ADITIVOS CRNICOS

Se ha publicado el Reglamento n 601/2014 que autoriza nuevos usos de determinados aditivos alimentarios
para su empleo en productos crnicos. Los relacionados con la coloracin de productos, los que actan como
reguladores de la acidez, conservantes y/o antioxidantes en preparados de carne, humectantes para prevenir
la prdida de jugos de la carne durante su transformacin, etc.

Este Reglamento supone un importante cambio en la legislacin relacionada con los aditivos alimentarios
para su empleo en los productos crnicos. Nuevos usos autorizados en determinados aditivos alimentarios:

1. Aditivos para la coloracin de productos crnicos: el Reglamento autoriza los usos de los aditivos
alimentarios:
curcumina (E 100)
los carmines (E 120)
el caramelo (E 150a-d)
el extracto de pimentn (E 160c)
el rojo de remolacha (E 162)

Se autoriza su uso para la coloracin de productos tipo merguez y otros productos tradicionales: salchicha
fresca, mici, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco, bifteki, soutzoukaki, kebap, cevapciciy
pljeskavice.

2. Aditivos que regulan la acidez, conservantes y/o antioxidantes en preparados de carne:

cido actico y acetatos (E 260-263),
cido lctico y lactatos (E 270, E 325-327),
cido ascrbico y ascorbatos (E 300-302)
cido ctrico y citratos (E 330-333)

Se autoriza el uso de estos aditivos que actan como reguladores de la acidez, conservantes y/o
antioxidantes para evitar la oxidacin y/o el enranciamiento y aumentar la estabilidad microbiolgica, en todos
los preparados de carne a los que se hayan aadido otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal.

3. Aditivos humectantes para prevenir la prdida de jugos de la carne:

cido fosfrico, fosfatos, di-, tri- y polifos fatos (E 338-452) como humectante para prevenir la prdida de
jugos de la carne durante su transformacin posterior, en particular cuando se ha inyectado la salmuera, y
procede autorizar dicho uso.

Sin embargo, con objeto de limitar una exposicin adicional a los fosfatos aadidos a los alimentos, la
ampliacin del uso de dichos fosfatos debe limitarse a los siguientes productos: Kasseler, Brte, Surfleisch,
toorvorst, alkk, ahjupraad y burger meatcon un contenido mnimo en vegetales o cereales del 4 %,
mezclados con la carne y el jamn salado de Navidad finlands.

4. Nitritos como conservantes de determinados productos tradicionales: Se autoriza el uso de nitritos (E

249-250) como conservante en determinados productos tradicionales: lomo de cerdo adobado, pincho
moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler, Brte, Surfleisch, toorvorst, alkk,
ahjupraad, kiebasa surowa biaa, kiebasa surowa metkay tatar woowy (danie tatarskie), y procede autorizar
su uso.

5. Aditivos como humectantes o estabilizadores para reducir la prdida de agua en el embalaje:

alginatos (E 401-404)
carragenanos (E 407)
algas Eucheuma transformadas (E 407a),
goma garrofn (E 410), goma guar
(E 412), goma de tragacanto (E 413)
goma xantana (E 415),
fosfato de dialmidn acetilado (E 1414)
fosfato de dialmidn hidroxipropilado (E 1442)

Se autoriza su uso como humectantes o estabilizadores para reducir la prdida de agua en el embalaje y para
prevenir la prdida de jugos de la carne durante su transformacin posterior, y procede autorizar su uso.

Se estima que esos usos deben autorizarse en preparados de carne en los cuales se han inyectado ingre-
dientes y en preparados de carne compuestos por partes de carne tratadas de forma diferente: picadas,
cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre s, por ejemplo rollos que contengan carne picada.
Los aditivos alimentarios utilizados en preparados de carne para prevenir la prdida de jugos durante su
transformacin posterior no inducen a engao al consumidor

6. Aditivos como humectantes en preparados de carne de aves de corral: Se autoriza el uso de

carbonatos de sodio (E 500) como humectantes en preparados de carne de aves de corral, mici, bifteki,
soutzoukaki, kebap, seftalia, cevapcici y pljeskavice a fin de mantener la consistencia y la jugosidad durante la
preparacin posterior.

Adems, su uso en preparados de carne de aves de corral permite cocinar dicha carne durante ms tiempo y
de manera ms eficaz, manteniendo su jugosidad y evitando el consumo de carne de aves de corral poco
cocinadas.

7. Aditivos para reducir la prdida de agua en preparados de carne:

Fosfato de dialmidn acetilado (E 1414)

Fosfato de dialmidn hidroxipropilado (E 1442)

Se autoriza su uso para reducir la prdida de agua en preparados de carne en los cuales se han inyectado
ingredientes; en preparados de carne compuestos por partes de carne tratadas de forma diferente: picadas,
cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre s, por ejemplo rollos que contengan carne picada, y
con objeto de mantener la jugosidad durante la preparacin de gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap y
seftalia.

Como podemos comprobar prosigue la evolucin permanente de la legislacin alimentaria aplicable a los
aditivos, bien a travs de nuevos aditivos o por medio de nuevos usos de aditivos ya autorizados como en
este caso. Seguiremos informando puntualmente de las novedades en esta rea de la legislacin alimentar