AZUCAR PLSTICA

INGREDIENTES:
170 g. de glucosa
1 clara
1cucharada de te de gelatina disuelta en un poco de agua
1000 a 1300 de azcar

Entibiar la glucosa , mezclar con la gelatina e incorporar al azcar flor . luego

agregar la clara y mezclar hasta lograr una masa homognea que se despega
de la maquina . Usarla inmediatamente y mantenerla en plstico para evitar
que se seque y se ponga quebradiza.
 BAO SACHER
INGREDIENTES:
500 g de mantequilla
300 g de azcar
500g de glucosa
250 cc de agua
1 kilo de chocolate

Hervir mantequilla, azcar , glucosa y agua. Agregar chocolate al final.

BASE DE QUEQUE ( 4 bases de tarta )

INGREDIENTES:
500 g de azcar
500 g de margarina
500 g de huevo ( con cscara)
ralladura de 1 limn
1 kilo de harina
50 de polvos de hornear
500 cc de leche

Cremar margarina con azcar. Agregar huevos de a uno y reservar tres.

Agregar harina , leche y los huevos reservados.
Enharinar y enmantequillar cuatro moldes de tartaletas.

BIZCOCHO ( 6 moldes )

Ingredientes.
36 Huevos
1250 g. de azcar
1250 g. harina
250 g. maicena.

Moldes enmantequiilados y enharinados. A 180 por 45 minutos .

BIZCOCHO NEGRO

INGREDIENTES:

36 huevos
1250 g. de azcar
1000 g. harina
200 g. cacao
250 g. maicena
 BISCOCHO DE AMAPOLA ( 2 moldes )

INGREDIENTES:
200 g de mantequilla
400 g de azcar flor
12 yemas
12 claras
pizca de sal
300 g de harina
100 g de amapola
15g de polvos de hornear
ralladura de limn

Cremar mantequilla con azcar flor. Agregar yemas de a una y luego la

ralladura de limn.
Batir claras a nieve mas 50 g de azcar flor.
Mezclar los secos y agregarlos a la mezcla.
Enharinar y enmantequillar dos moldes con base de metal , si esta no existiera
cortar dos cartones y forrarlos con alusa FOIL
Hornear a 180 por 35 minutos.

BIZCOCHO PARA PUNCH

36 huevos
1250 g. de azcar
1250 g. de harina
250 g. de maicena

Juntar huevos y azcar y disolver cristales a bao Mara. Agregar harina y

maicena . Hornear sobre lata negra con papel de mantequilla que cubra los
bordes.
BIZCOCHO SIN HARINA

INGREDIENTES:
500 g de cobertura belcolade negra
150 g de mantequilla
500 cc de clara
200 g de azcar
8 yemas.

Derretir a bao Mara la cobertura con la mantequilla. Batir las claras con el
azcar y agregar las yemas de a una y el chocolate derretido.
Hornear en molde cuadrado a 180 entre 10 a 15 minutos.
 BIZCOCHUELO DE ALMENDRAS ( 1 plancha )

INGREDIENTES:
12 huevos
225 g. de azcar granulada
200 pasta de almendras (100g de mazapn y 100 g. de almendras molidas)
325 g. de harina
100 g. de mantequilla derretida.

Batir azcar y huevos. Mezclar los secos y agregrselos a los huevos . al final
la mantequilla. Hornear a 200 por 10 minutos.

BIZCOCHUELO DE CEREALES

INGREDIENTES:
12 huevos
225 de azcar
200 de cereales ( muslix )
300 harina
100 g. de mantequilla

Batir los huevos con el azcar . Mezclar los secos y agregar a la mezcla
anterior. Finalmente la mantequilla derretida.
Hornear a 200 por 10 a 12 minutos.

BIZCOCHUELO EN PLANCHA ( 2 planchas )

INGREDIENTES:
18 huevos
400 de azcar
400 de harina
50 maicena
espatular en latas plomas forradas con papel de mantequilla.

BIZCOCHUELO GIOCONDA
INGREDIENTES:
12 huevos
225 de azcar
280 de almendras molidas
180 g de harina
pizca de polvos de horneo
100 g. de mantequilla derretida.
Espolvorear: pistacho, nougat y ssamo tostado .
 BISCOCHUELO JAPONS
INGREDIENTES:
10 claras
300 g. de azcar
250 g. de almendras
65 g. de harina

Batir claras a nieve con el azcar. Agregar harina y almendras molidas.

BISCOCHUELO NEGRO ( 1 plancha )

INGREDIENTES:

9 huevos
200 azcar
50 cacao
125 harina
25 maicena

BIZCOCHUELO SACHER
INGREDIENTES:
240 g. de mantequilla
80 g. de azcar flor
240 g. de belcolade negra derretida
240 de yemas ( 20 g de cada una )
360 de claras
320 de azcar
240 g. de harina

Cremar mantequilla con azcar flor, agregar chocolate y luego las yemas de a
una y seguir cremando. Aparte batir claras a nieve con el azcar. Mezclar.
 BOMBA (25 UNIDADES)

12 yemas
200 gr. De azcar
100 cc. De agua
1 litro de crema
540 de cobertura negra belcolade
8 hojas de colapez

batir yemas a rubans con un poco de azcar .Hidratar colapez

Con azcar y agua hacer almbar hasta punto globo. Batir crema a
Disolver chocolate. Juntar rubans con la crema. Y agregar un poco
de esta mezcla al chocolate mas el colapez ya disuelto.

TRES COLORES:

180 de chocolate negro belcolade y 5 hojas de colapez

175 de belcolade blanca, 25 de belcolade negray 6 hojas de colapez
240 de belcolade blanca y 7 hojas de colapez

Montaje : cortar plancha de bizcochuelo negro , agregar mezclas en

degrade , respetando tiempos de frio, para que no se mezclen . en la
superficie baar con ganache.

BROWNIE

INGREDIENTES:

16 huevos
2 kilos de azcar flor
botella de vainilla
kilo de ambrosoli
kilo de margarina
1 kilo de nueces ( )
1 kilo de harina

Disolver a bao Maria cobertura y margarina. batir: huevos , azcar flor y

vainilla. Picar nueces no muy chicas es corte irregular. Agregar chocolate y
margarina disueltos a la mezcla de huevos en velocidad 1. Agregar harina y
al final las nueces picadas. Espatular sobre lata ploma con papel hasta los
bordes.
 BIZCOCHO DE CANELA

INGREDIENTES:
1kilo de mantequilla
1 kilo de azcar
250 g. de huevo sin cscara
2 kilos de harina
50g. de canela
10 g. de sal
30g. de polvos.

Unir todos los ingredientes y dar la forma deseada.

BRISOLONA

INGREDIENTES:
600 G. de mantequilla
300. g. de harina de maz
1200 g. de harina de trigo
600 g. de almendras molidas
600 g. de azcar
20 g. de polvos de horneo
90 g de yemas
75 g. de huevo entero
2 g. de sal
de vaina o vainilla lquida.

Mezclar todos los ingredientes. Cuando se obtenga una masa enfriar y luego
formar miga y poner en un molde enmantequillado y enharinado. Llevar a horno
a 180 .

BAVAROIS

INGREDIENTES:
600 cc. de leche
180 g. de azcar
10 hojas de colapez
5 yemas
300 crema

Entibiar leche con azcar hasta que se disuelvan los cristales. Agregar a las
yemas y filtrar y agregar la colapez hidratada. Enfriar y agregar la crema
semibatida y el sabor que puede ser en salsa o algn licor. Alcanza para una
campana.
 BISCOCHUELO ILANG-ILANG
INGREDIENTES:
12 yemas
240 de azcar
8 claras
50g. de harina
50 g. de maicena
50g. de cacao
100 g. de mantequilla derretida

Preparar rubans con las yemas y 200 de azcar. Con las claras preparar un
merengue mas los 40g de azcar restantes.. Mezclar este merengue con el
rubans y agregar los ingredientes secos.
Espatular sobre papel de mantequilla y hornear a 180 por 8 minutos.

BISCOCHUELO PALETA DE NARANJA

INGREDIENTES:
12 huevos
225 gr. De azcar
230 de harina de almendras
50g. de crema en polvo
45g. de harina
100g. de mantequilla derretida.

BAO DE CACAO
INGREDIENTES:
120 cc.de leche
480 cc. De crema
580 de agua
720 g. de azcar
240 de cacao ( de verdad )
20 hojas de colapez.

Hervir; leche, crema, agua, azcar y cacao, cuando ya ha hervido agregar el

colapez hidratado. Entonces se enfra y se le da cuerpo.

