Manual

utensilios de riesgos
asociados a cortaduras
y su uso en la operacin
DEPARTAMENTO DE CAPACITACIN
Versin 01
Marzo 2012
INTRODUCCION

ESTE MANUAL tiene como objetivo entregar

a los participantes los conocimientos,
habilidades y conductas que les permitan
manipular y utilizar cuchillos y utensilios
cortantes de manera segura bajo los
estndares y procedimientos culinarios
normados y definidos por la organizacin,
mejorando la gestin laboral y productividad
de la empresa.

Capacitar a las personas encargadas en la

adquisicin y manipulacin de cuchillos y
elementos cortantes que son utilizados
en las diferentes reas de produccin de
alimentos.

Conocer y utilizar correctamente los

elementos de proteccin personal
asociados a la utilizacin de cuchillos y
utensilios cortantes.

Uniformar criterios sobre la correcta manipulacin de cuchillos y elementos cortantes que son
utilizados por el personal de produccin.
Conocer los diferentes tipos de cuchillos y utensilios cortantes que son utilizados en las diferentes
reas de capacitacin. MIS APUNTES...

1
Descripcin de actividades

Procedimiento para cortar

1. Prepare el rea de trabajo, instale todos los elementos

a utilizar antes de comenzar a cortar o de
portar el cuchillo.
2. Utilice siempre una tabla para cortar y
picar, cercirese que la superficie donde
la colocar este limpia (sanitizada). Sobre
la superficie coloque un spontex y luego la
tabla para evitar que sta se resbale.
3. Utilice un guante anti corte (PRE07CRI) y
verifique que se encuentre en buen estado,
ste debe ser proporcionado por su supervisor.
4. Elija el cuchillo a utilizar dependiendo de la
operacin a realizar. El tipo de cuchillo esta
determinado por el cargo.
5. Inspeccione el mango del cuchillo y su filo, cercirese que no tenga mellas en el filo y que el mango
est firme, si su cuchillo est en mal estado, solicite su reparacin.
6. Prese derecho, en forma relajada y con el peso distribuido equitativamente sobre ambos pies, con los
brazos cados, en forma natural y de frente al alimento a cortar. Los pies debern estar en un ngulo
de 20 y los tacos separados uno del otro unos 15 centmetros.
7. Sostenga el cuchillo firmemente, controle el movimiento y evite que los dedos toquen el filo.
8. La mano no diestra debe ser usada como gua y debe sostener el alimento firmemente.
9. Cuando finalice de trabajar con el cuchillo, gurdelo en el lugar designado para ello, nunca deje el
cuchillo sobre el mesn o en el lavaplatos, cuando no lo est utilizando.
10. Una vez terminado el procedimiento de corte, limpie y ordene su lugar de trabajo.

MIS APUNTES...

2
Mapa de riesgo

Servicio de alimentacin evercrisp

BA : Bodega abarrotes BN.A : No alimenticio

AUT : Autoservicio LO : Lavado de ollas
BV : Bodega de verduras CF : Cocina fra
REP : Repostera SLV : Sala lavado vajilla
CR : Cmara refrigerado AA : Articulos de aseo
WC : Bao OF : Oficina
CC : Cocina caliente COM : Comedor

MIS APUNTES...

3
Partes del cuchillo

Nombres de las partes del cuchillo

Contrafilo Hoja Empuadora

Punta

Ojo

Filo Tope o cruz Retn Resistencia

MIS APUNTES...

4
Mal empleo de utensilios

Prcticas que NO hay que realizar

No colgar utensilios No ocupar cuchillo que No manipular en aire, Protejas sus manos
en la barra imantada no sea para la tarea sin guante anti corte
por peligro de cada designada, si no el
del utensilio y por cuchillo de verduras
contaminacin de 10 cm aproximado,
ambiental y por ocupar guante anti
contacto corte

Cuide su postura al Utilic el utensilio que Use guante de fibra Realice el primer corte
trabajar corresponda guante de base
malla de acero

CORTE

MIS APUNTES...

5
Sanitizacin del cuchillo

Limpieza y sanitizacin del cuchillo

1 2 3

Apoyar el cuchillo en una super- Aplicar solucin de detergen- Luego de sanitizar escobillar pri-
ficie y retirar los residuos slidos, te (quik fill), dejar actuar por 10 mero en forma circular y luego
con la ayuda de escobilla. minutos. Segn indicaciones del en un solo sentido para eliminar
proveedor. suciedad.

4 5 6

Escobillar empuadura con esco- Enjuagar con abundante Sumergir en solucin yodada
billa en forma circular y despus
en un solo sentido

MIS APUNTES...

