Informe Final Proceso Mermelada

Diseo de planta
Produccin de mermelada a partir de

pulpa
Contenido
1 Resumen ejecutivo..........................................................................................................4
2 Antecedentes generales...................................................................................................5
2.1 Descripcin de la tabla.............................................................................................5
3 Objetivo del proyecto......................................................................................................6
4 Materias primas, insumos y servicios.............................................................................7
4.1 Materias primas........................................................................................................7
4.2 Caractersticas de las materias primas a utilizar.......................................................7
4.3 Disponibilidad de materias primas...........................................................................8
5 Producto..........................................................................................................................8
6 Ubicacin de la planta.....................................................................................................9
7 Diagrama de bloque......................................................................................................10
8 Diagrama de Operaciones del proceso..........................................................................11
9 Macro procesos para elaboracin en planta de Mermelada..........................................13
10 Descripcin de los procesos.........................................................................................13
10.1 Recepcin de materias primas y materiales a utilizar:........................................14
10.2 Mezcla de ingredientes.......................................................................................14
10.3 Coccin de la mezcla..........................................................................................15
10.4 Proceso de lavado y esterilizacin de envases....................................................16
10.5 Envasado y cerrado de envases...........................................................................16
10.6 Lavado de envases..............................................................................................17
10.7 Etiquetado y rotulado..........................................................................................17
10.8 Empaquetado......................................................................................................17
10.9 Enfriamiento natural...........................................................................................17
11 Diagrama de flujo..........................................................................................................18
12 Distribucin de la planta...................................................................................19
...............................................................................................................................................19
13 Memoria de clculo para planta de mermeladas...........................................................22
14 Tiempos estimados para cada proceso..........................................................................24
14.1 Equipos a utilizar................................................................................................27
14.1.1 Balanzas..........................................................................................................27
14.1.2 Balanza para insumos y materias primas de volumen....................................28
14.1.3 Marmita:..........................................................................................................29
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14.1.4 Lavado de Frascos...................................................................................31
14.1.5 Auto Clave-Esterilizadora:.......................................................................32
14.1.6 Llenadora y cerrado de frascos:.............................................................34
14.1.7 Lavado y secado:......................................................................................35
14.1.8 Etiquetadora:.............................................................................................36
14.1.9 Empaquetadora:..............................................................................................38
14.1.10 Estanque de agua:...................................................................................39
14.2 Clculos de tiempos para disponer de agua en los procesos de produccin.......40
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1 Resumen ejecutivo
En este informe realizaremos un estudio a nivel de ingeniera, acerca de cmo elaborar

una planta de produccin de mermeladas a partir de la pulpa, describiendo los distintos
procesos, equipos, requerimientos y su distribucin final en planta, a su vez viendo el
terreno donde podr ser diseada esta.
Con respecto a la produccin en nuestra planta debemos aclarar que ser de 540 Kg
diarios de mermelada, con una productividad semanal de 2700 Kg, pues se trabajara de
lunes a viernes, en jornada completa, trabajando 365 das al ao.
Esta produccin se realizara en envases de 0,500 Kg, por lo tanto a producir serian 1080
frascos diarios.
Con respecto a la adquisicin de las materias primas e insumos a utilizar, en este caso la
pulpa, el azcar, frascos, etc. debemos sealar que se comprar una vez a la semana y el
retiro de la produccin ser 2 veces por semana, martes y jueves.
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2 Antecedentes generales
1 Descripcin de la tabla
La planta consta de 3 macro procesos:
Cuadro 1
La funcin de la planta es la produccin de mermelada, para su posterior comercializacin

en recipientes de vidrios de 0.500 Kg, el que ser distribuido en los distintos mercados a
lo largo del pas, con el fin de introducir el producto de manera potente en el mercado las
mermeladas. La produccin de mermelada es a partir de la pulpa con mezcla de distintos
componentes, azcar, acido, etc.
Este trabajo comprende distintos procesos para la produccin de mermelada, que sern
explicados en trabajo a continuacin.
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3 Objetivo del proyecto
El objetivo de este proyecto es hacer la ingeniera bsica de la planta mermelada a partir

de la pulpa, analizar el funcionamiento y las maquinarias necesarias para la clasificacin
de stas. Para esto se realiz el diagrama de flujos detallado, visualizando el flujo de
masas y energas, para luego seleccionar los equipos adecuados. Hay que tener muy
claro la capacidad que tendr esta planta, la cual ser de 540 Kg/da. Se explicaran cada
uno de los procesos que se realizan en la elaboracin en la mermelada, adems de ver
los requerimientos que estos implican, considerando la capacidad tcnica y distribucin
dentro de la planta en s.
La produccin de mermelada a partir de la pulpa de fruta y mezcla con coccin de

elementos a utilizar, est limitada a la capacidad de los equipos a implementar, para
realizar labores de pequea empresa.
4 Materias primas, insumos y servicios
1 Materias primas
Las materias primas para la obtencin del producto final son las siguientes:
Materia prima: Agua, pulpa de fruta y azcar.
Materiales auxiliares o insumo: cido ctrico, pectina, envases de vidrio 1080

diarios, 5400 semanales, misma cantidad de tapas, papel para etiquetado 72,9 metros por
lote, 291,6 metros diarios 1458 semanales, strech film para el empaquetado de los
frascos, la cantidad por lote que se utilizara es 27,63 metros, por lo tanto la compra
semanal a realizar corresponde a 552,6 metros al mes sern 2610 metros.
Servicios: Energa elctrica para procesos e iluminacin.
2 Caractersticas de las materias primas a utilizar.
En referencia a la produccin de mermelada, para producir 135 kilos de mermelada por

