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Directora
Ingeniera Martha Patricia Caro
1
QUIERO DEDICAR ESTE TRABAJO A LAS PERSONAS MS
IMPORTANTES DE MI VIDA, A LAS QUE LES DEBO LO QUE
SOY.
A MI TA MIRYAM Y A MI HERMANA LINA ADRIANA
2
AGRADEZCO A DIOS POR HABERME DADO UNA SEGUNDA OPORTUNIDAD
PARA VIVIR Y POR LA FUERZA QUE EN ESTOS MOMENTOS ME ESTA
DANDO PARA CONTINUAR A PESAR DE LAS CIRCUNSTANCIAS, AQUELLAS
QUE HICIERON QUE ESTA TESIS ESTE LLENA DE AGRADECIMIENTOS PARA
CON TODAS LAS PERSONAS QUE NO SOLO ESTUVIERON CONMIGO SINO
QUE ME AYUDARON FSICA Y SICOLGICAMENTE CON LA REALIZACIN
DE LA TESIS. PERSONAS QUE HACEN PARTE DE LA UNIVERSIDAD, DE MI
FAMILIA Y DE AMIGOS, QUE ME DEMOSTRARON SU CARIO Y
SOLIDARIDAD Y QUE POR ESTA RAZN QUIERO DECIR QUE ESTA TESIS
TAMBIN ES SUYA PORQUE SIN USTEDES NO HUBIERA PODIDO
LOGRARLO.
LOS QUIERO Y MUCHAS GRACIAS.
3
Nota de Aceptacin
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RESUMEN
Sus creadores son dos jvenes universitarios Tunjanos que desde tiempo atrs
han estudiado la posibilidad de ejecutar este proyecto y que con este trabajo dan
el primer paso.
Debido a que CEPALAC LTDA. desea ejecutar su proyecto con todas las
implicaciones legales necesarias para su funcionamiento realizo un Estudio legal
y Social.
5
TABLA DE CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN 14
ANTECEDENTES 16
OBJETIVOS 18
MARCO TEORICO 19
1. ORGANIZACIN DE MICROEMPRESAS 34
1.1. Definicin de Microempresa 34
1.2. Caractersticas de una Microempresa 35
1.3. Ventajas y Desventajas de una Microempresa 37
1.4. Las Microempresas en la ciudad de Tunja 40
2. ESTUDIO DE MERCADEO 44
2.1. El sector de lcteos a nivel nacional y especficamente
en la ciudad de Tunja y su entorno 44
2.2. Mercado de quesos en la ciudad de Tunja 48
2.2.1. Variedades de Quesos 53
2.2.2. Clientes 55
2.2.3. Competencia 57
2.2.4 Tamao de Mi Mercado Global 60
2.2.4.1 Demanda Total 60
2.2.4.2. Oferta Total 61
2.2.4.3. Tamao de mi Mercado 62
2.3. Plan de Mercadeo 64
3. ESTUDIO TCNICO 72
3.1. La produccin de Quesos 72
3.1.1. Ficha Tcnica 73
3.1.2. Caractersticas de la libra de Queso 73
3.1.3. Formulacin 74
3.1.4. Diagramas 76
3.1.5. Descripcin General del Proceso de Elaboracin
de Queso Campesino y Doble Crema en CEPALAC 81
3.1.6. Materias Primas e Insumos 83
3.1.7. Manejo de Desperdicios 84
3.1.8. Consumos Unitarios de Materias Primas, insumos y
Servicios 84
3.2. Planta optima para la produccin de quesos 85
3.2.1. Localizacin de la Planta 85
3.2.2. Distribucin de la Planta 87
6
3.3. Maquinaria y equipos necesarios para la produccin
de quesos 93
3.4. Plan de produccin y polticas de inventarios 93
3.4.1. Capacidad de Produccin 98
3.5. Personal requerido para la produccin de quesos 100
3.6. Sistemas de control de calidad 101
3.6.1. Polticas de Calidad 105
3.7. Proveedores 106
3.7.1. Maquinaria y Equipos 106
3.7.2. Materia prima e insumos 107
3.7.3. Servicios 110
3.7.4. Personal 110
3.8. Canales y Sistemas de distribucin 111
7
7. EVALUACION ECONOMICA DEL PROYECTO 155
7.1. Flujo de caja total neto del proyecto 155
7.2. Evaluacin del proyecto sin fuentes externas
de financiacin 156
7.3. Evaluacin del proyecto con fuentes externas
de financiacin 157
7.4. Anlisis de Riesgos 158
8. CONCLUSIONES 160
RECOMENDACIONES 162
BIBLIOGRAFA 163
ANEXOS 165
8
LISTA DE CUADROS
Pg.
10
LISTA DE GRFICOS
Pg.
11
LISTA DE DIAGRAMAS
Pg.
12
LISTA DE ANEXOS
Pg.
13
INTRODUCCIN
Tunja est situada en un punto estratgico dentro del sistema de red vial Nacional.
Se comunica fcilmente con Bogot, Bucaramanga y otras ciudades. Los
principales municipios que de una u otra manera influyen sobre Tunja en los
diferentes procesos (social, cultural, econmico y ambiental) son: Oicat, Tuta ,
Combita, Sorac, Motavita, Cucaita, Chiquiza, Sora y un poco ms lejos:
Paipa, Duitama, Sogamoso y Ventaquemada.
Todas estas razones dieron pie para que este estudio se diseara con el propsito
de crear una microempresa de este tipo en la ciudad de Tunja, puesto que de una
u otra manera se ver reflejado el apoyo a la industrial municipal, ya que se
producir y distribuir, inicialmente, en la misma ciudad.
14
El segundo captulo Estudio de Mercadeo, hace referencia a los aspectos
esenciales del trabajo, pues en l se determina, entre otras cosas, el entorno
comercial, el macro y micro ambiente en el cual se va a mover la microempresa,
reconociendo de esta manera el comportamiento de los consumidores de queso
de la ciudad de Tunja, adems de esto, sus resultados sern la base para la
realizacin del plan de negocios.
15
ANTECEDENTES
1
www. minagricultura.gov.co. Cadena de Lcteos . Ministerio de Agricultura de Colombia.
2
www. fedegan.org.co. Cadena de Lcteos . Federacin de Ganaderos de Colombia.
16
Desde el punto de vista institucional, en Colombia, los principales gremios,
asociaciones y cooperativas que representan diversos grupos de productores son:
FEDEGAN, ANALAC, asociaciones por razas especializadas, UNAGA,
ASODOBLE, FEDECOLECHE, Cmara Colombiana de Alimentos de la ANDI,
asociacin de Industriales de la Leche (ACOLECHE) y la Asociacin de
Procesadores Independientes. Adems, del Consejo Consultivo de la Leche y
Consejo Nacional Lcteo, encargado de su desarrollo y seguimiento. Todos estas
organizaciones creadas con el fin de hacer mejoras en la competitividad de la
produccin de derivados lcteos.
17
OBJETIVOS
Objetivo General
Objetivos Especficos
Realizar un anlisis administrativo con el fin de definir las necesidades del perfil
del personal que la empresa exige, incluyendo un anlisis de valores
personales que ayude a determinar la adecuada posicin personal del grupo
empresarial en aspectos ticos, morales en relacin con las condiciones
operativas que exige el negocio.
Realizar un anlisis legal y social con el fin de definir las posibilidades legales y
sociales para que el negocio se establezca y opere.
18
MARCO TEORICO
Plan de Negocios
Dentro del plan de negocios, debe tenerse en cuenta que el empresario no es una
persona que se arriesga en forma audaz y mucho menos aquel que toma
decisiones sin previo anlisis, por el contrario es de aquellas personas, que antes
de dar inicio a una actividad empresarial recoge toda la informacin que est a su
alcance sobre la oportunidad del negocio, para posteriormente procesar dichos
datos, define las estrategias para su manejo y sobretodo evala si ste tiene o no
el potencial esperado, es decir somete la idea de una nueva empresa a un
estudio integral.
19
recursos disponibles, as como errores con relacin a la ejecucin del plan de
negocio: no saber por qu se hace ni para qu sirve; hacerlo por cumplir un
requisito; pensar que es un documento cuya finalidad es el archivo. Debido a
dichos errores el plan de negocio debe prepararse cuidadosamente y con
realismo.
Resulta pertinente aclarar que, cada negocio y cada empresario requiere un plan
de negocio particular. Sin embargo, genricamente el proceso de elaboracin
del plan de negocio se visualiza como una serie de anlisis interrelacionados con
retroalimentacin permanente, pues implica una serie de etapas de anlisis,
durante las cuales, los diversos elementos y variables de cada etapa son
analizados en relacin con su finalidad propia y con su efecto sobre las otras
etapas del proceso, viendo la necesidad de que al finalizar cada etapa se decida
si se contina con los elementos y variables que hasta el momento se tienen o si
hay necesidad de introducir modificaciones en algunos de ellos, o si es preciso
cambiar totalmente la orientacin del negocio. Dichas etapas en la ejecucin real
del plan de negocio pueden ser trabajadas en paralelo, pues cada empresario
debe tener la suficiente flexibilidad, claridad mental e iniciativa para la realizacin
de su propio plan de negocio de acuerdo a las necesidades especficas de su
negocio y de su capacidad empresarial.
As, una vez establecidos los trminos de referencia del plan de negocios, se
procede a planear su ejecucin que incluye: actividades, tiempos, personal,
recursos y objetivos de cada una de las etapas. Debe iniciarse con la planeacin
de la ejecucin del plan de negocio, en donde se empieza a delinear, mediante un
proceso de planeacin de proyecto, cundo se inicia cada etapa, qu tiempo y
qu recursos se requieren en cada una de ellas, cules son las fechas de
culminacin del plan de negocios con base en las posibles fechas de apertura de
la empresa, qu actividades son crticas y cuales no pueden atrasarse4.
4
Ibd., p. 170-210.
20
Por tanto, cada una de las etapas del plan de negocios (Anlisis de la empresa y
de su entorno, anlisis de mercado, anlisis tcnico, anlisis administrativo,
anlisis legal y social, anlisis econmico, anlisis de valores personales, anlisis
financiero, anlisis de riesgos e intangibles, evaluacin del proyecto y preparacin
del documento final), cumple un papel fundamental dentro de ste, que de ser
manejado de la mejor forma posible, produce resultados ptimos y concisos para
su ejecucin.
El Queso
Historia:
Hoy da, el cuajo es utilizado en casi todas las partes del mundo, y el queso es
desuerado cortando la masa cuadrada y agitando, logrando as tecnificar la
industria quesera, por cuanto se hacen prensados ms o menos fuertes para
tener quesos ms secos que aguanten desde lugares lejanos hasta los puntos de
consumo. Los quesos son salados para realzar sus aromas y contribuir a su larga
5
CENZANO. Los quesos. Madrid: AMV, 1992.
6
Ibd.
21
conservacin. El curado ya se haca en cuevas a bajas temperaturas y alta
humedad relativa, lo que favoreca el crecimiento de microorganismos que
cuajaban el queso dndole exquisitos e insospechados sabores y aromas. Las
tcnicas queseras llegaron al nuevo continente con su descubrimiento por
Cristbal Coln, los primeros colonos, muchos de ellos, convertidos en pastores y
granjeros llevaron las tcnicas europeas a esas tierras, producindose
actualmente en Argentina, Mxico, USA, Brasil, Colombia y Chile.
En el mundo, las empresas lideres del sector son Alpina, Parmalat, Nestl,
Colanta, Alival, Colcteos y Coolechera, que dominan el 60% del mercado. El
acopio de la leche es realizado principalmente por las empresas procesadoras, lo
que constituye un cambio con respecto a dos o tres dcadas atrs, cuando el
acopio estaba a cargo de transportadores particulares. Las empresas otorgan
bonificaciones por fro, contenido de grasa y calidad higinica, entre otros. El uso
de carro tanques refrigerados y la marcada tendencia hacia el uso de tanques de
enfriamiento en las fincas ha permitido un aumento en la calidad del producto
ofrecido.
Algunos tipos de quesos se crearon hace poco, mientras que otros se elaboran
con mtodos que han permanecido inalterables durante siglos y difcilmente se
encuentren fuera de su lugar de origen.
7
Microsoft Encarta Biblioteca de Consulta 2002. 1993-2001 Microsoft Corporation.
23
No obstante, no todo el queso no madurado es blando, el Gjetost y el mysost,
hechos del suero, son quesos no madurados firmes, debido a su menor contenido
de humedad. La lactosa los hace dulces. El queso no madurado bajo en humedad
se puede almacenar por algn tiempo, en contraste con el queso de alta humedad,
que debe consumirse pronto, una vez que se ha hecho.
Los quesos madurados varan en consistencia desde los blandos hasta los duros.
El brie, camembert y limburger son tres quesos madurados blandos. Los tres
tienen un contenido de humedad aproximadamente de 50%. Los tres quesos con
superficie madura, los dos primeros con moho blanco o blanco-grisceo que crece
junto con las bacterias en la superficie, seguidos por el crecimiento de mohos
amarillos y rojizos que imparten una transparencia amarillo cremoso al interior de
estos quesos. Los agentes del curado para el queso limburger son levaduras y
algunas especies de bacterias. El limburger es blanco cremoso en el interior y
tiene un aroma fuerte caracterstico.
Paso 1: Coagulacin
24
Paso 2: Escurrido y salado
A continuacin se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique
demasiado y controlar el ritmo de maduracin. Esto se hace eliminando el suero y
dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele aadirse sal, que tambin
contribuye a ralentizar la produccin de cido lctico, realza el aroma y contribuye
a la preservacin del queso y a su curacin.
Tipos de queso:
Quesos naturales
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete
categoras bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza,
criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus caractersticas
bsicas.
25
Quesos frescos jvenes
Carecen de corteza. Muchos se emplean ms para cocinar que para servirlos en
una tabla de quesos. Estos quesos son suaves, hmedos, a veces con textura de
mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 das, antes de que empiece a
formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un
ligersimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con
hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.
26
Estos quesos tienen una textura flexible y elstica, y un aroma entre suave y
agridulce.
Queso Azul
Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura,
y por las venas azules que los atraviesan. Varan desde los quesos tipo Brie, con
una textura rica, cremosa y semislida y sabor suave, hasta los duros y densos
con sabor intenso, herbceo y picante. Se elaboran, bien aadiendo un moho, el
Penicillium roqueforti, a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando ste en el
queso an sin madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma
homognea por el interior del queso, se emplean varillas de acero inoxidable para
atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto
hace que el moho se vuelva azul y cree el caracterstico aspecto de porcelana
rota. La extendida idea de que el color azul procede de hilos de cobre no tiene
ningn fundamento.
Quesos aromatizados
Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas. Se elaboran aadiendo distintos
sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien cuando la cuajada est
fresca, para que se produzca una maduracin conjunta, o dejando que el queso
est semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y ms tarde
prensndolo de nuevo para, a continuacin, dejarlo madurar varios das o incluso
meses. La popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde
comienzos de la dcada de los aos noventa. Los aditivos tpicos son frutas,
nueces, hierbas aromticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso
jamn. Aquellos a los que se les aaden frutas como el albaricoque y la pia
suelen ser bastante dulces y son especialmente apropiados como postre.
27
experimentado. Igualmente cuentan con el capital de trabajo necesario requerido
para los periodos de maduracin que pueden oscilar entre cuatro y doce meses.
Todas estas barreras tecnolgicas y de capital hacen que las empresas medianas
y pequeas tengan que limitarse a la produccin de quesos frescos.
Identificar el cargo
Describir sus funciones
Determinar los requisitos del cargo: esto se realiza definiendo factores, para
lo cual se deben tener en cuenta los siguientes criterios:
a. Totalidad
Los factores deben medir una caracterstica comn a todos los cargos en la
evaluacin en mayor o menor grado de intensidad y que sean discriminantes
entre si.
b. Importancia
El factor debe medir caractersticas sustanciales y representativas de los
cargos, que realmente agreguen valor al puesto de trabajo.
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c. Discriminacin
La intensidad de cada factor en cada cargo debe diferir de uno a otro, es decir,
no debemos seleccionar factores que den igual valor a todos los puestos de
trabajo.
d. Diferenciacin
Debe buscarse que los diferentes factores no conduzcan a evaluar la misma
caracterstica de los cargos.
e. Objetividad
La informacin que se maneja debe representar el requisito mnimo
indispensable.
8
Competencias laborales (V) La Tcnica de Incidentes Crticos; Humberto Quezada Martinez.
29
documentado en la literatura, es que existe una relacin causal entre
competencias y desempeo exitoso.
Estas preguntas permiten obtener mayor informacin del entrevistado (sin sugerir
palabras o dirigir sus respuestas) de manera que no se pierda en
generalizaciones y narre lo que ocurri tal como l lo vivi, y as podamos
obtener la mayor cantidad de informacin relevante para un adecuado anlisis.
Formacin:
Qu estudios realiz y porque los eligi?
Repetira su eleccin de estudios si volviera a empezar?
Destaque la formacin que posea que ms se ajuste al puesto
Est dispuesto a completar su formacin en lo que precise?
Qu idiomas conoce y a qu nivel?
Aceptara condicionar su retribucin a los progresos de su formacin?
Pasado Profesional:
Hbleme de sus experiencias profesionales
Qu puesto ha sido el ltimo que ha desempeado?
Por qu dejo el ltimo empleo?
De todo lo que ha hecho hasta ahora, qu es lo que ms le gusta y por qu?
Motivo de la Solicitud
Por qu le gustara obtener precisamente este empleo y no otro?
Qu le llam la atencin en el anuncio o en la noticia que tuvo acerca de su
existencia?
Qu piensa que puede usted aportar?
En qu piensa que puede usted mejorar trabajando con nosotros?
Qu cree que puede usted aportarnos si no tiene experiencia profesional?
Comportamiento en el Trabajo
Cmo le gustara trabajar: slo? en equipo? le es indiferente?
Por qu prefiere trabajar en equipo?
Por qu prefiere trabajar slo?
Qu experiencias tiene del trabajo en equipo?
Se ha integrado fcilmente en un grupo de trabajo?
Prefiere formar grupo con personas con los que previamente tiene amistad?
Cree que, salvo excepciones, la amistad profesional y particular no deben
mezclarse?
Tiene tendencia a aceptar, a discutir o a poner sistemticamente en duda las
instrucciones de sus superiores?
Confa o duda en general en la eficacia de los dems compaeros?
Cmo acepta las normas de disciplina?: con convencimiento, como un mal
necesario, como una imposicin
Qu opina de sus jefes anteriores?
Proyectos
Cules son sus objetivos a corto, medio y largo plazo?
Por qu cree que es usted la persona ms idnea para el puesto?
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Qu mritos o puntos fuertes le pueden proporcionar ventajas respecto a
otros candidatos?
Condiciones Personales
Puede incorporarse inmediatamente?
Est dispuesto a cambiar de residencia?
No le importa tener que viajar frecuentemente?
Tiene vehculo propio?
Es usted propietario de su vivienda?
Tiene alguna ocupacin complementaria, retribuida o no?
Tiene otras ofertas de trabajo alternativas?
Tiene usted alguna actividad extraprofesional, poltica, sindical, cultural,
deportiva, artstica, comunitaria...?
Tiene usted alguna actividad propia?: negocio familiar, administracin de
propiedades, cultivo de tierras,
clases particulares.
Qu aficiones tiene para sus ratos de ocio? En que los ocupa?
Qu otras aficiones no ha podido desarrollar y aspira a hacerlo en el futuro?
Tiene usted muchos amigos?
Personalidad
Cules son sus mejores cualidades? Describa tres principales
Cules son sus defectos? Describa tres principales
Si tiene que tomar una decisin es impulsivo o reflexivo?
Situacin Familiar
Cul es su estado civil?
Qu condiciones deberan darse para que usted y su familia consideraran que
ha tenido xito profesional?
Tiene cumplido el servicio militar?
Tiene proyectos de matrimonio?
Tiene usted hijos?
Qu hace actualmente?
Si est casado trabaja su cnyuge?puede producir alguna incompatibilidad
su nueva ocupacin con el trabajo de su cnyuge?
Qu piensa su familia de su candidatura y de su nuevo empleo?
SI convive con algn familiar ha pensado en las posibles dificultades que
pueden afectarle?
Retribucin
Cunto ganaba en su empleo anterior?
Cul es el mnimo que cubre sus necesidades actuales?
Es realmente el factor econmico el ms importante en su decisin?
Ha valorado otras prestaciones tales como la seguridad, transporte, comedor,
vivienda, horario, vacaciones...?
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Otras
Qu espera de su vida?
Cul es la persona ms importante para usted? Por qu?
Cmo afronta usted los momentos de aburrimiento en su vida? Cul es el
ttulo del libro ms importante que usted ha ledo?
Cul es la mejor pelcula que ha visto?
Qu considera usted ms bello en una persona? Cmo manifiesta su
amistad para con los dems? Qu es lo ms sagrado para usted? Se siente
usted aislado? Por qu? Qu es lo ms maravilloso para usted? Confa
fcilmente en los dems? Cmo lo manifiesta?
Cul es para usted el mejor programa de TV?
Si usted pudiese convertirse en un animal, cul escogera? Por qu?
Cul es la imagen que usted tiene de s mismo? Si pudiese usted destruir
alguna cosa, qu destruira? Porqu?
Cul sera el peor perjuicio que alguien le puede causar? Por qu?
Qu pretende usted realizar dentro de los prximos 10 aos?
Cmo podra resumir en una sola palabra su vida?
Cul es la emocin ms fuerte que usted ha tenido?
Cul es su mayor preocupacin actual?
Cul es la cosa ms bella que ha visto en su vida?
Cul es la peor tragedia que usted ha vivido? Se siente seguro/a? Por
qu? Cules son las persona s que ms han influido en su vida? Cmo ve
usted la injusticia social?
Y respecto a su vida profesional
Cules han sido los logros que ha conseguido en sus anteriores puestos de
trabajo? ( si la persona entrevistada describe las responsabilidades en sus
anteriores puestos, se le ha de reconducir a que especifique "sus logros", es
decir, qu es lo que realmente consigui en cada puesto?)
33
1. ORGANIZACIN DE MICROEMPRESAS
Empero, esta definicin puede ampliarse debido a los estudios que alrededor de
ella se han realizado. Para el caso colombiano, lo que se ha venido llamando
Microempresa hace parte del sector informal de la economa y esto se demuestra
teniendo en cuenta que son empresas que:
34
Participan de mercados no regulados, de libre entrada y altamente competidos.
Estn sujetas a su financiacin de recursos provenientes del sector formal de
la economa.
No tiene plena separacin entre el capital y el trabajo, es decir, el
microempresario participa directamente del proceso de produccin.
La divisin del trabajo es escasa por lo cual la mayor parte de los trabajadores
desempean ms de una actividad y por lo general no existe un proceso de
produccin de lnea.
Predomina el uso de herramientas manuales aunque no implica que en la
microempresa no se utilice mquinas.
Producen bienes y servicios de consumo masivo.
Generalmente se localizan en zonas rurales o en las ciudades en barrios de
estratos medios y bajos.
Su administracin y toma de decisiones recae en una sola persona,
generalmente su propietario.
Su produccin es de origen artesanal, familiar y tradicional.
35
Es por ello, que muchos analistas consideran que la microempresa es el primer
escaln de lo que en el futuro ser la mediana y gran empresa. Sin embargo, a
pesar de que una mnima parte de las microempresas lleguen a crecer y formar
parte de la mediana y gran empresa, sta se considera como elemento importante
de un plan de desarrollo, como estabilizador a corto y mediano plazo del empleo, y
como sustento y pilar importante en la estructura industrial colombiana. No
obstante, llegar el momento en el cual su crecimiento sea mnimo o nulo a pesar
de que su funcionamiento sea ptimo.
La microempresa puede competir con la gran empresa. Este principio est dado
por la condicin familiar de muchas microempresas pues abunda en ellas el
trabajo no remunerado, mientras que las empresas del sector formal de la
economa tienen que someterse integralmente a la legislacin laboral. Es por esto
que a la microempresa le queda ms fcil sobrevivir si se dedica a la produccin
de bienes o servicios para los cuales la remuneracin al trabajo es parte sustancial
de los costos totales de produccin.
9
GOMEZ BUENDA, Hernando. La microempresa urbana: perspectivas, promocin y
polticas. Bogot: Ediciones grupo social, 1984. p. 95.
36
5. La organizacin del trabajo es laxa, no tiene un horario y una jornada definida.
Sin embargo, no todas las microempresas presentan esta informalidad, pues
hay unas con un grado relativamente alto de disciplina y organizacin.
6. La microempresa se puede ver a partir de dos puntos de vista:
- Regional: Tienen relevancia en aspectos como la forma de la
organizacin interna de la empresa, el tamao y la estructura del mercado.
- Sectorial: Es decir de un rengln a otro, determinan la forma especifica de
articulacin de las microempresas con los mercados de productos finales,
de insumos y materias primas, de capitales y de tecnologa. Da lugar a
distintas condiciones de operacin10.
10
Ibd.
37
La escasez de capital implica que el microempresario no puede disponer de
la ms avanzada tecnologa y por lo tanto su productividad tiende a ser
inferior a la de la empresa industrial.
Existe insuficiencia de capital de trabajo para atender los requerimientos de
la microempresa: requerimientos de inventarios, de insumos, materias
primas, bienes intermedios y bienes terminados, requerimientos de mano
de obra, requerimientos de atencin de obligaciones financieras, etc.
No hay establecida una separacin clara entre trabajo y capital. El
microempresario, en cierto sentido, es un obrero, un trabajador. La unin de
trabajo y capital se manifiesta en la presencia del trabajo familiar no
remunerado o sobre remunerado como aporte de trabajo del propietario a la
empresa, crendose un monopolio de funciones directivas.
En muy pocos casos investiga su mercado y planea su accin de
mercadeo, se limita a ejecutar personalmente la actividad de ventas sin una
estrategia definida, sino en forma habitual a partir de clientes conocidos.
Por esta razn los esfuerzos de comercializacin son espordicos y
desordenados.
Con la tecnologa obsoleta, insumos poco ptimos y escassimo personal
profesional o calificado, el producto tiende a elaborarse segn pedido,
subutilizando entonces la capacidad instalada y sufriendo los sistemas de
manejo de inventarios y de control de produccin y calidad. Adems, en la
mayora de los casos, este tipo de industria no tiene condiciones
satisfactorias en sus locales, tiene lneas de produccin diversas y hay
fallas en la seguridad industrial.
La produccin generalmente va encaminada al mercado interno.
Su planeacin es dbil por la estrechez de sus condiciones econmicas.
Ello le obliga a vivir concentrado sobre la cotidianidad diaria.
Al igual que desventajas, existen una serie de ventajas, algunas de ellas son:
38
dinamismo empresarial que lo lleva a invertir y a producir a ritmo
relativamente constante, an y precisamente, en pocas de recesin.
Se capta mano de obra no profesional que ha sido desplazada del sector
formal de la economa.
La diferencia de salarios de uno y otro trabajador no es muy marcada, con
lo cual se logra evitar el malestar que por esta causa se observa en la gran
empresa. No obstante, a pesar de las diferencias salariales comprobadas,
la distribucin del ingreso entre los trabajadores del sector microempresarial
es mucho menos desigual que la del conjunto de la economa nacional.
Generalmente son empresas familiares que no requieren financiacin por
parte del Estado o del mercado de capitales institucionalizados. La
condicin familiar de las microempresas hace que abunde en ellas el
trabajo no remunerado, los pocos trabajadores con que cuenta son en su
mayora jvenes, mujeres, solteros o hijos o hijas del propietario.
Su creacin responde a las necesidades que tiene el empresario de crear
su empleo e ingresos y no lo hace simplemente por invertir en algo.
El microempresario tiene una libertad de accin y un potencial de
crecimiento mayores a los que tendra como empleado. Es decir, funciona
con flexibilidad, ya sea por la clase de productos y materias primas, o por
los volmenes de produccin y mano de obra que maneja. O sea que su
estructura favorable de costos de produccin y su extraordinaria flexibilidad
compensan la debilidad proveniente de su estructura interna y arrojan como
resultado una productividad suficiente para competir con sus precios en un
mercado de competencia, dejando algn excedente econmico.
La microempresa puede fcilmente y sin recurrir en costos adicionales
apreciables, pasar de un producto a otro cuando el primero no tiene
demanda o est dejando baja utilidad.
Debido a la estructura de la microempresa, se tiene agilidad en las
comunicaciones y la red de informacin es muy corta.
Los costos no son muy altos debido a que son fijos y relativamente bajos.
Adems, le permiten competir en determinados mercados no solo con la
pequea sino con la mediana y gran empresa ya que aporta importantes
cuotas de ahorro personal a la empresa como lo son el salario del
empresario, ahorro en arriendo y parte de servicios, si labora en sus propios
predios.
Los cambios repentinos en la produccin no causan una desestabilizacin
muy grande a la microempresa.
Suelen tener como cliente al consumidor final y esto les asegura cierta
comodidad en el mercado. Aqu ste enfrenta la libre competencia, tanto
por el lado de la oferta como por el lado de la demanda.
Debido al tamao y organizacin, el manejo de la empresa no es muy
complejo. Sin embargo, para que el microempresario pueda realizar una
buena gestin, debe ser conciente que es necesario que se capacite,
asesore y organice. Dicha capacitacin debe enfocarse en las funciones de
39
administracin y gestin de las reas que componen su microempresa
(produccin, mercadeo, contabilidad y finanzas), con el fin de obtener las
bases para organizar y manejar eficientemente su microempresa. Adems
de esto puede capacitarse en lo relativo a la legalizacin de su empresa, en
las distintas fuentes de crdito existentes y la forma de acceder a ellas, una
capacitacin tcnica en el campo general de su oficio y en el diseo de
productos y servicios.
Pueden organizar y asociarse econmicamente por ramas de actividad, con
el fin de poder enfrentar con xito el mercado de mercancas, insumos y
materias primas.
Puede ser un medio de rehabilitacin para poblaciones marginales como
por ejemplo exdelincuentes y minusvlidos.
La microempresa significa un reparto ms equitativo de la propiedad rural,
industrial o comercial que la gran empresa, la cual registra tendencias
inevitables hacia la monopolizacin y la concentracin del ingreso.
Por tanto, podramos decir que su contribucin al empleo y al ingreso han llevado
a que el estado y el sector privado colombiano reconozcan a la microempresa
como una realidad importante y necesaria en el desarrollo social del pas, es decir,
que desde hace unos aos, e inclusive hoy da, se han constituido en un pilar
fundamental de la naciente economa, contraria a los grandes monopolios y
grandes empresas. Es por ello, que el gobierno nacional ha generado una
estructura de MIPYMES excelente para su desarrollo y evolucin (Ver Anexo 8).
40
En este plan* se contemplan diversidad de aspectos que llevan a que las
microempresas entren a jugar un papel importante dentro de la economa nacional
y sirvan como soporte esencial a una mejor distribucin del ingreso. Es decir, la
microempresa, hace el papel de amortiguador frente al recurrente desequilibrio
entre la oferta global de mano de obra y la demanda del sector moderno.
*
En este plan se fortaleci el programa de servicios tecnolgicos, actividad que vena
desarrollndose de manera limitada; se logr la integracin de las instituciones del sector financiero
formal a las actividades de la microempresa; se adelant un programa de crdito, con el objetivo de
garantizar la disponibilidad de recursos y el acceso gil y oportuno de las microempresas en las
actividades econmicas urbanas y rurales, por medio de un esquema centralizado de redescuento,
al cual tuvo acceso el sector financiero institucional (bancos, corporaciones financieras,
cooperativas financieras de segundo grado y otras entidades) y otros agentes, como las
cooperativas de ahorro y crdito y las ONG que apoyaban dicho sector.
41
Informacin
Fabrica de Quezadillo La
Cl 11A 5 C 23 600.000 1
Cabaita
No Existe
Claudia Franco Carrera 9 No. 12-09 1.000.000
Informacin
Panadera y Cafetera la No Existe
Calle 12 No. 9-06 1.000.000
12 Informacin
No Existe
Distribuidora los Andes Kr 14 8A - 03 2.300.000
Informacin
La Cabaa Productos
TV 17 No 20-37 1.000.000 2
Lcteos
Arequipes Gloria AV Colon 14-05 500.000 1
Indulacteos San Nicolas No Existe
Calle 4 No. 14-22 400.000
Limitada Informacin
Productos Lcteos La Mz 17 Cs 15
1.000.000 1
Granja COOSERVICIOS
MZ L Casa 10 SAN No Existe
Frutihelados 100.000
FRANCISCO Informacin
Lactomar Carrera 6 No. 20-78 3.000.000 4
Helados y Refrescos
Calle 12 No. 10-55 2.000.000 2
Frutimix
Lcteos Glomardi Dg. 66 0 Este 03 1.500.000 1
Nohora Pavn TV 11 No. 33-93 5.000.000 2
No Existe
Carlos Reina Kr 8 No. 29-62 1.500.000
Informacin
Comestibles Roa Calle 28 No. 18-73 500.000 2
Dg. 46 No. 17-90 SAN No Existe
Lcteos El Emperador 500.000
RAFAEL Informacin
No Existe
Lcteos Boyac Tr 17 A No. 20-77 500.000
Informacin
Lcteos y Heladeria SAN ANTONIO Mz B No Existe
2.000.000
Delycrema Casa 7 Informacin
Frutilac Carrera 6 No. 58-35 1.000.000 1
No Existe
Comercializadora DyD Crr 9 No. 17-59 500.000
Informacin
Kr 6 No. 36-33 No Existe
Leche S Limitada 4.800.000
MESOPOTAMIA Informacin
No Existe
Yogures Lyn Carrera 2B No. 8-27 500.000
Informacin
Productora de Leche E.U. Carrera 6 No. 38-33 1.000.000 2
SAN ANTONIO Mz C Cs No Existe
Lcteos Las Villas 2.000.000
6 Informacin
Fuente: Cmara de Comercio de la ciudad de Tunja.
42
Como se ve en el cuadro nmero 1, de cada Microempresa inscrita se tiene
informacin acerca de su nombre el cual muestra que el 17% de la totalidad son
nombres de personas naturales, es decir que sus productos no tiene marca
distintiva.
Otro punto relevante son los activos, segn esta informacin stos oscilan entre
$100.000 y $10.000.000. Ello demuestra la poca tecnologa que se emplea. Si se
relaciona con el ltimo tem que se encuentra en la tabla, el cual corresponde al
numero de empleados, a pesar de que no se tiene la informacin en su totalidad,
se observa que ste oscila entre 1 y 4.
Al dar una mirada global de esta informacin, se puede concluir que las
microempresas de queso que se encuentran en Tunja, son empresas caseras
cuyos productos no tiene un alto nivel de reconocimiento entre la poblacin y que
cuentan con pocos recursos humanos y financieros.
Por las anteriores razones no es fcil acceder a informacin referente a este tipo
de empresas, sin embargo con el fin de verificar esta informacin, se realizaron
desplazamientos a las direcciones mostradas en la anterior tabla.
43
2. ESTUDIO DE MERCADEO
Para estos fines, existe la Investigacin de Mercados, la cual esta definida como
el diseo sistemtico que permite mediante la recopilacin y anlisis de datos, el
hallazgo de la situacin especifica de mercadeo a la cual se enfrentara la
compaa11.
Los resultados de ese estudio, en primer lugar indican la orientacin de esfuerzos
y las oportunidades que existen, adems de que son base para la realizacin de
otros tipos de anlisis entre los que principalmente se encuentra el Tcnico.
Tambin, son fundamentales ya que determinan las caractersticas de la oferta y
las condiciones de la demanda como base para la toma de decisiones.
Debe tenerse en cuenta que para esto es necesario realizar un estudio del entorno
comercial y del macro y micro ambiente en el cual se va a mover el negocio.
11
KOTLER, Philip. Mercadotecnia. Cali: Carvajal, 1982. p. 148.
12
www.fortificationbasics.com.es. Leche.
44
Este hecho ha permitido que en Colombia, los hbitos de consumo hayan logrado
niveles de autoabastecimiento cercanos al 98% (Ver Anexo 9). Por esta razn, la
produccin de leche ha sido creciente y sostenida durante los ltimos 20 aos,
pasando de 2000 millones de litros en 1979 a 5.000 millones de litros en 1996 y a
5.486 millones de litros en el ao 2000, es decir se ha incrementado a tasas
anuales por encima del 4%, en algunos casos hasta del 7% como sucedi para el
periodo 88-91 (Ver Anexo 10).
Por esta razn, este sector representa una excelente oportunidad de desarrollo
econmico y social en varias zonas del pas por su capacidad generadora de
empleo. Adems, la innovacin en los sistemas de alimentacin, permite una
mejora en los hatos desde el punto de vista gentico, aumentando la produccin y
la productividad. Igualmente, la diversidad de marcas, de productos y
presentaciones ha fortalecido la infraestructura industrial, obligando a la
especializacin regional y al constante mejoramiento e innovacin, ello se
demuestra en el desarrollo tecnolgico que se ha venido presentando en los
ltimos aos gracias a las inversiones hechas por los lideres de este sector.