6
Tipos de guantes

Tipos de guantes

1 2 3

Guante de fibra: color blanco, se
utiliza para el pelado de frutas
y verduras, Sanitizar y se debe
mantener en seco, su uso es obli-
gatorio
Guante de showa: de color gris, Guante de malla de acero: se uti-
se utiliza para el pelado de frutas liza para todo tipo de cortes y tro-
y verduras, Sanitizar y se mantie- zados. Su uso es obligatorio
ne en seco, uso obligatorio

Elementos de proteccin personal

1 2 Con este evitamos:

1. Objetos y plsticos extraos
en los alimentos
2. El costo del guante quirrgico.

Accesorio del guante anti-corte que es indispensable para ajustar el guante a la mano. Para evitar el uso
del guante quirrgico se debe ocupar el sujetador. Este se coloca en los dedos ndice, pulgar y anular, con
el objetivo de acomodar el guante anti-corte cuando le queda grande.

MIS APUNTES...

7
Uso de sujetador

Como colocar el sujetador

1 2 3

Disponer del guante y sujetador. Colocarse guante de malla anti Cerciorarse que quede abrocha-
corte. do el broche.

4 5 6

Colocar como pulsera el sujeta- Ajustar entre el dedo ndice, pul- Ajustar el sujetador en el guante
dor por la abertura mas grande. gar y anular las otras 3 aberturas de malla.
del sujetador.

CORTE
MIS APUNTES...

8
Guante anti corte

Sanitizacin de guante anticorte

1 2 3

Sacar residuos del guante. Ayudado por una escobilla en for- Aplique sanitizante Quik fill 540
ma de arrastre y deje actuar segn ficha tcnica
del proveedor

4 5 6

Escobille la correa igual que el Enjuague con abundante agua Sumerja en solucin yodada
guante

CORTE
MIS APUNTES...

9
Cuchillos
Tipos de cuchillo
Cuchillo de verduras: Es un cu-
chillo de fcil de uso mucho ms
maniobrable que el francs, las
dimensin de la hoja va de 6 a 10
cm.
Pelador: Utensilio de cocina que
sirve para pelado de verduras,
ejemplo: pepino, zapallo italiano.
10
Cuchillo golpe Francs: es una
herramienta fundamental dentro
de la cocina, especial para cortes
tcnicos, podemos encontrar de
diferentes dimensiones de hoja,
20, 25 hasta 30 cm.
Utensilios para cuidar el cuchillo
Piedra de asentar : Utensilio que
sirve para sacar filo del cuchillo,
por medio del desgaste de la hoja
que se produce por la friccin con
la piedra.
MIS APUNTES...
Cuchillo sierra: es para cortar dis-
tintos tipos de panes, bizcochos,
etc. Con diferentes dimensiones
de 20 hasta 30 cm.
Astil o chaira: Utensilio que sirve
para despus haber sacado el filo
del cuchillo con la piedra de asen-
tar se utiliza el astil para sacar las
imperfecciones (astillas de acero
del cuchillo y tambin partculas
de piedras).
Utensilios

Tipos de utensilios

TIjeras: Utensilios que se utili- Abrelatas manual: Utensilios de Abrelatas industrial: Utensilio de
za en cocina generalmente para cocina es para abrir todos tipos cocina para abrir todo tipos de la-
abrir bolsas. de latas. tas que se encuentra adherido a
un mesn de trabajo.

Mandolina: Utensilio de cocina Rallador : Utensilio de cocina ma-

manual para realizar diversos nual que tiene diversos cortes.
cortes.

MIS APUNTES...

11
Piedra de asentar

Sacar filo con piedra de asentar

1 2 3

Humedecer el spontex. Humedecer la piedra de asentar. Fijar la piedra con un spontex h-

medo.

4 5 6

Gastar el cuchillo por ambos la- Pulir el cuchillo por ambos lados Lavar cuchillo y piedra, escobillar
dos en forma pareja, con grado en forma pareja (sacar micro vi- para sacar todos los residuos.
de inclinacin entre 11 a 13 . rutas de acero y piedras).

MIS APUNTES...

12
Astil

Sacar filo con astil

1 2 3

Tener un astil en buenas condi- Pararse con los pies en forma pa- Parase al frente de un mesn o en
ciones. ralela para tener una estabilidad. una muralla.

4 5 6

Con la mano diestra tener el cu- Sacar filo por medio del desgas- Para el cuidado del astil no dejar
chillo, y con la otra el astil. te realizando cortes hacia afuera, hmedo, y escobillar despus de
utilizando toda la hoja del cuchi- ocupar por ambos lados.
llo.