lote, se utiliza receta industrial en cual consta de:
20 Kg de pulpa
75 Kg de Azcar
128,42 Kg de agua
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En el caso de la pulpa, se realizara la compra de 440 kilos de pulpa, esta se adquiere en
bolsas de 10 kg cada una siendo necesario la compra de 44 bolsas una vez a la semana, el
tipo de pulpa a comprar no requiere mantenerse refrigerada.
El azcar, se comprara en sacos de 50 kg cada uno, y se requieren 33 sacos a la semana.
El agua, se utilizara para la preparacin de la mermelada, de hecho el producto final consta

de un 56% aprox. De agua en la mezcla, adems se utilizara para el lavado y esterilizacin
de los envases.
3 Disponibilidad de materias primas
La disponibilidad de las materias primas a utilizar es durante todo el ao, la pulpa se

mantiene congelada llegando a durar periodos de 6 meses, en este proyecto no es necesario
congelar la pulpa y tiene una durabilidad de 3 meses, que es lo primordial para el proceso
de la elaboracin de mermelada, en el caso del azcar tambin se cuenta con disponibilidad
durante todo el ao junto con el agua, por lo tanto en materias primas no debera ser causa
de para la produccin de la planta.
Se realizaran, las compras de los insumos y materias primas una vez por semana, para la
produccin de 270 frascos de 0,500 Kg por lote.
5 Producto
El producto final ser mermelada, almacenada en frascos de 0,500 Kg, el cual ser
distribuido a distintas cadenas de supermercados o centros mayoristas, quienes tienen la
capacidad de vender al consumidor final que son las distintas familias que compran en
estos.
Figura 1 Imagen referencial.
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La presentacin del producto ser en envases de vidrio debidamente etiquetados y con la
marca o logo de la empresa, indicando el contenido, fecha elaboracin, tipo de mermelada,
fecha de vencimiento, para hacer posible su trazabilidad y cumpliendo con la legislacin
chilena de alimentos.
Cantidad
MATERIAS A UTILIZAR (Kg) %
LIQUIDO AGUA 128,42 56,7%
MASA SOLIDO AZUCAR 75,00 33,1%
PULPA 20,00 8,8%
ACIDO CITRICO 0,140 0,1%
PECTINA 3,11 1,4%
INGRESO TOTAL MASA KG 226,67 100%
PERDIDA MASA EVAPORACION KG 88,97 39,3%
KG 135,00 59,6%
MERMA 2da KG 2,16 1,0%
MERMA KG 0,54 0,2%
TOTAL MERMA KG 2,700
SALIDA TOTAL MASA KG 226,67
135,0
TOTAL MERMELADA KG 135,00 100,00%
Cuadro 2
6 Ubicacin de la planta
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La planta de produccin se emplazara en la comuna de Buin, dentro de la ciudad de
Santiago, pertenece a la Regin Metropolitana. Se selecciona la ubicacin, por sector
industrial agrcola, para contar con mano de obra calificada y tener un buen acceso en
cuanto al transporte, para contar con los insumos de manera expedita y no detener la
operacin por quiebres de inventario, las condiciones de acceso son las ptimas ya que
existe la infraestructura vial adecuada para el acceso de camiones de alto tonelaje, tanto
para nuestros proveedores de materias primas, como para los que realizan el despacho., las
medidas del terreno observado es de 950 mts^2, lo cual calza con el desarrollo del proyecto
que se requiere 800 mts^2.
Actualmente est a la venta para realizar inversin como terreno agroindustrial
Vista satelital.
Planta
Google maps.
7 Diagrama de bloque.
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Figura 2
8 Diagrama de Operaciones del proceso
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9 Macro procesos para elaboracin en planta de
Mermelada
En la figura 2, se muestran las distintas fases dentro del proceso de fabricacin.

La operacin de la planta esta soportada en tres grandes:
Primer proceso Recepcin: Se realiza recepcin de frascos de vidrio y materias primas a

utilizar, en conjunto con los ingredientes que contiene la mermelada, estos se almacenan
en bodegas de la planta para su posterior utilizacin.
Segundo Produccin: es el proceso de produccin de la mermelada, propiamente dicha

desde el mezclado hasta que la mermelada est lista para ser envasada. En
Este proceso tambin se manipula los envases de vidrio y se lleva a cabo de una forma
paralela a la elaboracin de la mermelada, son alrededor de 270 frascos de 0,500 Kg.
Producidos por lotes de 135 Kg.
Tercer proceso Envasado: Finalmente el primer y segundo proceso convergen, en la

cual se realiza el llenado de frascos, este proceso es lento para evitar que la mermelada
pierda propiedades en su color y sabor, luego procede a la limpieza del frasco a utilizar
eliminando cualquier tipo de suciedad en este, el envasado del producto hasta proceder
a realizar el inventario de la mermelada.
10 Descripcin de los procesos.
Las caractersticas de los distintos procesos indicados.
Se determinara la produccin ptima de mermelada que depender de la cantidad de

materia prima se reciba y de las capacidades de equipos en este producto.
Los das en que se trabajara son de lunes a viernes, durante 9 horas, de 8:00 horas hasta
17:00 horas.
Con respecto a la adquisicin de las materias primas, las pulpas, cido ctrico y pectina, la
compra de la materia prima se realiza 1 vez por semana para evitar quiebres de stock en
bodega local se realizan pedidos especiales ajustando a las necesidades criticas de algn
quiebre. El retiro de la produccin se realiza 2 veces por semana, los das martes y
jueves, desde la planta.
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1 Recepcin de materias primas y materiales a utilizar:
Al iniciar la semana se comienza con la recepcin de los envases, materias primas y