45
Por medio del Programa Nacional de Erradicacin de la Fiebre Aftosa, liderado por
Fedegan, conjuntamente con el Gobierno en cabeza del Ministerio de Agricultura y
el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA - en su condicin de autoridad sanitaria
se busca no slo que Colombia pueda ingresar al exclusivo grupo de pases que
conforman el crculo no aftoso de la ganadera mundial, sino que se logre abrir
finalmente las puertas de los mercados internacionales ms importantes, hasta
ahora cerradas para la leche colombiana.
Vale la pena sealar que el mercado regional de leche est liderado por la regin
Atlntica, con una participacin promedio total de 40%. Otra regin de gran
importancia es la central con una participacin promedio de 34%.
Todo esto nos lleva a deducir que gracias a su ubicacin en el trpico, Colombia
cuenta con ventajas sobre los pases con estaciones, especialmente en cuanto a
uso de maquinaria y equipos se refiere, lo que genera una mayor productividad de
lcteos, traducido esto en notable movilidad de este sector.
13
www.fedegan.org.co. Produccin de leche en Colombia (Federacin de Ganaderos de
Colombia.
*
Tunja se encuentra ubicada en una meseta erosionada de la cordillera oriental de los Andes a
2.782 mts de altura sobre el nivel del mar; posee una temperatura aproximada de 13C. Habitan
aproximadamente 120.205 habitantes en un rea de 111.2. Kms, que corresponden al 90% de la
poblacin urbana y tan solo el 10% a la poblacin rural. Actualmente presenta un nmero
significativo de nios y jvenes y es considerada como una ciudad universitaria por excelencia.
Esta situada en un punto estratgico dentro del sistema de red vial Nacional. Se comunica
fcilmente con Bogot, Bucaramanga y otras ciudades. Sin embargo, la comunicacin con el
Magdalena Medio es deficiente y la va hacia el norte, por Soat, an no encuentra su total
comunicacin con Venezuela. Actualmente el crecimiento urbano de Tunja, se inclina hacia el norte
y hacia el sur- oriente, esto ha producido diversos efectos que tiene que ver con los desequilibrios
espaciales, econmicos, culturales y sociales de la poblacin.
47
para ser vendidas a pasteurizadoras de Bogot, el 25% es procesada en el
departamento (queso, mantequilla y pasteurizacin) y un 13% se destina al
consumo interno.
Con el fin de obtener la informacin relacionada con este tem, fue necesario
realizar una investigacin de mercados.
48
Como primera medida fue necesario recolectar informacin acerca de la poblacin
objeto de estudio, la cual esta dividida en dos partes: Pobladores y
establecimientos del casco urbano de la ciudad de Tunja.
49
Los resultados de la aplicacin de estas encuestas fueron
P= 24 = 80%
Q= 6 = 20%
N= numero de encuestas
Z= Coeficiente de confianza el cual oscila entre 94% y 96%
e= Margen de error el cual oscila entre 5% y 10%
Para este caso, se escogi un coeficiente de confianza del 95% para lo cual
el valor encontrado en la tabla de la distribucin normal corresponde a 2 y
un margen de error de 5%, valores que poseen las caractersticas ideales
de la muestra distribuida en forma Normal.
Al reemplazar estos valores en la formula anteriormente definida se llego a
que el valor de N corresponda a 256. Este numero fue distribuido
nuevamente entre la poblacin objeto de estudio de la siguiente manera:
Debido a que el numero de barrios por estrato poda ser menor o mayor al
numero de encuestas asignadas a cada estrato, se defini que minino se
realizara una encuesta por barrio y en caso de que faltaran encuestas,
stas se aplicaran al azar entre los barrios pertenecientes a cada estrato.
De esta manera se lograra informacin de la totalidad de barrios que
componen la ciudad de Tunja.
50
Dentro de la encuesta tambin se clasific la poblacin por gnero y edad
de la siguiente manera:
F= Mujer
M= Hombre
18-25= Jvenes
26-40= Adultos
41-60= Mayores
Segn el Estudio realizado por Nilsen en el ao 2003 a 4 ciudades del el pas los
establecimientos de comercio corresponden a la siguiente ponderacin:
51
Cuadro 6. Distribucin encuestas iniciales (Establecimientos)
P= Si vende queso
Q= No vende queso
P= 23 = 70%
Q= 9 = 30%
Establecimiento
Estrato
Tiendas Consumo Local Supermercados Vendedores Total
1 15 10 2 0 27
2 34 20 6 1 61
3 55 32 10 2 99
4 20 13 3 0 36
5 5 4 2 0 11
TOTAL 129 79 23 3 234
52
Para obtener esta distribucin se dividi el numero de encuestas entre los
diferentes estratos y luego el numero obtenido se dividi entre los diferentes
establecimientos de acuerdo al porcentaje obtenido por el anteriormente
mencionado estudio de Nilsen.
Pregunta 4
Campesino 87 38%
Doble Crema 91 39%
Campesino y
36 16%
Doble Crema
Cuajada 0 0%
Otro 17 7%
Como puede observarse el 93% de la poblacin divide sus preferencias entre los
tipos de queso Campesino y Doble Crema.
100 86
81
80
Campesino
60 Doble Crema
40 Cuajada
1915 Pera
20
5 1 0 0 5
0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
1 2 3 4 5
2.2.2 Clientes
Por ello, se decidi que los clientes sern las personas pertenecientes a los
estrato 2, 3 y 4 de la poblacin de Tunja, la cual incluye 31.865 familias ubicadas
en 103 barrios. Debido a que el queso es un alimento que es consumido por
cualquier tipo de persona, no se encuentra relevante segmentar los clientes por
actividad, edad o nivel de educacin, sin embargo vale la pena tener en cuenta
que el 87% de las compras son realizadas por las mujeres, por lo que se debe
poner una atencin especial en ellas.
Los anteriores resultados muestran que ms que clientes, los pobladores son
consumidores finales del producto, mostrando esto que los principales clientes
corresponden a los tipos de establecimientos definidos a lo largo del desarrollo del
presente estudio quienes son los encargados de poner en la mano de los
consumidores directos los productos. Por esta razn se hace necesario realizar
una consolidacin del anlisis a los resultados obtenidos en las encuestas a
Establecimientos.
56
La ciudad de Tunja cuenta con 35.000 establecimientos que incluyen tiendas,
sitios de consumo local (cafeteras y cigarreras), supermercados y
vendedores ambulantes (los cuales para este estudio se definieron como los
vendedores de comidas rpidas), los cuales se encuentran distribuidos entre
los 5 estratos.
A pesar de que el 72% de los establecimientos entrevistados venden queso,
si se defini que el mercado se concentrara entre los estratos 2, 3 y 4, se tiene
un 63.7% correspondiente a 22.286 establecimientos que podran convertirse
en clientes.
Los principales proveedores de los establecimientos (35.4%) corresponden a
personas provenientes de sectores aledaos a Tunja que traen queso casero,
sin embargo este porcentaje es seguido por empresas entre las que se
destacan Del Campo y Cienelac (34.6%). Tambin se encontr que existen
establecimientos que compran el queso para su venta en la plaza de mercado
debido a que estn acostumbrados a esto.
En la frecuencia de pedido se encontr que el 81% lo realiza semanalmente.
El volumen de venta diario por persona aumenta a medida que aumentan los
estratos, sin embargo se hall que el rango 2lb 3lb esta representado con el
mayor porcentaje 21.3%.
En los resultados obtenidos en el anlisis de las encuestas a establecimientos,
de nuevo aparece que los quesos caseros son los de mayor demanda, ya que
el 58.8% de los establecimientos realiza pedido de quesos sin marca, esto
debido a la acogida y precio que stos tienen.
La calidad vuelve a ser la principal razn de cambio de marca actual,
demostrando que en la poblacin Tunjana para cualquier tipo de cliente o
consumidor la calidad es lo ms importante, en cuanto a la razn denominada
precio, se encontr que esta en segundo lugar y es de suponerse ya que el
objetivo de un establecimiento es obtener utilidades, dejando as a la marca
propia de Tunja en tercer lugar con una representacin de 10.2%.
2.2.3 Competencia
57
tipo de produccin, es un queso que a pesar de que gusta, es realizado en medio
de dudosas condiciones de calidad y con mtodos primarios de produccin que
permiten un precio de venta menor. Este fenmeno se observa principalmente
entre la poblacin perteneciente al estrato 1.
PRESENTACIN PRODUCIDO
MARCA TIPO PRECIO ($)
(GRS) EN
Mozarella 250 3.000
255 (Tajado) 3.300
Holands 255 5.210
450 10.400
Campesino 300 3.220
ALPINA Doble Crema 300 3.670 Sop
Finesse 300 5.000
Sabana 170 (Tajado) 4.260
255 5.850
425 9.250
500 11.600
225 2.440
Doble Crema 450 4.760
DEL CAMPO 900 9.300 Tibasosa
58
Pera 500 3.500
500 5.700
MOZARELLA Doble Crema Sogamoso
1000 11.000
COLANTA 300 3.530
Doble Crema Antioquia
500 5.840
350 4.800
OLIMPICA Doble Crema Nario
450 5.250
SARARE Doble Crema 500 3.500 Cinega (Boy)
Campesino 500 3.400 Firavitova
PESLAC
Doble Crema 500 3.500 (Boy)
500 3.100
Barbosa
MORAVIA Doble Crema 500 Tajado 3.300
(Sant.)
Bloque (5lb.) 15.000
Casero Campesino 500 2.000 Alrededores
(Promedio) Doble Crema 500 3.000 Tunja
Todo lo anterior nos lleva a concluir que no existe una marca lder en el mercado
de quesos de Tunja, adems de esto que no existe alta fidelidad a los productos
actuales, sino que la competencia est dada por la calidad de los productos
seguido del precio que por ellos se exija, convirtindose estos en las principales
estrategias competitivas que tendran los nuevos productos. Adems de esto se
vuelve a hacer referencia a los resultados obtenidos en la encuesta a pobladores
donde se concluye que si el mercado ofrece un producto tunjano de calidad el
83% de los consumidores estara dispuesto a adquirirlo, mostrando esto que
existe una oportunidad de mercado.
59
2.2.4 Tamao de Mi Mercado Global
La obtencin del tamao global del mercado busca dar una visin general acerca
del nivel total de oferta y demanda.
Estos clculos se obtienen mediante el anlisis de los resultados de la aplicacin
de los dos tipos de encuestas. Estos resultados responden principalmente a la
frecuencia y volumen de compra del tipo de queso seleccionado.
La anterior tabla muestra las libras de cada tipo de queso que se consume en
cada uno de los estratos obtenidas de las encuestas. Esta tabla tambin ayuda a
sustentar la eleccin del tipo de queso Campesino y Doble Crema y de la
seleccin de los estratos 2, 3 y 4 como mercado objetivo.
Debido a que el queso Campesino y el Doble Crema son los tipos objeto de
estudio, a continuacin se muestra la demanda en libras de queso de la poblacin
de Tunja:
60
TOTAL DEMANDA MENSUAL (lb.) 147.250,4 149.790,4
TOTAL DEMANDA DIARIA (lb.) 5.259 5.350
Tipo
Campesino (lb.) Doble Crema (lb.) Pera (lb.)
Establecimiento
Tienda 109.75 109.625 1.925
Consumo Local 75.9 49.625 2.25
Vendedor 15 13 0
Supermercado 25.25 63 4.125
TOTAL Lb. 225.9 235.25 8.3
Debido a que el queso Campesino y el Doble Crema son los tipos objeto de
estudio, a continuacin se muestra la oferta en libras de queso de los diferentes
tipos de establecimientos de la ciudad de Tunja:
Tipo
Campesino (lb.) Doble Crema (lb.)
Establecimiento
Tienda 16.428,7 16.507,7
Consumo Local 11.426,6 7.437,6
Vendedor 2.282 1.978
Supermercado 1.178,3 2.940
TOTAL OFERTA SEMANAL (lb.) 31.315,6 28.863,3
TOTAL OFERTA MENSUAL (lb.) 125.262,4 115.453,2
TOTAL OFERTA DIARIA (lb.) 4.474 4.123
Como puede observarse la oferta del Queso Campesino es mayor a la del Queso
Doble Crema, y es lgico debido a que como se ha venido mencionando el queso
casero el cual es el de mayor demanda generalmente es campesino.
61
2.2.4.3. Tamao de mi Mercado
Con base en los resultados obtenidos los cuales muestran una Demanda superior
a la Oferta y apoyados en las caractersticas de las microempresas y en que es un
producto que tiene una Demanda estable debido a que su consumo hace parte de
la alimentacin diaria de pobladores no solo Tunjanos sino de todo el mundo, se
decidi que la Microempresa iniciara con el cubrimiento del 3.25% para el primer
ao y se incrementara en 1.2 cada ao llegando as al 9.25% en 5 aos, el hecho
de que estos porcentajes sean bajos permitir que con facilidad puedan superarse
en la ejecucin real del proyecto.
Los siguientes cuadros muestran el plan de ventas (tamao del mercado global y
volumen de ventas proyectadas) de la microempresa objeto de estudio, esto tanto
para el queso Campesino como para el Doble Crema.
62
Cuadro 14. Plan de Ventas para el tipo de Queso Campesino
Volumen de
736 1.473 2.209 2.945 3.681 4.418 5.154 5.890 6.626 7.363 8.099 8.835 57.428 87.290 119.449 154.042 191.210
Ventas (Lb.)
Fraccin de
0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 3,25 4,75 6,25 7,75 9,25
mercado(%)
Mercado 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 149.790 1.797.480 1.869.379 1.944.154 2.021.921 2.102.797
global (Lb.)
Volumen de 749 1.498 2.247 2.996 3.745 4.494 5.243 5.992 6.741 7.490 8.238 8.987 58.418 88.796 121.510 156.699 194.509
Ventas (Lb.)
Fraccin de
0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 3,25 4,75 6,25 7,75 9,25
mercado(%)
63
2.3 Plan de Mercadeo
64
CEPALAC LTDA es conciente que el hecho de ser una compaa nueva en el
sector de la produccin de quesos implica tener una pequea fraccin de clientes
compradores del mercado actual, otra debilidad podra ser la inexperiencia en el
proceso productivo, pero se propone como solucin a estas debilidades
aprovechar las fortalezas e iniciar con una imagen que genere impacto y
credibilidad en los consumidores destacando las fortalezas del producto frente a
las debilidades.
Estrategias de Precio
El precio de venta de los quesos de CEPALAC LTDA. tendr un valor mas bajo al
de la competencia de quesos con marca, debido a que el hecho de que se
produzca en la ciudad disminuye los costos de transporte, este hecho le brinda al
producto una entrada rpida al mercado debido a que segn resultados el precio
es uno de los mayores factores que influye en el momento de la compra, sin
embargo este precio aumentara un 25% para el queso Campesino y un 20% para
el Doble Crema con respecto a los quesos caseros que a pesar de que estos son
la mas fuerte competencia, su calidad es menor y adems no son producidos en la
ciudad de Tunja como QUESOS CEPALAC que como ya se menciono, sern
producidos y distribuidos en esta ciudad, convirtindose esto en una fortaleza.
Vale la pena mencionar que el costo de produccin de los quesos esta
principalmente relacionado con el valor de la leche.
65
Queso Doble Crema $ 1.644
1 $ 3.793
3 $ 8.978
Bloque (5) $ 14.672
Paquete de 8 quesitos $ 6.131
0,907 $ 1.169
1 0,607 $ 1.426
Queso 3 0,563 $ 3.916
Campesino Bloque (5) 0,471 $ 5.313
Paquete de 8
0,620 $ 3.217
quesitos
0,921 $ 1.514
1 1,464 $ 5.553
Queso Doble 3 0,519 $ 4.656
Crema Bloque (5) 0,430 $ 6.305
Paquete de 8
0,625 $ 3.831
quesitos
66
el fin de dar a conocer los diferentes productos (caractersticas, calidad y
producto) por medio de degustaciones en tiendas, supermercados, tiendas
especializadas y ventas de comidas rpidas y tomaran los pedidos que se puedan
presentar, para facilitar su trabajo, la ciudad se dividir en diferentes zonas y a
cada zona se le asignara un da de visita, esto tiene como objetivo la ampliacin
del cubrimiento geogrfico y del tamao del mercado. Estos clientes
correspondern a nuestros clientes mayoristas.
Adems de esto, la promocin tambin estar a cargo de los socios, los cuales se
desplazaran a diferentes zonas de la ciudad con el fin de dar a conocer su
empresa y sus productos igualmente por medio de su presentacin personal. Y de
degustaciones.
Debido a que las actividades comerciales de la ciudad de Tunja giran en torno a
su centro, se hace necesaria la apertura de un pequeo local cuyo objetivo
corresponde a la ampliacin de la cobertura del mercado y al logro de
reconocimiento de la compaa. Vale la pena resaltar que la decoracin y
distribucin de este local se realizara de una manera que incite a la compra
basados en aquel refrn popular que cita Todo entra por los ojos, claro esta que
CEPALAC LTDA tambin tendr en cuenta el sonido y aroma ya que la atmsfera
influye en la imagen, los clientes de este local tambin sern clientes minoristas o
consumidores finales. Adems de esto tambin la planta de produccin cuenta con
un pequeo local que puede ser utilizado para la venta de los productos.
Todo esto con el fin de que se conozca que los productos de CEPALAC LTDA.
son realizados por una empresa legal que trabaja bajo normas reconocidas que
aseguran su correcto funcionamiento y la calidad de sus productos. Para este fin
CEPALAC LTDA invertir el 5% de sus ventas en este fin.
Esta carro tambin surtir el local, es decir que tambin pondr en las manos de
los consumidores finales los productos.
67
A pesar de que CEPALAC LTDA no se compromete a recoger productos luego de
que su fecha de vencimiento haya pasado, para garantizar la tranquilidad de los
clientes y consumidores, en caso de encontrarse un producto con algn defecto
no detectado en el control de calidad tal como fecha errnea de vencimiento o
peso menor del escrito, ste se repondr siempre y cuando se encuentre dentro
de la fecha de consumo. Adems de esto se buscara que la distribucin y entrega
de los productos se cumpla de la manera en que se han programado.
68
Cuadro 18. Proyeccin de Ventas
69
1lb queso
150 300 450 600 750 900 1.050 1.200 1.350 1.500 1.650 1.800 11.700 17.228 23.179 29.578 36.452
Doble Crema
1/2lb queso 792
198 396 594 990 1.188 1.386 1.584 1.782 1.980 2.178 2.376 15.444 23.198 31.211 39.828 49.084
Doble Crema
Suero (lts) 5689,5 11379 17068 22758 28447 34137 39826 45516 51205 56895 62584 68274 443778 657177 886937 1134027 1399464
Precios de
Venta ($)
Bloque de
queso $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 11.293 $ 12.026 $ 12.806 $ 13.637 $ 14.522
campesino
(5lbs)
3 lb. queso $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 6.957 $ 7.409 $ 7.890 $ 8.402 $ 8.947
campesino
Paquete de 8
quesitos $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.188 $ 5.525 $ 5.883 $ 6.265 $ 6.672
(Campesino)
1lb queso $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.349 $ 2.502 $ 2.664 $ 2.837 $ 3.021
campesino
1/2lb queso $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.289 $ 1.372 $ 1.461 $ 1.556 $ 1.657
campesino
Bloque de
queso Doble $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 14.672 $ 15.624 $ 16.638 $ 17.718 $ 18.868
Crema (5lbs)
3 lb. queso $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 8.978 $ 9.560 $ 10.181 $ 10.842 $ 11.545
Doble Crema
Paquete de 8
quesitos $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.131 $ 6.528 $ 6.952 $ 7.403 $ 7.884
(Doble crema)
1lb queso $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 3.793 $ 4.039 $ 4.301 $ 4.580 $ 4.877
Doble Crema
70
1/2lb queso $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.644 $ 1.751 $ 1.864 $ 1.985 $ 2.114
Doble Crema
lt. Suero 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 53 57 60 64
$ 17.874.333
Valor total de $ 4.468.583 $ 8.937.166 $ 13.405.749 $ 22.342.916 $ 26.811.499 $ 31.280.082 $ 35.748.665 $ 40.217.248 $ 44.685.831 $ 49.154.415 $ 53.622.998 $ 348.549.485 $ 546.591.128 $ 783.279.361 $ 1.064.537.596 $ 1.397.213.003
ventas($)
Descuentos %) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Valor neto de $ 4.468.583 $ 8.937.166 $ 13.405.749 $ 17.874.333 $ 22.342.916 $ 26.811.499 $ 31.280.082 $ 35.748.665 $ 40.217.248 $ 44.685.831 $ 49.154.415 $ 53.622.998 $ 348.549.485 $ 546.591.128 $ 783.279.361 $ 1.064.537.596 $ 1.397.213.003
Ventas
Poltica de
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cartera (das)
% ventas de
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
contado
Valor Ventas $ 4.468.583 $ 8.937.166 $ 13.405.749 $ 17.874.333 $ 22.342.916 $ 26.811.499 $ 31.280.082 $ 35.748.665 $ 40.217.248 $ 44.685.831 $ 49.154.415 $ 53.622.998 $ 348.549.485 $ 546.591.128 $ 783.279.361 $ 1.064.537.596 $ 1.397.213.003
de Contado
% Ventas a
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Plazos
Valor Ventas
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
a Plazos
71
3. ESTUDIO TCNICO
72
Kumis
Yogurt
Queso Campesino
73
Queso Doble Crema
3.1.3. Formulacin
Queso Campesino
14
Decreto No. 2473 de 1987 (diciembre 24), por el cual se modifica parcialmente el decreto 2437
del 30 de agosto de 1983, el cual legisla los aspectos relacionados con la leche.
74
Refrigeracin. De 4 a 6C
75
3.1.4. Diagramas
76
77
78
Diagrama 3. Diagrama de Bloques para el Queso Campesino
CLORURO DE CALCIO
RECEPCION DE LA
LECHE * PASTEURIZACION HOMOGENIZACIN
SAL CUAJO
BOLSA DE POLIETILENO
SUERO
EMPACADO ALMACENAMIENTO
TOMA DE ANALISIS DE
MUESTRA PROPIEDADES DE LA
LECHE
79
Diagrama 4. Diagrama de Bloques para el Queso Doble Crema
CUAJO
RECEPCION DE LA
LECHE * ESTANDARIZACION CUAJADO
DE LA LECHE
SAL
BOLSA DE POLIETILENO
SUERO
EMPACADO ALMACENAMIENTO
TOMA DE ANALISIS DE
MUESTRA PROPIEDADES DE LA
LECHE
80
3.1.5. Descripcin General del Proceso de Elaboracin de Queso Campesino
y Doble Crema en CEPALAC
Queso Campesino
82
en que se le adiciona cloruro de calcio y cuajo, despus de esto se agita hasta
que la temperatura llegue a los 28-30 C.
Debido a que la grasa de la leche viene como unos racimos de uvas debe pasarse
del pasteurizador al homogenizador para que los gramos de grasa se dispersen y
se reduzcan de tamao con el fin de que esta grasa quede dentro de la leche en
forma homognea. Normalmente el tamao de los granos de grasa es de 8 micras
pero al pasar por el homogenizador quedan con un tamao aproximado de 2
micras impidindose as la separacin de grasas. Unas ventajas que se
encuentran al pasar la leche por el homogenizador es que el rendimiento en los
quesos es mucho mayor, la grasa no se siente en la textura final del queso y se
mejora la penetracin de la sal en la pasta durante el bao en salmuera.
Luego la leche es llevada a las tinas de cuajado donde se emplean las liras
horizontales y verticales con el fin de darle el tamao al grano. Posterior a que
cuaje bien se procede a sacar el suero, el cual corresponde a un desperdicio
generado en este proceso. Luego de esto se adiciona sal y se realiza el moldeo (el
cual se realiza segn la presentacin deseada), se prensa con el fin de que este
adquiera mayor consistencia, se espera por una hora hasta que seque bien y
luego se ejecuta el desmolde. Despus se sigue con los cortes respectivos para
cada presentacin.
Para el queso doble crema se procede casi igual que al anterior proceso,
solamente que la leche que se utiliza es cida en una proporcin de 41 grados de
acidez, por esta razn si la leche que llega no cumple con la acidez requerida
debe dejarse al aire libre o temperatura ambiente hasta que logre llegar al punto
optimo de acidez, no se utilizara cido lctico debido a que no es necesario ya que
esta acidez se puede lograr dejando la leche al medio ambiente. La acidez es de
0.41 - 0.45 grados de acidez por litro.
83
y verticales, el tamao de grano es de 15 cm aproximadamente en este caso es
mas grande que el del queso campesino.
Para ninguno de los dos quesos que se producir es necesaria una descremadora
debido a que no se utilizara leche semi descremada.
Queso Campesino
Leche fresca.
Sal.
Cuajo.
Cloruro de calcio.
Empaque
Para CEPALAC, la leche que mejor se acomoda es aquella que contenga un alto
grado de grasa, por esta razn se dar mayor preferencia a aquellos productores
que proveen esa materia prima, estas caractersticas provienen de animales
vacunos como la raza Normando, la cual predomina en el departamento de
Boyac debido a su clima y terreno.
84
En cuanto al cuajo, su funcin es sacar el contenido de agua que contiene la leche
el cual es aproximadamente el 87% dejando as las grasas que se necesitan para
obtener buen producto.
Los productos devueltos por tener un peso menor, sern tratados especialmente
con sales envolventes los cuales despus de su debido proceso sern puestos
nuevamente a la venta pero con otra presentacin y con un costo mas econmico.
El queso que resulta de este proceso de sales envolventes es el que conocemos
como lonchitas y siempre sern vendidos a precio mas favorable, los principales
clientes de este tipo de productos son los carros perreros.
85
Cuadro 19. Consumos Unitarios por Libra de Queso
86
las diferentes opciones para seleccionar as el lugar mas adecuado (Mayor
puntuacin). Generalmente la calificacin mxima corresponde a 500 puntos.
Para esto se tuvieron en cuenta dos predios ubicados en ste zona, uno
perteneciente a una empresa de carnes fras prxima a dejar el local (Opcin 1) y
un local para arrendar y donde en la actualidad funciona un bar (Opcin 2).
N Opcin 1 Opcin 2
1 120 60
2 70 80
3 50 50
4 40 40
5 30 30
6 60 60
7 30 30
Total 400 350
Como se puede observar la opcin 1 se acerc mas a los 500 puntos por esta
razn, ste se convierte en el sitio idneo para que CEPALAC LTDA tenga sus
87
instalaciones de acuerdo a los factores que esta empresa considera mas
importantes.
El local seleccionado cuenta con un rea total de 311.4 m2 que incluye el espacio
de parqueo de vehculos. La distribucin de la planta en este local, se hizo con
base al Decreto 3075 de 1997 (Diciembre 23), Capitulo 1 referido a las
edificaciones e instalaciones. Para facilitar el entendimiento de la distribucin, se
definieron 6 reas bsicas de la siguiente manera:
88
rea 1: Recepcin y Preparacin
En esta rea se ubica el garaje, los vestier, la bascula de pesado y los tanques de
almacenamiento de la leche, tambin se encuentra en este lugar los tanques de
gas. En esta rea se realiza el control de calidad a la leche con el fin de tomar una
decisin de aceptacin o rechazo de la misma. Esta rea tiene 47.25 m2 .
rea 2: Limpieza
En esta rea se ubican los baos y el lugar destinado a los implementos de aseo
que los operarios requieren para realizar la limpieza y desinfeccin de su lugar de
trabajo una vez su jornada diaria termine. Esta rea tiene 20.7 m2 .
rea 3: Produccin
En el rea de produccin se encuentra la maquinaria y equipo necesario para la
produccin de los quesos. Esta rea tiene 94.5 m2 .
Adems de sto, sta rea tambin cuenta en su costado izquierdo superior con
un lavadero y en su costado derecho superior se ubican los tanques que
almacenan el suero desecho provocado en el proceso de desuerado, el cual con
anterioridad se defini la manera en que iba a manejarse.
89
Debido a que si la temperatura de esta rea es muy baja puede ocurrir que se
alargue el tiempo de coagulacin, se controlar que sta no este por debajo de
20C por medio de un termmetro, en caso de que as sea se tendr un pequeo
calefactor de resistencia que pueda calentar el ambiente.
rea 5: Administrativa
El rea administrativa est compuesta de 4 mdulos habilitados para las oficinas
de los gerentes la secretaria y uno para atencin a clientes, juntas, archivo y
dems funcionalidades cotidianas que se puedan presentar. Esta rea cuenta con
su respectivo bao. Esta rea esta comunicada con el rea de produccin por
medio de una barra de servicio, esto con el fin de evitar la contaminacin.
Cada una de estas oficinas estar equipada con un escritorio, un kit de oficina, un
computador, un telfono y 3 sillas, adems de esto la secretaria contara con una
impresora, una calculadora, un archivador para ella y uno para la oficina de
archivo, la cual tambin contara con una mesa, 4 sillas y un tablero. Esta rea
tiene 34.2 m2 .
rea 6. Local
En esta rea se encuentra espacio suficiente para un local donde se puede
vender el producto, este contar con una caja registradora y una nevera de
almacenamiento de producto terminado.
Adems de esto, ste corresponde a la salida del producto terminado, cumpliendo
as con el 3075 de 1997 (Diciembre 23) que define que la entrada de materias
primas en una empresa de produccin de alimentos debe ser diferente a la salida
del producto terminado. Esta rea tiene 23.5 m2 .
90
91
92
93
3.3. Maquinaria y Equipos necesarios para la Produccin de Quesos
Cantinas
Pasteurizadora
Homogenizador
Tanques de acero inoxidable
Marmita
Moldes de plstico PVP (Cloruro de Polivinilo)
Paletas de Madera
Lira vertical a lo largo del tanque y lira horizontales a lo largo y ancho del
tanque
Tubera en acero inoxidable
Tajadora
Empacadora al vaco
Bascula y Bascula digital
Cuchillos especiales
Canecas
Carro transportador de canecas
Congelador- Cuarto fri
Elementos de laboratorio qumico: probeta, tubo de ensayo, termo
lactodensmetro, acidmetro.
Herramientas para mantenimiento de equipos: Destornilladores, llave de
copa, llaves de Bristol, entre otros.
Vehculo
Muebles y enseres necesarios
Estantera
Canastas plsticas
Equipos para rea administrativa
94
Cuadro 22. Plan de Produccin Queso Campesino
Numero de operarios
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
directos
Numero directivos
asociados a 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
produccin
94
Cuadro 23. Plan de Produccin Queso Doble Crema
95
Cuadro 24. Plan de Consumo Queso Campesino
PLAN DECONSUMO QUESO CAMPESINO
Primer trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre Primer Segundo Tercer Cuarto Quinto
Ao Ao Ao Ao Ao
1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M
Libras totales a producir 736 1.473 2.209 2.945 3.681 4.418 5.154 5.890 6.626 7.363 8.099 8.835 57.428 81.777 107.982 136.153 166.405
5 (Bloque) 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.731 7.711 9.840 12.127
3 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.686 7.650 9.762 12.030
2 (Paquete 8 Quesitos) 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 3.900 5.714 7.688 9.811 12.091
1 125 250 375 500 625 750 875 1.000 1.125 1.250 1.375 1.500 9.750 14.499 19.507 24.892 30.678
Media 222 444 666 888 1.110 1.332 1.554 1.776 1.998 2.220 2.442 2.664 17.316 25.927 34.883 44.513 54.859
lt. De leche/lb 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5
lt. De leche totales 2577 5154 7731 10308 12884 15461 18038 20615 23192 25769 28346 30923 200996 286219 377937 476535 582417
gr. Cloruro de calcio/lt 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15
gr. Cloruro de calcio/lb 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525 0,525
gr. Cloruro de calcio totales 387 773 1160 1546 1933 2319 2706 3092 3479 3865 4252 4638 30149 42933 56691 71480 87363
gr. De cuajo/lt 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
gr. De cuajo/lb 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11
gr. De cuajo totales 77 155 232 309 387 464 541 618 696 773 850 928 6030 8587 11338 14296 17473
gr. de sal/lt 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
gr. de sal/lb 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5
gr. de sal totales 7731 15461 23192 30923 38653 46384 54114 61845 69576 77306 85037 92768 602989 858656 1133812 1429606 1747250
Agua (m3/mes) 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 1215,152 1294,016 1377,997 1467,43 1562,666
Energa (Kw/mes) 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 30686,2 32677,73 34798,52 37056,94 39461,93
Gas(lb.) 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 8727,3 9293,673 9896,832 10539,14 11223,13
Empaque 17 33 50 66 83 99 116 133 149 166 182 199 1292 1375,977 1465,278 1560,375 1661,643
96
Cuadro 25. Plan de Consumo Queso Doble Crema
lt. De leche/lb 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
lt. De leche totales 3.745 7.490 11.234 14.979 18.724 22.469 26.213 29.958 33.703 37.448 41.192 44.937 292.091 443.978 607.548 783.494 972.544
gr. De cuajo/lt 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015 0,015
gr. De cuajo/lb 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075
gr. De cuajo totales 56 112 169 225 281 337 393 449 506 562 618 674 4.381 6.660 9.113 11.752 14.588
gr. de sal/lt 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25
gr. de sal/lb 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25
gr. de sal totales 4.681 9.362 14.043 18.724 23.405 28.086 32.767 37.448 42.128 46.809 51.490 56.171 365.113 554.972 759.435 979.368 1.215.680
Agua (m3/mes) 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 1215,152 1294,016 1377,997 1467,43 1562,666
Energa (Kw/mes) 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 30686,2 32677,73 34798,52 37056,94 39461,93
Gas(lb.) 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 727,3 8727,3 9293,673 9896,832 10539,14 11223,13
Empaque 17 34 51 67 84 101 118 135 152 169 185 202 1314 1399,712 1490,554 1587,291 1690,306
97
La recepcin de la leche se realizar diariamente debido a que es un producto
que por sus condiciones no es aconsejable almacenarse excepto si se tiene
tecnologa para este fin. Para la rentabilidad de CEPALAC LTDA es mejor no
almacenar leche y as no incurrir en los altos costos que esto genera, sino que
diariamente se obtenga esta materia prima, as sus productos podrn ser de la
mas alta frescura. Sin embargo, debe aclararse que se realizar una negociacin
previa con stos proveedores con el fin de asegurar la produccin diaria en
pocas de escasez. El pago de esta se realizara quincenalmente.
Sin embargo existen algunos elementos y equipos de trabajo que deben tener
capacidad para la totalidad de requerimientos de la produccin diaria, sin importar
el tipo de queso, estos se refieren a las canecas en que se almacenara el suero
que posteriormente ser vendido, la bscula que se utilizar para realizar el
control de calidad del peso durante la recepcin de la leche, el cuarto fro donde
se almacenar la produccin, las canastas donde se transportara la cantidad de
98
productos diarios y la estantera para los insumos que como ya se menciono
sern adquiridos cada 15 das.
99
Bascula para pesado de leche 1700 2200 2700 3300 3900
Canastas para producto
terminado 260 390 520 660 820
Cuarto Fro 260 390 520 660 820
Se debe tener en cuenta que los trabajadores estarn expuestos a riesgos con la
manipulacin de las maquinas y que por esta razn los empleados deben contar
con mnimo un ao de experiencia. En cuanto a los riesgos producto de sustancias
100
toxicas, no existen, ya que este proceso no tiene ningn tipo de sustancia nocivo
para la salud.
101
Se trata de un sistema que hace nfasis en la prevencin de los riesgos para la
salud de las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el
enfoque est dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la
cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Los beneficios de HACCP se traducen por ejemplo para quien produce, elabora,
comercia o transporta alimentos, en una reduccin de reclamos, devoluciones,
reprocesos, rechazos y para la inspeccin oficial en una necesidad de
inspecciones menos frecuentes y de ahorro de recursos, y para el consumidor en
la posibilidad de disponer de un alimento inocuo. En el caso de la industria
alimentaria se deben involucrar los parmetros que cada empresa debe seguir
segn las normas internacionales y los decretos nacionales para el control de
alimentos que produzca. Esto debe estimular adems la investigacin de la misma
empresa o grupos de empresas para mejorar el producto, por lo tanto es un
proceso de Mejoramiento Continuo.
BPM son un conjunto de normas diseadas y usadas para asegurar que todos los
productos satisfacen los requerimientos de identidad, concentracin, seguridad y
eficacia que garantice que los productos cumplan satisfactoriamente los
requerimientos de calidad y necesidades del cliente. Su objetivo principal es
buscar siempre la mejor forma de fabricar un producto limpio y de excelente
calidad para garantizar la satisfaccin del cliente. Se aplican a industria
farmacutica, cosmtica, alimenticia y a proveedores de las anteriores.
102
- presencia de bacterias perjudiciales
- presencia de sustancias inhibidoras para las bacterias
- olor y sabor de la leche
- presencia de impurezas.
Las bacterias presentes en la leche pueden ser perjudiciales para el queso por:
- El sabor y aroma del producto se altera.
- La formacin de gas en el producto
- Posible transmisin de enfermedades
Las bacterias que causan mal olor en el queso son las mismas que causan en el
hinchazn temprana y tarda, la nica manera de limitar su presencia en la leche
es controlar higinicamente su obtencin y conservacin.
Las bacterias causantes de tuberculosis y brucelosis pueden transmitirse a travs
del queso. De ah la importancia de procesar la leche de vacas sanas.
La leche de vacas con mastitis representa un peligro para la salud, y siempre se
debe separar porque pueden causar intoxicacin a los consumidores debido a las
toxinas que ella produce en el queso. Este fenmeno es muy comn en climas
clidos.