CORTE
MIS APUNTES...

13
Uso del cuchillo

Mise en place del cuchillo

1 2 3

Colocar spontex para fijar la ta- Colocar tabla sobre spontex h- Utilizar guante con sujetador.
bla. medo.

4 5 6

Posicin de las manos. Realizar una base en verduras ci- Cortar con la tcnica ms apro-
lndricas. piada.

CORTE
MIS APUNTES...

14
Tcnicas de corte

Tcnica pivote

La tcnica del punto PIVOTE: La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la tabla de picar mientras se
realiza el corte al producto.

Tcnica de movimientos libres

La tcnica de MOVIMIENTOS LIBRES: Se levanta todo el filo del cuchillo, otorgando mas libertad al coci-
nero para realizar los movimientos en cualquier ngulo.

MIS APUNTES...

15
Postura correcta

Para la correcta manipulacin de un cuchillo

20 aprox.
Es primordial realizar un conjunto de movimientos corpora-
les fundamentales para un correcto uso del cuchillo:

Los pies se deben colocar en un ngulo de 20 aprox.

El espacio entre los tacones debe serde unos 15 cm.

15 cm.

Postura correcta de manos

Mantener los topes de los dedos
en su lugar, avanzar los dedos
hasta que la segunda articulacin
quede arriba, formando un ngu-
lo recto con la mesa de trabajo.
Luego se dobla la primera articu-
lacin de los dedos hacia abajo.
Ahora la mano debe quedar apo-
yada sobre las uas y los topes de
los dedos, manteniendo el pulgar
no ms delante de los topes de
los dedos.
Para el segundo paso mantener la La mano diestra controla el cuchi-
hoja del cuchillo en posicin ver- llo y controla el movimiento del
tical contra los dedos y no deje de corte siguiendo las direcciones
subir ms de la coyuntura, existe de la otra mano que la gua.
poco peligro de cortarse.
La mano que controla el alimento
que ser procesado no debe nun-
ca obstaculizar por completo el
alimento que ser cortado, para
obtener una buena visibilidad de
lo que se esta realizando.

MIS APUNTES...

16
Cortes tcnicos

Cortes en cubo

Brunoise Concasse Risole

Corte cubo de verdura pequeo Corte en cubo para el tomate, Cubos de aproximadamente 0,7
de 0.5x0.5 cm o 0.1x0.1 cm, este cortado en brunoise, pelado sin cm por lado.
corte debe ser lo mas homog- semilla.
neo posible.

Parmenter Paisano Papa Dado

Cubos de aproximadamente 1 cm Es un corte rectangular de aproxi- Papa Dado o Mxime, este corte
por lado. madamente 1 cm de largo x de es en forma de dado de 3 x 3 cm
ancho, generalmente es usado en por lado, generalmente se utiliza
los menestrones. para fritura

MIS APUNTES...

17
Cortes tcnicos

Cortes alargados

Hilo Paja Fsforo

Es un corte muy delgado dando la Es un corte muy fino en juliana Corte mas delgado que la juliana,
forma de un hilo. dando forma a la paja. es de la misma dimensin de un
fsforo.

Juliana Papa baston Eminc

Tiras finas de 6 cm de largo aprox.
De preferencia se utiliza en ver-
duras.
Papa frita clsica. Corte rectangu-
lar de 6 a 7 cm de largo por 1cm
de ancho, se utiliza en la papas y
algunas verduras para acompa-
amiento.
Corte de tiras angostas y delga-
das de 4 cm de largo x 1 cm de
ancho, generalmente se aplica
ala carne.

MIS APUNTES...

18
Cortes tcnicos

Cortes irregulares

Chaucha Chips Pluma

Es un corte mas grueso que el Es un corte exclusivo para la papa Corte exclusivo para la cebolla y
chips. muy delgado y se utiliza para fri- es similar al corte juliana o chiffo-
tura. nade.

Chifonade Cascos o diente de ajo Aros de Cebolla

Es un corte igual que el hilo pero Es un corte mas grueso que tiene Es un corte dirigido para la cebo-
se aplica en verduras de hoja, forma de diente ajo. lla generalmente es para decorar.
mide alrededor de 4 cm.

MIS APUNTES...

19
Pelado de verduras

Pelado de tomates

1 2 3

Tener cuchillo de verduras indica- Sacar el pedculo del tomate ayu- Hacer una perforacin redondea-
do. dado del cuchillo. da y retirar el pedculo.