materiales a utilizar.
Se revisa el peso y estado de las pulpas, las condiciones en las que la pulpa de fruta llega
a la fbrica es congelada, llega a la fbrica envasada y totalmente lista para ser utilizada,
adems de llegar con regularidad y disponibilidad durante todas las pocas del ao.
Conservacin requerida: no requiere refrigeracin y dura 3 meses.
Los envases son revisados y guardados dentro de la bodega de la planta para comenzar
con su utilizacin, se realizan las compras por la cantidad de 5520, para abastecer toda la
semana de produccin.
El azcar se recepciona en sacos de 50 Kilos, en la recepcin se revisa su fecha de

vencimiento y el peso de cada saco, para posterior almacenamiento en bodega.
La pectina y el cido ctrico, se realiza revisin de fecha de vencimiento y se almacena en

bodega.
2 Mezcla de ingredientes.
Para poder producir la mermelada, se realiza una mezcla a los distintos ingredientes,
estos, son transportados y dosificados en su medida correspondiente para un lote de
produccin.
La pectina y el cido desde sus respectivos bidones y el azcar desde un mesn, hasta
los mezcladores.
Los bidones con mezcla, son colocados sobre una mesa y al final de la misma, se
introduce el contenido en una marmita.
Las materias primas son mezclados en la marmita de acero inoxidable provista de hlices
opuestas de agitacin, de tal forma que para que la lnea sea continua, el proceso se
realiza alternativamente, la agitacin de la mezcla de ingredientes es suave, y durante
periodos se ingresa el azcar, para que la mezcla sea realizada de la forma ms
homognea posible en los tanques de
Mezcla se llevar a cabo un precalentamiento de unos 60C, el caudal previsto es igual al
sumatorio de todos los ingredientes, igual a unos 226,67 Kg, para ello se instalara la
marmita con capacidad de 250 Kg.
Pectina: Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad uniformes, se

utiliza lo que se conoce como aglutinantes que definen las propiedades reolgicas de la
mermelada. Los espesantes o aglutinantes tienen la misin de aumentar la viscosidad en
el producto sin aportar sabor sin degradar o afectar las caractersticas de la materia prima
o el resto de insumos. Se recomienda utilizar pectina de 150 grados SAG5.
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Azcar: En la elaboracin de mermelada, el azcar juega un papel importante, ya que con
esta se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la extraccin de la pectina
propia de la fruta; produce la deshidratacin favoreciendo la gelificacin de las pectinas,
equilibra el sabor cido de las frutas y contribuye a la conservacin de los alimentos al
impedir la proliferacin de microrganismos, porque provoca la desecacin de las clulas.
Para no afectar el color de la mermelada, se debe de utilizar azcar de color blanco,
tambin no debe de influir en el color, sabor y olor nato que la fruta proporciona.
cido ctrico: este es importante para la gelificacin de la mermelada, mejora el brillo y

color de la mermelada, el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga el
tiempo de vida til
3 Coccin de la mezcla
La coccin es la etapa ms delicada del proceso, ya que es donde se da la concentracin

del jugo y pulpa de la fruta que en combinacin con los insumos definen los resultados del
proceso. La etapa inicia con un calentamiento entre los 60 C a 85 C y de 90 a 110 C se
da la que llamamos coccin o concentracin de la pulpa.
La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de paletas

rascadoras donde se eleva la temperatura hasta 60 a 104C, temperatura suficientemente
elevada para el tratamiento de este producto, ya que ste tiene un pH inferior a 45. Se ha
elegido este tipo de bomba, ya que no rompe los trozos de fruta, su funcionamiento ser
de la siguiente manera;
A la mezcla a concentrar se le adicionan los siguientes insumos: azcar, pectina y cido

ctrico, en el recipiente de coccin. Se mantienen un monitoreo constante de los grados
Brix de la mezcla y cuando se encuentre entre los 43 a 45Brix se adiciona del azcar
restante en conjunto con la pectina, se alimentar alternativamente en 30% de azcar
cada 20 minutos. El calentador es un cilindro de diseo vertical, donde hay un eje central
con paletas rascadoras. Por otra parte el fluido de calefaccin (vapor), entra por arriba a
una camisa concntrica a la cmara de producto, con lo que lo calienta. El producto sale
por arriba calentado a 95C. La transmisin de calor del vapor al producto se ve
favorecida por la agitacin y rascado de las paletas.
La evaporacin de la masa del agua ingresada consiste en la separacin de un
disolvente voltil de un soluto no voltil por vaporizacin del disolvente; el agua es el
disolvente que con ms frecuencia hemos de separar. La calefaccin se efecta por
medio del vapor condensante.
La resolucin de los problemas de evaporacin se lleva a cabo por aplicacin de los
conceptos generales referentes a la transmisin del calor desde de vapor condensante
hasta la disolucin a concentrar.
Durante el periodo de calentamiento se logra romper las membranas celulares facilitando

la extraccin de la pectina propia de la fruta. El tiempo de coccin no debe exceder del
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necesario para conservar el color y sabor natural de la fruta en el producto terminado. Un
tiempo de coccin muy prolongado provoca el oscurecimiento de la mermelada a causa
de la caramelizacin del azcar y provocara la hidrlisis del aglutinante provocando una
consistencia blanda en la mermelada.
El tiempo de coccin vara de 60 a 80 minutos, en dependencia de las exigencias y

