TOXICOS QUIMICOS

EN ALIMENTOS
Avances en su identificacin, previsin
y desintoxicacin

Prof. Dr.Hermann Schmidt-Hebbel

Editado por

F mm
O -
 QDr. Hcmiann Schniidt-Hebbel, 1986
Inscripcin NO 64.913
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Texto compuesto con matrices Linonon Times 10/12

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en los talleres de
EDmRMLuNlvERsrrARu
San Francisco 454 - Santiago de chile
en el mes de septiembre 1986
 INDICE

Pg.
1. Introduccin. 7
11. Aspectos generales. 9
111.Reacciones indeseables frente a la ingestin de algunos alimentos. 14
IV. Intoxicaciones debidas a alimentos con componentes naturales
preformados. 20
V. Alimentos con componentes interferentes de la absorcin o utiliza-
cin de nutrientes. 34
VI. Alimentos que actan como vehculos de algn txico qumico,
extrao a su composicin normal. 39
VIL Sustancias txicas generadasen la preparacin industrial y10 casera
de alimentos. 51
VIII. Incompatibilidades entre alimentos y medicamentos
ingeridos simultneamente. 59
IX. Diagnstico de intoxicaciones colectivas por alimentos. 63
X. Tcnicas analticas para la determinacin de algunos txicos en
alimentos: 65
-Hemo-aglutinina
-Acido ercico
-Saxotoxina
-Biotxico del Vmito Negro
-Acido ftico
-Residuos de Plaguicidas
-Aflatoxinas
-Otras micotoxinas
-Aminas biognicas
-Separaciones por gases supercrticos.
Referencias. 79
 1. INTRODUCCION
Todos la< cosas son veneno y nada es sin
veneno; s610 la dosis hace que U M cosa no
sea veneno.
Teofrasto Bombasto Paracelso von
Hohenheim (1493-1541)

En la historia de la Qumica hubo una poca -aproximadamenteentre 1530 y

17&, que se design con el nombre de Qumica Mdica o Yatroqumica (del
griego: iatrik=arte de curar y aitros=mdico).
El iniciador de esta poca fue el mdico, naturalista y filsofo suizo:
Theophrastus Bombastus Paracelsus von Hohenheim quien reconoci - e n
oposicin a la piedra filosofal de los alquimistas- que la base de toda la
teraputica es la qumica, al crear medicamentos contra las enfermedades y que
a la vez la qumica es la ciencia que permite explorar los procesos del organis-
mo vivo.
Fue el mismo Paracelso el que, en la prosecucin de estas ideas, formul
tambin la frase que encabeza estas lneas.
Es evidente el hecho que cuanto ms uno penetra en el estudio y la investiga-
cin de los txicos, en general y de los posibles txicos qumicos en alimentos,
en particular, tanto ms reconoce la veracidad de este enunciado de Paracelso.
Los avances logrados en el campo de la Ciencia y la Tecnologa de los
Alimentos, en los ltimos tiempos, han contribuido a despertar un mayor
inters en la identificacin de componentes txicos, perjudiciales o antifisiol-
gicos preexistentes en los alimentos y en su posible presencia o formacin
durante su procesamiento; a la vez es importante conocer las posibilidades de
prevenir su formacin o de proceder a su desintoxicacin.
Por este motivo la problemtica de este tema adquiere bastante actualidad, lo
cual se refleja tambin en la vasta literatura especializada que existe al respecto.
Los conocimientos adquiridos por el autor a base de esta literatura en el pas
y en Alemania (1985) como asimismo un Curso de Especializacin dictado
sobre el tema (coordinado por el Centro de Extensin Interdisciplinaria, CENE-
xi) lo han alentado para ofrecer esta publicacin a los profesionales, tcnicos y
8 Fundacin Chile

estudiantes cuya actividad se relaciona en una u otra forma con el manejo de los
alimentos.
Es de esperar que tambin esta obra -la decimasexta-publicada en el
correr de los aos, sobre materias relacionadas con alimentos y txicos logre la
acogida favorable que han tenido sus publicaciones anteriores.
Me hago un deber de expresar mis agradecimientos a los profesores Luis
Lpez V. (37) y Roberto Tapia Ziga (36) de la Facultad de Ciencias
Qumicas y Farmacuticas, a la Dra. Mma Isabel Vergara R. (38) del Instituto
de Salud Pblica y al Ing. E. Castro C. (35) de Fundacin Chile, Recursos
Marinos, por la gentileza de sus aportes y sugerencias acerca de las materias
relacionadas con su respectiva especialidad.
A la vez reitero mis agradecimientos a la Profesora h a Pennacchiotti M.
por su eficaz colaboracin, ya acostumbrada, en la revisin de las pruebas de
imprenta.

Dr. Hennann Schmidt-Hebbel

Profesor tituiar de la Facultad de
Ciencias Qumicas y Farmacuticas,
Universidad de Chile, ex Experto en
Aiimentos de FAO, OMS,UNESCO y OEA
 11. ASPECTOS GENERALES

El conocimiento a los peligros inherentes a

aiimentos portaabres a t6xicos es el mejor
resguardo contra posibles d<uos.
Wemer G.Jaff, Caracas (1971) (40)

En realidad el antiguo trmino de Bromatologa (bromatos=alimento,

logos=conocimiento) ms usado en el ambiente espaol y latinoamericano
expresa con gran amplitud lo que se necesita conocer actualmente acerca de los
alimentos. En efecto, su estudio no s610 incluye los componentes como tales
(16) que encierra este complejo sistema biolgico que constituye un alimento,
sino tambin el conocimiento de su formacin, metabolismo y reacciones
bioqumicas posibles, a la vez que sus propiedades tecnolgicas y caractersti-
cas funcionales.
Un importante captulo en el mbito de estos conocimientos constituye lo
que se ha venido en llamar, a veces, en algunas publicaciones (13) y seminarios
(14): Toxicologa de Alimentos. A este respecto uno podra formularse la
pregunta: jno encierra cierto contrasentidohablar de toxicologa, al referirse
a productos destinados a ser ingeridos por el hombre para su debida nutricin?
Es que el hecho de ser ofrecidos como tales por la naturaleza no excluye, de
ninguna manera, la posibilidad de la presencia de algn componente que sea
txico, perjudicial o, al menos, interfiera la absorcin o utilizacin de un
nutriente.
Desde tiempos remotos el hombre procur descartar empricamente de su
alimentacin a sustancias perjudiciales y consumir de sus alimentos slo lo
valioso para la mantencin de su organismo. Es as como, por ejemplo, en
regiones tropicales, el hombre recurri a las semillas del sorgo (Sorghum
vulgare., bicolor) y a la rufz, mondada por descuscuruo, de la mandioca,
cassava o yuca (Manihot sp.) y no a las otras partes de los respectivos vegetales
que contienen compuestos cianogenticos (34).
Del mismo modo, desde tiempos remotos se recum en nuestro pais y en el
Per al consumo del tubrculo de la papa (Solanum tuberosum) y no a otras
partes del vegetal, como los frutos. Pero as lo hizo aquel monje quien la
10 Fundacin Chile

sembr en su convento en Espaa, donde se intoxicaron por su alto contenido

en solanina; mientras que unos cerdos comieron con gran provecho los des-
perdicios de los tubrculos, quedando as aclarado el error(2).
Sin embargo, las investigaciones minuciosas que suministra la ciencia
actual acerca de la posibilidad de algn componente txico se han acrecentado
slo en la ltima dcada, en cuanto se refiere a detalles relacionados con su
composicin qumica ms exacta y los mecanismos de sus efectos antifisiol-
gicos .
A esto se agregan los conocimientos actuales de que se dispone para llegar a
una desintoxicacin de tales productos alimenticios, ya sea evitando desde un
principio su formacin (por ej. por cruzamiento gentico de semillas de raps o
de lupino) o procediendo a la destruccin o extraccin (por ej. por disolventes o
gases supercrticos) de los componentes, responsables del efecto txico.
Sobre dieta sana y alimentacin correcta se est discutiendo y escribien-
do bastante en los ltimos tiempos. Lamentablemente, se suele llegar, a veces,
en forma sensacionalistaa expresiones de ignorancia crasa, al equiparar por ej.
qumica y veneno como conceptos sinnimos, olvidando que todos los
procesos metablicos de la naturaleza son reacciones qumicas (45). Al contra-
rio, el conocimiento mucho ms exacto, a travs de la qumica, de lo que
ingerimos, permite sin duda, evaluar y limitar mucho ms los riesgos que en los
tiempos pasados con sus secuelasde falta de higiene y de falsificaciones de toda
ndole (44).De este modo ya no rige el concepto del alimento genuino, tal
como es ofrecido por la naturaleza, como sucedera al tratar de aplicar a los
alimentos el principio filosfico de Jean Jaques Rousseau ( 1712- 1778): Todo
lo natural es bueno para el hombre.
La frase de Paracelso a la cual se hizo referencia anteriormente est tan
vigente hoy da como hace 4 siglos cuando la pronunci (La dosis hace el
veneno) pudiendo agregarse slo an el parmetro del perodo de tiempo
durante el cual se ingiere la sustancia.
Dicho en otras palabras: no tiene tanta importancia que una sustancia sea
txica de por s, sino que tenga o no un efecto txico sobre el organismo.
Frecuentementees tambin de importancia estableceren qu concentracin una
sustancia es inofensiva, en qu dosis empieza a ser txica y en cul es
totalmente txica o aun mortal. A manera de ejemplo: para la solanina una
concentracin de 2 a 25 mg%, como se encuentra en el tubrculo normal de la
papa es inofensiva; a 40 mg% ya es txica, mientras que ms de 400 mg% ya
seran de efecto mortal (13).
Gracias a los grandes avances en la sensibilidad de los actuales mtodos de
anlisis es poco probable que se encuentren an componentes en los alimentos
que no se hayan detectado ya desde el punto de vista toxicolgico, quedando
slo por investigar algunos aspectos relacionados con la causa de sus efectos
Aspectos generales 11

fisiolgicos o de una posible interaccin de los componentes, por ej. en los

procesos tecnolgicos tan variados a que pueden someterse los alimentos.
A continuacin se har referencia detallada a aquellas sustancias contenidas
en los diferentes grupos de alimentos que pueden causar perjuicio o intoxica-
cin de origen qumico, pues la descripcin general de las principales intoxica-
ciones alimentarias de origen microbiolgico se ha efectuado en otra publica-
cin del mismo autor (2).
En este contexto es tambin conveniente diferenciar dos trminos que a
menudo se confunden, reservando el nombre de toxinas para aquellas de
origen estrictamente celular, al ser generadas por microorganismos; en oposi-
cin a los txicos o venenos para referirse a los componentes qumicos
contenidos e identificados en los alimentos. As se habla por ej. de micotoxi-
nas de los hongos filamentosos y de tuyona como componente txico de
algunas esencias de especias. En ambos casos, una vez introducidas en el
organismo, son capaces de daar sus tejidos o alterar sus funciones fisiol-
gicas.
Se ha ideado, en 1983, la siguiente Escala de Riesgos por la Alimenta-
cin, en orden decreciente segn la ponderacin de posibles daos a la salud:
1. Por conducta personal en cuanto al rgimen alimentario (alimentacin
errnea: exceso de caloras, de sal, de alcohol, respectivamente, desnutri-
cin).
Ii. Por microorganismos patgenos que contaminan los alimentos (falta de
higiene en su manejo).
IIi. Por sustancias txicas naturales, contenidas en los alimentos.
IV. Por contaminantes ambientales que afectan los alimentos (plaguicidas,
metales, sales, componentes de envases).
V. Por aditivos alimentarios, siempre que sean autorizados y estn debida-
mente declarados.
En oposicin a esta Escala que fue establecida por Hugo Aebi (44)mdico
suizo, especializado en Nutricin, con bases cientffkas he aqu otra, prove-
niente de encuestas hechas en Alemania (15) al pblico consumidor, la cual
altera en forma incorrecta el orden decreciente de riesgos, en cuanto a los
mismos parmetros.
1. Contaminantes ambientales.
II. Aditivos alimentarios.
III. Conducta personal.
IV. Microorganismos patgenos.
V. Sustancias txicas naturales, contenidas en los alimentos.
12 Fundacin Chile

Esta discrepancia demuestra el desconocimiento general que existe en el

pblico consumidor sobre la importancia relativa de los riesgos relacionados
con nuestra alimentacin actual.
Reproducimos a continuacin una lista (15) sobre la toxicidad de algunas
sustancias de diferente origen, slo para dar una visin sobre la amplitud de la
temtica:

SUSTANCIA ORIGEN DOSIS MINIMA MORTAL

EN pg&g DE PESO CORPORAL
Toxina botulnica A bacteriano O,ooOo3
Toxina tetnica bacteriano 0,Oool
Toxina diftkrica bacteriano 03
Dioxina (TCDD) qumico 1
Saxitoxina moluscos 9
Tetraodontoxina peces 8-20
Curare vegetal 500
Estricnina vegetal 500
Muscarina hongo txico 1.100
Cianuro de sodio qumico 1O.OOO

Mientras que unos 40 aos atrs, concentraciones de dcimas de por miles

eran consideradas prcticamente equivalentes a cero la sensibilidad de los
actuales mtodos analticos ha penetrado a lmites, a veces, difciles de ima-
ginar.
As, mientras la expresin en porcentajes (%) es usual a nivel bancario,
tributario y legal tambin el trmino por mil es conocido por el pblico, en
general, por ej. en la alcoholemia, con respecto a la capacidad para manejar
vehculos.
Ya la expresin de partes por milln (ppm) o mgkg es habitual por ej. en
los valores lmites de los CAMP (Condiciones Ambientales Mximas Permisi-
bles) en los lugares de trabajo. Dentro de este margen la dosis mnima mortal de
5 mgkg de peso corporal, ingerida a travs de la va digestiva, es considerada
como la caracterstica de sustancias altamente txicas (15).
Concentraciones de partes por billn (ppb) o pgkg se mencionarn ms
adelante por ej. en relacin con los hidrocarburos policclicos aromticos y se
han ilustrado con la presencia de un granito de sal en el agua que llena una
piscina de dimensiones olmpicas.
Aspectos generales 13

Ya se estn manejando concentraciones en partes por trilln (ppt) o

nanogramos por kg: se ha comparado con la deteccin de un solo grano de
centeno en 100.O00 toneladas de trigo (15).
Aun se han establecido ya las unidades de concentracin en partes por
cuadrilln (ppq) o picogramos por kg; y en partes por quintilln (ppqt) o
femtogramos por kg.
 111. REACCIONES INDESEABLES
FRENTE A LA INGESTION
DE ALGUNOS ALIMENTOS
Desde el momento en que el verdadero origen de los alimentos, provenientes
ya sea del reino animal o vegetal, lo constituye el medio ambiente inmediato
que los rodea, los alimentos representan, junto al aire, agua y suelo, tambin
parmetros ecolgicos. Como tales, los alimentos pueden actuar como vehcu-
los de muchos grupos de compuestos qumicos que son causantes potenciales
de intoxicaciones alimentarias.
1. Antes de considerar las diferentes intoxicaciones propiamente dichas, es
conveniente hacer referencia a ciertas reacciones indeseables de mayor o
menor toxicidad que pueden generarse en el organismo en diferentes circuns-
tancias o pocas constituyendo las llamadas pseuh-intoxicaciones, intoleran-
cias y repugnancias, como sucede en los siguientes casos:
1.1. Dietotxicos, causados por un desequilibrio nutritivo. As, la falta del
suministrorequerido de tiamina puede producir una alteracin en la combustin
normal de los glcidos, acumulndose productos residuales como el cido
pirvico.
1.2. Alteraciones en la flora intestinal normal, que puede volverse patgena
en ciertas pocas o circunstancias o por la presencia de residuos de antibiticos,
con formacin de microorganismos resistentes.
1.3. Fenmenos psquicos, que pueden generar intolerancias colectivas como
la sugestin masiva entre personas que viven juntas (en pensiones y cuarteles).

2. Susceptibilidades individuales frente a determinados alimentos, que com-

prenden los siguientes casos:
2.1. Trastornos debido a la edad como lo son las intolerancias por insuficien-
cias del sistema digestivo de ancianos y en los Iactuntes frente a ciertas comidas
que son normales para el adulto promedio, como la causada por insuficiencia de
lactasa intestinal.
Reacciones indeseables frente a la ingestin de algunos alimentos 15

2.2. Trastornos en presencia de enfermedades como los pueden causar azcar

en la diabetes, carne en enfermedades renales, leche y huevo en afecciones
biliares.
2.3. Fuera de las susceptibilidades de carcter hereditario a causa de defectos
de orden metabdico, existen todava otras circunstancias y condiciones que
pueden influir en el posible efecto perjudicial o txico de una cierta sustancia.
En este contexto deben mencionarse especialmente los casos de grupos
vulnerables de una poblacin como lo son: enfermos, convalecientes, mainu-
iridos, embarazadas, nodrizas, personas sometidas a un stress fisiolgicoy an
una posible accin conjunta o sinrgica de dos o ms factores txicos.

3. intolerancias de ciertos alimentos por acciones alergnicas.

3.1. Existen alimentos que no contienen sustanciastxicas propiamente dichas
pero que pueden ejercer un efecto pejudicial ms o menos grave en algunas
personas, capaces de generar anticuerpos especficoscontra ciertos componen-
tes de alimentos que actan entonces como antfgenos.
Sobre todo en alimentos de naturalezaproteicu se pueden crear entonces en
ciertos individuos, como respuesta, anticuerpos que no neutralizan el antgeno
sino que causan una sensibilidad exagerada o anafilaxia (en los casos ms
graves). Esta respuesta alterada anormal se califica como alergia, constituyen-
do el antfgenoel llamado ulergeno y el anticuerpoespecfico que genera, suele
llamarse reagina (1).
3.2. En el caso de las protenas de origen alimentario, habitualmente son
desdobladas casi totalmente en derivados proteicos no alergnicos y s610
aquella fraccin proteica que escapa a la digestin enzimtica logra pasar la
barrera intestinal y a provocar la respuesta inmunolgica. El antgeno que
penetra a travs de la mucosa intestinal estimula entonces las clulas producto-
ras de anticuerpos, llamndose linfoquinas a aqullos generados por las clulas
plasmticas del sistema linftico y que pasan, posteriormente, a la circulacin
sangunea para alcanzar los respectivos rganos de choque. Esta respuesta de
antgeno-anticuerpoes heterognea pues pueden formarse anticuerpos especfi-
cos de diferentes clases de inmunoglobulinas. En esta interaccin de antgeno,
anticuerpo y clulas (reaccin citotxica) se liberan, adems, molculas media-
doras de otras sustancias como la histarnimi, considerada como especialmente
responsable de la alergia cutnea.
3.3. La alergia se manifiesta entonces por una sintomutbloguque depende del
rgano de choque, de acuerdo con la susceptibilidad del individuo, influyendo
parmetros como raza, sexo, edad, tiempo de exposicin, factores hereditarios
y psicosomticos, como miedo, ansiedad y stress. Los nios son ms propensos
16 Fundacin Chile

a generar anticuerpos frente a antigenos, por ingerir ms protenas en relacin a

su peso corporai y por una mayor permeabilidad intestinal.
Si los alergenos son introducidos a travs de los alimentos, los cuadros
sintomticospueden afectar los siguientesrganos, que son responsables de los
respectivos sntomas:
-piel: urticaria, prurito (picazn), eczema, erlema;
-vas respiratorias: asma bronquial, rinitis;
-mucosa bucal: estomatitis, inflamacin de encas;
-mucosa gastro-intestinal: inflamacin, clicos, d i m a s , hemorragias;
-sistema nervioso central: jaquecas, convulsiones;
-sistema circulatorio y renal.
La gravedad de los sntomas depende del grado de sensibilizacin del
individuo y del rgano afectado. Adems, en contraste con otros txicos, la
intensidad de la reaccin lleva poca relacin con la cantidad ingerida del
alimento causante.
Por otra parte, la absorcin de antigenos desde los alimentos es favorecida
por una hiperaiimentacin y la accin de excitantes como las especias, la
cafena y el alcohol.
3.4. Entre los alimentos que actan como alergenos en personas sensibles
estn los siguientes:
-leche, por sus protenas: lactoalbmina y lactoglobulina;
-pescados, mariscos y quesos;
-huevos, por las protenas de su clara y, frecuentemente, si las gallinas han
sido alimentadas con harina de pescado;
-cereales y derivados por sus prolaminas (enf. celaca y sprue);
-miel, por los alergenos transportados por el polen;
-frutas (frutillas, frambuesas, pias), verduras y leguminosas;
-aditivos, como colorantes (tartracina, amarillo crepsculo y aun colorantes
naturales como rm) o antispticos, contenidos en los alimentos.