BISCOCHUELO GIOCONDA INVERTIDO

INGREDIENTES:
8 claras
50g de azcar
6 huevos
280 de polvo de almendras (harina)
200 de azcar flor
50 de harina
Batir claras con azcar granulada, bien firmes, agregar la azcar flor, luego los
huevos de a uno. Finalmente incorporar los ingredientes secos.
 BASE DE HELADO DE LECHE
INGREDIENTES:
16 yemas
300 g. de azcar
1 litro de leche
400 cc. De crema
50 g. de glucosa

Llevar yemas y azcar a rubans. Hervir leche crema y glucosa. Juntar ambas
mezclas y sacar punto rosa. Agregar 40 g de pannabase y 5 g. de softin.

BROWNIE DE PISTACHO
INGREDIENTES:
6 huevos
400 de azcar
160 de crema lquida
200 mantequilla
210 belcolade negra
55 manteca de cacao
180 de harina
180 de pistacho molido.

Bao maria: cobertura , mantequilla, manteca y crema

Batir: huevos y azcar.
Mezclar secos, ms una pizca de sal.
Hornear en lata ploma con papel a 180 por 20 minutos.

BISCUIT DE AVELLANAS
INGREDIENTES:
10 claras
100 de azcar
250 de avellanas molidas
100 de harina
150 de azcar flor.
100 mantequilla derretida.
Batir claras con azucar. Mezclar los secos y agregarselos al merengue , al final
agregar la mantequilla derretida. Hornear a 180.
 BISCOCHUELO DE LIMN
INGREDIENTES:
9 huevos
360 grs. Azcar
150 cc. Crema
Ralladura de 4 limones
280 grs. Harina
6 grs. De polvos
100 grs. Mantequilla

Hornear sobre silpat en rectngulo a 180.

BARRA DE PERA
INGREDIENTES
4 yemas
120 grs. Azcar
vaina
300 cc. Pulpa de pera
75 cc. Destilado de pera
7 hojas de colapez
500 cc. Crema a

Preparar rubans con las yemas, la vaina y el azcar a mano, Agregar la crema
semibatida ms la pulpa de pera y el alcohol. Agregar la colapez.

ENSAMBLAJE: cortar biscochuelo de almendras para la mitad de un

rectngulo, aplicar remojo y poner tres filas de peras en brunoisse. Verter la
Mousse hasta la mitad y congelar. Poner nuevamente las filas de peras en
posicin contraria y verter la Mouse de chocolate, que puede ser fcil o bomba.
 CHARLOTTE (1 receta)

INGREDIENTES:
600 cc de leche
180 g de azcar
5 yemas
10 hojas de colapez
400 cc de crema
esencia de vainilla

Romper yemas. Hervir leche con azcar. Agregar la leche a las yemas y
colapez hidratada. Finalmente enfriar y agregar despus crema semibatida.

CHEESECAKE ( 2 unidades )

INGREDIENTES:
200 grs. De mantequilla
320 grs. De azcar flor
8 yemas
8 claras
1 kilo de ricota
120 grs. De harina
ralladura de 2 limones
ron
vainilla

Cremar mantequilla con azcar flor . ( mientras preparar moldes

enmantequillados con bizcocho blanco molido y frutos como cualquier berrie )
Agregar yemas de a una y luego la ricota .
Agregar los sabores .
Aparte batir claras a nieve y agregrselas a la mezcla anterior.
Terminar con la harina.
Hornear a 150 por 1 hora.

CHIBOUST DE LIMN
INGREDIENTES:
160 cc. De leche
20 g. de azcar
20 g. de maicena
4 yemas
140 cc. De jugo de limn
6 hojas de colapez
6 claras
180 g. de azcar.

Preparar una pastelera en mtodo directo con: leche, azcar maicena, yemas y
jugo de limn.
Batir claras y agregar el azcar a punto globo. Mezclar .
 CREMA DE MANTEQUILLA.
INGREDIENTES:
2.300 g. de azcar
1000 cc de agua
1500 g. de mantequilla
1500 g. de margarina
750 cc. De claras
vainilla
ron

Preparar almbar con el azcar y agua. Batir claras con un poco de azcar.
Luego agregar el almbar . Una vez tibio agregar la mantequilla y margarina en
cubos.

CREMA DE MARACUY

INGREDIENTES:

1 litro de pulpa de maracuy

3 litros de agua
800 de azcar
360 de maicena

hervir pulpa , agua y azcar , agregar maicena disuelta y que suelte el hervor ,
enfriar en lata .

CREMA DE NARANJA

INGREDIENTES:

1 litro de jugo de naranja

200 azcar
6 yemas
100 maicena
100 mantequilla

Procedimiento similar al de la pastelera.

 CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:
- 30 yemas
- 5 litros de leche
- 1 kilo de azcar
- 500 maicena
- esencia de vainilla

4 litros de leche y azcar a hervir. Mezclar el litro de leche sobrante con las 30
yemas y la maicena y la vainilla. Agregar esta mezcla a la leche hervida y batir
hasta que vuelva a hervir. Vaciar sobre lata y tapar con plstico.

CREME BRULE
INGREDIENTES:
15 yemas
375 de leche
500 cc. De crema
350 g. de azcar
1 vaina de vainilla

Hervir leche con el azcar y la vaina . Filtrar. Juntar con las yemas y la crema.
Hornear en container recto.

CREM BRULEE
INGREDIENTES:
30 yemas
1 litro de leche
1500 cc. De crema
670 de azcar
sabor.

Hervir leche con el t. Romper yemas con azcar, solo romper no batir. Agregar
leche a las yemas con cuchara de maderas.
Hornear a 100

CRME BRUL DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:
1 litro de crema
12 yemas
375 de leche
180 de azcar
120 de cobertura belcolade negra
20 de cobertura belcolade rallada.

Entibiar leche azcar , una vez que se disuelve el azcar , agregar el chocolate.
 CREME BRULEE DE DRAMBUIE ( 8 porciones )

INGREDIENTES:
1 litro de crema
12 yemas
375 de leche
180 g. de azcar
licor de drambuie o cointreau.

Llevar todos los ingredientes al fuego hasta que el azcar se disuelva.

O mezclar azcar con la leche con cuchara de madera para no levantar
espuma . Hornear en container con papel de mantequilla para que no resbalen
los ramequines a 150 por 90 minutos.

CRPES ( 60 unidades )

INGREDIENTES:
750 de leche
10 huevos
4 yemas
400 harina
50 maicena
100 mantequilla derretida
ralladura de dos naranjas
1 cerveza o : 330cc de vino o champagne
80 azcar granulada.

Mezclar leche , huevos , azcar y cerveza, agregar harina y maicena . Filtrar ,

agregar ralladura y mantequilla derretida.

CRUMBLE
INGREDIENTES:
100 g. mantequilla
100 g. de harina
100 g. de azcar flor
100 g. de almendras efiladas molidas o harina de almendras
pizca de canela

Se juntan todos lo ingredientes solo hasta formar una miga. Se hornea sobre
silpat a 180 por 8 minutos.
 CREME BRULEE FRIA ( 36 copas de vino blanco o 30 de sorbete)

INGREDIENTES:
27 yemas
300 g de azcar granulada
1 litro de crema
vainilla lquida
9 hojas de colapez
licor; brandy , ron o triple sec.
300 g de toppin batida

Batir a rubans yemas con el azcar. Poner a hervir crema con vainilla lquida y
se le agrega a las yemas . Llevar a fuego nuevamente y obtener punto rosa,
agregar el colapez ya hidratado para que se disuelva en esta mezcla que aun
esta caliente . Enfriar sobre hielo hasta que tome consistencia, agregar crema y
el licor. Preparar copas de sorbete con salsa de caramelo y frutillas en cuartos
y agregar la crme brulee. Al da siguiente espolvorear azcar para
sopletearlas y lograr efecto dorado .

CREMA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
1 litro de leche
200 g. de azcar
100 g. de maicena
200 g. de chocolate.

Hervir la leche con el azcar , agregar la maicena y luego el chocolate que se

disuelve con esta mezcla caliente.

CREME BRULEE DE VAINILLA

INGREDIENTES:
15 yemas
500 cc de leche
750 de crema
250 de azcar.

CROCANTE DE CAF
INGREDIENTES.
120 de chocolate carat o belcolade
210 de crema
450 de pralin de almendras
1 sobre de caf

Hervir crema y caf, Agregar chocolate y luego el pralin. Esparcir sobre

plstico y cuando tenga temperatura adecuada voltear sobre dacqouise.
 COPA PRIMAVERA. (12 copas de martini)
INGREDIENTES DEL COULIS:
300 grs. De frambuesa
100 grs. De azcar
2 hojas de colapez.

BAVAROISE DE LIMN Y VAINILLA

190 cc. De leche
190 cc. De crema
100 grs. De azcar
Vaina
Ralladura de limn
4 yemas
4 hojas de colapez.
375 de crema semibatida
Frambuesas maceradas en triple sec.

