Brayan David Rincn Barcel

UNIDAD N1.

ACTIVIDAD: CALIDAD DE LA CARNE

El bienestar animal cobra cada vez ms importancia para el consumidor,

que a la hora de valorar la calidad de un alimento se fija no solo en aspectos
como la informacin del etiquetado, sino tambin en el grado de bienestar
de los animales de los cuales procede. Esto es as desde que se ha
empezado a integrar el bienestar animal en la cadena de calidad
alimentaria, lo que ha supuesto que el inters de los consumidores hacia
este punto de la produccin alimentaria sea cada vez ms creciente. Esto se
ha traducido en desarrollo de numerosa normativa sobre bienestar animal,
la cual afecta todas las fases de la produccin.

Una de las etapas muy importantes es el pre-sacrificio del ganado en el cual

se deben tener en cuenta aspectos que pueden repercutir grandemente en
la calidad final de la carne , entre estos tenemos:

Transporte: se efecta desde las unidades de explotacin hacia los

centros de consumo. El transporte de ganado bovino en camiones es
el procedimiento ms utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en
deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la calidad de la
carne. Es muy comn encontrar fracturas hemorragias, dolencias
diversas y hasta la muerte de los animales.

Cmo transportar correctamente un bovino? Las lesiones por

transporte se pueden disminuir si se separan los animales en grupos
de dos, alternando cabeza con cola.

Recepcin de los animales: Consiste en pasar los animales del

camin transportador hasta los corrales respectivos mediante una
rampa de desembarco.
Acercamiento correcto del vehculo al desembarcadero. Debe existir
un adecuado acople entre el piso del camin y el desembarcadero ,
este debe ser adecuado para el desembarque y movilizacin, que el
piso sea antideslizante y el ngulo de la rampa no sea mayor de 20
grados. Adicionalmente, deben estar provistos de ranuras gruesas o
peldaos, de una altura mxima de 10 cm. En el trayecto no debe
haber contraste de luz ni de sombra.

Conduccin: Consiste en desplazar el animal por las mangas y

pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tbano
elctrico.

Evitar apuros previendo cadas o golpes

 Conducir los animales sin hacerlos correr. Evitar golpes,
castigos o cualquier prctica que pueda producir temor o
excitacin de los animales. Evitar el uso de picana, En lo
posible, no mezclar lotes.
Evitar distracciones que puedan alterar a los animales (ruidos,
gritos, silbidos, etc.)
Es bsica la capacitacin de los operarios que manejan los
animales a lo largo de todo el recorrido desde que llegan a la
planta de beneficio cio hasta el sacrificio, con el fi n de
asegurar el buen manejo de los animales.

Alojamiento en corrales y Reposo: Adaptar las instalaciones y

realizar prcticas de manejo compasivo, con el fi n de proteger a los
animales ante inclemencias del tiempo.

El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales

de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y
corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir solo agua
potable. Este consumo de agua facilita el aturdimiento,
desangrado y permite mejorar las operaciones de evisceracin
al evitar la contaminacin de la canal.
Los corrales deben tener pisos antideslizantes y las paredes no
deben tener aristas salientes ni punzantes. Las superficies
debern ser fciles de limpiar.
Los corrales debern estar ventilados correctamente para que
los gases residuales, como el amonaco, no se acumulen y las
corrientes a la altura de los animales sean, en lo posible lo
menos frecuentes. El sistema de ventilacin deber ser
adecuado para las condiciones climatolgicas previstas y el
nmero de animales que puede contener el local de
estabulacin5.
Para evitar el estrs debido al calor, los animales expuestos a
altas temperaturas, en particular los porcinos, debern ser
refrescados con pulverizadores de agua, ventiladores u otros
medios adecuados.
Los animales hostiles entre s debern ser separados. Los
animales con cuernos, astas o defensas que puedan herir a
otros, si se vuelven agresivos, debern ser instalados en
compartimentos aparte.

Inspeccin sanitaria ante-mortem: Mediante esta prctica se

puede detectar la posible presencia de enfermedades en los animales
y as es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo
seleccionar los animales aptos para el sacrificio. El animal debe reunir
las siguientes caractersticas:

Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre

parado, caminar normalmente, piel elstica y suave, respirar
 10-20 veces por minuto, fosas nasales hmedas y frescas,
pulso de 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal
entre 35-40 C.
No se deben sacrificar animales que no cumplan con los
requisitos anteriores, ni que estn con enfermedades o en
avanzado estado de preez.

Bao externo: Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado

mediante chorros de agua fra a presin; esta prctica permite limpiar
las suciedades de la piel, retirar algunos parsitos externos y
posibilitar la concentracin de sangre en los grandes vasos
sanguneos, lo cual favorece una sangra adecuada, un color atractivo
de la carne y mayor posibilidad de conservacin .

Conduccin al sacrificio: Consiste en el paso de los animales de

reposo, hasta la caja de insensibilizacin, mediante una rampa de
conduccin, y aplicando moderadamente el tbano elctrico.

Conducir a los animales en pequeos grupos, sin presionarlos y

sin hacerlos correr.
Evitar el uso de picana elctrica. Cuando se use, que sea
solamente en mximo el 25% de los animales; la intensidad no
debe ser de ms de 2035 voltios por no ms de 2 segundos.
Se debe aplicar solo en el cuarto trasero del animal , nunca
deber ser aplicada en partes sensibles del animal, tales como
ojos, orejas, hocico, nariz, vulva o ano.
Evitar alambres sueltos, barandas rotas, pisos en desnivel,
cmulos de agua, objetos (plsticos, cueros, papeles) colgados
en alguna parte de las instalaciones por delante de los
animales; esto los asusta y hace que se planten y no quieran
avanzar.
En el caso de animales cados en la manga de acceso al cajn
de aturdimiento, deben aturdirse previamente a ser
movilizados.

ESTRUCTURA DE UNA CANAL BOVINA

Canal bovina : el cuerpo del bovino una vez sacrificado ,exanguiniada

,decapitado, sin pesuas , despellejado y eviscerado.
Localizacin del cuarto posterior vista externa
 Localizacin de los cortes en vista interna.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE

El sexo y la categora
afectan la terneza, la
carne de toro es
generalmente ms
dura que la de los
La diferencia entre
Bos taurus y Bos
indicus est bien

EDAD
Inicialmente la carne
de las cras est
SEXO
novillos y sta ms RAZA
establecida, entre
los Bos Taurus esta
dura que la de las
cargada de agua, por hembras. El sexo del diferencia se
lo que se tiene una animal tambin produce alrededor
terneza elevada , sin influye sobre el de la precocidad de
embargo el alto color, la cantidad de la misma, las razas
contenido de agua pigmentos es mayor ms tardas tienen
en la carne en las hembras que mayor desarrollo
disminuye su valor en los toros. muscular y limitado
nutricional. desarrollo del tejido
las hembras y los graso.
La jugosidad machos castrados
disminuye a medida La influencia de la
predomina la
que aumenta la raza es
produccin de
edad, el animal determinante en el
estrgenos lo
debera llegar a la formato corporal del
provoca
faena antes de que animal adulto, as
acumulacin de
por su edad haya pues, dos animales
adquirido demasiada
tejido adiposo en el
de una misma
profundidad de animal, afectando
especie y de raza
trax, ya que genera las propiedades
diferente pueden
una res con elevada cualitativas de la
tener una
de corte menos carne, tales como
estructura corporal
valioso como son los sabor, color,
muy variada la una
 ALIMENTACION Sanidad ANABOLICOS

En general, un para mejorar la

mayor nivel de calidad de la carne, Anablicos
alimentacin est el manejo andrognicos
conduce a una permiten incrementar
sanitario, el uso de
mejora de la terneza, la sntesis de protena
antiparasitarios y favorecen el
al incrementar el tanto internos como desarrollo muscular,
nivel energtico de externos a su son muy utilizados en
la dieta se obtiene adecuada dosis y machos castrados.
una mayor ganancia
con el tiempo
de peso, estado de Anablicos
necesario de retiro
engrosamiento y estrognicos:
para la faena del utilizados para nivelar
menor edad a la
animal, las mismas hormonas en los
faena, que
precauciones con el machos enteros, su
determinar una
uso de antibiticos, finalidad es aumentar
mayor terneza.
anablicos, los depsitos de grasa
antiinflamatorios, para as mejorar el
sabor de la carne.
etc
 BIBLIOGRAFIA

http://www.pbg.com.bo/index.php/espacio-
tecnico/articulos/articulos-generales-menu/92-factores-
que-definen-la-calidad-de-la-carne.

http://www.fao.org/ag/ags/industrias-
agroalimentarias/carne-y-leche/calidad-e-inocuidad-de-
la-carne/calidad-de-la-carne/es/

Unidad 1. Generalidades zootcnicas