En este contexto muchos aditivos tienen un peso molecular inferior a 500, el

cual es considerado generalmente como nivel crtico requerido para generar una
respuesta inmunolgica con formacin de anticuerpos. Sin embargo, H.Ty-
phonas (7) admite que algunos compuestos qumicos, an de bajo peso molecu-
lar con antibiticos y pesticidas pueden formar con protenas, presentes en el
organismo, un complejo llamado hupteno el cual puede estimular la formacin
de anticuerpos.
3.5. La investigacin de las acciones alrgicas causadas por alimentos se
dificulta, tanto por la naturaleza tan diferenciada de los sntomas como por el
tiempo muy variable entre su aparicin y la ingestin del alimento causante.
Reacciones indeseablesfrente a la ingestidn de algunos alimentos 17

Adems, la accin del calor (por coccin, asado, tostacin y panificacin) y los
procesos enzimticos, como tienen lugar, por ejemplo, en la elaboracin de
quesos y yoghourt disminuyen su efecto antignico, por la modificacin de la
estructura coloidal de sus molculas pmteicas.
3.5.1. Se puede investigar un posible efecto alergnico de alimentos en el
hombre por el test intradnnico,que consiste en tratar la piel escarificada (con
ligeras incisiones) por frotamiento con diversas diluciones de antgenos puros
que estn en sospecha; se Observa entonces si aparece una reaccin de inflama-
cin. As se puede determinar tambin la concentracin mnima del alergeno
que provoca una reaccin positiva en la piel.
Este test no se puede aplicar en casos de personas de sensibilidad demasiado
intensa frente a ciertos antgenos por el posible shock anafilctico al cual
pueden exponerse.
3.5.2. Por otra parte, el test provocativo sublinguul(7) consiste en colocar 1
ml de una dilucin acuosa del compuesto qumico o aditivo, sospechoso de
causar alergia, debajo de la lengua.
Despus de 20 min se examina, si aparecen clnicamente sntomas de
sensibilizacin alergnica como hinchazn de la lengua, edemas, prurito,
urticaria o espasmo bronquial. Tambin se puede estudiar el efecto gastro-
intestinal producido por la ingestin de la sustancia sospechosa, administrada
en cpsula gelatinosa.
3.5.3. Un test citotbxico se basa en una incubacin del suero del paciente con
un extracto del alimento en sospecha y, separadamente,con una suspensin de
leucocitos y de hemates. Los casos positivos se manifiestan por una disminu-
cin y deformacin de los leucocitos (especialmente los neutrofilos), respecti-
vamente, una hemolisis de los entrocitos (7).
3.5.4. Se dispone actualmente tambin de tests ms sofisticados, comoel Test
Radio-alergeno-absorbente Rast (7) en que se fijan los aiergenos en k m a
covalente a un soporte insoluble constituido por un disco de papel filtro y
luego se incuban con el suero del paciente. Si en el suero estn presentes
anticuerpos de inmunoglobulinas (IgE) y se han fijado en el disco pueden ser
detectados por el suero de cabra anti-humano, marcado con yodo radiactivo
Se determina el conteo por minuto y los resultados se expresan en
relacin con aqullos obtenidos con disco de control. Estos tests exigen una
extraccin y purificacin previa para aislar el alergeno por procedimientos de
ultracentrifugacin, electroferesis,cromatografa y filtracin sobre gel. De este
modo, se logr detectar los anticuerpos especficos como la inmunoglobulina
IgE en el suero de obreros que inhalaban polvo de caf durante su procesamien-
to y envasado.
18 Fundacin Chile

3.5.5. Por la compleja composicin qumica de los alimentos, las reacciones

bioqumicas de diversa ndole que pueden generar en el organismo, con
formacin de diferentes derivados del alergeno original hacen difcil un posible
tratamiento de desensibilizacinespecfica como suele aplicarse contra ciertos
alergenos de origen no alimentario.

4. Fenmenos de repugnancia frente a tal o cual alimento pueden ser de

carcter personal, relacionndose con la individualidad del metabolismo, los
nervios gustativos o reacciones psicolgicas; o colectivo cuando abarca pbla-
ciones enteras. Es as que europeos y poblaciones relacionadas rechazan carnes
de perros, gatos, ratas, serpientes, gusanos y hormigas, mientras que estos
ltimos son ingeridos por poblaciones indgenas de Africa y Australia. Esta
repugnancia no se debe a su posible toxicidad y, en circunstancias especiales de
escasez de alimentos, pueden ser vencidas por la sensacin de hambre (sitio de
Pms en 1870 y guerra en Biafra).
Las causas de este rechazo deben buscarse en circunstancias o tabes
culturales, religiosos, sociales o econmicos. En este contexto los tabes (del
polinesio ta= marcar y bu=adverbio aumentativo; algo muy marcado) consti-
tuyen una prohibicin de motivos, cuyas transgresiones acarrean un castigo
sobrenatural para quienes creen en ello; a lo que se asocia a veces tambin una
razn sanitaria, como la proteccin contra un riesgo de contaminacin en la
prohibicin de la carne de cerdo por los israelitas y musulmanes, o econbmica
como puede ser la necesidad de mantener un abastecimiento adecuado de cierto
alimento. As como se rechaza en la India el consumo de carne de vacuno y en
Mongolia la de gansos y patos, animales que nosotros consumimos, si las
circunstancias hubieran sido otras, tal vez nosotros habriamos aprendido a
comer carne de perros y gatos como lo hacen los chinos (2).
En este contexto, actualmente la autoridad sanitaria no ha apoyado en China
la recomendacin para el consumo humano de carne de ratas por razones
higinicas y de transmisin de enfermedades. Su reproduccin ha superado
en los ltimos 3 aos la campaa de exterminio que se ha emprendido, debido a
la sequa y la caza indiscriminada de sus enemigos naturales, como zorros y
serpientes. El dao econmico de esta plaga es enorme pues las ratas devoran
en China 15 millones de toneladas de cereales al ao, lo que constituy un 4%
de su cosecha total, en 1985.
Pero por otra parte, vienen noticias del Estado de Benin en Africa Occidental
donde se est efectuando la cra masiva en establos de otro roedor, llamado rata
tubular, semejante a un puercoespn por suministrar su carne una protena de
alto valor biolgico.
Reacciones indeseables frente a la ingestin de algunos alimentos 19

ESTRUCTURA QUIMICA DE ALGUNOS TOXICOS TRANSMISIBLES

POR ALIMENTOS O BEBIDAS

-
Fig. 1: CUMARINA: 1, 2 Benzopiroaa. Tambin las
AFLATOXINAS son derivados de la Cumarina.

Fig. 2: PATULINA: derivado lact6nico de la gama-pirona.

-
Fig. 3: 3.4 &nzopireno representativode los 200 HIDRO-
CARBUROS POLICICLICOS AROMATICOS.

H
Fig. 4: SAXITOXINA. Txico Paralltico de Moluscos.
 IV. INTOXICACIONES DEBIDAS
A ALIMENTOS CON COMPONENTES
NATURALES PREFORMADOS

1. Un caso conocido desde los tiempos ms remotos (por el poeta griego

Euripedes) es el que corresponde a los hongos txicos (Fungitoxicosis),desde
la fatal Amanita phalloides hasta aqullos ms bien peligrosos por su efecto
irritante del tracto gastro-intestinal, como ha sucedido en Chile con la Lepiota
locaense.
En este contexto, uno de los 5 ciclopptidos txicos de la Amanita phalloi-
des, la alfa-amanitina ha sido objeto de investigaciones por el Instituto Max
Planck de Heidelberg. Se ha comprobado que este txico inhibe la actividad de
la enzima, polimerasa 11, responsable de la realizacin del programa gentico,
pues dirige el transporte de la informacin de los genes sobre los mensajeros del
Acido Ribonucleico (R.N.A.). Este bloqueo de la informacin inhibe a su vez
la sntesis de protenas de vital importancia en el plasma celular. La muerte se
produce, cuando la desnutricin celular llega a la desintegracin del rgano,
especialmente del hgado. Estas investigaciones explican el gran poder txico
del hongo y la aparicin tarda de los sntomas de la intoxicacin, o sea,
despus de aproximadamente 8 horas.
Afortunadamente, en Chile s610 otra especie de Amanita, la Amanita
gemmata (2) y la ya mencionada Lepiota han producido intoxicaciones. Por
otra parte, por su valor spido, se recurre a menudo a los hongos comestibles
para condimentar guisos y salsas, pero existen posibilidades de intoxicacin
por estos componentes de nuestra alimentacin.
En Chile son ms frecuentes las intoxicaciones por ingestin de hongos
comestibles al estado fresco, pero descompuestos pues, por su elevada hume-
dad y contenido de componentes nitrogenados, se alteran fcilmente por
putrefaccin, con formacin de compuestos txicos. Para evitarlo, existe una
serie de precauciones que empiezan desde la cosecha. As, deben extraerse de
la tierra por movimiento giratorio para no daar sus tejidos y deben recogerse
enteros para poder cerciorarse de la ausencia, en la base engrosada del pie o
tallo, de un repliegue membranoso o volva que lo envuelve como un saco y
Inroxicaciones debidas a alimentos con componentes naturales preformados 21

que identifica muchas especies txicas, quedando a veces semicubierto de

tierra. En la misma recoleccin deben apartarse de inmediato los ejemplares
putrefactos y denim de las 24 horas de su cosecha deben limpiarse y procederse
a su preparacin culinaria, evitando tambin su consumo tardo y el recalenta-
miento de los guisos que los contienen.
Otra forma de consumo de los hongos comestibles es al estado enlatado o
deshidratado. En este caso, los hongos deben cortarse en rodajas y estando
suspendidos, deben secarse al aire o al calor suave y gradual hasta unos
60-7O"C,quedando un 10% de humedad residual.
Para el reconocimiento de hongos txicos se recurre al examen de los
caracteres botnicos, de orden morfolgico e histolgico de los hongos y sus
esporas; por ej. en los championes, comestibles, stas presentan al microsco-
pio una forma elptica y estn provistas de una membrana lisa de color pardo.
Conviene constatar tambin la presencia de o no de la volvu ya mencionada, y
de un anillo que suele rodear el pie de la callampa cerca de su tercio superior y la
coloracin blanca o clara de las lminas radiadas que forman la parte inferior
del sombrero de muchas especies txicas.
Por otra parte se ha comprobado que algunos hongos comestibles como los
championes pueden acumular a nivel de estas lminas algunos merales txi-
cos, como mercurio y cadmio que han absorbido del suelo, alcanzando en el
cadmio hasta ms de 1 mgkg (15).
Para establecer rpidamente si un hongo pertenece al grupo peligrossimo
de las Amunitus txicas se puede recurrir al "Test del papel de diario de
Wieland (68): se coloca una gota del zumo de expresin del hongo sobre la
parte no impresa de un papel de diario. Una vez seco al aire, se humedece con
cido clorhdrico (37%); despus 5 a 10 min aparece una mancha azul. Se trata
de una reaccin de coloracin entre la lignina de la madera de pino (usada en la
elaboracin de papel de diario) con el grupo indlico de los txicos de la
Amanita, en un medio fuertemente cido.
En este contexto conviene hacer un distingo entre estos casos de Fungitoxi-
cosis (o micetismos) producidos por ingestin de hongos con componentes
naturales txicos y las Micofoxicosis,causadas por contuminucinde alimentos
y forrajes con hongos y sus metabolitos, sin afectar mayormente al hongo
mismo. Por este motivo las micotoxicosis sern tratadas posteriormente en el
Captulo VI: Alimentos que actan como vehculos de algn txico qumico
extrao a su composicin normal, prrafo 5 : Contaminantes de origen micro-
biano.

2. Otro ejemplo de txicos manifiestos, contenidos en productos vegetales

naturales, es la Cumurina o 1,2-benzopirona (Fig. 1) contenida en algunos
vegetales aromticos como el frjol de Tonca (Dypteryx adorata) y la Reina de
22 , Fundncidn Chile

los bosques (Aspenda odorata) cuyo uso como aromatizante est prohibido por
su efecto hepatotxico; pero hoy es posible descumarizar los frjoles de
Tonca hasta 0,158 para poder usarlos como aromatizantes de tabaco y an
hasta 5ppm para poder aromatizar bebidas alcohlicas. Indicios no txicos de
Cumarina se han encontrado aun en la frambuesa.
Esta accin txica, observada tanto en la cumarina como en las afiatoxinas,
derivadas de la cumarina, constituye un buen ejemplo de coincidencia entre
toxicidad y estructura qumica: como suele existir tambin en el campo farma-
colgico entre actividad teraputica y estructura qumica.
2.1. Otros casos de sustancias naturales txicas lo constituyen algunos cornpo-
nenres de esencias, usadas como acentuantes de aroma y10 sabor de alimentos o
bebidas y contenidas en pequea cantidad en especias (27).
En relacin con las especias se crea antes que sus esencias y otros compo-
nentes tenan una composicin que sera especfica para el respectivo vegetal,
capaz de suministrar el aroma y/o sabor, como as sucede por ej. con la
capsaicina del aj y pimentn y la piperina de la pimienta. Sin embargo hoy da
se conocen muchos componentes como por ej. eugenol, pineno, limoneno que
se encuentran en muchas esencias, de origen botnico muy diferente, aunque
en proporciones muy variables.
-Uno de los mayores txicos-cancergenos y -por tanto hoy prohibidos-es
el clamo aromtico (rizoma de Acorus calamus) que se agregaba a bebidas
amargas, igual que la Tuyona, qumicamente una cetona: metil-isopropil-
biciclo-hexanona y fisiolgicamente de efecto neurotxico; est contenida
en las esencias de salvia, artemisa y ajenjo.
-Una accin txica-heptica presenta el Safrol o 4 4 1 - 1,2metilendioxi-
benceno de la corteza de Sassafras officinalis (que se consuma antes como
infusin) y que est contenido en pequea cantidad en algunas especias
como ans estrellado, hinojo y nuez moscada.
-Una estructura parecida presenta el Esrragol (en vez del puente metilen-
dioxi tiene un grupo metoxilo); est contenido en las esencias de las espe-
cias: estragn, albahaca, ans e hinojo.
-Elderivado metoxilado del safrol es laMiristicina, especialmente txica (un
nio de 8 aos muri, al ingerir 2 nueces moscadas enteras) (13); suele tener
tambin un efecto alucingeno, especialmente ptico y musical. Adems
inhibe la monoamino-oxidasa y con esto la oxidacin de las aminas biogni-
cas. (Para su deteccin vase Captulo X).
-Un derivado di-metoxilado del safrol forma el Apiol contenido en las
esencias de apio y perejil. La miristicina y el apio1 son tambin txicos
hepticos.
Intoxicaciones debidas a alimentos con componentes naturales p r e f o r d o s 23

En otra especia, la pimienta negra, bioensayos practicados en ratas por J.

Madrid C. (7) han demostrado una accin carcinognica moderada en el
hgado, pulmones y piel. Este efecto en rganos tan diferentes hace suponer al
autor mencionado una accin combinada o sinrgica entre diferentes compo-
nentes de la pimienta. Fuera de su alcaloide principal, la piperina (27) parecen
participar en esta accin los taninos, el safrol y la miristicina, en los cuales su
grupo metilendioxibenceno y su cadena lateral alilo seran los responsables;
como as mismo los respectivos metabolitos de estas sustancias. Coincidieron
los resultados de estos bioensayos en ratas con el efecto mutagnico encontrado
por Madrid al practicar el Test de Ames (41) con Salmonella typhimurium.
Ampliando la ya comentada frase de Paracelso que slo la dosis hace el
veneno se podra decir con respecto a los acentuantes de aroma y/o sabor
usados en alimentos que s610 la dosis determina sus propiedades funcionales
tiles y afortunadamente esta dosis es reducida en esta clase de aditivos. Esto
vale tambin para el uso de colorantes cuya ingesta per cpita y por da se
estima en EE.UU. en un promedio de 15 mg.
2.2. Por otra parte, desde los tiempos de Plinio hasta los actuales, en Unin
Sovitica, EE.UU. y Japn se describen casos aislados de mieles txicas
elaboradas por abejas a partir de flores o nctares de plantas txicas como, por
ejemplo, la belladona y el rododendron. Este ltimo contiene un diterpeno
tetracclico (grayanotoxina) de efecto hipotensor (30).

3. En verduras (como zanahorias, betarragas, acelgas, espinacas, coles, rba-

nos, nabos y pepinos) diferentes abonos nitrogenados del suelo son transforma-
dos, por accin microbiana, en nitratos, los cuales pueden acumularse en el
vegetal y reducirse a nitritos, de accin meta-hemoglobinizantey ciantica; a la
vez actan como precursores de las peligrosas nitrosaminas. Esta reduccin
biolgica de nitratos a nitritos puede producirse por contaminacin bacteriana
de la verdura (B. cereus, B. meghatherium, Penicillium) o por las bacterias
coliformesdel intestino, especialmente en lactantes menores de 3 meses porque
el pH relativamente alto de su jugo gstrico facilita esta reduccin. Ya 6,5 mg
N03-kg de peso corporal pueden ser txicos para lactantes. Por esto se
prohih la ingestin de estas verduras en esta edad (42).
3.1. En cuanto a la zanahoria (Daucus carota) slo en un consumo realmente
exagerado podra manifestarse el contenido de 2 mgkg de Carotatoxinu, un
alcohol poliacetilnico, de efecto neurotxico en roedores, con dosis de 100
mg/kg (13).
3.2. El cido oxlico y oxalatos (contenidos en algunas verduras como espina-
cas, acelgas, acedera y ruibarbo) fuera de poder interferir la utilizacin de
24 Funacin Chile

algunos minerales esenciales al ligarlos por formacin de sales insolubles no

presentan mayor peligro por su toxicidad, en la dieta normal. Slo un exceso
podra contribuir a formar clculos renales pues experiencias con oxalato de
calcio marcado con C14 y C Q ~han demostrado su descomposicin, por lo
menos parcial, al nivel del tracto digestivo, con desprendimiento de COZ
marcado (en el ruibarbo intervienen tambin sus glucsidos antraquinnicos,
de accin imtante sobre el intestino y el sistema renal).
3.3. En la pupa presentan mayor peligro los hongos, bacterias y virus que la
atacan que el escaso contenido de 2-25 mg% de solaninu en el tubrculo
normal. Se trata de un gluco-alcaloide, cuyo aglucn, la solanidina, es un
esteroide inhibidor de colinesterasa, relacionada con la conduccin de los
impulsos nerviosos. Slo el tubrculo germinado por exposicin a la humedad
y a la luz acumula cantidades txicas (sobre 40 mg%) sobre todo al nivel de la
cscara. Las papas se pueden desintoxicar por ebullicin con agua, acidulada
con cido actico (13).
3.4. Interesante es el caso del Camote (Ipomoea batatas), el cual no es txico
por s, pero puede generar como accin de defensh, por biosntesis, al ser
infectado por hongos (Ceratocystis fimbriata, Fusarium oxysporium) ciertas
sustancias fungicidas o antibiticas que son a la vez hepatotxicas para el
hombre y los animales. Se acumulan en la regin infectada y slo en el tejido
prximo a sta. Qumicamente se han identificado como furano-
sesquiterpenos, siendo la ms importante una cetona sesquiterpnica, la Ipo-
meamuronu. Son de sabor amargo y no se destruyen por la coccin habitual. El
tubrculo daado genera tambin derivados de la cumarha como lo son las
afiatoxinas (13).

4. En cuanto a las Leguminosas, es sabido que presentan un notable contenido

de protenas, ricas en lisinu y que suplementan muy bien a las protenas de los
cereales, pobres en lisina pero con &I buen aporte de metioninu, deficiente en
las leguminosas.
Sin embargo, las leguminosas y elfrjol o poroto (del araucano: purutu)
(Phaseolus vulgaris) en particular presentan una digestibilidad ms baja que
otras protenas de origen vegetal, lo que se debe a una serie de componentes
calificados por Bressani (25) como factores antifisiolgicos:

4.1. Su cutcula fibrosa, por lo cual en algunas regiones como la India se

suelen consumir descascaradas, lo que aumenta su digestibilidad y valor
nutritivo. Adems, la presencia de sustancias pcticas a nivel de las paredes
celulares, capaces de interaccionar con cationes (Ca, Mg) del agua de coccin
puede contribuir a su endurecimiento y mayor tiempo requerido de coccin.
Intoxicaciones debidas a alimentos con componentes naturales preformados 25

4.2. Oligosucridos, qumicamente alfa-galactsidos, constituidos principal-

mente por la rufinosu, trisacrido desdoblable en glucosa, galactosa y fructosa
y la estaquiosu, tetrasacrido formado por 2 molculas de galactosa, una de
glucosa y una de fructosa. Por accin de la microflora del colon se descompo-
nen con produccin de gases (H2, COZ,N y a veces CI&), causantes de
trastomos digestivos y flatulencias que suelen ser ms graves en nios, ancia-
nos y tambin astronautas y pilotos (7). La presin de estos gases genera un
relajamiento del msculo del esfnter, permitiendo, as, la salida del gas por va
rectai; pero tambin una parte del gas puede transmitirse a travs de la circula-
cin sangunea a la va de los gases pulmonares, generando as las flatulencias.
El remojo previo y la ebullicin prolongada constituyen el mejor mtodo
para disminuir estos trastornos, quedando slo la hemicelulosa de la fibra que
puede intervenir tambin como causante de flatulencias.

