UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERA AGRCOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL

IV SEMESTRE A

TEMA:
DIGESTIN DE CARBOHIDRATOS

RESUMEN PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DEL ALMIDN

ASIGNATURA:
BIOQUMICA

PERTENECE A:
ANDRS RAL FIGUEROA ROSADO

DOCENTE:
DRA. EMMA JCOME MURILLO

AO LECTIVO:
2015-2016
DIGESTIN DE LOS CARBOHIDRATOS

La digestin de los hidratos de carbono comienza en la boca por medio de las

enzimas (protenas activas) presentes en la saliva (amilasas salivares) que
actan sobre los almidones, rompindolos en porciones ms pequeas, incluso
en disacridos. Esta es la razn por lo que se recomienda masticar muy bien
estos alimentos porque, adems de triturarlos, se van poniendo en contacto
con la saliva facilitando la digestin.Una vez en el estmago los cidos de este
inactivan la enzima de la saliva que metaboliza los glcidos. Sin embargo, los
alimentos ingeridos, por lo general tardarn hasta 1 hora, antes de tener
contacto con los cidos del estmago y los carbohidratos ya han sido
trabajados en este momento por las enzimas de la saliva.

Cuando los alimentos se mezclan con el cido del estmago y pepsina

(enzima), la digestin de las protenas se inicia y la digestin de los
carbohidratos se suspende temporalmente.

Pasado ese tiempo, pasa al duodeno (primera porcin del intestino delgado)
donde acta otra vez la amilasa (esta vez pancretica), aunque no llega a
romper todos los enlaces, lo que se consigue finalmente en el intestino
delgado. De aqu, una vez convertidos en glucosa, pasan al torrente sanguneo
y a las "despensas" del cuerpo, es decir, al hgado y a los msculos donde se
almacena en forma de glucgeno para su uso futuro.
Sin embargo, las reservas de que dispone el organismo son limitadas y se
agotan al cabo de ciertas horas. Esta es la razn por la que es fundamental
que comamos regularmente durante el da. Si, por el contrario, comemos
demasiados carbohidratos o stos tienen un alto ndice glicmico (rapidez con
la que la glucosa de los carbohidratos entra en la sangre), las reservas se
llenarn pronto y el resto de glucosa que quede flotando en la sangre deber
convertirse en grasa para ser guardada en los diferentes tejidos adiposos.
Conclusin, los carbohidratos nos engordan con ms facilidad de la que
creemos.

Los hidratos de carbono no digeribles, como la fibra, una vez en el colon, son
parcialmente degradados por enzimas de la flora bacteriana hasta distintos
compuestos que en parte pueden ser absorbidos.

El glucgeno se sintetiza principalmente en periodos en los que la cantidad de

glucosa presente en las clulas es mayor que la cantidad precisada para la
produccin de energa. Sin embargo, la "despensa" de la que dispone el
organismo es muy reducida. Es decir, la capacidad de almacenamiento es
pequea y, por lo tanto, las posibilidades de que se agote la fuente de energa
rpida son muchas, si no se cuenta con un aporte externo adecuado. Como ya
se ha dicho, los dos "almacenes" orgnicos son el hgado y el msculo, y en el
acto deportivo la utilizacin de una u otra es importante, ya que tienen
funciones diferentes:

El glucgeno heptico regula la concentracin de glucosa en sangre, y

es esta glucosa la que alimenta el cerebro de forma constante (el
cerebro no dispone de reservas y slo puede utilizar glucosa como
fuente de energa). Si el cerebro est bien alimentado, funciona bien, lo
que garantiza la capacidad de concentracin y un buen estado de
nimo. El glucgeno en el hgado alcanza una reserva de 100 gramos
aproximadamente.

El glucgeno muscular debe abastecer las necesidades del msculo

para llevar a cabo el trabajo derivado del desarrollo de la actividad
deportiva. El almacenamiento de glucgeno en los msculos se agota
sistemticamente durante el ejercicio. La tasa de agotamiento depende
de la intensidad del ejercicio y de la cantidad de glucgeno almacenado
en los msculos antes de comenzar el entrenamiento.
Proceso completo de glucognesis, glucosa convertida en glucgeno.

Metabolismo de los carbohidratos en la clula: Se da en las clulas en

condiciones aerobias mediante un proceso llamado Gluclisis. Los
carbohidratos especficamente las hexosas son transformadas en glucosa para
que se produzca este metabolismo; la glucosa sufre diferentes reacciones y
conforme estas ocurren se produce una molcula rico energtica denominada
ATP, despus de este proceso se da otro llamado respiracin celular, el cual se
divide en tres partes ciclo de Krebs, transporte electrnico y fosforilacin
oxidativa, en los cuales se producen tambin molculas energticas; es por
esto que se dice que los carbohidratos son la principal fuente de energa para
el organismo.
RESUMEN

Debido a que el almidn es el polisacrido ms utilizado como ingrediente

funcional (espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es
necesario buscar nuevas fuentes de extraccin, ya que con una produccin
mundial de 48,5 millones de ton/ao existe una demanda insatisfecha del
mismo. El almidn es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones
que van desde la imparticin de textura y consistencia en alimentos hasta la
manufactura de papel, adhesivos y empaques biodegradables.

Se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en la naturaleza en

que se presenta como un conjunto de grnulos o partculas. Estos grnulos son
relativamente densos e insolubles en agua fra, aunque pueden dar lugar a
suspensiones cuando se dispersan en el agua.

GELATINIZACIN

Se conoce como gelatinizacin al proceso donde los grnulos de almidn que

son insolubles en agua fra debido a que su estructura es altamente
organizada, se calientan (60-70C) y empieza un proceso lento de absorcin de
agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y las
ms accesibles.

RETROGRADACIN

Este fenmeno se define como la insolubilizacin y precipitacin espontanea de

las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente por puentes de hidrogeno. Se clasifica en Rpida: Al calentar
una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta
temperatura ambiente, se forma un gel rgido y reversible y la segunda es
Lenta. Una solucin diluida, se vuelve opaca y precipita cuando despus de
calentarse, se deja enfriar lentamente hasta temperatura ambiente

PROPIEDAD QUMICA: REACCIN CON LUGOL

La prueba de yodo es una reaccin qumica usada para determinar la

presencia o alteracin de almidn u otros polisacridos una solucin de yodo-
diyodo disuelto en una solucin acuosa de yoduro de potasio que reacciona
con almidn produciendo un color prpura; este tipo de prueba puede
realizarse con cualquier producto que contenga almidn. La prueba de yodo se
da como consecuencia de la formacin de cadenas de poliyoduro a partir de la
reaccin entre el almidn y el yodo presente en el reactivo de lugol.