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ACADÊMICOS:
ANA PAULA MEDEIROS
FERNANDA CASAGRANDE
KAMILA PATRICIA BITTARELO
FLORIANÓPOLIS – SC
JUNHO DE 2006
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO.....................................................................................................................3
2. HISTÓRIA DO IOGURTE..............................................................................................4
2.1. PERÍODO DO NEOLÍTICO
.............................................................................................................................................4
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INTRODUÇÃO
3
2. HISTÓRIA DO IOGURTE
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cheias de leite fresco que, devido aos resíduos precedentes, se transformava novamente em
leite fermentado.
2.3. Benefícios
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2.4. A Atualidade
3. DEFINIÇÃO
4. MATÉRIA PRIMA
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Como qualquer outro produto, o leite destinado à fabricação do iogurte deve ser de
ótima qualidade. De uma maneira geral, esse leite deve apresentar como características
fundamentais uma ausência total, ou presença mínima de substâncias estranhas,
restringindo-se apenas aquela quantidade inevitável durante a produção do leite; ausência
de organismos patogênicos; ser isento de antibióticos; acidez máxima de 20 a 24 ºDornic;
apresentar sabor e odor normais; estrato seco e mais elevado possível e ser proveniente de
úberes sãos, não infectados.(Oliveira e Caruso, 1996).
O teor de sólidos totais é de significativa importância podendo, inclusive, exercer
um controle no flavor, viscosidade, estabilidade e valor nutritivo do iogurte. O teor de
gordura do leite a ser utilizado tem importância em relação ao sabor, consistência e,
sobretudo, valor energético do produto final. O iogurte pode ser elaborado a partir de leite
tanto na forma integral como semi-desnatado ou mesmo desnatado. (Oliveira e Caruso,
1996).
Certos defeitos da matéria-prima, como a rancidez, são conhecidos como causadores
de efeitos deletérios na produção de iogurte porque a presença de certos ácidos graxos
livres como o carpílico, cáprico e láurico tem mostrado inibidora no desenvolvimento da
cultura lática. (Oliveira e Caruso, 1996).
Normalmente o teor de sólidos do leite varia dentro da faixa de 10 a 14% e como,
para a elaboração do iogurte, os valores recomendados estão ao redor de 14 a 15%, há
necessidade de adição de sólidos ao leite que vai ser utilizado no processo. Essa elevação
no nível de sólidos totais está, principalmente, correlacionada com consistência e
viscosidade do produto final. É pratica comum, amplamente utilizada na indústria, a adição
de leite em pó (integral, desnatado ou semi-desnatado), com o objetivo de se alcançar a
concentração de sólidos necessária para a melhor consistência do iogurte. (Oliveira e
Caruso, 1996).
Para melhorar a consistência, o aspecto ou para diferencias sua composição,
poderão ser agregados ingredientes tais como agar-ágar, gelatina, açúcar, glicose, maisena,
leite em pó ou condensado, etc. e ainda poderão ser acrescidos sabores como coco, café,
chocolate, morango, etc. (Behmer, 1999).
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5. TIPOS DE IOGURTE
Encontra-se à venda variados tipos de iogurte. De acordo com os produtos que são
adicionados antes ou após a fermentação é possível dividir os iogurtes nos seguintes tipos:
- Os iogurtes ditos tradicionais ou sólidos, ou preparados em estufas, cuja
fermentação tem lugar em boiões ou copos: são geralmente iogurtes naturais ou
aromatizados. Teor de sólidos não gordurosos é de 8,5 a 10%. (Boudier, 1985; Behmer,
1999).
- Os iogurtes de coalho misturado (por agitação), ou iogurtes que se devem agitar
antes de se consumir. Normalmente, estes são mais líquidos e a sua fermentação realiza-se
em cubas, antes do acondicionamento. São geralmente iogurtes macios, naturais, ou de
polpa de fruta, ou ainda com pedaços de frutas. Teor de sólidos não gordurosos é de 12 à
15%. (Boudier, 1985; Behmer, 1999).
