BRAYAN DAVID RINCON BARCELO

ACTIVIDAD :CORTES DE CARNE Y

PROCESO DE MADURACIN

Los alimentos destinados al consumo humano y, primordialmente, los

frescos pasan por varias etapas de manipulacin antes de llegar a la
mesa del consumidor. Por lo anterior, si no se aplica un m- todo de
conservacin de acuerdo con las caractersticas y condiciones del
producto, la vida til de ste puede disminuirse considerablemente o
ser un medio de infecciones o intoxicaciones microbianas. Los
productos crnicos se ubican dentro de los ms fciles de
descomposicin por ser un medio ideal de cultivo para
microorganismos (patgenos y deteriorantes) (Ercolini et al., 2006;
Villada et al., 2006). Uno de los aspectos ms importantes es
mantener la calidad e inocuidad, de tal forma que el consumidor
tenga la garanta de que al ingerir ese alimento su salud no se ver
afectada.

Los establecimientos visitados para realizar el trabajo fueron :

SUPERMERCADO SURTIMAX

OLIMPICA S. A.
SUPERMERCADO XITO

En la carnes vistas en estos supermercados en general encontr

caractersticas muy similares , un grado de frescura buena , alto
ndice de grasa en su superficie en la mayora de los cortes vistos , un
color rojo atenuado y olor a carne fresca , con excepcin del almacen
surtimax que presentaba un olor fuerte que puede deberse a su
forma de almacenaje en las vitrinas ya que estos se presentaban casi
que revueltos con otros productos y tipos de carne como pollos y
productos crnicos que puede inducir a una contaminacin cruzada y
al paso de contaminantes microbianos de una fuente a otra ,aqu
tambin puede influir el hecho de la falta de cumplimiento en los
elementos de proteccin como guantes ,tapabocas y cofia los cuales
en niguno de los establecimientos cumplan completamente , otro
aspecto observado fue la deficiencia en el sistema de refrigeracin ya
que las vitrinas se encuentran totalmente abiertas que reducen la
eficiencia de la refrigeracin sobre el producto ,

Recomendaciones
 Despus de observar el manejo que le dan a las carnes en estos
tres establecimiento llegue a la conclusin que es importante
que evalen el rendimiento de sus enfriadores , se debe realizar
un seguimiento de las mediciones de temperatura y un
mantenimiento peridico a los equipos.
Se debe velar por que los trabajadores cumplan las normas de
buenas practicas de manufactura y as evitar posibles posibles
exposiciones al productos de agentes microbianos presentes en
el trabajador , utensilios entre otros. En el caso de xito y
surtimax.
Se debe realizar una mejor disposiocion del producto en las
vitrinas en el caso de surtimax y menos proporcin en olmpica
ya que sus productos se encontraban en contacto con otros lo
que puede producir una contaminacin del los producto y su
posterior alteracio y deterioro de su calidad

Pr
Secuencia fotogrfica con los cortes de carne ms importantes de uno de los
tres supermercados y cortes ms vendidos.

almacn existo
Los cortes ms en este establecimiento son : vendidos son falda carabela ,
sobre barriga.

Carne fresca

Carne empacada la vacio

 Empaque al vaco El hecho de mantener la carne bajo condiciones libres de
O2, extiende la vida de anaquel considerablemente. Empacar al vaco no ha
sido un mtodo exitoso para la venta de carne, posiblemente porque sta
adquiere un color prpura, oscuro y con presencia de exudado visible en el
empaque. Esta tcnica se ha mejorado usando doble pelcula, donde la
superficial es impermeable y desprendible (empaque madre) y la interior
permite la penetracin de O2, por lo que la carne adquiere un color rojo
brillante (Charles et al., 2006; Sorheim y Nissen, 2008) (Figura 3).

CARACERISTICAS ENCONTRADAS EN LOS DOS PRODUCTOS

Encontr manchas de sangre en el empaque al vacio , es muy
probable que alguno de los sellos la bolsa pudiese haber cedido a la
presin o se presento algun mal manejo durante el transporte.

COLOR: es probablemente la condicin individual que ms afecta el

aspecto de la carne envasada, y el que ms influye en la preferencia
del consumidor. En esta se encontr color rojo cafesoso atenuado es
la garanta del buen proceso de envasado al vaco , en caso de la
carne fresca presento un color rojo cereza plida a rojo cereza
brillante.

Cuando se abre la bolsa del envasado al vaco, la mioglobina vuelve a

combinarse con el oxgeno del aire; retomando, en el lapso de 15 a 20
minutos, su color normal. As podemos garantizar que la carne que
fue envasada al vaco mantiene por ms tiempo su color brillante
natural que la no envasada.

EL OLOR: al abrir las bolsas de los productos envasados al vaco, se

apreciao un suave olor a cido lctico. Esto se debe al confinamiento
de gases generados por la carne y las bacterias. Este olor es
indicativo de que la carne est envasada correctamente y en ptimas
condiciones de consumo, y desaparecer al cabo de pocos minutos.

JUGOSIDAD: Se presento mayor jugosidad en la carne fresca que

puede deberse a un mayor ndice de grasa en este aunque puede
deberse a otros factores ante norte

TEXTURA : Se encointro una textura muy parecida en ambas trozo de

carne esto es debido a la eficiencia del empacdo al vacio que guarda
muy bien las caracteristcas del producto