ENSAMBLAJE:
Coulis
Bavarois
Biscochuelo de pistacho
Frambuesas maceradas
Coulis de frutillas
Bavarois.

COPA PIA COLADA

INGREDIENTES:
300 cc. De leche de coco
300 cc. De leche normal
180 grs. De azcar
10 hojas de colapez
5 yemas
300 cc. De crema semibatida
200 cc. De pulpa de pia
100 grs, de pia en brunoise .

ENSAMBLAJE:
Pias en parmentier
Salsa de caramelo (muy poca)
Bavaroise.
 COPA DAME BLANCHE.
INGREDIENTES:
150 cc. De leche
150 grs. De azcar
Vaina de vainilla.
4 hojas de colapez
500 cc. De crema a
Esencia de almendra.

ENSAMBLAJE:
Guindas + jalea de guinda
Bavaroise
Jalea de guinda
Bavaroise.

CHIBOUST DE CANELA
INGREDIENTES:
500 cc. De leche
5 yemas
110 grs. Azcar
45 grs. Maicena
Vara de canela
Canela en polvo.
3 hojas de colapez hidratada
9 claras
175 grs. Azcar.
 DACQOISE DE SSAMO.
INGREDIENTES:
7 claras o 200 cc.
150 g. de azcar flor
75 g. de pralin de avellana
50 g. de harina
75 g. de ssamo tostado.

Batir claras a nieve, agregar el azcar. Agregar los secos manualmente.

Hornear a 180 por 6 a 7 minutos. Marcar los discos sobre silpat con azcar
flor.

DACQOISE DE ALMENDRAS
INGREDIENTES:
10 claras
300 g. de azcar granulada
250 g. de almendras molidas
30 g. de harina

Batir las claras a nieve con el azcar, agregar la harina y las almendras molidas
y esparcir sobre silpat con molde rectangular. Hornear a 180 por 15 minutos.

DACQOISE DE ALMENDRAS Y NUECES

INGREDIENTES:
6 claras
400 de azcar
120 g almendras molidas
150 de nueces
30 g. de harina

Preparar merengue con claras y azcar ; agregar en forma envolvente el resto

de los ingredientes. Esparcir sobre silpat y dar forma con molde rectangular.
Hornear a 180.

DACQOISE DE AVELLANAS
INGREDIENTES:
10 cc. De claras
300 azcar
250 grs. De avellanas
30 grs. De harina.
 DACQOISE DE COCO
INGREDIENTES:
9 claras
600 de azcar
180 de almendras
225 coco
45 de harina.
 EUGENIA (2tortas)
INGREDIENTES:
1 litro de Mouse de vainilla
12 hojas de colapez para la 20utre
2 biscochuelos blancos cortados en 3
Frutillas maceradas.

1- biscochuelo, remojo, frutillas en cuartos, Mouse de vainilla.

2- Se repite el paso 1
3- Biscochuelo, Mouse de vainilla, frutillas en mitades, jalea roja.
 FLAN ( 10 molde individuales o 1 grande)

INGREDIENTES:
1 litro de leche
200 azcar
10 huevos
vainilla y colorante

Llevar a fuego azcar y leche hasta que el azcar se disuelva. Agregar leche a
los huevos y filtrar. Hornear a bao Maria a 180 por media hora.

FLAN ITALIANO.

INGREDIENTES:
1 litro de leche ( 750 leche, 250 de crema )
400 queso philadelphia
12 huevos
200 g. Azcar
amaretto o brandy.

Cremar queso con azcar. Agregar huevos de a uno. Agregar la leche tibia y
luego el licor.

FLORENTINOS ( lata ploma )

INGREDIENTES:
500 grs. De almendras efiladas tostadas.
100 grs. De miel
100 grs. De azcar
100 de mantequilla
100 de crema
75 de fruta confitada
40 de harina

Preparar media lata con masa dulce estirada en 3 . Precocer a 180 por 6
minutos
Azcar, miel , mantequilla y crema a derretir y que hierva.
Agregar todos los secos
Mezclar bien y espatular sobre la masa precocida
Hornear hasta que se dore.
 FRANGIPAN (1 bol)

INGREDIENTES:
500 gr. De almendras peladas
500 gr. De azcar
600 gr. De mantequilla
1 cscara de naranja
150 gr, de harina
750 de huevo con cscara ( 11 huevos)

Moler en el 22utre: almendras, azcar y cscara de naranja. Llevar a bol

con los huevos y batir hasta que triplique su volumen en 3. Bajar
velocidad y agregar mantequilla derretida. Luego harina de golpe.

FRUTA DE LAS TAZAS.

INGREDIENTES:
Jugo de 4 naranjas
100 g. de azcar
vaina de vainilla.

Llevar a fuego hasta que se disuelva el azcar, cuando enfre agregar dos
mangos cortados en brunoisse.

FRUTILLAS AL CASSIS
INGREDIENTES:
400 g. de frutillas en cuartos
375 cc. De cassis
de vaina de vainilla
Jugo de de limn
125 g. de azcar
rama de canela
250 g. de arndanos.

Mezclar cassis, vaina, jugo de limn, azcar, rama de canela y arndanos y

llevarlos a fuego hasta que hiervan . Quitar palo de canela y la vaina y pasar
por la juguera, luego tamizar . Agregarle las frutillas.

FINANCIERAS (manu)
750 mezcla de financiera.
250 de mantequilla
250 de agua.
 GALLETAS (mangueadas)

INGREDIENTES:

1200 margarina
1000 de azcar flor
6 huevos
vainilla
2 kilos de harina
20 grs, de polvos de hornear
400 cc de leche
Cremar margarina con azcar flor. Agregar huevos de a uno . Agregar harina en
velocidad 1 y leche tibia.

GALLETAS (mangueadas)
INGREDIENTES:
1200 g. de margarina
1 kilo de azcar flor
6 huevos
vainilla
colorante
2 kilos de harina
20 g. de polvos royal
ralladura de 3 limones
400 cc. De leche tibia

Cremar margarina con azcar, agregar los huevos de a uno , y los sabores ,
luego harina y leche tibia . Manguear sobre papel de mantequilla y hornear por
10 minutos a 200.

GALLETAS CHOCOCHIPS (mangueadas)

INGREDIENTES:
900 g. de azcar granulada
900 g. de azcar rubia
450 g. de margarina
900 g. de mantequilla
1000 cc. De huevo ( para cortar 650 cc.de huevo sin cscara)
2300 g. de harina
25g. de bicarbonato
250 de chocolate blanco
250 g. de nueces
750 de chocolate negro.

Moler en 23utre a polvos: ambos chocolates y nueces.

Cremar azcar granulada y rubia con margarina y mantequilla, agregar huevos
de a uno y los ingredientes secos .
 GALLETAS LOLA

INGREDIENTES:

1000 clara
1 kilo de azcar
750 almendras peladas y tostadas y procesadas en el 24utre
350 de avellana
120 harina
350 mantequilla fundida

Mezclar claras y azcar y romper a mano. Agregar secos procesados en el

24utre con batidor . terminar con la mantequilla.

GOMA
INGREDIENTES

1 Litro de agua
1 kilo de azcar

Llevar a fuego y disolver el azcar.

GELATINA DE NARANJA (para la carta)

INGREDIENTES.
160 cc de jugo de naranja natural
5 hojas de colapez
30 g de azcar
grand manier /triple sec

Disolver a fuego el azcar con el jugo de naranja al retirar agregar el colapez

ya hidratado. Una vez fro agregar el licor. Voltear sobre molde con plstico.
 HIMMEL ( 1 torta )
INGREDIENTES:
250 grs. De mantequilla
6 yemas
6 claras
150 gr. De azcar flor
300 gr. De harina
20 grs. De polvos royal
200 grs de azcar
ralladura de 3 limones
20 g. De canela
300 g. De nueces picadas

Cremar mantequilla con azcar flor; agregar yemas de a una. Agregar harina y
polvos royal. Espatular mezcla sobre lata enmantequillada y enharinada.
Hornear a 180 por 8 minutos.
Batir las claras a nieve con el azcar granulada . espatular sobre la mezcla
horneada. Agregar a esto la mezcla de : ralladura, canela y nueces picadas.
Llevar a horno nuevamente hasta que el merengue se gratine.
 JALEA LTE HARVEST

750 vino
80 azcar
8 h colapez
zeste de naranja
vaina de vainilla

Llevar a fuego vino, ralladura, vaina y azcar. Agregar colapez hidratado.

Decorar con frambuesa, frutilla y arndanos.

JALEA DE MENTA

INGREDIENTES:
600 agua
100 azcar
7 hojas de colapez
Hojas de menta
Licor de menta.