Las impurezas como pelos, forrajes, estircol y otros, dan mal aspecto al queso.
Aunque se puede filtrar la leche para extraerlos, es mejor evitar que caigan en la
leche por medio del ordeo con higiene.
El mal sabor y olor de la leche puede ser causado por fermentaciones, por
alimentos que transmiten cierto olor, o por guardarla en lugares donde haya
olores fuertes. Esta leche transmite olor al queso y por ello no se debe usar.
Este punto requiere de una gran atencin de parte del operario encargado de
realizar su control (Supervisor), debido a que si se acepta leche de mala calidad
se generar un producto final de mala calidad. En esta parte de la cadena de
produccin, es necesario ejercer control sobre la materia prima que est enviando
el proveedor y revisar permanentemente el costo de dicha materia, por estar
manejando productos que fluctan peridicamente de acuerdo a las condiciones
103
del mercado, tales como ciclos de lluvia, convirtindose as en un punto de control
de calidad crtico en costos.
Por ser este uno de los puntos crticos para el control de calidad a continuacin se
muestra la manera y las herramientas necesarias para su realizacin:
Pruebas De Densidad
1. Con un agitador mecnico se homogeniza la leche en el recipiente que se
encuentre de afuera hacia adentro por lo menos tres veces.
2. Con un jarro de mango se toma la muestra y se transvasa a una probeta de
250 ml para determinar la densidad de la leche con un equipo denominado
termo lactodensmetro y se realiza la correccin de la lectura en una tabla
con una medicin de temperatura y densidad.
Prueba De Alcohol
1. Mezclar en un tubo de ensayo 2 ml de leche fluida y 2 ml de alcohol etlico
al 75%, y agitar dos o tres veces.
2. La prueba es positiva si se observan partculas de cuajada en el tubo de
ensayo; esta leche no puede ser pasteurizada ni esterilizada, indicando que
es una leche cida.
Pruebas De Acidez:
1. Determinar la acidez con el acidmetro reaccionando al azul de metileno. Por
encima de 0.18% de acidez esta se descarta.
2. Precipitacin con alcoholes. Mezclan cantidades iguales de leche y alcohol al
68%, si esta se coagula su acidez es elevada y se descarta.
Adems de estas pruebas para asegurar la calidad del producto por medio de filtros
de entretela colocados en la entrada al tanque receptor, se filtra la leche para colar las
impurezas de mayor tamao.
104
5. Desuerado
6. Moldeado
7. Prensado
8. Salado
9. Empaque
10. Almacenamiento
11. Distribucin
2.- DISEO DEL PROCESO: Es muy importante que el proceso sea realizado en
forma tcnica y gil, evitando cuellos de botella que al final se traduce en demoras
y en un producto de menor calidad.
105
3.- DOTACION: Para obtener un producto excelente de calidad es necesario que
el personal cuente con los elementos suficientes para trabajar en forma gil, con
buena disposicin y sin demoras, adems que sea el adecuado para evitar
accidentes y contaminacin de los productos.
3.7. Proveedores
16
MEJIA BERNAL, Andrs. Estudio de factibilidad para la creacin de una empresa
productora y distribuidora de queso fino enfocada en el mercado Bogotano. Pontificia
Universidad Javeriana. Facultad de Ingeniera. 2002. p.67.
106
leche
Tubera En hacer inoxidable. 20m 4in Ferretera Espaola
Bascula Para 1000lts de leche Basculas y Balanzas
Bascula digital Para aditivos de la leche Come
Cuarto Fro 2x2x2.4m Friotec
Herramientas Laboratorio Para control de calidad Come, Droguera Mundial
Kit herramientas Mantenimiento de maquinas Ferretera Mundial
Carro transportador Para canecas Dotaciones Lafivi
Canecas Para agua y suero Central de Canecas
Canastas Para producto terminado Central de Canecas
Mesn En Acero inoxidable Come
Estantera Almacenamiento de insumos Bohrquez Ltda.
Cuchillos Para corte de pasta Frigotec S.A
Nevera industrial Para los locales Appliance Center
Vehculo Para transporte Servimotor
Extintores Seguridad industrial Abastecedora de extintores
Escritorio Bohrquez Ltda.
Sillas Bohrquez Ltda.
Kit de oficina Papelera Universitaria
Computador System S.A
Impresora System S.A
rea Administracin
Fax System S.A
Telfono Telecom..
Mesa de juntas Bohrquez
Calculadora Papelera Universitaria
Archivadores Bohrquez
Caja registradora Para local Olimac
107
La produccin lechera de la ciudad de Tunja esta compuesta a su vez por la
produccin de sus veredas (zona rural), el uso del suelo de estas corresponde al
empleo de pastos y cabezas de ganado all alimentadas.
El siguiente cuadro, muestra el nombre de estas veredas con su numero promedio
de productores y de botellas diarias.
Fuente: Trabajo de campo Carolina Parra Bez y Grupo URPA. (Ver Anexo 18)
108
Esta informacin se puede tambin observar a nivel nacional en el Anexo 19.
Como puede observarse el departamento de Boyac tiene los precios mas bajos
del altiplano Cundiboyacense.
Vale la pena aclarar que esta produccin lechera diaria que entra a la ciudad tiene
un control de calidad. De este se encarga la oficina de Saneamiento Ambiental
(Dependencia de la alcalda), esta a su vez contrat a CONGETER una firma
encargada de un laboratorio de anlisis de alimentos ubicado en la ciudad de
Tunja, sta se encarga de hacer los retenes y llevar un control de calidad. Hacen
muestreos de la leche, la analizan y le reportan los resultados a Saneamiento,
este hecho facilita la escogencia de los proveedores debido a que si {estos estn
registrados en la alcalda es porque su produccin tiene por lo menos las mnimas
condiciones aceptadas de calidad.
Adems de esto tambin se les planteo la idea de que el precio de compra sera
igual en todo el ao sin importar los ciclos de lluvias y sera producto del promedio
de los precios en las diferentes pocas. A esta proposicin, el 95% de los
entrevistados respondi afirmativo, el 5% restante respondi que lo pensara.
109
Cuadro 31. Proveedores de otras Materias Primas
Nombre Proveedor
Cuajo Casa del Arroz. Tunja
Sal Casa del Arroz. Tunja
Cloruro de Calcio Droguera Mundial. Tunja
El proveedor del empaque ser ABC del empaque. Para el proceso de produccin
de CEPALAC LTDA ste corresponde al nico insumo.
3.7.3 Servicios
3.7.4 Personal
110
3.8. Canales y Sistemas de Distribucin
Productor
Canal Minorista
Consumidor
Final
Productor
Consumidor
Final
Con el fin de tener un mayor entendimiento de las funciones de cada uno de los
implicados en los canales de distribucin a continuacin se presentan las
definiciones de estos:
111
Canal minorista: intermediario que compran directamente a la los productores y
venden a los consumidores finales
Consumidor: es el que adquiere los productos en los lugares de distribucin y
venta para consumo final.
Pero para que exista distribucin de productos se debe tener pedidos, por esta
razn existirn 2 vendedores cuyo objetivo principal ser la preventa de los
productos buscando siempre lograr el nmero mximo de pedidos. Esta preventa
se apoyara en las acciones mencionadas con anterioridad en las Estrategias de
Venta y Promocin definidas en el Plan de Mercadeo descrito en el Capitulo 2.
112
4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
A pesar de que esta fue una idea que se concibi tiempo atrs cuando no haba
certeza en los gustos que parecan existir, se fue fortaleciendo. En la actualidad
cuando ambos estn prximos a concluir sus estudios de Ingeniera Industrial, lo
que alguna vez fue una idea, se convirti en un proyecto de vida que ambos
quieren desarrollar en su ciudad natal, de la cual estn muy agradecidos, debe
mencionarse que este proyecto inicia con el presente estudio.
17
SAHLMAN, William A. Harvard Business Review.
113
que prestaran los nuevos programas del gobierno por medio de las universidades,
o del SENA. Ambos estarn vinculados laboralmente a la microempresa. Las
utilidades de esta sern distribuidas entre los dos socios de una manera equitativa
es decir la correspondiente al 50% de ellas. Adems, ambos harn parte de la
junta directiva, la cual estar compuesta por ellos dos, por un miembro de la
familia de cada uno de los socios y por una persona escogida por consenso y que
sea arbitraria. Las funciones bsicas de esta junta consistirn en la definicin de
metas y estrategias para la organizacin.
MISION DE LA EMPRESA
Procesar y comercializar Quesos de altsima calidad para el mercado regional,
procurando la mayor rentabilidad de la empresa, satisfaccin total de clientes, el
bienestar de los trabajadores, el desarrollo de los proveedores, el fortalecimiento
de la industria, la participacin en el desarrollo social y el respeto por el
ecosistema.
VISION DE LA EMPRESA
Ser lder en Boyac de la produccin y distribucin de Quesos, reconocidos por su
excelente calidad, servicio amable y oportuno, adems de su creciente
contribucin al desarrollo social.
POLTICAS
Ofrecer productos alimenticios de buena calidad ya que este es el factor ms
importante y del que depende la comercializacin y venta. Un producto que no
ofrece todas las garantas para el consumidor no debe salir al mercado.
CEPALAC LTDA. se caracteriza por su oportunidad y cumplimiento, su
facilidad y su firme orientacin hacia la satisfaccin plena de las necesidades
de los clientes.
El cliente estar constantemente informado del producto por medio de la red de
servicios y ventas.
Plan integral de capacitacin para mejorar la calidad de vida de todo el
personal que trabaja en la compaa.
La empresa aplicara un sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria,
mediante el anlisis de amenazas y de control de puntos crticos,
recomendados en el articulo 25 del decreto 3075/97.
El producto ser revisado constantemente y sus mejoras en calidad se
planearan y ejecutaran.
114
El sistema de calidad cobija todos los procesos, operaciones, personas y
recursos destinados a elaborar productos y suministrar los servicios de manera
tal que satisfagan las necesidades de los clientes.
La empresa se esforzar por tener proveedores que tengan criterios de calidad
o que al menos permitan que mediante charlas se les pueda dar nociones de
calidad. En ocasiones ser necesario exigir de parte de ellos ms conciencia
de calidad, pues de no hacerlo se cambiar de proveedor, estos deben ser
incentivados a entregar productos en muy buen estado fsico-sanitario.
Es muy importante que el proceso de produccin sea realizado en forma
tcnica y gil, evitando cuellos de botella que al final se traduce en demoras y
en un producto de menor calidad.
Para obtener un producto excelente de calidad es necesario que el personal
cuente con los elementos suficientes para trabajar en forma gil, con buena
disposicin y sin demoras.
Dentro del proceso se realizarn controles como son: Fsico-qumicos y
organolpticos para que el producto obtenido sea de buenas condiciones para
el consumidor final.
Para nosotros es muy importante la estabilidad laboral, pues un empleado
con experiencia es un factor menos de riesgo y una persona ms
compenetrada con las polticas de la empresa.
Junta Directiva
Gerente de Gerente
Produccin Financiero
y Logistica Administrativo
y Comercial
Secretaria Secretaria
General General
Operarios Auxiliar
Local
115
Como en cualquier microempresa, la estructura Organizacional no es compleja, no
cuenta con un personal numeroso, sino por el contrario su personal es el
estrictamente necesario para que su produccin se pueda realizar. Como puede
observarse en el organigrama, la estructura organizacional corresponde a la
denominada Funcional apoyada en departamentos, ya que el poder se delega
de acuerdo a las funciones que cada uno desempea dentro de la empresa.
En este caso no existe un gerente general sino dos gerentes cuyas funciones
cubren las diferentes reas que componen una organizacin bajo el nombre de
dos reas generales:
116
El tipo de contrato del personal ejecutivo de esta empresa ser a termino
indefinido con excepcin de la secretaria, la cual tendr un contrato a termino fijo
de 1 ao. Los salarios al personal ejecutivo se pagaran en forma mensual.
117
CEPALAC LTDA. es consciente que trabaja con personas es decir
recursos vivos, complejos en el extremo, diversos y variables que vienen del
ambiente hacia el interior de la organizacin, crecen, se desarrollan, cambian
de posicin, de actividad y de valor y que de estas depende el cumplimiento de
sus objetivos y misin. En consecuencia, ha determinado administrar con las
personas como socios y no como solo recursos, ya que las personas son
elementos impulsores de la organizacin, capaces de dotarla de inteligencia, el
talento y el aprendizaje indispensables para estimular la renovacin y
competitividad constantes en un mundo lleno de cambios y desafos, agentes
activos y proactivos, dotados no solo de habilidades fsicas, manuales o
artesanales, sino tambin de inteligencia, creatividad y habilidades
intelectuales. A pesar de esto tambin es consciente de los costos que
implicara mantener un departamento de personal (Planta fsica, personal,
equipo de oficina, tiempo) por esta razn dispuso que el jefe toma las
decisiones con respecto a sus subordinados e informa las expectativas y
planes de la organizacin, a la vez que recibe las expectativas y punto de vista
de los subordinados, con el fin de que todos interacten, compartan, conozcan
lo bsico acerca de recursos humanos y lo ms importante obtengan la
motivacin que les permita responder por su trabajo de una manera ms
eficiente.
Debido a que las actividades no requieren mayor conocimiento, los
empleados no requieren de una compleja instruccin, es suficiente con una
breve induccin.
Es importante que el personal operativo de la empresa tenga estmulos
por su productividad, por esta razn en la empresa existir el empleado del
mes, el cual recibir una bonificacin en dinero o en especie.
Debido a que la capacitacin ha cobrado mayor importancia para el xito
de las organizaciones modernas y a que la rivalidad entre empresas se basa
en las capacidades de cada una, luego de haber resuelto la duda de quien
necesita capacitacin en la empresa, se hace importante la determinacin de
los contenidos de los programas de capacitacin, en los que se debe impartir
conocimientos, aptitudes y habilidades, basados en el estudio de las tareas y
funciones especificas de cada uno de los puestos de trabajo. Esto conllevara
a la obtencin de ventajas sobre sus competidores, y adems se lograra una
buena conexin entre los objetivos estratgicos y los programas, debido al
impacto a nivel individual y organizacional que esto tendra. Pero para que esta
capacitacin tenga buenos resultados, se establecern metas y se buscara
que haya una retroalimentacin y comunicacin del avance y una serie de
recompensas y refuerzos. Se preparara al empleado para que este se relaje,
se motive, se interese por aprender, adems debe explicrsele por que y como
la capacitacin les ayudara en sus puestos de trabajo.
Debido a que el proceso de evaluacin es esencial para la
administracin efectiva y el rendimiento de la compaa. Se realizara una
evaluacin trimestral con el fin de medir el desempeo en el logro de las metas
118
y planes y el desempeo como gerente administrativo, financiero, comercial,
revisor fiscal, contador, secretaria, vendedores, etc.
Se debe tener en cuenta que en el momento de la construccin y
formacin de una empresa, esta debe responder por los aportes a los sistemas
de seguridad social y aportes parafiscales:
Para el Fondo de pensiones debe pagar el 10.125% de la nomina.
Para el Fondo de cesantas debe pagar el 8.33% de la nomina.
Para los intereses de cesantas debe pagar el 1% de la nomina.
Para los aportes parafiscales la empresa debe pagar el 9% de la nomina.
Para el sistema de salud la empresa debe pagar el 8% de la nomina.
Primas legales debe pagar el 8.33 % de la nomina.
Vacaciones: debe pagar el 4.16 % de la nomina.
Debido a que la comunicacin es la base de las buenas relaciones, la
empresa contara con una cartelera donde se mostrara las principales noticias
que afectan a CEPALAC LTDA. de forma positiva y negativa, adems de esto
se realizaran reuniones bimensuales con el fin de escuchar las inquietudes de
los miembros de la organizacin.
Debido a que el reglamento interno de trabajo de la compaa, establece
normas genricas de comportamiento laboral, que deben observar todos los
trabajadores, con la finalidad de mantener y fomentar la armona en las
relaciones laborales CEPALAC LTDA. impondr a sus trabajadores un
Reglamento Interno de Trabajo, el cual podr ser modificado cuando as lo
exija el desarrollo institucional y/o las disposiciones legales vigentes que le
sean aplicables. Todas las modificaciones del Reglamento Interno de Trabajo
sern puestas a conocimiento de los trabajadores. Las personas que ocupan
cargos directivos, son los responsables de supervisar el cumplimiento de las
disposiciones contenidas en este Reglamento. (Ver Anexo 20).
CEPALAC LTDA sabe lo importante que es para una compaa tener un
manual de descripcin de cargos ya que este facilita el anlisis y la evaluacin
de cargos, y la definicin de los salarios, adems le da un valor real a cada
cargo pues logra claridad organizacional, es por esta razn que defini su
propio manual de funciones, el cual deber seguir. Este se muestra en el
Anexo 21.
120
11. Identificacin Me permite saber en
de potencialidades que posicin me
Investigacin de
y limitaciones de encuentro en el 80% Anual
mercados
mercados mercado, y como est
ese mercado.
12. Financiamiento Establece si la
de clientes empresa tiene un buen
Rotacin de
plan de financiacin 100% Semestral
Cartera
por la recuperacin de
cartera.
13. Contactos (Negocios Cuantos de los
comerciales y concretados / negocios hechos salen
60% Mensual
concretar negocios Nmero de gracias a los contactos
Contactos) x 100 comerciales.
14. Calidad tcnica (Nmero de Medir el grado de
de los trabajadores personas operativas compromiso del Anual, por
/ total de ventas) x personal con su 70% rea
100 superacin
15. Ahorro y (Recursos Medir el nivel
consumo familiar aportados por la adquisitivo de los Anual, por
empresa / Egresos empleados, e incentivar 30% rea
promedio familiar) x al ahorro
100
Permite analizar el
estado de los
Actividades de
16. Autoestima de trabajadores, las
integracin con 90% Semestral
los trabajadores. motivaciones, intereses,
pruebas sicolgicas
decepciones o
preocupaciones.
121
4.6 Documento Sobre tica y Valores que debe aplicar el Grupo Empresarial
Todo empresario debe cumplir con el bien comn, o sea que cada miembro de la
sociedad mediante un razonable esfuerzo propio, puede llevar una vida humana
digna, como consecuencia de ello, debe existir tanto como para el empresario
como para los trabajadores, deberes y derechos. En otras palabras, el empresario
no debe atentar contra la vida, la integridad personal y los bienes de sus
empleados, dentro de sus principales funciones estn las de declarar y proteger el
derecho para que reine la paz en la sociedad y se fomente la prosperidad pblica .
Por tanto, todo empresario debe intervenir para proteger a los dbiles, impidiendo
la desigualdad excesiva, promoviendo de esta manera la paz social fundada sobre
la justicia.
122
Es as, que en esta empresa, los valores juegan un papel muy importante dentro
de la vida institucional, ya que como cualidades o propiedades que tienen los
seres humanos, logran formar un ambiente de trabajo armonioso, que alienta a
sus integrantes a desempear las actividades eficazmente, motivados por el
deseo de llevar a la compaa al logro de sus objetivos.
123
5. ESTUDIO LEGAL Y SOCIAL
El desarrollo de este captulo, tiene como fin la definicin legal y social que existe,
para que pueda establecerse y operar la microempresa. Incluye temas como la
definicin del tipo de sociedad, obligaciones tributarias, comerciales y laborales
que de ella derivan, permisos requeridos, reglamentaciones, leyes, regulaciones
locales adems analiza las implicaciones que el proyecto tiene sobre la
comunidad, para de este modo poder observar la factibilidad de cumplir con estos
requisitos legales y as evitar incidencias negativas sobre la comunidad.
Debido a que lo que se pretende conformar es una empresa representada por una
persona jurdica capaz de ejercer derechos y contraer obligaciones, resulta
oportuno indagar acerca de las sociedades comerciales las cuales de acuerdo a la
legislacin Colombiana surgen de un acuerdo entre dos o ms personas que se
obligan a hacer un aporte en dinero, trabajo o especie, para realizar un proyecto
18
CAMARA DE COMERCIO. 6. ed. Gua para la conformacin de una empresa.
19
Articulo 515 del Cdigo del Comercio.
124
empresarial que incluya una o ms actividades consideradas por la ley como
mercantiles, con el fin ltimo de generar utilidades y repartirlas entre los socios. La
sociedad una vez constituida legalmente, forma una persona jurdica diferente a
los socios. Es por ello por lo que las mismas han sido clasificadas en sociedades
de personas (colectivas y encomandita simple), de capital (annimas y
encomandita por acciones) y de naturaleza mixta (responsabilidad limitada). (Ver
Anexo 22).
As las cosas, una vez analizados los distintos tipos societarios confrontndolos
con la microempresa de que trata este proyecto, decidimos constituirla a travs de
una sociedad de RESPONSABILIDAD LIMITADA, la cual posee caractersticas
que hacen flexible y conveniente su adopcin, siendo la ms evidente la
responsabilidad limitada de los socios, el cual corresponde al 50% para cada uno.
g) Solicitar liquidacin.
Cabe resaltar que una vez se disuelva la sociedad y se elabore el acta que
contenga la cuenta final de liquidacin de la sociedad, se deber cancelar la
matrcula mercantil.
Igualmente, debern inscribirse todos los actos, libros y documentos que la ley le
exige a la sociedad; estos son:
a. Cmara de Comercio
b. Fecha de inscripcin
c. Nmero de inscripcin y libro en el cual se efectu
d. Personas a quien pertenecen
e. Nombre del libro o uso al que se destina
f. Nmero de hojas tiles del que est compuesto.
En segundo lugar, no solo por la obligacin legal sino en aras de brindarles a los
trabajadores contratados laboralmente seguridad y garantas, que los integre a la
empresa y les cree un verdadero sentido de pertenencia que va significar el
aumento en la productividad, deber proporcionarles atencin en salud bsica y
hospitalaria y el cubrimiento para los riesgos de invalidez , vejez y muerte as
como de los riesgos generados por los accidentes de trabajo y de enfermedades
profesionales, la primera mediante afiliaciones a las EPS o similares, en las
cuales se garantice no solo a los trabajadores sino a sus familias (beneficiarios)
una atencin mdica adecuada; la segunda realizando cotizaciones, las cuales
podrn efectuarse a travs de cualquiera de los dos regmenes que trajo la Ley
100 de 1933, segn libre escogencia de cada persona, estos son:
Por ltimo, pero no menos importante es prudente revisar una breve resea de
las obligaciones tributarias que debe cumplir la microempresa, los cuales
garantizan un buen sistema de servicios pblicos, vas de comunicacin, y en
general de la infraestructura del lugar donde se asentar el proyecto Municipio de
Tunja-, puesto que en proporcin a la contribucin ciudadana ser la calidad de
vida que se tenga, es por ello por lo que es fundamental contando con la
asesora del experto en la materia revisar los impuestos que debern cancelarse,
de manera peridica debido a la inestabilidad jurdica que se ve en este tema.
Segn la Gua para Constituir y formalizar una empresa, realizada por la Cmara
de comercio de Bogot, los pasos para la formalizacin tributaria pueden
resumirse as:
As las cosas, los distintos impuestos que debe cancelar un empresario son:
129
1. Impuesto de industria y comercio: el cual grava a las empresas que
desarrollan actividades industriales, comerciales o de servicios, por el uso que
stas hacen de la infraestructura y los servicios pblicos en el municipio donde
se encuentran ubicadas. El calculo de este impuesto se realiza de la siguiente
manera:
a. se determina el valor de los ingresos netos del contribuyente. Para
obtenerlos, se deber restar de la totalidad de los ingresos ordinarios y
extraordinarios, aquellos que correspondan a actividades que la ley
establezca como exentas o no sujetas, as como las devoluciones, rebajas
y descuentos, los ingresos por exportaciones y los ingresos provenientes de
la venta de activos fijos.
b. Dependiendo del tipo de actividades que desarrolle el contribuyente, se
aplicar a los ingresos netos la tarifa porcentual establecida por la Ley y as
se obtiene el valor del impuesto bsico de industria y comercio a cargo.
c. A este valor se le aplica la tarifa porcentual que corresponde al impuesto de
avisos del negocio.
d. A la suma resultante del impuesto bsico de industria y comercio y del
impuesto de aviso del negocio, se le descontar el anticipo del ao anterior.
El resultado as obtenido es el impuesto a cargo del contribuyente.
130
- Se aplican las tasas de impuestos, que para el caso de las personas
naturales corresponden a tarifas variables dependientes del rango de
ingresos en que se ubiquen, y para las personas jurdicas corresponden a
una tarifa fija sobre las utilidades.
5. Impuesto predial unificado: gravamen que recae sobre los bienes races
situados dentro de la jurisdiccin del Distrito capital de Tunja. Su perodo fiscal
est comprendido entre el 1 de enero y el 31 de diciembre de cada ao, as la
cosas recae sobre la persona natural o jurdica propietaria de un bien raz, que
para el caso concreto no encuentra aplicacin debido a que funcionar en un
inmueble arrendado, es por ello por lo que se pagar es el canon de
arrendamiento y no el pago de este impuesto.
131
de aplicacin Nacional que deben tenerse en cuenta segn lo dispuesto en el
artculo 2 de la Ley 232 de 1995, as:
2.Cumplir con las condiciones sanitarias descritas por la ley 9 de 1979 y dems
normas vigentes sobre la materia.
Por lo tanto las empresas debern previamente haber realizado un estudio del
impacto ambiental el cual se presentar a la autoridad ambiental competente para
solicitar de esta manera la nombrada licencia ambiental; dicho estudio deber
contener informacin sobre la localizacin del proyecto y los elementos abiticos,
biticos y socioeconmicos del medio que puedan sufrir deterioro por la respectiva
obra o actividad, y en general la evaluacin de los impactos que puedan
producirse. Presentando adems los planes de prevencin mitigacin, correccin y
compensacin de impactos y el plan de manejo ambiental de la obra o actividad.
133
Adems de esto este nuevo proyecto contribuir con la generacin de empleo y
quiz con la creacin de otras nuevas microempresas que al igual que CEPALAC
LTDA. contribuyan con el crecimiento industrial de la ciudad.
134
6. ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO
Se debe aclarar que el incremento de todos los valores se realizo con base en el
valor de la inflacin obtenido en el ao 2003 correspondiente al 6.49%.
En el proyecto CEPALAC LTDA ocurre esto, ya que para cumplir con su plan de
produccin debe adquirir anualmente algunos activos fijos adicionales con el fin de
ampliar su capacidad de produccin y poder as cumplir con su plan de
produccin.
135
Cuadro 33. Inversin en Activos Fijos
136
Canastas $ 6.000
20 $ 120.000 8 $ 48.000 8 $ 48.000 8 $ 48.000 8 $ 48.000
Mesn $ 690.000 1 $ 690.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Estantera $ 120.000 1 $ 120.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Cuchillos $ 51.000 1 $ 51.000 1 $ 51.000 1 $ 51.000 1 $ 51.000 1 $ 51.000
Nevera industrial $ 5.800.000 2 $ 11.600.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Extintores $ 38.000 1 $ 38.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Vehculo $ 17.000.000 1 $ 17.000.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Equipos, Muebles y
Enseres
Escritorio $ 200.000,00 3 $ 600.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Sillas $ 20.000,00 11 $ 220.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Kit de oficina $ 85.000,00 3 $ 255.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Computador $ 1.100.000,00 3 $ 3.300.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Impresora $ 289.000,00 1 $ 289.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Fax $ 284.000,00 1 $ 284.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Telfono $ 98.000,00 3 $ 294.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Mesa de juntas $ 500.000,00 1 $ 500.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Tablero $ 50.000,00 1 $ 50.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Calculadora $ 50.000,00 2 $ 100.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Archivadores $ 150.000,00 2 $ 300.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Caja registradora $ 400.000,00 2 $ 800.000 0 $ - 0 $ - 0 $ - 0 $ -
Total $ 6.992.000 $ - $ - $ - $ -
TOTAL INVERSIN ACTIVOS
116.478.588 21.026.500 28.030.899 6.616.629 7.224.943
FIJOS ($)
INVERSIN ACUMULADA ($) 116.478.588 137.505.088 165.535.987 172.152.616 179.377.559
137
DEPRECIACION
Depreciacin
Depreciacin
Acumulada
Periodo
PAAG
Actual
Valor
Maquinaria y Equipos. (10 aos) 0
1 10% $ 92.486.588 $ 9.248.659
Vehculos (5 aos) 0
1 20% $ 17.000.000 $ 3.400.000
4 $ - $ 1.100.000 $ 3.300.000
Impresora (3 aos) 0
1 33.3% $ 289.000 $ 96.333
4 $ - $ 96.333 $ 289.000
138
Total Depreciacin Mensual $ 1.182.108
Total Depreciacin Trimestral $ 3.546.323
PRESTAMO BANCARIO
VP= 118,536,438
i (EA)= 48%
n= 60
R= 5,239,529
AMORTIZACION
0 $ 118,536,438.49
139
26 $ 5,239,529 3911752 $ 1,327,778 $ 96,466,010.04
140
6.2. Inversin en capital de Trabajo y Gastos de Arranque
Gastos de Arranque Ao 0
Registro INVIMA $ 2.338.933
Bomberos $ 68.000
Registro mercantil $ 571.000
impuesto de registro $ 114.000
Inscripcin de documentos $ 16.000
Formulario $ 2.000
Concepto de suelo $ 6.000
Acta de constitucin $ 6.000.000
Seguros $ 1.090.400
Publicidad $ 1.164.786
TOTAL $ 11.371.119
6.3. Presupuestos
6.3.1. Ingresos
141
Cuadro 35. Presupuesto de Ingresos
PRESUPUESTO DE INGRESOS
Primer trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre Primer Segundo Tercer Cuarto Quinto
Ao Ao Ao Ao Ao
1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M
Total ventas netas
de contado (Sin 4.468.583 8.937.166 13.405.749 17.874.333 22.342.916 26.811.499 31.280.082 35.748.665 40.217.248 44.685.831 49.154.415 53.622.998 348.549.485 546.591.128 783.279.361 1.064.537.596 1.397.213.003
IVA)
Total ventas netas
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
a plazos (Sin IVA)
Total ventas netas
4468583 8937166 13405749 17874333 22342916 26811499 31280082 35748665 40217248 44685831 49154415 53622998 348549485 546591128 783279361 1064537596 1397213003
(Sin IVA)
Total IVA 714973 1429947 2144920 2859893 3574867 4289840 5004813 5719786 6434760 7149733 7864706 8579680 55767918 87454580 125324698 170326015 223554081
142
6.3.2. Materias Primas e Insumos
6.3.3. Personal
Los llamados Otros Gastos son los gastos que no se incluyeron antes referidos a
aquellos operacionales, de administracin y ventas.
La proyeccin de estos gastos tambin se realiza con base en la inflacin.
143
Cuadro 36. Presupuesto de Materias Primas, Servicios e Insumos
lt. De leche totales 6.322 12.643 18.965 25.287 31.608 37.930 44.251 50.573 56.895 63.216 69.538 75.860 493.087 730.196 985.486 1.260.030 1.554.960
Precio lt. $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 420 $ 447 $ 476 $ 507 $ 540
Total($) 2.655.083 5.310.165 7.965.248 10.620.330 13.275.413 15.930.495 18.585.578 21.240.660 23.895.743 26.550.825 29.205.908 31.860.990 207.096.435 326.586.101 469.372.009 639.081.915 839.854.317
gr. De cuajo totales 133 267 400 534 667 801 934 1.068 1.201 1.335 1.468 1.602 10.411 15.246 20.451 26.048 32.061
Pastillas de cuajo totales 84 169 253 337 421 506 590 674 759 843 927 1.011 6.574 9.736 13.140 16.800 20.733
Precio por Pastilla $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 530 $ 564 $ 601 $ 640 $ 682
Total($) 44.673 89.346 134.018 178.691 223.364 268.037 312.710 357.383 402.055 446.728 491.401 536.074 3.484.480 5.494.941 7.897.370 10.752.807 14.130.882
gr. Cloruro de calcio totales 387 773 1160 1546 1933 2319 2706 3092 3479 3865 4252 4638 30149 42933 56691 71480 87363
Lb. Cloruro de calcio totales 1 2 2 3 4 5 5 6 7 8 9 9 60 86 113 143 175
Precio por libra $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.800 $ 2.982 $ 3.175 $ 3.381 $ 3.601
Total($) 2800 5600 5600 8400 11200 14000 14000 16800 19600 22400 25200 25200 170800 256027 360012 483394 629142
gr de sal totales 12412 24823 37235 49646 62058 74469 86881 99293 111704 124116 136527 148939 968102 1413628 1893247 2408974 2962930
lb de sal totales 25 50 74 99 124 149 174 199 223 248 273 298 1.936 2.827 3.786 4.818 5.926
Precio por libra $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 233 $ 248 $ 264 $ 281 $ 300
Total($) 5.825 11.650 17.242 23.067 28.892 34.717 40.542 46.367 51.959 57.784 63.609 68.968 451.135 701.504 1.000.486 1.355.640 1.775.590
TOTAL ($) 2.708.380 5.416.761 8.122.108 10.830.488 13.538.869 16.247.249 18.952.829 21.661.210 24.369.357 27.077.737 29.786.117 32.491.232 211.202.850 333.038.572 478.629.877 651.673.756 856.389.931
144
Agua (m3/mes) 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 101,3 1215,152 1275,424 1338,685 1405,084 1474,776
Valor m3/mes $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.631 $ 1.712 $ 1.797 $ 1.886 $ 1.980
Total($) 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 165202 1982424 2183957,54 2405979,01 2650571,23 2920028,72
Energa (Kw/mes) 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 2557,2 30686,2 32677,73 34798,52 37056,94 39461,93
Valor Kw/mes $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 295 $ 314 $ 334 $ 356 $ 379
Total($) 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 754190 9050280 10263126 11638508 13198208 14966927
Gas(lb) 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 9600 9600 9600 9600 9600
Valor lb 539 539 539 539 539 539 539 539 539 539 539 539 539 889 1466 2417 3985
$ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 431.200 $ 5.174.400 $ 8.532.586 $ 14.070.234 $ 23.201.815 $ 38.259.793
Total($)
TOTAL ($) 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 1350592 16207104 20979669 28114721 39050595 56146749
Empaque 33 67 100 134 167 201 234 267 301 334 368 401 2607 3838 5164 6589 8121
Valor $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 11 $ 11 $ 12 $ 13
Total($) 334 668 1003 1337 1671 2005 2339 2673 3008 3342 3676 4010 26065 40870 58555 79571 104429
TOTAL ($) 334 668 1003 1337 1671 2005 2339 2673 3008 3342 3676 4010 26065 40870 58555 79571 104429
4059306 6768021 9473702 12182417 14891131 17599846 20305760 23014475 25722956 28431671 31140385 33845834 227436019 354059111 506803153 690803923 912641109
TOTAL ($)
IVA 649489 1082883 1515792 1949187 2382581 2815975 3248922 3682316 4115673 4549067 4982462 5415333 36389763 56649458 81088505 110528628 146022577
Retencin en la Fuente 142076 236881 331580 426385 521190 615995 710702 805507 900303 995108 1089913 1184604 7960261 12392069 17738110 24178137 31942439
Costo total 4566720 7614024 ##### ##### ##### ##### ##### ##### ##### ##### ##### ##### 255865522 398316500 570153547 777154413 1026721247
Pago de Contado (50%) 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 ##### ##### ##### ##### ##### ##### 113718010 177029556 253401577 345401961 456320554
Pago a Plazos (50%) 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 ##### ##### ##### ##### ##### ##### 113718010 177029556 253401577 345401961 456320554
Pagos Vencidos 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 ##### ##### ##### ##### ##### 16922917 113718010 177029556 253401577 345401961
Egresos Efectivos 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 ##### ##### ##### ##### ##### ##### 113718010 177029556 253401577 345401961 456320554
Cuentas por pagar 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 ##### ##### ##### ##### ##### ##### 113718010 177029556 253401577 345401961 456320554
145
Cuadro37. Presupuesto de Gastos de Personal
PLAN DE PERSONAL
Primer Trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre Primer Segundo Tercer Cuarto Quinto
Ao Ao Ao Ao Ao
1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M
Salarios 0 400000 400000 400000 400000 400000 400000 400000 400000 400000 400000 400000 425960 453605 483044 514393 547777
Salario Bsico Planta 0 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5400000 5750460 6123665 6521091 6944309
Total Salarios 0 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5800000 5825960 6204065 6606709 7035484 7492087
Auxilio de transporte 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400 334400
Prima (8,33%) 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 479013 510101 543207 578461
Vacaciones (4,16%) 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 224640 239219 254744 271277 288883
Caja de
Compensacin 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 216000 230018 244947 260844 277772
Familiar (4%)
ICBF (3%) 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 162000 172514 183710 195633 208329
SENA (2%) 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 115009 122473 130422 138886
Pensiones (14,5%) 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 783000 833817 887931 945558 1006925
Salud (12%) 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 648000 690055 734840 782531 833317
Cesantas (8,33%) 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 449820 479013 510101 543207 578461
Intereses Sobre 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4498 4790 5101 5432 5785
Cesantas
Riesgos Profesionales 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 17280 18401 19596 20867 22222
(0,32%)
Total 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3397458 3596251 3807945 4033378 4273442
TOTAL 3397458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9197458 9223418 9800315 10414653 11068862 11765528
146
Cuadro 38. Presupuesto Otros Gastos
Otros servicios 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 269,000 3,228,000 3,437,497 3,660,591 3,898,163 4,151,154
Seguro 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 72,799 873,589 930,285 990,661 1,054,955 1,123,421
Depreciacin 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 1182108 14185292 14185292 14185292 12988959 12988959
Amortizacin 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 5239529 62874352 62874352 62874352 62874352 62874352
Mantenimiento y
80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 80,000 960,000 1,007,040 1,056,385 1,108,148 1,162,447
reparacin
Total 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 85384600 86009353 86673905 86184468 86936419
Gastos
Administrativos
Propaganda y
223429 446858 670287 893717 1117146 1340575 1564004 1787433 2010862 2234292 2457721 2681150 17427474 27329556 39163968 53226880 69860650
promocin
Asesoria Contable 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 450000 5400000 5750460 6123665 6521091 6944309
Gastos de 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 491000 522866 556800 592936 631418
transporte
Gastos papelera 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 180000 2160000 2300184 2449466 2608436 2777724
Depreciacin
Muebles y 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 128053 1536633 1536633 1536633 1536633 1536633
enseres
147
160000
Comisin de 160000 160000 160000 160000 160000 160000 160000 160000 160000 160000 160000 1920000 2044608 2177303 2318610 2469088
ventas
Total 1632482 1855911 2079340 2302769 2526199 2749628 2973057 3196486 3419915 3643344 3866774 4090203 28935108 39484308 52007835 66804586 84219822
TOTAL 8747865 8971294 9194724 9418153 9641582 9865011 10088440 10311869 10535299 10758728 10982157 11205586 114319707 125493661 138681740 152989054 171156241
148
6.4. Anlisis de Costos
Anlisis de costos
ANALISIS DE COSTOS
Costos Fijos Ao1 Ao2 Ao3 Ao 4 Ao 5
Arriendo $ 4,800,000 $ 5,111,520 $ 5,443,258 $ 5,796,525 $ 6,172,720
Costos Variables
Materia Prima $ 177,410,394 $ 279,752,401 $ 402,049,097 $ 547,405,955 $ 719,367,542
150
TOTAL COSTOS $ 220,112,319 $ 337,113,538 $ 478,036,742 $ 647,495,314 $ 851,361,924
VARIABLES
Costo Total $ 348,549,485.19 $ 546,591,128.03 $ 783,279,360.61 $ 1,064,537,596.03 $ 1,397,213,003.49
151
Cuadro 40. Flujo de Caja
FLUJO DE CAJA
Primer Trimestre Segundo Trimestre Tercer Trimestre Cuarto Trimestre Primer Segundo Tercer Cuarto Quinto
Ao Ao Ao Ao Ao
0M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M 1M 2M 3M
Caja inicial 22061564 22061564 3209519 6647404 -8812560 -1984528 -14054346 -3836167 -12514054 1094272 -4193319 12805153 10907709 31298410 19436617 162930040 315671906
(+)Ingresos 5339957 10679914 16019871 21359827 26699784 32039741 37379698 42719655 48059612 53399569 58739525 64079482 ####### ####### ####### ####### #######
efectivos
(=) Total 0 27401521 32741477 19229390 28007232 17887224 30055213 23325352 38883487 35545558 54493840 54546206 76884636 427424344 684474808 955455453 1435052468 1985341445
Disponible
(-
)Inversiones 116478588 21026500 28030899 6616629 7224943
en activos
fijos
(-)Egresos
efectivos 2029653 3384010 4736851 6091208 7445566 8799923 10152880 11507237 12861478 14215835 15570193 16922917 ####### ####### ####### ####### #######
compras
(-)Egresos
gastos 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 7115383 85384600 86009353 86673905 86184468 86936419
personal
(-)Egresos 8747865 8971294 9194724 9418153 9641582 9865011 10088440 10311869 10535299 10758728 10982157 11205586 ####### ####### ####### ####### #######
otros gastos
(-)Egresos
pagos 498072 517995 538714 560263 582674 605980 630220 655428 681646 708911 737268 766759 7483925 11982005 19183577 69080677 49173342
capital
(-)Egresos
gastos 4741458 4721535 4700815 4679266 4656856 4633549 4609310 4584101 4557884 4530618 4502261 4472771 55390422 50892343 43690771 69080677 13701006
financiacion
(-)Egresos
transferencia 545579 909639 1273291 1637351 2001411 2365471 2729154 3093214 3457242 3821302 4185362 4548983 30568068 47586591 68115843 92846084 #######
IVA
(-)
Retencion 59673 19898 27853 35817 43781 51745 59700 67664 75627 83591 91555 99509 668676 1040957 1490034 2031008 2683223
en la
fuente
(-
454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 454318 483803 515202 548639 584246
)Prestaciones
152
Sociales
Pago de
9115933
impuestos
TOTAL 125594521 24192001 26094073 28041950 29991760 31941570 33891380 35839406 37789216 39738877 41688687 43638497 45586225 407987727 521544768 639783547 824779198 910441613
EGRESOS
(=) Neto -125594521 3209519 6647404 -8812560 -1984528 -14054346 -3836167 -12514054 1094272 -4193319 12805153 10907709 31298410 19436617 162930040 315671906 610273270 1074899832
Disponible
(+) Aportes 147656085
Socios
(=) Caja final 22061564 3209519 6647404 -8812560 -1984528 -14054346 -3836167 -12514054 1094272 -4193319 12805153 10907709 31298410 19436617 162930040 315671906 610273270 1074899832
ESTADO DE RESULTADOS
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Ventas netas 416516635 653176398 936018836 1272122427 1669669539
153
Cuadro 42. Balance General
BALANCE GENERAL
Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Activos
Activo Corriente
Disponible 22,061,564 427,424,344 684,474,808 934,428,953 1,428,048,069 1,985,729,215
Activo Fijo
Maquinaria y equipo 109,486,588 21,026,500 28,030,899 6,616,629 7,224,943
Pasivos
Pasivo corriente
Proveedores 227436019 398316500 506803153 777154413 1026721247
Patrimonio
Capital social 147,656,085 147,656,085 147,656,085 147,656,085 147,656,085 147,656,085
154
7. EVALUACIN ECONOMICA DEL PROYECTO
Adems ste capitulo tambin contara con los resultados del anlisis de riesgos e
intangibles con el fin de poder observar los efectos en los cambios potenciales de
las variables bsicas del proyecto y su impacto en los indicadores de factibilidad
conseguidos con la evaluacin econmica.
