INFORME DE LABORATORIO DE LACTEOS

AUTOR

JOSE NELSON CAMPOS LOZADA

COD- 4375584.

TUTOR DE LA PRCTICA

TUTORA VIRTUAL

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

INGENIERA DE ALIMENTOS

CEAD PALMIRA

2016
 INTRODUCCION

La leche es el componente bsico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que es
una excelente fuente de protenas vitaminas y minerales, debido a su contenido

La leche es un producto perecedero debido a su alto contenido de agua, favorable para el

crecimiento de microorganismos patgenos, su naturaleza orgnica la hace susceptible de
alteraciones fciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones
favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en ltimo extremo a la
descomposicin. La leche y el yogurt se debe someter a procedimientos que permitan
mantener las caractersticas y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor
nutritivo y comercial.
 OBJETIVOS

*Diferenciar y conocer los insumos para la elaboracin de yogurt, su forma de uso,

cualidades, caractersticas y cantidades para ser utilizados en procesos de produccin
lctea.

*Realizar bebidas fermentadas.

 MARCO TEORICO

Las bebidas fermentadas tomando como sustrato la leche, se hace utilizando como inoculo,
cultivos lcticos. Estos son grupos de microorganismos de acidificacin lctica,
seleccionados y utilizados en procesos fermentativos como en la elaboracin del yogurt,
kumis, algunos tipos de queso; especialmente los maduros.
Los cultivos lcticos pueden ser lquidos, liofilizados, congelados que de acuerdo a su
composicin pueden ser de un gnero y varias especies del mismo varias especies de
diferentes gneros, los cuales son los que ms comnmente se consiguen en el mercado.
El yogurt. Una de las leches fermentadas ms difundida. Utilizando como inoculo bacterias
termfilas como el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgricos. Su produccin
se inici en los pases balcnicos, pero su produccin se ha extendido a casi todos los pases
del mundo por su gran aceptabilidad sensorial, por sus caractersticas nutritivas y sus
propiedades como alimento funcional.
La materia prima del yogurt, es la leche, la cual debe ser de una calidad ptima libre de
residuos de antibiticos u otros conservantes, adulterantes y otros aditivos inhibidores de
acidez. Para conocer en forma rpida si la leche se encuentra en ptimas condiciones, se
puede realizar una prueba de fermentacin a nivel de laboratorio, inoculando una pequea
proporcin del cultivo par yogurt a una pequea cantidad de leche si se produce una
disminucin de la acidez a un tiempo determinado, entonces la leche es ptima para la
elaboracin del yogurt.
El proceso de fermentacin ocurre cuando el pH de la leche pasa de un valor inicial de
6.6 a un pH final de 4.8 5.0 (de acuerdo a las necesidades del mercado del producto y a
gustos del consumidor. Este cambio en la acidez est directamente relacionado con el
cambio en la cantidad de cido lctico inicial (0.15%) a la cantidad de cido lctico final
(1%). La causa de este aumento de acidez, es la accin de las bacterias contenidas en el
cultivo, que transforma gran parte de la lactosa en cido lctico.
En este proceso ocurre una homo fermentacin, sin embargo hay produccin de
acetaldehdo, el cual es el que proporciona el aroma especial del yogurt.
La textura del yogurt, se debe a que a un pH cercano al punto isoelctrico de la casena (pH
4.6), aumenta la viscosidad de la leche hasta valores prximos a 8000 12000 cp
(centipoises).
Antes de la inoculacin, la leche se debe someter a un tratamiento trmico fuerte (85oC),du
rante 15 minutos, que permita eliminar la flora microbiana en gran parte para evitar un
cruzamiento con la flora bacteriana inoculada. Una vez se realiza la inoculacin, bajando
previamente la temperatura a 42 oC y manteniendo esa temperatura constante, el tiempo
que se requiera. En el mercado existen tres tipos principales de yogures: lquido, batido
(tipo suizo y tipo postre o aflanado. La diferencia entre estos tipos es: el lquido es
homogeneizado despus de la fermentacin, el batido se homogeniza pero se le adiciona
salsa de fruta y el tipo postre es el que se elabora en el mismo envase. El uso de los aditivos
qumicos e hidrocoloides, depende de las normas de cada pas con respecto a este tipo de
producto. Por ejemplo en Colombia no se admite el uso de conservantes a pesar de que el
yogurt es fcilmente atacado por levaduras. Un yogurt elaborado con las condiciones
tcnicas e higinicas exigidas y sin conservantes tiene un perodo de vida til de 15 das
bajo condiciones de refrigeracin. El kumis elaborado a partir de leche entera semi
descremada, a diferencia del yogurt; utiliza microorganismos mesfilos homo
fermentativas, que se desarrollan a temperaturas optimas de 22C. Como son: el
Estreptococus lactis y S. cremoris para producir cido lctico, sustancias aromticas como
el di acetaldehdo y dixido de carbono. A diferencia del yogurt, el kumis, no contiene
mermeladas, colorantes ni saborizantes. Tambin se diferencia en cuanto al proceso de
elaboracin, por el tiempo de incubacin, el cual, es ms prolongado que para el yogurt (12
16 horas).
 INGREDIENTES.

Ingrediente base yogurt cantidad

Leche pasteurizada 10 litros
azcar 9%
Leche en polvo 2%
cultivo 3%

Ingrediente salsa sabor izada cantidad

fruta 5%
azcar 2%
agua La mitad de la fruta en peso
colorante 1gr
saborizante 2- 3 mL
Sorbato de potasio 1 gr
Benzoato de sodio 1 gr
DIAGRAMA DE FLUJO.
MAQUIARIA Y EQUIPOS.
 TIPO DE CULTIVO UTILIZADO EN LA PRCTICA.

Cultivo:

CHOOZITMY 800 LYO 50 DCU

Composicin:

Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Imagen cultivo My 800, para fermentacin lctica.

SOTFWARE VIRTUAL PLANT
Anexos.
CONCLUSIONES

De las anteriores practica podemos concluir que es fundamental conocer los

conceptos bsicos de tecnologa de lacteos para comprender los cambios fsicos y
qumicos que se presentan en la elaboracin de productos lcteos , adems de esto
es importante tener el control de las operaciones unitarias del proceso e identificar
los puntos crticos donde el producto pueda sufrir algn riesgo que afecte la
inocuidad o calidad del producto.

A partir del desarrollo de este curso podemos deducir, entender y comprender las
diferentes formulaciones con las que se realizan los productos lacteos, conocer sus
ingredientes, composiciones y aditivos que conllevan a obtener un excelente
producto que cumpla con todos los estndares de calidad establecidos y satisfaga las
exigencias del consumidor.
BIBLIOGRAFIA

http://jorgemariouribe.com/tienda/index.php?route=product/product&product_id=1728

http://www.cimpaltda.com/modulo/cultivos/CHOOZIT%20MY%20800%20LYO
%2050%20DCU.pdf