo Phuti o Puti-Norte de Chile unid med cant cant taller Costo total
Chuo negro seco, remojado en agua tibia kg 0,5 Cortar el chuo en trozos y lavar en agua fra varias veces para eliminar sabores amargos.
Huesos de vacuno o cerdo kg 0,5 En una olla verter el chuo, aadir sal y los huesos de vacuno; cubrir con agua fra. Llevar a ebullicin a fuego
Sal kg ########### medio y cocinar hasta que el chuo est blando. Estilar y reservar.
Aceite lt 0,06 En un sartn sudar la cebollas, ajo, aj color y organo hasta dorar. Incorporar las papas y los huevos, revolver
Cebolla en brunoise kg 0,200 y cocinar 3 minutos ms.
Ajo picado fino o machacado kg 0,003 Antes de servir, incorporar el queso en migas, mezclar. Rectificar sabor
Aj de color kg 0,0001 Servir caliente de inmediato.
Organo seco kg 0,0001
Huevo un 5
Queso oveja o cabra kg 0,2
Calapurca unid med cant cant taller Costo total En una olla grande con caldo de ave o vacuno colocar la carne cortadas en cubos de 3X3, huesos, pollo,
Caldo o fondo de ave o vacuno lt 2,000 cebolla y sal; cocinar a fuego medio hasta que las carnes estn blandas, 1 hora aproximadamente. Aadir el
Posta rosada de vacuno, se puede reemplazar por conejo, alpaca, mote de maz y continuar la coccin hasta que las carnes se deshagan.
kg 1,000
llama o cordero) Retirar la olla del fuego y retirar las carnes y trozos de cebolla del caldo; colar el caldo y volverlo a la olla.
Huesos de vacuno con carne kg 2 Desmenuzar la carne y volverlas al caldo junto con la cebolla y el mote de maz; eliminar los huesos.
Pollo en presas un 1 Cocinar a fuego bajo mientras se prepara el sofrito.
Cebolla en cuartos kg 0,150
Sal Hacer sofrito: en un sartn calentar el aceite a fuego medio y sudar la cebolla, ajo y cilantro.
Mote de maz cocido (remojado de noche anterior) kg 0,500 Incorporar el sofrito a la sopa con la carne y cocinar a fuego alto para mezclar bien, agregando ms caldo si
Aceite maravilla lt 0,025 fuera necesario.
Ajo picado fino o machacado kg 0,010
Cebolla en brunoise (3/4 para coccin de carnes y 1/4 para sofrito) kg 0,300 Al final, agregar las papas desmenuzadas con los dedos y continuar
Cilantro hojas, picado fino kg 0,001 la coccin hasta que la sopa est muy caliente. Verter la calapurca en
Organo seco kg 0,001 pocillos individuales y adornar con hojas de cilantro; servir de inmediato.
Papas cocidas y peladas kg 1
Picante de Conejo unid med cant cant taller Costo total En una olla grande calentar el aceite a fuego medio alto, agregar el conejo y dorar por todos lados; retirar las
Aceite lt 0,06 presas y reservar.
Conejo en presas, adobadas en salmuera y lavadas un 1 En la misma olla sudar 2-3 minutos el ajo, cebolla, zanahoria y perejil; incorporar las presas de conejo
Aj rocoto u otro aj picante picado fino, sin semilla un 1 reservadas y verter 1-2 tazas de agua hirviendo. Sazonar con sal, pimienta, crcuma y comino; tapar y cocinar
Ajo picado fino kg 0,005 a fuego bajo durante 1 hora, revolviendo ocasionalmente.
Cebolla en brunoise kg 0,2 Mientras se cocina el conejo, pelar las papas y una vez que el conejo est blando, moler las papas con las
Zanahoria rallada kg 0,15 manos y agregarlas al conejo. Revolver y servir las presas de conejo espolvoreadas con cilantro y
Perejil picado fino (guardar unas hojas para decorar) kg 0,01 acompaadas de arroz cocido.
Sal kg 0,002 Decorar con hojas de cilantro y espinaca. Servir caliente.
Pimienta molida kg 0,001 Opciones de montaje, con y sin arroz
Crcuma kg 0,0002 con y sin chuo phuti
Comino molido kg 0,0001 desmenuzado o entero
Papas cocidas con cscara kg 1
Cilantro fresco picado fino kg 0,005
Arroz cocido para servir kg 0,25
Espinaca frita - hoja para decorar
Sopaipillas unid med cant cant taller Costo total En un bol mezclar todos los ingredientes y formar una masa elstica sin amasar, agregando
Zapallo camote cocido y molido, pasado por cedazo kg 0,200 ms harina si fuera necesario. Uslerear la masa de cm de grosor y cortar discos de 10 cm de dimetro.
Manteca hidrogenada derretida kg 0,020 Pinchar los discos con un tenedor y reservar.
Sal kg 0,002 En una olla calentar aceite a fuego medio y frer las sopaipillas de a pocas cantidades hasta dorar por ambos
Polvos de hornear kg 0,002 lados. Estilar en papel absorbente y servir de inmediato calientes o reservar mientras se prepara la salsa de
Harina cernida kg 0,240 chancaca.
Aceite para freir lt 2 Salsa de chancaca. En una olla calentar todos los ingredientes de la salsa hasta espesar ligeramente,
Chancaca en trozos kg 0,500 revolviendo constantemente.
Agua kg 0,500 Incorporar a la salsa las sopaipillas fritas reservadas y calentar hasta
Canela en rama kg 0,003 impregnarlas del lquido. Servir caliente, baadas en la salsa.
Naranja, zeste en trozos kg 0,005