Flujo de caja totalmente neto -20,097,574 3,193,994 46,863,501 126,778,681 154,081,814 271,600,704
155
7.2. Evaluacin del proyecto sin fuentes externas de financiacin
Esta evaluacin se realiza al proyecto propiamente dicho, es decir sin incluir los
efectos causados por una fuente de financiacin externa.
Para este fin se debe analizar el flujo de caja totalmente neto sin tener en cuenta,
los prestamos, gastos financieros ni pagos de capital.
(-) Prstamo 0
Flujo de caja totalmente neto -98,438,864 48,926,873 95,520,131 180,116,333 253,281,085 344,431,704
INDICADOR RESULTADO
TIR 164%
VPN(7.65%) $557,985,197
B/C 1.79
156
7.3. Evaluacin del proyecto con fuentes externas de financiacin
Para este fin se calcularon los mismos ndices del numeral 7.2 pero con base en el
cuadro 44.
INDICADOR RESULTADO
TIR 99%
VPN(7.65%) $397,158,479.71
B/C 1.23
157
7.4. Anlisis de riesgos.
Ventas
Precio de la leche
Precio del producto
El precio de venta puede disminuirse en un 24% sin que el proyecto deje de ser
rentable, sin embargo se estara hablando de un producto que no generara
utilidades convirtindose entonces en un proyecto no atractivo puesto que generar
utilidades es uno de los principales objetivos de cualquier empresario.
El precio de la leche puede elevarse tan solo en un 20% ya que si este porcentaje
se sobrepasa, se elevara el costo unitario de produccin en un 12.5% haciendo
esto generar menores utilidades. Caso contrario a que si este baja, las utilidades
se elevaran debido a que la leche es la principal y mas cara materia prima para la
produccin de los quesos.
158
A pesar de que existen otras variables, las anteriores tres corresponden a las mas
importantes debido a que tiene la menor flexibilidad ante el cambio, caso contrario
a otras variables cuyo flexibilidad sobrepasa el 50%.
159
8. CONCLUSIONES
160
Es fundamental destacar que la microempresa mencionada se puede organizar
administrativa, econmica y socialmente en la ciudad de Tunja en concordancia
con las normas que regulan la microempresa en el rengln alimenticio. All existe
la regulacin legal del producto con claridad e integridad, lo que hace pensar y
significa asegurar buenos y excelentes resultados.
161
RECOMENDACIONES
RECO
RECOMENDACIONES
162
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFA
Fuentes Secundarias
163
MICROSOF ENCARTA. Biblioteca de consulta, 2002. 1993-2001 (Microsoft
Corporation)
Pginas de Internet
www.minagricultura.gov.co
www.fedegan.org.co
www. fortificationbasics.com.es
www.dane.gov.co
www.invima.gov.co
http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/appcc/10.htm
http://www.nutricion.org/haccp/quesos/indice.htm
www.banrep.gov.co
www.tiempo.com.co
164
ANEXOS
165
ANEXO 1. Fuentes Animales y Distribucin Geogrfica de Produccin de Leche
en el Mundo
Fuente: FAO. Produccin mundial de leche y huevos. S. Hernndez. M. martnez.(*) J. Ciria. B. Asenjo.E.U.I. Agrarias de Soria. (*)
UNED. Venezuela. Calculos Observatorio Agrocadenas.
166
ANEXO 2. Tipos principales de productos a partir del procesamiento de leche
167
ANEXO 3. Importaciones mundiales de queso
168
ANEXO 4. Importaciones mundiales de queso
ANEXO 4. Exportaciones mundiales de queso
169
ANEXO 5. Participacin del Departamento de Boyac en la economa colombiana
AGROPECUARIO 30 31
MINERIA 4 11
INDUSTRIA 4 13
SERVICIO 18 16
COMERCIO 11
TRANSPORTE 12
ENTIDADES PUBLICAS 3 0
OTRAS 2 16
170
ANEXO 6. Participacin por sector actividad econmica (Boyac . 1980 -994)
171
ANEXO 7. Ley 590 de julio 10 del 2000
DECRETA:
CAPITULO I
Disposiciones generales
Artculo 1. Objeto de la ley. La presente ley tiene por objeto:
a) Promover el desarrollo integral de las micro, pequeas y medianas
empresas en consideracin a sus aptitudes para la generacin de empleo, el
desarrollo regional, la integracin entre sectores econmicos, el
aprovechamiento productivo de pequeos capitales y teniendo en cuenta la
capacidad empresarial de los colombianos;
b) Estimular la formacin de mercados altamente competitivos mediante el
fomento a la permanente creacin y funcionamiento de la mayor cantidad de
micro, pequeas y medianas empresas, Mipymes;
c) Inducir el establecimiento de mejores condiciones de entorno institucional
para la creacin y operacin de micro, pequeas y medianas empresas;
d) Promover una ms favorable dotacin de factores para las micro,
pequeas y medianas empresas, facilitando el acceso a mercados de bienes
y servicios, tanto para la adquisicin de materias primas, insumos, bienes de
capital y equipos, como para la realizacin de sus productos y servicios a
nivel nacional e internacional, la formacin de capital humano, la asistencia
para el desarrollo tecnolgico y el acceso a los mercados financieros
institucionales;
e) Promover la permanente formulacin, ejecucin y evaluacin de polticas
pblicas favorables al desarrollo y a la competitividad de las micro, pequeas
y medianas empresas;
f) Sealar criterios que orienten la accin del Estado y fortalezcan la
coordinacin entre sus organismos; as como entre estos y el sector privado,
en la promocin del desarrollo de las micro, pequeas y medianas empresas;
g) Coadyuvar en el desarrollo de las organizaciones empresariales, en la
generacin de esquemas de asociatividad empresarial y en alianzas
estratgicas entre las entidades pblicas y privadas de apoyo a las micro,
pequeas y medianas empresas;
h) Apoyar a los micro, pequeos y medianos productores asentados en reas
de economa campesina, estimulando la creacin y fortalecimiento de
Mipymes rurales,
i) Asegurar la eficacia del derecho a la libre y leal competencia para las
Mipymes;
172
j) Crear las bases de un sistema de incentivos a la capitalizacin de las
micro, pequeas y medianas empresas.
Artculo 2. Definiciones. Para todos los efectos, se entiende por micro, pequea y
mediana empresa, toda unidad de explotacin econmica, realizada por persona
natural o jurdica, en actividades empresariales, agropecuarias, industriales,
comerciales o de servicios, rural o urbana, que responda a los siguientes
parmetros:
1. Mediana Empresa:
a) Planta de personal entre cincuenta y uno (51) y doscientos (200)
trabajadores;
b) Activos totales por valor entre cinco mil uno (5.001) y quince mil (15.000)
salarios mnimos mensuales legales vigentes.
2. Pequea Empresa:
a) Planta de personal entre once (11) y cincuenta (50) trabajadores;
b) Activos totales por valor entre quinientos uno (501) y menos de cinco mil
(5.001) salarios mnimos mensuales legales vigentes.
3. Microempresa:
a) Planta de personal no superior a los diez (10) trabajadores;
b) Activos totales por valor inferior a quinientos uno (501) salarios mnimos
mensuales legales vigentes.
Pargrafo 1. Para la clasificacin de aquellas micro, pequeas y medianas
empresas que presenten combinaciones de parmetros de planta de
personal y activos totales diferentes a los indicados, el factor determinante
para dicho efecto, ser el de activos totales.
Pargrafo 2. Los estmulos beneficios, planes y programas consagrados en
la presente ley, se aplicarn igualmente a los artesanos colombianos, y
favorecern el cumplimiento de los preceptos del plan nacional de igualdad
de oportunidades para la mujer.
CAPITULO II
Marco institucional
Artculo 3. Del Consejo Superior de Pequea y Mediana Empresa. El Consejo
Superior de Pequea y Mediana Empresa, adscrito al Ministerio de Desarrollo
Econmico, estar integrado por:
1. El Ministro de Desarrollo Econmico o el Viceministro, quien lo presidir.
2. El Ministro de Comercio Exterior o en su defecto el Viceministro
correspondiente.
3. El Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural o en su defecto el Viceministro
correspondiente.
4. El Ministro de Trabajo Seguridad Social o en su defecto el Director General
del Sena.
5. El Ministro de Medio Ambiente o en su defecto el Viceministro
correspondiente.
6. El Director del Departamento Nacional de Planeacin o en su defecto el
173
Subdirector.
7. Un representante de las universidades, designado por el Ministro de
Desarrollo Econmico.
8. El Presidente Nacional de la Asociacin Colombiana de Medianas y
Pequeas Empresas, Acopi.
9. El Presidente Nacional de la Federacin de Comerciantes, Fenalco.
10. El Presidente de la Confederacin Colombiana de Cmaras de Comercio,
Confecmaras.
11. Un representante, de las organizaciones no gubernamentales dedicadas
a la investigacin y desarrollo tecnolgico de las pequeas y medianas
empresas, designado por el Ministro de Desarrollo Econmico.
12. Un representante de los Consejos Regionales de Micro, Pequea y
Mediana Empresa, designado por los mismos Consejos.
13. Un representante de los alcaldes de aquellos municipios en los cuales se
encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las pequeas y
medianas empresas, designado por la Federacin Colombiana de
Municipios.
14. Un representante de los gobernadores de aquellos departamentos en los
cuales se encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las
pequeas y medianas empresas, designado por la Conferencia Nacional de
Gobernadores.
Pargrafo 1. La Secretara Tcnica Permanente del Consejo estar a cargo
del Director General de Industria del Ministerio de Desarrollo Econmico.
Pargrafo 2. Cuando el Consejo lo estime conveniente, podr invitar a sus
reuniones a representantes de otros organismos estatales o a particulares.
174
de promocin de las Pymes, mediante indicadores de impacto y proponer los
correctivos necesarios;
g) Fomentar la conformacin y operacin de Consejos Regionales de
Pequea y Mediana Empresa, as como la formulacin de polticas
regionales de desarrollo para dichas empresas;
h) Fomentar la conformacin y operacin de Consejos Departamentales para
el Desarrollo Productivo, as como la formulacin de polticas
departamentales de desarrollo de las Pymes, en pro de la competitividad y
estimulando cadenas de valor a niveles subregional y sectorial dentro del
marco del Plan Nacional de Desarrollo;
i) Propiciar, en coordinacin con el Consejo Superior para la Microempresa,
la conformacin de Consejos Regionales para el fomento de las micro,
pequeas y medianas empresas y para la promocin de proyectos e
inversiones empresariales;
j) Procurar la activa cooperacin entre los sectores pblico y privado, en la
ejecucin de los programas de promocin de las pequeas y medianas
empresas;
k) Estimular el desarrollo de las organizaciones empresariales, la
asociatividad y las alianzas estratgicas entre las entidades pblicas y
privadas de apoyo a este sector;
l) Adoptar sus estatutos internos;
m) Promover la concertacin, con alcaldes y gobernadores, de planes
integrales de apoyo a la pequea y mediana empresa;
n) Las dems compatibles con su naturaleza, establecidas por la ley o
mediante decreto expedido por el Gobierno Nacional en ejercicio de las
facultades permanentes consagradas en el numeral 16 de artculo 189 de la
Constitucin Poltica, orientadas a la promocin de las pequeas y medianas
empresas en Colombia.
175
apoyo a las microempresas, designados por el Ministro de Desarrollo
Econmico.
9. Un representante de los Consejos Regionales para las micro, pequeas y
medianas empresas, designado por los mismos consejos.
10. Un representante de los alcaldes de aquellos municipios en los cuales se
encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las
microempresas.
11. Un representante de los gobernadores de aquellos departamentos en los
cuales se encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las
microempresas.
Pargrafo 1. La Secretara Tcnica Permanente del Consejo estar a cargo
del Director General de Industria del Ministerio de Desarrollo Econmico.
Pargrafo 2. Cuando el Consejo lo estime conveniente, podr citar a sus
reuniones a representantes de otros organismos estatales o a particulares.
Artculo 7. Atencin a las Mipymes por parte de las entidades estatales. Sin
perjuicio de la direccin y diseo de las polticas dirigidas a las Mipymes a cargo del
Ministerio de Desarrollo Econmico, las entidades estatales integrantes de los
Consejos Superiores de Pequea y Mediana Empresa, y de Microempresa, cuyo
objeto institucional no sea especficamente la atencin a las Mipymes, as como el
Instituto de Fomento Industrial, el Fondo Nacional de Garantas, el Sena,
Colciencias, Bancoldex y Proexport establecern dependencias especializadas en
la atencin a estos tipos de empresas y asignarn responsabilidades para
garantizar la materialidad de las acciones que se emprendan de conformidad con
las disposiciones de la presente ley, en el mbito de sus respectivas competencias.
Pargrafo. Competer exclusivamente al Ministerio de Desarrollo Econmico la
Coordinacin General de la actividad especializada hacia las Mipymes que
desarrollen las entidades de que trata este artculo.
Artculo 11. Registro nico de las Mipymes. Con el propsito de reducir los trmites
177
ante el Estado, el registro mercantil y el registro nico de proponentes se integrarn
en el Registro nico Empresarial, a cargo de las Cmaras de Comercio, el cual
tendr validez general para todos los trmites, gestiones y obligaciones, sin
perjuicio de lo previsto en las disposiciones especiales sobre materias tributarias,
arancelarias y sanitarias.
Atendiendo criterios de eficacia, economa, buena fe, simplificacin y facilitacin de
la actividad empresarial, la Superintendencia de Industria y Comercio, regular la
organizacin y funcionamiento del Registro nico Empresarial, garantizando que,
especficamente, se reduzcan los trmites, requisitos, e informacin a cargo de las
micro, pequeas y medianas empresas, y que todas las gestiones se puedan
adelantar, adems, por Internet y otras formas electrnicas.
Pargrafo. La regulacin que realice la Superintendencia de Industria y Comercio
deber, en todo caso, hacerse en armona con las disposiciones estatutarias y con
las contenidas en cdigos, respecto de los registros de que trata el presente
artculo.
CAPITULO III
Acceso a mercados de bienes y servicios
Artculo 12. Concurrencia de las Mipymes a los mercados de bienes y servicios que
crea el funcionamiento del Estado. Con el fin de promover la concurrencia de las
micro, pequeas y medianas empresas a los mercados de bienes y servicios que
crea el funcionamiento del Estado, las entidades indicadas en el artculo 2 de la
Ley 80 de 1993, consultando lo previsto en esa ley y en los convenios y acuerdos
internacionales:
1. Desarrollarn programas de aplicacin de las normas sobre contratacin
administrativa y las concordantes de ciencia y tecnologa, en lo atinente a
preferencia de las ofertas nacionales, desagregacin tecnolgica y
componente nacional en la adquisicin pblica de bienes y servicios.
2. Promovern e incrementarn, conforme a su respectivo presupuesto, la
participacin de micro, pequeas y medianas empresas como proveedoras
de los bienes y servicios que aqullas demanden.
3. Establecern, en observancia de lo dispuesto en el artculo 11 de la
presente ley, procedimientos administrativos que faciliten a micro, pequeas
y medianas empresas, el cumplimento de los requisitos y trmites relativos a
pedidos, recepcin de bienes o servicios, condiciones de pago y acceso a la
informacin, por medios idneos, sobre sus programas de inversin y de
gasto.
4. Las entidades pblicas del orden nacional, departamental y municipal,
preferirn en condiciones de igual precio, calidad y capacidad de suministros
y servicio a las Mipymes nacionales.
Pargrafo. El incumplimiento de los deberes de que trata el presente artculo
por parte de los servidores pblicos constituir causal de mala conducta.
Artculo 14. Promocin. Las entidades pblicas del orden nacional y regional
competentes, los departamentos, municipios y distritos promovern
coordinadamente, la organizacin de ferias locales y nacionales, la conformacin de
centros de exhibicin e informacin permanentes, y otras actividades similares para
dinamizar mercados en beneficio de las Mipymes.
Pargrafo. El Ministerio de Desarrollo Econmico expedir y promover una poltica
en materia de ferias y exposiciones.
Artculo 19. Independencia de los recursos de las subcuentas del Fomipyme. Los
recursos del Fomipyme se manejarn de manera independiente dentro de cada
subcuenta y se destinarn exclusivamente a las finalidades consagradas para stas
en la ley. Los intereses y rendimientos financieros que produzca cada una de ellas
se incorporarn a la respectiva subcuenta, previo el cumplimento de las normas
presupuestales que les sean aplicables.
Artculo 20. Administracin de las subcuentas. Cada una de las subcuentas que
compone el Fomipyme deber ser administrada mediante encargo fiduciario.
Artculo 21. Direccin del Fomipyme. La direccin y control integral del Fomipyme
est a cargo del Ministerio de Desarrollo Econmico, quien garantizar el adecuado
cumplimiento de sus objetivos. Para estos efectos el Ministerio de Desarrollo
Econmico, deber contratar una auditora especializada en manejo financiero, de
gestin y dems aspectos que se consideren necesarios.
180
Fomipyme.
2. Aprobar el presupuesto anual de ingresos y gastos del Fomipyme
presentado a su consideracin por el Ministerio de Desarrollo Econmico, as
como sus modificaciones. All se indicarn de forma global los requerimientos
presupuestales por concepto de apoyo tcnico, auditora y remuneraciones
fiduciarias necesarios para garantizar el manejo integral del Fomipyme y se
detallarn los ingresos y gastos de cada una de las subcuentas.
3. Aprobar anualmente los criterios de distribucin de los excedentes
existentes a 31 de diciembre de cada ao, en cada una de las subcuentas
del Fomipyme, de conformidad con la ley y con los reglamentos internos.
4. Estudiar los informes sobre el Fomipyme que le sean presentados
peridicamente por el Ministerio de Desarrollo Econmico, y sealar los
correctivos que, a su juicio, sean convenientes para su normal
funcionamiento.
5. Estudiar los informes presentados por el Ministerio de Desarrollo
Econmico y hacer las recomendaciones pertinentes para el adecuado
cumplimiento y desarrollo de los objetivos del Fondo.
6. Determinar los eventos para los cuales el Fomipyme organizar fondos de
capital de riesgo, y los mecanismos necesarios para su funcionamiento,
priorizando proyectos ubicados en las regiones con mayor NBI y/o liderados
por poblacin vulnerable como mujeres cabeza de hogar, desplazados por la
violencia, comunidades de frontera y reservas campesinas.
7. Aprobar el manual de operaciones del Fomipyme.
8. Determinar los eventos para los cuales el Fomipyme permitir el acceso de
las entidades de microfinanciamiento a los recursos del Fondo en los
trminos de la presente ley.
9. Las dems que le seale la ley y sus reglamentos.
Artculo 24. Del Fondo de Inversiones de capital de riesgo de las micro, pequeas y
medianas empresas rurales, Emprender. Crase el Fondo de Inversiones de capital
de riesgo de las micro, pequeas y medianas empresas rurales, Emprender, como
una cuenta adscrita al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, sin personera
jurdica, la cual se manejar de manera independiente de los dems recursos del
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, cuyo objeto es apoyar a los micro,
pequeos y medianos productores asentados en reas de economa campesina,
estimulando la creacin y fortalecimiento de Mipymes rurales, mediante el aporte de
capital social y el financiamiento de la preinversin, en asocio con los productores y
las entidades territoriales.
Pargrafo. El Gobierno Nacional reglamentar la operacin del
Fondo.
Artculo 25. Estructura del Fondo de inversiones de capital de riesgo de las micro,
pequeas y medianas empresas rurales, Emprender. El Fondo Emprender se
conformar con los recursos provenientes del Presupuesto General de la Nacin,
con los aportes o crditos de organismos nacionales o multilaterales de desarrollo
181
con donaciones, herencias o legados, con las utilidades generadas por las
sociedades donde participe y con la venta del capital social que le pertenezca al
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, en cualquier sociedad y a cualquier
ttulo.
Artculo 27. Conservacin del medio ambiente. Las entidades integrantes del
Sistema Nacional Ambiental, SINA, promovern, a partir de la vigencia de la
presente ley, el desarrollo de proyectos, programas y actividades orientados a
facilitar el acceso de las Mipymes, a la produccin ms limpia, la transferencia de
tecnologas ambientalmente sanas, y el conocimiento y cumplimiento de las normas
de proteccin y conservacin del medio ambiente.
Artculo 28. Trmites ambientales. Las entidades integrantes del Sistema Nacional
Ambiental, SINA, adoptarn las disposiciones conducentes a la flexibilizacin de los
trmites para la obtencin de las licencias ambientales en proyectos de las
Mipymes.
Artculo 35. Democratizacin del crdito. El Gobierno Nacional tendr, con relacin
a las Mipymes, las funciones de formular polticas de democratizacin del crdito y
financiamiento para el establecimiento de nuevas empresas, promover la
competencia entre los intermediarios financieros, determinar la presencia de fallas
de mercado que obstaculicen el acceso de estas empresas al mercado financiero
institucional y adoptar los correctivos pertinentes, dentro del marco de sus
competencias.
Pargrafo. Para tal fin el gobierno Nacional reglamentar la incorporacin de
estmulos e incentivos para que el sistema financiero coloque recursos importantes
de crdito en apoyo de las Mipymes.
Artculo 37. Adquisicin de ttulos de emisin colectiva por parte de los Fondos de
Pensiones. Los Fondos de Pensiones podrn adquirir ttulos de emisin colectiva
por grupos organizados de Mipymes que a su vez, obtengan el respaldo de
emisores debidamente inscritos y registrados, y de conformidad con las
183
disposiciones que regulan dichos fondos.
Pargrafo. El Gobierno Nacional promover la asociatividad de las Mipymes con el
fin de consolidar su acceso al mercado de capitales.
186
ANEXO 8. Articulo
COLOMBIA CUENTA CON UNA FORMIDABLE ESTRUCTURA DE MIPYMES:
PRESIDENTE URIBE
Bogot, 13 nov (CNE). El presidente lvaro Uribe Vlez afirm hoy que Colombia
cuenta con una formidable estructura de micro, pequeas y medianas empresas
que hay que aprovechar y fortalecer.
Durante el foro Colombia es Pyme, organizado por la Confederacin de Cmaras
de Comercio, el Mandatario explic que una de las herramientas para fortalecer
las mipymes del pas es el proyecto de Reforma Laboral, que busca reactivar el
empleo en Colombia.
"A travs de exenciones de parafiscales para jvenes de entre 18 y 25 aos y
trabajadores mayores de 50 aos, subsidios para jefes de hogar desempleados y
la ampliacin de una jornada laboral, se est reactivando el empleo y fortaleciendo
el desarrollo de las mipymes", dijo.
El Jefe de Estado destac que en el captulo de la reactivacin econmica juega
un papel importante las micro, pequeas y medianas empresas, que son el rango
empresarial ms importante de Amrica Latina.
Destac que para financiar las mipymes, el Gobierno dispuso redes de bancos y
organizaciones no gubernamentales, que funcionan como intermediarias en la
irrigacin de microcrditos.
Redes que adems de financiar y apoyar a las mipymes, capacitan a los
empresarios para que logren alcanzar y fomentar el desarrollo empresarial, con la
ayuda de las Cmaras de Comercio del pas.
"Colombia tiene su red bancaria de organizaciones no gubernamentales
especializadas en microcrditos, que podemos fortalecer con las Cmaras de
Comercio", agreg.
Uribe Vlez resalt la funcin del Instituto de Fomento Industrial, as como la de
Finagro y Bancldex, como intermediarios para irrigar crditos a las mipymes, pero
hizo un llamado a las organizaciones sin nimo de lucro especializadas en la
colocacin de recursos, como el Banco de la Mujer, para que se conviertan en
parte importante del desarrollo de las mipymes.
"Cuando el pas tiene una serie de organizaciones como sta, se pueden inyectar
todos los recursos posibles a las micro, pequeas y medianas empresas", sostuvo.
El Jefe de Estado invit a las Cmaras de Comercio a integrar equipos de trabajo
para acelerar el apoyo a las microempresas y obtener una mayor participacin de
los productores colombianos en los beneficios de exportacin que brindan las
antiguas y nuevas preferencias arancelarias andinas (Atpa y Atpdea)
El Tiempo
2002
187
ANEXO 9. Produccin de Leche en Colombia
PRODUCCION DE LECHE
MILLONES
AO
DE LITROS
2002* 5.806
2001 5.579
2000 5.486
1999 5.445
1998 5.312
1997 5.108
1996 5.008
1995 4.770
1994 4.562
1993 4.368
1992 4.156
1991 3.966
1990 3.777
*Preliminar
Fuente: Min. Agricultura - Fedegn Of.
Planeacin
188
ANEXO 10 . Tasas de Crecimiento Promedio Anual de la Produccin de
Leche en Colombia
189
ANEXO 11. Encuesta a Pobladores
3. Por cual de las siguientes razones compra usted queso en plaza de mercado?
(Numerar)
Precio _______ Gusto _______ Calidad _______ Costumbre _______
4. Que tipos de queso acostumbra usted a comprar?
Campesino _______ Doble Crema _______ Cuajada _______
Otros _______ Cuales? ______________________________________________
5. Cuantas libras de queso acostumbra usted a comprar?
lb 1lb _______ 1lb 2lb _______ 2 lb 3lb _______ +3lb ______
6. Cada cuanto usted acostumbra a comprar queso?
Nunca _____ Diariamente _____ Semanalmente _____ Quincenalmente _____
Mensualmente _____ Ocasionalmente _____ Otro _______ Cual? _______
7. De las siguientes razones que le voy a mencionar cuales cree que son las mas
importantes en el momento de realizar su compra de queso? (Numerar)
Precio _______ Marca _______ Calidad _______ Empaque _________
Presentacin _______ Cantidad _______ Otro _______ Cual? ___________________
8. Cul es la marca o marcas que acostumbra a comprar? ( Preferida = P)
Alpina _______ Del Campo _______ Cienelac _______ Mozarella _______
Colanta _______ Olmpica _______ Sarare _______ Otro _______ Cual? ______
9. Por cuales de las siguientes razones cambiara usted la marca de queso que
actualmente compra?
Precio _______ Calidad _______ Que apareciera una marca propia de Tunja? _______
Otro _______ Cual? _____________________________________________________
10. Cunto estara usted dispuesto a pagar por una libra de queso si esta fuera producida
en la ciudad de Tunja? (Tener en cuenta pregunta 4)?
Tipo __________ Valor __________
Tipo __________ Valor __________
190
ANEXO 12. Encuesta a Establecimientos
Tipo 1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total %
F(18 - 25) 4 1.6 11 4.3 16 6.2 6 2.3 1 0.4 38 14.8
F(26 40) 15 5.9 22 8.6 46 17.9 12 4.7 2 0.8 97 37.9
F(41 60) 4 1.5 13 5.1 15 5.9 11 4.3 2 0.8 45 17.6
Total F 180 70.3
M(18 25) 1 0.4 9 3.5 9 3.5 2 0.8 1 0.4 22 8.6
M(26 40) 3 1.2 7 2.7 12 4.7 8 3.1 1 0.4 31 12.1
M(41 60) 3 1.2 5 1.9 11 4.3 2 0.8 2 0.8 23 9
Total M 76 29.7
Pregunta 1
Si 212 82.8%
No 44 17.2%
Total 256 100%
196
Consumo de Queso
Estrato 1
300 212 Estrato 2
200 Estrato 3
92
100 52 40 44 Estrato 4
19 9 11 15 17 1 0
0 Estrato 5
Si No Total
Se observa que el mayor porcentaje 8.2% pertenece al gusto, y que este valor se
concentra en el estrato 3, al que pertenece la mayor cantidad de poblacin de la
ciudad.
A pesar de que el porcentaje de economa no es el mayor, vale la pena resaltar el
hecho de que el 94% de este valor se concentra en los estratos 1 y 2, por esta
razn, se puede decir que es importante el valor de la libra de queso, ya que de
esta depende la cantidad y frecuencia de su compra en los estratos mas bajos, los
cuales corresponden al 38.1% del total de la poblacin. El 6% restante pertenece
197
al estrato 3 como donde se menciono con anterioridad se concentra la mayor
cantidad de la poblacin.
En cuanto a los estratos mas altos, la principal razn de no consumo de queso es
el gusto, es decir que para estos estratos el precio ya no es factor de decisin en
la compra de queso.
Esta pregunta busca conocer los lugares favoritos de compra de queso, pero a
pesar de que para esto se dieron diferentes opciones buscando que los
encuestados los jerarquizaran, la totalidad de los encuestados respondi por su
lugar favorito pero tan solo el 6.13% menciono una segunda opcin as:
50 42 40 40
40 32
26
30 17 17
20 14
10 5 1 2 1 1 3 3
0
0
Cigarrerias
Independiente
Plaza de
Otro
mercado
Tiendas
Supermercados
Especializadas
Almacenes de
(Casero)
cadena
Tiendas
1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total(%)
Almacenes de
0 0 1 1.9 13 14.1 14 37.5 4 44.5 15.2
Cadena de 1
Almacenes de
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cadena de 2
198
Supermercados
2 10.5 7 13.5 24 26.1 9 22.5 0 0 19.9
de 1
Supermercados
0 0 2 50 1 20 2 40 0 0 38.5
de 2
Cigarreras de 1 3 15.8 10 19.2 22 24 4 10 1 11.1 18.9
Cigarreras de 2 0 0 0 0 0 0 1 25 0 0 7.7
Tiendas de 1 8 42.1 15 28.8 14 15.2 2 5 1 11.1 18.9
Tiendas de 2 0 0 0 0 1 20 1 25 0 0 15.4
Tiendas
Especializadas 1 5.3 3 5.8 10 10.8 10 25 2 22.2 12.3
de 1
Tiendas
Especializadas 0 0 1 25 0 0 0 0 0 0 7.7
de 2
Plaza de
3 15.8 9 17.3 1 1.1 0 0 1 11.1 6.7
Mercado de 1
Plaza de
0 0 0 0 1 20 0 0 0 0 7.7
Mercado de 2
Independiente
2 10.5 7 13.5 8 8.7 0 0 0 0 8.1
de 1
Independiente
0 0 1 25 2 40 0 0 0 0 23
de 2
199
Pregunta 3: Razones de compra en Plaza de Mercado.
Como es obvio, esta pregunta fue realizada tan solo a personas cuya respuesta a
la pregunta numero 2 fue Plaza de Mercado. Su objetivo es conocer la razn de
compra en la Plaza de Mercado:
Pregunta 3
Precio 2
Gusto 3
Calidad 2
Costumbre 12
11% Precio
16%
Gusto
62% 11% Calidad
Costumbre
1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total(%)
Precio 0 0 2 22.2 1 50 0 0 0 0 10.5
Gusto 0 0 1 11.1 0 0 0 0 0 0 15.8
Calidad 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10.5
Costumbre 3 100 6 66.7 1 50 0 0 1 100 63.2
Se observa que en todos los estratos que tiene en cuenta la plaza de mercado la
principal razn de compra en esta corresponde a la costumbre, mientras que en
los estratos mas bajos se observa que una razn importante es el precio, este
hecho reafirma lo dicho anteriormente cuando se menciono la importancia que
tiene el precio del queso en estratos bajos.
