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Prctica Nmero: 2
RESUMEN. Se realizaron determinaciones fisicoqumicas para la calidad de carne fresca. Las pruebas realizadas
son la determinacin de pH, acidez titulable y humedad de las muestras. Las caractersticas de color, jugosidad y
textura, adems de otras propiedades como la capacidad de retencin de agua (CRA) y la capacidad de emulsin
(CE), dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales
indicadores de la calidad de la carne fresca, as como de su aptitud tecnolgica para la elaboracin de productos
crnicos. Los resultados para cada tipo de carne en las pruebas realizadas fueron: Res pH 5.5, Ac. 6.3, Hum, 65%;
Cerdo pH 5.9, Ac 7.2, Hum 63%; Pollo pH 6.0, Ac 9.9, Hum 60%.
Preparacin de la Muestra
Reportar en porcentaje de cido lctico
Retirar cualquier porcin de
tejido conectivo o grasa Resultado y Discusin.
Determinacin de Humedad
Pesar
Tomar10g de muestra
lectura del pH molida
por triplicado Conclusiones.
Los parmetros para determinar la calidad de la carne
son un indicativo de las propiedades fisicoqumicas
Extender muestra encon
unaagua
cajadestilada
Petri de las mismas. Estn pueden tambin hablar del tipo
Enjuagar electrodo
Determinacin de Acidez Total Titulable de sacrificio que sufri el animal, a partir de un
descenso rpido o lento de pH tomando como
Colocar
Pesar 10 en
g dehorno de adicionar
muestra, secado a 200ml
80 C parmetro su pH normal, o de posible
poragua
de 24 hy homogenizar durante 1 min contaminacin de microorganismos por elevadas
cantidades de cido lctico, acidez titulable.
Filtrar para eliminar tejido conectivo
Colocar durante 30 min la caja en el
desecador
Recibir filtro en un matraz volumtrico
250 ml y aforara con agua destilada
Pesar e informar el porcentaje de agua