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Fermentos qumicos,
biolgicos e naturais
Dezembro/2012
Fermentos qumicos,
biolgicos e naturais
O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT fornece solues de informao tecnolgica sob medida, relacionadas aos
processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de
pesquisa, universidades, centros de educao profissional e tecnologias industriais, bem como associaes que promovam a
interface entre a oferta e a demanda tecnolgica. O SBRT apoiado pelo Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas
Empresas SEBRAE e pelo Ministrio da Cincia Tecnologia e Inovao MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de
Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq e Instituto Brasileiro de Informao em Cincia e Tecnologia IBICT.
Dossi Tcnico CASTRO, Maria Helena M. M. S.; MARCELINO, Marlene S.
Fermentos qumicos, biolgicos e naturais
Instituto de Tecnologia do Paran - TECPAR
19/12/2012
Resumo O fermento deixa os produtos mais crocantes, com um aroma
mais marcante e maior durabilidade. Este dossi aborda os tipos
de fermento, ingredientes necessrios a elaborao, como deve
ser a conservao, uso mais apropriado para cada tipo de
fermentos e quais produtos podem ser fabricados com base
nesses fermentos.
Salvo indicao contrria, este contedo est licenciado sob a proteo da Licena de Atribuio 3.0 da Creative Commons. permitida a
cpia, distribuio e execuo desta obra - bem como as obras derivadas criadas a partir dela - desde que dado os crditos ao autor, com
meno ao: Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - http://www.respostatecnica.org.br
Sumrio
1 INTRODUO ................................................................................................................. 3
Contedo
1 INTRODUO
Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo, sua digesto produz
as bolhas de gs carbnico que fazem a massa crescer. No fermento qumico, o mesmo gs
obtido em reaes do bicarbonato de sdio com algum cido.
2 FERMENTO FSICO
a) b)
Outro agente expansor natural o vapor dgua, por ocupar mais espao do que quando
est na forma de molcula dgua. Desta forma, ao assar uma massa, a gua se transforma
em vapor gerando assim a expanso. O vapor o agente levedante em preparos como pat
au choux ou massa de bomba, que por firmar-se rapidamente aproveita-se da expanso de
vapor da umidade presente na composio.
Um preparo clssico a massa folhada, que tem suas camadas de gordura e massa
expandidas exclusivamente pelo vapor, dando textura e leveza nicas.
3 FERMENTO QUMICO
Nos Estados Unidos, em 1844, um cientista americano chamado Eben Horsford passou a
buscar um mtodo mais eficiente e substituiu o bitartarato de potssio pelo fosfato de clcio.
Para obter melhor desempenho e um menor custo, o cientista desenvolveu uma forma
eficiente de se produzir o cido fosfato monoclcico. O poder do bicarbonato de sdio com
este cido resultou numa melhora de desempenho de 60% (AMERICAN CHEMICAL
SOCIETY, 2006; FLEISCHMANN, 2012).
Horsford e seu scio George Wilson abriram uma empresa. Porm, os dois ingredientes
tinham que ser dosados separadamente na hora. Alguns anos depois ele desenvolveu o
fermento tal como vendido atualmente: os ingredientes so cuidadosamente secos e o
amido de milho adicionado para manter a mistura seca (AMERICAN CHEMICAL
SOCIETY, 2006; FLEISCHMANN, 2012).
Donas de casa da poca descobriram que com a adio de bicarbonato, a massa o bolo
poderia crescer mais. Antes do descobrimento das propriedades do bicarbonato, elas batiam
manteiga para deixar a massa mais aerada e fofa. Mas essa utilizao tinha os seus
limitantes devido tecnologia pouco desenvolvida na poca (FLEISCHMANN, 2012).
O Bicarbonato de sdio (NaHCO3) uma substncia natural produzida das cinzas de sdio,
que em presena de lquido expele CO2 na forma de bolhas de ar. Alcalino, funciona bem
em misturas em que h suficiente acidez proveniente de outros ingredientes como cremor
de trtaro, mel, melado, suco de limo ou laranja, iogurte, creme azedo, e ento auxilia na
produo de gs. No precisa de temperatura para reagir, embora o gs seja liberado mais
rapidamente sob altas temperaturas (CANELA-RAWS, 2003).