200
Pregunta 4: Tipos de queso preferidos
Esta pregunta tiene como objetivo principal el de mostrar los diferentes tipos de
queso que consume la poblacin para con base en estos resultados y en los
recursos disponibles para la produccin de quesos que la nueva microempresa
tendra, se escoja el o los tipos de queso que se producira los cuales
preferiblemente serian los de mayor preferencia y mas econmico proceso de
produccin.
Pregunta 4
Campesino 87 38%
Doble Crema 91 39%
Campesino y
36 16%
Doble Crema
Cuajada 0 0%
Otro 17 7%
Puede observarse que el Tipo de queso preferido es el Doble Crema (39%), sin
embargo, es importante resaltar que este hecho solo se da por un punto mas del
porcentaje obtenido por el tipo de queso que ocupa el segundo lugar y que
corresponde al Queso Campesino (38%), los cuales en conjunto llegan al 77% del
total, por esta razn puede afirmarse que la preferencia de tipos de queso en la
poblacin Tunjana encuentra principalmente dividida entre el Tipo de queso Doble
Crema y el Tipo de Queso Campesino, este hecho tambin se apoya en que el
resultado que ocupa el tercer puesto corresponde a las familias que compran
estos dos tipos de queso, pasando as del 77% al 93%.
Pero a pesar de que en los 5 estratos de la ciudad se consume estos dos tipos de
queso, la cantidad en cada estrato varia como se puede observar en la Grafica. La
razn principal de esta variacin es el precio de la libra, como ms adelante se
201
podr sustentar, el precio de la libra de queso Doble Crema es mayor que el de la
libra de queso Campesino, por esta razn el queso Campesino es adquirido en
mayor cantidad por el estrato 1 y el queso Doble Crema por el 4 y 5. Esto tambin
puede afirmarse por el hecho de que como anteriormente en la pregunta 2 se
mostr, los estratos bajos acostumbran a adquirir de personas que les traen a su
casa el queso que ellas mismas fabrican, el cual por observacin se encontr que
generalmente es queso campesino.
1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total %
Curado 1 50 0 0 0 0 0 0 0 0 1 4.75
De hoja 0 0 1 50 1 20 0 0 0 0 2 11.8
Campesino
0 0 0 0 2 40 0 0 0 0 2 11.8
Pasteurizado
Pera 0 0 0 0 1 20 3 60 2 67 6 37.5
Mozzarella 1 50 1 50 1 20 1 20 1 33 5 29.4
Holands 0 0 0 0 0 0 1 20 0 0 1 4.75
TOTAL 2 11.8 2 11.8 5 29.4 5 29.4 3 17.6 17 100
Desde el principio del presente capitulo, se menciono que uno de los objetivos era
encontrar el o los tipos de queso que producira la microempresa basado en la
demanda existente. Con los resultados obtenidos en el anlisis de esta pregunta
se tomo la decisin de que los tipos de queso que producir la microempresa ser
Campesino y Doble Crema debido a que son los que tiene mayor demanda,
adems tambin debe tenerse en cuenta el hecho de que es una microempresa
que no tiene los suficientes recursos que permitan la produccin de tipos de
quesos que requieran mayores costos.
Por esta razn de ahora en adelante se analizara nicamente lo concerniente a
estos dos tipos de queso.
202
Pregunta 5: Volumen de Compra
Queso Campesino
100% 0 1 0
5 1
90% 5
80% 1 Estrato 5
70% 26
16 Estrato 4
60% 7
Estrato 3
50% 3
Estrato 2
40%
22 Estrato 1
30% 15
20% 1
10% 12 2
4 1
0% 0
lb 1lb 1lb 2lb 2 lb 3lb +3lb
203
En cuanto al Tipo de queso Doble Crema, el 48.7% de la poblacin, prefiere
comprar las unidades mnimas de venta del queso, mientras que el 9.3% prefiere
comprar un volumen mayor a 3lb. Como puede observarse la representacin del
estrato mas bajo de la ciudad es mnima (3.4%) y tan solo se muestra en las
unidades mnimas de compra definidas para este estudio. A cambio de esto se
observa que los dems estratos tienen una participacin equilibrada en los
resultados.
Queso Campesino
50 39
40 Estrato 1
30 22 Estrato 2
20 11 9 Estrato 3
8 6
10 2 3 20 4621
00110 0 01210 Estrato 4
0 Estrato 5
D S Q M O
204
Queso Doble Crema
40 36
Estrato 1
30 23 Estrato 2
20 13 14 Estrato 3
10 6 54 Estrato 4
2 4
00011 02 0 0 00 02210 Estrato 5
0
D S Q M O
Al igual que en el caso del queso Campesino en todos los estratos la opcin
preferida es Semanalmente (80). Adems de esto la grafica nos muestra que en
la mayor frecuencia definida no hace presencia el estrato mas bajo y que por el
contrario en la frecuencia mas baja no hace presencia el estrato mas alto.
Razones de Compra
180 168
160 Precio
140 Marca
120 Calidad
100 84
Empaque
80
60 Presentacion
30 28
40 25 25 Cantidad
10 16 16 15
20 7 0 20 3 20 4 10 0 0 2107310 0000200 Otro
0
1 2 3 4 5
205
tabla se presenta el anlisis porcentual pero tan solo de las dos primeras opciones
debido a que como se observa estn son las que tiene mayor relevancia.
1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total
Precio de 1 6 31.6 9 17.6 10 10.7 0 0 0 0 11.8
Precio de 2 3 42.8 20 46.5 42 60 17 50 2 33.3 52.5
Marca de 1 0 0 0 0 5 5.4 1 2.5 1 11 3.26
Marca de 2 0 0 6 14 8 11.4 9 26.5 2 33.3 15.6
Calidad de 1 13 68.4 34 66.6 75 80.6 38 95 8 89 79.2
Calidad de 2 3 42.8 10 23.2 14 20 2 5.9 1 16.7 18.7
Empaque de 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Empaque de 2 0 0 0 0 2 2.8 1 3 0 0 1.9
Presentacin
0 0 7 13.7 2 2.1 1 2.5 0 0 4.8
de 1
Presentacin
1 14.4 5 11.6 4 5.8 5 14.6 1 16.7 10
de 2
Cantidad de 1 0 0 1 2.1 1 1.2 0 0 0 0 0.94
Cantidad de 2 0 0 2 4.7 0 0 0 0 0 0 1.3
Otro de 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Otro de 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
206
Las marcas escritas en la encuesta corresponden a marcas encontradas durante
un trabajo de campo realizado por la autora del presente estudio. Adems de esto
se coloco una opcin denominada Otro con el fin de observar que otras marcas
de quesos tienen reconocimiento entre los consumidores de queso de la ciudad de
Tunja.
Marcas Preferidas
Queso Campesino
100% 0 0
10 Estrato 5
80% 1 Estrato 4
52
60%
0 1 1 Estrato 3
40% 40
20% 1 Estrato 2
0% 0 0 0 0 0 0 0 17
Estrato 1
Cienelac
Alpina
Colanta
Mozarrella
Olimpica
Campo
Sarare
Otro
Del
207
La tabla muestra que la segunda opcin de marca corresponde a Alpina (1.7%),
sin embargo este fenmeno no se presenta en estratos bajos, al igual que las
dems opciones definidas como lo son Cienelac (0.8%) y Colanta (0.8%).
Marcas Preferidas
Queso Doble Crema
100% 0 1 1 0 0
4
5 10 1
80%
60% 8 3 14 Estrato 5
30 5 1
40% Estrato 4
20% 6 13
7 2 Estrato 3
0% 3
0 0 1
0 0 0 0 0 2
Estrato 2
Mozarrella
Olimpica
Alpina
Cienelac
Otro
Colanta
Sarare
Campo
Del
Estrato 1
208
Otros esta compuesto por todo el queso trado de veredas o municipios aledaos
a la ciudad de Tunja, por esta razn se podra decir que Alpina es la segunda
Marca de competencia.
160 138
140
120 Precio
100
Calidad
80
60 48 Marca Propia de Tunja
36 38
40 2734 Otro
20 0 0 7280 0000 0000
0
1 2 3 4 5
Total
1 % 2 % 3 % 4 % 5 %
%
Precio de 1 2 28.6 8 40 8 22.8 4 22.2 1 16.7 17
Precio de 2 0 0 4 44.4 9 53 3 42.8 2 50 44
Precio de 3 0 0 0 0 1 20 0 0 2 100 41
Calidad de 1 4 57.1 5 25 20 57.2 11 61.1 4 66.6 65
Calidad de 2 2 100 1 11.2 4 23.5 2 28.6 1 25 25
Calidad de 3 0 0 0 0 1 20 0 0 0 0 12
Marca propia
de Tunja de 1
1 14.3 7 35 7 20 3 16.7 1 16.7 18
Marca propia
de Tunja de 2
0 0 4 44.4 4 23.5 2 28.6 1 25 31
209
Marca propia
de Tunja de 3
0 0 0 0 3 60 0 0 0 0 47
Pregunta 10: Precios que pagaran por libra de queso producida en Tunja:
El objetivo de esta pregunta es la obtencin de una base que permita fijar el precio
de los productos a producir teniendo en cuenta la disponibilidad de pago de los
pobladores y la comparacin con los precios actuales del mercado.
100% 0 0 0 0 0 0
2 0 0 1 0 0
1 1 3 1 Estrato 5
80% 2 4 0 1
19 3
3 3 Estrato 4
60% 14
1 1 1 3 1 1 Estrato 3
40% 16 4 5
4 Estrato 2
20% 3 3 8 1
2 9 2 Estrato 1
0% 0 0 0 0 0 0 0
1.000
1.400
1.800
2.300
2.500
2.800
3.400
$
210
Precio Cantidad Porcentaje
$ 1.000 1 1
$ 1.200 1 1
$ 1.400 1 1
$ 1.500 7 6
$ 1.800 7 6
$ 2.000 46 37
$ 2.300 7 6
$ 2.200 7 6
$ 2.500 26 21
$ 2.700 1 1
$ 2.800 10 8
$ 3.000 6 5
$ 3.400 3 2
100% 0 1
0 0 1 0 0 1 0 0
0 5 2 5 Estrato 5
80% 1 5 6 3
1
2 Estrato 4
60% 5 9 9 Estrato 3
40% 10 9
2 10 10 Estrato 2
20% 1 6
2 7 1 Estrato 1
3 1
0% 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2.000
2.700
3.000
3.500
4.000
$
211
Precio Cantidad Porcentaje
$ 2.000 3 2,5
$ 2.500 16 13,6
$ 2.700 2 1,7
$ 2.800 8 6,8
$ 3.000 21 17,8
$ 3.200 19 16,1
$ 3.500 14 11,9
$ 3.700 11 9,3
$ 4.000 21 17,8
$ 4.500 3 2,5
Para el caso del queso Doble Crema el rango de precios es de $2000 - $4500. El
mayor porcentaje (17.8%) corresponde a dos valores: $3000 el cual lo representa
en su mayora los estratos 2, 3 y 4 y $4000 el cual lo representa los estratos 3,4 y
5. Adems una vez mas se muestra que el estrato 1 coloca el menor precio.
En esta ocasin los resultados obtenidos en cada precio definido tienen una
participacin de los estratos mas equilibrada a la del tipo de queso Campesino,
esto dificulta la eleccin de un solo valor. Esta eleccin debe apoyarse en una
caracterstica que facilite esta seleccin, este es el caso del consumo de queso,
cuyos resultados nos muestran que los estratos 2, 3 y 4 son los que mas
consumen este tipo de queso entonces su representatividad en estos resultados
debe tener mayor importancia, permitiendo entonces seleccionar el valor de
$3000.
212
213
214
ENCUESTA A ESTABLECIMIENTOS
Consumo
Estrato Tienda Vendedor Supermercado Total %
Local
1 15 10 2 0 27 11,5
2 34 20 6 1 61 26,1
3 55 32 10 2 99 42,3
4 20 13 3 0 36 15,4
5 5 4 2 0 11 4,7
TOTAL 234 100
Tipo 1 % 2 % 3 % 4 % 5 % Total %
F(18 - 25) 11 40.7 4 6.5 10 9.9 5 13.8 0 0 30 12.8
F(26 40) 7 26 19 31.1 35 35.3 13 36.1 4 36.3 78 33.3
F(41 60) 3 11.1 15 24.6 9 9 2 5.5 0 0 29 12.4
Total F 137 58.5
M(18 25) 3 11.1 5 8.2 11 11.1 4 11.1 4 36.3 27 11.5
M(26 40) 1 3.7 10 16.4 20 20.2 10 27.7 3 27.4 44 18.8
M(41 60) 2 7.4 8 13.2 14 14.5 2 5.8 0 0 26 11.2
Total M 97 41.5
Pregunta 1
Si 168 72%
No 66 28%
215
Venta de Queso en Establecimientos
90 83
80
70 60
60 46 Si
50
40 22 No
30 19
20 30
10 1
0
SUPERMERCADO
VENDEDOR
CONSUMO
TIENDA
LOCAL
14% 0%
Lo trae el proveedor
Lo recoge usted
Otro
86%
217
La grafica muestra que el 86% de los establecimientos reciben en su local el
pedido que realizan, mientras que el 14% prefiere ir a recogerlo, durante la
aplicacin de encuestas se encontr que este 14 % lo componen personas que
compran el queso en la plaza de mercado o lo traen de terrenos aledaos a Tunja,
esta informacin se recolecto por interaccin con los encuestados a pesar de no
estar definida en la encuestas.
Los hechos anteriormente ilustrados se presentan de igual manera en todos los
estratos.
Debe mencionarse que esta pregunta fue realizada tan solo a las personas que
respondieron que su pedido era llevado por su proveedor al local.
Esta pregunta tuvo como objetivo primero conocer el cumplimiento de la
competencia y segundo conocer la satisfaccin que tiene los establecimientos
asociada a este cumplimiento.
1%
Si
No
99%
El 1% corresponde tan solo a una persona cuya respuesta fue que el proveedor
era incumplido, esta pregunta fue complementada por la persona encuestada
quien afirmo que si tuviera otro proveedor de queso lo cambiaria, pero que por el
momento nadie mas le ha ofrecido queso.
El 99% restante respondi que el pedido llegaba a tiempo y en repetidas
ocasiones mencionaron que si esto no fuera as inmediatamente lo cambiaran,
demostrando as que la puntualidad de los pedidos es un factor importante de
competencia.
mercado
Supermercados
Otro
Plaza de
Especializadas
Supermercado
cadena
Tiendas
219
La anterior grafica muestra que las tiendas tiene participacin en todas las
opciones definidas de proveedores, podra pensarse que esto se debe al gran
numero que existe de ellas en los diferentes estratos permitiendo as esta
variedad. Algo similar pasa con Consumo Local el cual ocupa un segundo lugar.
Los establecimientos que compran en la Plaza de Mercado, pertenecen a los 3
primeros estratos, lo cual es coherente con los resultados obtenidos en las
encuestas a pobladores.
Esta pregunta se defini tan solo para los que en la pregunta 4 respondieron que
el queso que vendan lo compraban en la plaza de Mercado. Su objetivo es saber
el motivo para que su compra fuera realizada all.
Tan solo el 4.6% del total de los encuestados respondi que el queso que vende lo
compra en la Plaza de Mercado, la razn principal de este hecho corresponde
principalmente a la costumbre (50%) seguida del precio (33.3%) y del gusto
(16.7%). Tan solo 3 personas respondieron por una segunda opcin la cual fue la
Calidad.
220
Frecuencia de Pedido
2%
0% 5%0% 7% Nunca
5%
Diariamente
Semanalmente
Quincenamente
Mensualmente
Ocasionalmente
81%
Otro
Frecuencia de Pedido
80 70
70 54
60
50
40
30 10 Tienda
20 0000 2090 2 3401 0000 2110 6120
10 Consumo Local
0
Vendedor
tro
te
ca
te
te
te
te
Supermercado
en
en
en
en
en
un
O
m
m
m
am
N
ria
al
al
al
en
su
on
an
ia
nc
en
D
si
m
ca
Se
ui
M
Q
221
Pregunta 7: Tipos de Queso de Mayor Venta
Para la solucin de esta pregunta se pidi a los encuestados que jerarquizaran los
tipos de queso de acuerdo al volumen de ventas.
100 86
81
80
Campesino
60 Doble Crema
40 Cuajada
1915 Pera
20
5 1 0 0 5
0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0
1 2 3 4 5
222
La anterior grafica reafirma las respuestas de la encuesta a pobladores donde se
muestra que el tipo de queso Campesino es mas apetecido en los estratos mas
bajos mientras que el Doble Crema en los mas altos. En cuanto al estrato 3 se
observa equilibrio en las ventas de estos dos tipos de queso.
En este caso Otros pertenece en su totalidad al tipo de queso denominado Pera.
Los resultados obtenidos en esta pregunta son insumos bsicos para el calculo de
la oferta, adems de esto esta pregunta permite analizar el comportamiento de las
ventas en cada uno de los establecimientos de los diferentes estratos y por cada
uno de los tipos de queso principales es decir el campesino y el Doble Crema.
En primer lugar con el 21.3% se encuentra la opcin que tiene por rango 2lb 3lb
y en segundo lugar se encuentra 2lb con el 18.8%, sin embargo debe tenerse en
cuenta que este no es el comn de los estratos ya que como es de suponerse los
estratos mas bajos tienen mayor representacin en el rango mas bajo verificando
as los resultados obtenidos en la pregunta 5 de la encuesta a pobladores donde
se muestra que los estratos mas bajos acostumbran a comprar menor cantidad de
queso que los altos y viceversa como en este caso tambin se observa.
En tercer lugar se encuentra el rango 4lb 6lb el cual tiene representacin de los
estrato 2, 3 y 4, en los cuales se concentra la mayor cantidad de poblacin de la
ciudad de Tunja y que por esta razn como en anteriores anlisis se ha
mencionado son los estratos que mayor representatividad tiene en los resultados.
223
Volumen de Venta Diario por Establecimiento de
Queso Campesino
100% 0 2 0 0
3 1
0 1
80% 1
23 15 3 Supermercado
60% Vendedor
40% Consumo Local
2 3
30 5 Tienda
20% 21
0%
2lb 2lb 3lb 4lb 6lb 7lb 9lb +3lb
40 36
Estrato 1
30
Estrato 2
20 13 8 12 12 Estrato 3
5 8
10 4 2 21 12
1 0 00200 03 0 2 0 Estrato 4
0 Estrato 5
-2lb 2lb - 3lb 4lb - 6lb 7lb - 9lb + 9lb
224
Volumen de Venta por Establecimiento de
Queso Doble Crema
100% 0
2 3 0 0 0
5
80% 7 Supermercado
17 18 3
60% Vendedor
2
40% 2 0 Consumo Local
36
20% 12 5 2 Tienda
0% 0
2lb 2lb 3lb 4lb 6lb 7lb 9lb +3lb
25 23
19
20 Estrato 1
14
15 Estrato 2
10 8 8
5 56 6 Estrato 3
4
5 10000 1 2 2 2 11200 Estrato 4
0 0 0 0 00
0 Estrato 5
$ 1.200 $ 2.000 $ 2.200 $ 2.300 $ 2.500 $ 2.800
225
Si la anterior grafica se compara con los resultados de la pregunta 10 de la
encuesta a pobladores, se encontrara que los datos no coinciden puesto que los
valores definidos por los vendedores de los diferentes establecimientos son
iguales o mayores a los definidos por los pobladores, siendo esto ilgico debido a
que el objetivo de un negocio comercial es el de obtener un porcentaje de
ganancias sobre los productos vendidos.
Sin embargo esta contradiccin no produce efectos de alto impacto debido a que
mediante la interrogacin en los diferentes establecimientos acerca del precio de
venta se puede verificar con facilidad cual de las dos informaciones es correcta.
El resultado de esta interrogacin se presenta en el desarrollo del tema
denominado competencia ubicado en el Capitulo 2.
Vale la pena mencionar que se encontr que a los vendedores de los
establecimientos no les agrada dar a conocer los precios de compra, este hecho
se apoya en que durante la realizacin de la encuesta algunos vendedores se
mostraron reacios a dar esta informacin.
La siguiente grafica muestra los resultados obtenidos con el Queso Doble Crema,
los cuales al analizarse presentan la misma conclusin del tipo de queso
Campesino.
226
Pregunta 10: Razones de Compra de los Clientes
ad
io
e
ca
tro
Supermercado
qu
ec
id
ar
tid
O
pa
Pr
al
M
an
C
Em
227
Desde el punto de vista de los diferentes tipos de establecimientos se reafirma el
fenmeno anteriormente mencionado, es decir que la calidad y el precio son las
principales bases de decisin en los consumidores de queso en la ciudad de
Tunja.
ca
tro
c
ta
po
re
la
an
ra
re
pi
pi
am
O
ne
Sa
lim
ar
Al
ol
ie
C
oz
O
C
el
M
D
228
Otros Marcas de Pedido
2% 2%
2%
Sin marca
La Pradera
Moravia
Peslac
94%
La grafica muestra que la opcin otros no incluye tan solo a queso casero o sin
marcas sino que aparecen 3 nuevas marcas reconocidas como son La pradera,
Moravia y Peslac cada una con un 2%, vale la pena mencionar que ninguna de
estas marcas es propia dela ciudad de Tunja.
229
Pregunta 12: Razones de Cambio de Marca de Pedido
100 Precio
Calidad
41 36
50 31 30 Marca Propia De Tunja
17
5 0 14 0 0 0 0 0 0
0
1 2 3 4 5
230
La anterior grafica muestra los resultados anteriormente analizados desde el punto
de vista de los establecimientos, donde para los diferentes tipos de
establecimientos la razn principal de cambio corresponde a la calidad.
231
ANEXO 15. Decreto Nmero 3075 DE 1997 (diciembre 23)
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
DECRETA:
TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
a) A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios
y el personal manipulador de alimentos;
b) A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional!;
c) A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el consumo humano;
d) A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin,
importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas
para alimentos.
Artculo 2. Definiciones. Para efectos del presente Decreto se establecen las siguientes
definiciones:
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos.
Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.
232
Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus caractersticas de
composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin,
conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor. Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:
Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
233
Diseo sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos,
utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento,
preparacin, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e
inocuidad de los alimentos.
Embarque: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehculo en los
diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte
de otro.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Manipulador de alimentos. Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para
consumo humano.
234
Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo establecimiento destinado a la
preparacin, consumo y expendio de alimentos.
Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricacin, manejo, transporte,
almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar
explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para la
salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente.
Pargrafo primero. Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pblica aquellos grupos de
alimentos no contemplados en el presente artculo.
Pargrafo segundo. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios tcnicos, perfil epidemiolgico
y sus funciones de vigilancia y control, podr modificar el listado de los alimentos de mayor riesgo
en salud pblica.
Artculo 6. Obligatoriedad de dar aviso a la autoridad sanitaria. Las personas naturales o jurdicas
responsables de las actividades reglamentadas en el presente decreto debern informar a la
autoridad sanitaria competente la existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquier
cambio de propiedad, razn social, ubicacin o cierre temporal o definitivo del mismo para efectos
de la vigilancia y control sanitarios.
235
TITULO II
CAPITULO I
Edificacin e instalaciones
Localizacin y accesos.
a) Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminacin del alimento;
b) Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad;
c) Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern
tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento
sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras
fuentes de contaminacin para el alimento.
Diseo y construccin.
d) La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de
produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del
ingreso y refugio de plagas y animales domsticos;
e) La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de aquellas reas
donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes;
f) Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la
instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y
el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia
lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado,
de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales
ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la
ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento;
g) La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento;
h) El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y
de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios
libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la
limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas;
i) Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como
dormitorio;
j) No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.
Abastecimiento de agua.
236
k) El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud;
I) Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente
proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva;
II) Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de
contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha contra
incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos el agua no potable debe distribuirse por un
sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores, sin que existan
conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable;
m) Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo
las necesidades correspondientes a un da de produccin. La Construccin y el mantenimiento de
dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
p). Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y
disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental;
q) El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la
recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe
disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final. Instalaciones
sanitarias.
r) Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios
y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas de elaboracin y
suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal;
s) Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para
la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o
equipos automticos para el secado de las manos y papeleras;
t) Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para la higiene del
personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de estas
prcticas;
u) Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los
lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las
manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de
iniciar las labores de produccin;
v) Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de instalaciones adecuadas
para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben
construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con
suficiente agua fra y caliente, a temperatura no inferior a 80C.
Artculo 9. Condiciones especficas de las reas de elaboracin. Las reas de elaboracin deben
cumplir adems los siguientes requisitos de diseo y construccin:
Pisos y drenajes
237
a) Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados
libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario;
b) El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al
menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las
reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los
drenajes se requiere al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas
de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte
exterior;
c) El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales,
debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de los
volmenes mximos generados por la industria los drenajes de piso deben tener la debida
proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn
diseadas de forma que permitan su limpieza.
Paredes
d) En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso
hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse
con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos
antes indicados;
e) Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben
estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la
limpieza.
Techos
f) Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la acumulacin de
suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y
adems facilitar la limpieza y el mantenimiento;
g) En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se
construyan con materiales impermeables, resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la
cmara superior para realizar la limpieza y desinfeccin.
h) Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la
acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el
ambiente exterior, deben estar provistas con malla antiinsecto de fcil limpieza y buena
conservacin;
Puertas
i) Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las
aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm;
j) No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin cuando
sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las reas de
elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas
diferenciables deseadas.
238
k) Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o
dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta;
l) Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar
diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin,
el desarrollo de mohos y el descamado superficial;
ll) Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar diseadas y
con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.
Iluminacin
m) Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente iluminacin
natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas
convenientemente distribuidas;
n) La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y
efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
540 lux (59 buja-pie) en todos los puntos de inspeccin:
220 lux (20 buja-pie) en locales de elaboracin, y 110 lux (10 buja-pie) en otras reas del
establecimiento;
o) Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de los
alimentos expuestos al ambiente, deben ser de tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la
contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere
los colores naturales.
Ventilacin
p) Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no
debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del
personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar
la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de
material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin;
q) Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado
y mantener una presin positiva en las reas de produccin en donde el alimento est expuesto,
para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin deben limpiarse
peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo.
CAPITULO II
Equipos y utensilios
Artculo 11. Condiciones especficas. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las
siguientes condiciones especficas:
a) Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de
limpieza y desinfeccin;
239
b) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso
previstas, de manera que no exista interaccin entre stas o de stas con el alimento, a menos que
ste o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la
respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como:
plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros que resulten de riesgo para la salud;
c) Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no
poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otra irregularidades que
puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica
especfica;
d) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o
desmontables para la limpieza e inspeccin;
e) Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad;
f) En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas;
g) Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo
de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento;
h) En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el
contacto del alimento con el ambiente que lo rodea;
i) Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros
agentes contaminantes del alimento;
j) Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables;
k) Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a
prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de
fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para
contener productos comestibles;
I) Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales resistentes,
inertes, no porosas, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas
se limpiarn y desinfectarn mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.
Artculo 12. Condiciones de instalacin y funcionamiento. Los equipos y utensilios requerirn de las
siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento:
a) Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso
tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y
embalaje del producto terminado;
b) La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la
inspeccin, limpieza y mantenimiento;
c) Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad de un alimento,
deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las
variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento;
d) Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de
elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de
contaminacin del alimento;
e) Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias
permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento.
240
CAPITULO III
a) El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes
de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez
que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una
ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminacin de los alimentos que se manipulan. La direccin de la empresa tomar las medidas
correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento
mdico, por lo menos una vez al ao;
b) La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita contaminar
los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de
una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o
diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo
a la direccin de la empresa.
a) Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener
formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la
manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que
se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la
contaminacin de los alimentos;
b) Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la
responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de
personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas debern contar con la autorizacin de
la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la
capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente;
c) La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control verificar el
cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa;
d) Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios
estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulacin de alimentos;
e) El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los
puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo;
adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos lmites.
Artculo 15. Prcticas higinicas y medidas de proteccin. Toda persona mientras trabaja
directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas
y medidas de proteccin que a continuacin se establecen:
241
a) Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en
sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto
con ste; t
b) Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos De color claro que permita
visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura cuando
se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin
de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de
facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla;
c) Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin
de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen;
d) Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo.
Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar
cubiertas para estas;
e) Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte;
f) Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo;
g) De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos
y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los
guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario
de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c);
h) Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de
tapabocas mientras se manipula el alimento;
i) No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus
labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros
medios ajustables;
j) No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o
escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin
del alimento;
k) El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser
excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos;
I) Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con
las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente captulo.
CAPITULO IV
Artculo 16. Condiciones generales. Todas las materias primas y dems insumos para la
fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este captulo, para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento.
Artculo 17. Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirn
con los siguientes requisitos:
242
a) La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin,
alteracin y daos fsicos;
b) Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y
sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las
especificaciones de calidad establecidas al efecto;
c) Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser
requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso;
d) Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas previo al
uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de
microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipularn de manera que se
minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes;
e) Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de
proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin;
f) Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparn espacios independientes.
salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten
peligros de contaminacin para los alimentos;
g) Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se
destinan a elaboracin o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podr
eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de
contaminacin para los alimentos.
Artculo 18. Envases. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los
productos terminados debern reunir los siguientes requisitos:
a) Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con
las reglamentaciones del Ministerio de Salud;
b) El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra la
contaminacin;
c) No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiese ocasionar la
contaminacin del alimento a contener;
d) Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado, limpios y/o
desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn bien antes de ser usados;
e) Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en
la fabricacin.
Artculo 19. Operaciones de fabricacin. Las operaciones de fabricacin debern cumplir con los
siguientes requisitos:
243
c) Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos
indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en
condiciones que se evite su proliferacin. Para el cumplimiento de este requisito debern adoptarse
medidas efectivas como:
-Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4 C (39F)
-Mantener el alimento en estado congelado
-Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 6C (140F;)
-Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos cidos o
acidificados, cuando stos se van a mantener en recipientes sellados hermticamente a
temperatura ambiente.
d) Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, control de
pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de
microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricacin,
procesamiento, manipulacin, distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deterioro
de los alimentos;
e) Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que
no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan
a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una
etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de
alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en
salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60) o bajas
(< 4C) segn sea el caso;
f) Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar etc., se realizarn de manera que protejan los alimentos contra la
contaminacin;
g) Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos,
el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene;
h) Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por metales u
otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro
mtodo apropiado;
i) Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo humano no deben
ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos para consumo animal o destinados a
otros fines;
j) No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de
ruptura y contaminacin del alimento;
k) Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que tengan incidencia sobre
la inocuidad y calidad del alimento no podrn someterse a procesos de reempaque reelaboracin,
correccin o reesterilizacin bajo ninguna justificacin.
244
c) Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de
fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos;
d) Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
Artculo 21. Operaciones de envasado. Las operaciones de envasado de los alimentos debern
cumplir con los siguientes requisitos:
CAPITULO V
Artculo 22. Control de la calidad. Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase,
almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad
apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos
controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar
todo alimento que no sea apto para el consumo humano.
Artculo 23. Sistema de control. Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la
distribucin de productos terminados.
Artculo 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como mnimo considerar
los siguientes aspectos:
245
Artculo 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad
mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que garantice
resultados similares, el cual deber ser sustentado y estar disponible para su consulta por la
autoridad sanitaria competente.
Pargrafo 1. En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o
inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos, la empresa deber
implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo.
Pargrafo 2. El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en salud pblica,
desarrollo tecnolgico de la Industria de Alimentos, requerimientos de comercio internacional, o a
las necesidades de vigilancia y control, reglamentar la obligatoriedad de la aplicacin del sistema
de anlisis de peligros y control de puntos crticos para la industria de alimentos en Colombia.
Artculo 26. Todas las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor
riesgo en salud pblica debern tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede
ser propio o externo.
Pargrafo 2. El Ministerio de Salud establecer las condiciones y requisitos especficos que deben
satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de alimentos para el cumplimiento del presente
artculo.
Artculo 27. Las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor
riesgo en salud pblica debern contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de
personal tcnico idneo en las reas de produccin y/o control de calidad de alimentos.
CAPITULO VI
Saneamiento
246
Artculo 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria
competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
CAPITULO VII
Articulo 31. Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento debern cumplir con las
siguientes condiciones:
a) Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la
rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente d salida a productos y
materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las
instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin;
b) El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo
en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada
alimento. Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems,
se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto;
c) El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera que se
minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad
e integridad de los mismos. Adems se debern identificar claramente para conocer su
procedencia, calidad y tiempo de vida;
247
d) El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar ordenadamente en pilas
o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes perimetrales, y
disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos l5 centmetros de manera que
se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o
deterioradas;
e) En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos
terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas;
f) El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada
deber realizarse en un rea o depsito exclusivo para tal fin; este depsito deber identificarse
claramente, se llevar un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto
devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarn a disposicin de la
autoridad sanitaria competente;
g) Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades
de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rotulo en que
se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes
especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo,
evitando la contaminacin; de otros productos.
Artculo 33. Transporte. El transporte de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones:
248
Artculo 34. Distribucin y comercializacin. Durante las actividades de distribucin y
comercializacin de alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las
condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o
comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable solidario con los fabricantes en
el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
Pargrafo 2. Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben conservarse a
temperaturas tales que eviten su descongelacin.
Artculo 35. Expendio de alimentos. El expendio de alimentos deber cumplir con las siguientes
condiciones:
CAPITULO VIII
249
h) Contarn con servicios sanitarios para uso del pblico, separados para hombres y mujeres,
salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio fsico no lo
permita caso en el cual podrn emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora
en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales.
Artculo 37. Condiciones especficas del rea de preparacin de alimentos. El rea de preparacin
de los alimentos, cumplir con las siguientes condiciones sanitarias especficas:
a) Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
txicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados
libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y el mantenimiento sanitario;
b) El piso de las reas hmedas debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de
10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad
ambiental y en los depsitos, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al
menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida;
c) Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil
limpieza y desinfeccin, adems hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado
liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de
colores claros que renan los requisitos antes indicados;
d) Los techos deben estar diseados de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la
condensacin, la formacin de hongos, el desprendimiento superficial y adems se facilite la
limpieza y el mantenimiento;
e) Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de preparacin de los
alimentos y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y
alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental;
f) Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recoleccin y almacenamiento
de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes;
Articulo 38. Equipos y utensilios. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y
establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el
captulo II del presente decreto.
250
d) Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de
la pesca debern almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeracin y/ o
congelacin y no podrn almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la
contaminacin;
e) El personal que est directamente vinculado a la preparacin y/o servido de los alimentos no
debe manipular dinero simultneamente;
f) Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas
plsticas, mallas metlicas o plsticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente
exterior;
g) El servido de los alimentos deber hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) segn sea el
tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos;
h) El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabn o detergente y cepillo, en
especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen
estado de conservacin e higiene las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de
preferencia plstico, nylon, polietileno o tefln;
i) La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se har en tal
forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso.
Esta desinfeccin deber realizarse mediante la utilizacin de agua caliente, vapor de agua o
sustancias qumicas autorizadas para este efecto;
j) Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad suficientes
para el lavado y desinfeccin, los utensilios que se utilicen debern ser desechables con el primer
uso.
TITULO III
VIGILANCIA Y CONTROL
CAPITULO IX
Registro sanitario
Articulo 41. Obligatoriedad del registro sanitario. Todo alimento que se expenda directamente al
consumidor bajo marca de fbrica y con nombres determinados, deber obtener registro sanitario
expedido conforme a lo establecido en el presente decreto.
251
Se exceptan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:
a) Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningn proceso de transformacin, tales como
granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos apicolas;
b) Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos
a ningn proceso de transformacin;
c) Los alimentos y materias primas producidos en el pas o importados, para utilizacin exclusiva
por la industria y el sector gastronmico en la elaboracin de alimentos y preparacin de comidas.
Artculo 42. Competencia para expedir registro sanitario. El Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, expedir los registros sanitarios para los alimentos.
Pargrafo. El Invima podr delegar en algunas entidades territoriales, la expedicin de los registros
sanitarios, conforme al resultado de la demostracin que hagan los entes territoriales de salud,
sobre la correspondiente capacidad tcnica y humana con que cuenten para el ejercicio de la
delegacin.
Artculo 43. Presuncin de la buena fe. El registro sanitario se conceder con base en la
presuncin de la buena fe del interesado conforme al mandato constitucional.
Artculo 44. Vigencia del registro sanitario. El registro sanitario tendr una vigencia de diez aos,
contados a partir de la fecha de su expedicin y podr renovarse por perodos iguales en los
trminos establecidos en el presente decreto.
Artculo 45. Solicitud del registro sanitario. Para la obtencin del registro sanitario el interesado
deber presentar los documentos que se sealan para cada caso:
B. Alimentos importados
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3. Certificado expedido por la autoridad sanitaria del pas exportador, en el cual conste que el
producto est autorizado para el consumo humano y es de venta libre en ese pas.
4. Constancia de que el producto proviene de un fabricante o distribuidor autorizado, salvo cuando
el titular del registro sea el mismo fabricante.
5. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.