necesidades de la variedad del fruto, cantidad de pulpa a concentrar y equipo de
operacin. En este caso al ser mermelada de mora se utiliza el tiempo de 80 minutos.
Tras la primera etapa de cocido, que es durante los 40 minutos, el producto pasa a otra
etapa con ms calor en el interior de la marmita llegando de 90C a 110C, caractersticas
que las del utilizado en la 1 etapa de cocido, con esta segunda etapa se da por concluido
el proceso de coccin de la mermelada.
Finalizada la operacin descrita anteriormente, la mezcla cocida pasa a un balde para

continuar con el proceso, el cual consiste en poner el balde con la mermelada en la
mquina de llenado y cerrado de envases para poder llenar los envases de 0,500 Kg, con
el objeto de que el azcar penetre en la fruta, evitando as fenmenos de sinresis en los
frascos de mermelada, mantenindose la temperatura de la mermelada de 90 a 95C.
sta se mantiene normalmente de tres a ocho minutos, que en este caso, es el tiempo
ptimo se ha estimado. El calentamiento prolongado afecta al aspecto, as como a la
resistencia al almacenamiento del producto terminado. Despus de su descarga de la
marmita, la mermelada tiene una temperatura superior a 90C, y como la inversin de
azcar est influida grandemente por la temperatura. Una vez cumplido el tiempo de
permanencia que la mermelada debe estar en el tubo de mantenimiento, se procede a su
enfriamiento. Por medio de agua de la red, baja la temperatura del producto hasta 60-
70C, con cuidado de que no se produzca todava la gelificacin, que debe tener lugar en
el envase.
4 Proceso de lavado y esterilizacin de envases
Paralelamente los frascos vacos, se encuentran en un almacn cercano y son

transportados hasta la lnea de envasado mediante un Yale.
Lavado de frascos antes de proceder al llenado de los frascos se realiza el esterilizado de
los mismos. Esta operacin se efecta en una lavadora de frascos, a donde se conducirn
los frascos mediante una cinta transportadora. Su objetivo es asegurar que los envases
estn exentos de suciedad y microorganismos, antes de ser llenados. Evitando con este
proceso posibles contaminaciones de la mermelada.
En esta operacin los frascos son sometidos a la accin de chorros de agua caliente en
una primera zona, con una temperatura de unos 65C, y posteriormente a una
temperatura de 115C, con lo que quedan esterilizados.
Secado de los frascos. Tras el secado, stos son conducidos mediante una cinta
transportadora hacia la mquina llenadora y cerradora de frascos.
5 Envasado y cerrado de envases.
Una vez secados los frascos, stos quedan preparados para ser llenados. La mermelada,
por otro lado est lista en el balde para poder vaciar est en la maquina llenadora. As el
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producto cuando llega a esta instalacin es dosificado en la medida justa para llenar los
frascos que posteriormente son cerrados.
Dada la capacidad de produccin de la planta, es necesario que los equipos
anteriormente indicados (lavadora de envases, tnel de secado, dosificadora, cerradora
de frascos, as como las distintas cintas transportadoras), tengan una capacidad para
procesar 270 frascos por lote.
6 Lavado de envases
Luego de tener los frascos sellados, se procede a lavar la parte exterior del frasco, para
eliminar cualquier residuo de mermelada que este en su envase.
7 Etiquetado y rotulado
Cuando ya se tiene el envase limpio, se etiqueta y rotula el producto, indicando fecha de

vencimiento, informacin nutricional, ingredientes, lote, informacin de la empresa, marca
y lugar de fabricacin, para tener toda la trazabilidad del producto.
8 Empaquetado
Consiste en paletizar los frascos de vidrio en grupos de 6, los frescos llegan a la maquina
por una cinta transportadora y esta mquina lo que realiza, es apilar los frascos,
enzuncharlos y empaquetando la mermelada en lotes homogneos de medida, haciendo
ms expedito su almacenamiento
9 Enfriamiento natural.
Los frascos procedentes de la llenadora y cerradora son conducidos hasta un tnel de

enfriamiento, mediante una cinta transportadora. El fin de este paso, es adaptar el
producto a la temperatura ambiente, en la primera zona los frascos son sometidos a una
temperatura de 50C y en la segunda zona, a la accin de chorros de agua a la
temperatura ambiente, producindose la gelificacin de la mermelada.
En esta operacin, se produce un vaco interior, ya que el producto se contrae
ligeramente, que es suficiente para mantener la tapa cerrada hermticamente hasta su
llegada al consumidor.
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11 Diagrama de flujo
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12 Distribucin de la planta
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13 Memoria de clculo para planta de mermeladas
La mermelada a producir tiene alrededor de 42% de slidos y un 58% de agua, entrando

una masa de 226,67 kg, para preparar mermelada de pulpa del fruto mora, se mezclan los
ingredientes antes mencionados, el azcar en relacin 75:25 y la mezcla se calienta, lo
que produce evaporacin del agua (39,3%de evaporacin) hasta que el residuo contiene
en masa para generar 135 kilos de mermelada:
Balance parcial de masa para slidos, se realizara con un ejemplo de 1 Kg, para
comprender de mejor manera el proceso de balance de masa:
Cantidad
SOLIDO AZUCAR 0,556 33,09%
PULPA 0,148 8,82%
PECTINA 0,023 1,36%
INGRESO TOTAL MASA 1,679 100%
PERDIDA
Proceso EVAPORACION 0,659 39,25%
Merma Merma Preparacin 0,004 0,24%
Merma Envasado 0,016 0,95%
RESULTANTE Mermelada 1,000 59,56%
SALIDA TOTAL MASA KG 1,679 100%
Ejemplo de resolucin de balance de masa