6. DESENVOLVIMENTO DA FERMENTAÇÃO
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fornecerão ao Streptococcus os peptídeos e os aminoácidos essenciais à continuação do seu
desenvolvimento. O Lactobacillus é o principal produtor de compostos responsáveis pelo
sabor e o aroma característico do iogurte (acetaldeído, diacetil, etc.). (Laçasse [s.d.];
Boudier, 1985).
Assim, as duas culturas se completam, porém devem sempre estar em igualdade de
percentagem. Para isso, deve sempre se controlar as culturas para se certificar do seu
equilíbrio, assim como as contaminações prováveis nas mesmas. (Lacasse; Boudier, 1985).
Durante a preparação do iogurte, as duas bactérias fermentam a lactose conforme o
modelo seguinte: (Laçasse [s.d.]).
7. EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES.
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No setor de preparação das culturas de bactérias, que é o mais importante das
operações, deverá ter o equipamento completo de um “laboratório bacteriológico” para as
repicagens, preparo de culturas e seu controle.
A capacidade de produção industrial do iogurte é regulado desde o início do
tratamento (pasteurização) do leite, capacidade de produção (equipamento) da cultura
industrial, o número e capacidade das máquinas de embalar e as estufas de incubação. Pois
a produção deve ser contínua, não podendo ter interrupção em seu fluxo de produção
durante toda a manipulação. (Behmer, 1999).
8. PROCESSAMENTO
LEITE
↓
CONTROLE DE QUALIDADE
↓
CLARIFICAÇÃO
↓
PADRONIZAÇÃO
↓
HOMOGENEIZAÇÃO
↓
TRATAMENTO TÉRMICO
↓
INOCULAÇÃO
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No controle de qualidade devem ser realizados todos os testes e análises necessários
para se saber das condições higiênicas e legais do leite recebido, bem como de sua
composição naqueles constituintes de importância para a elaboração do iogurte. Sendo
feitos exames organolépticos (Verificação da textura, sabor, cor e apresentação), exames
químicos (verificação da acidez, gordura), exames bacteriológicos (contagem global de
aeróbios, testes para anaeróbios e pesquisa do grupo coliforme.). (Oliveira e Caruso, 1996;
Behmer, 1999).
As impurezas não retiradas na filtração inicial do leite serão retiradas por
centrifugação nas clarificadoras onde serão removidas também as impurezas sólidas em
suspensão no leite, leucócitos e células epiteliais, que podem ser também padronizadas para
o teor de gordura do leite. (Oliveira e Caruso, 1996).
Outras padronizações do leite podem ser efetuadas a seguir, tais como para o teor de
sólidos totais ou mesmo adição de açúcar (sacarose), esta última quando se trata de iogurte
com sabor de frutas (polpa ou pedaços). A adição de essências naturais ou artificiais de
frutas não deve ser realizada antes do aquecimento, pois são substâncias normalmente
muito voláteis e sua adição pode ser realizada no tanque de coagulação ou no tanque de
armazenamento do iogurte resfriado, antes da embalagem. A adição de frutas, em pedaços
devido à dificuldade de distribuição, deve ser feita no próprio copinho, na hora de embalar
o produto. (Oliveira e Caruso, 1996)
A homogeneização do leite a ser utilizado na produção do iogurte é uma operação
opcional, mas recomendada para uma subdivisão e melhor distribuição dos glóbulos de
gordura, melhorando a viscosidade e estabilidade do coágulo no produto final. Essa
operação traz também outras vantagens, tais como a obtenção de um produto mais cremoso,
de melhor sabor, evita a formação de camada de gordura na superfície, melhora a
digestibilidade e auxilia na desnaturação das proteínas do soro. (Oliveira e Caruso, 1996).
A homogeneização é uma operação essencial quando se adiciona leite em pó para
correção do nível de sólidos totais. Neste caso, a homogeneização promove uma melhor
dissolução dos sólidos, inclusive de agregados de micelas de caseína. (Oliveira e Caruso,
1996).
No que diz respeito à pressão e temperatura do processo, não há necessidade de se
utilizar pressões tão elevadas quanto àquelas utilizadas para o leite de consumo direto,
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sendo suficientes pressões médias de 100 atmosferas e a temperatura deve estar ao redor de
50ºC. Uma homogeneização sob essas condições é suficiente para evitar a separação da
gordura durante o período de incubação. (Oliveira e Caruso, 1996).