Artculo 46. El formulario de solicitud de registro sanitario deber estar suscrito por el representante
legal cuando se trate de persona jurdica, el propietario del producto cuando se trate de persona
natural, o el respectivo apoderado y debe contener una declaracin acerca de que la informacin
presentada es veraz y comprobable en cualquier momento y que conoce y acata los reglamentos
sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las fbricas de alimentos y del
producto para el cual se solicita el registro sanitario.
Artculo 47. Los alimentos importados debern cumplir con las normas tcnico-sanitarias expedidas
por el Ministerio de Salud, las oficiales colombianas o en su defecto con las normas del Codex
Alimentarius.
Artculo 48. Trmino para la expedicin del registro sanitario. Presentada la solicitud de registro
sanitario y verificado que el formulado se encuentre debidamente diligenciado y con los
documentos exigidos, el Invima o autoridad delegada proceder inmediatamente a expedir el
respectivo registro, mediante el otorgamiento de un nmero que se colocar en el formulario, con la
firma del funcionario competente. Este nmero de registro identificar el producto para todos los
efectos legales.
Artculo 49. Rechazo de la solicitud del registro sanitario. Si de la revisin y verificacin del
formulario de solicitud y de los documentos presentados se determina que no cumplen los
requisitos establecidos en el presente decreto, el Invima o la autoridad delegada proceder a
rechazarla, dejando constancia en el formulario presentado y devolver la documentacin al
interesado.
Pargrafo. LOS solicitantes podrn interponer los recursos de reposicin o apelacin directamente
o por medio de apoderado contra los actos administrativos que expidan o nieguen el registro
sanitario, conforme lo estipula el Cdigo Contencioso Administrativo.
Artculo 50. Registro sanitario para varios productos. Se debern amparar los alimentos bajo un
mismo registro sanitario en los siguientes casos:
a) Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con la misma marca
comercial;
b) Cuando se trate del mismo alimento con diferentes marcas, siempre y cuando el titular y el
fabricante correspondan a una misma persona natural o jurdica;
C) Los alimentos con la misma composicin bsica que slo difieran en los ingredientes
secundarios;
d) El mismo producto alimenticio en diferentes formas fsicas de presentacin al consumidor.
253
Artculo 51. Actualizacin de la informacin del registro sanitario. Durante la vigencia del Registro
Sanitario, el titular est en la obligacin de actualizar la informacin cuando se produzcan cambios
en la informacin inicialmente presentada.
Pargrafo. Para el cumplimiento del presente artculo el Invima establecer un formulario nico de
actualizacin de la informacin del Registro Sanitario.
Artculo 52. Obligacin de renovar el registro sanitario. Al trmino de la vigencia del registro
sanitario se deber obtener la renovacin del mismo.
Para efectos de la renovacin del registro sanitario el interesado deber presentar antes de su
vencimiento la solicitud en el formulario que para estos efectos establezca el Invima.
Los alimentos conservarn el mismo nmero cuando se renueve el registro sanitario conforme al
presente decreto.
Artculo 53. Responsabilidad. El titular del registro, fabricante o importador de alimentos deber
cumplir en todo momento las normas tcnico-sanitarias, las condiciones de produccin y el control
de calidad exigido, presupuestos bajo los cuales se concede el Registro Sanitario. En
consecuencia, cualquier transgresin de las normas o de las condiciones establecidas y los efectos
que estos tengan sobre la salud de la poblacin, ser responsabilidad tanto del titular respectivo
como del fabricante e importador.
Artculo 54. Trmites especiales. A los alimentos obtenidos por biotecnologa de tercera generacin
y/o procesos de ingeniera gentica, se les otorgar Registro Sanitario previo estudio y concepto
favorable de la Comisin Revisora Sala Especializada de Alimentos, conforme a lo establecido en
el Decreto 0936 de mayo 27 de 1996, o los que los sustituyen, adicionen o modifiquen. El
Ministerio de Salud reglamentar los productos que sern cobijados por el presente artculo.
CAPITULO X
Importaciones
Artculo 55. Los alimentos que se importen al pas requerirn de Registro Sanitario previo a la
importacin, expedido segn los trminos del presente decreto.
Todo lote o cargamento de alimentos que se importe al pas deber venir acompaado del
respectivo certificado sanitario o su equivalente expedido por la autoridad sanitaria competente, en
el cual conste que los alimentos son aptos para el consumo humano.
Cuando el lote o cargamento de alimentos o materia prima objeto de importacin, se efecte por
embarques parciales en diferentes medios de transporte, cada embarque deber estar amparado
por un certificado sanitario por la cantidad consignada correspondiente.
Artculo 56. Certificado de inspeccin sanitaria para nacionalizacin. Todo lote o cargamento de
alimentos o materias primas objeto de importacin, requiere para tal proceso del certificado de
inspeccin sanitaria expedido por la autoridad sanitaria del puerto de ingreso de los productos.
Artculo 57. Documentacin para expedir el certificado de inspeccin sanitaria para nacionalizacin.
Para la expedicin del certificado de inspeccin sanitaria para la nacionalizacin de alimentos y
materias primas para alimentos se requiere:
254
b) Copia del registro sanitario para aquellos productos que estn sujetos a este requisito segn lo
establecido en este decreto;
c) Acta de inspeccin de la mercanca;
d) Resultados de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos.
Pargrafo. La autoridad sanitaria del puerto de ingreso podr eximir de anlisis de laboratorio a
aquellos alimentos que conforme al presente decreto no se encuentren dentro de los considerados
de mayor riesgo en salud pblica y otros alimentos que como resultados de las acciones de
vigilancia y control en la importacin demuestren repetidamente un comportamiento de calidad
sanitaria aceptable. En este caso la autoridad sanitaria podr aceptar certificados de anlisis
expedidos por laboratorios autorizados o reconocidos por la autoridad sanitaria del pas de origen.
a) La existencia de la mercanca;
b) La conformidad de las condiciones sanitarias del alimento o materia prima con las sealadas en
el certificado sanitario del pas de origen y en el registro sanitario cuando el producto lo requiera;
c) Las condiciones de almacenamiento, conservacin rotulacin y empaque;
d) Otras condiciones sanitarias de manejo del producto de acuerdo con su naturaleza.
De dicha inspeccin se levantar un acta suscrita por el funcionario que la realiza y por el
interesado que participe en ella.
Artculo 59. Anlisis de laboratorio. Los anlisis de laboratorio a los alimentos o materias primas
objeto de importacin, se realizarn:
Pargrafo. En caso que los anlisis realizados por los laboratorios de las Direcciones de Salud no
se consideren tcnicamente suficientes o estos laboratorios no estn en condiciones de realizarlos,
la autoridad sanitaria deber remitir muestras para anlisis al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima.
Artculo 60. Traslado de alimentos previo a la nacionalizacin. Los alimentos o materias primas que
se importen al pas, previo a la nacionalizacin, podrn ser trasladados del puerto de desembarque
a bodegas que cumplan con los requisitos exigidos para el almacenamiento de alimentos, en las
cuales permanecern hasta cuando se emitan los resultados de los anlisis de laboratorio.
Artculo 61. Expedicin del certificado de inspeccin sanitaria para nacionalizacin. La autoridad
sanitaria competente del lugar de nacionalizacin del embarque del alimento o materia prima objeto
de importacin, con base en los documentos allegados, en el acta de inspeccin de la mercanca,
en el resultado aceptable de los anlisis del laboratorio, expedir el certificado de inspeccin
sanitaria.
En caso de que falte alguno de los documentos exigidos o que en la inspeccin de la mercanca se
detecten situaciones que puedan afectar las condiciones sanitarias de los alimentos o materias
primas, la autoridad sanitaria podr requerir que se complete la informacin y aplicar las medidas
sanitarias preventivas o de seguridad que considere pertinentes, segn la naturaleza de los
productos.
255
Si de los resultados de los anlisis efectuados por la Direccin de Salud correspondiente se
requiere la realizacin de anlisis complementarios y especiales para decidir sobre la aptitud del
alimento para el consumo humano deber acudirse al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, INVIMA.
En caso de que los resultados de los anlisis de laboratorio efectuados, demuestren que los
alimentos o materias primas no son aptos para el consumo humano, se negar el certificado de
inspeccin sanitaria y se proceder a aplicar las medidas sanitarias de seguridad pertinentes en los
trminos de este decreto.
Artculo 62. Los alimentos elaborados o envasados en zona franca se ajustarn a las disposiciones
del presente decreto.
Artculo 63. Costo de los anlisis de laboratorio. Los costos de anlisis, transporte de muestras,
destruccin o tratamiento, almacenamiento o conservacin, por retencin o cuarentena de los
alimentos, estarn a cargo de los importadores de los mismos.
Artculo 64. Autorizacin para la importacin de alimentos. El Invima otorgar visto bueno sanitario
a la importacin de alimentos y materias primas. Para ello determinar los requisitos sanitarios
para la aprobacin de las licencias de importacin, segn la naturaleza e implicaciones de orden
sanitario y epidemiolgico de los alimentos y materias primas y podr delegar esta facultad a otra
entidad pblica que cumpla con las condiciones para este fin o a las entidades territoriales.
CAPITULO XI
Exportaciones
Artculo 65. Expedicin del certificado de inspeccin sanitaria. La autoridad sanitaria del puerto de
salida expedir respecto de cada lote o cargamento de alimentos, el certificado de inspeccin
sanitaria para exportacin, previa inspeccin y anlisis del cargamento.
Pargrafo. Los costos de anlisis de laboratorio que se requieran para la exportacin de alimentos
sern asumidos por el exportador.
Artculo 66. Documentacin para expedir certificado de inspeccin sanitaria para la exportacin de
alimentos. La expedicin del certificado de inspeccin sanitaria para la exportacin de alimentos y
materias primas, requerir:
a) Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos que estn sujetos a este requisito segn
este decreto;
b) Acta de inspeccin de la mercanca;
c) Resultadas de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos, cuando la
autoridad sanitaria del pas importador lo requiera.
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CAPITULO XII
Vigilancia sanitaria
Artculo 67. Competencia. El Ministerio de Salud establecer las polticas en materia de vigilancia
sanitaria de los productos de que trata el presente decreto, al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima, le corresponde la ejecucin de las polticas de vigilancia
sanitaria y control de calidad y a las entidades territoriales a travs de las Direcciones Seccionales
Distritales o Municipales de Salud ejercer la inspeccin, vigilancia y control sanitario conforme a lo
dispuesto en el presente decreto.
Artculo 69. Actas de visita. Con fundamento en lo observado en las visitas de inspeccin, la
autoridad sanitaria competente levantar actas en las cuales se har constar las condiciones
sanitarias y las buenas prcticas de manufactura encontradas en el establecimiento objeto de la
inspeccin y emitir concepto favorable o desfavorable segn el caso.
Pargrafo. Vencido el plazo mencionado, la autoridad sanitaria deber realizar visita de inspeccin
para verificar el cumplimiento de las exigencias contenidas en el acta y en caso de encontrar que
estas no se han cumplido, deber aplicar las medidas sanitarias de seguridad y sanciones
previstas en el presente decreto. Si el cumplimiento de las exigencias es parcial podr otorgar un
nuevo plazo por un trmino no mayor al inicialmente concedido.
Artculo 71. Notificacin del acta . El acta de visita deber ser firmada por el funcionario que la
practica y notificada al representante legal o propietario del establecimiento en un plazo no mayor
de 5 cinco das hbiles, contados a partir de la fecha de realizacin de la visita. Copia del acta
notificada se dejar en poder del interesado, para los vehculos transportadores de alimentos, las
autoridades sanitarias le practicarn una inspeccin y mediante acta harn constar las condiciones
sanitarias del mismo.
Pargrafo. A solicitud del interesado o de oficio, la autoridad sanitaria podr expedir certificacin en
la que conste que el establecimiento visitado cumple con las condiciones sanitarias y las buenas
prcticas de manufactura establecidas en el presente decreto, esta certificacin no podr ser
utilizada con fines promocionales, comerciales y publicitarios o similares.
257
Artculo 72. Periodicidad de las visitas. Es obligacin de las autoridades sanitarias de las
Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar mnimo dos visitas por semestre a los
establecimientos de alimentos de mayor riesgo en salud pblica y una visita por semestre para los
dems establecimientos de alimentos de menor riesgo objeto del presente decreto. Estas visitas
estarn enmarcadas en las acciones de vigilancia en salud pblica y control de factores de riesgo.
Artculo 73. Libre acceso a los establecimientos. La autoridad sanitaria competente tendr libre
acceso a los establecimientos objeto del presente decreto en el momento que lo considere
necesario, para efectos del cumplimiento de sus funciones de inspeccin y control sanitarios.
Artculo 74. Muestras para anlisis. Las autoridades sanitarias, podrn tomar muestras en
cualquiera de las etapas de fabricacin, procesamiento, envase, expendio, transporte y
comercializacin de los alimentos, para efectos de inspeccin y control sanitario. La accin y
periodicidad de muestreo estar determinada por criterios tales como: riesgo para la salud pblica,
tipo de alimento, tipo de proceso, cobertura de comercializacin.
Artculo 75. Acta de toma de muestras. De toda toma de muestras de alimentos, la autoridad
sanitaria competente levantar un acta firmada por las partes que intervengan, en la cual se har
constar la forma de muestreo y la cantidad de muestras tomadas y dejar copia al interesado con
una contramuestra. En caso de negativa del representante legal o propietario o encargado del
establecimiento para firmar el acta respectiva, esta ser firmada por un testigo.
Artculo 76. Registro de la informacin. Las entidades territoriales debern llevar un registro
sistematizado de la informacin de los resultados de las visitas practicadas a los establecimientos
objeto del presente decreto, toma de muestras, resultados de laboratorio, la cual estar disponible
para efecto de evaluacin, seguimiento, control y vigilancia sanitarios.
Artculo 77. Enfoque del control y vigilancia sanitaria. Las acciones de control y vigilancia sanitaria
sobre los establecimientos regulados en el presente decreto, se enmarcarn en las acciones de
vigilancia en salud pblica y control de factores de riesgo, estarn enfocadas a asegurar el
cumplimiento de las condiciones sanitarias, las buenas prcticas de manufactura y se orientarn en
los principios que rigen el Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos.
Artculo 78. Vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por alimentos. Ser
obligacin de las Entidades Territoriales tener implementados programas de vigilancia
epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por alimentos presentadas en el rea de su
jurisdiccin.
258
CAPITULO XIII
Artculo 79. Revisin. El Invima podr ordenar en cualquier momento la revisin de un alimento
amparado con registro sanitario, con el fin de:
Artculo 80. Procedimiento para la revisin. El procedimiento a seguir para la revisin del registro
sanitario, ser el siguiente:
CAPITULO XIV
259
Artculo 82. Conocimiento de las disposiciones sanitarias. Para garantizar el cumplimiento de las
normas sanitarias establecidas en el presente decreto y la proteccin de la comunidad, las
autoridades sanitarias debern informar sobre la existencia de las disposiciones sanitarias y de los
efectos que conlleva su incumplimiento.
Artculo 83. Medidas sanitarias de seguridad. De conformidad con el artculo 576 de la Ley 09 de
1979 son medidas de seguridad las siguientes:
La clausura temporal del establecimiento que podr ser parcial o total; la suspensin parcial o total
de trabajos; el decomiso de objetos y productos, la destruccin o desnaturalizacin de artculos o
productos si es el caso y la congelacin o suspensin temporal de la venta o empleo de productos
y objetos mientras se toma una decisin al respecto.
Artculo 84. Definicin de las medidas sanitarias de, seguridad Para efectos del presente decreto
se definen las siguientes medidas de seguridad:
Suspensin total o parcial de trabajos o servicios. Consiste en la orden del cese de actividades
cuando con estas se estn violando las disposiciones sanitarias. La suspensin podr ordenarse
sobre todo o parte de los trabajos o servicios que se adelanten.
De acuerdo con la naturaleza del alimento o materia prima, podrn permanecer retenidos bajo
custodia por un tiempo mximo de 30 das hbiles, lapso en el cual deber definirse sobre su
destino final. Esta medida no podr exceder en ningn caso de la fecha de vencimiento del
alimento o materia prima.
Decomiso del producto. Consiste en la incautacin o aprehensin del objeto, materia prima, o
alimento que no cumple con los requisitos de orden sanitario o que viole normas sanitarias
vigentes. El decomiso se har para evitar que el producto contaminado, adulterado, con fecha de
vencimiento expirada, alterado o falsificado, pueda ocasionar daos a la salud del consumidor o
inducir a engao o viole normas sanitarias vigentes. Los productos decomisados podrn quedar en
custodia mientras se define su destino final.
Artculo 85. 0tras medidas sanitarias preventivas. Para efectos del contenido de este decreto se
definen las siguientes medidas sanitarias preventivas:
260
Aislamiento de personas del proceso de elaboracin. Consiste en separar a una persona del
proceso de elaboracin de alimentos, por presentar afecciones de la piel o enfermedades
infectocontagiosas; esta medida se prolongar solamente por el tiempo estrictamente necesario
para que desaparezca el peligro de contagio.
Artculo 86. Actuacin. Para la aplicacin de las medidas sanitarias de seguridad o preventivas, las
autoridades sanitarias competentes, podrn actuar de oficio o a peticin de parte, por conocimiento
directo o por informacin de cualquier persona.
Artculo 87. Aplicacin de la medida sanitaria de seguridad. Establecida la necesidad de aplicar una
medida sanitaria de seguridad o preventiva, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima, o las Entidades Territoriales de Salud, con base en la naturaleza del producto, el
tipo de servicio, el hecho que origina la violacin de las disposiciones sanitarias o en su incidencia
sobre la salud individual o colectiva aplicar la medida correspondiente.
Artculo 88. Diligencia. Para efectos de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva,
deber levantarse un acta por triplicado que suscribir el funcionario que la practica y las personas
que intervengan en la diligencia, en la cual deber indicarse la direccin o ubicacin del sitio donde
se practica la diligencia, los nombres de los funcionarios intervinientes, las circunstancias que han
originado la medida, la clase de medida que se imponga y la indicacin de las normas sanitarias
presuntamente violadas, copia de la misma se entregar a la persona que atienda la diligencia.
Artculo 89. Destino de los productas decomisados. Los alimentos o materias primas objeto del
decomiso debern ser destruidos o desnaturalizados por la autoridad sanitaria que lo realiza.
Cuando no ofrezcan riesgos para la salud humana podrn ser destinados a una institucin de
utilidad comn sin nimo de lucro.
Artculo 90. Carcter de las medidas sanitarias de seguridad y preventivas. Las medidas sanitarias
de seguridad y preventivas. Las medidas sanitarias de seguridad tienen por objeto, prevenir o
impedir que la ocurrencia de un hecho o la existencia de una situacin atenten contra la salud de la
comunidad; son de ejecucin inmediata, transitorias y se aplicarn sin perjuicio de las sanciones a
que hubiere lugar. Se levantarn cuando se compruebe que han desaparecido las causas que las
originaron y contra ellas no procede recurso alguno
261
Artculo 91. Consecuencias de la aplicacin de una medida sanitaria de seguridad o preventiva.
Aplicada una medida sanitaria de seguridad o preventiva, se proceder inmediatamente a iniciar el
respectivo procedimiento sancionatorio, el cual debe adelantar la oficina jurdica de la entidad
territorial correspondiente, con el apoyo tcnico si es el caso de la respectiva entidad.
Pargrafo. Aplicada una medida preventiva o de seguridad sus antecedentes debern obrar dentro
del respectivo proceso sancionatorio.
Artculo 93. Intervencin del denunciante. El denunciante o quejoso podr intervenir en el curso del
procedimiento para aprobar pruebas o para auxiliar a la autoridad sanitaria competente para
adelantar la respectiva investigacin, siempre y cuando esta lo requiera.
Artculo 94. Obligacin de informar a la justicia ordinaria. Si los hechos materia del procedimiento
sancionatorio fueren constitutivos de delito, se ordenar ponerlos en conocimiento de la autoridad
competente, acompaando copia de las actuaciones surtidas.
Pargrafo. La existencia de un proceso penal o de otra ndole, no dar lugar a la suspensin del
proceso sancionatorio.
Artculo 95. Verificacin de los hechos. Conocido el hecho o recibida la denuncia o el aviso el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima o las Entidades Territoriales
de Salud, ordenarn la correspondiente investigacin, para verificar los hechos o las omisiones
constitutivas de infraccin a las disposiciones sanitarias.
Artculo 96. Diligencia para la verificacin de los hechos. Una vez conocido el hecho o recibida la
informacin segn el caso, la autoridad sanitaria competente proceder a comprobarlo y a
establecer la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva, con base en los
riesgos que pueda presentar para la salud individual o colectiva. En orden a la verificacin de los
hechos podrn realizarse todas aquellas diligencias que se consideren necesarias tales como,
visitas de inspeccin sanitaria, toma de muestras, exmenes de laboratorio, pruebas de campo,
prcticas de dictmenes periciales y en general todas aquellas que se consideren conducentes.
Artculo 97. Cesacin del procedimiento. Cuando el Instituto Nacional de Vigilancia Medicamentos
y Alimentos, Invima, o las Entidades Territoriales de Salud, con base en las diligencias practicadas
comprueben plenamente que el hecho investigado no ha existido, que el presunto infractor no lo
cometi, que las normas tcnicosanitarias no lo consideran como infraccin o que el procedimiento
sancionatorio no poda iniciarse o proseguirse, procedern a dictar un auto que as lo declare y
ordenar cesar todo procedimiento contra el presunto infractor. Este auto deber notificarse
personalmente al investigado.
Artculo 98. Notificacin de cargos. Si de las diligencias practicadas se concluye que existe mrito
para adelantar la investigacin o por haberse aplicado una medida sanitaria de seguridad o
preventiva, se proceder a notificar personalmente al presunto infractor de los cargos que se le
formulan.
262
Pargrafo. Si no fuere posible hacer la notificacin personal, se le enviar por correo certificado
una citacin a la direccin que aquel haya anotado al intervenir por primera vez en la actuacin, o a
la nueva que figure en comunicacin hecha especialmente para tal propsito. La constancia del
envo se anexar al expediente. Si no lo hiciere al cabo de cinco (5) das del envo de la citacin.
se fijar un edicto en la entidad sanitaria competente por el trmino de diez (10) das con insercin
de la parte correspondiente a los cargos, al vencimiento de los cuales se entender surtida la
anotacin
Artculo 99. Trmino para presentar descargos. Dentro de los diez (10) das hbiles siguientes a la
notificacin, el presunto infractor, directamente o por medio de apoderado, podr presentar sus
descargos por escrito y aportar y solicitar la prctica de las pruebas que considere pertinentes .
Artculo. 101. Calificacin de la falta e imposicin de las sanciones. Vencido el trmino de que trata
el artculo anterior y dentro de los diez (10) das hbiles posteriores al mismo la autoridad
competente proceder a calificar la falta y a imponer la sancin correspondiente de acuerdo con
dicha calificacin.
a) El no haber sido sancionado anteriormente o haber sido objeto de medida sanitaria de seguridad
o preventiva por autoridad competente;
b) Procurar por iniciativa propia resarcir el dao o compensar el perjuicio causado antes de la
sancin;
c) El confesar la falta voluntariamente antes de que se produzca dao en la salud individual o
colectiva.
Pargrafo. El funcionario competente que no defina la situacin bajo su estudio en los trminos
previstos en este decreto, incurrir en causal de mala conducta.
263
Artculo 105. Formalidad de las providencias mediante las cuales se impongan sanciones. Las
sanciones debern imponerse mediante resolucin motivada, expedida por la autoridad sanitaria
competente la cual deber notificarse personalmente al afectado o a su representante legal dentro
del trmino de los cinco (5) das hbiles posteriores a su expedicin.
Artculo 106. Recursos. Contra las providencias que impongan una sancin proceden los recursos
de reposicin y de apelacin dentro de los cinco (5) das hbiles siguientes a la fecha de la
respectiva notificacin.
Artculo 107. Clases de sancin. De conformidad con el articulo 577 de la Ley 09 de 1979 las
sanciones podrn consistir en: amonestacin, multas, decomiso de productos o artculos,
suspensin o cancelacin del registro y cierre temporal o definitivo del establecimiento, edificacin
o servicio.
Artculo 108. Amonestacin. Consiste en la llamada de atencin que se hace por escrito a quien ha
violado una disposicin sanitaria sin que dicha violacin implique riesgo para la salud de las
personas, llamada que tiene por finalidad hacer ver las consecuencias del hecho, de la actividad o
de la omisin y tendr como consecuencia la conminacin.
Artculo 109. Competencia para amonestar. La amonestacin deber ser impuesta por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, las Entidades Territoriales de Salud o
los entes que hagan sus veces, cuando sea del caso.
Artculo 110. Multa. consiste en la sancin pecuniaria que se impone a un infractor de las normas
sanitarias por la ejecucin de una actividad contraria a las mismas o por la omisin de una
conducta all prevista.
Artculo 111. Valor de las multas. El Invima y los jefes de las Direcciones Territoriales de Salud o
de los entes que hagan sus veces, mediante resolucin motivada podrn imponer multas hasta una
suma equivalente a diez mil (10.000) salarios diarios mnimos legales al mximo valor vigente en el
momento de dictarse la respectiva resolucin, a los propietarios de los establecimientos que
fabriquen, envasen y vendan alimentos a quienes los exporten o importen o a los responsables de
la distribucin, comercializacin y transporte de los mismos, por deficiencias en las condiciones
sanitarias de las materias primas, productos alimenticios, o establecimientos segn el caso.
264
Artculo 112. Lugar y trmino para el pago de las multas. Las multas debern cancelarse en la
entidad que las hubiere impuesto, dentro de los cinco (5) das hbiles siguientes a la ejecutoria de
la providencia que las impone. El no pago en los trminos y cuantas sealadas, podr dar lugar a
la cancelacin del registro sanitario o del cierre temporal del establecimiento. La multa podr
hacerse efectiva por jurisdiccin coactiva.
Artculo 113. Decomiso. Los jefes de las Direcciones Seccionales, Distritales o Locales de Salud, la
Secretara Distrital de Salud de Santa Fe de Bogot, D. C., o a las entidades que hagan sus veces,
o el Invima podrn mediante resolucin motivada ordenar el decomiso de los productos cuyas
condiciones sanitarias no correspondan a las autorizadas en el respectivo registro sanitario, que
violen las disposiciones vigentes o que representen un peligro para la salud de la comunidad.
Artculo 114. Procedimiento para aplicar el decomiso. El decomiso ser realizado por el funcionario
designado al efecto y de la diligencia se levantar acta por triplicado que suscribirn el funcionario
y las personas que intervengan en la diligencia, una copia se entregar a la persona a cuyo
cuidado se encontr la mercanca.
Pargrafo. Si los bienes decomisados son perecederos en corto tiempo y la autoridad sanitaria
establece que su consumo no ofrece peligro para la salud humana, podr destinarlos a
instituciones de utilidad comn sin nimo de lucro.
Artculo 115. Suspensin del registro sanitario. El registro sanitario ser suspendido por el Invima o
la autoridad que lo expidi, por las siguientes causales:
1. Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fbrica que elabora, procesa
o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo.
Pargrafo 1. La suspensin del registro sanitario no podr ser por un trmino inferior a tres (3)
meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del registro debe solucionar los problemas
que originaron la suspensin, en caso que decida continuar fabricando o envasando el alimento al
trmino de la suspensin.
Pargrafo 2. La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva adems al decomiso del
alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el trmino de la suspensin.
Artculo 116. Cancelacin del registro sanitario. El registro sanitario ser cancelado por el Invima o
la autoridad que lo expidi por las siguientes causales:
265
1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control
encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento, no
cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura fijadas en el presente
decreto.
2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin, vigilancia y control
encuentre que el alimento que est a la venta al pblico presenta caractersticas fisicoqumicas y/o
microbiolgicas que representen riesgo para la salud de las personas.
3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento, elaboracin, envase,
transporte, distribucin y dems procesos a que sea sometido el alimento, se produzcan
situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas.
4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala Especializada de
Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o
viola las normas sanitarias vigentes.
5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa, elabora o envasa
el alimento.
Pargrafo 1. La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el titular no pueda volver a
solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los cinco (5) aos siguientes a la imposicin
de la cancelacin.
Pargrafo 2. La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso del alimento y su
retiro inmediato del mercado.
Artculo 117. Competencia para ordenar la suspensin o cancelacin del registro sanitario. El
Invima o la autoridad que expidi el registro sanitario podrn mediante resolucin motivada,
decretar la suspensin o cancelacin del respectivo registro, con base en la persistencia de la
situacin sanitaria objeto de las anteriores sanciones, en la gravedad que represente la situacin
sanitaria o en las causales determinadas en el presente decreto.
Artculo 118. Cierre temporal o definitivo de establecimientos o edificaciones. Consiste en poner fin
a las tareas que en ellos se desarrollan por la existencia de hechos o conductas contrarias a las
disposiciones sanitarias una vez se hayan demostrado a travs del respectivo procedimiento aqu
previsto. El cierre podr ordenarse para todo el establecimiento o edificacin o slo una parte o
para un proceso que se desarrolle en l y puede ser temporal o definitivo.
Artculo 119. Competencia para la aplicacin de cierre temporal o definitivo. El cierre temporal o
definitivo ser impuesto mediante resolucin motivada expedida por el Invima o por los jefes de las
Direcciones Seccionales, Distritales o Locales de Salud, o la entidades que hagan sus veces.
Artculo 120. Ejecucin de la sancin de cierre. Las Direcciones Seccionales, Distritales o locales
de salud o las entidades que hagan sus veces o el Invima, podrn tomar las medidas pertinentes
para la ejecucin de la sancin tales como aposicin de sellos, bandas u otros sistemas
apropiados.
Pargrafo. Igualmente debern dar a la publicidad hechos que como resultado del incumplimiento
de las disposiciones sanitarias, deriven riesgos para la salud de las personas con el objeto de
prevenir a los usuarios, sin perjuicio de la responsabilidad civil o penal o de otro orden en que
pudiren incurrirse por la violacin de la ley 9 de 1979 y sus normas reglamentarias.
266
Artculo 121. Trmino de las sanciones. Cuando una sancin se imponga por un periodo
determinado, este empezar a contarse a partir de la fecha de ejecutoria de la providencia que la
imponga y se computar para efectos de la misma, el tiempo transcurrido bajo una medida
sanitaria de seguridad o preventiva.
Artculo 122. Cuando del incumplimiento del presente decreto se deriven riesgos para la salud de
las personas, deber darse publicidad a tal hecho para prevenir a los usuarios.
Artculo 123. Autoridades de polica. Las autoridades de polica del orden nacional, departamental
o municipal, prestarn toda su colaboracin a las autoridades sanitarias en orden al cumplimiento
de sus funciones
Artculo 124. El artculo 6 del Decreto 3007 del 19 de diciembre de 1997 quedar as: "Articulo 6.
Base para el clculo del monto de rentas cedidas a transformar. Para establecer la base de clculo
de las rentas cedidas que debe ser transformado en subsidios a la demanda, se debern deducir
los siguientes conceptos:
Artculo 125. Vigencia. El presente decreto rige a partir de la fecha de su publicacin y deroga las
disposiciones que le sean contrarias, especialmente los Decretos 2333 de 1982,1801 de 1985 y
2780 de 1991.
Publquese y cmplase.
267
Dado en Santa Fe de Bogot, D. C., a 23 de diciembre de 1997
268
ANEXO 16. Mapa de la ciudad de Tunja
269
ANEXO 17 . Aplicacin Del Sistema De Anlisis De
Riesgos Y Control De Puntos Crticos En La Industria Quesera.
FORMACION
274
DEFINICIONES
FASE OPERACIONAL:
Es cualquier etapa de la fabricacin de alimentos, incluidas la recepcin o
produccin de materias primas, su recoleccin, transporte, formulacin,
elaboracin, etc.
INCIDENCIA:
Es la ocurrencia de algo no deseado y que puede poner en peligro la garanta de
la salubridad del producto.
LIMITE CRITICO:
Es el valor a partir del cual se considera que no es aceptable el riesgo que se
corre.
RIESGO:
Es la posibilidad de que ocurra un dao para la salud y que puede ser de diversa
ndole; biolgico, qumico o fsico.
.
GUIA PRACTICA DE APLICACION
Descripcin
Esta fase comprende la recepcin y almacenamiento de la leche y la nata. En la
elaboracin del queso se emplea leche de una o distintas especies como materia
prima.
La leche y la nata son medios ptimos para el crecimiento de microorganismos.
Entre stos pueden encontrarse grmenes patgenos que pueden originar, por
ellos mismos o a travs de sus toxinas, enfermedades de transmisin alimentaria.
Cabe destacar los microorganismos del genero Brucelia ("Fiebre: de Malta"),
Mycobacterium bovis (tuberculosis), Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, Campylobacter, Yersinia enterocoltica, etc.
Riesgos
- Presencia de carga microbiana por encima de los lmites marcados por la
legislacin.
- Proliferacin de microorganismos a causa de una refrigeracin incorrecta o un
275
almacenamiento prolongado.
- Contaminacin microbiana por condiciones de los locales o equipos
deficientemente mantenidos (cisternas, tanques, tuberas, etc).
Medidas preventivas
Provisin de productos en condiciones higinico-sanitarias satisfactorias
La leche cruda debe proceder de explotaciones en las que se cumple con
los requisitos de sanidad animal y de higiene en el manejo y mantenimiento de
los locales y equipos (artculo 3 del Real Decreto 1679194).
Si la leche o la nata procede de otro establecimiento, debern cumplir las
normas sanitarias establecidas, aparte de las especificaciones que el
fabricante exige. Solamente adquirirla en establecimientos que cumplan con
los requisitos del Real Decreto 1679/1994 y en los que se aplique el sistema
ARCPC.
Comprobar condiciones del entorno:
Temperatura de transporte: la leche y la nata sern transportadas a los
establecimientos en vehculos (isotermo o frigorfico) que permitan el
mantenimiento del fri.
Condiciones del vehculo: el interior de los medios de transporte responder
a todas las normas higinicas;
Condiciones de envasado: los envases de los productos debern guardar
las mximas condiciones de higiene.
Almacenamiento de los productos en refrigeracin.
Es importante recordar que la refrigeracin no destruye los grmenes, sino que
contribuye a ralentizar el crecimiento logartmico de los mismos, por ello tiene
que ir ligada a un intervalo de tiempo.
Mantenimiento de locales y equipos limpios y en buen estado (tanques,
cisternas, silos, locales de almacenamiento, etc) segn procedimiento
establecido:
Despus de cada transporte o cada serie de transportes, cuando entre la
descarga y la carga siguiente nicamente transcurra un lapso de tiempo
muy corto, y en todo caso por lo menos una vez al da, los recipientes y las
cisternas que se hayan empleado para el transporte de la leche cruda al
establecimiento de transformacin se limpiarn y desinfectarn antes de
volver a utilizar.
Se limpiarn y, si fuera necesario, desinfectarn los locales y equipos
donde sean almacenadas la leche y la nata como materias primas, segn
procedimiento y periodicidad establecidos.
Lmites crticos
La leche y la nata utilizadas para la elaboracin del queso fresco y requesn
debern cumplir con todas las normas sanitarias establecidas y, en concreto, con
lo dispuesto en el Real Decreto 1679194. No deberan presentar microorganismos
patgenos ni sus toxinas en una cantidad que afecte a la salud de los
consumidores y adems:
276
La leche cruda no deber superar los siguientes lmites microbiolgicos (captulo
IV del Anexo A):
Contenido de grmenes a 30 C (por ml):
Leche de vaca < 100.000
Leche de oveja o cabra:
Vigilancia
- Examen visual y perceptivo en recepcin del producto y del entorno (transporte,
envases).
277
- Comprobar la garanta de la materia prima adquirida mediante la documentacin
que acompae: Certificados, albaranes, resultados analticos, muestras, etc.
Es conveniente visitar los establecimientos proveedores y, cuando se trate de
explotaciones, tener constancia de los controles veterinarios peridicos que deben
tener de sus animales e instalaciones.
- Se proceder a un control regular analtico mediante sistemas rpidos o pruebas
organolpticas (pH, determinacin del contenido microbiolgico etc.) de la leche
cruda en cada explotacin donde se recoja leche. Adems de los anlisis del
laboratorio interprofesional, la industria podr realizar anlisis complementarios
para contrastar resultados. Igualmente se proceder, mediante control peridico,
con la nata.
- Control de temperaturas de refrigeracin durante el transporte y en el momento
de la llegada.
Control de temperaturas de refrigeracin durante el almacenamiento y
seguimiento del tiempo que cada partida permanece almacenada.
Los tanques o depsitos donde se almacena la materia prima deben contar con
termmetros exteriores.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin y de las instrucciones de mantenimiento de los vehculos, locales y
equipos. Revisin del funcionamiento dcl sistema CIP.
Medidas correctivas
- Rechazo de aquellas partidas de materia prima que no cumplan las
especificaciones fijadas en la compra. En el caso de la leche cruda el
establecimiento informar a la autoridad competente en cuanto se alcancen los
niveles mximos establecidos para el contenido de grmenes y clulas somticas,
para que sta adopte las medidas adecuadas.
- Si se observan roturas en los envases que puedan repercutir en las condiciones
higinicas de los productos, se rechazarn los mismos.
- En el caso de una elevacin de la temperatura, que no haya alterado las
caractersticas higinico-sanitarias del producto, se reenfriar ste.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin de los
vehculos, locales y equipo o de sus correctas condiciones de funcionalidad.
