CLAVES EN LA CONSERVACIN

DE LOS ALIMENTOS
Principales mtodos y trucos para mantener durante ms tiempo
su sabor y aspecto
 Conservacin de alimentos Agosto 2016

NDICE

1. Conservacin de alimentos: qu es y cules son

los principales mtodos 3

2. La importancia de la conservacin de los alimentos

en un restaurante. Recomendaciones. 7

3. Cmo mantener los sabores? 9

4. La innovacin en la conservacin de alimentos 11

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1. Conservacin
de alimentos:
qu es y
cules son los
principales
mtodos

Las sustancias o elementos que conforman los alimentos tienen

el problema que, con el paso del tiempo, primero se alteran y
luego se descomponen a causa de los enzimas, compuestos
qumicos que aceleran la velocidad de las reacciones. Esta alte-
racin causa una serie de daos o efectos nocivos que impiden
consumirlos con seguridad.
La conservacin de
El principio bsico en la conservacin de los alimentos consiste
en bloquear las acciones de esos agentes (microorganismos
o enzimas) que provocan que se estropeen y que tienen la
capacidad de alterar sus caractersticas originales en cuanto a
aspecto, olor y sabor.

alimentos trata de
solucionar este problema Principales mtodos de conservacin
a travs de un conjunto de
procedimientos y recursos La conservacin de alimentos no es nueva. Desde hace ms
de diez mil aos, los seres humanos han utilizado diferentes
de preparacin y envase mtodos de conservacin que se han ido perfeccionado a lo

de los mismos, con el fin largo del tiempo.

de poder guardarlos y que En los ltimos aos, la industria conservera ha dado un salto

se mantengan en perfectas de calidad de la mano de un gran desarrollo tecnolgico que

condiciones para poder ha permitido mejorar los mtodos de siempre (salazn, curado,
ahumado) y crear tcnicas nuevas (pasteurizar, liofilizar o
consumirlos mucho tiempo ultracongelar).

despus.

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Todo ello ha provocado que, en la actualidad, el objetivo de Ahumado

la conservacin de alimentos ya no sea solamente mantener el
Con este mtodo, los alimentos son sometidos al humo
producto con un buen aspecto y apto para consumir durante
de madera (normalmente de haya, encina o abedul), ori-
mucho tiempo, sino tambin conservar lo mximo posible su
ginndose una serie de sustancias qumicas con un gran
sabor original y su calidad nutricional.
poder esterilizante. Adems, le da un aroma y un sabor
muy caracterstico y apreciado por muchos consumidores.
A continuacin, pasamos a explicar los mtodos ms usados
de conservacin alimentaria:

Curacin
Consiste en aadir sal al alimento para que ste pierda
agua, frenndose as tanto la actividad bacteriana como
la enzimtica.

Existen dos mtodos principales: la salmuera, cuando se

usan lquidos, y la salazn si se hace en seco.

La principal ventaja de la curacin es que se consigue

mantener la carne con un excelente sabor y muy jugosa.

Encurtido
Este mtodo se usa para conservar alimentos como el repollo,
el pepino, la coliflor, granos, aceitunas, etc. Es un proceso
que se divide en dos partes: primero se sala el alimento
y luego se conserva en vinagre, ya sea con o sin especies.

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Secado o deshidratacin
Este procedimiento de conservacin, que puede ser natural
o artificial, impide que se desarrollen los microorganismos y
tambin que ejerzan su accin las enzimas de los alimentos
secos. La forma tradicional es el secado natural al sol y se
suele emplear en pasas, granos y legumbres. Actualmente,
se utilizan mtodos artificiales como hornos, tneles o
tambores secadores.
Enlatado
Consiste en el envasado del alimento, previamente es-
terilizado en un envase que puede ser de vidrio, estao,
aluminio o cartn y que tambin pasa por un proceso de
esterilizacin. Adems, el alimento tambin es cocinado,
con unos tiempos y temperaturas de coccin que varan
dependiendo de si se trata de carne, pescado o fruta.
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Confitados
Consiste en introducir los alimentos en algn tipo de
grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca
de cerdo, etc.) y luego cocinarlos a baja temperatura
(entre 60 y 90 C, dependiendo del alimento) hasta que
est cocinado.
Fuente: http://www.lacucharinamagica.com/
Almbares
El almbar se elabora disolviendo azcar con agua hirviendo
y tiene muchos usos, entre ellos, la conservacin de fruta
frescas. La adicin de altas cantidades de azcar evita el
deterioro del alimento, desempeando adems un papel
antisptico, ya que se genera un ambiente negativo para
los microbios.
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Concentrados de azcar Pasteurizacin