Llevar al fuego: el agua, azcar, las hojas de menta, una vez que hierva retirar
del fuego y agregar el colapez hidratado. Dejar enfriar y vaciar sobre las copas
de martn . Salen 9 copas.

JALEA
INGREDIENTES:
1 litro de agua
300 g. de sabor
15 hojas de colapez
250 g de azcar

Hervir el agua y azcar y agregarle el sabor, sacar del fuego y agregar el

colapez hidratado . Llevar las copas al fro mientras se pone la jalea en hielo
para que tome cuerpo

JALEA PARA TARTA DE FRUTAS

INGREDIENTES:
500 cc de agua
1 caja de jalea

Calentar el agua y disolver la jalea. Poner sobre hielo hasta que adquiera
cuerpo para baar la tarta. Llevar a fro la tarta y cortar con cuchillo caliente.
 JALEA
INGREDIENTES:
250cc. De agua
250 cc. De vino blanco
250 g de azcar
14 hojas de colapez
Ralladura de naranja
1 vaina de vainilla.

Hervir; agua, azcar, ralladura y vaina. Sacar del fuego y agregar el vino
blanco y la colapez hidratada.

JALEA LTE HARVEST.

INGREDIENTES:
1 botella de vino
250 de agua
250 de azcar
8 hojas de colapez
Ralladura de naranja
Vaina.

JALEA DE FRUTOS ROJOS.

INGREDIENTES:
1 litro de vino tinto
1 litro de jugo de naranja en caja
45 hojas de colapez
1360 de azcar
Hojas de menta
Frutos: moras, frutillas, frambuesas, arndanos.

Jugo, azcar, hojas de menta a hervir.

Agregar el colapez hidratado.
Al final agregar el vino.

JALEA DE FRAMBUESA
INGREDIENTES:
700 de pulpa de frambuesa
500 de agua
15 hojas de colapez
Filtrar y esparcir sobre lata con plastico.
 MACARRONES.

INGREDIENTES:
180 c. De claras
50 g. de azcar
240 de azcar flor
165 de almendras a polvo.
20g de cacao.

Batir claras con azcares. Mezclar secos y agregrselos a las claras en forma
envolvente. Manguear con boquilla lisa sobre lata ploma con papel de
mantequilla.

MASA BRIS
INGREDIENTES:
2500 g. de harina
50 g. de sal
2 huevos
1250 cc. De leche
1250 g. margarina.

Hacer miga y agregar despus leche y huevos.

MASA DE HOJARASCA

INGREDIENTES:
1 kilo de harina
175 de margarina
10 yemas
100 cc de vino blanco

Juntar todos los ingredientes excepto el vino , en velocidad uno con cola de
chancho.
Hornear a 180

MASA DULCE
INGREDIENTES:
1 litro de leche
2 kilos de azcar
2 kilos de margarina
5 kilos de margarina
100 g. de polvos royal
botella de vainilla

Entibiar azcar y leche. Cremar con la margarina. Agregar harina con polvos
en velocidad 1 solo hasta que quede homognea.
 MASA MRBE

INGREDIENTES:

2700 mantequilla
1550 azcar flor
16 huevos
5 kilos de harina
20 g sal

Cremar mantequilla con azcar flor, agregar huevos de a uno. Finalmente

agregar secos.

MASA SABL
INGREDIENTES:
200 azcar flor
400 mantequilla
500 harina
1 yema
esencia de vainilla
1 cucharada de crema.

Mezclar todo en bol mediano hasta que logre textura.

MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES:

300 agua
600 de azcar
300 de claras

Hervir azcar y agua y llevar a punto globo. Batir claras a nieve. Cuando las
claras estn en su punto agregar el almbar. Batir hasta enfriar.

MERENGUE ITALIANO (para 2 pies)

INGREDIENTES:
500 cc. De claras

ALMBAR: 1000 g. de azcar

500 cc. De agua
 MERENGUE PARA DISCOS

INGREDIENTES:
1 Litro de claras
2 kilos de azucar.

Mtodo suizo.

MERENGUE PARA SUSPIRO

500 de vino tinto

1 kilo de azcar
500 de claras

Preparar almbar a punto globo con azcar y vino tinto. Cuando este comienza
a hervir, poner claras a batir a nieve con un poco de azcar.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO (bomba)

INGREDIENTES:
12 yemas
200 g. de azcar
100 cc. De agua
1 litro de crema
720 de belcolade blanca
12 hojas de colapez.

Batir yemas a rubans. Preparar 30utre3030 a punto globo con el azcar y agua
y agregrselo a las yemas . Derretir la cobertura y agregarle un poco de la
mezcla de yemas y el colapez.

MOUSSE DE CHOCOLATE FCIL

INGREDIENTES:
250 g. de ambrosoli
500 cc. De crema
3 hojas de colapez
zeste de naranja.

Batir crema menos que

Mezclar cobertura disuelta, crema batida y colapez disuelto. Mas el zeste de
naranja .
 MOUSSE EN COPAS ( 30 copas )
INGREDIENTES:
1 litro de crema
400 cc de claras
200 azcar
30 gelatina sin sabor
500 cc. De sabor

Batir crema a semibatida. Hidratar y disolver gelatina. Batir claras a nieves y

agregar el azcar. Cuando es de un solo sabor la crema se bate con el sabor.
Unir las claras a la crema, reservo un poco de estas mezcla y le incorporo el
colapez , despus vuelvo a unir.
para 31utre31 lleva: rosetn y marrasquino por la mitad y el filigrana
redondo.

MOUSSE DE NARANJA

INGREDIENTES:
500 cc. De naranja natural
200 g. de azcar
50 g. de maicena
1 litro de crema
7 hojas de colapez

Hacer una pastelera con el jugo de naranja , azcar, maicena ; enfriarla y

mezclarla con la crema y finalmente agregar el colapez.

MOUSSE DE VAINILLA

INGREDIENTES:
300 cc. De crema chantilly
300 g. de pastelera
3 hojas de colapez

Mezclar la pastelera batida con la crema y agregar el colapez ya disuelto. Esta

31utre sirve como base , solo debemos cambiar el sabor.
 MOUSSE DE CHOCOLATE ( de la carta )

INGREDIENTES:
300 cc de leche
300 de azcar
560 de cobertura belcolade negra
7 hojas de colapez
1 litro de crema a

Hervir leche y azcar , luego agregar la cobertura. Enfriar y agregar la crema ,

reservar un poco que se mezcla con la colapez disuelta y se incorpora a la
mezcla .

MINI GATEAU DE MOUSSE DE LIMN Y FRAMBUESA.

INGREDIENTES:
1 taza de jugo de limn
100 g de azcar
Llevar a fuego hasta que reduzca y tome cuerpo.

1 lt de crema
3 yogurt natural
200 g. De azcar
50 g. de gelatina sin sabor
frambuesa, limn, durazno o damasco.

Batir crema con azcar y una vez que adquiere consistencia agregar el yogurt.
A esta mezcla agregamos colapez.
Dividir la mezcla en dos y agregar frambuesa a una y el limn a la otra.

MOUSSE DE YOGURT
INGREDIENTES:
1 litro de crema
200 g. de azcar
3 yogurt natural o con sabor
50 g. de gelatina sin sabor
260 g. de pulpa de fruta.

Batir crema mas yogurt y azcar. Hidratar y disolver gelatina y mezclar con un
poco del batido anterior para luego incorporrselo al resto del batido. Al final se
le agrega el sabor .
 MOUSSE DE CAF ( carta )
INGREDIENTES:
360 de crema pastelera
300 g. de cobertura belcolade blanca
5 hojas de colapez hidratadas
800 cc. De crema semibatida
timbal de ron
3 sobres de caf

Romper pastelera . agregar crema y luego el caf disuelto en ron . Agregar el

colapez a un poco de la mezcla y juntar todo .

MOUSSE DE COCO
INGREDIENTES:

150 de leche de coco

500 cc. De crema a
6 hojas de colapez
25 g. de maicena
50 g. de azcar

Hacer una pastelera con la leche de coco , maicena y azcar sin dejar jams
de revolver para evitar que se pegue. Enfriar y agregar la crema . Sacar un
poco y agregarle el colapez para luego mezclar todo .