INGREDIENTES
PARA PAX
Empanada de Pino Horneada unid med cant cant taller Costo total
Pino En un sartn calentar la mitad de mantequilla con 1 cucharada de aceite a fuego medio y frer
Mantequilla con sal kg 0,048 la cebolla hasta que est transparente. Agregar el aj color, comino, organo, sal y pimienta;
Aceite lt 0,035 mezclar bien, retirar del fuego y reservar.
Cebolla en brunoise kg 0,240 En otro sartn calentar el resto de mantequilla y aceite y saltear la carne sin dejar que se dore.
Aj de color o pimentn dulce kg 0,015 Aadir la cebolla reservada y revolver; disolver la harina en el caldo y verter a la mezcla de
Comino molido kg 0,001 carne.
Organo seco kg 0,005 Cocinar el pino a fuego bajo, revolviendo hasta que espese ligeramente; debe resultar
Sal kg 0,002 jugoso. Retirar del fuego, corregir la sazn y refrigerar.
Posta negra picada kg 0,5
Harina kg 0,05
Caldo de vacuno lt 0,19
Masa Sobre una supercie lisa cernir la harina y hacer una corona al centro; agregar la manteca y un
poco de salmuera.
Harina kg 1 Con una cuchara de madera mezclar rpidamente todos los ingredientes, aadiendo el resto de
salmuera si fuera necesario. Formar una masa y trabajarla vigorosamente durante 5 minutos,
Manteca vegetal hidrogenada kg 0,09 hasta que est suave y exible. Envolver la masa en un pao de cocina para mantener tibia y
dejar reposar durante 15 minutos. Precalentar el horno 200C.
Sal disuelta en 2 tazas de agua tibia kg 0,02
Relleno Dividir la masa en 12 trozos iguales. Trabajando con un trozo a la vez, estirar la masa
Pino de carne formando un crculo de 20 cm y un grosor de cm. Al centro de cada crculo colocar taza de
kg 0,6 pino, dejando un margen de borde. Sobre el pino de cada empanada distribuir cascos de
Aceitunas negras sin carozo huevo, pasas y aceitunas. Pincelar los bordes del crculo con agua y doblar la masa sobre el
und 12
relleno formando un medio crculo; luego, doblar cada borde sobre s mismo formando una
Pasas de corinto und 24,0 empanada rectangular. Sellar las cuatro esquinas de la empanada presionando la masa con el
pulgar.
Huevos duros, en cuartos Pincelar la supercie de cada empanada con la mezcla de yema, pinchar 2-3 agujeros al centro
und 3,00
y colocarlas sobre una lata de horno. Hornear 20-25 minutos o hasta que las empanadas estn
Yema de huevo mezclado con leche para pincelar ligeramente doradas y el pino muy caliente. Servir de inmediato.
und 1,00
Masa empanada horno unid med cant cant taller Costo total En un bowl cernir harina, cortar la manteca en parmentier y colocar en harina , cernizcar hasta
Harina sin polvos kg 0,5 se logren formar escamas y se deje de sentir la inconsistenca de la manteca, incorpore la
Manteca kg 0,075 salmuera hasta formar una masa blanda y elastica, una vez formada la masa, formar dicos de
Agua lt 0,25 empanadas.
Huevos und 2
Sal kg 0,01
Lengua Nogada unid med cant cant taller Costo total
Lengua de vaca kg 1 Cocinar la lengua en un caldo corto, remojar en agua caliente la piel , freirlas en aceite
Aceite lt 0,08 dorandolas ligeramente y molerlas. laminar la lengua , picar la cebolla en brunoisse junto con
Nueces sin cascara kg 0,2 el aji verde y cilantro picado. realiar un roux con la mantequilla y harina , agregar caldo de
Cebolla kg 0,1 lengua revolver y obtener una salsa ligeramente espesa ,incorporar la lengua laminada , las
Mantequilla kg 0,06 nueces y la pimienta opcional vino blanco o pisco
Harina kg 0,08
Sal kg 0,02
Aji verde kg 0,01
Cilantro kg 0,005
Pimienta kg 0,005

INGREDIENTES
PARA PAX
Cazuela de Vacuno unid med cant cant taller Costo total En una olla, calentar aceite y marcar la carne. Cocinar con un poco de sal, tapar con agua y
Asado de tira u osobuco kg 1,5 cocer a fuego lento hasta que este completamente blanda, una vez cocida la carne, se retiradel
Aceite vegetal lt 0,03 caldo y se reserva. El caldo se dresgrasa cuidadosamente. Reservar
Sal kg 0,005 Cocinar en el caldo reservado los vegetales. Agregar un litro de agua, condimentos, ajo, y
Aj de color o pimentn dulce kg 0,002 cocinar. Agregar los vegetales segn su naturaleza de coccin.
Cebolla en pluma kg 0,12 Por ltimo agregara arroz, y la carne dar temperatura.
Zanahoria, pelada en juliana kg 0,4 Espolvorear perejil, servir caliente.
Pimentn rojo, sin semillas, en juliana kg
Tomillo kg
Organo seco kg
Laurel, hojas kg
Comino molido kg 0,001
Agua hirviendo lt
Papas medianas peladas kg 1,2
Choclo, mazorcas, cada una en 3 trozos und 2
Zapallo cortado en 6 trozos kg 0,5
Diente de ajo (chileno) und 6
Poroto verde en juliana kg 0,05
Pimienta negra molida kg 0,001
Arroz kg 0,24
Perejil picado fino
Turrn de Vino unid med cant cant taller Costo total Salsa de vino:
Salsa de vino tinto En una olla verter el vino, azcar, zeste de limn, canela y agua. Mezclar y dejar reducir a
Vino tinto lt 0,25 fuego suave hasta lograr consistencia de salsa. Reservar
Azcar kg 0,06
Zeste de limn entero und 0,5 Meremgue:
Canela en rama kg 0,003 En una olla pequea colocar el vino, clavos de olor, canela, trozo de cscara de limn y azcar
Agua lt 0,15 y hervir el almbar a fuego medio hasta que est de pelo no, unos 10 minutos. Eliminar los
Merengue clavos de olor y trozo de cscara de limn.
Vino tinto lt 0,22 En un bol batir las claras a nieve y verter de a poco el almbar, batiendo constantemente.
Clavo de olor und 2 Continuar batiendo hasta que el merengue est fro y brillante.
Canela molida kg 0,003
Zeste de limn entero und 0,5 Para servir, distribuir el turrn en copas individuales, napar con salsa de vino tinto y decorar
Azcar kg 0,18 con nueces picadas.
Huevo, solo claras und 3 Servir fro con crema inglesa o salsa de vainilla
Nueces picadas para decorar kg 0,05 o salsa de vino.
unid med cant cant taller Costo total


INGREDIENTES
PARA PAX
Canaps unid med cant cant taller Costo total
Pan de molde kg 0,002 cortar con corta pasta de 4cm , untar con mantequilla pomada, y sobre esta los productos
Mantequilla kg 0,001 dependiendo el canape a elaborar. para el de palta moler palta sazonar con sal y nuez picada
Palta kg 0,010
Nuez kg 0,001
Camarn kg 0,010
Mayonesa kg 0,005
Tomate kg 0,005
Aj verde kg 0,005
Cilantro kg 0,001
Crudo unid med cant cant taller Costo total
Posta rosada raspada kg 0,500 En un bol mezclar la carne con el huevo. Agregar sal, pimienta a gusto. Reservar a lo menos 15
Huevo und 1 minutos.
Sal kg 0,001 Tostar el pan.
Pimienta molida kg 0,001 Montar el plato con la carne en el centro, y las tostadas alrededor.
Pan de molde blanco, tostado suave und 1,000 En pocillos diferentes, disponer:
Cebolla en brunoise, blanqueada o suavizada kg 0,200 Aj, Cebolla, pepinillo, aj verde, crema cida, cilantro, mayonesa y jugo de limn.
Pepinillos dill en lminas kg 0,050
Aj verde cristal, sin vena y sin semilla en juliana o brunoise
kg 0,050
Crema agria o cida kg 0,100
Mayonesa kg 0,100
Limn, jugo kg 1,000
Salsa unid med cant cant taller Costo total
Yogourt natural lt 0,125
Crema de leche lquida lt 0,160
Mayonesa kg 0,200
Cilantro picado kg 0,010
Mostaza dijn kg 0,001
Fricase de Criadillas unid med cant cant taller Costo total En una olla cocinar las criadillas en agua con sal por 15 minutos. Filtrar y reservar el caldo.
Criadillas de cordero o vacuno kg 0,200 Pelar y cortar las criadillas en parmentier, espolvorear con pimienta.
Sal kg 0,005 En un sartn calentar aceite y mantequilla; saltear las criadillas. Reservar.
Pimienta kg 0,005 En el mismo sartn con los jugos del salteado anterior, sudar la cebolla y zanahora, mezclar con
Aceite lt 0,150 las criadillas, perejil y arvejas. Aadir caldo reservado, vino blanco y dejar hervir en olla tapada
Mantequilla kg 0,060 por 10 minutos a fuego suave. Rectificar sazn.
Cebollas en brunoise kg 0,150 Freir en aceite hondo las papas y al estar doradas agregar el pan y frei. Reservar
Zanahorias enbrunoise kg 0,050 En un bol batir los huevos y mezclar todo en una olla. Calentar y servir.
Perejil picado fino (dejar un poco para decorar) kg 0,005 Espolvorear con perejil.
Arvejas cocidas kg 0,050
Vino blanco lt 0,120
Aceite para freir lt 1
Papas en parmentier kg 0,100
Pan de molde en cubos und 0,060
Huevos und 3,000
Streusel de Frutos Rojos unid med cant cant taller Costo total
Relleno En un bol verter la fruta con el azcar o endulsante y la maicena, mezclar. Traspasar a una olla
Frutos rojos (o fruta regional) kg 0,400 a fuego suave hasta que espece un poco. Enfriar y reservar.
Maicena kg 0,005
Azcar kg 0,060
Crmble (migas) En un bol mezclar harina, azcar y con la ayuda de
Azcar flor kg 0.080 un tenedor agregar la mantequilla de a poco.
Harina cernida kg 0,140 Formar migas. Reservar
Mantequilla derretida fra kg 0,080
Masa Precalentar el horno a 180c.
Mantequilla kg 0,100 En un bol cremar la mantequilla con el azcar, hasta lograr una consistencia cremosa. Agregar
Azcar el huevo y mezclar. Incorporar la harina y trabajar con las manos para unir los ingredientes.
kg 0,060
Refrigerar por 20 minutos alusada. Uslerear masa y forrar un molde de tarta enmantequillado y
Harina cernida kg 0,150 enharinado. corregir los bordes, pinchar. Alusar y congelar por 10 minutos.
Yema de huevo kg 1,000 Precocer la masa por 10 a 12 minutos. Retirar y rellenar el molde. Espolvorear con las migas.
Huevo kg 1,000 Hornear por 10 minutos ms.
Zeste de limn kg C/N
Sal
kg C/N
Hornear por 10 minutos ms.

