Yogurt batido

INEN 2395:2011 Lo define como el producto coagulado obtenido por

fermentacin lctica de la leche o mezcla de esta con derivados lcteos,
mediante la accin de bacterias lcticas Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp. thermophilus, pudiendo estar
acompaadas de otras bacterias benficas que por su actividad le confieren las
caractersticas al producto terminado; estas bacterias deben ser viables y
activas desde su inicio y durante toda la vida til del producto.

Componente Valor Promedio (%)

Humedad 87,5
Glcidos 3,7
Protenas 3,6
Grasa 3,2
cidos orgnicos 1,2
Ceniza 0,8
Contenido
63 Kcal.
energtico
(Meyer, R. M. Elaboracin de productos lcteos. Limusa. Mxico D.F. 1982.)

Proceso de obtencin

Recepcin: se determina la acidez titulable, slidos totales, pH y densidad. Los

valores encontrados deben estar dentro de los rangos permitidos.

Estandarizacin: Se calienta la leche hasta 70 C, luego se agrega la gelatina,

CMC y pectina (0.25% suma total de los hidrocoloides correspondientes a las
mezclas puras, binarias y terciarias), en las proporciones establecidas por el
diseo de mezclas; estos hidrocoloides se mezclan previamente con azcar,
para dispersarlos y as evitar la formacin de grumos al ser adicionados a la
leche.

Pasteurizacin: Se realiza a una temperatura de 64C por 30 minutos.

Incubacin: Comprende todo el periodo durante el cual las bacterias del

fermento actan para lograr la acidificacin (disminucin del pH). La
temperatura de incubacin para el fermento oscila entre 40-50 C.se deja
reposar por 5 horas, en una incubadora hasta que se alcanz un pH de 4.5.
(Enciclopedia de medicina herbolaria, preparados botnico. Mxico 1994.)

Enfriamiento: se disminuye la temperatura hasta 5-10 C; en consideracin a

que los microorganismos involucrados no son capaces de crecer a esta
temperatura.

Envasado: Se realiz en depsitos de polietileno de alta densidad.

Almacenado: se almacena en refrigeracin a una temperatura de 4C.

 Diagrama de flujo de yogurt

Recepcin

Estandarizacin Grasa 3-4%

Pasteurizacin 64C 30 min

Incubacin Fermentos lcticos 2% 40C 5 horas

Enfriamiento 5-10C

Envasado

Almacenamiento 4C

Manjar de leche

Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentracin y

accin del calor a presin normal o reducida de la leche, o leche reconstituida,
con o sin adicin de slidos de origen lctico y/o crema y adicionado de
sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacridos y /u otros
disacridos) con o sin adicin de otras sustancias alimenticias. (Meyer, R. M.
Elaboracin de productos lcteos. Limusa. Mxico D.F. 1982.)

Proceso de obtencin

Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto

entrar al proceso. Seguidamente se filtra a travs de una tela fina para
eliminar cuerpos extraos.
Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de
acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la
formacin del color tpico del manjar.

Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C, punto en el

cual se agrega el almidn, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido
se agrega la glucosa y de ltimo el azcar.

Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre

65 y 70 Brix medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo
porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la
mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los
Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractmetro se puede hacer
la prueba emprica del punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidad
del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia
deseada.

Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate

vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar
aire que determina el color final del producto.

Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C. Se

pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera,
polietileno)
 Diagrama de flujo de manjar de leche

Recepcin

Neutralizacin Bicarbonato de sodio

Calentamiento Azcar 50C

Concentracin 65-70 Brix

Batido

Enfriamiento 5-10C

Envasado 70C

Almacenamiento 4C