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Figura 2a - Cookieis feitos com bicarbonato Figura 2b - Bolos feitos com fermento qumico
Fonte: (CLICKGRTIS, [200-?]) em p
Fonte: (COZINHA NATUREBA, 2008)
Por ser uma substncia qumica simples que ao entrar em contato com a massa mida
reage e libera facilmente o gs dixido de carbono (CO2), o bicarbonato de sdio indicado
para fazer cookies, por exemplo, que assam mais rapidamente (FIG. 2a) (FLEISCHMANN,
2012; MACARONS, [200-?]).
O fermento qumico composto pela mistura de bicarbonato de sdio e outros sais cidos,
como o monoidrato de fosfato monoclcico, diitrato de fosfato diclcico, sulfato de alumnio e
sdio. Essa mistura tem a propriedade de liberar apenas uma parte do gs quando
misturado massa mida. O restante liberado quando atinge uma determinada
temperatura dentro do forno, sendo indicado para preparaes que levam mais tempo para
serem assadas, como bolos (FIG. 2b) (FLEISCHMANN, 2012; MACARONS, [200-?]).
A maior parte dos fermentos qumicos disponveis no mercado composta por fermentos de
dupla ao, que reagem em duas etapas: a primeira logo aps entrar em contato com os
lquidos e a segunda quando a temperatura elevada no forno e as clulas de gs em
presena de calor faro a massa crescer (CANELA-RAWS, 2003).
Tempo na misturadeira;
Tempo de espera;
O excesso de fermento em p poder fazer com que o produto final apresente sabor azedo
ou amargo e faz com que a massa cresa muito rpido e depois colapse. Um bolo com
excesso de fermento fica com casca frgil, centro mais fundo e textura arenosa. A falta de
fermento deixar o preparo pesado, com pouco volume e textura compacta (CANELA-
RAWS, 2003).
Componente
Composto Fermento de Fermento de
dupla ao ao rpida
C6H10O6
+
KHC4H4O6 +
H2C2H4O6 +
Ca(H2PO4)2 * +
Ca(H2PO4)2.H2O +
Na2H2P2O7 +
Na2SO4.Al2(SO4)3 +
Quadro 1 - Ingredientes mais comuns usados como cidos para a fabricao de fermentos qumicos
contendo bicarbonato de sdio
Fonte: (BOBBIO; BOBBIO, 1992)
Durante o aquecimento h tambm a formao de vapor dgua com dilatao das bolhas
por aumento da presso, resultando no crescimento da massa (BOBBIO; BOBBIO, 1992).
A estrutura da massa pronta formada pela protena desnaturada que perdeu quase
totalmente a gua de hidratao e pela gelificao parcial ou total do amido (BOBBIO;
BOBBIO, 1992).
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Massas produzidas com fermento qumico devem ser contidas por uma forma a fim de que
mantenham a apresentao geomtrica determinada, necessitando assar no forno para que
ganhem a liga mecnica necessria para conter os gases (BOBBIO; BOBBIO, 1992).
3.3 Legislao
cido Adpico
cido Ctrico
cido Fosfrico
cido Fumrico
cido Mlico
cido Ltico
cido Tartrico
Bicarbonato de Amnio
Bicarbonato de Potssio
Bicarbonato de Sdio
Carbonato de Amnio
Carbonato de Clcio
Carbonato de Potssio
Citrato de Potssio
Citrato de Sdio
Gluconato de Clcio
Lactato de Clcio
Sulfato de Clcio
Substncias prprias para uso alimentar tais como: acares, farinhas, amidos,
fculas, enzimas e fosfato de clcio e outras aprovadas pela CNNPA (ANVISA,
1977).