INGREDIENTES Cantidad por dupla o grupo?? PASOS DE LA PREPARACIN

PARA PAX
Fricase de Criadillas unid med cant cant taller Costo total
Criadillas de cordero o vacuno kg 0,200
Sal kg 0,005
Pimienta kg 0,005
Aceite lt 0,150
Mantequilla kg 0,060
Cebollas en brunoise kg 0,150
Zanahorias enbrunoise kg 0,050
Perejil picado fino (dejar un poco para decorar)

kg 0,005
Arvejas cocidas kg 0,050
Vino blanco lt 0,120
Papas en parmentier kg 0,100
Pan de molde en cubos und 0,060
Huevos und 3,000
empanadas de pino-formato appetizer de horno unid med cant cant taller cant
PINO
posta negra kg 2,0
cebolla kg 2,0
zanahoria kg 0,20
apio kg 0,10
oregano kg 0,005
manteca kg 0,25
aji color kg 0,01
harina kg 0,05
comino kg 0,001
aceitunas negras de azapa kg 0,20
pasas de corinto kg 0,05
huevos duro und 8
aji picante ( optativo) kg 0,001
sal kg 0,02
pimienta kg 0,005
MASA unid med cant cant taller cant
harina sin polvos kg 1,0
manteca kg 0,250
agua lt 0,50
huevos und 4
sal kg 0,01
Turrn de Vino unid med cant cant taller cant

Salsa de vino tinto
Vino tinto lt 0,25
Azcar kg 0,06
Zeste de limn entero und 0,5
Canela en rama kg 0,003
Agua lt 0,15
Merengue
Vino tinto lt 0,22
Clavo de olor und 2
Zeste de limn entero und 0,5
Azcar kg 0,18
Huevo, solo claras und 3
Nueces picadas para decorar kg 0,05


INGREDIENTES
PARA PAX
La Color Chilena unid med cant cant taller Costo total
Manteca derretida 0,5 En sartn se calienta la manteca a fuego bajo y se agregan los ajos laminados, se fren evitando que se
kg
quemen, se retira el sartn del fuego y se agrega el aj color, revolver con cuchara para incorporar. Se filtra la
Dientes de ajo molido und 2 mezcla y se coloca en greda, se puede dejar de guarda.
Aji de color o pimentn dulce kg 0,2
Chupe de Guatitas unid med cant cant taller Costo total En una olla cocer las guatitas en agua, vinagre y sal, filtrar.
Guatitas kg 1 Volver a la olla y cocer en agua con leche y agua (50%y 50%) hasta que estn blandas, estilar y cortan en tiras
Sal kg 0,02 delgadas. Reservar
Vinagre blanco kg 0,12 Remojar pan en leche. Reservar
Leche descremada coccin guatitas lt 0,2 Saltear cebolla, agregar la color. Dorar sin que se queme por 30 minutos. Agregar el pan, cocer hasta formar
Pan en parmentier remojado en leche kg 0,2 una salsa, sazonar con sal, pimienta y pimienta de cayena. Reservar
Leche (para pan) lt 0,500 Freir las guatitas y papas en mantequilla. Reservar
Aceite maravilla En una olla mezclar todos los ingredientes, rectificar sabores. Aadir mitad del queso rallado. Revolver hasta
Cebolla en brunoise kg 0,3 que espece.
Pimienta molida kg 0,001 Precalentar el horno a 200c
Pimienta de cayena kg 0,001 Armar el chupe:
Mantequilla kg 0,1 Verter la mezcla en un pocillo o fuente de horno, espolvorear la
Papas cocidas en parmentier kg 1 superficie con el resto del queso rallado y hornear hasta dorar. Servir caliente
Queso rallado (en vez de mantecoso) kg 0,25
Palta Cardenal unid med cant cant taller Costo total

