INSPECCIN POST-

MORTEM

NORMAS GENERALES A
SEGUIR

Definicin Normas a seguir

Conjunto de exmenes de todo tipo
que se realizan sobre las canales,
despojos y subproductos comestibles y
no comestibles
obtenidos mediante el sacrificio y
faenado de los animales de abasto
para determinar si son aptos o no para
MOMENTO
Inmediatamente despus del
sacrificio
Ms fcil deteccin de colores y olores
anormales
Facilita el paso a la refrigeracin
Despeja la lnea de sacrificio

el consumo humano

Normas a seguir Normas a seguir

QU SE DEBE INSPECCIONAR? PRESENTACIN

Todas las partes procedentes del Mostrando las mximas superficies
animal visibles
comestibles o no Canales
Otras partes del animal

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Normas a seguir INSPECCIN DE CANAL

Canales (Reglamento 854/2004)

Cortadas longitudinalmente en medias
canales
Canales de solpedos domsticos
Canales de bovinos de ms de seis meses
de edad
Canales de suidos domsticos de ms de
cuatro semanas de edad

CABEZA DE BOVINO PREPARADA PARA

Normas a seguir
INSPECCION

Cabezas
colgadas
NL parotideo
con la lengua desprendida de su NL retrofaringeo
medial
Tonsila palatina
insercin mandibular NL Glndula partida

NL NL retrofaringeo lateral

GM
NL mandibular

Glndula mandibular
NL mediastnicos
caudales

Normas a seguir
Vsceras torcicas
esfago, trquea, pulmones y corazn
Colgadas o en una bandeja
Suelen presentarse unidas
Frecuentemente, se les une el diafragma y el
hgado
A veces tambin el bazo

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Normas a seguir Normas a seguir
Vsceras abdominales El mismo inspector que realiz la
en bandejas o inspeccin ante-mortem
en cintas transportadoras Existencia de un slo punto de
inspeccin
Iluminacin adecuada
Colaboracin de la empresa

METODOLOGA METODOLOGA
Examen visual Palpacin de
de la canal y de todos los rganos y sistemas tejidos, rganos y ganglios
Estado general

Eficacia de la sangra
Incisin de
Colores anormales
tejidos, rganos y ganglios
Estado de las serosas Exmenes de laboratorio
Anomalas
obligatorios
edemas, inflamaciones, deformaciones
Suciedad macroscpica

METODOLOGA REGLAMENTO 854/2004

Exmenes complementarios para: ANEXO I / SECCIN IV
Detectar una enfermedad en el animal
Detectar presencia de residuos o contaminantes Establece los requisitos especficos que
Detectar incumplimiento/cumplimiento de los se han de tener en cuenta para hacer la
criterios microbiolgicos
inspeccin post-mortem de las distintas
Detectar otros factores que pueden hacer la

especies de ungulados
carne no apta para el consumo humano

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 Inspeccin de la canal
LAS CANALES Y DESPOJOS DE Examen visual de la canal
BOVINOS DE MS DE SEIS SEMANAS observando las superficies desde todos
los ngulos
Determinacin del sexo de la canal
SE SOMETERN A LOS
SIGUIENTES PROCEDIMIENTOS Examen de las articulaciones para
DE INSPECCIN POST-MORTEM detectar artritis

Inspeccin de la canal Inspeccin de la canal

Examen del color de la grasa y del
tejido muscular
debiendo ser normales en ambos casos
por lo que respecta a la grasa
el color amarillo puede ser originado por una
alteracin heptica, envejecimiento o alimentacin
Examen para detectar magulladuras y
contusiones en los msculos
Inspeccin de los vasos sanguneos visibles
para comprobar la eficacia del desangrado
Inspeccin de la cavidad abdominal para
detectar adherencia de rganos al
peritoneo
peritonitis
Inspeccin de la cavidad torcica para
detectar signos de pleuresa o lesiones
tuberculosas

Cabeza y garganta

Ganglios linfticos
submaxilares
parotdeos

retrofarngeos

Incisin y examen

Tuberculosis

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Cabeza y garganta
Maseteros externos
dos cortes paralelos a la mandbula
Maseteros internos
Un corte a lo largo de un plano
Examen visual
objetivo
detectar C. bovis
forma larvaria de T. saginata

Lengua Amgdalas
Examen visual Deben extirparse
para detectar lesiones como las MER
caractersticas de la fiebre aftosa
Palpacin
para detectar alteraciones profundas como
las asociadas con actinobacilosis

Mandbula Ojos
Para detectar modificaciones seas Para detectar anomalas en el color
como en el caso de actinomicosis Tono amarillento asociado a la ictericia
No en el Reglamento 854/2004 No en el Reglamento 854/2004

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Incisivos
Para determinar la edad
No en el Reglamento 854/2004

Pulmones Pulmones
Visual Palpacin
neumona seales de los procesos anteriores en
focos parasitarios tejidos profundos
equinococosis
abscesos
tumores
etc.