A Resoluo n. 383, de 5 de agosto de 1999 que aprova o "o uso de aditivos alimentares,
estabelecendo suas funes e seus limites mximos para a categoria de alimentos 7
produtos de panificao e biscoitos" determinando para fermentos qumicos as composies
abaixo listadas autorizadas como BPF (Boas Prticas de Fabricao) quantum satis:
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341 ii Fosfato diclcico, fosfato dibsico de clcio, ortofosfato diclcico 2,0 (como
P2O5)
341 iii Fosfato triclcico, fosfato tribsico de clcio, ortofosfato triclcico 2,0 (como
P2O5)
450 vii Difosfato dihidrognio monoclcio, difosfato de clcio 2,0 (como P2O5)
541 i Fosfato cido de alumnio e sdio, alumnio fosfato de sdio cido 0,1( como
Al) (ANVISA, 1999).
Mtodos de anlise: - "Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz - Vol. 1". "Official
Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists" (ANVISA,
1977).
Na etapa da aquisio das matrias-primas, estas devem ser recebidas por funcionrios
treinados pelo controle de qualidade da empresa, para identificar e analisar conforme
padro tcnico necessrio. O parmetro mais importante a ser avaliado nesse tipo de
fermento a quantidade de dixido de carbono total, que pode ser obtido pelo mtodo
gasomtrico ou gravimtrico, alm das anlises sensoriais e fsicas, garantindo assim a
qualidade do produto final (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008).
Preparo: misturar tudo e usar de imediato. Pode ser preparado em maior quantidade sendo
armazenado em frasco fechado em local seco e arejado (FELDMAN, 2012).
O produto embalado deve ser armazenado para posterior comercializao em local fresco e
arejado.
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4 FERMENTO BIOLGICO
O fermento natural a mais antiga e original forma para levedar massa de po, descoberta
aproximadamente 1500 A.C. Acredita-e que no antigo Egito um pouco de massa de po
ficou a cu aberto e, naturalmente, foi inoculada pelas bactrias lcticas presentes no
ambiente. Isso deu inicio a uma fermentao alcolica, transformada, aps alguns dias em
fermentao cida, dando volume a massa (HOFF, 2011; OLIVEIRA et al, 2005; OS
INGREDIENTES..., 2009).
Com o passar do tempo Louis Pasteur descobriu um novo tipo de fermento que poderia agir
muito mais rpido que qualquer outro tipo existente at ento. Uma levedura selecionada
denominada Sccharomices cerevisiae. Com a popularizao de comrcio e uso do fermento
biolgico comercial o velho e clssico fermento natural caiu no esquecimento (HOFF, 2011;
OLIVEIRA et al, 2005; OS INGREDIENTES..., 2009).
4.1 Leveduras
Alm dessas, pode-se ainda citar outras leveduras importantes na indstria alimentcia: S.
fragilis e S. lactis usadas na fermentao da lactose; S. roufii e S. mellis osmoflicas
usadas para fermentar frutas secas, xaropes e geleias; S. baillie usada na fermentao de
sucos ctricos (EVANGELISTA, 1998; OLIVEIRA et al, 2005).
Batatas se tornam vodka, milho se torna usque, uvas sem tornam vinho, num exemplo da
fermentao que transforma o doce em azedo e, as vezes, alcolico (KALANTY, 2012).
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Caractersticas organolticas:
a) Fermento fresco
b) Fermento seco
Caractersticas fsico-qumicas:
a) Fermento fresco
b) Fermento seco
Contaminantes microbianos:
A fermentao aerbia segue com a adio contnua de uma soluo de melao e nutrientes
at um crescimento prximo a 12 toneladas de leveduras, conhecidas como leveduras me
ou semente. Cada 3 toneladas de leveduras semente produz cerca de 11 toneladas de
leveduras de panificao e o processo deve ser rigorosamente controlado de forma a
garantir que as 40 a 50 toneladas de leveduras produzidas em cerca de 10 dias, possuam a
mesma qualidade da cepa inicial (WESTON; MOONEY, 2005).