Registros
- Los transportistas presentarn en el establecimiento un parte de incidencias
(temperatura en el momento de la recogida y temperatura del transporte, si fuera
posible, entre otras), junto con los datos de las explotaciones de produccin o
centros de recogida de donde procese la leche.
- Anotacin de temperatura de los productos en el momento de la llegada y
durante el almacenamiento.
- Conservar todos los resultados analticos, as como todos los certificados y
albaranes.
- Anotacin de las incidencias observadas en vehculos, locales y equipo o en el
programa de limpieza y desinfeccin.
278
- Anotacin de cualquier medida correctora.
.
II. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES
Descripcin
La presente fase corresponde a la recepcin y el almacenamiento de los
diferentes ingredientes que pueden incorporarse en la elaboracin de los quesos,
tales como sal, aditivos, aromas, especias, etc.
Riesgos
- Los ingredientes presentan una carga microbiana no deseable en el momento de
la recepcin en fabrica.
- Proliferacin de microorganismos por condiciones de temperatura-humedad en
los locales de almacenamiento inadecuadas.
- Contaminacin microbiana por:
Manipulacin incorrecta.
Condiciones de los locales deficientemente mantenidas.
Medidas Preventivas
- Provisin de productos en condiciones higinico-sanitarias satisfactorias.
Los ingredientes debern cumplir las normas sanitarias establecidas, aparte de las
especificaciones que el fabricante exige. Procedern de un establecimiento con
nmero de registro sanitario y que aplique el sistema ARCPC.
- Mantenimiento de las condiciones de temperatura-humedad adecuadas; cuando
sea necesario, se refrigerarn o congelarn.
- Correcta: prcticas de manipulacin durante la descarga y almacenamiento.
- Debern existir locales destinados exclusivamente al almacenamiento de los
ingredientes, a fin de garantizar su correcto estado de conservacin; mantenerse
limpios y en buen estado, segn procedimiento y periodicidad establecidos.
Limites Crticos
- Calidad concertada y normas sanitarias de cada ingrediente. Los resultados
analticos debern estar dentro de los limites permitidos para asegurar su
inocuidad.
- Vehculos de proveedores en condiciones higinicas.
- Envases de los productos no deteriorados.
- Temperatura y grado de humedad de almacenamiento segn indicaciones
tcnicas.
- Buenas prcticas de manipulacin.
- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los locales.
Vigilancia
- Examen visual y perceptivo en recepcin del producto y del entorno (transporte,
envases).
- Comprobacin del cumplimiento de las especificaciones de los ingredientes, y en
279
concreto de las normas sanitarias vigentes, mediante la documentacin que
acompae: certificados de lote, albaranes, resultados analticos, muestras, etc. Es
conveniente visitar los establecimientos proveedores.
- Anlisis de los productos en laboratorios pblicos o privados mediante sistemas
rpidos o pruebas organolpticas (pH, determinacin del contenido microbiolgico,
etc).
- Control de las condiciones de temperatura-humedad de los locales de
almacenamiento y control de la temperatura del producto en el momento de la
llegada.
- Supervisin de las prcticas de manipulacin.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin de los locales y de las instrucciones de mantenimiento.
Medidas correctivas
- Rechazo de las partidas de ingredientes que no cumplan las especificaciones a
la llegada a la industria.
- Restablecimiento de las condiciones de temperatura-humedad en el local de
almacenamiento.
- Restablecimiento de las buenas practicas de manipulacin.
- Restablecimiento de las pautas correctas del programa de limpieza, desinfeccin
y mantenimiento de los locales.
Registros
- Temperatura en los casos de conservacin bajo refrigeracin o congelacin.
Cuando se trate de productos que se conservan a temperatura ambiente, se
anotar cualquier incidencia en las condiciones de ventilacin y temperatura de los
locales de almacenamiento.
- Se conservarn los certificados o albaranes de la mercanca, as como los
resultados de los anlisis efectuados.
- Anotacin de las incorrectas actuaciones de manipulacin.
- Anotacin de cualquier incidencia observada en los locales o en el programa de
limpieza y desinfeccin.
- Anotacin de cualquier medida correctora.
.
III. ADICIN DE INGREDIENTES
Descripcin
En esta fase esta expresamente contemplada la incorporacin de determinados
ingredientes tales como sal, aditivos, aromas, etc,.
Riesgos
- Contaminacin microbiana por:
Equipos deficientemente mantenidos.
Prcticas de manipulacin incorrectas, cuando stas no se realizan
automticamente.
280
- Incorporacin accidental de sustancias txicas.
Medidas preventivas
Correctas prcticas de manipulacin en el momento de la mezcla.
Mantenimiento del equipo limpio y en buen estado segn procedimiento y
periodicidad establecidas.
Para evitar la adicin de sustancias txicas se tendrn perfectamente identificados
todos los recipientes y se colocarn en almacenes o lugares diferentes.
Lmites crticos
- Ausencia de sustancias txicas en la masa.
- Buenas prcticas de manipulacin.
- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento del equipo.
Vigilancia
- La auditoria de los almacenes se har con la frecuencia que se considere
oportuna en funcin del tamao, tipo de ingredientes almacenados, movimiento,
hbitos de los operarios, etc. para evitar la adicin de sustancias txicas por error.
- Supervisin de las prcticas de manipulacin.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin y de las instrucciones de mantenimiento de lo: equipos. Revisin del
funcionamiento del sistema CIP.
Medidas Correctoras
- Rechazo de la masa cuando se han aadido sustancias txicas.
- Si el fallo ha sido la adicin de aditivos en cantidades no idneas, entonces
puede ser posible recalcular la frmula y corregir estas desviaciones.
- Restablecimiento de las buenas practicas de manipulacin.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin del
equipo o de sus correctas condiciones de funcionalidad.
Registros
- Anotacin de los resultados de las auditorias realizadas en los almacenes.
- Anotacin de las incorrectas actuaciones de manipulacin.
- Anotacin de las incidencias observadas en el equipo o en el programa de
limpieza y desinfeccin.
- Anotacin de cualquier medida correctora.
.
IV. PASTERIZACIN
Descripcin
Esta fase es de importancia fundamental en el proceso desde el punto de vista
sanitario, ya que con la pasterizacin se eliminan en mayor medida los riesgos
microbiolgicos de la fabricacin del queso. Mediante este tratamiento trmico de
281
la leche los grmenes patgenos y una proporcin adecuada de grmenes
banales son destruidos.
Para conseguir un producto intermedio, la leche pasterizada, en condiciones
tcnico-sanitarias adecuadas debe tener muy en cuenta que la eficacia de la
destruccin de los grmenes por el calor depende, en parte, de su concentracin;
de ninguna manera la pasterizacin permite olvidar las medidas de higiene
previas.
Tras la pasterizacin, la leche contiene, aunque en baja concentracin,
microorganismos termo resistentes. Por ello, es imprescindible la utilizacin
inmediata de la leche pasterizada, a la temperatura conveniente segn tcnica,
para evitar cualquier multiplicacin de grmenes
Riesgos
- Durante la pasterizacin podra ocurrir una destruccin insuficiente de la flora
microbiana debido a:
equipos instalado: y diseados incorrectamente o en estado higinico deficiente.
una relacin tiempo / temperatura insuficiente.
- Proliferacin microbiana debido a una utilizacin tarda de la leche pasterizada
abandonada a temperatura ambiente.
Medidas preventivas
- El diseo y funcionamiento del equipo debe asegurar que el tratamiento sea
homogneo en todo el producto.
- Mantenimiento de la relacin de los parmetros, temperatura que debe
alcanzarse y tiempo de exposicin del producto al tratamiento de calor, para
conseguir los efectos deseados.
- Mantenimiento del equipo limpio y en buen estado segn procedimiento y
periodicidad establecidas.
Lmites crticos
- Distintas combinaciones de tiempo y temperatura, que alcancen un tratamiento
por calor equivalente a 71'7 C 15" y un enfriamiento posterior hasta la
temperatura de coagulacin que convenga segn tcnica
- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento del equipo.
Vigilancia
- Control continuo de las temperaturas y tiempos de pasterizacin y enfriamiento.
- Calibrado peridico de la precisin del termmetro del pasteurizador.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin y de las instrucciones de mantenimiento del equipo, con especial
atencin en los Sistemas de seguridad como la vlvula de desvo. Revisin del
funcionamiento del sistema CIP.
282
Medidas correctoras
- Solamente en aquellos casos en que la pasterizacin haya sido insuficiente
podr someterse la leche a una nueva pasterizacin, subsanndose antes las
causas que originaron esta prdida de control.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin del
equipo o de sus correctas condiciones de funcionalidad.
Registros
- Registro continuo de temperaturas y tiempos. Grfico del funcionamiento del
pasteurizador.
- Detalle de incidencias o actuaciones sobre la operacin de pasterizacin.
- Anotacin de las incidencias observadas en el equipo o en el programa de
limpieza y desinfeccin.
- Anotacin de cualquier medida correctora.
Descripcin
Esta fase corresponde a la recepcin y el almacenamiento de los cuajos,
coagulantes o fermentos que pueden incorporarse en la elaboracin de los quesos
para la obtencin de la cuajada.
Riesgos
- Los cuajos, coagulantes o fermentos presentan carga microbiana no deseable en
el momento de la recepcin en fbrica.
- Proliferacin de microorganismos por condiciones de temperatura-humedad en
los locales de almacenamiento inadecuadas.
- Contaminacin microbiana por: manipulacin incorrecta.
- Condiciones de los locales deficientemente mantenidas.
Medidas preventivas
- Provisin de cuajos, coagulantes o fermentos en condiciones higinico-sanitarias
satisfactorias.
Los cuajos, coagulantes o fermentos debern cumplir adems de las
especificaciones que el fabricante exige, las normas sanitarias establecidas y todo
lo dispuesto en la Norma General de identidad y pureza para el cuajo y otras
enzimas coagulantes de leche, aprobada por Orden de 14 de enero de 1988.
Procedern de un establecimiento con nmero de registro sanitario y que aplique
el sistema ARCPC.
- Mantenimiento de las condiciones de temperatura-humedad adecuadas; cuando
sea necesario, se refrigerarn o congelarn.
- Correctas prcticas de manipulacin durante la descarga y el almacenamiento.
- Debern existir locales destinados al almacenamiento de los cuajos, coagulantes
o fermentos, a fin de garantizar su correcto estado de conservacin; mantenerse
283
limpios y en buen estado, segn procedimiento y periodicidad establecidas.
Lmites crticos
- Calidad concertada y normas sanitarias de cuajos, coagulantes y fermentos. Los
resultados analticos debern estar dentro de los limites permitidos para asegurar
su inocuidad.
- Vehculos de proveedores en condiciones higinicas.
- Envases de los productos no deteriorados.
- Temperatura y grado de humedad de almacenamiento segn indicaciones
tcnicas.
- Buenas prcticas de manipulacin.
- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los locales.
Vigilancia
- Examen visual y perceptivo en recepcin del producto y del entorno (transporte,
envases).
- Comprobacin del cumplimiento de las especificaciones de los cuajos,
coagulantes o fermentos y, en concreto, de las normas sanitarias vigentes,
mediante la documentacin que acompae: certificados de lote, albaranes,
resultados analticos, muestras, etc. Es conveniente visitar los establecimientos
proveedores.
- Anlisis de los productos en laboratorios pblicos o privados mediante sistemas
rpidos o pruebas organolpticas (pH, determinacin del contenido microbiolgico,
etc).
- Control de las condiciones de temperatura-humedad de los locales de
almacenamiento y control de la temperatura del producto en el momento de la
recepcin.
- Supervisin de las prcticas de manipulacin.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin de los locales y de las instrucciones de mantenimiento.
Medidas correctoras
- Rechazo de las partidas de los cuajos, coagulantes y fermentos que no cumplan
las especificaciones a la negada a la industria.
- Restablecimiento de las condiciones de temperatura-humedad en el local de
almacenamiento.
- Restablecimiento de las buenas practicas dc manipulacin.
- Restablecimiento de las pautas concretas de limpieza, desinfeccin y
mantenimiento de los locales.
Registros
- Temperatura en los casos de conservacin bajo refrigeracin o congelacin.
Cuando se trato de productos que se conservan a temperatura ambiente, se
anotar cualquier incidencia en las condiciones de ventilacin y temperatura de los
locales de almacenamiento.
284
- Se conservarn los certificados y albaranes de la mercanca, as como los
resultados de los anlisis efectuados.
- Anotacin de las incorrectas actuaciones de manipulacin.
- Anotacin de cualquier incidencia observada en los locales o en el programa de
limpieza y desinfeccin.
- Anotacin de cualquier medida correctora.
Descripcin
Esta fase tiene por objeto conseguir la humedad, la forma y la textura y adems
contribuye al sabor del producto final.
El desuerado es el proceso de separacin del lacto suero del gel, formado tras la
coagulacin, para formar la cuajada y el prensado tiene como objetivo completar el
desuerado. Las acciones mecnicas, la temperatura y la acidificacin constituyen
los factores esenciales del desuerado.
Para los productos en los cuales se practique, el salido supone una proteccin
contra microorganismos indeseables, siendo tanto ms necesario cuanto ms
hmedo sea el queso. Los intercambios entre la pasta y la salmuera dependen de
la temperatura y la concentracin salina.
Riegos
- Contaminacin microbiana por: equipos deficientemente mantenidos,
prcticas de manipulacin incorrectas, cuando no sean automticas.
condiciones del ambiente inadecuadas.
Medidas preventivas
- El tiempo de duracin de cada proceso y la temperatura de mantenimiento del
producto intermedio debern ser las adecuadas para favorecer las caractersticas
deseadas.
- La salmuera ser renovada, cuando sea necesario, regularmente. El nivel de sal
y la uniformidad de su distribucin se encuadrarn dentro de sus niveles
adecuados.
- Correctas prctica: de manipulacin.
- Mantenimiento de locales y equipo limpios y en buen estado, segn
procedimiento y periodicidad establecidas.
Lmites Crticos
- Parmetros de temperatura y pH establecidos segn tcnica.
- Contenido microbiolgico admisible en la salmuera.
- Buenas prctica: de manipulacin.
- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento del equipo.
285
Vigilancia
- Control de la temperatura de la salmuera durante el desuerado y salado, as
como de los tiempos previstos en las operaciones.
- Prueba: microbiolgicas, de pH y concentracin de la salmuera.
- Supervisin de las prctica: de manipulacin.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin y de las instrucciones de mantenimiento de los equipos. Revisin del
funcionamiento del sistema CIP.
Medidas correctoras
- Se estudiar la posibilidad de realizarlo de nuevo de forma adecuada o se
proceder al rechazo del producto.
- Restauracin o sustitucin de la salmuera, especificaciones tcnicas o
temperatura.
- Restablecimiento de las buenas prcticas de manipulacin.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin de los
locales y el equipo o de sus correctas condiciones de funcionalidad.
Registros
- Se conservarn los resultados de los controles de la salmuera.
- Anotacin de las incidencias observadas en los locales o el equipo o en el
programa de limpieza y desinfeccin.
- Anotacin de cualquier incidencia en la manipulacin.
- Anotacin de tiempos y temperaturas.
- Anotacin de cualquier medida correctora.
Descripcin
La presente fase es opcional, segn procesos de fabricacin, y se contempla
individualmente por ser un producto especialmente sensible y por incorporarse en
un momento diferente. La nata como materia prima ya ha sido tratada en el
apartado I como punto crtico. Ahora nos referimos, solamente, al hecho en s de
su incorporacin a la masa.
Riesgos
- Contaminacin microbiana por:
equipos deficientemente mantenidos.
practicas de manipulacin incorrectas
Medidas preventivas
-Mantenimiento del equipo limpia y en buen estado, segn procedimiento y
periodicidad establecidas.
-Correctas prcticas de manipulacin.
286
Lmites Crticos
- Buenas practicas de manipulacin.
- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los equipos.
Vigilancia
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin y de las instrucciones de mantenimiento de los equipos. Revisin del
funcionamiento del sistema CIP.
- Supervisin de las prcticas de manipulacin.
Medidas correctoras
- Restablecimiento de las condiciones adecuadas del equipo.
- Restablecimiento de las buenas prcticas de manipulacin.
Registros
- Anotacin de las incidencias observadas en el equipo o en el programa de
limpieza y desinfeccin.
- Anotacin de cualquier incidencia en la manipulacin.
- Anotacin de cualquier medida correctora.
Descripcin
Esta fase comprende la recepcin y almacenamiento del rnaterial de envasado. Su
control tiene por objeto detectar cualquier deficiencia que pueda presentar de
origen dicho material y evitar su deterioro o contaminacin antes de ser utilizado.
Los sistemas de envasado y los propios envases son muy diversos -desde el
recipiente termo formado inmediatamente antes del llenado, hasta materiales para
envoltura manual, pasando por los vasos preformados dc compra a terceros.
Riesgos
- El material presenta una carga microbiana no deseable, ya sea por defectos en
su fabricacin o por una deficiente manipulacin antes de su recepcin.
- Contaminacin microbiana por almacenamiento inadecuado en el
establecimiento, bien sea por las condiciones de manejo en si o por no
encontrarse los locales en las condiciones requeridas.
Medidas preventivas
- Provisin de material de envasado en condiciones higinico-sanitarias
satisfactorias. Solamente sern utilizados materiales fabricados en
establecimientos con nmero de registro sanitario.
- Mantenimiento de correctas prcticas de manipulacin. Debido a la importancia
que los envases tienen para el mantenimiento de la inocuidad de los productos, se
deber:
287
Mover el material con equipos adecuados y limpios.
Mantener, en todo momento, los envases en sus embalajes y protecciones
originales, cuidando stas.
Identificar y separar lotes.
Realizar una rotacin correcta del material.
Envolver el material sobrante.
- La industria deber contar con un emplazamiento exclusivo para el
almacenamiento de los envases, que adems se mantendrn limpio y en buen
estado, segn periodicidad y procedimientos establecidos.
Lmites crticos
- Calidad concertada y normas sanitarias de los envases.
Los envases debern cumplir las especificaciones que el fabricante exige y las
normas sanitarias establecidas en el Real Decreto 1679194 a este respeto y, muy
especialmente, lo dispuesto en el Real Decreto 397/1990. Los resultados
analticos debern estar dentro de los lmites permitidos para asegurar su
inocuidad.
- Vehculos de proveedores en condiciones higinicas.
- Buenas prcticas de manipulacin.
- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los locales.
Vigilancia
- Comprobar, mediante los certificados que presenten los proveedores o pruebas
rpidas fsico-qumicas, que las especificaciones tcnicas de los envases se
cumplen.
- Inspeccionar condiciones del entorno: Condiciones do transporte, limpieza del
vehculo, envoltura y embalaje del material y condiciones de almacenamiento.
- Supervisin de las prcticas de manipulacin.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin de los locales.
Medidas correctoras
- Rechazo del material de envasado que no cumpla las especificaciones
requeridas relativas a seguridad.
- Restablecimiento de las correctas prcticas de manipulacin.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin de los
locales.
- Restablecimiento de pautas de almacenamiento de los envases.
Registros
- Conservar los certificados y albaranes de los materiales suministrados.
- Anotacin de cualquier incidencia en las condiciones de los locales o en el
programa de limpieza y desinfeccin.
- Anotacin de cualquier fallo en la manipulacin del material.
- Anotacin de cualquier medida correctora.
288
.
X. ENVASADO
Descripcin
Los quesos frescos, al no ser madurados no tienen formacin de corteza
protectora y por sus caractersticas son fcilmente contaminables por contacto en
la superficie, en consecuencia precisan de un envase protector ms o menos
sofisticado, con el fin de que el producto conserve sus propiedades y llegue en
condiciones ptimas al consumidor.
Del mantenimiento de las mximas condiciones de higiene durante esta actividad
depende tambin la salubridad del producto final del producto, aunque todas las
anteriores fases se hayan realizado en condiciones ptimas.
Riesgos
- Contaminacin microbiana por:
Manipulacin incorrecta.
Carga microbiana no deseable en el ambiente en contacto con el envase y
el producto.
Equipo deficientemente mantenido.
Medidas preventivas
- Mantener una calidad ptima del ambiente del local o del que est en contacto
con el producto.
- El envasado y el embalaje se efectuarn en locales previstos a tal fin,
suficientemente amplios y acondicionados de forma que garanticen la higiene de
las operaciones.
- Mantenimiento del equipo de envasado y superficies limpios y en buen estado
segn procedimiento y periodicidad determinadas, dedicando especial atencin al
sistema que garantiza la hermeticidad del envase, en su caso.
- la temperatura del producto durante el llenado ser adecuada a la tcnica
empleada; lo ms baja posible cuando la fabricacin lo permita.
- En los casos de termo formado o termo sellado, eliminar posibles
contaminaciones fsicas del exterior de cada bobina y mantener la temperatura del
proceso adecuada.
Lmites crticos
- Temperatura del producto adecuada al proceso.
- Temperatura de termo formado o termo sellado conveniente.
- Buenas prcticas de manipulacin.
- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento del equipo.
- Condiciones ptimas del ambiente.
- Hermeticidad.
Vigilancia
- Control de calidad del ambiente en contacto con el equipo, bien sea de sistema
289
abierto o de sistema cerrado, mediante muestreo y anlisis de superficies o
ambientales con sistemas rpidos o pruebas organolpticas.
- Inspeccin visual de cada lote de envases que se empiece para confirmar su
correcto estado higinico-sanitario.
- Control de temperatura del producto para el llenado
- Control de temperatura del termo formado y termo sellado.
- En el caso de envases hermticos, se realizan pruebas de hermeticidad.
- Supervisin de las prcticas de manipulacin.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin del local.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin y dc las instrucciones de mantenimiento de los equipos. Revisin del
funcionamiento del sistema CIP.
Medidas correctoras
- Rechazar y eliminar envases en mal estado despus del llenado.
- Adecuacin de la temperatura del producto para el llenado.
- Restablecimiento de la temperatura del sistema de termo formado y termo
sellado.
- Bloqueo del lote de productos envasados contaminados.
- Restablecimiento de las correctas prcticas de manipulacin.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin del
equipo o de sus correctas condiciones de funcionalidad.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin del
local.
Registros
- Anotacin temperatura de envasado del termo formado y termo sellado.
- Anotacin temperatura del producto para el llenado
- Anotacin de cualquier fallo en la manipulacin.
- Conservar todos los resultados analticos (calidad ambiente, hermeticidad, etc)
- Anotacin de cualquier medida correctora.
- Anotacin de las incidencias observadas en el equipo y en los locales o en
el programa de limpieza y desinfeccin.
Descripcin
Esta fase corresponde al perodo de tiempo que transcurre desde que el producto
sale ya acabado de la lnea de elaboracin hasta que el mismo es expedido desde
el almacn para ser distribuido.
A causa de su elevada humedad (60 a 80%) los quesos frescos son muy poco
conservables; las temperaturas elevadas permitirn el crecimiento y desarrollo de
los microorganismos presentes.
290
Riesgos
- Desarrollo microbiano por temperaturas elevadas.
- Contaminacin microbiana por:
Prcticas de manipulacin incorrectas.
Locales deficientemente mantenidas.
Medidas preventivas
- Conservacin de los productos a temperatura de refrigeracin.
- Para evitar que el producto se contamine por el ambiente o por la cercana de
otros alimentos, las prcticas de almacenamiento sern higinicas; es conveniente
almacenar el producto separado de otros alimentos.
- Mantenimiento de los locales en buen estado, segn procedimiento y
periodicidad establecidas.
- Correctas prcticas de manipulacin.
Lmites crticos
- Temperaturas de almacenamiento inferiores a 8C.
- Buenas prcticas de manipulacin.
- Programas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los locales.
Vigilancia
- Control de temperatura
- Control de rotacin.
- Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de limpieza y
desinfeccin de los locales.
- Supervisin de la manipulacin de los productos.
Medidas correctoras
- Restablecer temperaturas a los lmites fijados.
- Rechazo lotes almacenados mas all de la fecha de caducidad.
- Restablecimiento de las pautas del programa de limpieza y desinfeccin del
local.
- Restablecimiento de las correctas prcticas de manipulacin.
Registros
- Anotacin de temperatura mediante un sistema continuo.
- Se mantendr un registro de la rotacin de los lotes.
- Anotacin de las incidencias observadas en los locales o en el programa de
limpieza y desinfeccin.
- Anotacin de cualquier fallo en la manipulacin.
- Anotacin de cualquier medida correctora.
.
291
XII. DISTRIBUCION INDUSTRIAL
Descripcin
Esta fase corresponde a la expedicin del producto desde su almacenamiento
hasta la llegada al punto de venta.
Riesgos
- Desarrollo microbiano por temperatura elevada debido a unas condiciones del
vehculo isotrmicas o de refrigeracin inadecuadas.
- Contaminacin microbiana por:
Prcticas de manipulacin incorrectas.
Medios de distribucin no higinicos.
VERIFICACIN
Esta actuacin debe ser realizada, en principio, por el personal de la industria que
dirija el sistema o una empresa de servicios que conozca la aplicacin del ARCPC.
En el caso de personal del establecimiento, sus funciones no debern depender
de la produccin.
Esta verificacin debe realizarse con cierta frecuencia, aunque la primera que se
realice despus de introducir el sistema ARCPC es ms importante, puesto que va
a dar el visto bueno final.
La verificacin comprende:
A La observancia de operaciones realizas en los puntos crticos seleccionados.
B Muestreo y anlisis de productos intermedios o finales.
C Muestreo y anlisis de niveles de contaminacin en superficies y ambiental.
D Supervisin y registro de las anotaciones realizadas en todas las fases de
produccin, entre ellas:
292
- Revisin de todos los certificados y albaranes de los productos empleados en la
produccin.
- Registros de temperatura.
- Medidas correctoras aplicadas.
- Resultados controles analticos.
E Comprobacin del calibrado de los instrumentos de medida.
F Entrevista a los responsables sobre el modo en que ellos controlan los puntos
crticos.
G Revisin del sistema en el caso de que se realicen cambios en:
materia prima, ingredientes o aditivos
condiciones de fabricacin
condiciones de almacenamiento
condiciones de envasado
condiciones de distribucin
condiciones de venta
condiciones de uso y consumo del producto
cuando se conozca alguna informacin sobre un nuevo peligro asociado al
producto
sistema de autocontrol.
Descripcin
El estado de salud y el comportamiento del personal son factores primordiales
para conseguir una manipulacin adecuada de los productos alimenticios y evitar
contaminaciones procedentes de los manipuladores.
Riesgos
- Las personas que recogen, transportan, almacenan, procesan o preparan la
leche y los productos lcteos son responsables frecuentemente de la
contaminacin microbiana de dichos alimentos.
- Los manipuladores de alimentos que son infectados o colonizados por agentes
patgenos pueden contaminar los alimentos que tocan.
- Cualquier manipulador de alimentos puede transferir agentes patgenos desde
los alimentos crudos (por Ej., carne, leche, aves, pescados) a los alimentos que no
sern calentados posteriormente para asegurar su inocuidad.
Medidas preventivas
La contaminacin microbiana de los alimentos puede ser evitada o, al menos,
reducida a unos mnimos tomando medidas preventivas tales cuando se
manipulan alimentos.
Con este objetivo, adems de que el establecimiento est acondicionado para
permitir una buena manipulacin, la direccin del establecimiento deber tornar
medidas para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una
Instruccin adecuada y continuada en materia de manipulacin higinica de los
alimentos e higiene personal, con el fin de que sepan adoptarlas precauciones
necesarias para evitarla contaminacin de los productos alimenticios. Se
recomienda incidir ms sobre la educacin sanitaria de los manipuladores que
sobre controles mdicos peridicos.
Vigilancia
- La responsabilidad del control de manipuladores recaer sobre una persona, que
preferentemente ser personal del establecimiento y cuyas funciones estn
separadas en lo posible, de las de produccin. Esta persona deber tener pleno
conocimiento de la importancia de la contaminacin debida a los manipuladores.
- Se controlar diariamente la correcta manipulacin de los productos y las
correctas prcticas de higiene de los Operarios. Se vigilarn especialmente
aquellos operarios que hayan demostrado el incumplimiento de las normas de
higiene.
- Existir constancia, mediante las pruebas que se consideren oportunas, del
estado de salud de los manipuladores y se vigilarn, especialmente, aquellos
operarios que presumiblemente estn padeciendo una enfermedad bacteriana o
vrica, o aquellos que hayan sido portadores de enfermedades y que puedan
repercutir en la inocuidad de los productos.
Medidas correctoras
- Aquellos operarios que incumplan las prcticas de higiene sern informados de
la obligatoriedad y necesidad de su cumplimiento. Si persisten en el
incumplimiento de dichas prcticas sern retirados de la cadena de produccin.
Registros
- Conservar todos los certificados sanitarios del personal.
- Anotacin de cualquier incidencia en la salud de los manipuladores que pueda
suponer una contaminacin de los productos.
- Anotacin de cualquier fallo en las prcticas de manipulacin.
- Anotacin de cualquier medida correctora.
296
ANEXO 18. Mapa Divisin Poltico Administrativa Rural de Tunja
297
ANEXO 19. Precio nacional y regional del litro de leche al productor
298
ANEXO 20. Reglamento Interno de Trabajo
299
A percibir una remuneracin acorde a las funciones que desempee y en los
plazos establecidos.
A ser evaluado peridicamente sobre su rendimiento laboral y ser
considerado para ocupar cargos de mayor jerarqua, de ser el caso.
Hacer uso de licencias por causas justificadas o motivos particulares.
A la capacitacin, actualizacin y perfeccionamiento laboral.
13. Los trabajadores de CEPALAC LTDA., adems de las obligaciones que
establece la legislacin vigente, deben sujetarse a lo siguiente:
Guardar un comportamiento acorde con las normas de cortesa y buen
trato hacia sus superiores, compaeros de labores y pblico en general.
Dar cumplimiento a las rdenes, directivas e instrucciones que por
razones de trabajo sean impartidas por sus jefes o superiores jerrquicos.
Cumplir y observar adecuadamente las normas y disposiciones internas
de CEPALAC LTDA., as como las que rigen el negocio de la compaa y
especialmente las que tienen directa relacin con la labor desempeada.
Cumplir puntualmente con el horario de trabajo que se tiene establecido
en CEPALAC LTDA.
14. Las sanciones aplicables a los trabajadores de CEPALAC LTDA., segn el
caso, son las siguientes:
a) Amonestacin Verbal.
Es la medida aplicable cuando la falta, a criterio del Jefe, es de carcter leve y
no reviste gravedad. Ser impuesta por el Jefe inmediato del trabajador,
debiendo comunicar dicha amonestacin.
b) Amonestacin Escrita.
Es la medida correctiva aplicable cuando hay reincidencia en las faltas leves
o cuando stas revisten cierta gravedad por los daos y perjuicios que
originan. Esta sancin ser impuesta por el Jefe inmediato del trabajador por
medio de un memorando, con indicacin expresa de los hechos que la
motivan, con una copia para el respectivo Gerente, firmada por el trabajador
en seal de recepcin, para el legajo personal del mismo que obra en la
Gerencia.
c) Suspensin.
Esta medida procede en aquellos casos en que la falta cometida, reviste
cierta gravedad que requiera ser sancionada con determinada severidad,
pudiendo aplicarse por un mximo de treinta das en cada oportunidad.
d) Despido.
La disolucin del vnculo laboral del trabajador se produce al configurarse
causa justa de despido relacionada con la capacidad o con la conducta del
trabajador. Se materializar de acuerdo a lo establecido por Ley;
correspondindole esta facultad a la Gerencia.
300
ANEXO 21 . Manual de Funciones
Junta Directiva
Gerente Financiero
Administrativo y
Comercial
301
Buscar una correcta interrelacin entre cada una de las reas de la
empresa.
proyectar metas econmicas de la empresa.
Reaccionar de manera activa ante cambios econmicos que afronte el
pas y que de alguna manera afectan el optimo desarrollo econmico de
la compaa.
Asegurar la permanencia del producto en el mercado, mediante
estrategias slidas que con el paso del tiempo puedan ser modificadas
con rapidez.
Posicionar el producto en la mente del publico en general.
Defender y expandir la participacin del producto en el mercado.
Para mantener
Entrega de balances informado a las
Por la recoleccin de los directivas de la empresa
reportes diarios sobre los cambios que
pueda presentar el
mercado 5
Realizar ventas,
Realizar un informe informar al cliente todos
detallado para el uso Por medio de informes nuestros servicios y
del cliente, en el cual peridicos con todas las beneficios, de esta
encuentra la especificaciones que manera incrementar las
descripcin, pueda anexar ventas
caracterstica y
beneficio que presta 5
el producto
Para mejorar la
cobertura de
303
Informar al rea de necesidades y d este
produccin Por medio de informes modo lograr que la
especificaciones peridicos que se realizan demanda aumente
adicionales que debe en cada una de las visitas
tener el producto, a clientes y al publico en
para estar acorde con general
las condiciones que
tengan los clientes
para la utilizacin del
producto
3
Para el mejoramiento
Mantener informes continuo basado en los
continuos y detallados cambios que se puedan
de cada uno de los Averiguaciones a travs presentar en el mercado
pasos que realiza la de medios de
competencia comunicacin, Internet y
encuestas
Para mantenerlos 1
Supervisin de puntos sujetos a la superacin
de venta de las metas
propuestas en las
Por va telefnica o visitas diferentes estrategias
a los puntos de venta de mercadeo
V. HABILIDADES
1. EDUCACION
Profesional en cualquiera de las siguientes reas: Economa, Administracin de
Empresas o Ingeniera Industrial, con especializacin en Finanzas o Gerencia de
la Produccin.
2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna en el funcionamiento normal de la
compaa, 1 ao.
Requiere experiencia externa en administracin, manejo de
personal, relaciones pblicas, entre 2 y 3 aos .
Requiere entrenamiento en procesos productivos alimenticios.
304
4. INICIATIVA Y TOMA DE DECISIONES
Decisiones que puede tomar sin consultar:
Todas las referentes a la operacin y desempeo de la compaa, incluyendo
creacin de nuevos cargos, remocin de empleados y asignacin de funciones a
los empleados.
Decisiones que debe consultar:
Las que involucran manejo de capital adicional al fijado en el registro mercantil,
debe consultar con la junta directiva.
VI. RESPONSABILIDADES
305
GUIA DE CARGO No. 2
Junta Directiva
306
IV. FUNCIONES BASICAS
1
Control de personal Mediante seguimiento a Para evitar conflictos
operativo de la los empleados internos.
industria
V. HABILIDADES
1 EDUCACION
Profesional en Ingeniera de alimentos, Qumica de alimentos o ingeniero
industrial.
2 EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna: 1 mes en el reconocimiento del
funcionamiento y polticas de la empresa.
Requiere experiencia externa: 1 ao en el sector productivo, manejo
de procesos y tecnificacin de los mismos y manejo de personal.
Requiere entrenamiento en procesos productivos alimenticios,
conocimiento de materias primas.
307
3 COMPLEJIDAD DEL TRABAJO
Elaboracin de los balances de produccin que sern entregados a gerencia
general
VI. RESPONSABILIDADES
VII. ESFUERZO
308
VIII. CONDICIONES DE TRABAJO
309
GUIA DE CARGO No. 3
Junta Directiva
Secretaria Secretaria
General General
310
III. OBJETIVO DEL CARGO
311
V. HABILIDADES
1. EDUCACION
El requisito educativo mnimo es que la persona que desempee el cargo sea
bachiller comercial y que tenga conocimientos en computacin (que halla
adquirido en cursos).
2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna en el funcionamiento normal de la
compaa, de 1 a 2 meses.
Requiere experiencia externa en relaciones publicas, atencin al
cliente, manejo de paquetes bsicos de computacin y en el mismo
cargo, de 1 a 2 aos.
Requiere entrenamiento en los paquetes especficos de computacin
que se utilizan en la empresa, de 1 a 2 meses.
VI. RESPONSABILIDADES
312
Tiene a su cargo equipos como: computador, telfono, fax y
citfono. Si se hace mal manejo de estos, la empresa debe incurrir
en gastos adicionales (impacto negativo).
VII. ESFUERZO
313
GUIA DE CARGO No. 4
Junta Directiva
Secretaria Secretaria
General General
Contador
314
III. OBJETIVO DEL CARGO
315
Administrativo,
Financiero y
Comercial que tengan
relacin con su cargo
V. HABILIDADES
1 EDUCACION
Profesional en contadura publica
2 EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna: No aplica en este cargo
Requiere experiencia externa: 1 ao en el sector financiero
VI. RESPONSABILIDADES
316
Se requiere discrecin con la informacin confidencial a la que tiene
acceso, puesto que en caso contrario la empresa se perjudicara en
la medida en que se beneficiaria la competencia.
No maneja dinero ni documentos de valor
No tiene a su cargo maquinaria
Responde por el control y manejo de equipo de oficina de pequea
cuanta.
VII. ESFUERZO
317
GUIA DE CARGO No. 5
Junta Directiva
Secretaria Secretaria
General General
318
III. OBJETIVO DEL CARGO
319
atrasen los dems
pedidos.
V. HABILIDADES
1. EDUCACION
El requisito educativo mnimo es que el cargo sea desempeado por un tcnico en
procesos industriales alimenticios y manejo de maquinas.