Este mtodo consiste en aadir concentraciones de azcar
a preparados de frutas o plantas, lo cual impide la prolife-
racin de la mayora de microorganismos, excepto algunos
tipos de hongos. Para frenar el crecimiento de stos, lo que
se hace es eliminar el oxgeno de los envases cubriendo la
superficie con parafina o sellando los recipientes al vaco.
La pasteurizacin es un proceso trmico que se aplica a
los lquidos y que emplea temperaturas bajas para la eli-
minacin de patgenos en los alimentos y as poder alargar
su vida til, sin que su valor nutricional y caractersticas
organolpticas se vean afectadas.

Liofilizacin
Es un mtodo de conservacin muy moderno y costoso que
consiste en introducir el alimento en una cmara al vaco
una vez congelado, con el objeto de realizar la separacin
del agua por sublimacin. La ventaja de este mtodo es que
preserva la estructura molecular de la sustancia liofilizada.

Refrigeracin
Se caracteriza por almacenar los alimentos a temperaturas
que oscilan entre los 8 y los 2 grados para mantenerlos frescos
y poder preservarlos durante algn tiempo. La temperatura
ptima depender del tipo de alimento de que se trate: las
verduras y hortalizas de 8 a 5 grados, las carnes entre 6 y
4 grados y el pescado entre 2 y 4 grados.

Congelacin
Consiste en someter a los alimentos a temperaturas de
entre -14 C y -18C para eliminarles el calor. Este m-
todo permite detener provisionalmente el desarrollo de
microorganismos y disminuye la velocidad de actuacin de
las enzimas. Adems, la congelacin tiene un efecto mnimo
en el contenido nutricional de los alimentos.

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Ultracongelacin
Consiste en un descenso muy rpido e intenso de la tempe-
ratura, en torno a los -40C en un mximo de 120 minutos.
2. La importancia
de la conser-
Posteriormente, los alimentos se mantienen a una tempe-
ratura superior y estabilizada, normalmente entre -18C y
los -22C. Es un proceso de congelacin muy novedoso que
permite mantener los nutrientes, vitaminas, propiedades
vacin de los
fsicas, texturas, sabores y olores originales de los alimentos. alimentos en un
restaurante.
Hoy en da la congelacin Recomendaciones.
cumple la doble funcin
de conservar los alimentos
durante mucho tiempo con
La adecuada conservacin de los alimentos en un bar, restaurante
todas las garantas de calidad, y, en general, en cualquier local de hostelera es fundamental para
valor nutritivo y seguridad, as lograr la plena satisfaccin del cliente al ofrecerle productos con

como conseguir unos sabores un ptimo sabor, atractivos a la vista y seguros para su consumo.
Asimismo, la conservacin debe estar siempre adaptada a la
y aromas caractersticos muy normativa vigente y a las buenas prcticas recomendadas por

apreciados. los departamentos de Sanidad.