MASA VIENESA
INGREDIENTES:
750 de harina
1 huevo
100 cc de aceite
vinagre.
Agua fra

Mezclar; harina , huevo y aceite , agregar gotas de vinagre y agua de acuerdo

lo vaya necesitando la masa. Debe quedar blanda , luego se envuelve en
plstico con aceite para que no se pegue y se le da forma de rectngulo y
queda sobre el horno hasta que se entibie . Se estira sobre un mantel con
harina con las manos hasta que quede lo mas transparente posible , se pinta
con mantequilla y se le agregan las manzanas . Se enrolla y va al horno por 15
minutos a 180 pintando con mantequilla cada 5 minutos.
 MOUSSE DE LIMON DE PICA
INGREDIENTES:
360 de crema pastelera
800 de crema semibatida
300 de cobertura belcolade disuelta
Jugo de 8 limones de pica
Ralladura de 4 limones de pica
5 hojas de colapez
100 g de azcar flor

Romper la pastelera y mezclar con la crema semibatida con el azcar y la

cobertura disuelta , agregar el jugo y la ralladura de los limones y al final
agregar el colapez.

MASA RAVIOLIS
INGREDIENTES:
400 harina
100 smola
Pizca de sal
4 yemas
2 huevos
50 cc. De aceite
250. de agua

Mezclar todos los ingredientes excepto el agua que se le agrega de a poco y de

acuerdo lo vaya necesitando la masa.

MOUSSE DE CASTAAS
INGREDIENTES:
500 cc de crema a
500g. de castaas molidas
7 hojas de colapez.
Whisky

Agregar las castaas molidas a la crema semibatida. De esta mezcla reservar

un cuarto y mezclar con la colapez disuelta para luego incorporar al batido
restante. Finalmente incorporar el licor.
 MOUSSE DE CACAO.
INGREDIENTES.
150 de leche
150 de azcar
4 hojas de colapez
25 g de cacao
500 de crema a

Llevar a fuego la leche, el azcar y el cacao, hasta que se disuelvan los

cristales. Agregar la colapez hidratada. Enfriar y agregar la crema.

MOUSSE DE MENTA
INGREDIENTES:
150 de leche
150 de azcar
5 hojas de colapez.
Licor de menta
500 de crema a

Llevar a fuego la leche y el azcar hasta que se disuelvan los cristales.

Agregar la colapez hidratada. Enfriar y agregar la crema y el licor.

MOUSSE DE NARANJA
INGREDIENTES:
500 de jugo de naranja
100 g de azcar
50 g de maicena
1 litro de crema a
8 hojas de colapez
Ralladura de naranja
Triple sec

Preparar una pastelera con el jugo de naranja, azcar y maicena. Enfriar y

agregarle la crema y la ralladura de naranja. Finalmente el colapez y triple sec.

MERMELADA DE NARANJA
INGREDIENTES:
1 kilo de filetes de naranjas sin jugo
270 de azcar (cuando las naranjas son amargas)
5 g. de pectina

Dejar reducir a fuego bajo y luego moler.

 MOUSSE DE GRAND MANIER
INGREDIENTES:
360 de crema pastelera
300 g. de cobertura belcolade blanca
8 hojas de colapez hidratadas
800 cc. De crema semibatida
timbal de grand manier.

Romper pastelera. Agregar crema y luego la belcolade disuelta . Agregar el

colapez a un poco de la mezcla y juntar todo. Finalmente el licor.

MOUSSE DE ILANG-ILANG
INGREDIENTES:
8 yemas
500 belcolade negra
625 crema semibatida
150 azcar
375 de crema lquida
6 hojas de colapez

Hacer rubans con yemas y azcar. Hervir la crema y agregar al rubans, llevar al
fuego nuevamente y lograr punto rosa. Incorporar al chocolate. Enfriar sobre
hielo y agregar la crema, finalmente la colapez disuelta.
Ensamblaje:
Biscochuelo ilang-ilang
Ganache o trufa
Capa delgada de chocolate
Mouse
Bao de cacao

MOUSSE DE MANGO
INGREDIENTES:
300 cc. De mango
100 grs.azcar
50 grs. Maicena
1000 cc. De crema
7 hojas colapez.
 MOUSSE DE CHOCOLATE AL JAZMIN
Ensamblaje:
Mrbe de chocolate en tres del tamao del rectngulo
Mermelada de duraznos y damascos
Plancha de avellanas

MOUSSE DE JAZMN:
Hervir 150 de leche con 150 de azcar 100 de agua y 5 sobres de te al jazmn.
Hervir y agregar 400 de cobertura blanca belcolade. Disolver y agregar 6
colapez hidratados. Enfriar y agregar 500 de crema .
MOUSSE DE CHOCOLATE:
Preparar rubans con 12 yemas y 220 de azcar.
Hervir 550 de crema lquida y agregar al rubans. Obtener punto rubansy
agregar 750 de belcolade negra o 600 de carat , adems de 9 hojas de colapez
hidratadas. Enfriar y agregar 935 de crema semibatida.
 NOUGAT
INGREDIENTES:
500 g. de azcar
50 g. de mantequilla
375 g. de nueces.

Preparar un caramelo oscuro. Mezclar nueces con la mantequilla y

agregrselas al caramelo. Enfriar sobre silpat y luego moler en cutter.
 PANQUEQUES

INGREDIENTES:

800 margarina
1000 azcar flor
10 huevos
1 kilo de harina
20 gramos de polvos de hornear

Cremar margarina con azcar flor

Agregar huevos de a uno. Agregar secos.

PAN BANANA
INGREDIENTES:
5 kilos de banana
4 kilos de azcar
36 huevos
2 litros de leche
1 litro de aceite
5 .700 de harina
*300 de bicarbonato

Batir pltanos, azcar y huevos en el bol brande . Agregar leche, ingredientes

secos y aceite.
Preparar dos latas negras anchas con papel con borde.
Hornear a 180 por una hora.

PATE CHOUX (floken)

INGREDIENTES:
1 litro de leche
200 g de margarina
600 de harina
16 huevos.

Hervir margarina con la leche. Agregar harina de golpe. Enfriar y agregar

huevos de a uno.
 PASTA CARAMELO MIEL.
INGREDIENTES:

675 de azcar flor

420 g. mantequilla
168 de glucosa
168 de miel
336 de harina

Cremar azcar flor con la mantequilla. Disolver la glucosa con la miel y

agregrsela al cremado . Finalmente agregar harina.

PANQUEQUE MANJAR

INGREDIENTES DEL RELLENO:

200 g. de azcar
1 litro de leche
5 yemas
100 g. de maicena
1 tarro de manjar.

Preparar un caramelo oscuro. Agregar leche y reservar leche para disolver la

maicena, una vez que esta hierva agregar la maicena disuelta. Finalmente
agregar tarro de manjar.
Preparar una receta de panqueques y rellenar 12 discos con esta mezcla.

PTE CHOUX
INGREDIENTES:
1 litro de leche
200 g. de margarina
600 g. de harina
12 huevos
pizca de sal
pizca de azcar.

Hervir leche con la margarina, agregar harina de golpe y revolver hasta que se
despegue de la olla. Enfriar con la lira y agregar los huevos de a uno.
Manguear.
 PASTA DE CACAO
INGREDIENTES:
12 claras
600 azcar flor
400 harina
300 mantequilla
40 cacao
vainilla

Juntar todo excepto mantequilla que va derretida al final.

PIE DE LIMN ( 2 unidades )

INGREDIENTES:
1 litro de leche
300 de azcar
ralladura de 4 limones
jugo de 6 limones
litro de agua
5 yemas
150 de maicena
100 mantequilla

Hervir leche, azcar y ralladura. Mezclar agua yemas y maicena , agregar ala
leche , esperar que suelte el hervor. Agregar jugo de limn y la mantequilla.

PIZZA
INGREDIENTES:
3 kilos de harina
60 g. de sal
30 g. de levadura
150 cc. De aceite
1500 cc. De agua aprox.

Juntar todo e ir agregando agua segn la masa lo vaya necesitando.

 PRALIN

INGREDIENTES:
300 de avellana
220 de azcar
60 de agua
10 mantequilla

Azcar y agua a punto globo.

Agregar avellanas tostadas hasta que se corte
Agregar mantequilla
Luego voltear sobre silpat
Una vez fro, pasar por 42utre

PANACOTTA

INGREDIENTES:
3 litros de crema
750 cc. De leche
20 hojas de colapez
Vainilla
600 g. de azcar

Entibiar leche, crema y azcar hasta disolver cristales. Retirar del fuego y
agregar los colapez hidratados mas el sabor ,enfriar y vaciar sobre las copas.

PARFAIT DE CASTAA
INGREDIENTES:
1 receta de bomba blanca
1.500 cc de crema
1.500 cc de pastelera
250 g de castaa
13 hojas de colapez.