Após homogeneização, o leite sofre o tratamento térmico que envolve temperatura e tempo
bem mais elevados que aqueles usualmente empregados na pasteurização do leite destinado
ao consumo direto. A temperatura utilizada deve estar entre 85 e 95ºC e o tempo, 5 a 30
minutos. Esse tratamento térmico mais intenso provoca no leite certas alterações benéficas
ao processamento e à qualidade do iogurte. No que diz respeito à qualidade do iogurte,
dentre as vantagens advindas, ressalta-se a desnaturação das proteínas do soro com sua
conseqüente precipitação durante o processo de acidificação com uma melhora na
consistência e viscosidade do produto final; eliminação da flora contaminante; destruição
de compostos que podem ter efeito inibidor sobre as culturas lácticas; decréscimo do pH;
redução de oxigênio dissolvido, liberação e formação de compostos, favorecendo o
desenvolvimento das bactérias; inativação de enzimas indesejáveis que podem desenvolver
ranços e destruição de algumas vitaminas hidrossolúveis, reduzindo o valor nutritivo.
(Oliveira e Caruso, 1996).
Logo após, uma parte desse leite vai para os tanques de propagação de inoculo onde
será desenvolvida a cultura mista de L. bulgaricus e S. thermophillus em quantidades
apropriadas para se proceder à inoculação. (Oliveira e Caruso, 1996).
A quantidade de inoculo a ser utilizada varia entre 1 e 3% do volume de leite e, após
a inoculação, a mistura será incubada em tanques apropriados (para iogurte batido) ou
distribuída na embalagens e incubada para obtenção do iogurte tradicional; a temperatura
de incubação normalmente é escolhida dentro da faixa de 40 a 45ºC e a fermentação se
processa até que o pH final seja atingido (4,1 a 4,2). (Oliveira e Caruso, 1996).
Quando se deseja adicionar pedaços de frutas ao iogurte, esta adição é geralmente
realizada na embalagem juntamente com o iogurte batido (as próprias máquinas de embalar
possuem dispositivo para essa distribuição) isso porque é muito difícil uma distribuição
homogênea dos pedaços de frutas no iogurte dentro dos tanques e manter essa distribuição
uniforme durante o acondicionamento. (Oliveira e Caruso, 1996).
Um ponto importante a ser considera é que a fermentação deve ser interrompida,
quando a acidez desejada é atingida, por um resfriamento rápido e adequado. No caso do
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iogurte incubado na embalagem, a câmara de incubação deve possuir um dispositivo de
resfriamento eficaz e no caso do iogurte batido, o tanque de coagulação deve possuir
equipamento especial para resfriamento ou então envia-se o coágulo rapidamente para um
resfriador tubular ou de placas. (Oliveira e Caruso, 1996).
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Gosto farinhento, a pó ♦ Pulverização muito intensa.
Gosto a oxidado ♦ Má proteção contra a luz (em copos de vidros);
♦ Presença de metais (ferro, cobre).
Gosto a cozido, a ♦ Tratamento térmico muito severo.
queimado
Gosto acre ♦ Contaminação por uma flora láctica selvagem – coliformes.
Gosto a gordura ♦ Teor de matéria gorda muito elevada.
Natureza Origem
Separação da parte ♦ Agitação ou vibração durante o transporte em conseqüência de um
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superior arrefecimento mal conduzido na câmara fria.
Falta de firmeza ♦ Inseminação muito fraca;
♦ Má incubação;
♦ Agitação antes da coagulação se completar;
♦ Matéria seca muito fraca.
Muito líquido ♦ Má incubação;
♦ Matéria seca muito fraca;
♦ Fermentos de má qualidade;
♦ Frutas ou aromas não suficientemente concentradas.
Demasiado corpo ♦ Má qualidade de fermentos;
♦ Temperatura de incubação muito fraca.
Textura arenosa ♦ Demasiado aquecimento do leite;
♦ Homogeneização a uma temperatura muito elevada;
♦ Pulverização muito forte;
♦ Acidificação irregular e muito fraca;
♦ Textura granulosa;
♦ Teor em matéria gorda muito elevada;
♦ Má escolha dos fermentos.
