ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION.

ACTIVIDAD 1

Hector Perozo

Elabora un mapa conceptual donde recopila las

funciones de la levadura y el proceso de la misma

LEVADURA

Grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su

capacidad de transformar los azcares mediante mecanismos
reductores o tambin oxidantes. Su reproduccin es por gemacin,
particularmente activa en aerobios.

TIPOS

Levadura seca Levadura

activa Comprimida

La levadura seca activa es la La levadura compresa o fresca, es

obtenida de cepas de diferentes usada ms a nivel casero, la
gneros, donde las clulas se sustitucin de la levadura comprimida
desecan hasta tener una por la levadura instantnea o seca s
humedad inferior al 8%.

PROCESOS

Fermentacin: Otro tipo de fermentacin que se

Es uno de los procesos ms produce es la fermentacin lctica, la
importantes, el cual est a cargo de cual se desarrolla en menor cantidad.
las levaduras. La cepa utilizada es la
Saccharomyces servisiae.
El proceso de fermentacin comprende
todo el periodo desde que termina la
mezcla hasta que entra al horno.

. Otro tipo de fermentacin que se

produce es la fermentacin lctica, la
cual se desarrolla en menor cantidad.
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Hector Perozo

TIPOS DE PAN QUIE SE PUEDEN ELABORAR SEGN LA

DOSIFICACION DE LEVADURAS.
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Hector Perozo

COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA.

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido
y de otros alimentos ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms
habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la
elaboracin del pan, tambin se hace harina de centeno, de cebada,
de avena, de maz o de arroz.
La harina de trigo la cual nos referiremos, posee constituyentes aptos
para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua
mezclados en determinadas proporciones, producen una masa
consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en
nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede
darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases
producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado
qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado
desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la
harina: gliadina glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin,
elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y
mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina.
Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la
cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de
extraccin.
Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la de trigo y
se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la
importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un
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pilar de la alimentacin en la cultura occidental. El uso de la harina de
trigo en el pan es en parte gracias al

Gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena

compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Para la panificacin normal se precisa harina de una mezcla de trigos
con gran proporcin de trigo fuerte; el producto de la molienda del
endospermo del grano de trigo, tiene color marfil claro, es fina y
suave al tacto.

Caractersticas de calidad de las harinas:

La calidad de una harina est directamente relacionada con el tipo de
trigo del cual procede y el tratamiento que ha recibido durante el
proceso de molienda.

Color:
Debe ser un color marfil. Las harinas recin molidas presentan un
color amarillento, pero a medida que pasa el tiempo la harina va
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adquiriendo un color ms claro por la accin del oxgeno del aire
sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original.

El porcentaje de extraccin tambin determina el color de la harina.

Mientras ms alta es la extraccin, mayor cantidad de partculas de
salvado tendr y por lo tanto ser ms oscura.

Fuerza:
Se refiere a la cantidad y calidad de las protenas que poseen. De
acuerdo a esto representarn mayor o menor capacidad para resistir
el trabajo mecnico durante el amasado, corte, ovillado, sobado,
retener gases de la fermentacin y dar pan de buen volumen y
presentacin

Tolerancia:
Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas.

Absorcin:
Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.

Tipos de harinas:

De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican

bsicamente segn el porcentaje de protenas que posean.
En esta clasificacin tiene especial importancia una sustancia llamada
gluten.
El gluten se forma por la unin de dos protenas que posee la harina,
estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unin se verifica durante el
proceso de amasado.
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El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad
depender en gran medida la calidad de la harina y el uso al cual se
destinar.

Harinas Extra Fuertes:

Son aquellas que tienen un alto porcentaje de protenas (sobre 13%).
Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la
elaboracin de pastas y fideos.

Harinas Fuertes:
Tienen porcentajes de protenas entre un 10 a 13%. Se destinan a
panificacin.

Harinas Dbiles:
Tienen porcentajes de protenas entre un 7 a 8%. Se usan en la
elaboracin de productos de bizcochera y galletas. No son aptas
para panificacin.

Harinas Especiales:

a) Harinas Morenas
Tienen porcentajes de extraccin superior al 85% por lo cual tienen
un color ms oscuro por la presencia de partculas de salvado de
trigo.
b) Harina Integral
Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el
germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo.
c) Harina de Centeno:
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Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboracin de
algunas variedades de panes especiales y regionales.

Almacenamiento de la Harina:

El almacenamiento de la harina permite que sta mejore su color y

sus caractersticas para panificacin. Las harinas recin molidas por
lo general dan masas muy pegajosas y difciles de manipular.
El almacenamiento debe hacerse en sitios frescos y ventilados, con
temperaturas promedio de 20 a 23grados Celsius.
Los sacos deben colocarse sobre tarimas de madera para evitar que
absorban humedad y facilitar la limpieza.

El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias voltiles o

penetrantes (combustibles, pinturas, detergentes, etc.) debido a que
la harina absorbe rpidamente estos olores.

COMO OBTENER LEVADURA A NIVEL CASERO

Aqu les comparto una receta que encontr por Internet que me
parece muy apropiada para comenzar a realizar las cosas por
nosotros mismos... Vamos a la receta

...Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones

adecuadas
para capturar las levaduras y bacterias presentes en el aire y los
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alimentos. Ms tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan.
Antes de
la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se
fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga
al
pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar.
Adems, altera todas las caractersticas de una hogaza: miga,
corteza, duracin, preservacin de la humedad, etc.
Para crear esta casa a nuestros bichitos necesitamos un recipiente,
un viejo bote de mermelada valdr; al ser de cristal, podremos ver en

todo momento cmo la naturaleza va haciendo su labor. Los bichos

se
alimentarn de la harina y soltarn gases (que luego se quedan
atrapados
en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un agujero en
la
tapa del bote, para que no sea hermtico al 100%.
El proceso dura 4 das; durante este tiempo siempre intentaremos
tener el bote con la misma cantidad de masa madre
(aproximadamente lleno
hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa). Debido a que
cada
noche tendremos que alimentar a nuestro husped, deberemos
desechar
la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo alimento.
Vamos all!
Da 1
Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. Cuanta? depende
de
tu bote. Simplemente intenta que el bote no quede lleno ms que por
la
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mitad (ms tarde vers el por qu). El agua no tiene que estar fra ni
caliente, a temperatura ambiente va bien. Puedes usar agua de
botella o
simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que pierda el
cloro.
Usaremos harina integral ya que las levaduras estn en la superficie
de
los alimentos (cscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.);
a la harina blanca le han quitado la cscara, as que es menos
probable que tenga los bichitos que nos interesan. La harina de las
fotos es de trigo, la de centeno va an mejor.
Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio
tranquilo (no debe estar en un lugar caliente). Esta masa madre la he

hecho en un tibio diciembre barcelons (en la calle haba de 9 a 17,

en casa algo ms, claro).

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Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa est tranquila.

Durante los cuatro das que dura el proceso me es fcil recordar que
tengo que alimentar la masa antes de acostarme.

Da 2
Despus de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se
ha
asentado un poco, y algo de lquido marrn flota en la superficie. Si
nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequesimas burbujas
en la
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masa (pero hay que fijarse mucho).

Tiramos la mitad de la masa y aadimos harina y agua hasta que el

bote est otra vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien.

Volvemos a dejar la masa reposar durante un da en un lugar

tranquilo.
Este da (en previsin de lo que se avecina) hago una marca en el
bote
con un rotulador negro; veamos lo que sucede.
Da 3
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El da 3 ya hay seales de vida. La masa est llena de burbujas y se

ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la
marca
que hice la noche anterior; esto marcha. Adems, hay un olor, ese
olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e
inolvidable.

Al igual que el da anterior, desechamos la mitad de la masa y

rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua.
Como,
seguramente, no hayas llenado el bote hasta exactamente la marca
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de
rotulador del da anterior, brrala y haz una nueva raya en el cristal.

Da 4
El da 4 es un gran da, un da que no olvidaremos nunca. Hoy hemos

conseguido, por fin, tener la masa madre a punto.

El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su

volumen,
y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con el
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rotulador
es tan slo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes burbujas de gas

son apreciables por todo el bote, ya es nuestra!

Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas

hogazas de pan, podemos hacer varias cosas:
- Usarla, tal cual, en la elaboracin de un pan.
- Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al

frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el

fro de la nevera, la masa madre se adormece y no necesita ser

alimentada a diario. As puede aguantar meses. Es totalmente normal
que
se asiente y se cree una gruesa capa de lquido grisceo. Cuando
queramos usarla, slo tendremos que volver a ponerla a temperatura

ambiente y alimentarla.

- La tercera opcin es ir aclarndola con harina blanca para que

sea
ms verstil: una masa madre blanca hace panes blancos e
integrales;
una masa madre integral slo hace panes integrales, ya que mancha
los
blancos (no es que no se pueda hacer).

Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, as podr hacer 2

tipos de panes diferentes desde el principio; panes blancos y panes
integrales, ms densos y oscuros. Para aclararla, simplemente
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tiramos
otra vez la mitad de la masa y rellenamos el bote con harina y agua.
Igual que los das anteriores, pero esta vez con harina blanca.

Cosas que pueden pasar

- La masa madre est demasiado lquida y se separa el agua de la

harina. Muy sencillo, al da siguiente corrige las cantidades poniendo
menos agua. La masa estar ms espesa.
- La masa madre est muy densa y se crea una corteza muy seca.
Muy
sencillo, al da siguiente reajusta las cantidades poniendo ms agua.
La
masa estar ms lquida. Puede que est en un sitio demasiado
caliente y
por eso se haga la costra.
- No sucede ningn cambio durante 3 das (o ms) y huele mal. Puede
que
bichitos malos se hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad,
no
pasa nada, tralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado
a
todos). Si al de 3 o 4 intentos vez que nunca lo consigues, puedes
probar a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la
mezcla
inicial. El yogur es cido y mantendr a los bichos malos a raya hasta

que lleguen los buenos.

- Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rpido (no le
hacen
falta las 24 horas para completar cada fase del proceso). Esto puede
pasar si es verano o tienes la calefaccin muy alta. En este caso
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Hector Perozo
tendrs que ir adelantando los pasos. Es ms engorroso porque
puede
requerir estar ms pendiente de la masa (alimentarla 2 veces al da).
No
obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta
seguir
los pasos descritos y luego saca conclusiones.

CONCLUSIONES:

Hay dos parmetros muy importantes a respetar: los buenos

ingredientes y la paciencia. Porque para realizar un buen pan es
necesario su tiempo. Es decir, cuanto ms tiempo de
fermentacin tenga la masa, mayores sern los aromas que se
desarrollaran en ella. Si adems aadimos la masa madre,
habremos reunido todos los elementos necesarios para la
elaboracin de un buen pan.
La eleccin de las mejores materias primas nos garantizara que
obtendremos productos de panificacin con la excelencia que
requieren.