Romper la pastelera y mezclar con la crema semibatida, aadir la colapez de

manera tradicional y las castaas molidas. Rellenar moldes con plstico, la
mitad con la bomba blanca y la otra mitad con pulpa de castaa. (Al momento
de dar vueltas los moldes la parte de castaa queda abajo).
 PRINCESA

INGREDIENTES DEL BAVAROISE DE NOUGAT

150 cc de crema
200 cc de leche
75 g. de nougat
5 yemas
375 g. crema a
6 hojas de colapez
100 g. de azcar

Hervir ; crema , leche nougat y azcar ,

BAVAROISE DE MARACUY
200 cc de jugo de maracuy
120 cc de jugo de naranja
100 g. de azcar
500 cc de crema a
6 hojas de colapez

Hervir; maracuy, naranja y azcar. Retirar del fuego y agregar la colapez

hidratada y esperar que se disuelva. Enfriar y agregar la crema semibatida.
Biscochuelo Gioconda, sacher y dacqoise de ssamo y duraznos en
brunoisse.

Montaje: forrar molde con biscochuelo gioconda sin llegar hasta el borde
dejando medio centmetro libre . Aplicar remojo. Cortar discos de gioconda ,
dacqoise , y sacher , todos con remojo.
Dacqoise de ssamo
Bavarois de nougat
Biscocho sacher
Bavarois de maracuy
Biscocho gioconda
Bavarois de nougat
Duraznos en brunoisse
Bavarois de maracuy.
 PARFAIT DE MOCCA (2 moldes de cajn o 36 unds.)

INGREDIENTES:
10 yemas
5 huevos
200 g, de azcar
1 lt de crema
6 hojas de colapez.

Batir a rubans; yemas , azcar y huevos. Agregar crema semibatida sin azcar.
Agregar caf disuelto en licor y colapez. Aceitar molde y forrar con plstico.
Llevar a cmara fuerte.

PARFAIT
INGREDIENTES:
400 cc de crema
180 g. de pastelera
5 hojas de colapez
150 g de chocolate blanco belcolade

Romper la pastelera, agregar el chocolate disuelto, mezclar con la crema

semibatida y agregar el colapez.

PARFAIT DE SABAYON DE TE INGLS

INGREDIENTES:
300 de azcar
300de agua
4 sobres de te ingls
500 cc. De yemas ( 30 und.)
600grs. De crema a
4 hojas de colapez

Hervir azcar, agua y t , una vez que hierva debe reposar por 10 minutos.
Batir a rubans las yemas y agregar el almbar que ya ha reposado. Incorporar
la crema a y agregar el colapez.
 PARFAIT DE CAF
INGREDIENTES:
15 yemas
7 huevos
300 de azcar
1 litro de crema
6 hojas de colapez

PASTIS (2 rctangulos)

INGREDIENTES Syrop de vainilla (remojo)

350 cc de agua
170 grs. De azcar rubia
1 vaina
Licor de ans

BAVAROIS DE ANIS:
200 de leche
140 grs. De crema lquida
5 yemas
140 de azcar
10 colapez
Licor de pastis
550 de crema a

Batir yemas con el azcar. Calentar la leche con la crema y agregrselas al

batido de yemas. Agregar el colapez. Enfriar esta mezcla y agregar la crema y
el licor .

JALEA
200 zarzaparrilla
200 grs. De azcar granulada
200 grs. De salsa de frambuesa
200 grs. De frambuesa entera
9 hojas de colapez

Llevar al fuego: zarzaparrilla, azcar, salsa. Pasar por 45utre y agregar colapez
mas las frambuesas enteras.

Biscochuelo de almendras
Jalea
Biscochuelo de almendras
Bavarois
 PASTA DE ALMENDRAS (2 Tartas)
INGREDIENTES:
110 grs. De mantequilla
110 grs. De azcar flor
1 huevo
60 grs. De almendras
30 grs. De harina.

Cremar mantequilla y azucar, agregar el huevo y los ingredientes secos.

PANACOTTA (50 copas)

INGREDIENTES:
1875 cc. De crema
550 de leche
15 colapez
450 de azcar
Vainilla

PANACOTA DE CHOCOLATE BLANCO (CARTA)

INGREDIENTES PARA PANACOTA
400 cc. De crema
200 cc. De leche
Vaina
250 grs. De chocolate blanco belcolade.
3 hojas de colapez.

Llevar a fuego; crema, leche, vaina. Una vez que hierva agregar el chocolate
blanco picado y el colapez hidratado. Enfriar.
Ensamblaje: jalea de cedrn
Compota de frutillas
Panacota de chocolate blanco.

INGREDIENTES PARA COMPOTA:

300 grs de frutilla
50 grs. De azcar.
Llevar a fuego hasta que la frutilla quede como mermelada.

INGREDIENTES PARA JALEA DE CEDRN:

300 cc. De agua
60 grs. Azcar
3 hojas de colapez.
 PONDERACIONES
INGREDIENTES:
6 huevos
1350 de leche
900 de harina
300 de azcar
15 de polvos
100 de mantequilla

PARFAIT ( moldes chicos )

INGREDIENTES:
700 de crema semibatida
7 claras a nieve
140 de miel
70 de glucosa
70 de azcar
Nougat molido
Drambuie
4 colapez derretidos.

Disolver la miel, glucosa y azcar hasta que esta ultima este completamente
disuelta y agregarsela a las claras a nieve . Mezclar con la crema semibatida, y
agregar el colapez disuelto. Separar la mezcla en dos , a una agregar
drambuie y a la otra el nougat.
 QUEQUE INGLS

INGREDIENTES:
2 kilos de azcar
2 huevos
2 kilos de margarina
Ralladura de 3 limones
2 litros de leche
4 kilos de harina
1 kilo de pasa
1 kilo de nueces
1 kilo de fruta confitada
50 cc de ron
300 cc de miel
200 gramos de polvos de horneo
Vainilla

Cremar margarina con azcar. Agregar la mitad de los huevos, agregar

sabores. Agregar la otra mitad de los huevos ms la miel. Agregar harina ms
los polvos. Agregar la leche. A toda la mezcla agregar las frutas confitadas,
pasas y nueces mezcladas con el ron.
Repartir en moldes ( 3 moldes de diferentes tamaos que van
enmantequillados y forrados con 3 capas de papel mantequilla)
Hornear por dos horas a 180.

QUEQUE MRMOL
INGREDIENTES:
12 huevos
450 g de harina
400 g. margarina
450 g. de azcar
zeste de limn
Pizca de sal
10 g. de polvos royal
20 g. de cacao.

Batir las claras con todo el azcar. Batir margarina y agregar yemas de a una.
Agregar las claras de a una. Incorporar harina. Reservar de la masa y
agregar cacao. Agregar 2/3 de masa a los moldes, agregar el cuarto de masa
oscura. Hornear a 180 por 45 minutos. Hacer una incisin a los 12 minutos
con cuchillo con aceite.
 QUEQUE DE CHOCOLATE (carta)
INGREDIENTES:
8 huevos
240 de harina
320 de azcar
110 de belcolade negra
110 de mantequilla derretida
Pizca de polvos de horneo.

Derretir chocolate con la mantequilla. Mezclar huevos con el azcar, agregar

harina y polvos y luego el chocolate disuelto con la mantequilla.
Enmantequillar bien los moldes y llenar un cuarto de ellos con al mezcla,
colocar ah una bola no muy grande de ganache y completar con la mezcla.
 ROYAL DE COCO (2 tartas )
INGREDIENTES:
1 litro de leche
500 cc. de crema
8 huevos
4 claras
400 g. de azcar granulada
300 g. de coco rallado.

Juntar todo excepto el coco y tamizar, agregar el coco. Agregar esta mezcla a
dos tartas crudas. Hornear a 180 por media hora.
Cuando el royal es dulce las bases son precocidas.

ROYAL
INGREDIENTES:

1 litro de crema
16 huevos
300 azcar
30 maicena
vainilla.

RICOTA FRIA (10 moldes chicos ovalados)

INGREDIENTES:
375 g de azcar flor
375 de mantequilla
9 yemas
9 claras
1.500 cc de ricota
1 litro de crema
100 g. de gelatina sin sabor
375 de azcar granulada
ron
ralladura de limn
marrasquino marinado con kirsh.

Cremar azcar flor con mantequilla y la ralladura de limn. Agregar yemas de a

una y luego la ricota. Incorporar la crema semibatida. Batir las claras a nieve
con la azcar granulada y agregrselas a la mezcla. Agregar la gelatina
disuelta en no demasiada agua y los marrasquinos macerados. Vaciar sobre
los moldes forrados con plstico. Llevar al frio.
 ROYAL CITRON. (dos)
INGREDIENTES:
18 huevos
640 de azcar
560 de crema
Ralladura de 4 limones
Jugo de 4 limones y 4 limones de pica

Mezclar huevos con azcar, agregar la crema, ralladura y jugo de los limones.
 SALSA DE T

INGREDIENTES:
1 litro de leche
200 de azcar
5 bolsas de t
30g. de maicena
5 yemas.