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O leite pode ser integral, desnatado, parcialmente desnatado, fortificado (com
adições de leite em pó ou soro em pó) ou modificado (delactosado). Os sólidos totais têm
efeito marcante na firmeza do gel do iogurte. Em geral, quanto maior a porcentagem de
sólidos, mais firme é o produto. No iogurte batido, a porcentagem de sólidos não
gordurosos deve estar na faixa de 8,5% a 10%, O produto tradicional que é mais firme,
deve ter 12% de sólidos não gordurosos.
Um aumento dos sólidos totais, além de resultar num aumento da titulação (devido
ao maior teor de proteínas, citratos e fosfatos), reduz o tempo de coagulação.
Quando o iogurte é feito com leite integral ou parcialmente desnatado deverá ser
homogeneizado. A homogeneização do iogurte deve ser feita em dois estágios: 2000 psi no
primeiro estágio e 500 psi no segundo estágio. O açúcar adicionado ao leite na mistura
básica não deve ultrapassar 10% pois prejudica o desenvolvimento dos microorganismos da
cultura devido à pressão osmótica.
Natural: iogurte sem quaisquer adições além das culturas microbianas e dos
ingredientes previsto.
Aromas, polpas e pedaços: para além das matérias primas, podem também ser
utilizados os seguintes gêneros alimentícios aromáticos: frutas e vegetais (frescos,
congelados, em pó, conservados e em compota); derivados de fruta e vegetais (sumos,
sumos concentrados, polpas, polmes e xaropes); sementes ou parte de semente comestíveis;
mel; café; chocolate; especiarias.
Líquidos: iogurte liquefeito depois de coagulado e embalado posteriormente.
Bicompartimentados: iogurtes mais cereais ou compotas de frutas em
compartimentos estanques.
Teor de gordura: Os teores de matéria gorda dos iogurtes estabelecidos pela
legislação são classificados segundo os seguintes critérios:
- Iogurtes magros: teor máximo de matéria gorda de 0,3% (m/m).
- Iogurtes meio gordo: teor mínimo de matéria gorda, na parte Láctea de 1,5% (m/m),
e máximo de 1,8% (m/m)
- Iogurtes gordo: teor mínimo de matéria gorda , na parte láctea de 3,5 % (m/m).
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11. PROPRIEDADES DO IOGURTE.
12. CONSUMO
O leite, qualquer que seja a forma sob o qual se apresenta, é um alimento completo
e, o mais acessível a bolsa do consumidor. (Behmer, 1999).
Inicialmente seu consumo era limitado, restringindo-se apenas a certos grupos
étnicos. A partir da década de 60, um considerável aumento no consumo surgiu em
conseqüência da adição de frutas para atenuar o sabor ácido, buscando uma maior aceitação
popular; ao mesmo tempo, maior divulgação era dada às suas qualidades nutritivas e
terapêuticas. (Oliveira, 1996).
Seguindo a tendência apresentada nos outros países, também no Brasil o consumo
de iogurte tem crescido substancialmente nos últimos anos, conforme pode-se verificar
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pelos dados apresentados na tabela abaixo e que representam a produção de iogurte de
acordo com o Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.) (Oliveira, 1996).
13. CONCLUSÃO
Com este trabalho foi possível conhecer as características que possui um iogurte de
qualidade como uma consistência adequada, coagulo firme, textura cremosa, sabor e aroma
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característico e a isenção de separação de soro. Além do mais foi possível conhecer as
etapas do processamento do iogurte como: seleção da matéria-prima e preparo da mistura,
homogeneização, tratamento térmico, inoculação, incubação e resfriamento.
Observando o iogurte sob um ponto de vista de produção caseira o iogurte é de fácil
produção e manipulação.
14. BIBLIOGRAFIA
BEHMER M.L.Aruda;- Tecnologia do Leite – 13ª ed. Revisada e atualizada – São Paulo:
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Nobel,1999.
http://www.revistalaticinios.com.br/
http://criareplantar.com.br/
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