4.3. Sin duda, el componente antifisiolgico ms estudiado y tambin ms

activo que se ha aislado de las diversas variedades de frjol es lafuseoforoxinu o
fasina, qumicamente una mucoprotena con un 50% de glcido y de un peso
molecular aproximado de 12.600. Tiene el efecto de unapto-hemougfutinim
hidrosoluble, que produce la aglutinacin (es decir, una conglomeracin y
adherencia de glbulos rojos lavados) pero que se desnaturaliza por ebullicin
prolongada, desapareciendo entonces la toxicidad. Por eso, los graves trastor-
nos gastro-intestinales que produce a menudo la ingestin de sopas a base de
harina de frjoles no remojados e insuficientemente cocidos (menos de 2 horas)
se explica, segn Jaff (3) por la reaccin de la faseolotoxina con ciertos grupos
receptores de restos de carbohidratos, ubicados en la supe@& de las membra-
M S celulares, tanto de los hemates como de la mucosa intestinal; de esta
manera se produce una inhibicin de la absorcin de nutrienres, por efecto de
membrana. Se ha propuesto para estas fito-hemoaglutininastambin el nombre
de lectinas (legere=elegir) debido a su carcter especfico segn el origen de
los hematies: as la hemoaglutinina del Phaseolus vulgaris y tambin la de soya
aglutinan la sangre humana y de conejo, mientras que las de arvejas, garbanzos
y lentejas lo hacen slo con sangre de conejo, por lo que estas leguminosas no
producen estos trastornos digestivos en el hombre. La lectina ms txica es la
de las semillas no comestibles del Ricinus comunis. (Para su deteccin vase
Captulo X).
De esto se desprende la necesidad de someter los frjoles a un adecuado
tratamiento trmico previo si se destinan a la elaboracin de harina para sopas;
en cambio, en el frjol entero la coccin prolongada para asegurar su reblande-
cimiento desnaturaliza este factor txico. Este tratamiento trmico puede
hacerse por coccin simple, coccin a presin y coccin a alta temperatura y
26 Fundacin Chile

corto tiempo; esta ltima a 196-200C durante 20-25 seg aumenta la calidad
proteica y destruye a la vez los componentes antifisiolgicos.
En el contexto de la medida de la dureza de frjoles y su necesario tiempo de
coccin Gmez-Brenes y Bressani (72)han construido recientemente un dur-
metro: DUR-INCAP a base de un tomillo sinfn, movido elctricamente que
comunica fuerza a una aguja, la cual se mueve entonces contra el centro del
grano de frjol hasta perforarlo. El soporte sobre el cual descansa el grano est
fijado a un resorte; a medida que ste baja, comunica al soporte una fuerza
creciente, opuesta a la aguja mvil. Cuando el grano queda perforado se
interrumpe el movimiento de la aguja y se toma la lectura. Esta se traduce en
gramos-fuerza necesarios para perforar el grano.
Como pueden aplicarse resortes de diferente grosor los autores sugieren
tambin su uso para medir la dureza de granos, frutas, pastas y pan.
4.4. Fuera de la presencia, tambin en el frjol de inhibidores de la tripsina
(vase ms adelante) y de amilasa, Bressani (25)describe como factores
antifisiolgicos del frjol a polifenoles condensados del tipo de taninos y
catequinas, tambin capaces de interferir en la digestibilidad y calidad de la
protena, en esta leguminosa. Se encuentran principalmente en la cutcula, en
cantidades variables segn el color del frjol y se diferencian de los dems
componentes descritos por su resistencia al calor, distribuyndose en propor-
cin variable entre el frjol cocido y el caldo de coccin.
4.5. El peligro potencial de la presencia simultnea de glucbsidos cianogenti-
cos de por s no txico pero que pueden liberar HCN por la flora intestinal, en el
frjol chileno (equivalentes a 0,6-5,lmg% de HCN) (16)se elimina por
coccin usual hasta su reblandecimiento.
Mayores cantidades existen en el Phaseolus lunatus, sorgo, puntas de
bamb, raz de manihot o casava, almendras amargas y semillas de frutas como
cerezas, ciruelas, damascos y duraznos. Esto es digno de tomar en considera-
cin en la fijacin de lmites mximos en derivados de estas frutas como
mazapn y bebidas alcohlicas (Kirsch, Quetsch) pues el cido cianhdrico
tiene una dosis letal de 0,5a 3,5 mg/kg de peso corporal para el hombre; acta
sobre la citocromo-oxidasa, inhibiendo la respiracin celular.
Por otra parte, se ha comprobado que estos vegetales con glucsidos ciano-
genticos contienen tambin las enzimas, capaces de liberar el HCN pero
ubicados a menudo en clulas o aun tejidos vegetales separados; por molienda o
machacado se puede desencadenar entonces una cianogenesis, mientras que la
aplicacin de calor destruye naturalmente estas enzimas (8).
4.6. Tambin las Saponinas, glucsidos no nitrogenados estn presentes en
arvejas, soya y man y en menores cantidades en betarragas, espinacas y
Intoxicaciones debidas a alimentos con componentes naturales preformados 27

esprragos se hidrolizan por la flora intestinal y no ejercen entonces su caracte-

rstica accin hemoltica; sta se debe a su formacin de complejos con los
lipoides de las membranas de los eritrocitos, volvindolas permeables (13).
4.7. Por otra parte, los Chcharoso Almortas (Lathyrus sativus) pueden causar
en el hombre, por consumo unilateral, el neurolatixismo (2) generando, por
su accin sobre el Sistema Nervioso Central, un tpica lesin en las piernas con
dificultadespara caminar. Se han identificado diferentes compuestosqumicos,
como el cido oxalil-aminobutrico, que interfieren la sntesis de la elastina,
protena del tejido conjuntivo de tendones y ligamentos (40).Se pueden
desintoxicar por remojo en agua con cal, seguido de ebullicin o tambin por
tostacin; as se destruye tambin su factor antitrptico.
4.8. Una intoxicacin semejante al neurolatirismo se ha observado por consu-
mo exagerado de garbanzos (Cicer arietinum) cocidos, cuya protena, la
cicerina, es especialmentedeficienteen metionina; un enriquecimientocon este
aminocido protege contra el cicerismo (2).
4.9. Ms complejo es el yabisrnogenerado por las habas (Vicia faba) crudas
o mal cocidas. Se atribuye a un trastorno de susceptibilidad congnita, relacio-
nada con la deficiencia en la enzima hexosa-fosfato-dehidrogenasa de los
eritrocitos. Se produce una anemia grave, al afectar el metabolismo del gluta-
tin de la membrana del eritrocito, provocando su ruptura. Adems se han
identificado en las habas dos glucsidos de efecto hemoltico, la vicina y
convicina (39).
4.10. En cuanto a otra leguminosa de inters en nutricin se trata del Lupino o
Altramuz, constituido por las semillas de Lupinus albus, conocido ya en
Egipto, y del Lupinus mutabilis de Sudamrica precolombina. Se han descrito
26 alcaloides diferentes, todos derivados de la quinolizidina y cuya naturaleza
vma segn la especie de lupino; as el esqueleto de quinolizidina puede estar
enlazado con otro ms, como sucede en la esparreina o con un anillo piperidni-
co en la lupanina y la hidroxilupanina que junto con la lupinina o hidroximetil-
quinolizidina son los alcaloides principales del Lupinus mutabilis (5).
Como estos acaoides (2%) comunican al lupino cierto sabor amargo y son
de carcter txico, deben eliminarse. Esto se logra por el procedimiento
convencional, usado desde tiempos antiguos en la regin andina: coccin en
agua de la semilla entera, remojada previamente durante unos 30 min, seguida
de inmersin prolongada (3-4 das) en comente de agua. Una alternativa de tipo
industrial consiste en una extraccinprevia con hexano del aceite, el cual puede
usarse como comestiblepues no retiene prcticamente alcaloides y contiene, en
cambio, cido linoleico y gama-tocoferol ( 5 ) . El afrecho resultante que queda
enriquecidoen alcaloides debe someterse a una extraccin de stos con etanol y
28 Fundacin Chile

agua (7580% etanol); tambin se ha ensayado la extraccin conjunta de

alcaloides y aceite con una sola mezcla de disolventes a base de etanol-agua e
isopropanol-agua.
Otro camino para descartar los alcaloides amargos y txicos consiste en la
seleccin biolgica, logrando un lupino dulce como mutante del Lupinus albus
var. multilupa, cuyas semillas, una vez descascaradas y tostadas a 800 durante
10 min (para aumentar su palatibilidad, quitndole el sabor a crudo) contie-
nen un 40% de protena. Aunque sta es deficiente en metionina, aumenta su
valor nutritivo si se suplementa con ella, lisina, valina e isoleucina (6). La
limitacin del lupino dulce an consiste en su posible regresin al murante
amargo, como ser, por polinizacin extraa.
Acerca de otros problemas de posible toxicidad, el L. mutabilis presenta,
afortunadamente, bastante resistencia frente a infecciones por hongos produc-
tores de hepatotoxinas como el Phomopsis leptosmmiformis, causante de
lupinosis en ovejas (5).
Por otra parte, en forma semejante a la soya, tambin esta leguminosa puede
formar ndulos que en simbiosis con bacterias nitrificantes (Rhyzobium) posi-
bilitan la asimilacin del nitrgeno del aire y es excelente como cultivo de
rotacin con trigo.
Como, en general, los diferentes factores txicos de las leguminosas son
lbilesfrente al calor hmedo, deben remojarse cuidadosamente antes de su
calentamiento, lo suficientemente prolongado para asegurar su atoxicidad,
tanto en su preparacin culinaria como tecnolgica.

5. En Chile, un aceite comestible que es producido en gran cantidad es el de

colza o raps y por este motivo ha preocupado especialmenteel aprovechamien-
to del afrecho o torta que queda como producto secundario del procesamiento
de esta semilla oleaginosa. Desafortunadamente, dichas semillas contienen,
fuera de un alto porcentaje de protena vegetal como compodentes naturales,
ciertos txicos que se encuentran originalmente en f0rrfx- de tioglucsidos,
atxicos, pero que liberan por una enzima hidroltica de la misma semilla, la
mirosinasa o tioglucosidasa los siguientes componentes de accin bocigena
sobre la glndula tiroides: (vase referencia 2).
Zsotiocianatos,voltiles, que interfieren la sntesis de la tiroxina al bloquear
su yodacin en la glndula tiroides. De la mostaza (Brassica nigra, juncea) se
ha aislado el alil-isotiocianato y de las semillas de raps (Brassica napus) los:
3-butenil, 4-pentenil, 4-metiltiobutil y 5-metiltiopentil-isotiocianatos(identifi-
cables por cromatografa gaseosa).
Por ciclacin espontnea del 2-hidroxi-3-butenil-isotiocianato se genera
otro factor bocigeno, de actividad semejante al tiouracilo como se ha compro-
bado por la disminucin del grado de absorcin de yodo radiactivo por la
Intoxicaciones debidas a alimentos con componentes naturales prefordos 29

tiroides humana. Se trata de la 5-vinil-2-oxazolidino-tionao Goifrinuno voltil

al vapor (por lo cual se determina por su absorcin al ultravioleta).
Adems, los isotiocianatos, en contacto con el pH cido del estmago,
podran generar los nifrilos correspondientes que son txicos.

5.1. Para la esintoxicucibn de la semilla de raps y para usar la torta de raps en

la alimentacin de animales se puede inactivar la mirosinasa por rpido culen-
tmiento de las semillas molidas a 80-9OOC por unos 15 minutos sin adicin de
agua, antes de prensarlas y extraerlas. Adems, debe evitarse su mezcla con
semillas de mostaza y limitar la torta de raps en los forrajes a ciertos porcentajes
de la mezcla, segn la especie de animal de que se trata, siendo los porcinos
jvenes los ms sensibles.

5.2. Otro proceso de desintoxicacin del raps es la eliminacin previa de los

tioglucsidos (oglucosinolatos)que contiene, por macerucibn repetida en agua
o mezclas hidroalcohlicas, pues existe la posibilidad que aun destruyendo la
mirosinasa en el raps, se genere esta enzima en el tracto intestinal por accin de
su flora bacteriana (E. coli, A. aerogenes).

5.3. Tambin es posible destruir los tioglucsidos del raps por uccibn rnicro-
biunu, al someterlo a un ensilaje. (htrichum candidum, Proponibacterium y
lactobacilos inactivan los componentes bocigenos).

5.4. Adems, la semilla de raps presenta todava otro problema toxicolgico

en relacin con su aceite. En efecto, entre los cidos grasos constituyentes se
encuentra el cido ercico: CH3(CH2), CH = CH (CHP), COOH, en cantida-
des muy variables (con un promedio de 52,396 en el raps de invierno, variedad
Matador, hasta s610 1,456 en el raps de primavera, variedad Oro). Se ha
comprobado que el cido ercico favorece la infiltracin de depsitos grasos en
el corazn y otros rganos (hgado, rin) y altera los glbulos rojos, en
experiencias en animales. Por este motivo, algunos pases han establecido
lmites mximos de cido ercico (15% en Italia, 5% en Suecia y la C.E., 0%
en Blgica) para poder usar el aceite de raps como comestible.
La accin del cido encico se explica por la interferencia que produce en el
sistema enzimtico responsable de la oxidacin de los cidos grasos de cadena
larga en los mitocondrios (o sea, las inclusiones en el protoplasma celular en
forma de grnulos, hilos o varillas). En especial inhibe la acetil-coenzi-
ma-A-dehidrogenasa y la lipasa de los triglicridos (13).
Por otra parte, V.Ruiz Gutirrez (73)describe en forma muy ilustrativa los
efectos txicos del cido ercico por el siguiente esquema:
CICATRIZAL
muerte de 1DISMINUCION EN LA
s PRODUCCION DE ENERGIA

Infiltracin Sustitucin /
celular de linoleico

Tnglicndos Membranas
de reserva mitocondriales

i --------
e
CORAZON a

1, No de cras

mortalidad

HIGADO BAZO RINON

/ \ Patos 1
Patos y Cobayas
1
Ratas
Rata

Nefrosis

atrofia de entropoyesis
la pulpa roja intensa
intoxicaciones debidas a alimentos con componentes naturales preformados 31

Para determinar el contenido de cido encico en semillas de raps o colza se

puede proceder al conocimiento de la composicin en cidos grasos del aceite
por cromatografa gas-lquido o en forma ms rpida a una cromatografa en
papel, usando cido rubenico (ditio-oxamida: H2N-SC-CS-NH2) para revelar
el cido encico en forma de una mancha verde de Rf caracterstico (19, 20)
(vase Captulo X).

5 3 . La solucin de ambos problemas toxicolgicos del raps es la va genrica:

se han logrado por cruzamientos ya variedades con cifras cercanas al 0% de
tioglucsidos y a la vez de cido encico.
La va gentica aparece tambin como el mtodo ms promisorio para evitar
la accin txica-cardaca del gossypol, polifenol policclico de la semilla de
algodn y para cumplir as la exigencia reglamentaria de un mximo de 0,04596
de gossypol libre para la protena de esta semilla.

6 . La Ictiotoxicosis, que se refiere a la intoxicacin por pescados y mariscos se

presenta particularmente compleja no s6l0 por la variada naturaleza de la causa
de la toxicidad sino tambin porque su aparicin depende a menudo del rea y
perodo evolutivo del respectivo organismo. Existen casos de ictiotoxicosisque
son meras intolerancias de origen alrgico (ya mencionadas) o bien, intoxica-
ciones en que el pescado o marisco acta como vehculo de parsisitos, microor-
ganismos y sus toxinas.
6.1. Se han aislado txicos propios en algunos peces, siendo los casos ms
importantes:
-la Tetraodontoxinu del Pez Fugu o Tetraodonte del Japn y costa del
Pacfico de los EE.UU. que se acumula en hgado, ovarios y testculos; es
tan violento que su dosis mortal humana estara por debajo de 1 mg.; y,
-la Ciguutera, nombre que se da a la intoxicacin causada por varios peces
que no tienen comn denominador que los relacione desde un punto de vista
taxonmico. Provienen del Mar Caribe, como la Barracuda, y tienen de
comn los sntomas gastro-intestinales y neuromusculares.

6.2. Por otra parte, la Marea Roja consiste en el crecimiento masivo de cierto
fitoplancton,al producirse movimientos de agua a > 14C desde capas profun-
das hacia la superficie, permitiendo el afloramiento de algas unicelulares,
diatomeas y diwflagelados coloreados. Al ser ingerido este plancton por
moluscus como almejas, mejillones, ostras y choritos, lo acumulan en sus
tejidos, volvindose txicos para el hombre que los ingiere. Sin que el molusco
experimente dao puede f i l m a travs de su tracto digestivo hasta 19 liros de
agua por hora.
32 Fundacin Chile

6.3. Uno de estos txicos violentos es la Saxitoxinu, metabolito de algas del

gnero Gonyaulax como el G.catenella. Su nombre proviene del molusco
Saxidonomas giganteus en el cual se identific qumicamente como un com-
puesto con un anillo tetrahidro-purnico y dos grupos guanidnicos (Fig. 4);
stos han sido detectados tambin en la tetraodontoxina. Fisiolgicamente
inhibe la conduccin de los impulsos nerviosos, al bloquear la llegada de sodio
a la fibra del nervio. De alll que en los sntomas predominan los neurolgicos:
hormigueo o picoteo en los labios, rigidez de la musculatura bucal; parlisis
neuromuscular en las extremidades, pudiendo producirse la muerte por parli-
sis respiratoria. El txico es termorresistentey los sntomas ya aparecen 5 a 30
minutos despus de la ingestin de los moluscos.
Para determinar Saxotoxinaen moluscos bivalvos se puede aplicar el Bioen-
sayo descrito por la AOAC (17) o una tcnica, a la vez instrumental y
fisiolgica: para la espectrometra defluorescencia se procede a preparar un
extracto por mezcla de partes iguales de CC13COOH 1M y HClO,2 M el cual se
purifica por cromatografa en columna con resina de intercambio inico Bio-
Rex; despus de lavada, se eluye con mezcla de CH3COOH 2 M y HCl 1 M
(1+ 1). Este mismo eluido se puede utilizar tanto para la medida fluorimtrica
como para un bioensayo midiendo el tiempo desde la inyeccin intraperitoneal
en ratones de 20 g, hasta el ltimo movimiento respiratorio (vase Captulo X).
6.4. En lo que se refiere a la Erosibn de Molleja y el Vmito Negro (35)
constituyen enfermedades avcolas, cuya incidencia y severidad se asocia con
la ingestin de ciertas harinas de pescado, txicas. Estas enfermedades causan
grandes prdidas econmicas, ya que afectan drsticamente el normal creci-
miento de las aves y pueden llegar a provocar mortalidades de hasta un 0% en
las parvadas y/o una disminucin de hasta un 30%en la postura. Por otra parte,
amagan seriamente las exportaciones de harina de pescado y obligan a restrin-
gir dramticamente la inclusin de la harina de pescado en las dietas para aves,
aun cuando sta representa una de las fuentes ms convenientes del punto de
vista econmico como biolgico.
Al comienzo se observan sntomas generales a toda enfermedad plumas
erizadas, palidez, cama hmeda (diarrea de color castao oscuro o negro),
deshidratacin, aumento del consumo de agua, anorexia (50% disminucin del
consumo de alimentos durante 2 a 3 das previos). A medida que avanza la
enfermedad, los distintos rganos del tubo digestivo comienzan a presentar
diversas lesiones destructivas donde puede encontrarse material mucoso negro.
El proventriculo y el estmago muscular o molleja son, sin lugar a duda, los
rganos ms afectados; se presentan dilatados y llenos de material mucoso
negruzco. En ellos es posible encontrar erosin completa del epitelio en el
proventriculo y capa crnea de la molleja con secrecin excesiva de jugo
Fig. 5: VOMlTo NEGRO. Estmago muscular o molleja de un ave nofinal y de otra afectada.
Intoxicaciones debidas a alimentos con componentes naturales preformados 33

gstrico y grandes sectores de lceras y hemorragias. La lesin final es la

proyeccin de la lcera a la capa muscular y serosa que recubre la molleja
provocando perforacin de sta, peritonitis y muerte del ave (Fig. 5).
Las harinas de pescado ricas en histidina libre, juegan un rol fundamental
segn investigaciones de Horaguchi y col. (1981), Masamura y col. (1981),
Mon y Okasaki (1983).
La histidina libre se transforma en histamina bajo condiciones inapropiadas
de conservacin y la histamina reacciona con la iisina para formar un compues-
to de potente biotoxicidad que han denominado Gizzerosinao Mollerisina. Los
investigadores japoneses demostraron que la Gizzerosina es un txico capaz de
causar severas ulceraciones o erosiones en la molleja. Okasaki y colaboradores
(1983) sealan que alimentando pollos con niveles menores que 50 mg/da de
gizzerosina (2 ppm.) se pueden causar severas erosiones en la molleja de las
aves. Por otra parte, otros investigadores japoneses han sealado que la
histamina contenida en la harina de pescado tambin puede por s sola causar
erosiones en la molleja. Sin embargo, se requiere que est presente en cantida-
des relativamente altas (normalmente 0.4-OS%), segn Okasaki y colaborado-
res (1983). Bajo condicionesprcticas se ha observado que la Gizzerosina es 10
veces ms potente que la histamina como compuesto estimulante de la secre-
cin gstrica y 300 veces ms lesiva para producir erosiones de la molleja
(vase tambin Captulo X).

7. Los casos ms frecuentes de Tirotoxisrno (thyrox = queso) son intoxicacio-

nes de origen microbiano por malas condiciones higinicas durante su elabora-
cin y/o conservacin y aqullas debidas a incompatibilidades entre ciertos
quesos y determinadosmedicamentos, ingeridos simultneamente(vase Cap-
tulo VIII).
 V. ALIMENTOS CON COMPONENTES
INTERFERENTES DE LA ABSORCION
O UTILIZACION DE NUTRIENTES

1. La accin inte~erenteen la debida absorcin y utilizacin del alimento

ingerido puede interpretarse a veces por una determinada composicin y orden
de enlace de los aminocidos constituyentes de ciertas protenas. As sucede
con las protenas alcohol-solubles(70%) o Prolaminas, contenidas en algunos
cereales como la alfagliadina del gluten del trigo, la secalina del centeno, la
hordena de la cebada y la avenina de la avena. Se relaciona la ingestin de
ulpos preparados de estos cereales con la enfermedad celaca, especialmente
de nios de 9 a 24 meses y tambin con el sprue de la edad adulta.
Las intensas diarreas con dao de la mucosa intestinal, prdida de vellosida-
des intestinales y de la correspondiente capacidad de absorcin de los nutrientes
se atribuye tambin a una intolerancia genrica frente a estas protenas, aunque
pueden influir tambin un dficit enzimtico o un defecto en el sistema
inmunolgico (reaccin antgeno-anticuerpo). En todo caso, estos trastornos
cesan, generalmente, si se suprime, a tiempo, la ingestin de estos ulpos.

