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INDUSTRIA CARNICA I
a) Color
b) Retencin de agua
c) Aroma
d) Textura
e) Dureza
f) Olor
g) Sabor
RESPUESTAS: a, b, d, e, f, g
2. COMPLETE
a) Se derivan del msculo y por ende incluyen aminocidos, bases nitrogenadas y componentes
sulfricos y amoniacales. b) Que se derivan de la grasa
c) Que los sabores bsicos de la carne emanan del msculo y que las diferencias entre
especies se derivan de la grasa.
d) Con el aumento de la velocidad de descenso del pH.
Respuestas: a, b, c
4. COMPLETE
El color es un
a) factor que contribuye de manera preponderante a analizar la calidad y por consiguiente el valor
comercial de los productos alimenticios en general
b) factor que contribuye de manera preponderante a determinar la calidad y por consiguiente el valor
comercial de los productos alimenticios en general
c) factor que contribuye de manera preponderante a analizar la calidad de la carne.
d) factor que contribuye de manera preponderante a determinar la calidad de la carne. Respuesta: b
5. COMPLETE
LA HEMOGLOBINA ES:
6. SUBRAYE LO CORRECTO
a) Hemoglobina
b) Mioglobina
c) Citocromo C
d) Variacin de pH
Respuestas: a, b, c
7. COMPLETE
LA TEXTURA ES:
a) Ms gruesa al aumentar la edad, de los animales machos es ms gruesa que de las hembras; la de los
animales de gran talla es ms gruesa que de los pequeos, teniendo tambin alguna influencia la raza.
b) Menos gruesa al aumentar la edad, de los animales machos es ms gruesa que de las hembras; la de
los animales de gran talla es ms gruesa que de los pequeos, teniendo tambin alguna influencia la
raza.
c) Ms delgada al aumentar la edad, de los animales machos es ms gruesa que de las hembras; la de los
animales de gran talla es ms gruesa que de los pequeos, teniendo tambin alguna influencia la raza.
1. Cules son las caractersticas organolpticas que se pueden analizar para determinar la
calidad en la carne?
Color
Retencin de agua
Textura
Dureza
Olor sabor
Respuesta: A,b;B,c;C,d;D,a
Palabras clave: Hemoglobina (Hb), oxihemoglobina, mioglobina (Mb), enzima proteoltica, O 2 CO2, N2,
Oxigeno, Hidrogeno.
Respuesta:
Las modificaciones en la carne despus del sacrificio son la rigidez cadavrica, la maduracin
meftica, la putrefaccin y la maduracin.
(V)
El origen de los componentes del sabor se deriva del musculo y por ende incluyen, aminocidos,
bases nitrogenadas y componentes sulfricos y amoniacales. (V)
Hasta el 5% del agua total del musculo, se encuentra directamente unida a los grupos hirdfilos de las
protenas, esto influye en la estructura y en la carga elctrica de las protenas. (V)
5. El sabor es una cualidad intrnseca de la carne y se deben conocer los factores que lo
controlan para que se pueda aprovechar el sabor de la misma, se refiere a los siguientes
criterios con respecto al origen de los componentes del sabor:
a) Que se deriva del musculo y por ende incluyen, aminocidos, bases nitrogenadas y componentes
sulfricos y amoniacales.
b) Que se derivan de la grasa.
c) Que los sabores bsicos de la carne emanan del musculo y que las diferencias entre especies se
derivan de la grasa.
d) Que se derivan de los componentes sanguneos tales como la hemoglobina y la mioglobina.
Respuesta: a, b, y c
6. La obtencin de una carne de vacuno de mxima calidad organolptica se cimenta sobre los
siguientes pilares bsicos:
a) Los distintos factores ante-mortem influyen en la calidad del producto final, como son la raza, la
gentica, el sexo, la edad y la alimentacin.
b) El control adecuado de las caractersticas fsico-qumicas durante todo el proceso post-mortem
garantizaran la calidad de la carne
c) Manejo adecuado pre-mortem y peri-mortem del animal, es decir, desde que abandona la explotacin
ganadera para ser transportado hacia el matadero, hasta el momento del sacrificio y preparacin de la
canal.
d) Manejo adecuado post-mortem de la canal, siendo fundamental una refrigeracin adecuada del
producto.