Para comprender las formulas a realizar se denomina:
Entrada:
L=agua de entrada
Formula:
S= masa de entrada
Salida:
L + S = R+ V + P
V=vapor generado de la coccin
P= merma
R= mermelada Resultante
La ecuacin de balance de masa est dada por:
(L *0,951) + (S*0,728) = (R*1) + (V*0,659) + (P*0,02)

1,679 = 1,679
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Por lo tanto para producir 1 Kg de mermelada, se requiere 1,679 de masa contenida en
Agua (L) y Solido (S) que luego de ser procesada dar como resultante el balance de
masa distribuido en el Vapor (V), la mermelada producida (R) y la merma (P).
En referencia a la produccin de mermelada, para producir 135 kilos de mermelada por
lote, se utiliza receta industrial en cual consta de:
-20 Kg de Pulpa
-75 Kg de Azcar
-0,14 Kg Acido Critico
- 3,11 Kg de Pectina
-128.42 Kg de Agua (en su equivalencia en lts.)
Cantidad
MASA SOLIDO AZUCAR 75,00 33,1%
PULPA 20,00 8,8%
PECTINA 3,11 1,4%
INGRESO TOTAL MASA KG 226,67 100%
PERDIDA MASA EVAPORACION KG 88,97 39,3%
KG 135,00 59,6%
MERMA 2da KG 2,16 1,0%
MERMA KG 0,54 0,2%
TOTAL MERMA KG 2,700
SALIDA TOTAL MASA KG 226,67
135,0
Se requiere una capacidad de masa de 226,67 Kg por lote, para lo cual se definen los
siguientes equipos a utilizar.
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14 Tiempos estimados para cada proceso
Cada proceso est definido en tiempo, para completar los 4 procesos a realizar por la
planta diariamente, este clculo esta realizado
Envasad
o
Llenado-
Proceso Tapado
Tasa llenado 50 Por min
Frasco 0,5 Kg
Entra 135 Kg Sale
Frascos 270 unidades Frascos 270 unidades
Perdida 0
Tiempo total 5,40 min Tiempo total 5,40 min
Esteriliza
do
Proceso Esterilizacin
Tiempo 40 min
Capacidad 475 unidades
Entra 270 unidades Sale 270 unidades
Frascos 1,00 unidades/ciclo Frascos 270 unidades
Perdida 0
Etiqueta
do
Etiqueta
Proceso do
Tiempo x min 1 1xmin
Ciclos 1,80 unidades/ciclo Frascos 270 unidades
Perdida 0
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Empaquetado
Proceso Empaquetado
Capacidad 120 unidades (bloques)

Ciclos 2,25 ciclo Frascos 270 unidades
Perdida 0
Lavado Lleno
Proceso Lavado Lleno
Perdida 0
Lavado Vaco
Proceso Lavado Vaco
Perdida 0
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Tiempo explicado en grafico en los 4 lotes de produccin.
El tiempo de un ciclo es 174 minutos que considera, los tiempos de cada proceso y subproceso, adems de los tiempos de entrada y
salida de la masa y frascos para la produccin de la mermelada.
PROCES Lavad Estilizad Marmit Llenado y Lavad Etiquetad Empaquetad Secad Preparaci Colaci Cierr cicl cicl cicl cicl
O o o a Tapado o o o o n n e o o o o
TIEMPO 27 40 80 5,87 5,4 1,8 2,25 40 45 60 8 1 2 3 4
Diagrama de tiempo
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1 Equipos a utilizar
1 Balanzas
Se requieren realizar medidas especficas segn recetas de cada mermelada.

Para las mezclas, se requiere 2 tipos de pesas, una para las porciones de cada lote y la
otra para el ingreso de los insumos y materias primas de volumen.
Balanza para porciones:

cido Ctrico en lotes de 0,140 Kg
Pectina en lotes de 3.11 Kg
Equipo Seleccionado:
Balanza que soporte desde 0,05 Kg hasta 25 Kg:
Funcionamiento a Batera y Corriente

Visor luminoso verde o rojo.
Peso / Precio / Total
Display medidor de estabilidad
Con batera recargable
Graduacin mnima: 5 gr
Bandeja de acero inoxidable
Patines Regulables
Memorias para su fcil utilizacin
Por las caractersticas tcnicas del equipo se selecciona este tipo de balanza ya que
cumple con requisitos mximos de solicitud que son 25 Kg, para realizar las mezclas.
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2 Balanza para insumos y materias primas de volumen
Se requiere para:
Materias Primas para coccin:
Azcar en lotes de 25Kg
Pulpa de 20 Kg
Compra Materias Primas
Debe soportar el peso de sacos de 75 Kg.
Balanza que soporte desde 0,05 Kg hasta 100 Kg.
Visor luminoso rojo

Con batera recargable
Bandeja de acero inoxidable
Graduacin mnima: 50 gr
Dimensiones: 45 X 60 cms
Funcionamiento: Batera y Corriente
Tubo acero inoxidable
Fuente www.famava.cl
Por las caractersticas tcnicas del equipo se selecciona este tipo de balanza ya que
cumple con requisitos mximos de solicitud que son 100 Kg, para realizar la recepcin de
las materias primas a utilizar que son el azcar y la pulpa.
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3 Marmita:
Recipiente de la familia de las ollas, de metal cubierta con una tapa que queda totalmente
ajustada, con aspas que permiten que la masa ingresada sea procesada para mezclar los
productos. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos,
mermeladas, jaleas, chocolate, dulces y confites, carnes, bocadillos, salsas, etc.
Clculos aplicados para la produccin:

Capacidad para masa entrante: 226,67 Kg
Temperaturas de produccin: 60 C hasta 104 C, para la pre-coccin y coccin.
Imagen referencial, fuente: inco.nu/catlogos/marmitas/2.pdf
P g i n a 28 | 40
Caractersticas tcnicas:
Se selecciona este equipo:
Cumple con los requerimientos. Se realiza la eleccin de marmita, ya que cumple con la
capacidad solicitada y los estndares de calidad requeridos para este proceso, que es el
ms crtico en cuanto a la produccin.
P g i n a 29 | 40
4 Lavado de Frascos
Se requiere realizar el lavado antes de ser usados.

