UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

Curso:
Curso:
Tecnologa de
Tecnologa de
carnes
carnes
Profesora:
Profesora:
Bettit Salva
Diaz Romani, Pamela
Grupo:
Grupo:
G (martes 2:00-
4:00)
C (Mircoles de 11-1
pm)
Integrantes:
Integrantes:
Albornoz Padilla,
Flor
Visita:
Loayza arce, Karina
22/04/2016
Meza Inga,
Jonathan

2016
 1. INTRODUCCIN

El Matadero Frigorfico
INPELSA (Inversiones
Pecuarias Lurn) se
constituy el 11 de
Noviembre de 1991 e inici sus operaciones el 22 de abril de 1994 en Lima,
en el distrito de Lurn con tecnologa de punta y calidad de servicio. Los
socios fundadores son ganaderos que tenan en promedio 10,000 cabezas
de ganado desde el inicio de operaciones.
INPELSA a lo largo de su desarrollo ha logrado contar con dos lneas de
negocios: servicio de beneficio de ganado y comercializacin de
productos crnicos.
El servicio de ganado vacuno, tiene como principal finalidad, la calidad de
los procesos y la precisin en el registro de los pesos de las carcasas, como
tambin en el aprovechamiento de cada parte del animal beneficiado.

INPELSA cuenta con el respaldo:

Certificacin HACCP (El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control), el cual es un sistema preventivo de seguridad que garantiza
la salud alimentaria de forma sistemtica y objetiva.
Este anlisis busca, identifica y previene la contaminacin que podra
sufrir un producto a nivel fsico, biolgico, y qumico a lo largo de toda
la cadena de procesos. De esta manera el anlisis HACCP permite
obtener una ptima calidad y asegura la inocuidad.
Buenas Prcticas de Manufactura
SSOP (Procedimientos Operativos Estandarizados de Calidad), el cual
abarca el mantenimiento general de la planta de proceso, el control
de calidad de sustancias usadas para la limpieza y sanidad.

La visita a la empresa INPELSA tuvo como objetivo conocer y analizar la

importancia de las zonas y secciones de un centro de beneficio, observar y
comprender el funcionamiento de los diversos sistemas de rielera, las
instalaciones y el equipamiento en general para cada zona y seccin; y
aprender las tcnicas de faenamiento para el ganado vacuno.
 2. TCNICAS DE FAENAMIENTO

1. RECEPCIN DE LOS BOVINOS

Los animales son bajados del camin y transferidos a los corrales a
travs de una rampa de desembarco.
Figura 1. Desembarque del ganado bovino

Se hace una inspeccin

sanitaria ante mortem, el
cual tiene como
objetivo detectar a los animales enfermos y separarlos de los sanos.
Los animales que se encuentren sospechosos o enfermos se los
llevara a un rea de aislamiento.

2. REPOSO
El ganado debe reposar en ayuno, se les permite nicamente
consumo de agua potable. La suspensin del alimento facilita el
eviscerado (por el mnimo contenido del aparato digestivo) y reduce
el paso de las bacterias al torrente sanguneo, aumentando el tiempo
de conservacin de las canales.
Figura 2. Alojamiento y reposo del ganado.

3. BAO
El animal se ducha con
chorros de agua fra a
presin para limpiar las suciedades de la piel, relaja al animal y
concentra la sangre en los grandes vasos sanguneos, lo que permite
un mayor desangrado ya que acta a nivel de los vasos, da un color
 atractivo a la carne, facilita el desuello y aumenta el tiempo de
conservacin de la carne.
Figura 3. Bao del ganado bovino.

4. ATURDIMIENTO
Se realiza con el fin de evitar el sufrimiento de los animales, mediante
la prdida del conocimiento. Se realiza en una caja de aturdimiento o
insensibilizacin, llamada tambin manga de matanza. El animal
entra en la caja y queda inmovilizado, luego se insensibiliza con un
aturdidor neumtico, se abre una trampa y el animal sale del cajn.
Figura 4. Aturdimiento con pistola o aturdidor neumtico

Figura 5. Cajn de aturdimiento o noqueo.