Respuesta: a, c y d
7. Procesos que participan en la transformacin del msculo vivo en carne para consumo:
a) Fase pre-rigor: Ocurre inmediatamente tras el sacrificio del animal, debido al corte de la circulacin
sangunea causada por el sangrado.
b) Rigor-mortis: Es en este momento, cuando el msculo alcanza su grado mximo de inextensin
muscular y aparece la rigidez cadavrica o rigormortis, cuando la carne presenta su punto de dureza
mximo y tambin alcanza el pH final.
c) Evolucin post-mortem del pH del msculo cuando aparece la rigidez de la carne.
d) Fase post-rigor: maduracin o tenderizacin de la carne: El proceso conocido como maduracin de la
carne.
Respuesta: a, b y d
I. A,d;B,b;C,a;D,c
II. A,d;B,c;C,b;D,a
III.A,b;B,a;C,d;D,c
IV.A,c;B,d;C,a;D,b
Respuesta: A,d;B,c;C,b;D,a
La temperatura del msculo durante las fases __________ y __________ tiene un gran efecto en el
metabolismo muscular _________, ya que modula la velocidad de la glicolisis lo cual afecta, a su vez,
a la tasa de descenso de _____ y a la velocidad de aparicin del rigor mortis y del acortamiento
sarcomrico, influyendo todo ello sobre la _______final de la carne.
Palabras clave: fases pre-rigor, rigor mortis, post-rigor, peri-mortem, post-mortem, pH, O 2, coloracin,
terneza
Respuesta:
La temperatura del msculo durante las fases pre-rigor y post-rigor tiene un gran efecto en el
metabolismo muscular post-mortem, ya que modula la velocidad de la glicolisis lo cual afecta, a su
vez, a la tasa de descenso de pH y a la velocidad de aparicin del rigor mortis y del acortamiento
sarcomrico, influyendo todo ello sobre la terneza final de la carne.
.. CIDO LCTICO
......
Respuesta correcta:
PH
2. Selecciones las respuestas correctas con las caractersticas correspondientes
a las carnes tipo PSE y D a las DFD.
Respuestas:
a. a.II b.I c.II d.II e.I
b. a.I b.II c.II d.I e.II
c. a.I b.II c.II d.I e.I
d. a.II b.I c.II d.I e.II
Dentro de los defectos de las carnes DFD cules son las correctas?
Textura blanda
Color oscuro
Aspecto exterior y al corte seco
Textura firme y gomosa
Color plido
Pansita
Bola del lomo
Pescueso
Costillar
Cadera
Punta
Morillo
Pecho
Lomo
Falda
a. Producto fundamental en la dieta humana, por ser fuente rica en protenas, cidos grasos
esenciales, vitaminas y minerales.
b. Alimento fundamental en la dieta humana, por ser fuente rica en protenas, cidos
grasos esenciales, vitaminas y minerales.
c. Alimento incompleto en la dieta humana, por ser fuente pobre en protenas, cidos
grasos esenciales, vitaminas y minerales.
d. Alimento fundamental para el consumo diario para los nios, por ser fuente rica en
protenas, cidos grasos esenciales, vitaminas y minerales.
R._B__
a) Utilizar un sistema de cra adecuado para cada tipo de animal, que tenga en cuenta los
distintos factores ante-mortem que influyen en la calidad del producto final, como son la raza,
la gentica, el sexo, la edad y la alimentacin, y que afectarn a las propiedades finales de la
carne, fundamentalmente a la composicin qumica, color y terneza. (V)
b) Realizar un manejo adecuado pre-mortem y post-mortem del animal, es decir, desde que
abandona la explotacin ganadera para ser transportado hacia el matadero, hasta el momento
del sacrificio y preparacin del degollado. (F)
c) Realizar un manejo adecuado post-mortem de la canal, siendo fundamental una refrigeracin
adecuada del producto. El objetivo bsico del enfriamiento de las canales es evitar la
contaminacin microbiana y por lo tanto mantener la calidad higinico-sanitaria del alimento.
Pero adems, los efectos del enfriamiento sobre el metabolismo post-mortem del msculo son
diversos y tienen gran influencia sobre la calidad final del producto. (V)
I. A3, B2, C1
II. A3, B1, C2
III.A2, B3, C1
IV.A1, B2, C3
4) Complete sobre los cambios que produce la maduracin sobre las caractersticas organolptica
de la carne.
I. Disminucin de la ________ de la carne: la carne se vuelve ms _______.
II. Desarrollo del _______, el olor y el _______ caractersticos de la carne. III.
Incremento de la ________ de la carne.
RESPUESTAS.