Los frascos antes de ser utilizados para contener la mermelada, deben ser lavados. Cada
lote contiene 270 frascos, con un total al da de 1080 envases. Estos deben ser lavados
previos a la esterilizacin.
Requerimientos del lavado de envases previa esterilizacin:

Que soporte frascos de vidrios.
Capacidad de recepcionar frascos de 998,46 cm^3.
El tiempo de lavado por frasco sea mayor a 4 frascos por minuto, para evitar cuello
de botella en proceso de preparacin de la mermelada.
Caractersticas y equipamiento:

Cumple con los requerimientos.
Se estima que dado que es semi automtico requerir un de un periodo de 3
minutos por cada ciclo, lo que equivale para 270 equipos en 27 minutos, que est bajo la
restriccin.
P g i n a 30 | 40
5 Auto Clave-Esterilizadora:
El equipo autoclave es un recipiente hermtico en el que se realiza la esterilizacin

comercial de un alimento elaborado como conserva. Tambin estos equipos se utilizan
para la esterilizacin de material de vidrio en laboratorios de anlisis clnicos y
bacteriolgicos.
Requerimientos del equipo de esterilizacin:
Que soporte frascos de vidrios
El tiempo de estilizacin equivalente por frasco sea mayor a 4 frascos por minuto,
para evitar cuello de botella en proceso de preparacin de la mermelada.
Los frascos requieren de 10 minutos promedio y las tapas 6 a 8 minutos.
Imagen referencial.
Fuente: www.atleval.com/laboratorios/autoclaves.html
P g i n a 31 | 40
Caractersticas:
Capacidad: 75 hasta 400 Litros. Diseo, Fabricacin y validado bajo norma de

calidad ISO 900-2000. Con control microprocesador, temperatura regulable desde 100 a
137 C Tiempo seleccionable entre 1 y 99 Carga Horizontal.
Sistema de secado y purga automticos, desconexin automtica despus del
secado.
Sistema de seguridad que impide apertura de puerta bajo presin. Vlvula
termostato y preostato de seguridad. Una (1) puerta con brazos de cierre.
Esterilizador con generador de vapor integral calentado elctricamente.
Automtico, protegido para bajo nivel de agua y corte por ausencia de agua, drenaje
rpido.
Elementos calefactores, deposito, tapa y cierre en acero inoxidable. Filtro interior
de evacuacin con cestilla. Bandeja en acero inoxidable 220 Vac 60 Hz.
Dimensiones: 1,20*1,20*1,80 mts.

Por sus caractersticas de capacidad de 400 litros, puede contener los 270 frascos
por lote requeridos, y adems incluir en el mismo proceso las tapas.
Se puede ingresar todos los frascos, en un ciclo de 10 minutos y luego es
necesario esperar 20 de espera para sacarlos debido al proceso de descompresin, por lo
tanto serian 30 minutos y se agrega un tiempo adicional para enfriarlos durante 10
minutos a temperatura ambiente.
P g i n a 32 | 40
6 Llenadora y cerrado de frascos:
Requerimientos:
Llenado de 500 ml.
Tapado con para rosca.
Adems del llenado, debe poder taparlos.
El tiempo de Llenado y Cerrado sea menor a 4 frascos por minuto, para evitar
cuello de botella en proceso de preparacin de la mermelada.
Al producir 135 Kg de mermeladas, es necesario llenar 270 frascos de 0,500 Kg

consumo respectivo cerrado. Para realizar esta operacin se utilizar una llenadora y
cerradora de frascos de vidrio.
Fuente: www.kirschenhofer-ag.ch
Caractersticas:
Marca/Modelo: Breitner/KVM 324, HC 522
Ao: 1991
Ubicacin: Alemania (Hamburgo)
P g i n a 33 | 40
Llenador en lnea de 4 estaciones con cinta alimentadora.
Ajustado para llenadas dobles con bombas de embolo girable, rango de llenado 50 - 500
ml, rendimiento 8-50 frascos/min.
Todas las piezas en contacto con el producto en acero inoxidable (V2A), para objetos
dimetro 20 - 80 mm.
Altura mximo 220 mm dimetro orificio de llenado min.
Dimetro 5 mm, llenado bajo nivel, aspiracin neumtica de producto, canal de
recoleccin del producto, varios formatos para frascos cuadrados, ovalados y redondos,
con tapadora HC 522, colocacin manual de tapas, cabezales de cerrado para tapas
aprox. dimetro 25 y 38 mm, longitud de la lnea 6.00 metros, conexin 220V/50Hz.