Hervir la leche con el azcar y el t

Mezclar la maicena con las yemas y agregrselas a la leche. Esperar que
hierva y enfriar.

SALSA DE FRAMBUESA
INGREDIENTES:
1 litro de frambuesa congelada
200 de azcar
100 agua

Preparar un almbar claro y agregar las frambuesas. Debe hervir no mas de 10

minutos.

SALSA DE VAINILLA

INGREDIENTES:

1 Litro de leche
200 azcar
Vainilla liquida
5 yemas
30 maicena

Procedimiento igual a la pastelera.

SALSA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:
1 litro de leche
200 azcar
200 chocolate belcolade o 250 de ambrosoli
30* maicena

Hervir leche y azcar. Agregar maicena disuelta fuera del fuego

Finalmente chocolate con batidor.
 SALSA DE REDUCCIN (para las tazas)

Ingredientes:

1 litro de jugo de naranja

90 de azcar
90 de mantequilla
90 de miel .

Disolver a fuego azucar , mantequilla y miel. Agregar jugo de naranja y dejar

reducir hasta que cambie su color a opaco. Enfriar . Una vez fra , agregar 2
mangos cortados en brunoise.

SALSA DE CHOCOLATE ( restaurant )

INGREDIENTES:

450 azcar
400 agua
1 kilo de ambrosoli o 750 de belcolade
1 litro de crema

Hervir azcar y agua, agregar chocolate y luego la crema

SALSA DE NARANJA

INGREDIENTES:
1 Litro de jugo de naranja
200 de azcar
40 de maicena. Igual a la pastelera.

SALSA DE ARNDANOS
INGREDIENTES:
200 g de arndanos
100 g de azcar
50 cc. De cassis , oporto o vino tinto.

SALSA DE FRUTILLA
INGREDIENTES:
200 g. De azcar
1 kilo de frutillas
Hojas de menta
Llevar a reduccin. Una vez que hierve retirar del fuego. Pasar por juguera.
 SAVARIN ( 4 porciones )
INGREDIENTES PARA EL LEUDO:
250 cc. de leche
50 g. de harina
50 g. de azcar
55 g. de levadura.

INGREDIENTES:
1 kilo de harina
200 g. de azcar
Leudo
12 huevos
Ralladura de 2 limones
Vainilla lquida
200 g. de mantequilla derretida.

Mezclar harina y azcar con la lira. Agregar el leudo. Luego los huevos de a
uno. Bajar la velocidad a uno y agregar la mantequilla derretida. Hornear a 180
por 20 minutos.

ALMIBAR:

1 litro de agua
1200 g. de azcar
Canela y clavo de olor

Enfriar.

SEMIFREDO (2 tortas)

INGREDIENTES:
10 yemas
4 huevos
200 azcar
1 litro de crema semibatida
200 g. De pulpa de lcuma
8 hojas de colapez.

Batir yemas con azcar a rubans

Mezclar crema con la lcuma, incorporar con la mano y agregar colapez.
 SORBETE DE LIMN
INGREDIENTES:
300 cc de jugo de limn
1 litro de goma

SORBETE DE CHIRIMOYA
INGREDIENTES:
500 de pulpa de chirimoya
200 cc de agua
800 cc de goma
200 cc de jugo natural de naranja

SORBETE DE NARANJA
INGREDIENTES:

500 cc de juego de naranja natural

700 de goma

SORBETE DE FRAMBUESA
INGREDIENTES:
500 de pulpa de frambuesa
700 de goma

SORBETE DE MARACUY

300 de pulpa de maracuya

200 de agua
500 de goma

SORBETE DE FRUTILLAS
INGREDIENTES:
400 g. de leche
400 g. de goma
200 g. de azcar
600 g. de frutillas
 SUSPIRO LIMEO (72 unidades)

INGREDIENTES:
7 Litros de leche
1800 gr. De azcar
420 de maicena
36 yemas
2 o 3 tarros de manjar.

Hacer un caramelo sin agua, con todo el azcar.

Agregar 6 litros de leche y esperar que vuelva a hervir .
Mezclar yemas, maicena y el litro de leche reservado.
Agregar esta mezcla a la leche hervida hasta formar una salsa.
Fuera del fuego agregar el manjar y un poco de leche para que no forme
costra.

Las copas deben ser de vino blanco y deben llevar un cuadrado de bizcocho
pasado por oporto o vino tinto con almbar.

SALSA DE CARAMELO
INGREDIENTES:
2 kilo de azcar
1.5 litros de agua
( 4 medidas de azcar por 3 medidas de agua )

Preparar caramelo con el azcar agregndosela de a poco . luego agregar el

agua y dejar hervir no mas de 10 minutos para que tome consistencia. Enfriar.

SALAME DE CHOCOLATE.
INGREDIENTES:

1 kilo de chocolate semi amargo

200 gr. de mantequilla
400 gr. de biscocho de maicena
100 gr. de castaas molidas

Derretir el chocolate con la mantequilla y mezclar con las castaas y el

biscocho cortado en parmentier. Enrollar y enfriar. Servir cortado en rodajas.
 SEMIFREDO DE CHOCOLATE Y COCO

INGREDIENTES DEL BISCOCHUELO SACHER (1/2 lata)

215 G. de pasta de almendras
65 g. de azcar flor
75 cc. de huevo
105 g. de yemas
125 cc. de claras
65 g. de azcar granulada
50g. de harina
50g. de cacao
150 g. de mantequilla

Mezclar, pasta de almendras, azcar flor, huevo y yemas y batir hasta que
triplique su volumen .
Derretir, mantequilla y cacao.
Batir claras a nieve con el azcar granulada.
Mezclar los batidos y la mantequilla ms harina y pasta de almendras.
Hornear a 180 por 15 minutos.

INGREDIENTES DEL COCONUT ( lata)

125 g. de azcar
210 cc. de claras
125g. de azcar flor
125 g. de coco rallado
35 g de harina

Batir ; azcar granulada, azcar flor y claras. Agregar en forma envolvente coco
rallado y harina. Espatular sobre lata y espolvorear azcar flor para que no se
dore.

MOUSSE DE COCO
INGREDIENTES:
2 tarros de leche de coco
250 g. de coco
100 g. de azcar
6 hojas de colapez
500 cc de crema batida
100 cc. de clara
50 g. de azcar granulada.

Hervir la leche de coco, el coco y el azcar y revolver para que el coco no se

pegue en la olla. Luego filtrar con pao blanco y al lquido filtrado agregarle el
colapez hidratado. Se entibia y se le da cuerpo sobre hielo. Mezclar entonces
con la crema batida y las claras batidas con el azcar . se arma con el sacher
como base, luego una receta de bomba, sobre este el coconut y se termina
con el mousse de coco.
 STROISSEL
INGREDIENTES:
1200 g de azcar granulada
1200 g. de mantequilla o margarina
1500 g. d harina
+ 500 g. de almendras molidas

El rendimiento es de una lata de masa dulce precocida y estirada en tres, sobre

esta mermelada y el stroissel , nuevamente al horno en 180.

SORBETE DE MENTA (2007)

INGREDIENTES:
2 litros de agua
420 de azcar
225 de glucosa
Hojas de menta

Hervir y luego agregar 60 de supergelmix y 5 de softin.

SORBETE DE MANDARINA (2007)

INGREDIENTES:
500 cc. De jugo de mandarina
700 cc. De goma
30 g de supergelmix
5 g. de softin.

SORBETE DE LIMN
INGREDIENTES:
1 litro de goma
300 cc. De jugo natural
5 de softin
30 de supergelmix

SORBETE DE GUAYABA MARACUYA

INGREDIENTES:
300 de pulpa de guayaba
1 litro de goma
400 cc. De agua
300 de pulpa de maracuy
30 de supergelmix
5 de softin.

SORBETE FONDA
INGREDIENTES:
500 g. de pulpa
700 de goma
20 de supergelmix
5 de softin.
 SORBETE DE NARANJA
INGREDIENTES:
500 de pulpa
300 de salsa
200 de agua
1.5 de goma
40 de supergelmix
8 de softin

SORBETE DE FRUTILLA FRAMBUESA

INGREDIENTES:
1.5 de goma
200 de agua
30 de supergelmix
5 de softin
500 de frutillas
500 de pila de frambuesa

SALSA DE MOCKA ( restoran)

INGREDIENTES:
18 yemas
1 litro de leche
200 g. de azcar
3 sobres de caf

Azcar y yemas a batir a rubans sobre el fuego. Hervir leche con caf y agregar
hasta lograr punto rosa.