Respuesta:
1 a 3 semanas
8) Complete lo siguiente
a. La carne es uno de esos alimentos que precisa un manejo y conservacin adecuados, en
condiciones refrigeradas, hasta que alcanza su calidad ptima para el consumo.
Carne, servicios, tiempo, manejo, necesaria.
Carne, alimentos, manejo,
conservacin, ptima. Carne,
productos, control, manejo, necesaria.
Respuesta:
La carne es uno de esos alimentos que precisa un manejo y conservacin adecuados, en condiciones
refrigeradas, hasta que alcanza su calidad ptima para el consumo.
Una solucin propuesta para obtener el mximo de calidad en canales grandes es:
La terneza de la carne es sin duda, uno de los parmetros de calidad ms importantes para el
consumidor, la terneza de la carne se mide principalmente con dos mtodos:
Sensorial: se basa en un conjunto de _______ que permiten valorar las propiedades del
alimento que se pueden detectar por medio de los ______. Se hacen sesiones de cata a
ciegas con personas expertas (jueces entrenados) o con_________, segn sea el objetivo
final del estudio.
Respuesta: b
Los eventos involucrados en el proceso de transporte y manejo general del ganado a producir carne, son
los ms estresantes en su vida. Adems se considera que la presencia de hematomas, y la calidad de las
canales son indicadores de estrs severo o prolongado y de un pobre bienestar.
2. Relacione lo correcto, Los cuatro puntos de vista para el cuidado del bienestar de los
animales de carne.
Cuatro puntos de vista Importancia
a) Los manejos ms comunes a los que se someten los animales destinados a faena estn la recoleccin y
A Porcentajede animalesen
que se usa acarreador
elctrico
B Porcentajede animalesque
resbala durante estos
manejos
C Porcentaje
de animalesque
cae durante el arreo
D Porcentaje durante su
traslado
4. Una segn corresponda en lo que respecta al tema Cmo medir bienestar animal durante los
manejos generales del ganado
Generalmente los animales se recolectan unas dos horas antes de la carga en el predio, mantenindolos
sin alimento en los corrales, a veces con agua, otras sin; muchas veces durante este perodo se realizan
manejos adicionales como:
a) Dolor del animal, carga en los vehculos de carga, llegada a la planta faenadora
b) Pesaje o marcaje, carga en los vehculos de transporte, llegada a la planta faenadora
c) Estrs del animal, carga en los vehculos de transporte, llegada al frigorfico
Respuesta: B
7. Seleccione lo correcto: Las prdidas de peso vivo del animal ocurre en las primeras: a)
48 horas de ayuno
b) 12 horas de ayuno
c) 24 horas de ayuno
Respuesta: C
Respuesta: B
9. PONGA VERDADERO O FALSO SEGN CORRESPONDA SOBRE: LAS ALTERACIONES DEL PH,
COLOR Y CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA
La exposicin de los animales a varias condiciones adversas durante el transporte y previo a la faena,
tales como falta de alimento o agua, peligro, hambre, mezcla de animales de diferente procedencia,
ambiente molesto, fatiga, calor, fro, luz, restricciones de espacio y otras que comnmente se
presentan durante el reposo (V)
El bienestar de los animales durante los manejos generales se puede medir a travs de indicadores
de estrs en sangre (indicadores fisiolgicos), determinando variables tales como cortisol, glucosa,
hematocrito, lactato, creatinfosfoquinasa, tanto antes, como despus de someter a los animales a los
distintos manejos. (F)
El corte oscuro es un problema multifactorial; no slo hay involucrados factores ambientales sino
tambin propios de los animales, que los hacen ms o menos sensibles al estrs. As por ejemplo es
ms frecuente encontrar pH elevados en canales de toritos y novillos. (V)
La conduccin y manejo de los animales, es tener las estructuras (mangas, corrales, rampas de
carga, cercos, pisos y vehculos para el transporte) diseadas considerando los aspectos de
comportamiento de cada especie.(F)
Las carnes con elevado pH no son aptas para el envasado al vaco, debido a que el alto pH y la
mayor cantidad de agua disponible en estas carnes, favorecen el desarrollo de las bacterias
causantes de la putrefaccin (V)
10. SELECCIONE LA RESPUESTA CORRECTA EN BASE A QUE SE RECOMIENDA PARA
TRANSPORTE Y REPOSO PRE-SACRIFICIO EN BOVINOS Y SU RELACIN CON LA
CALIDAD DE LA CARNE.
b) Capacitar al personal
d) Maduracin meftica