Por sus caractersticas rendimiento 8-50 frascos/min, es posible realizar el proceso
en un ciclo de 5,87 minutos.
7 Lavado y secado:
Los frascos, luego del llenado, en especial con masa espesa, pueden ensuciarse
con algn tipo de material adherido a su envase, por lo tanto se debe proceder al lavado y
secado de este. Para que quede sin ningn tipo de residuo en su exterior.
Requerimiento:
El tiempo de Lavado y Secado sea menor a 4 frascos por minuto, para evitar
cuello de botella en proceso de preparacin de la mermelada. Que soporte frascos
de vidrios.
Los frascos quede sin ningn tipo de residuo en su exterior.
Imagen referencial
Fuente: www.cwmaquinaria.com
Caractersticas y equipamiento:
P g i n a 34 | 40
Sistema de Lavado por CEPILLOS e INYECCION de AGUA.
Para producciones desde 500 hasta 3000 botellas/hora
Ciclo de lavado:
Fase 1: Introduccin mediante transportador y separacin de botellas mediante estrella
Fase 2: Lavado parte tapn y cuello.
Fase 3: Lavado cuerpo completo y fondo cncavo.
Fase 4: Secado parte superior, superficie tapn). 1 cuchillas 'Air Knife' (opcional)
Fase 5: Secado Cuerpo completo. 2 cuchillas ?Air Knife?
Fase 6: Evacuacin sobre transportador.
Chasis estructura de acero inoxidable

Sistema de lavado por cepillado e inyeccin de agua. UN (1) Cepillo acta sobre la
superficie del tapn, y tres (3) Cepillos sobre la superficie y fondo de la botella. Diversos
inyectores permiten actuar sobre toda la superficie de la botella zona superior tapn y
cuello, y zona del cuerpo y fondo cncavo, no quedando ninguna parte de la botella sin
ser lavada.
Sistema de Secado, mediante la accin de un turbo ventilador que proporciona aire a alta
velocidad 'air knife' se logra desplazar y evacuar de toda la superficie de la botella el agua
y humedad adquirida despus del lavado, siendo el estado de la botella seco y ptimo
para el etiquetaje y embalado en caja posterior. El secado debido a la especial tecnologa
usada es de resultado ptimo.

Por sus caractersticas rendimiento para procesar 270 frascos a una velocidad de
3000 botellas/hora, se pueden procesar todos los frascos, en un ciclo de 5,40 minutos.
8 Etiquetadora:
Para proceder comercializar el producto, es necesario que los frascos estn

etiquetados, y que la etiqueta contenga informacin relevante, como indicar fecha
de expiracin, datos de informacin nutricional, conforme a lo establecido por la
legislacin chilena.

El tiempo de Etiquetado sea menor a 4 frascos por minuto, para evitar cuello de
botella en proceso de preparacin de la mermelada. Que soporte frascos de
vidrios.
Que coloque etiquetas de tamao adecuado, para que contenga toda la
informacin necesaria para su comercializacin.
P g i n a 35 | 40
Fuente: www.cwmaquinaria.com
Maquina Etiquetadora de Cabezal Sencillo con codificador incluido para envases

cilndricos con capacidades desde 250ml hasta 1.5 lts.
Cuenta con un cabezal de altura ajustable para distintos dimetros de envases, banda
roladora de altura ajustable.
Capacidad de etiquetado adhesivo desde 2 cm hasta 10cm de altura, con sistema de
programacin para despachar etiquetas de cualquier longitud, esto debido a sus
componentes electrnicos programados para detectar nicamente principio y final de
etiqueta.
PLC programable para distintos parmetros de etiquetas y velocidad ajustable para mayor
rendimiento
Gabinete de acero inoxidable de 1.4 mts de largo con banda

P g i n a 36 | 40
Adems, su rendimiento para producciones desde 60 a 140 botellas por minuto
Se puede procesar todos los frascos, en un ciclo de 1,8 minutos.
9 Empaquetadora:
Luego del proceso de etiquetado, se procede a empaquetar los frascos de 0,5 Kg,
por pallet de 6 frascos. Requerimiento:

El tiempo de Empaque sea menor a 4 frascos por minuto, para evitar cuello de
botella en proceso de preparacin de la mermelada. Que soporte frascos de
vidrios.
El equipo de termo-retraccin est destinado para el embalaje en grupo de los

productos con forma cilndrica sobre una bandeja. Descripcin del funcionamiento del
equipo de termo retraccin: Las botellas desde la mquina de embotellado entran en la
formadora de bloque en un torrente. La esptula evita el estancamiento de botellas y las
distribuye en 4-6 filas.
Imagen referencia
Fuente: www.taurasfenix.com
Caractersticas tcnicas:
Capacidad de trabajo, mx., bloques/min.: 30
Alimentacin: 380V, 3 fases, 50 Hz
Potencia consumida, kW: 75
39042040
Dimensiones de la bandeja ondulada, (LxAnxAl), mm:
P g i n a 37 | 40
Consumo del pegamento, gr./ciclo: 10

Por sus caractersticas rendimiento Para producciones desde 30 bloques por minuto
Se puede ingresar todos los frascos, en un ciclo de 2,25 minutos.
10 Estanque de agua:
Requerimiento de la cantidad de litros de agua, para poder producir en la planta, est

dado por la siguiente tabla.
POR MASA DE AGUA
PROCESO INVOLUCRADO AGUA LOTE (Litros)
Lavado de frasco 0,64 270 172,8
Esterilizado 30 1 30
Tapa 0,2 270 54
Mermelada 128,42 1 128,42
4 385,22
Total por da 1540,88
2 Clculos de tiempos para disponer de agua en los procesos

de produccin
P g i n a 38 | 40
Seccin
Transversal
de la
tubera
a= pi*r^2
pi= 3,14
tubera= 2 pulgada
pulgadas
a= 3,14 ^2
Presin= 1 psi = 2,31 pies = 70,4 cm