2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna de por lo menos 6 meses en los
procesos especficos de los productos que se fabrican en la
compaa.
Requiere experiencia externa de 1 ao, en funcionamiento de
maquinarias para procesos industriales.
Requiere entrenamiento en el funcionamiento de cada maquina
involucrada en los procesos y en el tratamiento de alimentos, de 2
meses como mnimo.
VI. RESPONSABILIDADES
320
Relaciones Internas:
Es necesario que tenga contacto con la secretaria general para enterarse de los
pedidos pendientes, y con los operarios tcnicos para organizar la programacin
de produccin, diariamente.
VII. ESFUERZO
321
GUIA DE CARGO No. 6
Junta Directiva
Secretaria Secretaria
General General
Supervisor Contador
de Produccion
Operarios
322
III. OBJETIVO DEL CARGO
323
productos.
V. HABILIDADES
1. EDUCACION
Tcnico en Alimentos.
2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna: 1 mes en el reconocimiento de la
maquinaria utilizada en la empresa para la elaboracin de los
productos.
Experiencia externa: 1 ao en el sector productivo y manipulacin de
materias primas.
VI. RESPONSABILIDADES
Relaciones Externas:
No aplica para este cargo.
VII. ESFUERZO
325
GUIA DE CARGO No. 7
Secretaria Secretaria
General General
Operarios
326
III. OBJETIVO DEL CARGO
327
V. HABILIDADES
1. EDUCACION
Bachillerato clsico
2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna: 1 mes en reconocimiento de clientes, del
producto y de las diferente rutas de trabajo que diariamente debe
efectuar.
Requiere experiencia externa: 1 ao en conduccin y manipulacin de
materias primas.
VI. RESPONSABILIDADES
328
Al cargo del conductor se le ofrece un vehculo automotriz. Las
consecuencias por el mal manejo de este vehculo con llevara a una
perdida de capital y tal vez de personal.
VI. ESFUERZO
329
GUIA DE CARGO No. 8
Secretaria Secretaria
General General
Operarios
330
III. OBJETIVO DEL CARGO
Pagar las cuentas. Sacando dinero de la caja Para no quedar mal con
y haciendo registrar el los acreedores y no
movimiento. acumular deudas.
331
V. HABILIDADES
1. EDUCACION
El requisito educativo mnimo es que el cargo sea desempeado por una persona
con estudios tcnicos en contabilidad.
2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna de por lo menos 6 meses en el manejo de personal y
clientes.
VI. RESPONSABILIDADES
V. ESFUERZO
332
GUIA DE CARGO No. 9
Secretaria Secretaria
General General
333
III. OBJETIVO DEL CARGO
Atender a los clientes del local de manera que se sientan satisfechos (cmodos,
que se sientan bien tratados) con el servicio que reciben.
IV. HABILIDADES
1. EDUCACION
El requisito educativo mnimo es que el cargo sea desempeado por una persona
bachiller.
2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Requiere experiencia interna de por lo menos 3 meses en el manejo
de relaciones interpersonales (con clientes y compaeros de trabajo).
334
3. COMPLEJIDAD DEL TRABAJO
Este factor no aplica para este cargo.
VI. RESPONSABILIDADES
VII. ESFUERZO
335
GUIA DE CARGO No. 10
Junta Directiva
Secretaria Secretaria
General General
336
III. OBJETIVO DEL CARGO
1
Aumentar el orden y la
Reporte de pedidos Informe de pedidos eficiencia de las
recibidos actividades 1
Para cumplirle
Supervisin de los Por medio de una revisin satisfactoriamente al 3
pedidos detallada cliente.
Analizar el estado
Realizar informes de Recolectando la actual de su trabajo. 1
ventas informacin necesaria de
cada uno de los clientes
para su elaboracin
1
Realiza todas las Para contribuir con los
funciones asignadas objetivos y metas que
por su jefe inmediato tiene la empresa
que tengan relacin
con su cargo
337
V. HABILIDADES
1. EDUCACION
Bachillerato Comercial
2. EXPERIENCIA Y ENTRENAMIENTO
Experiencia interna: 1 mes en reconocimiento de clientes y del producto .
Experiencia externa: 1 ao en conocimiento de manejo de pblico en
general, presentacin de productos populares.
Capacitacin: Manejo de productos especficos, manipulacin de alimentos,
sanidad.
VI. RESPONSABILIDADES
338
Para el mejoramiento de su trabajo el empleado contar con una moto.
En caso de que se le de inadecuado uso a esta, la empresa asumir la
prdida de capital y en situacin extrema la indemnizacin al personal.
VII. ESFUERZO
339
HOJA DE ACTUALIZACIONES
340
ANEXO 22 . Clases de Sociedades y su Rgimen
COLECTIVA EN COMANDITA EN COMANDITA RESPONSABILIDAD SOCIEDAD EMPRESA
SIMPLE POR ACCIONES LIMITADA ANNIMA UNIPERSONAL
1. NOMBRE COMERCIAL
RAZN SOCIAL RAZN SOCIAL RAZN SOCIAL DENOMINACIN O DENOMINACIN DENOMINACIN O
Formada por el Formada por el nombre Formada con el nombre RAZN SOCIAL SOCIAL RAZN SOCIAL
nombre completo o completo o el solo completo o el solo Seguida de la Seguida de las Seguida de la
el solo apellido de apellido de uno o ms apellido de uno o ms expresin Ltda. O palabras sociedad expresin empresa
alguno de los socios gestores y la expresin: socios colectivos con la limitada. Si esta se annima o de las unipersonal o de las
seguido de las y compaa o & Ca expresin y compaa omite los socios letras S.A.. Si se letras E.U. Si se
expresiones ca, seguida de las o la abreviatura & Ca responden solidaria e anuncia sin esta omite el empresario
hermanos e hijos indicaciones S.en.C. seguida de las letras ilimitadamente frente especificacin, los responde
u otras anlogas, si ( Art 324 C.cio) S.C.A. Si estas se a terceros. administradores ilimitadamente.
no se incluyen los omiten, la ley presume (Art. 357 C.cio) respondern (Art 72 # 2 Ley
nombres completos que la sociedad es solidariamente de las 222/95)
o los apellidos de colectiva y no se admite operaciones sociales
todos los socios. prueba en contrario. que se celebren.
En los eventos de (Art 324 C.cio) (Art.373 C.cio)
muerte de un socio o
si un socio cede la
totalidad de su
inters en la
sociedad, cuyo
nombre u apellido
integra la razn
social, puede seguir
utilizndose con la
palabra
SUCESORES
(Art 303,304,305
C.cio)
2. NUMERO DE SOCIOS PARA SU CONSTITUCIN Y FUNCIONAMIENTO
341
Se requiere : Existen dos categoras: Existen dos categoras: Se requiere: Se requiere: Una persona natural o
Mnimo: 2 personas
naturales o jurdicas.
h Colectivos o h Colectivos o Mnimo
Mximo:
: 2
25
socios
socios
Mnimo:
accionistas si se
5 jurdica
(Art 71 Ley 222/95)
gestores gestores
Mximo: no lo Si durante su reduce este nmero
estableci la ley h Comanditarios h Comanditarios existencia excede ese de accionistas la
(Arts 98,295,864 Se requiere: Se requiere: limite, dentro de los sociedad se
C.cio) Mnimo: 1 socio gestor y 1 Mnimo: 1 socio gestor y dos meses siguientes disuelve.
comanditario. 5 accionistas debe transformarse en Mximo: sin limite
Mximo: sin limite Mximo: sin limite otro tipo de sociedad o (Art. 218 # 3 y 374
(Art 323 C.cio) (Art 343 C.cio) reducir el nmero de C.cio )
socios.
(Art 356 C.cio)
3. RESPONSABILIDAD DE LOS SOCIOS
Responden todos sus Los socios responden Los socios responden En ppio responden Es limitada, pues cada Dado que la
socios solidaria e as: as: hasta el monto de sus accionista responde Administracin y la
ilimitadamente por las
h Los colectivos h Los colectivos aportes. Sin embargo hasta el monto de sus
operaciones sociales o gestores: solidaria e o gestores: solidaria e existe la posibilidad de respectivos aportes.
Representacin estn
encabeza del
(Art 294 C.cio) ampliar la respon a uno Frente a terceros no empresario pero puede
ilimitadamente ilimitadamente
o varios socios asume responsabilidad delegarlos en un
h Los h Los voluntariamente, caso alguna por las tercero; as la
comanditarios: comanditarios: en el cual los socios operaciones sociales. responsabilidad del
limitado al monto de limitado al monto de responden hasta el No obstante, . Si se titular empresario es
sus respectivos sus respectivos monto de sus aportes y anuncia sin la hasta el monto de sus
aportes. aportes. de las prestaciones especificacin de aportes salvo que
(Art 323 C.cio) (Art 323 C.cio) adicionales. sociedad annima o intervenga en la
Adems responden S.A, los comisin de un delito o
solidariamente cuando: administradores causando perjuicio a
1.Por el valor atribuido respondern terceros caso en el
a los aportes en solidariamente de las cual responde
especie. operaciones sociales solidariamente con el
2.Por el no pago en su que se celebren. administrador
integridad de los (Art. 373 C.cio cooparticipe.
aportes al constituirse Mientras Que el
342
la compaa o al administrador
solemnizarse cualquier responde solidaria e
aumento de capital ilimitadamente por los
3.Al omitir en los perjuicios que
estatutos la palabra ocasione por dolo o
LTDA para identificar la culpa.
sociedad (Art. 73 Ley 222/95)
(Art. 353,354,357 y 135
C.cio)
4. ENAJENACIN DE LOS DERECHOS SOCIALES
Las partes de inters no Respecto de los Respecto de los La cesin de cuotas Las acciones son Se hace a travs de
se representan en comanditarios se les comanditarios se les deber hacerse por libremente documento privado
ttulos transferibles, aplican las reglas aplican las reglas escritura pblica y negociables, salvo: que debe inscribirse
aunque podran establecidas para la establecidas para la surtir efectos a partir -Derechos de en el registro
cederse total o responsabilidad limitada sociedad annima y a de la inscripcin en el preferencia a favor de mercantil para que
parcialmente mediante (Art 330 C.cio): Por los gestores se les registro mercantil. la sociedad o de los surta efectos.
una reforma estatutaria escritura pblica y aplicarn las normas Sin embargo la accionistas, o de (Art. 76 Ley 222/95)
aprobada por todos los surtir efectos a partir de la sociedad cesin de cuotas ambos.
socios, y en el evento de la inscripcin en el colectiva (Art 352, 329 implicar una reforma -Las acciones
en registro mercantil. Y C.cio). estatutaria. privilegiadas
que no se haga de esta requerir el voto (Art 362-366 C.cio) -Las acciones
manera no produce unnime de los dems gravadas con prenda
efecto alguno frente a la comanditarios. -Las acciones de
sociedad ni respecto de industria no liberadas
los dems socios. En cuanto a los salvo autorizacin de
El que cede total o gestores (Art 338 la junta directiva o la
parcialmente su parte C.cio): Se har por asamblea.
de inters no se libera escritura pblica, (Art 379 # 3, 403
de responsabilidad por debindose inscribir en C.cio)
las obligaciones el registro mercantil, y
sociales anteriores, requerir la aprobacin
sino transcurrido un ao unnime de los socios.
desde la fecha de En general se le aplican
343
inscripcin de la cesin. las normas de la
(Art 296,297,301 y 316 sociedad colectiva (Art.
C.cio) 329 C.cio)
5. ADMINISTRACION
Corresponde a todos Estar a cargo de Estar a cargo de Corresponde a todos Debe tener por lo Corresponde al
y cada uno de los todos los socios todos los socios y cada uno de los menos un empresario pero
socios, quienes colectivos quienes colectivos quienes socios, pero la junta representante legal puede delegarla en un
podrn delegarla en podrn ejercerla podrn ejercerla de socios puede con uno o mas tercero.
sus consocios o en directamente o por sus directamente o por sus delegarla en el organo suplentes, por
extraos, caso en el delegados, caso en el delegados, caso en el denominado gerencia. periodos
cual los delegantes cual por remisin a las cual por remisin a las (Art 358 C.cio) determinados, quienes
quedaran inhibidos normas de las normas de las sern revocables. La
para la gestin de los sociedades colectivas, sociedades colectivas, asamblea general de
negocios sociales. quedaran inhibidos quedaran inhibidos accionistas reunida en
(Art 310 C.cio) para la gestin de los para la gestin de los qurum y en las
negocios sociales. negocios sociales. condiciones previstas
Los comanditarios no Los comanditarios no en los estatutos, elige
podrn ejercer podrn ejercer una junta directiva
funciones de funciones de quien nombrar a un
representacin sino representacin sino representante legal.
como delegados de los como delegados de los Los estatutos podrn
socios colectivos y socios colectivos y deferir esta
para negocios para negocios designacin a la
determinados. determinados. asamblea.
(Art 326 y 327 C.cio) (Art 326 y 327 C.cio)
6. SISTEMA DE VOTO
Cada socio tendr En las decisiones de la En las decisiones de la Cada socio tiene Cada accin le confiere
derecho al voto. junta de socios cada junta de socios cada tantos votos cuantas a su propietario el
La transferencia de gestor tendr un voto. gestor tendr un voto. cuotas posea en la derecho a participar en
partes de inters, el Los votos de los Los votos de los compaa, las las deliberaciones de el
ingreso de nuevos comanditarios se comanditarios se decisiones de la junta asamblea general de
socios, otras reformas computarn conforme computarn conforme al se tomarn por un accionistas y votar en
estatutarias y la al nmero de cuotas o nmero de cuotas o nmero plural de socio ellas.
344
enajenacin de la acciones de cada uno. acciones de cada uno. que represente la Las decisiones se
totalidad o de la mayor Las decisiones relativas Las decisiones relativas a mayora absoluta de tomarn por mayora de
parte de los activos a la administracin la administracin las cuotas en que se los votos presentes. En
sociales, requerirn el solamente podrn solamente podrn halle dividido el capital los estatutos de las
voto unnime de los tomarlas los gestores. tomarlas los gestores. de la compaa. sociedades que no
socios, o de sus (Art 336 C.cio) Las incompatibilidades y En los estatutos negocien sus acciones
delegados, las dems prohibiciones previstas puede estipularse que en el mercado pblico
decisiones se para los administradores en lugar de mayora de valores, podr
aprobarn por mayora de las sociedades absoluta se requiera pactarse un qurum
absoluta de votos, si annimas regirn para una mayora decisoria diferente o mayoras
no se dispone otra los socios colectivos en superior. superiores (Art 421
cosa en los estatutos. lo relativo al voto en la Las reformas C.cio)
asamblea. estatutarias se No obstante existen
(Art 336 C.cio). aprueban con el voto excepciones tales
favorable que como:
represente por lo *Mayora para
menos el 70% de las distribucin de
cuotas salvo que se utilidades (Art 155
estipule una mayora C.ccio)
superior. *La colocacin de
(Art 359 y 360 C.cio) acciones sin sujecin al
derecho de preferencia
(Art. 420 # 5).
Y es que existen
acciones con dividendo
preferencial y sin
derecho a voto.
345
administracin, los la facultad de la facultad de derecho a examinar tendr el derecho de empresa, ste tendr
socios tendrn inspeccionar en inspeccionar en en cualquier tiempo, inspeccionar derecho a
derecho de cualquier tiempo, por cualquier tiempo, por por si o por medio de libremente los libros y inspeccionar todos los
inspeccionar por si si o por medio de un si o por medio de un un representante, la papeles sociales libros y documentos
mismos o por medio representante, los representante, los contabilidad de la dentro de los 15 das en cualquier tiempo,
de representantes, libros y documentos de libros y documentos de sociedad, los libros hbiles anteriores a pese a existir un
los libros y papeles de la sociedad. la sociedad. de registro de socios y las reuniones de la administrador.
la sociedad en Sin embargo, si tiene Sin embargo, si tiene de actas y en general asamblea general en
cualquier tiempo. un establecimiento un establecimiento todos los documentos que se examinen los
(Art 314 C.cio) dedicado a las mismas dedicado a las mismas de la compaa. balances de fin de
En ningn caso, este actividades del actividades del (Art. 369 C.cio). ejercicio.
derecho se extender establecimiento de la establecimiento de la En ningn caso, este (Art 379 # 4)
a los documentos que sociedad o si forma sociedad o si forma derecho se extender Igualmente los socios
versen sobre secretos parte de una compaa parte de una compaa a los documentos que podrn ejercer el
industriales o cuando dedicada a las mismas dedicada a las mismas versen sobre secretos derecho de inspeccin
se trate de datos que actividades, perder el actividades, perder el industriales o cuando sobre libros y papeles
de ser divulgados, derecho a examinar derecho a examinar se trate de datos que de la sociedad, en las
puedan ser utilizados los libros sociales. los libros sociales. de ser divulgados, oficinas de la
en detrimento de la (Art 328 C.cio) (Art 328 C.cio) . puedan ser utilizados administracin que
sociedad. Tampoco, se En ningn caso, este en detrimento de la funcionen en el
(Art 48 Ley 222/95) extender este derecho se extender sociedad. domicilio principal de
derecho a los a los documentos que (Art 48 Ley 222/95) la sociedad. En
documentos que versen sobre secretos ningn caso, este
versen sobre secretos industriales o cuando derecho se extender
industriales o cuando se trate de datos que a los documentos que
se trate de datos que de ser divulgados, versen sobre secretos
de ser divulgados, puedan ser utilizados industriales o cuando
puedan ser utilizados en detrimento de la se trate de datos que
en detrimento de la sociedad. de ser divulgados,
sociedad. (Art 48 Ley 222/95) puedan ser utilizados
(Art 48 Ley 222/95) en detrimento de la
sociedad.
(Art 48 Ley 222/95)
346
8. CAUSALES DE DISOLUCIN DE CADA SOCIEDAD:
1. Por enajenacin 1. Vencimiento del 1. Vencimiento del 1. Vencimiento del 1. Cuando ocurran 1. Por voluntad del
Forzada del inters trmino de trmino de duracin trmino de prdidas que titular de la
de alguno de los duracin 2. Imposibilidad de duracin reduzcan el empresa
socios a favor de un 2. Imposibilidad de desarrollar el 2. Imposibilidad de patrimonio neto por 2. Por vencimiento
extrao, si los desarrollar el objeto desarrollar el debajo del 50% del del trmino
dems socios no se objeto 3. Terminacin de la objeto capital suscrito. previsto
avienen dentro de 3. Terminacin de la empresa social 3. Terminacin de la 2. Cuando el 95% o 3. Por muerte del
los 30 das empresa social segn las empresa social ms de las acciones constituyente,
siguientes a segn las reformas propias segn las suscritas lleguen a cuando as se
continuar la reformas propias estatutarias reformas propias pertenecer a un solo estipulo en el
sociedad con el estatutarias 4. Extincin de la estatutarias accionista. acto de
adquirente. 4. Extincin de la cosa cuya 4. Extincin de la (Art 457 C.cio) constitucin de
2. Muerte de alguno de cosa cuya explotacin cosa cuya 3. Por causales del art. la empresa.
los socios, si no se explotacin constituye su explotacin 218 C.cio: 4. Por
estipul
continuacin.
la constituye
objeto
su
segn
objeto
estatutos
segn constituye
objeto
su
segn Vencimiento del
imposibilidad de
desarrollar las
3. Por incapacidad estatutos 5. Adquisicin de estatutos trmino de duracin. actividades
sobreviniente de 5. Adquisicin de todas las cuotas 5. Adquisicin de Imposibilidad de previstas
alguno de los todas las cuotas por un nico socio todas las cuotas desarrollar el objeto 5. Por orden de
socios, si no se por un nico socio 6. Apertura de por un nico socio social autoridad
estipul la 6. Apertura de trmite de 6. Cuando el nmero competente
continuacin. trmite de liquidacin de socios excede Reduccin del 6. Por prdidas
4. Por declaracin de liquidacin obligatoria de 25 nmero de asociados a que reduzcan el
quiebra de alguno obligatoria 7. Cualquier causal 7. Apertura de menos del requerido por patrimonio de la
de los socios. 7. Cualquier causal expresamente trmite de ley empresa en
5. Por renuncia
justificada de alguno
expresamente
sealada en los
sealada en los
estatutos.
liquidacin
obligatoria
Apertura del ms del 50%.
7. Por iniciacin de
tramite de liquidacin
de los socios si los estatutos. 8. Acuerdo de la 8. Cualquier causal obligatoria. trmite de
dems no adquieren 8. Acuerdo de la junta de socios expresamente liquidacin
su inters o no junta de socios 9. Decisin de sealada en los Causales obligatoria.
aceptan su cesin a 9. Decisin de autoridad estatutos. estipuladas en los (Art 79 Ley 222/95)
un tercero. autoridad competente. 9. Acuerdo de la estatutos.
347
de
(Art 319 C.cio) competente. 10. Por aportes no junta de socios
ADEMAS: 10. Por aportes no pagados 10. Decisin Por decisin de
los asociados.
Vencimiento del
pagados
integralmente
integralmente
11. Desaparicin de
autoridad
competente. Por decisin de
trmino de duracin. 11. Desaparicin de una de las 11. Por aportes no autoridad competente.
Imposibilidad de una de las categoras de pagados (Art 218 C.cio)
desarrollar el objeto categoras de socios (gestores, integralmente
social socios (gestores, comanditarios) 12. Reduccin del
comanditarios) 12. Muerte del nico capital por debajo
Reduccin del 12. Muerte del nico gestor del 50 %
nmero de asociados a gestor 13. Apertura del 13. Cualquier causal
menos del requerido por 13. Apertura del trmite de establecida en la
ley trmite de liquidacin ley.
Apertura del liquidacin
obligatoria del
obligatoria
patrimonio
del
del
tramite de liquidacin
obligatoria patrimonio del gestor
gestor 14. Enajenacin
Causales 14. Enajenacin forzada del inters
estipuladas en los forzada del inters social del gestor
estatutos. social del gestor 15.Retiro justificado
Por decisin de
15. Retiro justificado
del gestor
del gestor
16.Al ocurrir prdidas
los asociados.
16. Por prdida que que reduzcan el
Por decisin de reduzca su capital patrimonio neto a
autoridad competente. a la tercera parte menos del 50% del
(Art 218 C.cio) o menos. capital sucrito.
348
otros bienes. estos y los de socios no hayan sido Se divide en cuotas negociables. nominal.
colectivos ntegramente pagadas de igual valor, Al constituirse la El empresario puede
simultneamente. sern necesariamente cesibles en las sociedad deber aumentar el capital de la
Cuando los colectivos nominativas. condiciones suscribirse no menos empresa mediante la
hacen aportes a capital, El aporte de industria establecidas por ley o del 50% del capital aportacin de nuevos
en la misma escritura se de los socios gestores estatutos. autorizado y pagarse bienes.
relaciona su valor, sin no formar parte del (Art. 354 C.cio) no menos de la Si se trata de disminuir
perjuicio de la capital social. Tales tercera parte del valor el capital la
responsabilidad socios podrn suscribir de cada accin de Superintendencia de
inherente a la categora acciones de capital sin capital que se Sociedades ser la
de tales socios. perder la calidad de suscriba. encargada de
El comanditario no colectivos. Al darse a conocer el autorizarla segn el
puede en ningn caso Al constituirse la capital autorizado se artculo 145 C.cio.
ser socio industrial. sociedad deber deber indicar, a la (Art. 74 Ley 222/95)
(Art. 325 C.cio) suscribirse por lo vez la cifra del capital
menos el 50% de las suscrito y la del
acciones en que se pagado.
divida el K autorizado y Las acciones podrn
pagarse siquiera la ser nominativas o al
tercera parte del valor portador, pero
de cada accin debern ser
suscrita, igual que nominativas mientras
para las inscripciones no se hayan pagado
posteriores. ntegramente
El plazo para el pago (Art 375 , 376 y 377
de instalamentos no C.cio)
puede exceder de 1
ao, contado a partir
de la fecha de
suscripcin.
Se prohbe enunciar el
capital autorizado sin
mencionar el suscrito y
349
el pagado y expresar el
capital suscrito sin
indicar el pagado.
(Art 344,345,346 C.cio)
10. REVISOR FISCAL
Es potestativo pero se Es potestativo Es Obligatorio Es potestativa si los Es obligatorio, con Es potestativo dada la
torna obligatoria si l los (Teniendo en cuenta el (Teniendo en cuenta activos brutos no llegan fundamento en el remisin que hace el
activos brutos a 31 de art. 341 C.cio que el art. 203 y 352 a $5000 salarios artculo 203 C.cio, en art. 80 de la ley 22/95
diciembre del ao remite en lo no previsto C.cio que remite en mnimos mensuales donde se consagra a la sociedad de
inmediatamente a la sociedad de lo no previsto a la legales vigentes o sus que las sociedades responsabilidad
anterior sean o responsabilidad sociedad annima) ingresos brutos en el por acciones deben limitada.
excedan el equivalente limitada) ao inmediatamente tener revisor fiscal.
de $5000 salarios anterior no equivale a
mnimos mensuales $3000 salarios mnimos
legales vigentes y/o mensuales legales
que sus ingresos vigentes, As en caso
durante el ao anterior contrario es obligatoria.
sean o excedan el
equivalente a $ 3000
salarios mnimos
mensuales legales
vigentes.
11.LIQUIDACIN Y RESPONSABILIDAD FINAL
Al no existir una norma De la misma manera, Igualmente se le dar Se le da aplicacin a Existe una norma La liquidacin del
especfica nos no existe regulacin aplicacin a las las disposiciones especfica en el patrimonio se realizar
remitimos a las especifica, por lo disposiciones generales y adems artculo 460 C.cio conforme al
disposiciones tanto le damos generales, en cuanto a: en lo relativo a que consagra: procedimiento
generales respecto de aplicacin a las La liquidacin del sociedades por Durante la liquidacin sealado para la
las sociedades (Art disposiciones patrimonio social se cuotas: los accionistas sern liquidacin de las
225 y ss C.cio): generales:(Art 225 y har por un liquidador (Art 225 y ss C.cio): convocados en las sociedades de
La liquidacin del ss C.cio): especial, nombrado La liquidacin del pocas, forma y responsabilidad
patrimonio social se La liquidacin del conforme a los patrimonio social se trminos prescritos limitada. Actuar como
har por un liquidador patrimonio social se estatutos o a la ley. har por un liquidador para las reuniones de liquidador el
350
especial, nombrado har por un liquidador Podrn nombrarse especial, nombrado la asamblea general. empresario mismo o
conforme a los especial, nombrado varios liquidadores y conforme a los Igualmente, se le una persona designada
estatutos o a la ley. conforme a los por cada uno deber estatutos o a la ley. aplicarn las reglas por ste o por la
Sin embargo la estatutos o a la ley. nombrarse un suplente; Sin embargo la generales para la superintendencia de
liquidacin podr Sin embargo la y solo a partir de su liquidacin podr liquidacin de sociedades, a solicitud
hacerse directamente liquidacin podr inscripcin en el hacerse directamente sociedades, y con de cualquier acreedor.
por los asociados hacerse directamente registro mercantil por los asociados especial referencia a (Art. 79 Ley 222/95)
mismos, si estos as lo por los asociados tendrn las facultades mismos, si estos as lo lo relativo a la
acuerdan mismos, si estos as lo y obligaciones de los acuerdan sociedad por
unnimemente. acuerdan liquidadores. unnimemente. acciones:
Durante el perodo de unnimemente. Durante el perodo de Durante el perodo de La liquidacin del
la liquidacin la junta Durante el perodo de la liquidacin la junta la liquidacin la junta patrimonio social se
de socios o la la liquidacin la junta de socios o la de socios o la har por un
asamblea se reunir de socios o la asamblea se reunir en asamblea se reunir liquidador especial,
en las fechas asamblea se reunir las fechas indicadas en en las fechas nombrado conforme
indicadas en los en las fechas los estatutos para sus indicadas en los a los estatutos o a la
estatutos para sus indicadas en los sesiones ordinarias, estatutos para sus ley.
sesiones ordinarias, estatutos para sus en las cuales los sesiones ordinarias, Podrn nombrarse
en las cuales los sesiones ordinarias, liquidadores en las cuales los varios liquidadores y
liquidadores en las cuales los presentarn estados de liquidadores por cada uno deber
presentarn estados liquidadores liquidacin. presentarn estados nombrarse un
de liquidacin. presentarn estados Los liquidadores sern de liquidacin. suplente; y solo a
Los liquidadores sern de liquidacin. responsables ante los Los liquidadores sern partir de su
responsables ante los Los liquidadores sern asociados y ante responsables ante los inscripcin en el
asociados y ante responsables ante los terceros de los asociados y ante registro mercantil
terceros de los asociados y ante perjuicios que se les terceros de los tendrn las
perjuicios que se les terceros de los acuse por violacin o perjuicios que se les facultades y
acuse por violacin o perjuicios que se les negligencia en el acuse por violacin o obligaciones de los
negligencia en el acuse por violacin o cumplimiento de sus negligencia en el liquidadores.
cumplimiento de sus negligencia en el deberes. (art 255 cumplimiento de sus Durante el perodo de
deberes. (art 255 cumplimiento de sus C.cio). deberes. (art 255 la liquidacin la junta
C.cio). deberes. (art 255 Especificamente, al C.cio). de socios o la
Las acciones que C.cio). ser una sociedad por Las acciones que asamblea se reunir
351
procedan contra los Las acciones que acciones: procedan contra los en las fechas
asociados, en razn procedan contra los No habr accin de los asociados, en razn indicadas en los
de su responsabilidad asociados, en razn terceros contra los de su responsabilidad estatutos para sus
por las operaciones de su responsabilidad socios por las por las operaciones sesiones ordinarias,
sociales, se ejercitarn por las operaciones obligaciones sociales. sociales, se ejercitarn en las cuales los
contra los sociales, se ejercitarn Estas acciones solo contra los liquidadores
liquidadores, como contra los podrn ejercerse liquidadores, como presentarn estados
representantes de los liquidadores, como contra los liquidadores representantes de los de liquidacin.
asociados. representantes de los y nicamente hasta asociados. Los liquidadores
Cuando sean asociados. concurrencia de los Cuando sean sern responsables
insuficientes los Cuando sean activos sociales insuficientes los ante los asociados y
activos sociales para insuficientes los recibidos por ellos. activos sociales para ante terceros de los
atender el pago del activos sociales para (Art 252 C.cio) atender el pago del perjuicios que se les
pasivo externo de la atender el pago del Y se le dar aplicacin pasivo externo de la acuse por violacin o
sociedad, los pasivo externo de la a lo establecido para sociedad, los negligencia en el
liquidadores debern sociedad, los sociedad annima: liquidadores debern cumplimiento de sus
recaudar de los socios liquidadores debern Durante la liquidacin recaudar de los socios deberes. (art 255
faltantes. recaudar de los socios los accionistas sern faltantes, si la C.cio).
faltantes, si la convocados en las responsabilidad de los No habr accin de
responsabilidad de los pocas, forma y mismos es ilimitada, o los terceros contra
mismos es ilimitada, o trminos prescritos la parte faltante que los socios por las
la parte faltante que para las reuniones de quepa dentro de los obligaciones
quepa dentro de los la asamblea general. limites de la sociales. Estas
limites de la responsabilidad de los acciones solo podrn
responsabilidad de los asociados, en caso ejercerse contra los
asociados, en caso que la responsabilidad liquidadores y
que la responsabilidad sea limitada. nicamente hasta
sea limitada. concurrencia de los
activos sociales
recibidos por ellos.
(Art 252 C.cio)
352
12. EXCLUSIN DE SOCIOS
Se debe solemnizar la Segn el art. 352 en lo De acuerdo al art. 352 No existe una norma Tampoco existe una
exclusin mediante la no previsto respecto de en lo no previsto especifica para este norma especifica para
correspondiente reforma los socios gestores, se respecto de los socios tipo de sociedad, razn este tipo de sociedad,
estatutaria, cuando: les aplicar las normas gestores, se les por la cual nos vamos a sin embargo en las
*El socio que explote de la sociedad aplicar las normas de las disposiciones disposiciones
por cuenta propia o colectiva. la sociedad colectiva. generales donde el art. generales encontramos
ajena, directamente o As mismo, las Igualmente, las 109 C.cio consagra: en su art. 109 C.cio,
por interpuesta persona, disposiciones disposiciones como causal de como causal de
la misma clase de generales consagran generales consagran exclusin de la exclusin de la
negocios en que se como causal de como causal de sociedad, con derecho sociedad, con derecho
ocupe la compaa O exclusin de la exclusin de la a la restitucin de su a la restitucin de su
que forme parte de sociedad, con derecho sociedad, con derecho aporte, la declaracin aporte, la declaracin
sociedades por cuotas o a la restitucin de su a la restitucin de su judicial de una nulidad judicial de una nulidad
partes de inters, aporte, la declaracin aporte, la declaracin relativa. relativa.
intervenga en su judicial de una nulidad judicial de una nulidad
administracin o en las relativa. relativa.
compaas por acciones (Art 109 C.cio) (Art 109 C.cio)
que exploten el mismo
objeto social, sin que
haya obtenido
autorizacin expresa de
sus consocios.
(Art 297 C.cio)
*El socio retire cualquier
clase de bienes de la
sociedad o que utilice la
firma social en negocios
ajenos a ella.
(Art 298 C.cio)
Las disposiciones
generales
353
consagran como
causal de exclusin
de la sociedad, con
derecho a la
restitucin de su
aporte, la
declaracin judicial
de una nulidad
relativa.
(Art 109 C.cio)
354
ANEXO 23. Pasos a Seguir en la Constitucin y Formalizacin de una Empresa
2. Solicitar e nmero de identificacin tributaria, NIT. 2. Tramitar ante las entidades promotoras de salud, EPS i se
3. Elaborar minuta de constitucin y presentarla en la notara Las personas naturales (comerciantes) deben llevar *(/)? de pensiones las afiliaciones de los trabajadores al
(personas jurdicas), con los siguientes datos bsicos: nombre, fotocopia de la cdula de ciudadana y certificado de Sistema de Seguridad Social y de Pensiones.
razn social, objeto social, clase de sociedad e identificacin de Cmara de Comercio, no mayor a tres meses de su 2. Registrar ante la Cmara de Comercio (en el caso de no
los socios, nacionalidad, duracin, domicilio, aportes de capital, solicitud. Las personas jurdicas deben presentar haberlo hecho en los trmites comerciales) el
representante legal y facultades, distribucin de utilidades, fotocopia de la cdula de ciudadana del representante establecimiento de comercio, verificando que no exista un 3. Tramitar la afiliacin de los trabajadores a los fondos de
causales de disolucin, entre otros. legal y certificado de existencia y representacin legal de nombre o razn social igual o similar al que se desea cesantas.
la Cmara de Comercio de Bogot (no mayor a tres inscribir; diligenciar el formulario respectivo.
meses de su solicitud).
4. Obtener la escritura pblica autenticada en la notara 4. Inscribirse a una Caja de Compensacin Familiar (para
(personas jurdicas). ISS 3% del valor de la nmina), SENA (2%) y cajas de
3. Solicitar, si es el caso, la licencia ambiental ante el
Empresas unipersonales: Inscribir el documento privado o 3. Inscribir la sociedad en el registro nico tributario, compensacin familiar (4%).
DAMA (empresas dentro de Bogot) o ante la CAR (Fuera
escritura pblica ante notara o ante el Secretario de la Cmara RUT, como responsable del impuesto al valor agregado, de Bogot y Cundinamarca).
de Comercio de Bogot. IVA. DAMA: Carrera 6 14-98, piso 2 5. Inscribirse a un programa de seguridad industrial:
Requisito: diligenciar formulario en la DIAN.
Opciones rgimen comn y rgimen simplificado.
CAR: Carrera 10 16-82, pisos 2, 4, 5, 6. Elaborar reglamento de trabajo, ante el Ministerio de
Trabajo.
5. Matricular e inscribir a la sociedad en el registro mercantil
de la Cmara de Comercio. Requisitos: Elaborar reglamento de higiene.
4. Tramitar el concepto de bomberos (anual): Inscripcin a programa de salud ocupacional.
Presentar la segunda copia de la escritura pblica de la 4. Establecer si es o no agente retenedor. Carrera 10 61-77. Tel.: 2496991
constitucin de la sociedad (slo para personas jurdicas). Para personas jurdicas y personas naturales se debe Establecimiento nuevo: $18.000,00
presentar:
Diligenciar formulario de matrcula mercantil para Establecimiento existente: 1% del rengln 14 del impuesto
establecimientos de comercio (si los tiene), personas naturales o 9 Certificado de la Cmara de Comercio no mayor a tres de industria y comercio ms $8.000 consignados en
jurdicas, y/o sucursales y agencias comerciales, segn el caso. meses de su solicitud. Colpatria a nombre de la Tesorera Distrital.
9 Fotocopia de la cdula de ciudadana del representante
legal de la sociedad.
8. Renovar anualmente, antes del 31 de marzo de cada ao, las Personas naturales: fotocopia de la cdula de 7. Cancelar anualmente los derechos de autor, en cualquier
matrculas mercantiles de las personas naturales, jurdicas y de ciudadana y certificado Cmara de Comercio. sede de SAYCO ACINPRO.
los establecimientos de comercio. Personas jurdicas: NIT y Certificado de la Cmara de
Comercio.
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