PANETTONE CON BIGA

Primer da
- 11:30 (hora orientativa)
- Ingredientes:
30 g de harina
15 g de agua
cucharadita malta
Un pellizco de levadura
- Procedimiento:
Trabajar bien la masa
Formar una bola y estallar una cruz
Reposar en bol engrasado en lugar clido durante cuatro horas

- 15:30 (cuatro horas ms tarde): Refresco

- Ingredientes
100 gr de harina
50 gr de agua
Toda la masa anterior
- Procedimiento:
Trabajar bien la masa
Formar una bola y estallar una cruz
Reposar en bol engrasado en lugar clido durante tres horas (olla
hirviendo)

- 18:30 (tres horas ms tarde): Refresco

- Ingredientes:
200 gr de harina
100 gr de leche
- Procedimiento:
Cortar el prefermento en lonchas y aadirlo a la leche y trabajar
Aadir la harina y trabajar bien la masa.
Formar una bola, estallar cruz y reposar 4 horas.

- 22:30 (horas ms tarde): Primera masa

- Ingredientes:
400 gr de harina
200 gr de leche
150 gr de azcar
5 yemas
125 gr de mantequilla
- Procedimiento:
Mezclar las yemas con la leche
Aadir progresivamente el azcar
Amasar con la harina
Una vez consigamos una masa bastante desarrollada aadir la
mantequilla
Amasar hasta desarrollar el gluten
Dejar fermentar en un lugar clido hasta la maana siguiente.
La masa debe haber triplicado su volumen
Segundo da
- 7:30 (hora orientativa): Masa final
- Ingredientes
300 gr de harina
100 g de leche
50 g de azcar
125 g de mantequilla
10 g de sal
2 cucharadas de malta
5 yemas
1 vaina de vainilla
Aromas:
Ralladura de limn
Ralladura de naranja
Licor
Azahar
Etc.
Dependiendo de la modalidad
90 gr de uva
100 g de fruta confitada
Cacao
Pepitas de chocolate
Crema pastelera o cualquier otra crema
Etc.
- Procedimiento:
Si vamos a usar pasas, remojarlas en agua tibia toda la noche
Mezclar la leche, las yemas, el azcar, la sal, malta y los aromas.
Aadir la harina y amasar hasta obtener una masa algo firme
Aadir la primera masa y amasar.
Cuando la masa est bastante desarrollada aadir la mantequilla.
Desarrollar el gluten.
Reposar la masa y dividirla en masas de 720 gr y dejarlas reposar
durante 10 minutos
Aadir a cada masa lo que queramos (fruta, cacao, uvas, etc.)
Reposar las masas unos minutos, formarlas, ponerlas en los
moldes y 10 minutos despus estallar una cruz
Fermentar en lugar clido

- 16:30 (ocho horas ms tarde, hora orientativa): Fermentacin final y

horneado