Pulmones Pulmones
Incisin y examen
Tercio posterior perpendicular a los ejes
principales
Para observar el parnquima pulmonar
ganglios linfticos bronquiales y
mediastnicos
para descubrir lesiones tuberculosas

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 NODULOS LINFATICOS DE LAS VISCERAS
TORACICAS DE BOVINO
Trquea
Incisin longitudinal
NL mediastnicos
craneales de la trquea y las principales
NL traqueobronquial
izquierdo NL traqueobronquial ramificaciones de los bronquios
derecho
NL traqueobronquial
medio NL mediastnicos medios
para detectar
inflamaciones, ndulos, alimentos parcialmente
deglutidos o cuerpos extraos

NL mediastnicos
caudales

Trquea con ndulos caseosos Trquea

Pleura y peritoneo
Examen visual

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Corazn Corazn
Examen visual del pericardio Apertura del saco pericrdico
pericarditis
para detectar posibles anomalas en la
cantidad y aspecto del lquido
pericrdico

Corazn Inspeccin del diafragma

Incisin longitudinal Visual
que abra los ventrculos y corte el tabique Obligatoria
interventricular Muy necesaria si se han detectado
para detectar endocarditis y quistes de cisticercos en los maseteros o el corazn
cisticercos en el septo

Hgado Hgado
rgano especialmente importante como
indicador general del estado sanitario
de los animales
Cuando los animales estn enfermos
el hgado puede presentar mltiples
anomalas

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Hgado Hgado
Examen visual Palpacin
para detectar para detectar los procesos anteriores en
degeneracin tejidos profundos
distrofia Palpacin de los ganglios linfticos
focos parasitarios hepticos y pancreticos
equinococosis
abscesos
tumores
lesiones tuberculosas (TB miliar)

Hgado

Incisin de la superficie gstrica del

hgado y de la base del lbulo caudado
para examinar los conductos biliares con el
fin de detectar
por ejemplo, infestaciones por Fasciola

Hgado Bazo

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Bazo Bazo
Puede estar Inspeccin visual y palpacin
separado del resto de la canal y rganos o para detectar cambios en:
color
unido a la parte izquierda del rumen


tamao
forma y estado de los bordes
consistencia
esplenomegalia y color oscuro
septicemia y enfermedades infecciosas
carbunco bacteridiano
el color del bazo puede variar con el sexo

Riones Riones
Suelen permanecer unidos a la
canal
Inspeccin visual y palpacin
Si se detectan anomalas
incisin de los riones y de los ganglios
renales
para detectar nefritis y otros procesos

Ganglios mesentricos Tracto gastrointestinal

El tracto gastrointestinal incluye
esfago
reservorios gstricos
intestino grueso
intestino delgado
generalmente se presenta para la inspeccin
en bandejas o superficies amplias

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 Tracto gastrointestinal
Inspeccin visual de:
tracto gastrointestinal
mesenterio
los ganglios linfticos gstricos y
mesentricos
El examen del intestino permite detectar
enfermedades como
salmonelosis o paratuberculosis
enfermedad de Johne

NODULOS LINFATICOS DEL

INTESTINO DEL BOVINO
Tracto gastrointestinal
Palpacin
NL Anorectales

de los ganglios linfticos gstricos y

mesentricos
si es necesario anomalas- NL cecales

incisin de los mismos

NL clicos

NL yeyunales

Tracto gastrointestinal rganos genitales

Palpacin del esfago Examen visual y palpacin
para tratar de detectar focos parasitarios y Se practican incisiones slo cuando se
otros procesos detectan anomalas
Excepcin el pene
desechado

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Ubres Ubres
Examen visual
despus de extirparlas de la canal
La delgada capa de grasa que puede
permanecer tras la extirpacin no es
signo de una anomala

Ubres
Si es necesario
Palpacin e incisin de la ubre y sus
ganglios linfticos
Cada mitad de la ubre, se abrir mediante
una profunda incisin hasta los senos
lactferos
Esto si se destina al consumo humano
Ubres
Como muchos de los agentes
responsables de mamitis son patgenos
para el hombre (zoonosis)
hay que evitar que la leche salpique y
pueda contaminar otras partes de la canal
considerar que enfermedades como
tuberculosis y brucelosis producen lesiones en
la ubre

LAS CANALES Y DESPOJOS DE

BOVINOS DE MENOS DE SEIS
SEMANAS

SE SOMETERN A LOS
SIGUIENTES PROCEDIMIENTOS
DE INSPECCIN POST-MORTEM

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 Bovinos menores de seis Bovinos menores de seis
semanas semanas
La inspeccin post-mortem de estos Cabeza y garganta
animales Incisin y examen de ganglios
es semejante a la del ganado vacuno retrofarngeos
adulto
con pequeas diferencias

Bovinos menores de seis Bovinos menores de seis

semanas
No son necesarios los cortes en los
maseteros para detectar los cisticercos
T. saginata
puesto que se considera que son animales
demasiado jvenes para estar infectados
semanas
Se debe prestar especial atencin a las
articulaciones y la regin umbilical
ya que procesos como artritis pueden
estar asociados a salmonelosis

Bovinos menores de seis

semanas
No era preciso practicar incisiones en el
hgado para detectar trematodos
porque se consideraba que son animales
demasiado jvenes para estar infestados
Ahora

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