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En la siguiente tabla podemos ver una serie de recomendaciones de conservacin por tipo de alimentos y generales:
CONSEJOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Embutidos Ibricos
Conservar las piezas sin
abrir colgadas vertical-
mente, sin tocarse unas
con las otras.
Tenerlas en un lugar fresco
y seco, con ventilacin y
desprovisto luz.
Una vez comenzados, po-
ner un poco de aceite de
oliva en la zona del corte.
Conservar fuera del fri-
gorfico siempre que se
pueda para evitar el en-
durecimiento.
En el caso del jamn, una
vez comenzado es reco-
mendable colocar un trozo
de la cubierta de grasa en
la zona cortada.
Evitar poner el jamn cer-
ca de zonas hmedas.
Frutas y verduras
Para la correcta conser-
vacin de las lechugas es
importante retirar el em-
balaje original y eliminar
el exceso de humedad de
las hojas.
Evitar colocar los toma-
tes en el frigorfico, puesto
que no suele ser necesario
para su conservacin y as
se evita alterar su sabor y
textura.
Las patatas no deben guar-
darse junto a las cebollas.
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Conservas enlatadas
Una vez abiertas, el conte-
nido debe trasladarse a un
envase de vidrio.
Una vez colocadas en di-
cho envase, deben conser-
varse en el frigorfico un
mximo de 5 das.
Tener en cuenta que algu-
nas conservas enlatadas,
como los esprragos, de-
ben ser consumidos en su
totalidad una vez abiertos.
Cuestiones generales
Utilizar envasadoras al
vaco para conservar los
alimentos y evitar su des-
perdicio.
No se debe usar papel de
cocina para preservar la
humedad de los alimentos,
puesto que deja posos en
los alimentos.
Para envolver los alimen-
tos es recomendable uti-
lizar papel tipo sushi,
fabricado con un material
especial que no deja nin-
gn tipo de residuo.
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3. Cmo
mantener
los sabores?
Los distintos ingredientes que configuran nuestros alimentos y
comidas sufren, en espacios de tiempo a veces muy cortos, una
serie de reacciones fsicas y evoluciones en sus propiedades fsicas
que, entre otras cuestiones, provocan impactos (normalmente
negativos) en su sabor y aspecto. Adems, estos cambios suelen
constituir los prolegmenos o un aviso de que el alimento se
est empezando a descomponer, por lo que su consumo puede
llegar a ser peligroso, provocando, en los casos ms graves,
intoxicaciones alimentarias de mayor o menor intensidad.
La industria alimentaria ha desarrollado antioxidantes, aci-
dificantes y protectores que ayudan a alargar el periodo en
que algunos alimentos pueden ser consumidos, manteniendo
tambin sus propiedades y sabor.
No obstante, la preservacin del sabor y el aroma de los alimentos
es un tema complejo pues existen muchos factores que pueden
llegar a alterarlo: la oxidacin, la cristalizacin, la exposicin a
la luz o un envasado deficiente.
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Principales aspectos a tener en cuenta
para prevenir la degradacin del sabor
Veamos cules son los factores que ms influyen en la prdida
de sabor o en su degradacin:
Proceso de almacenaje. Es muy importante tener en
cuenta las reacciones qumicas de los alimentos en el proceso
de almacenaje para prevenir las degradaciones de sabor.
El contenido en grasa. Los alimentos (tanto slidos
como bebidas) con un alto contenido de grasa son los
que tienen mayor riesgo de desarrollar sabores desa-
gradables con el paso del tiempo. Embutidos y panes
de granos enteros (que tienen un mayor contenido en
grasa que el pan blanco) son muy sensibles a la prdida
de sabor. Alimentos como las patatas chips, enseguida
cogen un sabor desagradable cuando empieza a dete-
riorarse la grasa en la que se han frito.
La humedad. El envasado del producto es muy im-
portante para mantener el producto aislado de la hu-
medad, ya que sta acelera la oxidacin y provoca la
degradacin de los ingredientes.
La interaccin de alimentos. Existen alimentos e in-
gredientes que presentan problemas de compatibilidad,
por lo que al mezclarse o almacenarse juntos pueden
perder su sabor o estropearse.
9

8 consejos para conservar al mximo el
sabor de los alimentos
1. Cuidar mucho la higiene
Se deben lavar y desinfectar muy bien todos los productos y
utensilios utilizados en la preparacin de los alimentos, as
como los congeladores y frigorficos. Tambin es fundamental
proteger la cocina y el rea de almacenaje de alimentos de
todo tipo de plagas, insectos y otros animales.
2. Guardar los alimentos en la nevera slo cuando sea
necesario
Los tomates, por ejemplo, pierden en gran medida su sabor
cuando se guardan en la nevera ya que el fro frena su madu-
racin y altera su textura. Por este motivo, hay que comprar
los que necesitemos en un corto espacio de tiempo y as
evitar tener que guardarlos en neveras. Otro alimento que no
debe guardarse en el frigorfico son las cebollas, puesto que
la humedad y el fro las ablandan y acelera la formacin de
hongos en sus capas, fomentando la germinacin de sus brotes.
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3. Ser muy cuidadoso con la colocacin de los vegetales
Algunos vegetales, como los esprragos y otras plantas de-
licadas, hay que almacenarlos con sumo cuidado. Un buen
mtodo es cortar las puntas de los esprragos y ponerlas en
un recipiente con agua, como si se tratase de flores.
4. Envolver los alimentos con papel adecuado
El papel tipo sushi resulta ideal para colocar sobre los
vegetales y otros alimentos, conservando su sabor sin dejar
posos de humedad.
5. Poner mantequilla sobre el queso
Untar un poco de mantequilla sobre los bordes del queso para
mantenerlo fresco antes de guardarlo en el frigorfico es una
buena prctica para evitar que pierda su sabor caracterstico.
6. Tener mucho cuidado al emparejar los alimentos
Muchos alimentos e ingredientes no se llevan bien, por lo
que no tienen que ponerse juntos al almacenarlos, puesto
que sus sabores se vician. Por ejemplo, las cebollas y las
patatas no se deben colocar juntas, ya que ambos alimentos
emiten un gas que acelera su proceso de descomposicin,
produciendo adems una desagradable mezcla de sabores.
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7. Cuidado con las latas abiertas