2. Determinadas estructuras proteicas pueden ser tambin responsables de la

accin interferente en la debida absorcin de nutrientes que producen inhibido-
res de enzimas, siendo los ms conocidos aqullos que actan sobre enzimas
proteolticas.
El estudio detallado de las enzimas proteolticas se ha visto dificultado por
su gran nmero, su abundancia y su muy variada estructura molecular. Segn
J.R. Whitaker (8) se conocen inhibidores de los cuatro grandes grupos de
enzimas proteolticas, establecidos segn su mecanismo de accin o la zona
reactiva de los aminocidos esenciales que los integran:
-proteasas ricas en serina, como tripsina, quimotripsina, elastasa, trombina;
-proteasas sulfhidnlicas, como papana, ficha, bromelina, catepsinas,
-proteasas metlicas, como carboxipepsidasas, aminopepsidasas;
Alimentos con componentes interfierenres de la absorcin o utilizacin de nutrienres 35

-proteasas carboxiicas, como pepsina, renina y coagulantes de la leche, de

origen microbiano.
Entre estos inhibidores enzimticos son de mayor inters los llamados
factores antitr@ticos que actan sobre la tripsina y la quimotripsina del tracto
intestinal. Se encuentran en la soya y otras leguminosas (frjoles, arvejas,
lentejas), en cereales, la papa y la clara de huevo (una de sus protenas, el
ovomucoide).
Pero se han aislado tambin inhibidores de proteasas a partir de microorga-
nismos como bacterias (Clostridium botulinum), hongos y levaduras (8).
Se trata en los factores antitrpticos de protenas con enlaces disulfuros y de
peso molecular variable; a cierto pH forman un complejo enzima-inhibidor, lo
que puede originar daos e hipertrofia del pncreas y trastornos del balance
nitrogenado en el organismo por prdida de protenas endgenas. Segn K.A.
Wilson (7) estos inhibidores enzimticos constituyen por su naturaleza proteica
un excelente material de estudio para conocer las interacciones en las estructu-
ras funcionales de las protenas entre s. As se ha demostrado por exmenes de
la estructura molecular mediante rayos X que el complejo cristalino: enzima-
inhibidor se forma slo a travs de una regin reactiva de contacto, relativa-
mente pequea de sus grupos aminoacdicos integrantes (reactive site meca-
nism), actuando el inhibidor como pseudo-substrato de la enzima.
Muy interesante es el hecho que los aminocidos libres que integran estos
inhibidores no producen este efecto adverso. Afortunadamente, estos inhibido-
res se destruyen, en su mayora, por remojo y calentamiento posterior; por
ejemplo, en la soya a 100C por 10 a 15 minutos, lo cual inactiva tambin la
lipo-oxidasu de la soya. Slo en algunas variedades de papa (Russet Burbank)
C.A. Ryan ha descrito an otro inhibidor termo-estable de la carboxi-
peptidasa, lo que podra obviarse por va gentica (7).
En este contexto, tambin la digestin por s misma puede considerarse
como un mecanismo de desintoxicacin si logra desdoblar las protenas que
constituyen estos inhibidores en pptidos y aminocidos que son inactivos en
este sentido.
Por otra parte Whitaker (8) llama tambin la atencin sobre el potencial uso
teraputico que podran asumir inhibidores antitrpticos al aplicarlos contra una
activacin prematura de tripsingeno, lo que podra generar una destruccin de
tejido pancretico y tambin contra un incremento de la actividad de proteasas,
liberadas en el tracto respiratorio, posibilitando as una proteccin contra
hitantes existentes en el aire, como los causantes del smog.
Se conocen tambin inhibidores de naturaleza proteica que actan sobre
otras enzimas no proteolticas como son carbohirasas (inhibidores de amila-
sas, invertasa, beta-glucuronidasa), esterusas (inhibidores de fosfolipasa A),
enzimas oxidanres (inhibidores de catalasa, peroxidasa) y enzimas que actan
36 Fundacin Chile

sobre cidos nucleicos y derivados. Entre estos inhibidores enzimticos, los

mejor estudiados, son los que actan sobre las amilasas y que se han aislado de
cereales y leguminosas.

3. Al revs, una accin interferente tambin la pueden ejercer ciertus enzimus

contenidas en los alimentos, como la ya mencionada lipooxidusu capaz de
destruir los carotenos y la vitamina A a travs de los perxidos formados y la
tiuminusu de mariscos y algunos peces si se consumen crudos, pues destruye la
tiamina.

4. Viruminusy Anriviruminus. En el procesamiento de alimentos es ms preo-

cupante la prdida de vitaminas por las enzimas mencionadas (lipasa, tiamina-
sa), por el calor o la oxidacin que por la presencia de una posible toxicidad por
exceso. Esto se presenta s610 en dos vitaminas, ambas liposolubles y capaces
de acumularse en el organismo: la A y la D. Un exceso de vitamina A - c o m o
se ha observado en pescadores que consumieron mucho hgado de peces
mayores- se manifiesta por afecciones cutneas y seas, mientras que un
exceso de vitamina D produce calcificacin en las paredes arteriales. condu-
ciendo a aterosclerosis o lesiones seas y renales. Casos prcticos de estas dos
hipervitaminosis se han producido en alimentos enriquecidos, especialmente
en nios hipersensibles (8).
Entre las untiviruminus debe mencionarse la uvidinu, una de las protenas de
la clara de huevo que inactiva la Biotinu o Vitamina H con la cual forma un
complejoestable; pero la avidina misma se desnaturaliza e inactiva por el calor.
Por otra parte, el pindoxalfosfato, como forma activa de la ViruminuB6 ha
sido objeto de numerosos estudios por su participacin como coenzima en
muchos sistemas enzimticos. Segn H.I.Klosterman (7) deficiencias en esta
vitamina a causa de antagonistas se han presentado ms en forrajes por la
ingestin continua de pequeas cantidades de antagonistas que por la alimenta-
cin mixta corriente del hombre. As es el caso de la linutinu o 1-amino-D-
prolina, txico de la semilla de linaza, cuyo residuo de extraccin del aceite se
usa como forraje.
En cuanto a alimentos, se han encontrado antagonistas de la Vitamina B6 en
algunos hongos comestibles, como la gyrornitrinu (de Gyromitra esculenta), la
aguricinu (de Agaricus bisporis y otras Agaricceas), el cido lenrfnico (de
Lentinus edodes); qumicamente estn relacionados con derivados de hidraci-
nas o hidroxilaminas (7).
Algunas personas han respondido con sntomas parecidos a alergias despus
de la ingestin de estos hongos, los cuales desaparecen por administracin de
Vitamina B6.En todo caso, se recomienda someter estos hongos a una ebulli-
cin prolongada, desechando el abundante agua de coccin.
Alimentos con componentes interferentes de la absorcin o utilizacin de nutrientes 37

Estados deficitarios en Vitaminas K se han observado en vacunos alimenta-

dos con trbol dulce por contener Dicumarol, antagonista de estas vitaminas.

5. En general, la aplicacin de un calor intenso constituye un mecanismo de

desintoxicacin, al destruir muchos componentes naturales txicos de alimen-
tos, como hemoaglutininas, factores bocigenos, inhibidores de enzimas;
como as mismo inactiva ciertas enzimas no deseadas (tiaminasa, lipasa) y
antivitaminas, aumentando a la vez frecuentemente la digestibilidad. Por otra
parte el calentamiento puede generar, en algunos casos, tambin reacciones no
deseables en los alimentos, como sucede en el pardeamiento no enzimtico (8).

6. Otro caso interesante de accin perjudicial de un componente de un alimen-

to lo presentan las llamadas Bioprotenasprovenientes de organismos unice-
lulares como micro-algas y levaduras, cuya aplicacin para forrajes y tambin
para alimentos proteicos no convencionales se ha preconizado. En efecto, estas
bioprotenas contienen en su composicin cidos nucleicos en una cantidad de
5 6 % en las algas y aun hasta 10%en las protenas provenientes de algunos
microoganismos. Estos derivados pricos son metabolizados en el organismo
humano slo a cido rico, por la escasez en la enzima uricasa, mientras que el
ganado forrajero puede desdoblarlos a alantona por esta enzima. De este
modo, la ingestin de cidos nucleicos en altas concentraciones y a largo plazo
eleva la concentracin de cido rico en la sangre pues se acumula ms
rpidamente de lo que los riones pueden excretar. Como consecuencia, el
cido rico puede cristalizar en las articulaciones y los riones, generando
afecciones gotosas o clculos renales. Aunque el Protein Advisory Group
(1972) ha establecido que la ingestin de menos de 2 g por da de cidos
nucleicos permite que los niveles de cido rico en el suero humano permanez-
can en los lmites normales, la tecnologa ha logrado separar los cidos
nucleicos de las bioprotenas por extraccin semejante a la que se aplica para
separar la cafena en la elaboracin del caf decafeinado, sin afectar sus
bioprotenas.

Ultimamente (74) se ha elaborado una micoprotena a partir de cierta cepa

(code-named A 3i5) de Fusarium graminearum, cultivado en un substrato
esterilizado de glucosa, nutrientes y amonaco en la cual el contenido de 10%
de RNA se redujo a 2% mediante RNA-asa endgena.

7. El Acido Ftico o inositol-hexa-fosfrico de los cereales y algunas legumino-

sas, como la soya se encuentra en su capa exterior, combinado al potasio y
magnesio, constituyendo su principal reserva de fsforo. Pero, el cido ftico
forma sales poco solubles y estables (aun en medio cido: pH 2) con cationes
38 Fundacin Chile

como Fe, Cu y Ca. En consecuencia su presencia, en mayores cantidades,

representa un riesgo de dficit de estos iones esenciales (anemia y raquitismo)
(11, 12).
Adems, con la protena de soya el cido ftico puede formar un ligando que
secuestra Zn, Cu y Co, dando quelatos muy estables.
Por lo tanto, puede ser importante controlar su contenido, por ej. en
alimentos de uso infantil, sopas deshidratadas, pan integral y galletas y,
eventualmente, destruir este agente desmineraiizante por la fitasa, fosfatasa
cida, aislada del mismo trigo.
El cido ftico se puede valorar en cereales y derivados por su precipitacin
con Fe (111), cuyo exceso se determina por complexometra con EDTA en
presencia de cido sulfosaliclico; agregado tambin en exceso para actuar
como indicador e impedir a la vez la adsorcin (por el precipitado de fitato) de
parte del Fe (111), al formar un complejo suficientemente estable. (Vase
Captulo X).

8. Un elevado contenido de fibra diettica puede inhibir la biodisponibilidad

de minerales esenciales (7).
Por otra parte, la presencia de componentes no digeribles de la fibra vegetal
permite prevenir afecciones intestinales.
 VI. ALIMENTOS QUE ACTUAN COMO
VEHICULOS DE ALGUN
TOXICO QUIMICO, EXTRANO A SU
COMPOSICION NORMAL

Casos de alimentos de por s inofensivos pero que pueden actuar como vehcu-
los de algn rxico qumico son menos frecuentes que las contaminaciones de
origen microbiano. Sin embargo, pueden tener su origen en confusiones o
errores debidos a ignorancia o imprudencia o en el manejo inadecuado de los
alimentos.

1. Las intoxicaciones de origen qumico se caracterizan generalmente porque

el perodo entre la ingestin y la aparicin de sntomas es muy corto: 10 min a 2
horas (en las de origen microbiano: 1 1/2 a 5 horas, excepto en el botulismo, de
hasta 8 horas). Casos de intoxicaciones qumicas se han confundido, a veces,
con aqullas de origen microbiano: el metano1 de un whisky adulterado (y
tambin de cloruro de metileno debido a un escape de un refrigerador) se han
confundido por sus trastornos, especialmente visuales, y su aparicin tarda con
el borulismo. Al revs, trastornos gastro-intestinales de una salmonellosis se
han confundido con una intoxicacin arsenical.

2. Otros casos en que el alimento acta como posible vehculo transmisor de un

txico pueden originarse por la aplicacin tecnolgica de aditivos no adecua-
dos. Slo a manera de ejemplos se puede mencionar la actual controversia
acerca del uso de algunos colorantes sintticos como el Amarillo Ocaso o
Amarillo Anaranjado S . , la Tartracina y el Amaranto. Tambin se encuentran
en el tapete de la discusin algunos edulcorantesno calricos como el Ciclama-
to por su posible impureza y obligado metabolito, la Ciclohexilamina,la cual
ha generado tumores en la vejiga, en experiencias animales; teniendo a la vez
un efecto secundario simptico-mimticopor liberar catecolaminas a partir de
las terminaciones nerviosas simpticas.
Tambin en el cido glicirricnico, aglucn del glucsido glicirricina, conte-
40 Fundacih Chile

nida en la raz de la regaliz u orozuz (que se usa como edulcorante y espumante)

se ha comprobado un efecto hipertensor, por retencin de agua y sal (13).
A veces tambin aditivos, de por s inofensivos, pueden destruir componen-
tes nutritivos valiosos, como los aminocidos metioninina o histidina por los
insecticidas: xido de etileno y bromuro de metilo; tiamina por el anhdrido
sulfuroso y la cistena por el disolvente tricloro-erileno, por formacin de
delta-dicloro-vinil-cistena;por eso se substituye en la elaboracin del caf
descafeinado por otros disolventes como hexano o pentano (39).
La otra cara de la medalla es el uso de aquellos aditivos alimentarios
debidamente seleccionadosy correctamente aplicados que representan valiosas
herramientas que ofrece la actual tecnologa para hacer llegar ms y mejores
alimentos para una poblacin mundial creciente; lo que se justifica naturalmen-
te slo para aquellos aditivos de comprobado carcter inofensivo, es decir,
fisiolgicamente inobjetables, para reducir as al mnimo imaginable el riesgo
que significa su presencia en un alimento. Esto rige especialmente para aque-
llos aditivos que contribuyen de alguna manera a una mayor estabilidad y
conservacin de un producto alimenticio, cuando no haya un proceso tecnol-
gico adecuado capaz de sustituir su adicin. Es as que pueden existir actual-
mente las siguientes razones que justifiquen la presencia de un aditivo estabili-
zante en alimentos:
-el predominio de la elaboracin masiva o industrial de alimentos, lo que
puede involucrar un mayor riesgo de contaminacin;
-los actuales hbitos de alimentacin;
-las mayores exigencias de consumidores con respecto al valor sensorial,
sanitario y nutritivo de productos alimenticios;
-el deseo de disponer tambin de alimentos provenientes de regiones alejadas
de las de su produccin.
Del mismo modo no podranelaborarse sin el concurso de otros aditivos, p.
ej. los siguientes productos alimenticios:
-queso fundido sin sales fundentes (fosfatos, citratos);
-margarina sin emulsionantes (lecitina, mono- y diglicridos);
-jaieas de aquellas frutas sin suficiente pectina naturk,
-productos de panificacin sin agentes leudantes para levantar la masa; y
-confites para diabticos sin edulcorantes sintticos.

3. En oposicin al aditivo tecnolgico autorizado, los Contaminantes son

sustancias extraas que llegan al medio ambiente a causa de las actividades del
hombre (antropognicas) en la industria, el trfico y el hogar. A travs de los
parmetros ecolgicos de aire, agua y suelo pueden alcanzar a vegetales y
animales y en consecuencia, a los alimentos derivados de ellos. Fue el qumico
australiano Stephen Boyden (45) quien caracteriz la situacin actual del
Alimentos que actan como vehculos de algn t6xico qumico... 41

hombre frente al ambiente que lo rodea - c o n todas las posibilidades de txicos

provenientes de estos 4 parmetros- por el llamado boiling frosh principle
(principio del sapo hervido): si se coloca un sapo en un recipiente con agua
hirviente, trata desesperadamente de abandonarlo. Pero si se le coloca en agua
fra, la cual se calienta solo lentamente, el animal se deja hervir hasta su muerte
sin defenderse mayormente. En forma similar si una dieta humana tuviese en un
momento dado menos nutrientes y ms txicos podra provocar a la larga una
crisis de adaptacin en el hombre con todos sus peligros y la posibilidad de que
el hombre no se diese cuenta.
Es as que la presencia de contaminantes en los alimentos no es conveniente
y normalmente no estn destinados a subsistir, en lo posible, en el producto
terminado. Mientras que en el caso de ciertos contaminantes como algunos
pesticidas se requiere forzosamentede la fijacin de niveles mximos o toleran-
cias para sus residuos en los diferentes grupos de alimentos, los aditivos
autorizadospara aplicarlos en alimentos,justamente no deben ser txicos en los
niveles de concentracin en que se usan.
Como es sabido (28) los contaminantes de los alimentos pueden ser de
diferente origen:
3.1. Metales, provenientes de una polucin tecnolgica de los alimentos y
del ambiente que los rodea en forma de agua, aire y suelo. En este contexto han
sido calificados como venenos pblicos: el plomo, mercurio, cadmio y
arsnico.
3.1.1. En cuanto alplomo, es posible que nuestros antepasados hayan quedado
ms expuestos a este metal que el hombre actual. Es as que la decadencia del
Imperio Romano es atribuida por algunos (2) a una intoxicacin crnica por
plomo a travs del agua conducida por caeras de este metal y del uso de
recipientes hechos de soldaduras, cermica y esmaltes que lo contenan. En
cambio, actualmente se estn haciendo esfuerzos para que todos los automvi-
les del futuro ya no desprendan por sus tubos de escape, plomo-tetra-etilo,
principal causante de intoxicacin plmbica a travs del aire y de verduras y
frutas contaminadas. Se agrega a esta fuente de plomo aqulla proveniente del
desestaado parcial o de soldaduras de latas de conserva, por migracin de
plomo del envase.
3.1.2. De la intoxicacin por mercurio a travs de alimentos y bebidas como
veneno ecolgico se tom conciencia desde fines de la dcada del 50 cuando
este metal fue incorporado a la cadena alimentaria del hombre por ingestin de
peces -como atn y pez espada-, de la baha de Minamata del Japn; sus
aguas se contaminaron con compuestos de mercurio, provenientes de aguas
industriales (de fbricas de papel y de leja). Por otra parte, en sedimentos y
barros de algunas aguas (ltimamente en el puerto de Hamburgo), se encontra-
42 Fundncin Chile

ron microorganismos, los cuales, igual que los peces, son capaces de sintetizar
compuestos orgnicos de mercurio, an ms txicos que los inorgnicos.
3.1.3. El efecto txico del cadmio a travs del aire y de los alimentos se conoce
desde 1955 por la llamada Enfermedad Itai-Itai (gemido de dolor en japons),
atribuida al consumo de agua y arroz contaminados por minerales de zinc y
cadmio que lo acompaa. Tambin se ha informado de intoxicaciones por el
uso de vajillas de plstico teido de amarillo, anaranjado o rojo con compuestos
de cadmio, al ser stos solubilizados por cidos o lpidos de alimentos.
Otros usos no alimentarios del cadmio en pigmentos y lacas, galvanizado,
plsticos, electrnica y en la industria atmica lo convierten en el mayor txico
del deterioro ambiental ( 1 3 , sin que se pueda prescindir an de l, tambin, p.
ej. como protector de otros metales contra la corrosin.
Por otra parte, en los fumadores, los indicios de cadmio que contiene el
tabaco son transportados, en el acto de fumar, a travs de los pulmones a la
sangre (15).
3.1.4. Sin haberse comprobado, segn la OMS, que generalmente el conteni-
do normal de estos tres metales en los alimentos sobrepase los lmites de
toxicidad, constituye un buen consejo para el consumidor de no incluir en su
dieta diaria, rin, hgado, hongos comestibles y pescados de agua dulce, sino
de reservarlos a un consumo con menor frecuencia, por acumularse plomo,
mercurio y cadmio preferentemente en estos productos alimenticios.
Como medidas tecnolgicas de descontaminacin pueden mencionarse el
cuidadoso lavado de alimentos vegetales y el descascarado de frutas y cereales,
lo que disminuye el contenido de estos tres metales. Este contenidodepende de
los diversos grupos de alimentos, para los cuales se han establecido ciertos
lmites como lo son aqullos fijados por las Normas de la Repblica Federal
Alemana (30), expresados en mgkg:

Mercurio Cadmio
Leche 0,02 0,0025
Huevos 0,03 0,05
Carne de vacunos 0,02 O,1
Carne de cerdos 0,05 O ,1
Hgados o, 1 0,s
Pescado 1 ,o 0,05
Verduras 0,05 0,05
Papas 0.02 o, 1
Frutas 0,05 0,05
Cereales 0,03 O,1
Agua potable 0,004 0,006
Alimentos que actan como vehculos de algn txico qumico... 43