O fermento comercial est disponvel no mercado de trs formas que diferem em relao ao
teor de umidade, implicando em diferentes mtodos de utilizao e armazenamento: fresco,
ativo seco e instantneo.
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O fermento fresco uma pasta cremosa como manteiga, com textura lisa e moldvel,
lembra massa de vidraceiro ou argila mida (FIG. 5). Pode ser adquirido em lojas de
especialidades alimentcias e mercearias de produtos naturais (KALANTY, 2012).
Umidade: 70%
Conservao: deve ser armazenado coberto e refrigerado. Se for mantido entre 2,22 e
4,44C poder durar at por 45 dias. A cerca de 4 a 8C por um perodo mximo de 15 dias.
Deve ser tomado o cuidado de manter o menor tempo possvel fora de refrigerao para
evitar a perda do seu poder de fermentao. importante verificar e seguir as orientaes
do fornecedor (KALANTY, 2012)..
Para usar esse tipo de fermento esfarel-lo diretamente na gua ou no leite antes de
adicionar qualquer outro ingrediente. Isso ajuda a produzir pes mais consistentes. Misturar
ou bater at dissolver por completo. Depois, pode-se proceder a adio dos demais
ingredientes conforme a receita (KALANTY, 2012).
A temperatura do lquido utilizado (gua ou leite) deve estar entre 21,11 e 32,22C. O
fermento fresco tolera temperaturas to baixas quanto 4,44C e to altas quanto 35C. O
fermento fresco pode ser aplicado a qualquer tipo de massa, sendo o mais indicado para
aplicao em massas congeladas, pois a forma mais confivel de fermento comercial
(KALANTY, 2012).
O fermento seco ativo tem uma textura grossa e cor bege (FIG. 6). Sua obteno se d a
partir da secagem do fermento fresco por ar quente. quebrado em pequenas partculas ou
grnulos do tamanho de um alpiste. Pode ser adquirido em mercearias, supermercados e
algumas lojas de convenincias (KALANTY, 2012).
Umidade: 7 a 9%;
O fermento seco ativo deve ser reidratado em gua morna por 10 a 15 minutos. A
temperatura da gua deve estar entre 37 e 43C. Para tornar o processo mais eficiente
quando for usar, aquea uma tigela em gua corrente quente, coloque gua a 43,33C.
Salpique, misture o fermento e deixe descansar por 5 minutos. Mexa mais uma vez e deixe
descansar por mais 5 minutos. Depois s adicionar os ingredientes seguindo o preparo da
receita normalmente (KALANTY, 2012).
O fermento seco ativo pode ser aplicado a qualquer tipo de massa. Se comparado ao
fermento fresco deixa um sabor mais discernvel no produto final. Uma particularidade do
fermento seco ativo deixar a massa um pouco menos elstica do que quando feita com
fermento fresco. Pizarias ou indstrias de massa de pizza costumam preferir esse tipo de
fermento, pois a massa encolhe menos quando modelada (KALANTY, 2012).
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Consiste em clulas de levedura das quais a gua extrada por meio de desidratao e
que permanecem em estado de dormncia. Apresenta-se sob a forma de grnulos muito
pequenos, quase como areia fina, de colorao creme claro, menores e mais lisos do que o
fermento seco ativo (FIG. 7). Desenvolvido para dar ao padeiro agilidade da reidratao
rpida, permitindo que seja misturado diretamente a farinha e mantendo o timo
desempenho do fermento fresco, vem sendo bastante usado. Pode ser encontrado em
mercearias e supermercados e o mais poderoso dos trs tipos de fermentos comerciais.
No recomendado para uso em produtos que sero congelados (KALANTY, 2012).
A diferena mais significativa entre os fermentos biolgicos fresco, seco ativo e instantneo
est no contedo de gua: o fermento biolgico fresco contm de 72 a 75%,enquanto o
fermento biolgico seco e instantneo contm de 1 a 4% (KALANTY, 2012).
necessrio dar corpo a mistura, pois seria muito difcil calcular 1.500 leveduras para cada
grama de farinha, uma vez que este nmero to grande de populao tem um volume muito
pequeno e, portanto, de difcil medida. O fermento seco contm menos gua e menos amido
e, enquanto embalado em ausncia de oxignio, dispensa a utilizao do frio para sua
conservao. Pode ser instantneo ou no (KALANTY, 2012).