La comida enlatada puede mantenerse mucho tiempo dentro
de la lata, conservando as todo su sabor. El problema es
cuando se abre y no se consume totalmente su contenido. En
este caso hay que pasarlos a tarros de vidrio hermticamente
cerrados para que conserven todo su sabor.

8. Prestar mucha atencin a los procesos de congelacin

y descongelacin de los alimentos
Para garantizar el buen estado de los alimentos, as como
su sabor, es muy importante conservarlos bien, teniendo en
cuenta cuestiones bsicas como:
Mantener los alimentos perecederos bien refrigerados
(a menos de 5C)
No romper la cadena del fro. Para ello, una vez se sacan
los alimentos del congelador, tienen que pasar por el
frigorfico antes de exponerlos a temperatura ambiente.
Nunca se debe congelar un alimento que haya sido
descongelado con anterioridad.

4. La innovacin Ultracongelacin

en la Uno de los mtodos ms innovadores y apreciados en la industria

conservacin hostelera por sus grandes resultados es la ultracongelacin. Se

trata de un proceso de congelacin rpida que somete a los ali-

de alimentos mentos a un brusco enfriamiento con el objeto de que alcancen,

en menos de 4 horas, la temperatura mxima de cristalizacin.

La principal ventaja de la ultracongelacin en relacin a la

La industria alimentaria est evolucionando a pasos agigantados
en el desarrollo de mtodos innovadores que permiten conservar
los alimentos durante mucho tiempo, sin que sus propiedades
organolpticas (valor nutricional, sabor, textura, etc.) se vean
apenas afectadas.
congelacin tradicional es que evita que se formen cristales de
gran tamao que provocan la rotura de los tejidos celulares de
los alimentos, con la consiguiente prdida de valor nutricional,
sabor y texturas.

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La ultracongelacin implica un menor gasto energtico y un El espectro de luz que se utiliza incluye longitudes de onda
ahorro en cuestiones de logstica, ya que ocupa menos espacio. desde el ultravioleta hasta el infrarrojo. La intensidad de los
Sin embargo, los gastos econmicos generales son ms elevados pulsos vara entre 0,01 y 50 J/cm2, aproximadamente unas
que la congelacin estndar. 20.000 veces superior a la radiacin.

Ultrasonidos
Se trata de una tcnica muy sofisticada que consiste en la destruccin
de los agentes patgenos de los alimentos mediante la generacin
de microburbujas cuando las ondas de ultrasonidos pasan a travs
de los alimentos, fenmeno que se conoce como cavitacin.

La cavitacin puede alterar las propiedades fsicas y qumicas

en la cristalizacin de grasas y azcares, inhibicin de enzimas
y alteraciones de reacciones qumicas, lo que provoca daos en
la pared celular de los microorganismos causando su inhibicin
y destruccin.

Esta tcnica cuenta con la ventaja aadida de que se le pueden

sumar otras tcnicas durante el tratamiento como el calor o la
aplicacin de presiones mayores, haciendo as ms efectivo el
proceso de inactivacin.

Luz blanca
Este sistema de congelacin, basado en la aplicacin de pulsos Estas nuevas tcnicas estn suponiendo una autntica revolucin
de luz blanca de gran intensidad, se utiliza sobre todo para el en la industria alimentaria, ya que permiten evitar alteraciones
tratamiento de los vegetales crudos y para prolongar la vida en las cualidades organolpticas, con un gran respeto por el
til de cualquier alimento lquido. producto y su sabor, aroma y textura original. Permiten ofrecer
la mxima calidad y alargar la vida til del producto, mejorando
Este tratamiento provoca cambios en el ADN celular, destru- por tanto la rentabilidad.
yendo as los grmenes patgenos en la superficie de alimentos
sin afectar a la temperatura global del producto, por lo que ste
se conserva intacto. Resulta muy til para la conservacin de
carnes y pescado envasado, gambas, pollo y salchichas.

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