Largo
tubera 7 pies = 2,128 m = 84 pulgadas
pulgadas
Volumen 263,76 ^3 = 4,32 litros = 0,153 pies^3
pulgadas
1 pie ^3 = 28,31 dm^3 = 1.728 ^3
1 pie^3 = 7,48 galones = 28,31 litros
agua en
tubera 1,14 galones = 4,32 litros
flujo = 1 pie/s = 30,48 cm/s

60 pie/min = 1.828,80 cm/min = 18,288 mts/min
litros/m
9,79 GPM = 25,93 in
Tiempo Litros Toma en

llenado Requeridos Tiempo
Marmita 128,42 lts = 4,95 min
Lavado 226,80 lts = 4,37 min
Esterilizado 30,00 lts = 1,16 min
P g i n a 39 | 40
Se elige el siguiente estanque:
Fuente: http://www.fibrogen.cl/Estanques.htm
Por lo tanto se realiza la seleccin del estanque con capacidad 2000 litros de agua, para
mantener con stock critico en caso de algn imprevisto, de cortes de suministros en el
sector.
El volumen del estanque seleccionado es: 2,39 m^3, por lo tanto el requerimiento queda
absolutamente cumplido, el tiempo estimado, para llenar el estanque es de 4 horas
aproximadamente.
P g i n a 40 | 40

Informe Final Proceso Mermelada

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Diseo de planta

Produccin de mermelada a partir de

En este informe realizaremos un estudio a nivel de ingeniera, acerca de cmo elaborar

La planta consta de 3 macro procesos:

La funcin de la planta es la produccin de mermelada, para su posterior comercializacin

El objetivo de este proyecto es hacer la ingeniera bsica de la planta mermelada a partir

La produccin de mermelada a partir de la pulpa de fruta y mezcla con coccin de

4 Materias primas, insumos y servicios

Materia prima: Agua, pulpa de fruta y azcar.

Materiales auxiliares o insumo: cido ctrico, pectina, envases de vidrio 1080

Servicios: Energa elctrica para procesos e iluminacin.

2 Caractersticas de las materias primas a utilizar.

En referencia a la produccin de mermelada, para producir 135 kilos de mermelada por

El azcar, se comprara en sacos de 50 kg cada uno, y se requieren 33 sacos a la semana.

El agua, se utilizara para la preparacin de la mermelada, de hecho el producto final consta

La disponibilidad de las materias primas a utilizar es durante todo el ao, la pulpa se

Figura 1 Imagen referencial.

8 Diagrama de Operaciones del proceso

En la figura 2, se muestran las distintas fases dentro del proceso de fabricacin.

Primer proceso Recepcin: Se realiza recepcin de frascos de vidrio y materias primas a

Segundo Produccin: es el proceso de produccin de la mermelada, propiamente dicha

Tercer proceso Envasado: Finalmente el primer y segundo proceso convergen, en la

10 Descripcin de los procesos.

Las caractersticas de los distintos procesos indicados.

Se determinara la produccin ptima de mermelada que depender de la cantidad de

Al iniciar la semana se comienza con la recepcin de los envases, materias primas y

Conservacin requerida: no requiere refrigeracin y dura 3 meses.

El azcar se recepciona en sacos de 50 Kilos, en la recepcin se revisa su fecha de

La pectina y el cido ctrico, se realiza revisin de fecha de vencimiento y se almacena en

Pectina: Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad uniformes, se

cido ctrico: este es importante para la gelificacin de la mermelada, mejora el brillo y

La coccin es la etapa ms delicada del proceso, ya que es donde se da la concentracin

La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de paletas

A la mezcla a concentrar se le adicionan los siguientes insumos: azcar, pectina y cido

Durante el periodo de calentamiento se logra romper las membranas celulares facilitando

El tiempo de coccin vara de 60 a 80 minutos, en dependencia de las exigencias y

Finalizada la operacin descrita anteriormente, la mezcla cocida pasa a un balde para

4 Proceso de lavado y esterilizacin de envases

Paralelamente los frascos vacos, se encuentran en un almacn cercano y son

5 Envasado y cerrado de envases.

Cuando ya se tiene el envase limpio, se etiqueta y rotula el producto, indicando fecha de

Los frascos procedentes de la llenadora y cerradora son conducidos hasta un tnel de

La mermelada a producir tiene alrededor de 42% de slidos y un 58% de agua, entrando

TOTAL MERMELADA KG 1,000 100,00%

Ejemplo de resolucin de balance de masa

(L *0,951) + (S*0,728) = (R*1) + (V*0,659) + (P*0,02)

Entra 270 unidades Sale 270 unidades

TIEMPO 27 40 80 5,87 5,4 1,8 2,25 40 45 60 8 1 2 3 4

Se requieren realizar medidas especficas segn recetas de cada mermelada.

Balanza para porciones:

Funcionamiento a Batera y Corriente

Balanza que soporte desde 0,05 Kg hasta 100 Kg.

Visor luminoso rojo

Clculos aplicados para la produccin:

Imagen referencial, fuente: inco.nu/catlogos/marmitas/2.pdf

Se selecciona este equipo:

Se requiere realizar el lavado antes de ser usados.

Requerimientos del lavado de envases previa esterilizacin:

Se selecciona este equipo:

El equipo autoclave es un recipiente hermtico en el que se realiza la esterilizacin

Capacidad: 75 hasta 400 Litros. Diseo, Fabricacin y validado bajo norma de

Se selecciona este equipo:

Al producir 135 Kg de mermeladas, es necesario llenar 270 frascos de 0,500 Kg

Se selecciona este equipo:

(L 0,951) + (S0,728) = (R1) + (V0,659) + (P*0,02)