Introduccin

El objetivo de este trabajo es dar a conocer las diferencias que existen en la

elaboracin de embutidos, de manera tradicional e industrial, como as tambin
dar a conocer los usos que le puede tener la carne vacuna y porcina.
Sin dejar de lado el impacto que genera, el uso de estas tecnologas, en el
ambiente.
 Historia de los embutidos

El origen de la elaboracin de la carne se remonta a los tiempos ms remotos del ser

humano. Debido a que la vida de la carne no es muy larga, el hombre ha buscado la forma
de preservar los alimentos desde los tiempos ms antiguos.

No obstante, no podemos empezar a hablar de la historia de los embutidos hasta el

descubrimiento de la sal. El uso de la sal como alimento, se documenta en el ao 2670 a.C.
en la poca del emperador chino Huangdi con el hallazgo de la primera salina. En aquel
perodo se comienzan a comercializar carnes y pescados sazonados.

Los antiguos egipcios igualmente, que conseguan la sal del desierto, ponan las carnes en
salazn para poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de
tiempo.

La elaboracin de los embutidos evolucion como un esfuerzo para ahorrar y conservar la

carne que no poda ser consumida fresca. En la era del Imperio Romano se preparaban
salchichas y embutidos con fines rituales y los consuman en fiestas relacionadas con la
fertilidad y el paganismo como por ejemplo el botulus, un embutido parecido a la morcilla y
el salchichn.

An y todo, no se conoce con exactitud cuando se empezaron a preparar por primera vez
pero los siguientes datos pueden resultar curiosos:

En la Odisea de Homero, que segn los datos ms fiables fue escrita en el siglo VIII a.C.en
los asentamientos que Grecia tena en la costa oeste de Asia Menor (actual Turqua
asitica), se nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual poda asarse al fuego.

O en la comedia Los Caballeros (424 a.C.) del famoso comediante griego Aristfanes
(Atenas, 444 a.C.-385 a. C) se mencionan los embutidos y el adobado de pieles.

Ya en la edad media, la fabricacin de embutidos tuvo gran auge en varios lugares de

Europa, de ah que los nombres de algunos productos sean los de los lugares de los que
provienen. En aquella poca se fue seleccionando la forma de elaborar productos crnicos, a
pesar de que no se conoca el por qu de la transformacin.

Tambin en Europa, pero entre la segunda mitad del siglo XVII y comienzos del siglo XIX
comienza el desarrollo moderno y con l la Revolucin Industrial. La produccin
alimenticia se dota de equipos para la elaboracin de productos crnicos de forma
industrializada. De esta manera los pases Europeos aprenden a usar la coccin y el humo
para conservar la carne.

Por ltimo, gracias a los grandes avances tecnolgicos surgidos desde la segunda mitad del
siglo XX se ha garantizado una alta calidad, tanto en los materiales y la maquinaria para
producirlo, como en la prolongacin de su vida til.

Hoy en da, sigue perdurando la costumbre de que algunas familias sean las que elaboren su
propio embutido. Y costumbres como estas son las que no hay que perder ya que no existe
embutido alguno que tenga mejor calidad, sabor y aroma que el preparado por nosotros
mismos.

Embutido

En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada

con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de
olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La
tripa natural es la autntica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades
en la curacin de estos. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de
relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms
especficamente en charcuteras.

CLASIFICACION DE LOS EMBUTIDOS:

EMBUTIDOS CRUDOS:
Aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o
maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.

EMBUTIDOS ESCALDADOS: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda,

sufriendo un tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser
embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido.

EMBUTIDO COCIDO: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina

antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

COMPONENTES BASICOS DE LOS EMBUTIDOS:

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la

presentacin, en condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados.
La composicin bsica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa
agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y
sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como:
preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido
animal.
Elaboracin del embutido

1) Primero se desinfecta esteriliza el material a utilizar en el proceso

2) La carne y la grasa se deben picar fino, para su posterior molienda

3) Luego se van poniendo los dems ingredientes en una cacerola uno a uno:
la sal, el vinagre, el vino blanco, el pimentn, la pimienta blanca, el ajo en polvo,
y en la caso de tener Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar
una mescla uniforme
4) con la maquina picadora de carne, se la tritura o muele la carne de cerdo y la vacuna
5) Se mezcla la carne vacuna y de cerdo, con la grasa
6) Se mezcla la carne + grasa y el condimento
 CHORIZO CRIOLLO

1- Se cortan en cubos grandes la carne, la grasa de cerdo,

2- Se muele ambos productos
3- Se agregan los condimentos
4- Se realiza la mezcla a mano para integrar los ingredientes
5- Preparacion de las tripas
6- Se embute y se atan en las puntas con tamao de 10 cm