Huevo duro, en cuartos kg 0,5
Camaron nacional o gambas cocido kg 0,15 Condimentar la palta con con sal, pimienta y jugo de limn. reservar
Palta en mitades sin cscara kg 0,1 En un bol, verter aceite, jugo de limn, sal y pimienta. Emulsionar. Reservar
Sal kg 0.001 En un bol, mezclar aj verde, ,cilantro, camarones, aceitunas, huevo y mayonesa; condimentar con sal y
Pimienta molida kg 0.001 pimienta, agregar jugo de limn. Rectificar sabor.
Limn, jugo lt 0,03 Rellenar las mitad de palta.
Cilantro picado fino Emulsionar la limoneta antes de servir.
Aji cristal desvenado y sin semilla, en brunoise fino kg 0,03 Montar en plato sobre cama de lechugas aderezadas con limoneta clsica. Servir fro
Mayonesa kg 0.050
Aceitunas sajadas, sin carozo kg 1
Lechuga costina, en juliana kg 0,01
Limoneta
Jugo de limn lt
Aceite de oliva lt
Sal kg
Pimienta negra molida kg
Sopa de Jigote unid med cant cant taller Costo total En una olla sellar la carne junto con "la color". Cortar en parmentier y reservar.
La Color En la misma olla de la carne, sudar la cebolla, hasta que pierda la resistencia. Reservar
Manteca derretida kg 0,125 Cortar las marraquetas en rebanadas no muy finas y dorar en aceite por ambos lados.
Dientes de ajo molido und 0,5 Cortar aceitunas en mitades. Reservar
Aji de color kg 0,05
Posta rosada en bastones kg 0,75 Montaje:
Aceite lt 0,1 Disponer una capa de pan frito en una fuente de greda aceitada, sobre el pan disponer una capa de carne, una
Marraqueta dorada en aceite un 1,5 de cebolla y queso parmesano. Agregar las aceitunas, y repetir el proceso las veces que sean necesaria o hasta
Aceitunas negras sin carozo kg 0,2 que se acaben los ingredientes.
Cebolla ciselada frita kg 0,25 Entre cada capa condimentar con sal y pimienta, luego se agrega el caldo hasta llegar a la ltima capa de pan,
Queso parmesano rallado kg 0,15 se lleva la fuente al horno a 180C y se cocina entre 25 a 30 minutos, se retira y se decora la superficie con
Sal kg 0,002 cuartos de huevos duros y perejil picado.
Pimienta kg 0,001
Caldo de carne lt 0,5
Huevos duros un 4
Perejil picado fino kg 0,005
Costillar de Cerdo con Pur unid med cant cant taller Costo total En una olla, cocer las papas a partir de agua fra, una vez cocidas escurrir del agua. Inmediatamente pasar por
Pur de papas el prensa papas, agregar la leche tibia con la mantequilla, incorporar sin batir y finalmente rectificar sabor,
Papas en parmentier y mermas kg 1 opcionalmente se puede agregar aj en pasta para realizar un pur picante. Reservar
Leche lt 0,15
Mantequilla kg 0,8 En una budinera, condimentar el costillar con ajo, organo, aj de color, comino, vino blanco, vinagre, sal y
Sal pimienta. Llevar a horno 150 a 170C durante 45 minutos, girando a mitad de la coccin. Transcurrido el tiempo,
Costillar subir el horno a 180C para dorar la corteza, porcionar.
Costillar de cerdo kg 1,5 Servir caliente junto con el pur.
Ajo ciselado fino kg 0,005
Vino blanco lt 0,3
Vinagre tinto lt 0,1
Sal kg 0,002

INGREDIENTES
PARA PAX
Pebre de Invierno unid med cant cant taller Costo total En un bol mezclar la pasta de aj con la cebolla, ajo, cilantro, organo, aceite, vinagre y jugo de limn; sazonar
Aj en pasta kg 0,001 con sal y pimienta. Agregar el aj verde y dejar reposar unos minutos para mezclar los sabores.
Cebolla en brunoise fino kg 0,15 Para servir, rectificar la sazn y verter la mezcla a un recipiente. Servir fro.
Ajo ciselado fino kg 0,002
Aceite de maravilla lt 0,005
Vinagre tinto lt 0,050
Sal kg 0,001
Aj verde en brunoise fino kg 0,005
Limn lt 0,001
Leche Asada unid med cant cant taller Costo total
Azcar para caramelo kg 0,1 En un sartn u olla pequea, disponer el azcar,poner al fuego medio hasta formar un caramelo, revolviendo
Huevos un 4,000 para que que el color sea homogneo. Retirar del fuego y verter enseguida en una fuente extendida para horno,
cubriendo el fondo; reservar.
Leche lt 0,500
Precalentar el horno a temperatura media (180C).
Azcar kg 0,100
En un bol mezclar la leche, huevos, azcar y vainilla; verter la mezcla en
Esencia de vainilla lt 0,001
la fuente sobre el caramelo. Hornear 30-40 minutos o hasta que cuaje y
la superficie dorada.
Apagar el horno y dejar enfriar dentro. Servir fra la leche asada con el caramelo .



INGREDIENTES
PARA PAX
Precalentar el horno a temperatura muy alta (230C) o encender el grill de horno.
Machas a la Parmesana unid med cant cant taller Costo total Golpear ligeramente las machas y colocar cada lengua en una mitad de concha reservada.
Machas limpias, reservar conchas limpias kg 2,000 Disponerlas sobre una lata de horno.
Vino blanco lt 0,100 Rociar las lenguas con un poco de vino o jerez, sazonar con sal y pimienta. Sobre stas, colocar
Sal kg 0,002 trozos de mantequilla; espolvorear la superficie con queso rallado y perejil picado. Gratinar las
Pimienta kg 0,002 machas al horno durante 5-6 minutos o hasta que las lenguas se vuelvan rosadas. Servir
Mantequilla kg 0,150 caliente.
Queso parmesano rallado kg 0,125
Perejil picado (opcional) kg 0,001
Ceviche Raspado unid med cant cant taller Costo total

Pescado blanco kg 0,100 Raspar la carne del pescado con una cuchara. Traspasar a un bol y agregar sal, cilantro, aj,
Sal kg 0,005 cebolla, ajo, vinagre, comino y pimienta, mezclar.
Cilantro picado fino (dejar para decorar) kg 0,005 Dejar reposar por 15 minutos refrigerado y alusado.
Aj verde cristal en brunoise, sin semillla kg 0,005 Agregar jugo de limn y aceite, rectificar sabor y dejar marinar por 20 minutos ms.
Cebolla en brunoise fino kg 0,050 Servir fro, decorado con Cilantro
Ajo molido dientes 2
Vinagre blanco lt 0,005
Pimienta negra entera kg 0,001
Limn jugo lt 0,050
Aceite de oliva lt 0,005
Aj en pasta (opcional al momento de servir) kg 0,001
Pantrucas unid med cant cant taller Costo total
Caldo de carne desgrasado En una olla poner a calentar el caldo de carne
Caldo de carne kg 1,500 En un bol disponer harina, formar un volcn y agregar el huevo, unir la masa hasta lograr
Organo seco kg 0,001 homogeneidad. Aadir la salmuera, amasar por 5 minutos hasta lograr elasticidad. Reservar 15
Aj color kg 0,005 minutos para el reposo.
Pimienta kg c/n Sobre mesn, estirar la masa con uslero de un grosor aprox 3 milmetros. Cortar tiras de 2cm de
Sal kg c/n ancho, a su vez cortar las tiras en rombos pequeos.
Huevo para final und 1,000 Verter las tiras al caldo caliente, agregar organo y aji color, revolver suavemente. Rectificar
Leche lt 0,125 sazn.
Masa Tiempo de coccion aprox 10 minutos. Agregar un huevo caido y leche, dejar hervir y servir con
Harina s/p kg 0,100 queso rallado y perejil.
Huevo und 1
Agua lt 0,020
Sal kg 0,001
Al momento de servir
Queso rallado kg 0,030
Perejil picado kg c/n
Cordero o Cabrito a la Cacerola unid med cant cant taller Costo total
Cabrito o cordero con hueso kg 1 En una budinera o bol, sazonar los trozos de cabrito con sal, pimienta y reservar.
Sal kg 0,020 En un sarten calentar el aceite y dorar los trozos de cabrito. Reservar
En una olla dorar papas con aceite y la mitad de mantequilla. Agregar tomillo, ajo, perejil,
Pimienta kg 0,005 cebollin. Incorporar el cabrito y saltear por unos minutos. (verificar que la carne est cocida en su
Aceite lt 0,080 punto)
Mantequilla Servir caliente, sobre la carne espolvorear con
kg 0,080
cebolln.
Papas semilla kg 1
Tomillo fresco kg 0,001
Diente de ajo chileno kg 0,005
Perejil picado kg 0,001
Cebolln picado (solo lo verde) kg 0,050