STROISSEL BLANCO
INGREDIENTES:
100 de harina
100 de mantequilla
100 de harina de almendras
100 de azcar

Mezclar todo con las manos hasta formar miga. Hornear sobre silpat a 180

STROISSEL DE CACAO
INGREDIENTES:
90 de harina
10 de cacao
100 de mantequilla
100 de harina de almendras
100 de azcar

Mezclar todo con las manos hasta formar miga. Hornear sobre silpat a 180
 TARTA LINZ. ( 4 tartas)

INGREDIENTES:
700 g azcar flor.
600 g. margarina
6 huevos
1 kilo de harina
500 g. almendras molidas.
10 g. canela en polvo
400 cc. de leche
15 o 20 polvos de horneo
pizca de sal.

Cremar azcar flor con la margarina. Agregar huevos de a uno. Juntar secos y
agregar a la mezcla.
Repartir en cuatro partes iguales para las bases luego manguear alrededor con
boquilla lisa . Espatular mermelada y luego manguear un enrejado .

TERRINA DE QUESO

INGREDIENTES:
Medio biscochuelo japons
450 g de mantequilla
225 azcar flor
525 de queso philadelphia ( o ricotta )
1 onza de ron
vainilla
ralladura de 2 limn
frutas para rellenar : frutillas, uvas , arndanos, frambuesas o duraznos en
conserva.

Cremar mantequilla con azcar flor . Agregar queso, ron vainilla y ralladura
Forrar un molde de cajn con la media plancha de biscochuelo. Manguear un
poco de mezcla y sobre esta poner un rollo de mazapn verde con frutillas al
interior de pie. Rellenar nuevamente con mezcla y decorar con frutas. Cubrir
con mezcla y tapas con biscochuelo. Llevar a fro.
(1 receta alcanza para un molde de cajn)
 TERRINA DE SMOLA

INGREDIENTES DE JALEA DE VINO BLANCO:

250 cc. de vino blanco
250 cc. agua
250 g. azcar
14 hojas colapez
colorante amarillo

Hervir vino blanco, agua y azcar. Agregar colapez y el colorante.

INGREDIENTES DE LA SMOLA:
1 litro de leche
135 g. de smola
ralladura de un limn
200 g azcar
10 hojas de colapez
800 cc de crema soprole a

Llevar a fuego: la leche, smola, ralladura y azcar. No dejar de revolver hasta

que hierva. Agregar colapez fuera del fuego , sobre hielo. Una vez fro agregar
la crema.

TIRAMIS ( 2 tortas o 25 moldes )

INGREDIENTES:
4 queso philadelphia
300 azcar flor
8 yemas
750 crema semibatida sin azcar
12 hojas colapez

Cremar queso con azcar flor, agregar yemas de a una. Luego la crema
semibatida y el colapez.

TRUFA NEGRA

INGREDIENTES:
150 de crema
75 miel
250 de cobertura negra belcolade
250 de ambrosoli

Calentar la crema y mil. Agregar las coberturas.

 TRUFA MUSKATT. (restoran)
INGREDIENTES:
75 g. de miel
150 cc. de crema
250 g. de ambrosoli
250 g. de belcolade negra
4 barras de dans
100 g. de manteca de cacao.

Hervir manteca, miel y crema y agregar las coberturas picadas para que se
disuelvan.

TRUFA NEGRA

INGREDIENTES:
500 cc de crema
1 kilo de ambrosoli o 750 de belcolade
licor

Hervir la crema y agregar la cobertura con batidor, Enfriar y manguear.

TRUFA BLANCA
INGREDIENTES:
200 cc de crema
600 cobertura belcolade blanca.

TRUFA DE MANJAR

INGREDIENTES
600 de belcolade blanca
375 de leche o manjar
1 cucharada de vainilla
1 cucharada de jugo de limn
pizca de sal
175 de almendras efiladas
175 de chocolate bitter
40 mantequilla

Disolver cobertura con el manjar, agregar jugo de limn , sal y vainilla.

Espatular la mitad de esta mezcla sobre lata con plstico. Reservar la otra
mitad. Disolver chocolate bitter con mantequilla, espatular sobre la otra mezcla,
terminar con la mezcla reservada, llevar a cmara fuerte.
 TORTA MOUSSE CHOCOLATE NARANJA
INGREDIENTES:
750 de crema sin azcar
375 de chocolate ambrosoli o belcolade
3 hojas de colapez
zeste de naranja picada.

Biscochuelo negro un poco mas pequeo del tamao de una campana. Mezclar
un poco de crema con el chocolate ms la colapez derretida. Incorporar muy
bien y mezclar con la crema.

TORTA DE ZANAHORIA

INGREDIENTES:
5 yemas
300 g. de azcar
300 g. almendras
300 g de zanahoria rallada
75 g. maicena
10 g. de polvos de hornear
5 claras
pizca de canela.

Hacer rubans con las yemas y mitad del azcar. La otra mitad del azcar con
las claras a nieve. Mezclar y juntar con los secos. Hornear a 180 por 70
minutos.

TULIPAS

INGREDIENTES:
1340 de claras
1800 de azcar flor
1440 de harina
360 de mantequilla derretida
esencia de vainilla

mezclar en el bol las claras, azcar, esencia de vainilla y harina. Partir de 1

luego 2 y 3 . incorporar en 1 la mantequilla derretida.
 TARTA DE MANZANAS
INGREDIENTES:
Una base de masa dulce en 3
8 manzanas
Biscocho molido
Pasas corintos
Canela
Un disco de hoja en 2
250 cc. de jugo de manzana

Precocer la tarta . Pelar manzanas y dividir en cuatro y picarlas. Saltearlas con

azcar y mantequilla y el jugo de manzana. Rellenar la tarta con estas
manzanas, el biscocho y las pasas y canela Cubrir con el disco de hoja y pintar
con dora hornear en 175 o 180.

TUILE
INGREDIENTES:
75 grs. de harina
250 azcar flor
250 de almendras trituradas
jugo de 1 naranja
ralladura de 2 naranjas
175 de mantequilla derretida

Mezclar todos los ingredientes respetando los gramajes de los mismos.

Hornear sobre silpat bolitas del tamao que desee y darles forma apenas stas
salen del horno.
 TORTA TRES LECHES

INGREDIENTES:
Dos planchas de biscochuelos, divididas en dos.
RELLENO:
1 litro de leche
500 cc. de crema
200 g de azcar
5 yemas
100 g de maicena
vainilla

INGREDIENTES DEL REMOJO

1 tarro de leche condensada
1 tarro de leche evaporada
1 tarro de crema lquida
vainilla
algn licor

Remojar muy bien cada biscochuelo de menos a mas , recordando que todas
llevan remojo antes del relleno y sobretodo la ultima capa .

TIRAMIS ORIENTAL

INGREDIENTES:
400 g. de queso philadelphia
200 cc. De crema
10 yemas
200 g de azcar flor
11 hojas de colapez
Ralladura de un limn
Jengibre rallado o en polvo
160 de almbar
6 claras
50 g de azcar.

Batir el queso philadelphia con la crema. Aparte batir a rubans las yemas con el
azcar flor. Juntar ambas mezclas con batidor y agregar un sobre de caf.
Preparar 160 cc. de almbar de jengibre y agregar el colapez hidratado; agregar
la ralladura de un limn.
Batir las claras con 50 g. de azcar y agregar a la mezcla anterior.
Biscochuelo remojado en almbar de caf.
 TORTA FRUTOS DEL BOSQUE ( 1 torta )

INGREDIENTES:
120 g de yema
90 g . de azcar
44 cc. de licor de damasco
22 g. de gelatina
60 cc de agua
500 cc. de crema
100 g. de pur de damasco.

Batir a espumoso: yema, azcar, licor y pur. Hidratar la gelatina en los 60 cc.
de agua, disolver y agregar a la mezcla anterior. Finalizar con la crema a
chantilly.
Biscochuelo en la base, verter toda la mezcla y dar un golpe de fro. Decorar
con todo tipo de berries en la parte superior y gelatina.

TARTA CITRON
INGREDIENTES:
2 bases de masa sabl
18 huevos
720 de azcar
580 de crema menos que semibatida
ralladura de 2 limones
jugo de 8 limones

Mezclar los huevos con el azcar y agregar la crema . Filtrar y agregar la

ralladura y el jugo. Precocer la masa sabl con los porotos durante 15 minutos .
retirar del horno y cortar las orillas dejando del al menos 5 cm. De altura,
apretar la masa al borde del molde para evitar que la mezcla se filtre , llevar a
horno nuevamente para que sehornee completa por 10 minutos mas a 180 .
Luego rellenar con el royal hasta sobrepasar la masa. Hornear a 150 por 1
hora.

TRUFA MUSKATT (banquete)

INGREDIENTES:
75 g de miel
150 cc. De crema
250 g. de ambrosoli
250 g. de carat

Rendimiento de 70 unidades.