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Prueba

sensorial de
caf

DOCENTE: FELIX DIAZ

PRESENTADO POR: ALEJANDRA CASTILLO OSPINA


CODIGO: 800923070

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS
MANIZALES
TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN............................................................................................................ 2
INTRODUCCIN................................................................................................... 2
ANLISIS DE RESULTADOS.................................................................................. 3
RECOMENDACIONES........................................................................................... 5
BIBLIOGRAFIA..................................................................................................... 5

1
RESUMEN

En la prctica se realizaron pruebas de escalas estructuradas para 6 tipos


de muestras que presentaban diferentes caractersticas fsicas y de origen.

INTRODUCCIN

Son muchos los factores que establecen la elaboracin de un buen caf,


pero es indiscutible que partiendo de una buena materia prima el caf
tostado y molido presenta buenas caractersticas. En la evaluacin
sensorial del caf es sin duda la mejor forma de valorar su calidad.
La mejor manera de examinar las caractersticas de un caf, es realizando
un anlisis sensorial. Esta evidencia un sin fin de caractersticas del caf,
imposibles de detectar analizando los granos de caf, sean verdes o
tostados.
La prueba de escala estructurada permite detectar pequeos cambios en el
sabor del producto que est siendo evaluado. Se aplica entonces para
desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos
ms agradables y tambin se emplea para detectar olores desagradables.
Esta prctica busca definir las propiedades del caf y medirlas
objetivamente debido a que estas pruebas proporcionan mayor informacin
acerca del alimento que las otras pruebas.

2
ANLISIS DE RESULTADOS

Caractersticas Referencia 999 863 124 508 740 657


/Muestra
Fragancia 8 6 6 5 7 7 7
Aroma 8 5 6 4 5 5 5
Acidez 7 6 6 4 5 6 6
Amargo 5 4 6 6 5 5 5
Cuerpo 7 5 7 6 7 7 5
Sabor residual 1 1 7 4 5 1 3
Impresin 8 7 3 5 5 5 5
global
Total 44 34 41 34 39 36 36
Promedio 6,2857 4,857 5,8571 4,8571 5,5714 5,1428 5,142

Prueba sensorial
Fragancia
10
Impresin global Aroma

0
Sabor residual Acidez

Cuerpo Amargo

999 124 863 508


740 657 referencia

3
En el diagrama de la estrella se evidencia que la muestra referencia
presenta mayor valoracin de sus caractersticas, respecto a las dems
muestras evaluadas, la muestra 999 fue la muestra con mayor apreciacin
para la impresin global esto puede deberse, a que el caf evaluado era un
excelso y estaba fresco. La muestra 124 fue la que presento menor
porcentaje de apreciacin global, esta muestra era un consumo viejo. En los
promedios de las muestras evaluadas se puede ver que la calificacin no
tiende a los extremos aunque, se evidencia que algunas calificaciones de
atributos para algunas muestras estn muy bajos.

CONCLUSIONES

Con la evaluacin de diferentes muestras se conocieron las diferentes


habilidades de cada uno de los jueces para identificar las diferencias que
presentaban las muestras.
Con las pruebas descriptivas se pueden realizar cambios necesarios en las
formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el
producto tenga mayor aceptacin del consumidor.
Las pruebas descriptivas pueden detectar pequeos cambios en el sabor
del producto evaluado. Se aplica para desarrollar y mejorar sabores en los
productos y tambin se puede emplear para detectar olores desagradables
en los alimentos.

4
RECOMENDACIONES

Es muy importante tener conocimiento de la procedencia de la muestra ya


que no se sabe de qu regin finca proviene.

BIBLIOGRAFIA

ANZALDUA MORALES, Antonio. La evaluacin sensorial de los alimentos


en la teora y la prctica. 2 ed. Edit. Acribia S. A. Zaragoza Espaa. 1994.
ISBN: 84-200-07-67-6
Analisis de datos de prueba de escala estructurada. Disponible en internet:
http://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/image/4902Evaluacion
%20sensorial.PDF

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