Por este motivo a quantidade de fermento aplicada varia de acordo com o tipo. Sua fora a
mesma, mas a concentrao de micro-organismos por grama de produto varia (KALANTY,
2012).
FERMENTO FRESCO (g) FERMENTO SECO ATIVO (g) CORREO DE GUA (ml)
28,35 14,18 29,57
FERMENTO FRESCO (g) FERMENTO INSTANTNEO (g) CORREO DE GUA (ml)
28,35 9,45 19,71
Quadro 3 - Regra de adio de gua ao substituir fermento fresco por fermentos secos
FONTE: (KALANTY, 2012)
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Em massas com baixo teor de umidade como bagels, grissinis ou crackers e massas com
muito acar como pes de canela ou babka muito importante que o fermento instantneo
sofra uma hidratao prvia antes de ser misturado aos demais ingredientes (KALANTY,
2012).
Massas com teor de lquido inferior a 60% do peso de farinhas so consideradas massas de
baixo teor de umidade. Se isso no for feito, a atividade do fermento pode ficar reduzida
bem como seu crescimento. Em massas muito doces, a umidade pode chegar aos 60%
porm o acar hidrfilo, compete com o fermento em relao gua e ganha. Por isso,
mesmo que a massa parea mais frouxa e pegajosa, hidratar antes o fermento instantneo
ajudar em seu desempenho (KALANTY, 2012).
Deve-se levar em considerao ao fazer massas com fermento ativo seco que este poder
elevar a temperatura da mistura um pouco mais. Para produtos ricos como brioche francs
ou po de manteiga essa elevao da temperatura poder tornar os pes mais gordurosos.
Para massas com fermento instantneo necessrio elevar em 2,78C a temperatura da
massa caso este no seja reidratado antes (KALANTY, 2012).
O processo envolve trs etapas de fermentao, durante as quais o CO2 liberado forma
bolhas que, retidas na massa, aumentam seu volume. Entre uma e outra etapa, a massa
dividida e boleada, facilitando a redistribuio dos ingredientes e o desenvolvimento das
caractersticas organolpticas. A moldagem visa o alinhamento das fibras proteicas do
glten. Durante a coco, a mistura etanol-gua se transforma em vapor e a crosta adquire
uma cor dourada. A seguir, os pes so cortados e embalados (AQUARONE et al, 2002).
Para produo de po de alta qualidade, necessrio usar farinha de trigo com baixo teor
de cinzas, alta qualidade e com teor de glten, boa tolerncia mistura e alta absoro de
gua (AQUARONE et al, 2002).
Diviso: tem por finalidade a obteno de pedaos de massa de peso apropriado aos pes
que devem ser fabricados (AQUARONE et al, 2002).
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Boleamento: tem por objetivo auxiliar a formao de uma superfcie contnua (AQUARONE
et al, 2002).
Fermentao final: tem a finalidade de fazer com que o po readquira um volume adequado
(AQUARONE et al, 2002).
O fermento est brotando. Tarda mais a iniciar, pois o amido precisa ser decomposto em
acares tornando-o disponvel para ser consumido pelas leveduras, que iro colonizar a
massa (KALANTY, 2012).
Estgio estacionrio
Estgio de declnio
O ambiente comea a ficar hostil para o fermento, pois o pH cido e o lcool acumulado
retardam sua velocidade. O CO2 substitui o O2 e o acar se torna escasso. Nessa fase, as
leveduras morrem (KALANTY, 2012).
Concluses e recomendaes
Referncias
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DOSSI TCNICO
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ZENEBON, Odair; PASCUET, Neus Sadocco; TIGLEA, Paulo. Fermentos. In: _____.
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Identificao do Especialista
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