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AGRARIA LA MOLINA
Curso:
Curso:
Tecnologa de
Tecnologa de
carnes
carnes
Profesora:
Profesora:
Bettit Salva
Diaz Romani, Pamela
Grupo:
Grupo:
G (martes 2:00-
4:00)
C (Mircoles de 11-1
pm)
Integrantes:
Integrantes:
Albornoz Padilla,
Flor
Visita:
Loayza arce, Karina
22/04/2016
Meza Inga,
Jonathan
2016
1. INTRODUCCIN
El Matadero Frigorfico
INPELSA (Inversiones
Pecuarias Lurn) se
constituy el 11 de
Noviembre de 1991 e inici sus operaciones el 22 de abril de 1994 en Lima,
en el distrito de Lurn con tecnologa de punta y calidad de servicio. Los
socios fundadores son ganaderos que tenan en promedio 10,000 cabezas
de ganado desde el inicio de operaciones.
INPELSA a lo largo de su desarrollo ha logrado contar con dos lneas de
negocios: servicio de beneficio de ganado y comercializacin de
productos crnicos.
El servicio de ganado vacuno, tiene como principal finalidad, la calidad de
los procesos y la precisin en el registro de los pesos de las carcasas, como
tambin en el aprovechamiento de cada parte del animal beneficiado.
2. REPOSO
El ganado debe reposar en ayuno, se les permite nicamente
consumo de agua potable. La suspensin del alimento facilita el
eviscerado (por el mnimo contenido del aparato digestivo) y reduce
el paso de las bacterias al torrente sanguneo, aumentando el tiempo
de conservacin de las canales.
Figura 2. Alojamiento y reposo del ganado.
3. BAO
El animal se ducha con
chorros de agua fra a
presin para limpiar las suciedades de la piel, relaja al animal y
concentra la sangre en los grandes vasos sanguneos, lo que permite
un mayor desangrado ya que acta a nivel de los vasos, da un color
atractivo a la carne, facilita el desuello y aumenta el tiempo de
conservacin de la carne.
Figura 3. Bao del ganado bovino.
4. ATURDIMIENTO
Se realiza con el fin de evitar el sufrimiento de los animales, mediante
la prdida del conocimiento. Se realiza en una caja de aturdimiento o
insensibilizacin, llamada tambin manga de matanza. El animal
entra en la caja y queda inmovilizado, luego se insensibiliza con un
aturdidor neumtico, se abre una trampa y el animal sale del cajn.
Figura 4. Aturdimiento con pistola o aturdidor neumtico
8. EVISCERACIN
Se efecta con un corte en la seccin ventral-abdominal de arriba
abajo. En primera instancia se separan el intestino y los estmagos
(Vsceras blancas). El bazo, hgado y los rganos torxicos se extraen
en segunda instancia previa seccin del esternn y del corte del
diafragma (Vsceras rojas). Esta operacin se debe realizar en el
menor tiempo posible. Son transportadas, de forma separada vsceras
rojas y blancas, por cintas transportadoras a otra zona donde sern
procesadas.
12. ALMACENAMIENTO
Pesado, clasificacin y sellado
Las carcasas son pesadas y clasificadas segn su calidad,
efectundose el sellado respectivo.
Conservacin
Con esta operacin se finaliza todo el beneficio; las carcasas y
medias carcasas pasan a cmara de refrigeracin (temperatura
de 1 a 5 C) por espacio mnimo de 24 horas hasta su
comercializacin.
Figura 12.
CUESTIONARIO
Figura 13.
a Para lombricultura