3.1.5. El arsnico, contenido en mayor cantidad en algunos mariscos (ostras,

almejas) y peces, asumi mayor peligro por el agua potable, contaminada de
origen mineralgico en algunas regiones cordilleranas (Antofagasta, Monte
Quemado). El llamado hidroarsenicismo crnico regional endmico se mani-
fiesta sobre todo por sntomas dermatolgicos (32).
En cuanto a otros metales, muchos de ellos desempean un importante papel
en el organismo, p. ej. al integrar sistemas enzimticos, como sucede con
hierro, cobre y zinc. Estos tres metales, junto al estao, pueden servir a la vez
como indicadores de una contaminacin durante el procesamiento o envase de
alimentos; slo en exceso podran tener algn significado toxicolgico.
Un caso particular representa el selenio por poder causar una selenio-
deficiencia, al actuar como protector heptico o una selenio-intoxicacin, si no
se ajusta su contenido, p. ej. en forrajes al nivel adecuado de 0.01 a O, 1 mgkg
(1, 2). Desde los suelos, los vegetales lo pueden incorporar en sus protenas
como Se-metionina y Se-cistina.
3.2. Contaminantes no metlicos, provenientes de una posible migracin
desde los envases al alimento, ya sea por monmeros txicos de materiales
plsticos no bien polimerizados o por su desdoblamiento posterior; o bien, por
accin de coadyuvantes txicos, agregados al material plstico para aumentar
su flexibilidad, rigidez, o coloracin. (La materia se discute en Aditivos y
Contaminantes (28) del mismo autor).
3.3. Contaminantes constituidos por aniones, como nitratos y fosfatos. Pue-
den provenir de una fertilizacin excesiva al acumularlos los vegetales en sus
tejidos, a partir del suelo. Pero los nitratos pueden formarse tambin en el
vegetal por putrefaccin de materia orgnica nitrogenada y aun por accin de
las bacterias nitrificantesque asimilan el nitrgeno atmosfrico y se desarrollan
en algunas leguminosas.
En cuanto a losfosfatos, provenientes de detergentes y fertilizantes, conta-
minan aguas de desecho y forman masas flotantes de espuma (28).
3.4. Contaminantes de residuos de plaguicidas, o sea, el depsito activo
sobre o en el vegetal a consecuencia de un tratamiento de proteccin vegetal.
Acerca de la devastacin de la tierra por la langosta ya el Antiguo Testamen-
to (Joel 1.4) escribe: lo que qued de la oruuc:~.lo cwnici el saltamontes. lo qiie
dej el saltamontes lo comi el escarabajo y la langosta comi lo que haba
quedado.
A causa de los enormes porcentajes de prdidas de alimentos por toda clase
de animales dainos, especialmente en los pases en desarrollo, se requiere de
medidas adecuadas de proteccin vegetal, pero eso s, delimitando los plaguici-
das por aplicar a las sustancias lo menos txicas posibles para el hombre, de
desdoblamientorpido durante los tiempos de espera de la cosecha al consumo
44 Fundacin Chile

y con adecuados lmites mximos de tolerancia en sus residuos para los

diversos grupos de alimentos (43). Existe adems la tendencia de ir reempla-
zando en el futuro, en lo posible, los plaguicidas qumicos por medidas de
proteccin biolgica por ej. mediante la esterilizacin de machos, expuestos a
estmulos sexuales o recurriendo a otros organismos capaces de devorar a los
dainos; o por el cultivo de variedades de vegetales que sean resistentes a
ciertos organismos dainos.
Especialmente en los plaguicidas persistentes puede llegarse a una peli-
grosa acumulacin en el vegetal si persiste algo hasta el prximo perodo de
vegetacin. An despus que algunos pases hayan prohibido del todo algunos
plaguicidas organoclorados, su persistencia llega al extremo de pasar a la leche
materna an bastante tiempo despus de su prohibicin (33,44).
Ultimamente se ha demostrado en la India que la malnutricin calrica-
proteica hace an ms susceptible al organismo frente a la accin txica de
plaguicidas, especialmente a los rgano-fosforados.
3.5. Contaminantes constituidospor Anablicos, Tireostticosy Antibiticos,
administrados a animales.
Por su intervencin en el metabolismo hormonal los anablicos pueden
producir una mayor retencin de nitrgeno y con esto una mayor produccin de
protenas; al agregarlos al forraje de vacunos aseguran su mayor aprovecha-
miento con aumento de peso en el animal. Pero, como estos anablicos son
hormonas sexuales se trata de sustancias de accin farmacolgica y por lo
tanto, no deben estar presentes en los alimentos (24); adems, en el dietil-
estilbestrol se ha comprobado un efecto cancergeno.
En Alemania se produjo aos atrs, con justificada razn, el llamado
escndalo del estrgeno sinttico al pesquisarlo en un alimento de uso infantil
con carne de ternero. Se haba administrado esta hormona femenina en los
terneros masculinos para retardar su madurez sexual con el propsito de lograr
una mayor formacin de tejido muscular; lo que est naturalmente prohibido
del todo.
Por otra parte, tampoco deben estar presentes en alimentos que llegan al
consumidor tireostticos y tranquilizantes, administrados a animales a travs
de su forraje para combatir estados de stress; en todo caso deben haberse
eliminado totalmente antes de la matanza. Adems, los tireostticos: metil- y
propil-tiouracilo tienen efecto sobre la glndula tiroides.
En cuanto a los antibiticos se aplican en la alimentacin animal para fines
teraputicos o preventivos y en menores concentraciones para un mejor aprove-
chamiento del forraje, con mayor crecimiento y engorda. Para estos fines deben
usarse, sin embargo, slo antibiticos que no se aplican en medicina humana
con el objeto de evitar la formacin de cepas resistentes y respetando en todo
Alimentos que actan como vehfculos de algn tdxico qumico.. . 45

caso los necesarios tiempos de espera entre la administracin del medicamento

y la matanza (24).
Existen tambin antibibticos naturales que se forman en ciertos productos
alimenticios fermentados como en la fermentacin lctea y actica de verduras
fermentadas (choucroute, porotitos verdes, cebollitas, pepinos y berenjenas
cidas). Se caracterizan porque no son txicos para el organismo que las
produce (bacterias lcticas y otras) pero son capaces de inhibir el crecimiento
de microorganismos causantesdel deterioro del producto, sometido a fermenta-
cin.
Se explica la accin, tanto de los antibiticos naturales como de los agrega-
dos como tales para fines de preservacin por la interferencia que ejercen sobre
la pared celular del microorganismo sensible, afectando su actividad o la
sntesis de sus componentes (como ser, sus mucoprotenas) o bien, la sntesis
de sus protenas o cidos nucleicos.

4. Al prescribirse en Nutricin una dieta pobre en aporte graso, debe tomarse

en cuenta no slo la ingesta de grasas y aceites como tales, sino tambin las
grasas ocultas contenidasen algunos alimentos en mayor proporcin como p.
ej. nueces, castaas y paltas, sin que el consumidor se percate corrientemente
de ello. En forma semejante, al pasar revista a los contaminantes de variada
ndole que pueden afectar a los alimentos no puede dejar de mencionarse
aquella plyade de contaminantesde origen rnicrubiano o vira1 y de las foxinus
que los microorganismos pueden generar, al desdoblar los componentes de los
alimentos por sus, a veces, poderosos sistemas enzimticos.
Slo se mencionar en este contexto, que en general, una contaminacin de
esta naturaleza en un alimento requiere la concurrencia de las siguientes
condiciones:
a) presencia de un microorganismo causante;
b) nutrientes necesarios para su actividad vital (en lpidos anhidros su desarro-
llo es difcil), haciendo que el alimento sea ms o menos perecible; y
c) circunstancias o parmetros favorables para el crecimiento microbiano, en
cuanto a:
-temperatura;
-actividad de agua (aw),o sea, la relacin entre la presin de vapor de agua
contenida en el producto alimenticio y la del agua pura, a la misma
temperatura (10). En este contexto, el crecimiento de los microorganis-
mos tiene lugar slo a valores altos de a,: sobre 0,85 para bacterias, sobre
0,62 para hongos, en general, y sobre 0.79 para levaduras;
-pH, variable segn el microorganismo;
-presencia o ausencia de oxgeno, de modo que el metabolismo del
microorganismodebe realizarse dentro de ciertos lmites del potencial de
46 Fundncidn Chile

xido-reduccin o redox. Dentro de la escala prctica, basada en las

micropresiones de H2 molecular (en la cual un rH2 sobre 25 es considera-
do francamente oxidante y uno inferior a 15 como francamente reductor)
las bacterias anuerobius requieren generalmente un rH2 de O a 5 hasta 13
y las aerobias, entre 7 y 25 o an ms como sucede en levaduras; y
-una produccin deficiente y/o un almacenamiento prolongado del ali-
mento en condiciones inadecuadas.

La consecuencia de la invasin microbiana es la generacin de un dao, en

el alimento mismo o en el organismo humano por su ingestin.
En el contexto de la contaminacin microbiana, el Reglamento Sanitariode
los Alimentos (42) hace especial y repetida mencin de E. coli, coliformes,
Salmonellas, Staphylococcus aureus, hongos y levaduras; sin poder incluir,
naturalmente, todos los microorganismos que pueden afectar los alimentos, el
hombre y los animales.
Sin embargo, Cumont (47) llama la atencin que, fuera del Clostridium
botulinum, corresponde tambin al Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Campylobactery Vibrio parahaemolyticus una importancia significativa como
contaminantes microbiolgicos de los alimentos.
Sobrepasarael margen de la presente publicacin sobre txicos qumicos en
alimentos entrar en el detalle de las diferentes toxinas y metabolitos, causantes
de las intoxicaciones de origen bacteriano y tambin de las intoxicaciones de
origen parasitolgico, como se describen en forma amplsima en la literatura
especializada y tambin en forma resumida en una publicacin anterior del
mismo autor (2).

5 . Sin embargo, en el caso particular de las micotoxinas generadas por unos

200 hongos diferentes, se trata de contaminantes de alimentos y forrajes que ya
se han identificado en su composicin qumica definida, por lo cual es conve-
niente una referencia ms detallada.
A esto se agregan las grandes implicancias relacionadas con la presencia de
micotoxinas en alimentos y forrajes, tanto desde el punto de vista de su
toxicidad para la salud del consumidor como de la prdida econmica que
ocasiona este tipo de contaminacin (37).
Se conocen actualmente ms de 90 micotoxinas generadas como metaboli-
tos de hongos, variando su estructura qumica segn su especie, el substrato y
las condiciones ambientales, lo que determina tambin la germinacin de las
esporas (las cuales ya pueden contener p. ej. aflatoxinas) y el crecimiento del
hongo.
Los hongos productores de micotoxinas pueden infectar semillas y residuos
oleaginosos (afrechos y tortas) de man, girasol, algodn, soya, ssamo y raps;
Alimentos que actan como vehculos de algn txico qumico... 47

nueces, avellanas, almendras, algunas frutas, los diferentes cereales y sus

derivados, leguminosas y especias. Aunque pueden desarrollarse en productos
lcteos, su presencia, igual que en los productos cmicos es ms bien una
consecuencia de la alimentacin de animales con forrajes contaminados.
Esta contaminacin se facilita si los productos vegetales citados han estado
en contacto con el suelo antes o durante la cosecha o si han estado acumulados
en montones, sacos o silos. El desarrollo de estos hongos est relacionado
generalmente con la termohigroscopia, es decir, con el estmulo por la tempera-
tura y la humedad relativa, tanto de la atmsfera como del sustrato (a,
0,65-0,75).
As las condiciones ideales para la formacin de las aflatoxinas, por los
hongos Aspergillus flavus y A. parasiticus, p. ej. en el man, se producen si ste
se almacena entre 20 y 4OOC con ms de 9% de humedad y con unos 7040% de
humedad relativa en el aire. Pero aun en ausencia de estas condiciones, si ya
han germinado algunas esporas en el substrato, se pueden formar los llamados
nichos ecolgicos que favorecen el desarrollo de nidos del hongo generador
de aflatoxinas, porque el micelio en crecimiento produce agua por respiracin,
aumentando as la humedad de semillas y granos (2).
Desde que el hombre se dedic al cultivo de cereales se conoci la contami-
nacin generada por el hongo Cfavicepspurpureu que forma en el ovario del
centeno un micelio permanente o esclerocio llamado Scale cornutum o Come-
zuelo del Centenopor su forma de cuerno violceo. Este hongo genera una serie
de alcaloides, derivados aminoacdicos del cido lisrgico. Siendo algunos de
ellos de inters fmacolgico, la intoxicacin producida por ellos, llamada
ergotismo con gangrenas en las extremidades y/o convulsiones fue el origen
de grandes estragos en la Edad Media. Hoy da, perfectamente controlada por
los progresos de la industria agrcola y molinera, esta contaminacin se volvi a
presentar, sin embargo, en 195 1, en Zrich por ingestin de pan integral que
contena granos enteros de centeno infectado (13).
El inters por las micotoxinas se volvi a despertar sbitamenteen 1960 por
las muertes de 1OO.OOO pavos alimentados en Escocia con tortas de man
proveniente del Brasil, el cual result contaminado por aflatoxinas.
Es interesante el hecho de que las Aflatoxinus descritas son qumicamente
derivados cclicos de la difuruno-metoxi-Cumurinu (vase su estructura en
referencia 2) cuya accin hepatotxica ya se ha mencionado entre los aromati-
zantes txicos. Por esta toxicidad -la cual no se atribuye actualmente a su
estructura qumica original sino a su ataque sobre los cidos nucleicos: RNA y
DNA despus de su metabolizacin enzimtica-las Naciones Unidas (Protein
Advisory Group) haban fijado para las 4 aflatoxinas principales un mximum
de 30 ppb (Fgkg), pero ste fue rebajado posteriormente a 10 ppb, de los
cuales no ms de 5 ppb deben corresponder a la aflatoxina B, (24).
 48 Fundacin Chile

En pases de clima subtropical como el nuestro, fuera de las aflatoxinas

provenientes principalmente de productos importados son tambin de inters
varias de las otras micotoxinas que se conocen actualmente y de las cuales
algunas son generadas aun a temperatura muy baja (49).
Al grupo de las aflatoxinas pertenece tambin la esrerigmarocisrina y sus
derivados que son algo menos txicas que las aflatoxinas pero que generalmen-
te son generados en mayor concentracin por otras especies del gneroAspergi-
llus (49).
Otra micotoxina relacionada qumicamente con la cumarina es la ochratoxi-
na A generada por el Apergillus ochraceus y que es un derivado de la cloro-
isocumarina, combinada al grupo amino de la fenilalanina (vase su estructura
en referencia 2).
Por otra parte, la Patulina o Clavicina se llama as por ser generada por el
Penicillium parulum y el Aspergillus clavarus, fuera de otras especies de estos
tipos de hongos. Qumicamente es un derivado lactnico pentagonal de la
y pirona (Fig. 2) y fisiolgicamentetiene un efecto cito- y cardiotxico, fuera
de su poder antibitico. Los hongos productores de patulina infectan preferen-
temente frutas como manzanas, uvas, tomates y los jugos y bebidas preparadas
con ellas. Tambin se han identificadoen pan y en carne, proveniente de forraje
contaminado.
Adems debe mencionarse la Zearalenona, llamada tambin Toxina F-2,
una lactona macrocclica que es producida por hongos del gnero Fusarium,
igual que las potentes micotoxinas pertenecientes al grupo de los Tricothecenos
que son sesquiterpenoides tetraciclicos como el Diaceroxiscirpenol, Fusario-
toxina T2, y la Vomitoxina, entre otras. Se desarrollan con preferencia en
cereales (ej. maz) y papas (49).
La accin txica que ejercen las diferentes micotoxinas se debe precisamen-
te a su poder antibitico, o sea, inhibidor de la vida y puede manifestarse por
un amplio espectro de efectos, de los cuales se resumen a continuacin los
. predominantes:
Hepatotxicos y cancergenos: Aflatoxinas, Esterigmatocistina.
Teratognicos: Aflatoxina B1,Ochratoxina A.
Nefrotxicos: Ochratoxina A, Citrinina.
Citotxicos: Patulina.
Dermatxicos (piel y mucosas): Fusariotoxina T2.
Estrgenos: Zerealenona.
Hemorrgicos: Fusariotoxina T2.
Emticos: Vomitoxina, Fusariotoxina T2.
Cardiotxicos: Patulina.
Alucingenos: Ergotoxinas y Acido Lisrgico.
Alimentos que actan como vehculos de algn txico qumico... 49

En lo que se refiere a la desintoxicacin de alimentos contaminados por

micotoxinas, en realidad, pueden considerarse slo aquellos que no afectan sus
propiedades nutritivas y sensoriales. Por lo tanto, la separacin selectiva en
forma manual, mecnica y/o fotoelctrica de unidades daadas como lo son
granos mal desarrollados, quebrados, deformados, abortados o con colores
extraos permite reducir considerablemente el contenido de aflatoxinas como
lo es tambin el de patulina por recorte de tejidos alterados o pubrefactos en
frutas (49).
Siendo las micotoxinas, en general, bastante resistentes al calor, en los
aceites comestibles, afortunadamente, su refinacin con tratamiento alcalino y
blanqueo con tierras absorbentes los libera de micotoxinas; tambin la tostacin
del man rebaja su contenido en aflatoxinas.
En el caso deforrajes es de inters una desintoxicacin de micotoxinas por
extraccibn con disolventes como el agua, sola o con sal, etanol, isopropanol (a
42"C), acetona con agua o especficamente para aflatoxinas, ter dimetlico
(14).
En cuanto a la desintoxicacin por destruccin de micotoxinas con agentes
qumicos, ellas son sensibles a los Blcalis, siendo el tratamiento con amonaco
gaseoso bajo presin y temperatura el mtodo qumico ms eficaz para desinto-
xicar forrajes. El bisulfito (200 mg S02/kg) puede eliminar micotoxinas como
la patulina y tambin algunos oxidanres como cloro gaseoso, hipoclorito,
perxido de hidrgeno y ozono se han aplicado con xito para destruir micoto-
xinas .

6. Por su gran' importancia actual en la contaminacin del agua y de los

alimentos no pueden dejar de mencionarse tambin los virus. La Dra. M.I.
Vergara R.(38) los define como agentes infecciosos submicroscpicos, estric-
tamente intracelulares y potencialmente patgenos para vegetales, animales y
el hombre. Su ncleo central o genoma posee un solo tipo de cido nucleico,
sea RNA o DNA y que se sintetiza por catlisis autognica de este material
gentico en la clula infectada, produciendo su destruccin parcial o total. Est
protegido por una capa proteica y en algunos casos presenta una tercera
envoltura o manto con caractersticas antignicas.
Entre los virus que contaminan los alimentos y aguas se encuentran los
Enterovirus, cuya principal va de transmisin es la fecal-oral, Virus de la
Hepatitis A (capaz de resistir el cloro en la desinfeccin de aguas), Virus del
Agente de Nonvalk, causante de enteritis en adultos y VirusRotavirus, respon-
sables frecuentes de diarreas infantiles.
Puede distinguirse entre la contaminacibn primaria, en que el virus est
directamente presente en el alimento mismo, como por ej. en vegetales conta-
minados por terrenos de siembra o pescados y mariscos por aguas servidas y la
50 Fun&cin Chile

secundaria en que el alimento ya cosechado o producido es contaminado por

los manipuladores o los recipientes o tiles infectados. Por otra parte los
insectos como la mosca domstica y las baratas actan como vectores en la
transmisin de virus a alimentos y el agua, en los cuales los virus pueden tener
una prolongada presencia en estado latente, a causa de su resistencia a los
factores ambientales y qumicos.
Entre los agentes que destruyen la mayora de los virus se encuentra el cloro
(en ausencia de compuestos nitrogenados) yodo y yodferos y, por otra parte,
la radiacin ionizante a dosis altas (ms de 10 Gray; siendo 1 Gray (Gy) = 1
joule de energa absorbida por kg de materia tratada); la porcin ultravioleta de
la luz solar s610 acta sobre los virus en la superficie de los alimentos.
Como los virus son incapaces de multiplicarse fuera de la clula viva
husped el diagnstico viraf se efecta por cultivos celulares obtenidos a partir
de tejidos humanos o de animales de laboratorio, tradicionales o en huevos
embnonarios.
 VII. SUSTANCIAS TOXICAS GENERADAS
EN LA PREPARACION INDUSTRIAL
Y/O CASERA DE ALIMENTOS
Estos txicos pueden originarse principalmente en 4 casos diferentes:

1. Elaboracin de algunos alimentos en recipientes, utensilios de cocina,

maquinarias o caeras de material inadecuado.
Fue ya en 1893 que el profesor Angel Vzquez de la Universidad de Chile
realiz un peritaje sobre la contaminacin de un dulce de guindas por zinc
(31). Ms tarde nosotros analizamos una salsa de tomate que se haba concen-
trado en una palangana de hierro galvanizadoque cedi zinc (en el sur de Chile)
igual que la preparacin de helados en recipientes del mismo metal (en Inglate-
rra). Ambos casos produjeron graves trastornos gastro-intestinales por el exce-
so de zinc; lo que ha sucedido tambin con antimonio, cadmio y cromo. Se ha
prohibido en utensilios culinarios el revestimiento anti-adhesivo con cromatos,
pues el Cr hexavalente es especialmente txico.

2 . Frituras, asado y panifcacin con exposicin prolongada de grasas y

aceites al aire y al calor. Se originan ms de 90 compuestos de mayor o menor
toxicidad, como: perxidos, hidroperxidos,epxidos, aldehdos, cidos atipi-
cos y polmeros que pueden ser tambin causantes de trastornos gastro-
intestinales y hepticos.
El grado de deterioro depende de la temperatura (sobre 18OoC), composi-
cin del lpido (posicin del cido graso en el triglicrido), presencia de
humedad y tiempo de calentamiento, aumentando un calentamiento intermiten-
te seguido de enfriamiento ms los polmeros que un calentamiento continuo.
Los polmeros y perxidos disminuyen el valor nutritivo del lpido; adems,
los perxidos de cidos grasos no saturados inhiben enzimas con grupos
sulfhidricos.
Como medida de proteccin, la adicin de alfa-Tocoferol tiene efecto
antioxidante, a la vez que disminuye la toxicidad de los perxidos que se
forman.
52 Fundacin Chile

En este contexto debe mencionarse tambin la disminucin del valor nutriti-

vo que involucra el pardeamiento no enzimtico y la caramelizacin en los
alimentos (41).

3. Ahumado de productos c h i c o s y de pescado y calentamientoprolongadoa

la parrilla (sobre todo con carbn de lea) de carnes y derivados.
Ya en 1915 se observ la aparicin de tumores en la piel de ratas y conejos
que se haba embadurnado varias veces con alquitrn (24). Aos despus, se
aislaron como causantes una serie de hidrocurburospolicclicos aromticos;se
conocen ms de 200 de estas sustancias. El ms representativo de ellos es el
3,4-Benzopireno(Fig. 3) otros son: benzoantraceno, benzofluoranteno, fenan-
treno, benzoperileno, indenopireno, metilcolantreno.
Pertenecen, junto a las afiatoxinas y las nitrosaminas, a los cancergenos
ms potentes. Se hidrolizan en el organismo por va enzimtica, atribuyndose
su efecto cancergeno a los epxidos que generan (24,39). Pertenecen tambin
a los componentes txicos del humo de c i g m y de las emanaciones gaseosas,
provenientes de vehculos motorizados, calefaccin y combustin de basuras.
Tambin se ha encontrado benzopireno en verduras, cereales y aceites, pues
los vegetales lo absorben del suelo y del aire, sin poder sintetizarlo. En una
alimentacin mixta comente, la ingesta diaria de benzopireno no superarla, sin
embargo, los 3 pg.
En cuanto a las pequeas cantidades de benzopireno que se forman en la
tostacin del caf este hidrocarburo se acumula en los granos quemados y en las
envolturas de las semillas, como tambin en la masa alquitranosa que rodea la
pared interior del tambor tostador.
En productos c h i c o s , el benzopireno se ha limitado a un mximo de 1 ppb
( =pgkg).
Por este motivo, la determinacin de estos hidrocarburos asume mucha
actualidad: el extracto hecho con ciclohexano y purificado con difenilformami-
da y agua (9 + 1) se puede aplicar en una cromatoplaca con zona de concentra-
cin, usando como lquido de arrastre, acetonitrilo, diclorometano y agua (9 +
1 + 1) durante 20-25 min. Se forman manchas fluorescentes, comparables con
manchas de un patrn.
Tambin se determinan por cromatografa gaseosa con capilar de vidrio y
detector de llama o mejor por cromatografa lquida de alta eficacia (HPLC).
Para identificar benzopireno y benzantraceno en gases residuales o de
desecho se puede recurrir tambin a su separacin por anhdrido carbnico en
condiciones supercrticas (33-39C y 98-210 bar). Vase Captulo X.