INGREDIENTES
PARA PAX
Pastel de Huevo Mol unid med cant cant taller Costo total Plancha:
Plancha de bizcocho Precalentar el horno a 200C / enmantequillar y disponer papel mantequilla en la lata del horno o
Huevo und 5 plancha para hornear.
En dos bol, separar yemas de las claras.
Harina kg 0,210
Batir las yemas con la mitad del azcar a rubans (color plido y hace cintas).
Azcar kg 0,210 Batir las claras, una vez que estn tomando punto nieve, incorporar el resto del azcar de a
Relleno de huevo mol poco.
Yemas und 6 Incorporar las claras a las yemas, mezclar en forma envolvente sin dejar que se bajen.
Verter la mezcla en la lata, espatular de manera pareja.
Azcar kgr 0,250 Hornear por 10 minutos aprox. Dejar enfriar, reservar.
Esencia de vainilla lts c/n Relleno:
Decoracin Merengue Italiano En un bol, batir las yemas en velocidad media
En una olla o sartn, verter azcar, agua y vainilla. Formar un almbar.(117c). Dejar caer en
Clara de huevo und 5 forma de hilo sobre las yemas sin dejar de batir (punto rubans). Enfriar
Azcar kgr 0,300 Decoracin Merengue Italiano
Agua para almbar lt 0,150 Armado:
Cortar la plancha en tiras de 5cms de ancho. Rellenar dos capas y la tercera sin relleno.
Cortar porciones individuales de 5x10x5cm de alto.
Decorar con el merengue, de manera decorativa y comercializable. Gratinar con soplete.
Otro montaje es en formato postre
Chancho en Piedra unid med cant cant taller Costo total

Ajo und 1,000 En un mortero, moler ajos, aj y sal. Agregar los tomates y moler todo.
Aj verde, desvenado y sin semilla und 1,000 Finalmente agregar aceite. Rectificar sazn
Sal kg 0,002 Servir
Tomate und 2,000
Aceite lt 0,010


INGREDIENTES
PARA PAX
Precalentar el horno a 150C
Conejo Escabeche unid med cant cant taller Costo total En un sartn dorar las presas de conejo; retirar y reservar.
Aceite maravilla lt 0,25 Escabeche:
Conejo en presas un 2 En una fuente disponer cebollas, zanahorias, conejo, laurel, clavos de olor, sal y granos de
Cebolla en pluma kg 0,5 pimienta. Rociar con el vino, vinagre y el resto del aceite y espolvorear la superficie con el
Zanahoria en vicky kg 0,4 azcar. Tapar y hornear 1 horas o hasta que la carne del conejo est muy blanda.
Laurel hojas 4 Rectificar sazn.
Clavo de olor un 3 Dejar enfriar el escabeche en la misma fuente
Sal kg 0,003 (idealmente de un da para otro).
Pimienta negra entera kg 0,002 Servir el fro acompaado de las verduras de
Vino blanco lt 0,25 la coccin.
Vinagre blanco lt 0,25
Azcar rubia kg 0,1
Caldillo de Congrio unid med cant cant taller Costo total En una olla grande sudar cebollas y aj de color. Cocer hasta que estn blandas pero no
Aceite lt 0,05 doradas. Agregar los tomates, laurel, vino y agua. Sazonar con sal y pimienta; llevar a
Cebolla en pluma kg 0,2 ebullicin, reducir y cocer a fuego muy bajo durante 30 minutos.
Aj de color kg 0,01 Incorporar el pescado y camarones, continuar la coccin a fuego bajo hasta que el pescado
Tomate en brunoise kg 0,2 se vuelva opaco, 10-15 minutos. Aadir gradualmente la crema al caldillo caliente, sin dejar
Laurel hojas 2 que hierva.
Vino blanco lt 0,15 Servir de inmediato espolvoreado con cilantro
Sal kg 0,002
Pimienta kg 0,001
Congrio dorado o colorado en medalln kg 2
Camarones kg 0,25
Crema lt 0,15
Cilantro picado kg 0,005
Pebre unid med cant cant taller Costo total En un bo, amortiguar en agua con sal, dejar unos minutos. Filtrar y enjuagar bien, reservar.
Cebolla ciselada fina kg 0,2 En un bol disponer tomates, aj y cilantro, mezclar todo, agregar la cebolla y condimentar
Sal kg 0,001 con jugo de limn, aceite, sal y pimienta.
Tomate mondado en brunoise kg 0,2 Opcionalmente se puede agregar aji en pasta chileno.
Aj verde sin semilla, desvenado, brunoise kg 0,005
Limn jugo lt 0,01
Aceite maravilla lt 0,05
Tomates rellenos unid med cant cant taller Costo total
Tomate und 6 Cortar la tapa de tomates y ahuecar, Reservar relleno.
Posta rosada molida, hervida kg 0,25 En un bol, verter la carne, perejil, championes, cebolln, miga de pan, sal, pimienta y relleno
Perejil picado fino kg 0,005 de tomates.
Champignones en brunoise kg 0,125 Rellenar tomates, decorar con hojas de perejil.
Cebollin rondelle kg 0,1 Servir fros
Migas de pan blanco kg 0,05
Sal kg 0,01
Pimienta kg 0,005

INGREDIENTES
PARA PAX
Portos con rienda y longaniza unid med cant cant taller Costo total
Sofrito Remojar durante 12 horas las legumbres.
Manteca kg 0,05 En una olla hacer sofrito, incorporar porotos filtrados, cocer con agua limpia fra. Cocer por
Cebolla en brunoise kg 0,5 45 minutos.
Cebollin en brunoise, solo parte verde kg 0,08 Agregar zapallo a mitad de coccin.
Pimientn rojo en brunoise kg 0,1 Los tallarines 10 minutos antes de finalizar la coccin y acelga 3 minutos antes de finalizar la
Diente de ajo, picado fino und 4 coccin.
Aji de color kg 0,01 Rectificar sabores, servir caliente con la longaniza sobre los porotos (entera o en picada)
Apio pelado, en brunoise kg 0,01
Sal kg 0,02
Continuacin
Porotos secos (burro o tortola) kg 1
Zapallo, pelado en brunoise kg 0,30
Tallarines kg 0,15
Acelga kg 0,05
Montaje
Aji en pasta opcional
Longaniza ahumada, asada kg 0,3
Suspiro de monja unid med cant cant taller Costo total En una olla verter agua, agregar la mantequilla. Rompe hervor y se agrega harina de golpe.
Masa Revolver hasta formar una mezcla homogenea por 3 a 5 minutos ms (en el fuego)
Agua lt 0,1 Retirar del fuego, esperar 3 minutos.
Mantequilla kg 0,05 En la batidora con lira, verter la mezcla y agregar los huevos de a uno hasta formar una
Harina kg 0,1 mezcla lisa y homogenea. Agregar vainilla.
Huevos und 2 En una olla limpia y seca, verter el aceite, y con dos cucharas formar quenelles para
Esencia de vainilla lt 0,001 posteriormente freirlos. Procurar de tener un color parejo.
Aceite para freir lt C/N Inmediatamente fritos, espolvorear con azcar.
Azcar flor kg C/N
lt C/N En un bol se mezcla la mantequilla y azcar hasta que quede pomada. Agregar oporto y
Salsa espumosa vainilla, mezclar bien.
Mantequilla kg 0,1 Agregar de apoco el agua hirviendo, finalmente se agrega la clara batida en forma
Azcar flor kg 0,25 envolvente.
Servir fros, acompaado de la
Oporto lt 0,05 salsa
Esencia de vainilla lt 0,005
Agua hirviendo lt 0,02
Clara batida a punto nieve und 1
Churros unid med cant cant taller Costo total En una olla, llevar a ebullicin agua, agregar fuera del fuego de golpe harina y azcar.
Agua lt 0,75 Mezclar y pasar por churrera. Luego freir.
Harina s/p kg 0,5 Servir espolvoreado con azcar flor
Azcar kg 0,1
Azcar flor para espolvorear kg 0,1

Remojo de porotos es para lograr que se ablande el pericarpio y se esponje la fecula.