4 5 6

Dar vuelta el tomate y empezar Seguir pelando solo la cscara Una vez pelado proteger con alu-
a cortar del centro en forma re- sa plast y refrigerar.
donda.

CORTE
MIS APUNTES...

20
Pelado de verduras

Pelado de pepino

1 2 3

Tener cuchillo de verduras indica- Despuntar ambos lados con cu- Pasar el pelador por el costado
do. chillo de verduras. del pepino.

4 5 6

Pelar completamente siempre Retirar la cscara del pepino Una vez pelado proteger con alu-
apoyado en tabla de picar e ir sa plass y refrigerar.
dando vuelta.

CORTE
MIS APUNTES...

21
Uso de tijeras

Procedimiento de abrir bolsa cook and chill

1 2 3

Tener tijeras adecuadas con su Tomar bolsa y estabilizar los jugos Con mano diestra tomar tijera y
guante anti corte. interiores. abrir bolsa, la mano izquierda to-
mar bolsa.

Verter contenido en gastrnormas.

CORTE
MIS APUNTES...

22
Uso de tijeras

Procedimiento de abrir bolsa de productos preelaborados

1 2 3

Tener tijeras adecuadas con su Tomar bolsa y estabilizar los jugos Con mano diestra tomar tijera y
guante anti corte. interiores. abrir bolsa, la mano izquierda
tomar bolsa.

Verter contenido en gastrnormas

u ollas

CORTE
MIS APUNTES...

23
Uso de abre latas industrial

Procedimiento para abrir latas

1 2 3

Sacar etiqueta. Sanitizar lata segn ficha tcnica. Doblar la manilla y girar de iz-
quierda a derecha con la manilla
hasta que quede abierta 90 %.

4 5 6

Abrir la lata ayudado de un cuchi- La tapa de la lata introducir hacia Doblar lata con guante puesto.
llo y verter el contenido. dentro y doblar los costado.

CORTE
MIS APUNTES...

24
Uso de abre latas manual

Procedimiento para abrir latas

1 2 3

Sacar etiqueta. Sanitizar lata segn ficha tcnica. Con mano izquierda tomar em-
puadura, la mano derecha gi-
rar la mariposa hasta que quede
abierta 90 %.

4 5 6

Abrir la lata ayudado de un cuchi- La tapa de la lata introducir hacia Doblar lata con guante puesto.
llo y verter el contenido. dentro y doblar los costado.

CORTE
MIS APUNTES...

25
Sanitizacin de abre latas industrial

Procedimiento para sanitizacin

1 2 3

Sacar residuos ayudado con la es- Sanitizar del abre lata segn ficha Deje actuar el sanitizante.
cobilla tcnica.

4 5 6

Escobilla en forma energtica. Enjuagar en abundante agua. Guardar en lugar seco.

CORTE
MIS APUNTES...

26
Uso de mandolina

Procedimiento para abrir latas

1 2 3

Tener mandolina en buen estado Ensamble el tomador de verdu- Abra la manilla coloque verdura.
y sanitizada. ras.

4 5 6

Apret con manilla firmemente. Repita el movimiento ascendente Repita el mismo Procedimiento
y descendente hasta que no que- con diferentes verduras.
de verdura.

CORTE
MIS APUNTES...

27
Lavado de mandolina

Procedimiento de lavado de mandolina

1 2 3

Sacar residuo. Ayudado de una escobilla plsti- Aplique producto sanitizante

ca. deje actuar segn indicaciones
del proveedor.

4 5 6

Enjuague con abundante agua. Vuelva a enjuagar en todas sus Guarde en lugar seco y limpio (en
partes. su caja).

CORTE
MIS APUNTES...

28
Uso y lavado de rallador

Procedimiento del uso lavado del rallador

1 2 3

Tener mandolina en buen estado Ensamble el tomador de verdu- Abra la manilla coloque verdura.
y sanitizada. ras.

4 5 6

Aprete con manilla firmemente. Repita el movimiento ascendente Repita el mismo Procedimiento
y descendente hasta que no que- con diferentes verduras.
de verdura.

CORTE
MIS APUNTES...

29
Propuesta de utilizacin del cuchillo

Nota el cuchillo de 30 cm es para porcionar carnes cuando son producciones mayores de 1000 comensales,
es mas fcil el porcionado no complica la mueca pero es un cuchillo que no es para picado de verduras.

Capacitacin asociada

Conocer peligros asociados.