4. Aplicacin tecnolgica de Nitritos o Nitratos en alimentos crnicos, con

posible formacin de NITROSAMINAS de efecto cancergeno.
Sustancias txicas generodas en la preparacin industrial y10 casera de alimentos 53

Qumicamente se trata de derivados alquiicos de la nitrosamida:

H
H )N-N=o+ H3C)N-N=0
H3C

Su accin txica se descubri en 1934, cuando a un qumico se le quebr un

frasco con nitrosamina sintetizada por l. Aspira intensamente sus vapores y
muere a las 6 semanas.
Por otra parte, as como en Escocia, en 1960, la muerte masiva de pavos se
debi a man infectado con ajlatoxinas cancergenas, aos ms tarde los graves
daos hepticos observados en rumiantes y animales pelferos en Noruega
tuvieron su origen en la ingestin de harinas de pescado, ricas en metilaminas y
tratadas a la vez con nitritos para su conservacin,especialmente para proteger-
las contra los Clostridium. En efecto, las nitrosaminas se forman toda vez que
una amina nitrosable pueda reaccionar con un agente nitrosante, como son los
nitritos. Es el anhdndo nitroso, proveniente del nitrito el que forma con la
amina a la nitrosamina (14).
Desde tiempos remotos se aplica la sal, adicionada de salitre (nitrato de
sodio) para el llamado curado de productos c h i c o s destinado al desarrollo y
estabilizacin del color y aroma (10).
Adems, el agua potable y las hortalizas, como espinacas, acelgas, zanaho-
rias, betarragas, lechugas, apio, rbanos y nabos pueden contener mayores
cantidades de nitratos, provenientes de una fertilizacin excesiva. Estos nitra-
tos pueden experimentar fcilmente una reduccibn a los peligrosos nitritos por
dos mecanismos:
-por vfaqufmica,por metales como hierro o manganeso, presentes por ej. en
aguas, en ausencia de aire o
-por contaminacin microbiana, proveniente ya sea de la misma verdura o
por la microflora de la boca (saliva)y sobre todo del tracto intestinal (E. coli,
coliformes, Citrobacter, Enterobacter) que acta a travs de nitro-
reductasas.
La toxicidad de los nitritos reside en dos aspectos:
-su accin meta-hemoglobinizante y ciantica, a la cual son especialmente
sensibles los lactantes durante los 3 primeros meses; por este motivo el
Reglamento Sanitario de los Alimentos (42) (Art. 202, letra c) indica que
alimentos de uso infantil a base de las hortalizas mencionadas deben usarse
slo en nios mayores de 3 meses. Otras reglamentaciones permiten slo un
mximo de 250 6 300 mgkg de nitratos y de 5 mgkg de nitritos en alimentos
de uso infantil. Papas con ms de 100 mgkg de nitratos son consideradas
como sobrefertilizadas. Por otra parte, la ingesta diaria admisible (ADI) se
54 Fundacin Chile

considera en 5 mgkg de peso corporal para nitratos y en 0,2 mgkg de peso

corporal para nitritos.
-su posibilidad de generar nitrosurninus de evidente accin cancergena.
En este sentido el organismo humano puede quedar expuesto a nitrosaminas
y nitrosamidas por dos mecanismos (9):
a) Por va exgenu a travs del medio ambiente que lo rodea. En la
atmsfera es posible que aminas libres reaccionen con xidos de nitrgeno,
especialmente donde una elevada concentracin de SOp produce condiciones
cidas; en el humo de tabaco y en diferentes alimentos y bebidas que contienen
nitrosaminasprefodas, como cereales, carnes, pescados y quesos (hasta 50
ppb de dimetilnitrosamina).
Llam la atencin el contenido relativamente alto en cervezas, con 11 ppb en
las oscuras y concentradas. Esto se debi a los gases residuales con xidos de
nitrgeno que se desprendan de los mecheros destinados a calentar el aire para
desecar la malta; stos actuaron sobre arninus secundarias, liberadas durante la
germinacin a partir de la hordena de la cebada, con formacin de nitrosami-
nas (39).
Una modificacin de los mecheros en los hornos de desecacin de la malta
redujo considerablemente el contenido de nitrosaminas de la cerveza: un
excelente ejemplo de la intervencin de la tecnologa para aminorar un riesgo
de toxicidad.
Tambin se comprob en este contexto la disminucin del contenido en
nitrosaminas en la cerveza, al tratar la malta por desecar, con anhdrido
sulfuroso, como inhibidor de la nitrosacin.
b) Por va endgenu o in vivo la cual es ms significativa y consiste en la
formacin posible de nitrosaminas en el tracto gastro-intestinal del hombre, al
reaccionar precursores no cancergenos como son los compuestos amino
(aminas, de aminocidos, protenas y amidas) con los nitritos, gases nitrosos o
nitratos, capaces de reducirse a nitritos.
En comparacin con los otros 2 tipos de cancergenosms potentes: aflatoxi-
nas y los hidrocarburos policclicos aromticos las nitrosaminas resultaron
carcinognicas en el 80% de los ensayos practicados en animales, sin que se
conozca una sola clase de mamfero, roedor, pez o ave que se haya mostrado
resistente a esta accin. A diferencia de otros cancergenos qumicos las
nitrosaminas presentan, adems un espectro muy amplio de accin: producen
tumores malignos en todos los rganos importantes, con caractersticas patol-
gicas muy parecidas a las que se observan en el hombre. Generalmente las dosis
necesarias para generar tumores son muy bajas: 1-2 ppm de dimetilnitrosamina
o de dietilnitrosaminay 5 ppm de nitrosopirrolidina en el forraje son cancerge-
nas en el ratn (9).
Sustancias txicas generadas en la preparacin industrial y10 casera de alimentos 55

En cuanto al grado de nitrosacin, o sea, a las concentraciones en que

pueden formarse las niirosaminas por las vas mencionadas depende de varios
parmetros que conviene tener presente:
-Fuera de la naturaleza del medio en que se forman, tiempo de reaccin,
temperatura, luz y humedad es de bastante relevancia el p H , siendo ptimo
para la nitrosacin un margen de 2,5 a 3 3 , coincidente con el pH del
contenido gstrico despus de la ingestin de alimentos (14).
-Actan como carafizadoresde la reaccin de nitrosacin: los tiocianatos (la
saliva de los fumadores los contiene en mayor concentracin) halogenuros,
aldehdo frmico y posiblemente cido clorognico, complejos metlicos y
sustancias tensioactivas. Tambin se ha estudiado una posible accin sinr-
gica: una dosis no cancergena de dimetilnitrosamina administrada con
hidrocarburos policclicos aument la incidencia de tumores en hamsters.
Por otra parte, se ha establecido la conveniencia de que en el curado de
productos crnicos el nitrito permanezca separado de las especias que se
agregan, pues su mezcla previa con los nitritos puede favorecer la formacin
de nitrosaminas. Esto se ha comprobado especialmente en el contacto
prolongado del nitrito con pimienta negra y con aj, generndose nitroso-
piperidina, respectivamente nitroso-pirrolidina (1 3); estos derivados pueden
formarse tambin por calentamiento de nitrito con los aminocidos, prolina
y lisina.
-Naturalmente es de especial inters el conocimiento de inhibidores de la
reaccin de nitrosacin: anhdrido sulfirosolbisulfito; aunque no inhiben
los compuestos con grupos sulfhidrilicos pues stos pueden formar con
nitritos, nitrosotioles, prximos a las nitrosaminas. Sin duda, el inhibidor
ms eficaz es el cido ascrbico y su sal sdica, al favorecer la transforma-
cin del cido nitroso en xido ntrico y con ello la formacin de la
nitroso-mioglobina roja; lo que permite ahorrar dosis de aplicacin de
nitrito:

C,5HsO6 + 2HN02 +C&O6 + 2 NO + 2 H20

cido c. dehidro-
ascrbico ascrbico

Tambin los taninos y algunos compuestos fenlicos existentes en alimentos

pueden tener cierto efecto inhibidor; en mayor grado lo presenta el alfa-
focoferol,siendo oxidado a alfa-tocoquinona, mientras que el anhdrido nitroso
es reducido a xido ntrico (14).
Con la adicin simultnea de cido ascrbico y/o su sal sdica, el desarrollo
56 Fundacin Chile

de aroma, color y sabor en productos c h i c o s puede lograrse con una cantidad

de nitrito que no sobrepasa los 100 mgkg en producto terminado.
Aun se ha propuesto reducir el nitrito a 40mg/kg ,en presencia de 550 mgkg
de ascorbato de sodio y 2.6 g/kg de sorbato de potasio. Existen tambin
patentes en USA que utilizan la adicin de butilhidroquinona terciaria y steres
del cido p-hidroxibenzoico como inhibidores de la nitrosacin.
Adems debiera permitirse la aplicacin del nitrito s610 en mezcla con sal
comestible con no ms de 0,496 de nitrito y sin nitratos y agregarse exceso de
cido ascrbico o su sal sdica (hasta 0,5 gkg).
Los pescados no deben adicionarsede nitrito pues pueden generar dimetilni-
trosamina a partir de la di-y tri-metilaminaque se forman fcilmenteaun en una
descomposicin bacteriana incipiente. Tambin las pequeas cantidades de
nitrato del agua de mar hacen que los pescados de agua de mar y aquellos que se
conservan en ella contengan ms dimetilnitrosamina que los pescados de agua
dulce ( 13).
La problemtica de la admisin de nitritos en la tecnologa de productos
cmicos tendra su solucin ideal en el reemplazo del nitrito por otro compuesto
que rena la ventaja de su efecto til, al evitar el desarrollo de bacterias del
gnero clostridium y a la vez servir al desarrollo de los caracteres organolpti-
COS; en este sentido se han ensayado la butiihidroquinonaterciaria y el nitropru-
siato de sodio, sin llegar al xito anhelado.
En el intertanto, la reduccin del riesgo por nitrosaminas o toxina botulnica
mediante el empleo mnimo y bien controlado de los nitritos ser el mejor
camino.
En este contexto J. Causeret (18) propone una serie de medidas bien precisas
para rebajar el nivel de ingestin de nitritos, nitratos y nitrosaminas por el
hombre:
-rebajar la contaminacin de hortalizas por nitratos, evitando tambin su
reduccin microbiana durante su almacenamiento;
-rebajar el nivel de nitratos en aguas potables;
-rebajar reglamentariamente a las cantidades mnimas necesarias el uso de
nitritos y nitratos como aditivos alimentarios;
-controlar el nivel de contaminacin de leche en polvo y de algunos quesos
por nitratos yio nitritos; y
-controlar las cantidades de nitrosaminas, existentes en los alimentos.

Desde el punto de vista analtico interesa la dosificacin de nitrito y nitrato

en productos cmicos (ver referencia 10) y la deteccin de las nitrosaminas. De
Sustancias txicas generadas en la preparacin industrial yio casera de alimentos 57

aquellas que son voltiles, como la N-Nitroso-dimetilamina, la N-Nitroso-

pirrolidina y la N-Nitroso-piperidina, la cromatografa gaseosa en combina-
cin con la espectrometra de masa ha permitido establecer concentraciones de
1 a 50 pgkg en jamones, tocino y derivados lcteos. En la determinacin de
compuestos N-nitrosos no o difcilmente voitiles se estn aplicando la nano-
cromatografa en capa fina con uso de scanner para la cuantificacin, y la
cromatografalquida de alta eficienciacon la preparacin de derivados adecua-
dos por metilacin o silinizacin.
58 Fundacin Chile

RESUMEN DE ALIMENTOS CON COMPONENTES NATURALES,

ANTIFISIOLOGICOS Y10 ANTINUTRICIONALES

ALIMENTO COMPONENTES ACCION

Aromaticos, esencias Cumarha Cancergena
Tuyona Neurotxica
Safrol, Estrago1 Txico-heptica
Miristicina

Verduras Fibra Disminuye

Espinaca, Acelga, etc. biodisponibilidad
Nitratos Se reducen a Nihitos
Acido oxlico Liga minerales
esenciales

Frjol o Poroto Oligosacridos Trastornos digestivos

Faseolotoxina
Glucsidos
cianogenticos

Soya y otras Factores antitripticos Mal digestin proteica

Leguminosas Saponinas y prdida protenas
endgenas

Arvejas chcharos f5-amino-propion-nihilo Neurolatinsmo

(iathynis Sp.) y cido oxalil-mino-butrico (osteolatirismo)

Garbanzos Falta de metionina Cicensmo: parlisis

Habas Vicina y Convicina por Fabismo:

deficiencia hexosa- anemia hemoltica
fosfato-dehidrogenasa
de entrocitos

Lupino 26 alcaloides (lupanina) Sabor amargo

Colza o Raps Isotiocianatos Bocigenos

Mostaza; Goihina Id.
Repollo, coles Acido ercico Infiltracin grasa de
miocardio. hgado

Cereales Prolaminas Enf. celaca. sprue

Factores Prdida protenas endgenas
antitrpticos Liga Ca, Fe, Cu
Acido ftico

Pescado, Mariscos Tiaminasa Destruye Vit. B,

Clara de huevo Avidina Anti-Vitamina H

(nucleoprotedo)
Ovomucoide Antitrptico
(glicoprotedo)
Conalbmina Liga Fe, Cu
 VIII. INCOMPATIBILIDADES
ENTRE ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS
INGERIDOS SIMULTANEAMENTE
Desde el momento que los medicamentos administrados por va oral llegan al
organismo a travs del tracto gastro-intestinal, por la misma va que los
alimentos consumidos, es posible una accin recproca entre los alimentos o
sus integrantes y los medicamentos que se ingieren al mismo tiempo.

1. Segn G. Czok (21) estos efectos recprocos pueden producirse de dos

maneras: el alimento o sus metabolitos puede afectar la absorcin y/o el
traslado del medicamento a su lugar de accin o bien el medicamento puede
influir sobre la debida absorcin o desdoblamiento del alimento y de sus
componentes.
1.1. En cuanto al primer aspecto, es conocida la administracin de un medica-
mento en ayunas para lograr su rpida absorcin, pudiendo pasar pronto por el
estmago al intestino delgado, desde donde es transportado por el torrente
circulatorio de la sangre, despus de atravesar la mucosa intestinal.
En cambio, si se ingiere el medicamento con la comida o despus de ella,
permanecer ms tiempo junto con el alimento y su efecto ser ms retardado y
atenuado.
1.2. A veces puede suceder tambin que el medicamento forma con algunos
componentes de alimentos compfejos poco solubles que resultan de difcil
absorcin. Czok (21) cita al respecto los complejos insolubles que puede
formar la rerraciclina con el caseinaro de calcio de la leche y derivados de
manera que su ingestin conjunta est contraindicada.
1.3. En el contexto de los antibitico~es conocida la incompatibilidad de stos
con la ingestin simultnea de bebidas alcohlicas.
1.4. Graves trastornos despus de ingerir alcohol junto con algunos hongos
comestibles como Boletus luridus se atribuye al contenido de estos hongos en
Antabus o tetra-etil-tiourano-disulfuro: (C2H5)2NC(S)-S-S-(S)CN(C2H5)2,
producto usado precisamente para quitar el hbito a los alcohlicos crnicos.
60 Fundacin Chile

1.5. Por otra parte, residuos de anfibibricos,como de penicilina, excretados

por la leche, puede producir reacciones adversas en personas sensibles, fuera
de inutilizar la leche que los contiene para la elaboracinposterior de productos
cultivados como el yogur, por la accin inhibidora de los antibiticos sobre los
grmenes lcteos. Adems, la penicilamina disminuye la apreciacin del sabor
(hipogeusia).
1.6. La absorcin de hierro, suministrado por medicamentos y tambin de
hierro contenido en alimentos puede ser inhibida por formacin de complejos
difcilmente solubles con las protenas de la leche.
Tambin los taninos del t, consumido en exceso, forman complejos con el
hierro no hemnico (de origen vegetal), inhibiendo su absorcin. Con esto,
constituyen un riesgo de anemias en nios si stos no ingieren a la vez hierro
hemnico (por ej. de carne); en todo caso se recomienda suministrarel t varias
horas antes o despus de las comidas para evitar esta incompatibilidad (55).
1.7. Muchos medicamentos se ingieren juntos o despus de las comidas si se
desea impedir una accin irritante sobre la mucosa gstrica, como sucede con
los medicamentos saliciicos; pero tambin un contenido muy elevado de grasa
o de protena en la dieta puede modificar el metabolismo de algunos medica-
mentos. Ciertas verduras como repollos y coles pueden acelerar la metaboliza-
cin de la fenacetina y de otros frmacos. Por otra parte, una comida rica en
grasa o aceite acelera la absorcin de medicamentos y vitaminas liposolubles
(13).
Otros casos de problemas por ingestin simultnea de medicamentos y
alimentos son los que se refieren a la ingestin de aspirina conjuntamente con
alimentos que contienen algunos aditivos autorizados como algunos colorantes
(tartracina y aun algunos naturales) o antispticos (benzoato de sodio, anhdri-
do sulfuroso) generando, en ciertas personas, sntomas de tipo aiergnico (8).

2. En cuanto ahora al segundo caso, en que es el medicamento el que puede

ejercer una accin perjudicial sobre la debida absorcin o metabolismo de los
componentes de un alimento, fue en 1966 que Blackwell y Barley (22) llama-
ron la atencin sobre ciertos trastornos patolgicos que aparecieron en forma
repentina despus de la ingestin simultnea de distintas variedades de queso
(Stilton,.Camembert, Gouda, Gruyere) y de medicamentos del grupo de los
psicofrmacos y tranquilizantescomo las fenotiazinas y sulfoureas. Se explica
esta toxicidad por la accin inhibidora que ejercen estos medicamentos sobre la
enzima monoaminooxidasa (MAO) que se encuentra en la mucosa intestinal.
De esta manera se interfiere la oxidacin y con ello la inactivacin de algunas
aminas que se forman por descarboxilacin de aminocidos ya sea en el queso
mismo o en el organismo despus de su ingestin (23).
Incompatibilidades entre alimentos y medicamentos ingeridos simultneamente 61

Estas aminas, llamadas biognicas, de efecto hipertensor, son la triptamina

o amino-etil-indol, su metabolito: serotonina o 5-hidroxitriptamina y la tirami-
na o 4-hidroxifenil-etilamina,cuya estructura y accin se parecen a las de la
adrenalina, teniendo la tiramina an el efecto de poder liberar nor-adrenalina a
nivel de las terminaciones nerviosas simpticas. Como sntomas de la intoxica-
cin se manifiestan agudas hipertensiones y por consecuencia: cefalea, taqui-
cardia, vmitos y, en los casos graves, aun fallas cardacas o hemorragias
cerebrales.
En las aminas biognicas se incluye tambin la histamina o imidazolil-
etilamina, resultante de la descarboxilacin del aminocido histidina; aunque la
histamina es un vasodilatador y por lo tanto hipotensor, fuera de su manifiesto
efecto alergnico.
Esta incompatibilidad medicamentosa entre tranquilizantes y la ingestin
simultnea de alimentos se presenta tambin con algunos pescados y frutas,
como pltanos, ciruelas, tomates y vinos (O,61). (Acerca de su determina-
cin, vase Captulo X).
2.1. Sin embargo, son ms frecuentes los casos de medicamentos que modifi-
can o trastornan el metabolismo, la absorcin o la eliminacin (por va renal o
intestinal) de ciertos nutrientes como minerales y vitaminas o de otros medica-
menros como las hormonas. As los barbitricos y las hormonas anticoncepti-
vas pueden desencadenar una induccin enzimtica, es decir, un aumento en la
produccin de enzimas desintegradoras en la clula heptica, de manera que
algunas vitaminas y otras hormonas se descomponen tan rpidamente que
pierden su eficacia.
Entre las vitaminas son especialmentesensibles la tiamina, la B 12 y el cido
flico.
As, el cido fblico puede perder la propiedad de transformarse en el
organismo en su forma activa, el cido folnico o bien puede interferirse su
sntesis por la flora intestinal, al ser sta afectada por sulfonamidas o antibiti-
c o ~ ingeridos
, simultneamente.
La tiamina administradaconjuntamente con diurticos es eliminada rpida-
mente por va renal, sin ejercer su accin, por su gran hidrosolubilidad;
mientras que es destruida por la accin alcalina de bicarbonato si ste es
ingerido simultneamente.
En el caso de la absorcin de la vitamina 812 es interferida en su accin por
el cido para-amino-saliciico y otros medicamentos.
2.2. Existen tambin medicamentos como los derivados de la tiourea y de la
sulfanilamida que impiden la utilizacin adecuada del yodo suministrado por
verduras y frutas, generndose el llamado bocio yatrognico (causado por
medicamentos).
62 Fundncin Chile

2.3. Por otra parte, el uso exagerado o continuado de laxantes produce una
prdida de elecrrliros por el intestino a travs de las evacuaciones frecuentes y
muy fluidas, observndose una atona de la musculatura lisa, por la prdida de
porusio. La ingestin de parafina lquida como laxante produce una prdida de
vitaminas liposolubles por disolverse stas tambin en la parafina evacuada.

3. Todos estos ejemplos demuestran la necesidad de seguir investigando los

procesos merublicos por los cuales los medicamentos ejercen su accin para
conocer ms a fondo las mltiples relaciones que tienen entre s y con los
componentes de los alimentos que se ingieren conjuntamente.