INGREDIENTES
PARA PAX
En un sartn calentar 1 cucharada de manteca a fuego medio, sudar la cebolla hasta que est transparente. Agregar el aj color, comino,
Pastel de choclo unid med cant cant taller Costo total organo, sal y pimienta; mezclar bien, retirar del fuego y reservar.
Pino En otro sartn, saltear la carne con el resto de manteca, sin dejar que se dore. Aadir la mezcla anterior y revolver.
Manteca kg 0,2 En un bol, disolver la harina en el caldo de coccin y verter a la mezcla de carne para ligar.
Cebolla en brunoise fino kg 1 Cocer el pino a fuego bajo, revolviendo hasta que espese ligeramente; debe resultar jugoso. Retirar del fuego, rectificar condimentos.
Aj color o pimentn dulce kg 0,001 Reservar
Comino molido kg 0,001 En la procesadora hacer un pur con los granos de choclo, de a poco, con la leche, Pasar la mitad de la mezcla por un colador para eliminar
Organo seco kg 0,001 un poco el hollejo; volver a mezclarla con la pasta en unl bol. Incorporar a la mezcla la mantequilla derretida; sazonar y reservar.
Sal kg 0,001 Precalentar el horno a temperatura alta (205C).
Pimienta kg 0,001 En librillos de greda colocar la mitad de la pasta de choclo reservada. Hornear 10 minutos, slo para formar una capa de sellante para el pino
Posta negra en parmentier kg 1 de carne.
Harina kg 0,010 Retirar llos librillos del horno y agregar sobre la pasta de choclo horneada el pino de carne, trozos de pollo, aceitunas, pasas y huevos. Verter
Pasta de choclo encima el resto de pasta de choclo cruda reservada, espolvorear la superficie con azcar. Hornear el pastel hasta que el choclo est cocido y
Choclo (desgranado) kg 1 la superficie dorada,
Leche lt 0,2 30-40 minutos. Servir muy caliente
Mantequilla derretida kg 0,05
Relleno
Tutos corto de pollo un 6
Aceitunas negras sin carozo kg 0,15
Pasas sultanas kg 0,010
Huevo duro en cuartos un 2
Azcar kg 0,200
Valdiviano unid med cant cant taller Costo total Prerapar fondo de vacuno.
Fondo de vacuno lt 2 En un sartn calentar el aceite a fuego medio con el aj de color. Sudar cebolla hasta que est transparente. Aadir el charqui, organo,
Huesos de vacuno kg 1 comino, sal y pimienta. Cocer a fuego medio hasta dorar ligeramente, 2-3 minutos. Reservar
Cebolla en trozos kg 0,500 Precalentar el horno a temperatura media (180C).
Zanahoria en trozos kg 0,500 En una olla verter la mezcla de cebolla y charqui, aadir el caldo de vacuno; mezclar, rectificar sabor y cocer durante 1 hora.
Base En un bol, mezclar el pur de zapallo y migas de pan remojadas previamente en leche; verter la mezcla al caldo caliente.
Aceite maravilla lt 0,1 Disponer en librillos la preparacin, hornear 5-8 minutos. Retirar del horno y agregar el jugo de limn, aj y perejil. Aadir cuidadosamente los
Aj de color o pimentn dulce kg 0,001 huevos previamente pochados a cada librillo y servir de inmediato.
Cebolla en pluma kg 0,5
Charqui de vacuno asado y desmenusado kg 0,2
Sal kg 0,001
Pur de zapallo kg 0,05
Pan, migas kg 0,1
Leche
Limn jugo un 0,01
Aj verde sin semilla, desvenado en brunoise kg 0,001
Huevos pochados un 6
Vinagre blanco lt 0
Perejil kg 0,001
Plateada unid med cant cant taller Costo total En un bol mezclar la 100grs de cebolla), ajo, organo, clavo de olor, sal, vinagre y aceite. Frotar la carne con la mezcla. En un recipiente
Cebolla (100grs ciselada y 300grs pluma) disponer la carne con el adobo, cubrir con papel plstico y marinar refrigerada por lo menos 1 hora.
kg 0,400 Precalentar el horno a temperatura muy alta (230C).
Ajo molido dientes 3 En una fuente de horno cubrir la base con el resto de la cebolla y zanahorias; disponer la plateada sobre los ingredientes. Reservar adobo.
Asar la carne durante 15 minutos hasta dorar ligeramente.
Organo seco kg 0,001 Reducir la temperatura del horno a baja (125C). En un bol mezclar el adobo reservado con la cerveza o vino y rociar la plateada con el
lquido. Continuar la coccin de la carne durante 2 horas ms. Se debe rociar constantemente con agua fra (total 3 tazas). Retirar la carne y
Clavo de olor molido kg 0,001 verduras de la fuente de horno, cortar la carne en tajadas gruesas y
Sal gruesa colocarlas en una olla junto con las verduras y jugos de coccin. Agregar ms
kg 0,010
agua para cubrir los ingredientes. Cocinar a fuego bajo 1-2 horas,
Vinagre de vino tinto lt 0,200 agregando ms agua si fuera necesario. Desgrasar el jugo de coccin
Aceite maravilla y servirlo caliente con la carne y las verduras. Servir caliente.
lt 0,100
Plateada de vacuno con su grasa kg 2
Cerveza o vino blanco
lt 0,250
Zanahoria en vicky
kg 0,500

