1.- Cuales son los microorganismos frecuentes en queso?
Escherichia coli, Staphylococcus aureus Brucella, Mycobacterium, Clostridium botulinum, Salmonella, Listeria monocytogenes En las variedades de quesos, algunos son producidos sin cultivos; muchos frescos, otros madurados utilizan cultivos para obtener sus caractersticas:
Quesos madurados por bacterias que modifican el queso en cuanto a
textura, sabor, incluso color; algunos ejemplos:
S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el provolone.
Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus
diacetylactis; en el queso Gouda.
S. lactis y/o S. cremoris - En el queso Cheddar.
L. bulgaricus y S. thermophilus - En el Romano.
Para la produccin de quesos madurados por hongos se utilizan:
Penicillium camemberti, usado para producir los
quesos camembert y brie.
Penicillium glaucum, usado para producir queso gorgonzola.
Penicillium roqueforti, que es usado para producir los
quesos roquefort, danish blue.
2.- Cual es la Normatividad que rige la produccin y evaluacin de este
alimento? NOM-035-SSA1-1993 Bienes y Servicios Quesos de Suero Especificaciones sanitaria. NOM-121-SSA1-1994 Bienes y Servicios Quesos Frescos, Madurados y Procesados. NOM-091-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Norma para los Quesos no Sometidos a Maduracin, Incluidos los Quesos Frescos (CODEX STAN 221-2001). Tal como figura en la Norma para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 208- 1999). Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999)
3.- Observ adulteraciones en el producto?
4.- Existen OMG en el producto?
5.- Que tipos de contaminantes y adulterantes pueden observarse en los
lcteos?
Contaminantes:
Brucella y Mycobacterium. Propios de la materia prima, es decir, de la leche
cruda si los animales estn enfermos o son portadores. Son los responsables de las fiebres de malta y de la tuberculosis, respectivamente.
Clostridium botulinum. Propia de las superficies, as como de los suelos, polvo
e incluso algunas materias fecales contaminadas.
Salmonella. Microorganismo de origen fecal procedente de animales o de
personas portadoras.
Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y personas,
pero tambin abundante en agua y algunas superficies contaminadas con materiales o restos animales contaminados.
Listeria monocytogenes. Microorganismo que podemos encontrar en cualquier
parte, aunque sus condiciones ms favorables de crecimiento son productos anaerobios y refrigerados. En ellos su velocidad de crecimiento puede ser especialmente alta.
Escherichia coli. Al igual que Salmonella, es un contaminante fecal.