4. Por otra parte, una interaccinfavorable y an necesaria ocurre a veces entre

nufrienres,como se presenta en la absorcin de hierro con la presencia simult-
nea de cido ascrbico como reductor y entre los aceites poli-insaturados y el
tocoferol que los protege contra su peroxidacin (8).
 IX. DIAGNOSTICO DE INTOXICACIONES
COLECTIVAS POR ALIMENTOS

Segn Grau (2) se puede sospechar una intoxicacin colectiva por alimentos
cuando varias personas en aparente estado pleno de salud son atacadas brusca-
mente por afecciones gastrointestinales despus de la ingestin de un mismo
alimento, guiso o comida. Tambin es frecuente la desaparicin brusca de estos
sntomas, especialmente si se trata de algunas intoxicaciones de origen micro-
biano.
Con el objeto de aclarar la posibilidad de una intoxicacin por alimentos es
conveniente tratar de establecer lo que podra calificarse de historia del
alimento a base de una encuesta con un conjunto de preguntas para llegar a un
inventario lo ms completo posible acerca de los alimentos y bebidas ingeridas
en la ocasin. Estas preguntas se relacionan con laspersonas involucradas y las
inspecciones que se sealan a continuacin:
1. Personal encargado de la preparacin y servicio de los alimentos:
a) Men completo ingerido por las personas que enfermaron, tratando de
averiguar tambin el estado de las materias primas, el procedimiento segui-
do en su preparacin y eventual mtodo de preservacin, aplicado en algn
guiso.
b) Si sucedi el caso de personas que concurrieron y no enfermaron, es til
conocer los guisos que ellos comieron a fin de establecer alguna sospecha
yio poder descartar algn alimento o guiso.
c) Tratamiento que se ha dado a los alimentos desde la compra de las materias
primas hasta ser servidos. El tiempo y la temperatura durante un posible
almacenamiento hasta su ingestin son importantes.
d) Averiguar, si se han servido platos recalentados, proceso que ha podido
actuar como estufa de cultivo para el desarrollo de microorganismos, sus
toxinas y metabolitos.
e) Examinar las condiciones en que se encontraban los utensilios de cocina y
averiguar el uso eventual de detergentes de limpieza para establecer una
posible intoxicacin de origen qumico. Igualmente el conocimiento de la
higiene ambiental del local es importante.
64 Fundacin Chile

f) Establecer el estado de salud del personal manipulador de los alimentos

cuestionados, tomando en cuenta si existen entre ellos portadores sanos de
microbios patgenos como por ejemplo de difteria y disentera.
g) Reservar, para posteriores anlisis, posibles sobrantes del alimento sospe-
choso, guardndolo al fro y a base de una toma de muestras lo ms asptica
posible.
2. A las personas afectadas o relacionadas con la intoxicacin conviene
formular, adems, las siguientes preguntas:
a) Tiempo entre la ingestin y la aparicin del primer malestar. Este perodo es
generalmente corto en las intoxicaciones de origen qumico (10 min a 2
horas) y ms largo en las de origen microbiano (1 Yz a 5 horas, excepto en el
botulismo en que llega a 8 horas). A veces tambin una intoxicacin qumica
aparece con tardanza.
b) Naturaleza y duracin de los sntomas.
c ) Peculiaridades en aspecto, color, olor o sabor de un alimento o guiso.
3. Examen mdico de las personas afectadas, con la asesora eventual de un
Centro de Informacin Toxicolgica, para la debida constatacin clnica.
4. Anlisis qumico, de variada ndole, segn la sospecha del caso.
5. Anlisis microbiolgico de bacterias, toxinas o metabolitos, practicados en
muestras sobrantes de alimentos sospechosos y en las personas relacionadas
con la intoxicacin, sean manipuladoras o afectadas; en cuanto a excrementos
(coprocultivo), suero y vmitos, si estos ltimos han aparecido rpidamente
despus del consumo. En este contexto tambin una secrecin naso-fmngea o
una afeccin cutnea purulenta de un manipulador puede ser, a veces, decisivas
para un examen microbiolgico, con resultados exitosos.
Pr. M. Chaumont (48) resume en forma magistral las conclusiones a las
cuales se ha llegado en una Sesin Conjunta celebrada en 1985 por las
Sociedades de Medicina Legal y de Expertos Qumicos de Francia sobre la
temtica de las Intoxicaciones Colectivas:
1. Rapidez y prontitud en las operaciones iniciales de la investigacin. Esto
rige especialmente para las tomas de muestras y la debida conservacin de
sobrantes de alimentos pues su demora puede causar un cambio en la flora
microbiana de un producto perecible, de modo que el examen microbiolgico
ya no refleja el estado en el momento del consumo.
2. Severidad escrupulosa en todo lo relacionado con la encuesta, toma de
muestras, exmenes y anlisis microbiolgicos ylo qumicos.
3. Prudencia en la interpretacin de los resultados obtenidos.
Slo as se podr prestar una ayuda eficaz a la eventual administracin de la
justicia en un dominio en el cual la sensibilidad de la opinin pblica puede
exacerbarse fcilmente (48).
 X. TECNICAS ANALITICAS PARA
LA DETERMINACION DE ALGUNOS TOXICOS
EN ALIMENTOS
1. Control de hemoaglutinina en frjoles y soya calentados
pam su destruccin
Jaff (3, 7) ha comprobado una buena correlacin entre la accin hemo-
aglutinante y la toxicidad intrapentoneal en ratas, al trabajar con extractos de
diferentes variedades de Phaseolus vulgaris.
Para el debido control de calidad del tratamiento trmico, al cual se haya
sometido el frjol u otra leguminosa, la presencia de hemoaglutinina se puede
comprobar por la siguiente Prueba de aglutinacin: 10 g de muestra molida se
suspenden en 50 ml de solucin de NaCl al 0.85% en agua, se agita durante 2
horas y se filtra. Por otra parte, se centnfuga sangre fresca de conejo, obtenida
con anticoagulante, se decanta el plasma, se lavan los glbulos dos veces con la
solucin salina y se vuelven a suspender en ella. En una serie de tubos pequeos
o una placa de toque (de porcelana, con concavidades) se colocan sucesivas
diluciones del extracto anterior, sirviendo a la vez una solucin salina sola
como control negativo. A cada concavidad o tubo se agrega 1 ml de la
suspensin de glbulos rojos y se mezcla. Despus de 1 hora se agita suave-
mente cada mezcla y se observa hasta qu dilucin hay aglutinacin (conglo-
meracin y adherencia) entre s y al vidrio del tubo o a la porcelana de la placa.
Tambin se ha propuesto para el control del tratamiento trmico de la soya
substituir esta determinacin visual por un mtodo espectrofotomtrico que se
basa en la observacin de que la velocidad de sedimentacin de los glbulos
rojos de conejo es proporcional a la concentracin en hemoaglutinina (4). La
actividad hemoaglutinante se calcula entonces por medidas de absorbancia a
620 nm de la suspensin de hemates no sedimentados en un tiempo determina-
do y en comparacin con un estndar.

2 . Determinacin directa de &ido ercico por cromatogmffa

de papel (19, 20).
Una semilla o cotiledn de raps o colza, colocada en la cavidad de una
66 Fundacin Chile

microcubeta se tritura con varilla junto con 50 p.1 de una mezcla de isooctano e
isopropanol(9 + 1). Despus de 30 min se agregan 100 p.1 de una solucin de 6
g de KOH en 30 ml de agua, adicionada de 60 ml de metano1 y 150 ml de
isopropanol .
Despus de 1 hora se aplican 40 p.1 de esta solucin sobre papel Whatman 1,
impregnado previamente con solucin al 15% de parafina lquida en ter
dietlico. Se desarrolla con cido actico al 95% como lquido de arrastre hasta
una altura de unos 10 cm (en I 3 horas). Luego se seca el papel en aire caliente
durante unos 60 min. Al da siguiente se revela por inmersin del papel durante
45 min en una solucin de 4 g de acetato cprico y 10 g de acetato sdico en 30
ml de agua, ajustada a pH 4,5-5 (o bien: acetato de cobre al 0,8% + acetato de
sodio al 0,05%, tambin a pH 4,5-5). El exceso de sal cpnca se elimina por
lavado en comente de agua durante 1 hora. Despus de secar el papel cromato-
grfico al aire caliente, se reconocen los jabones cpncos de los cidos grasos
por inmersin del papel en solucin de cido rubenico (ditiooxamina) al
0,03% en etanol.
Se detectan 5 manchas de color verde-grisceo ms o menos intensas que en
el orden del frente de avance del cromatograma hacia el punto de partida
corresponden a los cidos grasos: C18:3; C18:2; C18:l; C20:l; y C22:l. Este
ltimo, de Rf ms bajo, corresponde al cido encico.
Por esta tcnica se pueden diferenciar los niveles mayores del 40% de los
mnimos con O a 3% de cido encico. De este modo se pueden controlar,
rpidamente y en serie, semillas o cotiledones de colza, exentos de cido
ercico, por ausencia de su mancha.

3 . Determinacin jiuorimtrica y por bioensayo

de Saxotoxina en moluscos
Segn Hellwig y Petuely (46) se extraen 10 g de muestra homogeneizada con
20 ml de una mezcla de cido tricloractico 1 M y HClO,2 M (1 + 1) en un tubo
de centrfuga de 50 ml. Se calienta al bao de agua hirviente bajo agitacin
frecuente y durante 20 min. Estando an caliente, se centrifuga por 30 min y
luego se separa la grasa sobrenadante por filtro plegado hmedo. Se ajusta a pH
5-5,5 con KOH 1 M y se vuelve a centrifugar. El lquido sobrenadante se pasa
por una columna cromatogrfica (5 X 1 cm) llena con 10 ml de una suspensin
de intercambiadorBiorex 70 (50- 100 mesh, de la Fa. Bio Rad) en cido actico
0,2 M y ajustada a pH 5,2.
(Previamente la resina se ha suspendido en forma sucesiva en HC1 3 M,
KOH 3 M y cido actico 0,2 M, intercalando lavados con agua destilada hasta
reaccin neutra despus de las suspensiones triples en HC1 y KOH).
A continuacin se lava la columna con tampn de acetato de potasio 0,2 M
Tcnicas analticas para la determinacin de algunos txicos en alimentos 61

de pH 5,2 seguido de lavado con agua destilada. La Saxotoxina se eluye luego

con 10 ml de mezcla de cido actico 2 M y HCl 1 M (1 + 1), recogiendo el
eluido en matraz dorado de 10 ml.
Para la determinacin espectrofluorimtnca se mezclan 2 ml del eluido con
2 ml de NaOH 1,2 M y 50 ~1 de H202al 30% y se centrifuga. Despus de 40
min. a la temperatura ambiente se neutraliza el sobrenadante claro con cido
actico glacial y se hace un blanco, sustituyendo el H202 por agua. Se aplica
una excitacin a 330 nm y se mide la emisin a 380 nm. Se hace una prueba de
recuperacin agregando a 10 g de muestra 50 p1 de solucin estndar de
Saxitoxina (100 pg/ml) del FDA, San Francisco.
Para realizar el Bioensayo se pueden usar 5 ml del mismo eluido, ajustado a
pH 2-4 con KOH 1 M y completado con agua a 1O ml ., 1 ml de esta solucin se
inyecta por va intraperitoneal en cada una de 5 lauchas masculinas de 20 g y se
mide el tiempo hasta que ocurre el ltimo movimiento respiratorio. Se calibra el
mtodo con diluciones de la misma solucin estndar de Saxitoxina.
Los autores han encontrado una buena coincidencia entre los resultados de la
determinacin por espectrofotometra de fluorescencia y por bioensayo, sien-
do, eso si, el primer mtodo bastante ms sensible, con un lmite de deteccin
de 1 pg de Saxitoxina contra 20-40 pg/lOO g de muestra en el bioensayo.
En Austria se rechazan conservas de almejas o mejillones con ms de 10
pg/100 g de Saxitoxina para el consumo humano. En EE.UU. la AOAC (17)
prescribe un mtodo biolgico similar, aceptndose 80 pg100 g para el
con sumo humano.
Por otra parte, G. Cumont (47) informa para los txicos de la Ciguarera una
buena correlacin entre los resultados obtenidos con Test de la laucha
(muerte en 24 horas) y un Test del mosquito (por inyeccin intratorcica del
Aedes aegypti) realizados en extractos diluidos y debidamente purificados del
material por examinar.

4. Control biotoxicolgico de harinas de pescado ( 3 5 ) .

(Vase tambin Captulo IV, inciso 6.4: Ictiotoxicosis)
Bsicamente consiste en bioensayos estandarizados que utilizan pollos broilers
en crecimiento, que se alimentan con las harinas de pescado a controlar.
Terminado su perodo de alimentacin se sacrifican y se evalan las lesiones a
la molleja o estmago muscular. El grado de severidad de estas lesiones
(lceras, hemorragias, necrosis) est perfectamente definido y permite clasifi-
car las harinas de pescado de acuerdo a los siguientes grados de biotoxicidad,
frente a las patologas aviares: erosin de molleja y vmito negro.
a) Harinas de pescado normales o atxicas.
Son aqullas que no causan ningn dao a las mollejas y que pueden, por lo
68 Fundacin Chile

tanto, utilizarse sin limitacionesen las distintas etapas de crecimiento de los

pollos broilers.
b) Harinas de pescado de toxicidad leve.
Causan lesiones leves caracterizadas por pequeas lceras, hemorragias y
necrosis locales o bien enrojecimientode las comgaciones, especialmente
en la unin del proventrculo-molleja y en el orificio molleja-duodeno. Estas
harinas de pescado bajo condiciones comerciales de produccin de broilers
permiten en las aves, alcanzar buenos parmetros productivos en ganancia
de peso como conversin alimentaria y pueden ser incluidas en las dietas sin
problemas hasta niveles de un 10-12%.
c) Harinas de pescado de toxicidad mediana.
Causan evidentes signos de lesiones en extensas reas de la capa crnea de la
molleja.
El uso de estas harinas debe restringirse a niveles de 3-5%, o bien diluirse
con otras fuentes alimenticias de tipo proteico, ya que en niveles superiores
causan un serio deterioro en el performance productivo de las aves.
d) Harinas de pescado de toxicidad grave.
Causan un severo enrojecimiento y destruccin de la capa crnea de la
molleja, resultando en la prdida del revestimiento interno por la marcada
presencia de un gran nmero de reas hemorrgicas necrticas y ulcerosas.
Estas harinas de pescado pueden causar lceras perforadas y casos tpicos de
mortalidad por vmito negro aviar. Su uso no es posible en alimentacin
aviar, ni en alimentacin de otras especies animales.
(Vase Fig. 5, pgs. 32 y 33).
5 . Determinacin cuantitativa de cido jftico
en cereales y derivados (1 1, 12)
En un matraz con tapa se agregan 5 a 15 g de harina, 40 ml de una solucin que
contiene 34 ml de HCl conc. y 50 g. de Na2S04por litro; se deja durante 90
min, agitando frecuente-y vigorosamente.
Despus de sedimentar, se colocan 20 ml del lquido sobrenadante (filtrado,
en caso necesario) en un tubo de 100 ml. Se agregan 20 mlde la misma solucin
de HCl y Na2S04 y 20 ml de la siguiente solucin: 7,8432 g de FeS04
(NH4)2S04+ 6H20(sal de Mohr) en agua y 14 ml de HC1 conc., se oxidan con
H202 en caliente y luego se agrega una punta de esptula de persulfato
amnico. Despus de fro, se completan lo00 ml con agua y se comprueba el
ttulo de Fe"' 0,02 M.
A continuacin se agregan al tubo 20 mi de cido sulfosaliclico al 20% en
agua y se cierra con tapn de goma, atravesado por un tubo estrecho de vidrio
de 30 cm de largo. Se calienta al bao de agua hirviente por 15 min, se enfra al
chorro de agua y se deja en posicin vertical. Comprobada la formacin de un
Tcnicas analticas para la deteminacibn de algunos tbxicos en alimentos 69

precipitadoblanco de fitato fmco, se miden 20 rnl de sobrenadante lmpido, se

completan en un vaso unos 200 ml con agua, se ajusta a pH 2,5 mediante 0,75 g
de glicina y se calienta a 70C. Se titula en caliente y con agitador magntico el
exceso de Fe con EDTA-Na2 0,Ol M (3,7214 g por 1OOO) hasta viraje del
color rojo-marrn al amarillo claro.
0,66(10 - v)
Clculo: % Acido ftico =
P
en que v son los ml de EDTA-Na2 + 2H20 0,Ol M y p los g de la muestra.

6. Control de residuos de phguicidas en alimentos

Como en el caso de las micotoxinas, una extraccin lo ms exhaustiva posible,
seguida (segn la naturaleza del producto) de una adecuada purificacin o
clean-up (por ej. a travs de columnas de resinas) constituyen las fases
previas para la identificacin y cuantificacin de los diferentes plaguicidas. Sin
poder considerar aqu la amplsima literatura existente sobre el tema, los
procedimiento de cromatografa gas-lquido, la cromatografa en capa fina de
alta resolucin (HPTLC) y fotodensimetraen Scanner-TLC(67) y actualmente
tambin la Cromatografa Lquida de Alta Eficiencia (HPLC) constituyen los
mtodos ms adecuados para estos fines.
Tambin la cromatografaen capa fina es til como mtodo de identificacin
en el screening o barrido con el objeto de orientar hacia un anlisis ms
completo o para resolver rpidamente un caso grave (field analysis) (36,64).
Tambin suele recurrirse a esta modalidad cromatogrfica para un posible
clean-up previo a la aplicacin de las cromatografas anteriormente citadas o
para la confirmacin de los resultados obtenidos por otros mtodos analticos.
Es en este contexto que se reproduce a continuacin un resumen de las
diferentes fases a seguir, segn la literatura consultada (36, 64, 65 y 66):
-Extraccin con ter de petrleo, con mezcla de ter de petrleo y cloruro
de metileno (3 + 1) o con mezcla de ter de petrleo y 2-propano1 (3 + 1).
Trivifio y Oyanguren (66) describen el siguiente mtodo rpido para la
extraccin de plaguicidas en alimentos, como leguminosas, cereales y deriva-
dos: Para la extraccin se utilizan columnas de 20 cm de largo por 0 3 de
dimetro, provistas de un reservorio, de capacidad de 50 ml en el cual se
colocan sucesivamente: un poco de lana de vidrio, 1.8 g de Florisil activado
(60-100 mesh), 1.8 g de sulfato de sodio anhidro, 15 g de muestra finamente
molida (por ej. harina) y mezclada con igual cantidad de Flonsil. Finalmente se
cubre con una delgada capa de sulfato sdico y se hacen pasar 50 ml de una
mezcla de ter de petrleo y cloruro de metileno (3 + 1). El eluido se concentra
a menos de 50C hasta unos 2 ml, de los cuales se aplican hasta 50 p1en la lnea
70 Fundacidn Chile

de partida de una cromatoplaca. El desarrollo y revelado se realizan como se

describe a continuacin, con confirmacin a base de estndar interno.
-Evaporacin del extracto a baja temperatura, eventualmente con N2.
-Cromatografa en cromatoplaca de Silicagel 60,F254 (con indicador
fluorescente); se activa por calentamiento a 110C durante 1 hora.
-Desarrollo con un adecuado lquido de arrastre que puede ser la mezcla de
hexano y acetona (80 + 20).
Al usar como fase estacionka una cromatoplaca con indicador fluorescente
se puede observar, si hay inhibicin de fluorescencia en la zona donde emigr
el plaguicida, con luz UV a 254 nm.
-Revelado con pulverizacin de reactivos cromgenos:
1. Para Plaguicidas Organoclorados:
a) Difenilamina al 0,5% en etanol o UM solucin de 0,5 gde difenilaminay 0,s
de cloruro de zinc en 100 ml de acetona. Se seca al aire y se calienta 5 rnin a
120-200C.Se puede examinar tambin a la luz UV a 365 nm.
b) Nitrato de plata al 0,5% en etanol. Despus de secar a 100C por 5 min se
pulveriza con azul de bromofenol al 0,2%y nitrato de plata al 0,15% en
mezcla de etanol y acetato de etilo (1 + 1).Luego se seca a 100C por 10
min, obtenindose manchas amarillas en fondo azul.
2. Para Plaguicidas Organofosforados y Carbamatos:
a) Se pulveriza la placa primero con solucin de 4-nitrobencilpiridina al 2% en
acetona. Luego se calienta la placa a llOOC por 10 min y finalmente se
expone a los vapores de trietilamina apareciendo manchas de color rojo.
b) Se pulveriza con solucin de 2.6-dibromoquinonclorimida(DBCQ) al 5%
en ciclohexano. Se calienta a 110C por 7 min. Aparecen manchas de color
anaranjado a rojo en los plaguicidas tiofosfatos.
c) Se pulveriza con solucin de cloruro de paladio al 0,5% en HCl (1 + 1)
obtenindose manchas de color amarillo con los tioderivados.
3 . Para Plaguicidas a base de Carbamatos y Piretrinas (64):
Se recurre a una pulverizacin con solucin de vainillina al 0,5% en cido
sulfricoy etanol(4 + 1)(preparacin reciente). Se calienta a 100C durante no
ms de 5 min para evitar carbonizacin.

7. Determinacin rpida de Ajktoxinas en sopas y saisas

(con hidrolizados pmteicos de tortas oleagirwsas) y en fomjes
7.1. 20 g de muestra se suspenden en 100 ml de metano1 y agua (55 + 45) y se
agitan dos veces cada vez con 50 ml de hexano para su desgrasado. La fase
hidroalcohlica se extrae tres veces, cada vez con 25 ml de cloroformo y los
extractos reunidos se purifican por paso a travs de una columna cromatogrfi-
Tcnicas analticas para la determinacin de algunos txicos en alimentos 71

ca de silicagel. Para este objeto se seca silicagel con Na2S04a 110 C durante 1
hora y luego se equilibra a temperatura ambiente, en desecador, durante 1 da.
La columna se llena sucesivamente con 5 g de Na2S04, 10 g de silicagel con
Na2S04 y 15 g de silicagel, todos humedecidos con cloroformo.
Despus se vacian los extractos clorofrmicos sobre la columna, se enjuaga
y se hace la elucln con 100 ml de n-hexano, 100 rnl de dietilter y 150 rnl de
cloroformo-metano1 (97 + 3).
Una vez evaporado el eluido, se completa 1 ml con cloroformo y se efecta
una separacin bidimensional con cromatoplaca de silicagel60, usando para el
arrastre en direccin vertical una mezcla de cloroformo y acetona (8 + 2) con
saturacin de cmara y dos veces en direccin transversal (haciendo girar la
placa), primero con el mismo lquido anterior de arrastre, sin saturacin de
cmara, y luego con cloroformo y acetona (9 + l), tambin sin saturacin de
cmara (52).