INGREDIENTES
PARA PAX
Charquicn unid med cant cant taller Costo total
Fondo de vacuno lt 2 Prerapar fondo de vacuno.
Huesos de vacuno kg 1 En una olla grande hervir el zapallo, papas, zanahoria, arvejas, choclo junto con el fondo de vacuno. Sazonar con sal y pimienta, reducir el
Cebolla en trozos kg 0,500 calor y cocinar a fuego bajo, 15 minutos.
Zanahoria en trozos kg 0,500 En un sartn grande verter aceite y aj color a fuego medio; agregar el cebolla y charqui, saltear hasta dorar. Aadir el organo, comino, sal y
Base pimienta. Revolviendo, 3 minutos ms.
Zapallo pelado, en parmentier kg 0,25 Incorporar la mezcla de charqui a la de verduras y cocinar destapado a fuego muy bajo hasta que el lquido se evapore.
Papas peladas, en parmentier kg 0,4 Antes de servir, con un tenedor o cuchara de madera aplastar ligeramente las verduras. Servir caliente con un huevo frito encima.
Zanahoria peladas, en parmentier kg 0,05
Arvejas kg 0,2
Choclo en granos kg 0,2
Fondo de vacuno lt 0,5
Sal kg 0,001
Pimienta kg 0,001
Aceite lt 0,100
Cebolla kg 0,15
Charqui de caballo asado y desmenusado kg 0,15
Huevo frito kg 4
Humita unid med cant cant taller Costo total
Choclos rallados un 12 En un bol, agregar la molienda de choclo, pasar por cedazo. Mezclar con leche y reservar.
Leche descremada lt 0,080 En una olla saltear la cebolla con mantequilla por 25 minutos, agregar azcar , incorporar la mezcla de choclo, salpimientar y concianr por 20
Cebolla en brunoise fino kg 0,400 minutos. Al finalizar agregar albacha (mezcla consistente).
Mantequilla kg 0,100 En una olla con agua hirviendo pasar las hojas de choclo.
Azcar kg 0,060 Para envolver, ubicar dos hojas una sobre otra en forma de cruz. Relllenar
Albahaca fresca o seca kg 0,001 con cantidad regular de la pasta, doblar los extremos y dejar que
Sal kg 0,020 sobrepasen al centro por 5cm. Amarrar el centro con fibrar de las hojas.
Hojas de cholclo un c/n Cocer las humitas en caldo saborizado por 20 minutos.
Colegial o Budn de pan unid med cant cant taller Costo total
Manjar (lata y relleno) kg 0,200 En una lata disponer un espejo de manjar (una parte)y cubrir con marraqueta cortada en trozos pequeos. Reservar
En una olla, hervir leche, vaina de vainilla, azcar y canela.
Pan marraqueta kg 0,300
En un bol, batir ligeramente los huevos y agregar la leche de a poco sin que se coagulen los huevos. Verter la mezcla sobre la budinera
Leche lt 2
reservada, agregar pasas, manjar y cocer a 180C por 40 minutos aproz.
Vaina de vainilla un 0,001
Azcar kg 0,400
Huevos un 14
Pasas de uva kg 0,060


INGREDIENTES
PARA PAX
Pastel de Jaiba o Centolla unid med cant cant taller Costo total En una olla calentar el aceite con el aji color, ajo y cebolla; cocer por 30 minutos. Agregar el organo y llevar a ebullicin.
Aceite maravilla lt 0,05 Aanadir la carne de centolla o jaiba, condimentar con sal y pimienta. Rectificar sabor.
Aji de color o pimentn dulce kg 0,01 Agregar el pan, queso rallado y mantequilla, mezclar. Cocer a fuego medio, incorporar la crema. Rectificar sazn Dosponer en
Diente de ajo molido un 1 librillo de greda, cubrir con queso y gratinar en horno.
Cebolla ciselada fina kg 0,3 Servir caliente, decorado con pinzas de jaiba.
Organo seco lt 0,004
Carne de jaiba o centolla, limpia y desmenusada kg 0,5
Sal kg 0,001
Migas de pan kg 0,1
Leche (para remojar pan) lt 0,08
Queso parmesano rallado (dejar para gratinar) kg 0,2
Mantequilla kg 0,05
Crema lt 0,1
Pinzas de Jaiba para decorar, opcional
Locos con mayo y matico unid med cant cant taller Costo total
Locos limpios y apaleados un 8 Cocer los locos a partir de agua fria con los vegetales
y sal por dos horas o hasta que estn blandos.
Cebolla en trozos kg 0,3 Servir en un plato de forma laminada o enteros,
Apio en trozos kg 0,05 mirar (foto de referencia)
Sal gruesa kg 0,5
Cilantro hojas kg 0,04
Hojas de lechuga para decorar
Salsa Matico
Cebolla en brunoise kg 0,4 En un bol, mezclar todos los iungredientes, condimentar y rectificar sabor. Servir en posillo y/o decorando el montaje de los
Ajo picado fino un 1 locos
Aceite maravilla lts 0,05
Limn jugo kg 0,01
Sal kg 0,005
Aj verde, sin semilla, desvenado, en brunoise fino kg 0,02
Salsa mayonesa En un bol mezclar mayonesa con cilantro y jugo de limn.
Mayonesa kg 0,08
Limn, jugo kg 0,01
Paila Marina unid med cant cant taller Costo total En ollas diferentes, colocar los bivalvos con cebolla pluma, agua y vino blanco hasta que se abran. Reservar el caldo como los
Locos limpios y apaleados un 3 bivalvos.
Almejas limpias en su concha kg 3 En una olla grande, preparar un fumet con las cabezas de pescado, cebolla restante, zanahoria y pimentn rojo. Sofreir por 20
Choritos limpios en su concha kg 3 minutos con aceite, agregar laurel, concentrado de tomate, ajo, sal y vino blanco. Evaporar por 10 minutos. Agregar piure, el
Cholgas limpias en su concha kg 1 caldo del los bivalvos y dar coccion por 15 minutos.
Machas limpias, sin concha kg 1 7 minutos antes de finalizar la coccin, agregar medallones de pescados.
Vino blanco (400cc bivalvos / 100cc fumet) lts 0,5 Antes de servir, espolvorear con perejil o cilantro y aji.
Cebolla (400grs pluma, 100grs brunoise) kg 0,5 Servir caliente de manera decorativa.
Fumet
Congrio colorado en medallones, reservar cabeza kg 0,5
Zanahoria rallada kg 0,1
Pimentn rojo en brunoise kg 0,1
Aceite vegetal lts 0,01
Laurel kg 0,001
Concentrado de tomate kg 0,02
Pimentn verde en juliana kg 1,1
Diente de ajo chileno un 1
Sal kg 0,04
Piure kg 0,01
Perejil fresco kg 0,04
Aj en pasta
kg 0,01

INGREDIENTES
PARA PAX
Congrio frito con ensalada Chilena unid med cant cant taller Costo total En un bol mezclar cebolla, tomates, aji verde. Condimentar con sal y aceite. opcionalmente vinagre.
Ensalada Chilena En un bol, realizar un batido con harina, huevo, agua y cilantro, condimentar con sal y pimienta, opcionalmente cambiar agua
Cebolla pluma kg 0,1 por cerveza.
Tomate pelado, en cascos kg 0,3 Pasar las piezas de congrio por el batido y freir inmediatamente en aceite hondo a 170C hasta dorar.
Aj verde sin semilla, desvenado en brunoise kg 0,05 Servir de inmediato acompaado con ensalada chilena.
Sal kg 0,005
Aceite maravilla lts 0,01
Vinagre blanco lts 0,005
Batido
Harina kg 0,200
Huevo un 1
Congrio, medalln kg 0,500
Agua lt 0,200
Leche Nevada unid med cant cant taller Costo total
Leche lts 0,625 En una olla se coloca la leche y se lleva a ebullicion reservar. En un bowl se baten las claras y se agregan de a poco 1/3 del
Claras de huevo 1 azucar batir hasta lograr un merengue siuzo luego pochar en leche en forma de quenelle y reservar. . Se hacen una quenelle
un
se cocina en leche caliente por dos minutos y se deja estilar. y reservar. en otro bowl se baten las llemas a punto rubans,
Azucar kg 0,20 incorporar el resto de azucar se vierte la leche reservada y se mezclan selleva a fuego medio hasta que tome cuerpo pero no
Yemas un 5 debe hervir,. se retira del fuego y se agrega la vainilla. se deja enfriar y se sirve junto con la quenelle de merengue
Extracto de vainilla lt 0,001
Agregar yemas a un bowl, sal y jugo de limn, agregar aceite en

hilo y revolver constantemente, una vez que llega al punto
(textura) condimentar y refrigerar.