Reconocer utensilios de riesgo en la manipulacin que puedan provocar algn tipo de corte.
Capacitacin de manipulacin de elementos de cortes ejemplo:
A-. Cuchillo de verduras, golpe, mandolina, abre lata, rallador, tijeras.
B-. Uso y manejos de estos elementos cortantes.
C-. Uso y manipulacin de EPP.
D-. Respaldo de hoja de capacitacin ASC16CRF.

MIS APUNTES...

30
Evaluacin

PRUEBA
CUCHILLOS Y UTENSILIOS CORTANTES

INFORMACION PERSONAL

Nombre:___________________________________________ C.C____________.____________
Fecha:_________________

I. Mencione 4 partes del cuchillo. ( 2 puntos c/u)

__________________________________ __________________________________

__________________________________ __________________________________

II. Mencione las prcticas que NO hay que realizar, describa a lo menos dos. ( 2 puntos c/u)

________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

III. Mencione el procedimiento de limpieza y sanitizacin del cuchillo. ( 1 puntos c/u)

1.
2.
3.
4.
5.
6.
MIS APUNTES...
IV. Describa para que se utilizan los siguientes guantes. ( 1 puntos c/u)

Guante de fibra:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________

31
Guante de Showa:
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

Guante de malla de acero:

________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

V. Con respecto a las tcnicas de corte, realice una comparacin entre La tcnica Pivote y
Movimientos o cada Libre.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

VI. Identifique con una (V) si es verdadero o con una (F) si es falso, las siguientes afirmaciones:

1._____El cuchillo de verduras es maniobrable y mide entre 20 a 30 centmetros.

2._____El cuchillo sierra mide 20 a 30 centmetros y sirve para cortar todo tipo de races.
3._____La piedra de asentar permite sacar filo del cuchillo a travs del desgaste de esta.
4._____La chaira significa astil.
5._____El cuchillo es un utensilio cortante, pero no se usa en cocina.
6._____Al momento de utilizar el cuchillo no importa la postura, solo estar concentrado.

MIS APUNTES...

32
 Reglamento de Capacitacin

Este Reglamente es dirigido a los participantes de los cursos impartidos por CENTRO DE INNOVACIN Y
SERVICIO S.A., quienes debern cumplirlo en todos sus puntos.

1.- Deberes de los Participantes.

El centro de Innovacin y Servicio S.A. Considera importante, para el logro de los objetivos de la actividad
que los Participante conozcan cules son sus deberes, segn el detalle siguiente:

Los Participantes deben asistir a en los horarios y fechas programadas para el curso.
Si el Participante falta a clases, estas no son recuperables y deber participar nuevamente del curso; el
instructor no est obligado a reforzar.
La asistencia mnima requerida para aprobar los cursos es del 75%.
Se solicita a quienes se inscriban en los cursos, llegar puntualmente a la actividad, considerndose
hasta 15 minutos despus del inicio de la clase, como periodo lmite apropiado para ingresar a la sala
de clases.
El alumno deber firmar el libro de clases para constatar su asistencia. De igual forma deber firmar
respecto de la recepcin de materiales y certificados.
Debido a que los participantes se encuentran en un curso, se les solicita apagar sus telfonos celulares
y/o Blackberry, con el objetivo de poder aprovechar al mximo el curso y no distraer la a la clase.
Los participantes podrn evaluar la actividad realizada, a travs de una encuesta que se entregar al
final de esta.

2.- Comunicacin y Participacin.

El centro de Innovacin y Servicio considera importante, para el logro de los objetivos de la actividad, que
se cumplan con ciertas conductas en lo referente a la comunicacin y participacin en clases, segn el
siguiente detalle:

Participar con entusiasmo en todas las discusiones.

Compartir experiencias ampliamente.
Hablar nicamente del tema de la discusin.
Decir lo que piensa, sin miedo.
Evitar interrumpir a otro participante cuando est hablando.
Tener paciencia con los otros participantes, dado que no todos tienen la misma capacidad intelectual.

3.- Evaluacin de los Participantes.

Los Participantes sern informados al inicio de la actividad, del tipo de evaluaciones que se aplicar, para
determinar el grado de conocimiento adquirido durante su desarrollo, indicndoles:

Los Criterios de Evaluacin (qu se quiere medir).

Tcnicas o Instrumentos de Medicin (con qu se medir).
Norma de Evaluacin (Cmo se medir).
 DEPARTAMENTO DE CAPACITACIN

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Cualquier tipo de reproduccin, debe contar con la autorizacin previa y por escrito del Departamento de Capacitacion de ARAMARK.
Toda forma de utilizacin no autorizada ser sancionada de acuerdo a la legislacin vigente.
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