7.2. En el caso de forrajes (50, 53) se pueden extraer 50 g de muestra con

metanol-agua (55 + 45 v/v), agitando por 20 min. 50 ml del filtrado se extraen
con 50 ml de ter de petrleo (P.e. 40-600C) en un embudo de decantacin,
adicionando .adems una solucin de 5 g de NaCl en 55 ml de agua para
provocar un salting out. La fase metanlica-acuosa se extrae tres veces con
cloroformo, recogiendo la fase orgnica y secndola con sulfato de sodio
anhidro.
Los extractos clorofrmicosreunidos, se concentran a sequedad en evapora-
dor rotatorio y bajo vaco. El residuo se disuelve en acetonitrilo-benceno
(2 + 98 v/v) para el anlisis cromatogrfko.
Para eliminar previamente impurezas interferentes como ethoxiquin, agre-
gada como antioxidante a harinas de pescado, Saelzer y colab. (50) aplican una
limpieza cromatogrfka, realizada en la cromatoplaca misma y basada en la
migracin de las impurezas mencionadas con el ter etlico anhidro, al usarlo
como lquido de arrastre, mientras que las afiatoxinas permanecen en el sitio de
aplicacin.
Las muestras se aplican entonces a lo largo de una lnea a 40 mm del borde
superior de una cromatoplaca de Silicagel 60. Se desarrolla con ter anhidro
hasta sobrepasar los 30 mm del borde superior y se corta la placa a la altura de
estos 30 mm, dejando fuera las impurezas finales. Luego se gira la placa en
180 y se desarrolla ahora con cloroformo-acetona (88 + 12 v/v) para lograr
una buena separacin de las 4 aflatoxinas, cuya determinacin cuantitativa se
puede efectuar por espectrofluorimetra.
Se puede realizar todava un test confirmatorio por pulverizacin de las
manchas cromatogrfkas con HzS04 al 25% que reacciona sobre el doble
enlace del anillo furano de las aflatoxinas: las manchas, inicialmente azules al
72 Fundacidn Chile

UV a 366 nm para las afiatoxinas B1 y B2 cambian a amarillas y las verdes-

azuladas de las G 1 y G2 pasan a verde-amarillentas. En cambio, la fluorescen-
cia azul del ethoxiquin no vara con el H2S04.

0 . Determinacin de otms micotoxinas en alimentos

Como ya se ha indicado para las afiatoxinas, segn el material por analizar
puede ser necesario un clean-up previo a travs de una apropiada columna
cromatogrfca o por particin lquido-lquido.
La patulina se puede determinar por TLC en silicagel, usando como lquido
+ +
de arrastre la mezcla de tolueno, etilacetato y cido fnnico al W% (5 4 1).
La deteccin puede hacerse por pulverizacin con el reactivo MBTH (3-metil-
2-benzothiazolinona hidrazona, hidrocloruro) en solucin acuosa al 0,5%,
seguido de calentamiento a 130" C por 10 minutos. La visualizacin es al UV
366 nm.
Los mtodos oficiales alemanes Bundesgesundheitsamt(54) prescriben para
la patulina una TLC en silicagel y un tratamiento: a) con hexano y ter (1 + 4)
seguido por b) ter en cmara saturada y a la oscuridad. inmediatamente
despus de seco se hace la medida de remisin a 273 nm.
Por otra parte, se ha recomendado para patulina la TLC en silicagel con la
mezcla de n-hexano, diclorometanoy n-butanol(55 + 45 + 9) como lquido de
arrastre. Despus de pulverizar con el mismo reactivo MBTH se efecta la
cuantificacin fotomtrica in situ a 420 nm.
Tambin es posible la HPLC en columnas de silicagel enlazado a cadena
propil-CN.
Para la ochrutoxina A se ha recomendado una cromatografa TLC sobre
silicagel con lquidos de arrastre de diferente composicin, siendo uno de ellos
la mezcla de benceno y acetona (12 + 7).
La deteccin se puede efectuar por pulverizacin con 4- (4-nitrobenci1)-
piridina al 1%, seguido de calentamiento a 150" C durante 30 minutos. Des-
pus se pulveriza con solucin de tetraetilenpentamina al 3% (53).
Esta determinacin semicuantitativa puede aplicarse tambin a toxinas
derivadas del trichothecene como las toxinas T-2, HT-2, diacetoxiscirpenol,
monoacetoxiscirpenol, scirpentriol y otras en alimentos y forrajes.
Para las mencionadas micotoxinas derivadas del trichotecene se ha descrito
tambin una TLC en silicagel, usando como lquido de arrastre la mezcla de
tolueno, etilacetato y cido f6rmico (en proporciones variables, siendo una:
+
5 4 + 1). Se detectan con dos reactivos de pulverizacin: 1) Solucin de
cloruro de aluminioen etanol(20%), seguidode calentamiento a 110" durante 5
minutos y 2). Solucin de cido cromotrpico con calentamiento a 1100 C por
5-10 min. Se visualiza al UV 366 nm.
Tcnicas analicas para la determinacin de algunos txicos en alimentos 73

Otros (53) recomiendan como lquido de arrastre la mezcla de tolueno y

cido actico (95 + 5) y la medida de la fluorescencia a 365 nm. Esta tcnica se
puede aplicar para determinar ochratoxina A y tambin zerealenona y la
vomitoxina .
Una TLC bidimensional se ha recomendado tambin para la ochratoxina A
en alimentos vegetales, con la mezcla de acetonitrilo-KCl al 4%-HCl 6N
+
(88 + 10 2). Se detecta por fluorescencia despus de una exposicin a los
vapores de amonaco. La fluorimetra in situ, con excitacin a 340 nm y
emisin a 475 nm (53) permite su cuantificacin.
8.1. Majerus y R.Woller (5 1) hacen un estudio comparativo entre la Cromato-
grafa en capa fina (TLC) con Scanner y la Cromatografa lquida de alta
eficiencia (HPLC) para su aplicacin en el anlisis de micotoxinas. Como en el
aspecto de costos no hay una diferencia significativa en los equipos necesarios
para ambas tcnicas, las consideran como complementarias en cuanto al
suministro de resultados.
La ventaja principal de la capa fina consiste en el suministro de resultados
rpidos y seguros, de carcter cualitativo en una gran variedad de muestras
diferentes. En cambio, la HPLC est indicada en muestras semejantes entre s,
con un menor coeficiente de variacin y con la posibilidad de una automatiza-
cin.
Habiendo gran variacin de muestras, la TLC presenta mayor flexibilidad en
el sentido de permitir un cambio rpido de los lquidos de arrastre y del material
de la cromatoplaca. Tambin la TLC permite una confirmacin de un resultado
positivo por denvatizacin directa sobre la placa, despus de haber observado
el color de la fluorescencia.

9. Determinacin de Aminas Bwgnicas en alimentos

9.1. Determinacin de Serotonina (5-hidroxi-triptamina) en alimentos
(56, 57)
A 15 g de muestra homogeneizada se agrega en un vaso de precipitado una
mezcla compuesta de unos 90 g de arena fina lavada, y unos 45 g de sulfato
sdico anhidro. Se revuelve hasta obtener una masa seca y homognea, se
agregan 50 ml de butanol alcalino (200 ml de n-butano1 se llevan a pH 9- 10 con
gotas (aprox. 1 mi) de NaOH acuoso saturado) y se deja media hora, agitando
de vez en cuando. Luego se coloca esta mezcla en un tubo de vidrio de 500 X
300 mm, con filtro y llave y envuelto en papel negro, pues la serotonina es
sensible a la luz. Se enjuaga el vaso con 150 mi de butanol alcalino, el cual se
agrega al tubo. Se regula con la llave, de modo que la elucin, gota a gota,
demore aprox. 1 hora. Este eluido de butanol alcalino se lava en embudo de
74 Fundacin Chile

decantacin seis veces con porciones de 20 mi de agua dest. A continuacin se

agregan a este butanol, lavado con agua, 10 rnl de ter de petrleo y se extrae
con cinco porciones de 20 ml de HCl O, 1 N. Se reunen los extractos clorhdricos
y se completa el volumen final de 100 ml con HCl 0,l N.
La identificacin se efecta por espectrofluorimetra a la mxima longitud
de onda: de excitacin de 295 nm y de emisin de 340 nm.
Los respectivos espectros de excitacin y emisin se comparan con aquellos
que se obtienen por una curva de calibracin de serotonina, preparada a partir
de serotonina-creatininasulfato monohidrato (Merck). Para este objeto se parte
de una solucin patrn (de preparacin reciente) que corresponda a 1 mg de
serotonina pura por ml de HCl0,l N. De sta se diluye 1 ml hasta 100 ml con
HCl 0,l N (= 10 pgml) y con esta solucin se preparan diluciones que
contengan: 0,Ol - 0,02 - 0,06 - 0,lO - 0,40- 0,60- 1 ,00 - 1.50 y 2,00 pg/ml de
HC1 0,l N. Para cada serie de determinaciones debe prepararse una nueva
curva de calibracin.
Para verificar los resultados obtenidos los autores recomiendan realizar una
cromatografa en capafina, para lo cual se lava el mismo extracto clorhdrico3
veces con 20 ml de ter dietlico, cada vez. La solucin clorhdrica, as lavada,
se evapora hasta sequedad en evaporador rotatorio a 40" C y se redisuelve el
residuo en 1 ml de HCl 0,l N. En una misma cromatoplaca de silicagel 60
(Merck) activada 30 min a 100" C antes de su uso se aplican: este extracto de la
muestra, la solucin estndar de serotonina y ambos en forma superpuesta
(corno prueba de recuperacin). Se usa como lquido de arrastre la mezcla de
cloroformo, metano1 y cido actico (70 + 20 + 40). Para el revelado se
pulveriza con solucin de o-ftalaldehdo (OPT) (Fluka) al 0,5% en etanol.
Despus de calentar a 110" C la serotonina produce una fluorescencia amarilla-
parda a 360 nm.

9.2. Determinacin de Tiramina (4-hidroxi-fenil-etilamina) en alimentos

y bebidas
Esta determinacin, p. ej. en quesos (thyros = queso), cacao y derivados,
bebidas alcohlicas y vinagres reviste importancia, tanto por la toxicidad de la
tiramina misma (la cual puede manifestarse por cefalea o jaqueca) como
especialmente en forma indirecta por interaccin con medicamentos inhibido-
res de la rnonoaminoxidasa (vase Captulo VIII).
Se tritura en un mortero unos 5 g de queso (60,61) o unos 2 g de derivado de
cacao (62) (o se trata un volumen adecuado de bebida (63)) con 10 ml de
tampn de borato (a 50 ml de una solucin 0,l M de cido brico y 0,l M de
cloruro de potasio se agregan 43,7ml de NaOH O, 1 M, enrasando a 100 ml con
agua). Despus de agregar 1-1,2 g de carbonato sdico en polvo para ajustar a
un pH aprox. de 10,4 se mezcla con 70-80 g de arena fina, lavada y 50-60 g de
Tknicas analiicas para la determinacin de algunos txicos en alimentos 75

sulfato sdico anhidro para obtener as una masa seca y suelta. Luego se
agregan 100 mi de acetato de etilo, agitando, de vez en cuando para su
maceracin, durante 30 min. Con esta mezcla se carga una columna de vidrio
con placa porosa y provista de llave, de 3 X 50 cm. El mortero o vaso se
enjuaga con otros 100 ml de acetato de etilo. Los 200 ml se eluyen, regulando la
llave, de modo que eluyan en aprox. 2 horas. El eluido se extrae en un embudo
de decantacin 3 veces, cada vez con 8 ml de HCl 0,2 M. Se reunen los
extractos cidos y se enrasan a 25 mi.
Una alcuota de este extracto final (2 mi) se agitan en un tubo de ensayo con 1
mi de alfa-nitroso-beta-naftol(al O, 1% en etanol de 95") y se agrega 1 ml de
solucin ntrica reciente (HN03 1 M que contiene 2% v/v de solucin acuosa de
NaN02 al 2,5% p/v), agitando nuevamente el tubo. Se calienta a 60" C por una
hora y, despus de fro, se agita con 10 rnl de dicloroetano (para extraer el
exceso de reactivo). Una vez separadas las fases, se hace la lectura de la fase
acuosa al espectrofluormetro, a una longitud de onda de excitacin de 450 nm
y de emisin de 545 nm.
Las concentraciones de tiramina se calculan mediante un patrn a base de
clorhidrato de tiramina, p. ej. en concentraciones de O, 1 a 1pg/ml, utilizando el
mismo procedimiento analtico entre cada serie de ensayos y las soluciones
patrones de la curva de calibracin; se ajusta el instrumento con 2 mi de HClO,2
M como blanco, con los mismos reactivos.
Como comprobacin de que se trata de tiramina se recurre, fuera de las
longitudes de onda ya indicadas, a la siguiente cromatografa en capa fina: otra
alcuota del extracto final se evapora a sequedad en evaporador rotatorio, a
40" C y el residuo se redisuelve en 2 ml de HC10,2 M. Sobre una cromatoplaca
de celulosa MN-300, activada a 100C por 30 min, se aplican este lquido y
solucin de tiramina pura y se usa como lquido de arrastre n-butanol, cido
actico y agua (12 + 5 + 3). Para el revelado se pulveriza con la misma
solucin alcohlica de alfa-nitroso-beta-naftol y luego con HN03 3 M, conte-
niendo 0,05% de nirrito de sodio. Despus de calentar la placa a 80" C durante
20-30 min aparecen las manchas, de Rf coincidentes y de color rojo, con
fluorescencia, al utravioleta, a 366 nm.

9.3. Determinacin de Histidina y de Histamina en vinos y lquidos

biolgicos ( 5 8 , 59)
El mtodo se basa en separar ambos compuestos mediante la resina de inter-
cambio inico: Amberlita CG-50 (H) tipo 11 (BDH), que no fija la histidina y
retiene la histamina, la cual es eluida despus con HC13 N. Por condensacin
del anillo imidazlico de ambos compuestos con el dialdehdo ortoftiico como
grupo fluorfero se pueden determinar por espectrofluorimetra.
76 Fundacidn Chile

La resina mencionada requiere una preparacin previa con las siguientes

etapas: La suspensin acuosa se lleva a pH 9,O (al potencimetro) mediante
NaOH 10N. Despus de lavarla 2 veces con agua dest. se ajusta el pH a 2.8 con
HCl 10 N y una vez lavada de nuevo con agua se lleva a pH 7,5 mediante
tampn de fosfato de sodio 0,5 M.
Luego se coloca la resina en un adecuado tubo de vidrio y se eluye la
histidina (no retenida) con el tampn de fosfato de pH 7 3 .
Para obtener la histamina (retenida)se sigue con una elucin mediante HC13
N.
Para determinar la histidina, a una parte alcuota del primer eluido, llevada a
pH 12,15 con NaOH 0,5 N (aprox. 0,2ml) se agregan 0,l ml de dialdehdo
ortoftlico al 1 % en metano1 absoluto para producir la condensacin en 4 min.
Luego se acidula con unos O, 15 ml de HCI 3 N, se agitan fuertemente los tubos
en que se ha efectuado la reaccin (conjuntamente con un testigo de histidina
patrn) y se procede a la espectrofluorimetra,a longitudes de onda de 360 nm
para la excitacin y de 450 nm para la emisin.
Para determinar la hisrurnina (de especial inters toxicolgico) a otra parte
alcuota (2ml) del efuido cido se agregan: aprox. 0,6 ml de NaOH 5 N para
ajustar a pH 12,45y O, 1 ml de solucin metanlica de dialdehdo ortoftlico al
1% (o al 0,5% en etanol) realizando la condensacin en 4 min exactos. Luego
se procede a acidular con aprox. 0,4ml de HCl 11,8 N. (Se agita despus de
cada adicin). La lectura espectrofluorimtrica debe hacerse a los 30 min
despus de realizada la condensacin con el o-ftalaldehdo (OPT). Las longitu-
des de onda son de 420 nm para el espectro de excitacin y de 340 nm para el de
emisin.
A la vez se aplica una cromatografa en capa fina del eluato cido de la
muestra en comparacin con una solucin patrn de histamina y en forma
similar a la descrita para la serotonina.

10. Separacin de componentes de alimentos (y de drogas) mediante

gases supercrticos
A pesar de que los fundamentosde este proceso fueron mencionados ya en 1869
por el qumico Andrews (69) slo los progresos alcanzados en los ltimos
tiempos en el desarrollo de las tcnicas instrumentales de alto vaco ha hecho
posible su aplicacin prctica.
Al sobrepasarse ciertos lmites, tanto de temperatura como de presin, el
fluido resultante ya no rene las propiedades que corresponden al estado, ni
de gas, ni de lquido, pero tiene una densidad relativamente alta (0,45 g por
cm3, en el COZ).Esto facilita la difusin molecular desde la fase lquida a la
fase gaseosa supercrtica, a lo que se debe su gran capacidad como disolvente
Tcnicas analticas para la determinacin de algunos txicos en alimentos 11

frente a sustancias termolbiles y difcilmente voltiles (69). Pero a la vez el

fluido conserva an la viscosidad comparativamente baja y la alta movilidad de
un gas, lo que permite un transporte rpido de las sustancias a disolver.
La separacin de sustancias por gases supercrticos suele conocerse tambin
con el nombre de destruccin pues rene este proceso los efectos de una
destilacin que separa componentes de diferentes tensiones de vapor y de una
extraccin,basada en el intercambioespecfico entre disolventes y componen-
tes a separar.
Entre! los gases empleados para estos fines, el anhdrido carbnico es el ms
manejable por sus datos crticos: temperatura de 31 C y presin de 73 bar;
fuera de sus ventajas de precio y de no ser combustible, ni corrosivo (69). En
menor escala se usan pentano, tolueno, monxido de dinitrgeno (N2O);este
ltimo p. ej. para la extraccin del aceite de palma (70).
La adicin de un as llamado agentede arrastre, es decir de una sustancia
cuya temperatura crtica es ms alta que la temperatura del sistema, pero ms
baja que aquella de la sustancia a disolver puede hacer que el proceso se haga
ms selectivo y permite trabajar a presiones ms bajas, lo que abarata el alto
costo del proceso. Se usan para este objeto sobre todo acetona o etanol (p. ej.
10% en peso en la fase gaseosa).
La separacin puede hacerse tambin fraccionada en varias etapas con
disminucin sucesiva de la presin y por sistemas de circulacin continua o de
corriente contraria.
En este contexto se ha propuesto para un fraccionamiento con gradientes de
presiones realizar una conexin directa de la destraccin con una cromatogra-
fa en capa fina (71) para detectar a qu presin es extrada una sustancia, una
vez que se haya desarrollado el cromatograma.
En general, este proceso es apropiado para la separacin de compuestos
orgnicos de polaridad relativamente escasa, p. ej. steres, teres, lactonas y
xidos ya son separables dentro de presiones de 70 a 100 bar, mientras que la
presencia de grupos funcionalesfuertemente polares (COOH, OH) dificultan la
destraccin; azcares y aminocidos no son separables hasta una presin de
500 bar.
Los siguientes son casos prcticos en que este proceso ya ha tenido aplica-
cin para separar:
-componentes del aroma de caf, t y cacao;
-componentesextractivos (resinas, cidos lupulnicos) del hobln;
-nicotina del tabaco;
-componentesde las esencias de diversas especias (pimienta, clavos, canela,
vainilla) y de materias primas de perfumera;
-de componentes txicos, como el cido cianhdrico de almendras amargas,
78 Fundacin Chile

la goitnna de la semilla de colza o raps y micotoxinas de semillas y cereales,

para fines de desintoxicacin;
-para identificar benzopireno y benzantraceno en gases de desecho (usando
COZ a 33-39" C y 98-210 bar).
Variando las presiones, el proceso se puede hacer selectivo para ciertos
componentes lbiles como los principios activos de la manzanilla y otras drogas
vegetales.
Para el caso prctico de la fabricacin de caf decufeinado se mezclan los
granos de caf crudo en un recipiente a presin con el COZ en condiciones
cercanas a sus supercrticas: a 80" C y 150 bar. Entonces se carga el gas con la
cafena y se puede recuperar rpida y totalmente por descenso de presin o
aumento de temperatura. Despus de su compresin se puede bombear de
nuevo al recipiente. Una modificacin del proceso para la regeneracin del gas
sin descompresin consiste en trabajar en presencia de carb6n activado para
absorber la cafena y en separar posteriormente el carbn de las semillas
agotadas, por tamizacin. Los componentes aromticos se conservan y se
manifiestan en la tostacin ulterior, mientras que la extraccin con disolventes
no daba cafena pura y modificaba el aroma.
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 OBRAS PUBLICADAS POR EL MISMO AUTOR

1 . Prcticas de Bromatologa Analtica. 1937 (agotado)

2. Tratado de Bromatologa. 1942 (agotado)
3. Tratado de Bromatologa-Tecnologa de Alimentos. 1952 (agotado)
4. Manual de Toxicologa. 1954 (agotado)
5. Qumica y Tecnologa de Alimentos. 1966 (agotado)
6. Intoxicaciones por Alimentos. 1969 (en venta)
7. Curso de Anlisis Qumica de Alimentos. 1970 (en portugus) (agotado)
8. Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 1973 (agotado)
9. Mtodos de valoracin de Vitaminas. 1958 y 1977 (agotados)
10. Aditivos y Contaminantes de Alimentos. 1979 (en venta)
1 1 . Las Especias. Su Qumica y Tecnologa. 1980 (en venta)
12. Avances en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. 1981 (en venta)
13. Las Enzimas en los Alimentos. 1982 (en venta)
14. Carne y Productos Crnicos. 1984 (en venta)
15. Tabla de Composicin de Alimentos Chilenos (con participacin de la
Prof. Irma Pennacchiotti y colab.) Sptima Edicin. 1985 (en venta)
16. Tras las huellas de la enseanza de las Ciencias Farmacuticas en Chile.
(1986).