SANDWICH O SANGUCHES
INGREDIENTES
PARA PAX
Clase 10 Barros Luco:
Barros Luco, Barros Jarpa, Aliado unid med cant cant taller Costo total En una budinera, disponer los churrascos, agregar aceite por ambos lados y ajo (frotandolo),
Barros Luco condimentar. Reservar
En un sartn o plancha caliente cocer la carne, rectificar
Aceite lt 0,15 sal y pimienta.
Churrascos de posta rosada o asiento kg 0,5 Simultaneamente en la plancha, derretir las lminas de
Ajo picado fino queso y tostar el pan abierto.
kg 0,001
Montaje: Sobre el pan tostado, disponer la carne, el queso y tapar. Servir de inmediato.
Sal kg 0,001
Pimienta molida kg 0,001 Barros Jarpa:
Queso mantecoso lminado lminas 8 En la plancha, disponer una lamina de jamn, sobre ste una lmina de queso y luego otra de jamn,
Marraqueta (puede ser pan de molde) un 4 cocer por ambos lados. Simultaneamente, tostar el pan en la misma plancha (pintar con mantequilla.
Barros Jarpa Montar dentro del pan, servir de inmediato.
Jamn colonial laminado kg 0,25
Aliado:
Queso mantecoso lminado lminas 8 Para el aliado son los mismos ingredientes que en el barros jarpa.
Pan de molde rebanadas 8 Servido en fro.
Mantequilla kg 0,05
Aliado
Jamn colonial laminado kg 0,25
Queso mantecoso lminado lminas 8
Pan de molde integral rebanadas 8
Mantequilla kg 0,05
Clase 11
Calentar aceite en plancha o sartn, cocinar la carne y condimentar, disponer la carne sobre pan
Chacarero cant cant taller Costo total
unid med previamente tostado, y sobre este agregar, tomates en rondelle (opcionalmente mondar), porotos
Churrasco de posta rosada o asiento kg 0,5 verdes cortados en juliana y previamente cocinados, condimentar con sal pimienta y aceite y
Tomate kg 0,2 finalmente aj verde desvenado y sin pepas cortado en juliana fina.
Porotos verdes kg 0,1
Aj verde kg 0,01
Aceite lt 0,15
Sal kg 0,001
Pimienta kg 0,001
Marraqueta un 4
Clase 12
En una budinera, disponer los churrascos, agregar aceite por ambos lados y ajo (frotandolo),
Chemilico cant cant taller Costo total condimentar. Reservar
unid med
Churrasco de posta rosada o asiento kg 0,210 En un sartn o plancha caliente cocer la carne, rectificar
Queso mantecoso laminado kg 0,060 sal y pimienta.
Huevo un 1,000 Simultaneamente en la plancha, derretir las lminas de
Marraqueta un 4,000 queso, freir huevo y tostar el pan abierto.
Clase 13
Condimentar la carne de cerdo con ajo, mostaza, aceite, organo, sal pimienta y cerveza, sellar por
Lomo o churrasco Italiano cant cant taller Costo total
unid med todos los lados, cortar en laminas muy delgadas y cocinar en lo que sobre del marinado mas la
Lomo centro de cerdo kg 1,000 adicin de un poco de agua, cocinar a fuego bajo hasta que la carne este blanda y servir tibio sobre
Mostaza kg 0,1 pan previamente tostado, acompaar con tomate en rondelle, palta molida y mayonesa.
Cerveza lt 0,250
Organo kg 0,001
Sal kg 0,001
Pimienta kg 0,001
Ajo kg 0,001
Tomate kg 0,100
Palta kg 0,250
Mayonesa kg 0,150
Marraqueta un 4
Clase 14
Cortar el arrollado de huaso, disponer sobre marraqueta, agregar aj verde y queso mantecoso y
Arrollado y pernil cant cant taller Costo total llevar a gratinar, servir caliente.
unid med
Arrollado de huaso en tajadas kg 0,250 Cortar el pernil, disponer sobre marraqueta, agregar pur de palta, mayonesa y servir.
Pernil en tajadas un 1,000
Queso mantecoso en lminas kg 0,250
Aj verde en lminas, sen semilla, desvenado kg 0,005
Palta laminada o molida kg 0,25
Marraqueta un 4

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REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo

Unidad III Cocina Latinoamericana

SESIN FECHAS OBJETIVOS ACTIVIDAD

1 Conocer distintos tipos TG Resea de cada preparacin 20 a 30 minutos

2 Conocer distintos tipos TG Resea de cada preparacin 20 a 30 minutos

TP Segn ficha tcnica, preparar:

Una vez finalizada la mise en place, ensamblan todos juntos.

Al finalizar el taller, se explicarn las directrices de la evaluacin de la siguiente clase.

Vicerrectora Acadmica de Pregrado

TP Segn ficha tcnica, preparar:

Una vez finalizada la mise en place, ensamblan todos juntos.

4 Conocer distintos tipos TG Resea de cada preparacin 20 a 30 minutos

Una vez finalizada la mise en place, ensamblan todos juntos.

5 Los alumnos sern evaluados de manera grupal, de acuerdo a pauta de evaluacin

Luego se dividen para ingresar en dos tantas (2 grupos y 2 grupos)

Cada grupo dispone de 1h y 30 minutos para la produccin, presentacin y aseo de

Finalmente dispondrn de 30 minutos para el aseo final del taller.

Vicerrectora Acadmica de Pregrado

SESIN FECHAS OBJETIVOS ACTIVIDAD

Una vez finalizada la mise en place, ensamblan todos juntos.

7 Conocer distintos tipos de TG Resea de cada preparacin 20 a 30 minutos

Una vez finalizada la mise en place, ensamblan todos juntos.

8 Conocer distintos tipos de TG Resea de cada preparacin 20 a 30 minutos

Una vez finalizada la mise en place, ensamblan todos juntos.

Cada grupo dispone de 1h y 30 minutos para la produccin, presentacin y

Vicerrectora Acadmica de Pregrado

SESIN FECHAS OBJETIVOS ACTIVIDAD

10 Conocer distintos tipos de TG Resea de cada preparacin 20 a 30 minutos

TP Segn ficha tcnica, preparar:

Dividir el curso en 3 grupos, realizar mise en place :

Una vez finalizada la mise en place, ensamblan todos juntos.

11 Conocer distintos tipos de

TP Segn ficha tcnica, preparar:

Dividir el curso en 3 grupos, realizar mise en place :

Una vez finalizada la mise en place, ensamblan todos juntos.

Al finalizar el taller, se explicarn las directrices de la evaluacin de la siguiente

12 Conocer distintos tipos de

TP Segn ficha tcnica, preparar:

Una vez finalizada la mise en place, ensamblan todos juntos.

Vicerrectora Acadmica de Pregrado

TP Segn ficha tcnica, preparar:

Una vez finalizada la mise en place, ensamblan todos juntos.

14 TG Resea de cada preparacin 20 a 30 minutos

TP Segn ficha tcnica, preparar:

Una vez finalizada la mise en place, ensamblan todos juntos.

15 Los alumnos sern evaluados de manera grupal, de acuerdo a pauta de

Cada grupo dispone de 1h y 30 minutos para la produccin, presentacin y

Finalmente dispondrn de 30 minutos para el aseo final del taller.

Vicerrectora Acadmica de Pregrado

REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA

REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA

REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA

REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA

REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA

Crema cida para acompaar kg 0,2

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA

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Crema cida para acompaar kg 0,2

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA