PROYECTO DE INVESTIGACIN

TEMA: ELABORACIN DE CHIP

CARRERA: TECNICATURA SUPERIOR EN

AGROINDUSTRIA

INSTITUCIN: INSTITUTO RODOLFO WALSH

MATERIA: AGROINDUSTRIA 1

INTEGRANTE: CEJAS, JOS RAL

PROFESOR/A: MONZN NOELIA

Contenido
INTRODUCCIN.............................................................................................. 3
OBJETIVOS...................................................................................................... 4
OBJETIVOS GENERALES.............................................................................. 4
OBJETIVOS ESPECFICOS............................................................................. 4
DATOS INFORMATIVOS................................................................................... 4
LOGOTIPO....................................................................................................... 4
DESARROLLO.................................................................................................. 5
MANDIOCA.................................................................................................. 5
LA FCULA DE MANDIOCA...........................................................................5
HISTORIA DEL CHIP................................................................................... 5
PROCESO DE ELABORACIN DE FECULA DE MANDIOCA : DIAGRAMA DE
FLUJO........................................................................................................... 6
MERMA Y RENDIMIENTO DEL PRODUCTO....................................................7
EXPERIENCIA PERSONAL............................................................................. 7
EL CHIP......................................................................................................... 8
DESCIPCIN DE NUETRO PRODUCTO..........................................................8
PROCESO DE ELABORACIN ( RECETA).......................................................8
EXPERIENCIA PERSONAL 2..........................................................................8
ASPECTOS TCNICOS..................................................................................... 9
CAPACIDAD DE PRODUCCIN......................................................................9
LUGAR DE TRABAJO..................................................................................... 9
COSTOS DE INSUMOS................................................................................. 9
OTROS GASTOS :......................................................................................... 9
PRODUCCIN.............................................................................................. 9
PRECIO...................................................................................................... 10
INGRESO BRUTO:...................................................................................... 10
INGRESO NETO ( GANANCIA)....................................................................10
CONCLUSIN................................................................................................ 11
ANEXO.......................................................................................................... 12
BIBLIOGRAFIA............................................................................................... 15
 INTRODUCCIN

El presente proyecto trata sobre la elaboracin y comercializacin de chipa.

Dicho trabajo se lleva a cabo por los alumnos del INSTITUTO RODOLFO
WALSH DE LA CARRERA TECNICATURA SUPERIOR EN AGROINDUSTRIA.
Dentro de l se pretende conocer el origen y transformacin de la materia
prima para saber si tiene una rentabilidad aceptable para un posible
microemprendimiento a futuro.
Los puntos a tratar son :
En primer lugar se desarrolla como punto de partida una descripcin breve
de la planta mandioca y el almidn proveniente de su raz ; seguidamente
la historia del chip.
Tambin se desarrollan el proceso de elaboracin de la fcula y la receta
nuestro plato.
La finalidad de este proyecto es tener un conocimiento si es rentable o no
nuestro producto, por consiguiente se ha hecho una investigacin que nos
permitir despejar dudas.
Se han analizado los costos para poder cotejar la factibilidad del proyecto a
futuro con fines de lucro.
Por ltimo contamos con un material que sirve como complemento al
trabajo y tema de estudio.
OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES
o Determinar la factibilidad para la creacin de un
microemprendimiento.

OBJETIVOS ESPECFICOS
o Tener un conocimiento ms amplio de nuestra materia prima.
o Aprender a analizar costos .
o Conocer los ingredientes y el proceso de preparacin .

DATOS INFORMATIVOS

NOMBRE DEL PRODUCTO: CALENTITAS

LOCALIZACIN : LA LEONESA CHACO

LOGOTIPO

Se escogi este nombre, porque causa una sensacin de deseo en el cliente

ya que es el punto ideal y requerido que todos deseamos.
 DESARROLLO
MANDIOCA
Se trata de un arbusto de hoja perenne
Es conocida comnmente como mandioca, yuca, casava o casabe.
Mide entre 1 y 3 metros de altura
Tiene tallos delgados. Se nota en ellos el crecimiento de las hojas
anteriores.
Florece en primavera y verano. L e sienta bien el calor y los climas
tropicales. Actualmente donde ms se cultiva es frica.

LA FCULA DE MANDIOCA
La fcula de mandioca, su principal derivado industrial, se emplea como
aglutinante para la fabricacin de alimentos; aventaja a otros almidones por
su proceso de gelificacin ms rpido. Se utilizan como absorbente y
agentes ligantes de agua. La mandioca tiene un poder de hinchamiento casi
3,4 veces ms que el almidn de trigo y de 2,9 veces ms que el maz, es
un alimento nutritivo de sabor delicado, muy liviano y de fcil digestin,
utilizado tambin en la preparacin de alimentos dietticos. La mandioca,
no es fuente de gluten, por lo que puede consumirse sin problemas, por
personas que tienen celiaqua o intolerancia al gluten. No obstante la
Fcula es utilizada adems en la industria de los almidones modificados, la
cual es modificada qumicamente siendo utilizada para el acabado en papel,
como excipiente en medicamentos o aditivo, sin olvidar sus virtudes como
adhesivo o gelificante, entre otros. Cabe destacar que aunque no haya
diferencia qumica entre almidones y fculas, se denomina fculas a las
obtenidas de rganos vegetales subterrneos (mandioca, papa, batata),
mientras que los obtenidos de rganos areos se los rotula como almidn
(maz, trigo, etc.),

HISTORIA DEL CHIP

Los panes de harina de las distintas harinas de maz y mandioca que reciben
distintos nombres en toda la geografa americana, en el Paraguay,
mesopotamia argentina y parte de Bolivia, en los ltimos siglos sobrevive
con el nombre de Chipa o Chip y Mbeju y es uno de los alimentos ms
antiguos que tiene la poblacin americana. Mucho de los nombres se
perdieron en el tiempo. Con la venida de los espaoles, este pan adquiere
una simbiosis con el cual se consolida la Chipa que actualmente conocemos.
As se introducen la utilizacin de los huevos, leche y queso en la
alimentacin y para la elaboracin de la chipa, que paulatinamente la
poblacin mestiza o nativa va absorbiendo. En los registros histricos de la
poca de la colonia y de los Jesuitas aparece en varios prrafos que los
Guaranes preparaban tortas y panes de mandioca o de maz, pero no
especifican que tipo. Lastimosamente no se registraron los nombres que los
guaranes daban a estos panes o tortas ni los ingredientes. Para la
fabricacin de la chipa no se usa ningn tipo de levadura y puede guardarse
varios das, a pesar del calor. Estas caractersticas le valieron para que los
sacerdotes, en los albores de la catequizacin, lo admiten para que los
indgenas lo utilicen durante la Semana Santa y todas las celebraciones
religiosas. Es una comida festiva y se la encuentra en todas las
manifestaciones de la religiosidad popular, como: alimento principal de
Semana Santa, o en los rezos finales de las novenas, el da de los muertos,
etc. . Antiguamente y en la zona rural, an elaboran todos los ingredientes.
Esta actividad involucra a toda la familia, hombres, mujeres y nios, as
como en la preparacin de la masa, los panes y la coccin. Actualmente la
mayora de las familias adquieren los ingredientes en el comercio local.

PROCESO DE ELABORACIN DE FECULA DE MANDIOCA :

DIAGRAMA DE FLUJO
LAVADO

PELADO

PICADO

RALLADO

COLADO

SEDIMENTADO

SECADO

TAMIZADO

ENVASADO

Al momento de recibir la materia prima se debe realizar los siguientes

pasos:
Lavado: Las races deben ser lavadas a mano una por una con el fin de
extraer la tierra que posee en su exterior.

Pelado: Se realiza inmediatamente despus del lavado. Una opcin es

realizar un raspado con cuchillo de la epidermis y la otra consiste en quitar
toda la capa exterior con cuchillo. Si la raz est muy dura, sta ltima
forma es la ms rpida pero se pierde la posibilidad de obtener el almidn
de esta porcin de raz.

Picado: Esta etapa consiste en reducir el tamao de la raz para su

posterior procedimiento.

Rallado: Consiste en raspar los trozos en un rallador de cocina para que el

siguiente proceso sea ms fcil de realizarlo. Tambin una forma ms fcil y
rpida es colocar los trozos de mandioca en una licuadora y agregando un
poco de agua, de sta forma la trituracin es ms homognea y se
desperdicia menos.

Colado: Se separa el afrecho del almidn a travs de un filtro-bolsa de

algodn que se exprime con bastante esfuerzo y consumo de agua.

Sedimentado: Se deja reposar el agua blanquecino del colado durante dos

das en recipientes que no se oxiden. El almidn se aloja en el fondo del
recipiente formando una pasta que luego de los dos das ser extrado .

Secado: Se hace sobre un recipiente y se deja reposar al sol por

aproximadamente cinco horas.

Tamizado: Se coloca el almidn sobre el tamiz y con la ayuda de un

movimiento y con las manos ,el almidn traspasa la malla dejando las
partculas ms grandes en la parte superior y en la parte inferior que el
producto terminado.

Envasado: Consiste en colocar el producto en un envase hermtico lista

para su venta. Este paso no es realizado en este proyecto.

MERMA Y RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

El proceso de elaboracin del almidn se ha hecho con un proporcin de

materia prima pequea . Se ha procesado 965 gramos de mandioca con
cscara y sin tierra.

PESAJE INICIAL: 965 gr

PESAJE LISTO PARA SU PROCEAMIENTO: 685 gr

PESAJE FINAL:90 gr

Merma 875 gr
Merma en porcetaje 90,67 %
 Rendimiento 9,33 %

EXPERIENCIA PERSONAL

Desde mi punto de vista creo que ha sido un poco frustrante. En primer

lugar el pelado y picado de la raz es agotador . Por otro parte, el
rendimiento final de producto no es que yo me esperaba ya que segn las
fuentes que haba encontrado en internet daban un rendimiento un poco
ms elevado. Creo que el error est en que he desperdiciado un poco de
materia prima durante el proceso de pelado y picado, tambin en la etapa
de colado al no exprimir con ms fuerza .

Lo ms inesperado fue en la etapa de sedimentacin , donde yo cre que si

el tiempo era ms alargado se depositara ms almidn en el fondo del
recipiente , pero tuve la sorpresa que no fue as . Al tercer da el almidn
dej se sidimentar y pas a fermentar.( ver anexo 1)

Para terminar, opino que a pesar de esto, ha sido una linda experiencia ya
que he logrado concretar mi objetivo : elaborar almidn de mandioca lista
para consumir.

EL CHIP

DESCIPCIN DE NUETRO PRODUCTO

Pan pequeo hecho con almidn de mandioca , queso , huevo, leche ,

manteca y sal.

OTRAS VARIANTES:

CHIPA GUAZ
CHIPA MBOC
CHIPA AVAT
CHIPA SOO
CHIPA MANDUV
CHIP RORA
PROCESO DE ELABORACIN ( RECETA)

Poner la harina en un bol, agregar la sal , los huevos , la manteca derretida

y empezar a mezclar. Seguir con el queso semiduro rallado grueso . Aadir
la cantidad de leche hasta formar una masa ligeramente blanda. No
empastar demasiado. Dejar descansar media hora. Luego formar bollitos o
rosquitas y colocar las piezas sobre la bandeja a hornear a una temperatura
de 200 grados centgrados alrededor de 15 a 20 minutos.

INGREDIENTES:

1. Fcula de mandioca 1 kg
2. Sal 4 cucharadas
3. Huevos 4
4. Manteca 200 gramos
5. Queso 500 gramos

EXPERIENCIA PERSONAL 2
Pienso que fue un reto muy difcil debido a que no soy amante de la cocina .
Jams haba realizado este plato. No result lo que yo quera.
Debido a mi falta de experiencia creo que me equivoqu en el amasado. Los
ingredientes no se integraron bien o quizs el momento del horneado, el
horno estaba muy caliente lo que llev a que mi chip no se levantara y que
tambin saliera duro.

ASPECTOS TCNICOS

CAPACIDAD DE PRODUCCIN
Para poder analizar los costos de produccin, se elaborar un volumen de
cantidad pequeo. Ese volumen es por cada 1 kg de fcula de mandioca.

LUGAR DE TRABAJO
La elaboracin se llevar a cabo en mi domicilio con los utensilios que hay
por ende los equipos o utensilios que se utilizarn no formarn parte de los
costos de produccin.
COSTOS DE INSUMOS
INGREDIENTE CANTIDAD PRECIO
Fcula 500 gr $ 22
Queso duro 500gr $ 68,50
Manteca 200 gr $ 24
Sal 2 cucharadas $6
Huevo 4 $ 10
Leche 250 cc $ 18
TOTAL $
148,50
NOTA: la leche y la sal al elaborar el producto habr un excedente lo
cual nos permitir utilizar en la siguiente tanda

OTROS GASTOS :
GAS: Desconozco la frmula que nos permita conocer el costo de gas
durante el horneado del chip por lo tanto se pondr un monto de $ 5
pesos.

GASTO TOTAL: 148,50+ 5 = $ 153,50

PRODUCCIN
Del total de ingredientes que usamos sali 1, 6 kg de chipas que se
vendern por peso .

PRECIO
Nuestro producto tendr un valor de $ 150 x kg.

INGRESO BRUTO:

Si se logra vender toda la produccin se obtendr un ingreso bruto de:

$150 x 1.6kg = $ 240

INGRESO NETO ( GANANCIA)

$ 240 153,50 = $ 86,50

El producto posee un margen de ganancia de 56,35 %

86,50 x 100 / 153,50 = 56,35%

 CONCLUSIN

De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que la elaboracin

y venta de chip es una excelente alternativa para quienes quieran
emprender este negocio ya que es un producto muy conocido en la zona y
de fcil aceptacin.
Adems no se requiere una inversin grande para llevarse a cabo y posee
un equipamiento que todos tenemos en casa.
Los ingredientes son fciles de conseguir y su preparacin es sumamente
rpido e incluye un costo no tan elevado para la compra de sus
componentes
Tambin posee un margen de rentabilidad aceptable lo cual nos motiva a
emprender en un futuro un negocio de este tipo.
ANEXO
1
2
3
 BIBLIOGRAFIA

www.facebook.com/chipa.tremendo/?fref=ts

http://plantas.facilisimo.com/reportajes/arbustos/la-mandioca_526084.html