5. SANGRA
La sangra se realiza con el fin de producir la muerte del animal, que
al desangrarse muere por anemia. El animal es sujetado de la pata
izquierda por un grillete que eleva con la ayuda de un diferencial
hasta engancharlo en el riel de sangra. La sangra se realiza
mediante un corte con un cuchillo en la parte inferior del cuello con
una inclinacin aproximada de 45 grados, cortando las arterias
cartidas y la vena yugular. En algunos sitios se realiza a nivel del
trax, cerca del cuello; se seccionan los grandes vasos que salen del
corazn (vasos bronquiales, cava y aorta anterior). Debe realizarse
inmediatamente despus del aturdimiento para evitar la recuperacin
del animal.
Un vacuno tiene aproximadamente 18 litros de sangre.
ESTIMULACIN ELCTRICA: se da despus del sangrado
para acortar el rigor mortis de 12 a 6 horas, tambin ayuda a
mejorar el pH.
6. DEGUELLO Y DESCORNADO
Se extrae la cabeza, patas y los cuernos.
7. DESUELLO
Se comienza el desuello separando la piel a partir del cuello,
esternn, paleta y la regin vertical. El animal se transfiere del riel de
sangra al riel del trabajo que se encuentra ms abajo. El operario
debe estar en una plataforma de transferencia a una altura de 2,10 a
2,25 metros. El animal se desplaza hasta la plataforma de
transferencia y se hace una incisin a lo largo de la pierna libre
(derecha), se desuella y se corta la pata con un cuchillo, enseguida se
coloca un gancho en el taln de Aquiles de la pierna libre y se cuelga
el animal del riel de trabajo. Colgado el animal de la pata derecha, se
practican las mismas operaciones con la pierna libre (izquierda), a la
cual se le retira previamente el grillete de sangra. En un riel de
trabajo se cuelga el animal de sus dos patas para proceder al
 desuello o separacin de la piel. Se separa en el siguiente orden: en
la regin anterior del anca, vientre y costillares; regin dorsal y
separacin total de la piel haciendo traccin hacia abajo.
Corte del esternn: Se corta sobre la lnea blanca del pecho
con la ayuda de un cuchillo, luego se introduce la sierra
elctrica para cortar los huesos del esternn.
Anudacin del recto: Se extrae y se liga con una banda elstica
para evitar contaminar la carne con materia fecal al separar las
vsceras blancas (estmagos e intestinos).
Figura 6: Desuello.

Figura 7: Corte de pecho.

8. EVISCERACIN
Se efecta con un corte en la seccin ventral-abdominal de arriba
abajo. En primera instancia se separan el intestino y los estmagos
(Vsceras blancas). El bazo, hgado y los rganos torxicos se extraen
en segunda instancia previa seccin del esternn y del corte del
diafragma (Vsceras rojas). Esta operacin se debe realizar en el
menor tiempo posible. Son transportadas, de forma separada vsceras
rojas y blancas, por cintas transportadoras a otra zona donde sern
procesadas.

Figura 8. Eviscerado blanco.

9. CORTE LONGITUDINAL
La carcasa obtenida se divide longitudinalmente en dos piezas, para
enfriar ms rpidamente la carne y facilitar el transporte. La divisin
se hace a lo largo de la columna vertebral con una sierra elctrica o
con mquinas automticas que se desplazan longitudinalmente.
Figura 9. Corte vertical y separacin de carcasas.

10. INSPECCIN POST-MORTEM

Las canales se someten a inspeccin veterinaria para su aprobacin.
Figura 10.
11. ACABADO
Se extrae el exceso de grasa. La grasa protege a la carne en el
frigorfico por ello es recomendable no extraer toda la grasa del canal.
Figura 11. Desengrase (interno y externo superior).

12. ALMACENAMIENTO
Pesado, clasificacin y sellado
Las carcasas son pesadas y clasificadas segn su calidad,
efectundose el sellado respectivo.

Conservacin
Con esta operacin se finaliza todo el beneficio; las carcasas y
medias carcasas pasan a cmara de refrigeracin (temperatura
de 1 a 5 C) por espacio mnimo de 24 horas hasta su
comercializacin.

Figura 12.
 CUESTIONARIO

1. Con que razas se trabaja y cual es la mejor en produccin de carne?

La masa ganadera para produccin de carne en bovinos suelen ser
beneficiadas las razas criollas que son abundantes en nuestro pas,
especficamente en IMPELSA se sacrifican cruces de razas como
tambin razas puras (ceb, criollos y angus) para una mayor
produccin de carne.
 Las empresas para las cuales trabaja establecen sus condiciones
como que raza quiere que se beneficie para ellos o la edad del mismo
ya que de esto depende su calidad de la carne y el precio establecido
en el mercado.

Figura 13.

2. Dnde se procesan los residuos de INPELSA?

INPELSA posee una planta de residuos solidos y lquidos, en donde estos

residuos son aprovechados de la siguiente manera:

Los estiercoles, uas, cascos, otros son usados para compostajes.

a Para lombricultura

1 Estiercol de Bovino: 80% estircol + 20% material vegetal.

2 Estircol Ovino : 60% estiercol + 40% material vegetal

3 Estiercol Cerdo :30% estircol +70% material vegetal.

b Para abono (Fertilizante) :

Hacer excavaciones en la tierra en forma de cubo de 1 m.x 3m x 3m, en

el fondo se deposita el estircol y se tapa con
material vegetal hasta llenarlo, entonces se deja dos o tres meses y
despus se usa como abono.

3. Los trabajadores cuentan con evaluaciones psicolgicas?

Solo se realiza un examen psicolgico para que se pueda obtener el
puesto de trabajo, usualmente los empleados inician sus labores
desde lugares donde no tienen un contacto directo con el rea de
sacrificio del animal de ah poco a poco se les va acostumbrando y
exponiendo a estas reas.