Ingredientes:

*Carne vacuna

*Grasa de cerdo

*Tripas

*Ajo

* Aji molido

*Sal

*Vinagre

*Comino

CHORIZO ARTESANAL DE CERDO

1- Se corta la carne vacuna y grasa de cerdo en pequeos

cubitos
2- Se condimenta, y agregamos vino a la preparacion
3- Se mezcla la preparacion 15 minutos para que desarrolle el
colageno
4- Se deja reposar la preparacion 12 horas aproximadamente
5- Se prepara las tripas
6- Se embuten y se atan los chorizos de 10 cm cada uno
Ingredientes:
*Carne vacuna
*Carne de cerdo
*Grasa de cerdo
*Tripas
*Sal
*Pimienta en grano
* Ajo
*nuez moscada
*Vino tinto

QUESO DE CERDO
1- Se hierve carne (vacuna y cabeza, cuerito, carne de cerdo)
hasta que este tierna
2- Se corta todo en tiras
3- Se condimenta
4- Se embute, en tripones
5- Se hierve 20 minutos para cocinar el tripon
6- Se pone a prensar entre 6 y 8 horas
Ingredientes:
Ajo
Sal
Comino
Aji
Vinagre
Carne vacuna
Cuerito, cabeza y carne de cerdo
Tripones

MORCILLAS
1- Se hierve carne (vacuna y cuerito, cabeza y carne de
cerdo)hasta que este tierna
2- Se muele en la maquina picadora
3- Se condimenta
4- A la preparacion se le agrega sangre
5- Se mezcla 15 minutos la preparacion
 6- Se preparan las tripas
7- Se embute
8- Se ata cada morcilla de 10 cm cada una
9- Se hierve entre 15 y 20 minutos ara cocinar la tripa y la sangre
Ingredientes:
*Carne vacuna
*Carne de cerdo
*Tripas
*Oregano
*Pimienta
*Sal
*Comino
*Ajo
*Aji
*condimentos para carnes

GRASA DERRETIDA
1 se corta en cubitos grandes, luego se muele y se derrite por 2 o 3
horas (dependiendo la cantidad) hasta que se forme el chicharron.
2 Escurrir el chicharron, y poner a enfriar.
Ingredientes
Grasa vacuna
Agua (cantidad necesaria)
Es conveniente realizarlo a fuego a lea.
 El Choripn
El choripn en Argentina ha adquirido el smbolo y la categora de comida
rpida. Se asa y se vende en las condiciones ms dispares en cuanto a higiene
y calidad, siempre con una prerrogativa inconfundible: su aroma y sabor
cautivante. Pero no se preocupe, incomprensiblemente, nadie se ha muerto
comiendo un choripn. Solamente sugiero, una mnima evaluacin a la hora
de adquirirlo. Tradicionalmente el chorizo se asa en una parrilla a carbn, a
gas o al horno y se introduce en un trozo de pan fresco. No necesita ningn
corrector de sabor ms, ni mayonesa, ni ketchup, ni mostaza; nada. En las
imgenes de abajo presento unos choripanes de puro cerdo con huevos de
campo fritos y figazas caseras, para deleitar chicos y grandes.

4. Tipo de envoltura usadas en la elaboracin de embutidos

Tripas Naturales Y Sintticas.

Con frecuencia las fabricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para
sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos.
Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el
mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintticas.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos
criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y acondicionamiento.

Tripas Naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y porcinos.
Ventajas:

Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida

Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor

Son comestibles

Son ms econmicas

Dan aspecto artesanal

Desventajas:

Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente

Menos resistentes a la rotura

 Presencia de parsitos

Presencia de pinchaduras o ventanas

Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

Tripas Sinteticas
Ventajas:

Largos periodos de conservacin

Calibrado uniforme

Resistente al ataque bacteriano

Resistente a la rotura

Algunas impermeables ( cero merma )

Otras permeables a gases y humo

Se pueden imprimir

Se pueden engrampar y usar en procesos automticos

No txicas

Algunas comestibles ( colgeno )

Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica)

Facilidad de pelado

Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas Naturales.

Disponer de existencias para dos a tres meses

Comprar a proveedores confiables

Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias

Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima:

Numero de madejas
Limpieza
Raspado
Calibrado
Numero de trozas por madeja
Roturas(pinchaduras, ventanas)
Cantidad adecuada de sal
Olor
Color

Acondicionarlas en recipientes con sal seca.

Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado

Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad

Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el cido lctico (1-2%) .

Algunos ejemplo de embutido.

Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de Frankfurt, chuleta ahumada, salchicha
de hgado, etc.