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ADMINISTRA

CIN
Y NEGOCIOS

Proceso de Elaboracin de la cerveza


Balance de Masas y Energas

NOMBRES: Jonathan Brochet Hojas, Diego Correa Moraga, Ana Daz Santana y
Luis Rojas Rivera
CARRERA: Ingeniera Industrial
ASIGNATURA: Ingeniara de Procesos
PROFESOR: Jorge Seplveda Farias
FECHA:
Proceso de Elaboracin de la cerveza

NDICE.

Contenido
1 INTRODUCCIN..........................................................................................................3

2 PROCESO PRODUCTIVO DE LA CERVEZA..............................................................4

2.1 La Cerveza.............................................................................................................4

2.2 Materias Primas e Insumos....................................................................................4

2.3 Diagrama de Proceso.............................................................................................5

2.4 Macerado................................................................................................................6

2.5 Filtracin del mosto................................................................................................7

2.6 Ebullicin del mosto...............................................................................................8

2.7 Sedimentacin........................................................................................................8

2.8 Enfriamiento del mosto.!.........................................................................................9

2.9 Fermentacin de la cerveza...................................................................................9

2.10 Maduracin.!.....................................................................................................10

2.11 Filtracin............................................................................................................10

4 Balance de energa proceso productivo de la cerveza...............................................12

4.1 Primera seccin, olla de crudos...........................................................................12

4.2 Segunda seccin, olla de mezcla.........................................................................13

4.3 Tercera seccin, olla de coccin..........................................................................14

4.4 Cuarta seccin, enfriador.....................................................................................15

4.5 Quinta seccin, pasteurizador..............................................................................16

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Proceso de Elaboracin de la cerveza

1 INTRODUCCIN

. La transferencia de masa se produce en mezclas que contienen diferentes


concentraciones locales. La materia se mueve de un lado a otro bajo la influencia de una
diferencia de concentracin existente en el sistema. Esta expresin establece que la
suma de las cantidades o concentraciones de todas las especies que contienen un
tomo particular (o grupo de tomos) debe ser igual a la cantidad de ese tomo (o grupo
de tomos) introducidos en el sistema. El balance de masa es una expresin que se
refiere realmente a la conservacin de los tomos, no de la materia propiamente dicha.

Las principales aplicaciones de los balances de masa y energa son:

Estudios de operaciones bsicas.


Proyectar plantas industriales.
Comprobacin y funcionamiento de los procesos (existencia de posibles fugas).

Observaremos en proceso de produccin de cerveza, en la cual analizaremos sus


caractersticas y a su el equipo de investigacin generara un modelo de balance en la
produccin de una tonelada de cerveza obteniendo la informacin matemtica de como
los diferentes ingredientes se van comportante en los diferentes procesos para la
obtencin de un producto final

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Proceso de Elaboracin de la cerveza

2 PROCESO PRODUCTIVO DE LA CERVEZA.

2.1 La Cerveza
La cerveza es una bebida alcohlica no destilada que se obtiene de la fermentacin de
un mosto elaborado a partir de malta de cebada, con o sin la adicin de otros cereales
no malteados. La mezcla de estos cereales con agua se transforma en azcares
mediante la digestin enzimtica (levaduras). Posteriormente se agrega a la mezcla el
lpulo y/o sus derivados y finalmente es sometida a un proceso de coccin.

2.2 Materias Primas e Insumos.


Para la elaboracin de la cerveza industrial o artesanal se requieren de los siguientes
elementos:

Agua.
Malta de Cebada.
Lpulo.
Levadura.
Adjuntos.

Los cuatro primeros elementos son la base de la cerveza los adjuntos se aaden por
razones econmicas, de sabor o dependiendo la receta del Maestro Cervecero. Los
componentes antes indicados ratifican la ley de la pureza que se exige para la
produccin de esta bebida en Alemania.

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Proceso de Elaboracin de la cerveza

2.3 Diagrama de Proceso.

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Proceso de Elaboracin de la cerveza

2.4

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Proceso de Elaboracin de la cerveza

Molienda de la Malta

Maceracion

Coccin del Mosto

Enfriamiento del Mosto

Inyeccion de Levadura

Fermentacin y Maduracin

Carbonatacin

LLenado de Botellas

Pasteurizacin

Etiquetado

Encajonado

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Proceso de Elaboracin de la cerveza

Macerado.

La malta es lo ms importante y lo ms abundante de la cerveza. La malta es obtenida de la cebada mediante un proceso


denominado malteo, donde los granos se humedecen en agua caliente hasta que comienzan germinar para que las
enzimas conviertan su almidn en azcares. Cuando los granos estn a punto de germinar se tuestan. El tostado
determina en gran medida las caractersticas de sabor y color a la cerveza.

Se pueden maltear otros cereales que al igual que la cebada sean ricos en almidn, pero se considera a la cebada el mejor
cereal para elaborar cerveza.

En el malteado de muchas empresas dedicadas a la elaboracin de cerveza, mezclan en el malteado otros cereales, los
cuales, complementan el proceso ya que aportan ms azucares, otorgan brillantez, suavidad en el sabor de la cerveza y
ayudan en la estabilidad de la cerveza.

Estos cereales pueden ser el arroz o el grits, que es una disolucin en agua de fcula de maz refinada, los cuales se
mezclan con agua en el Cocedor de Cereales, en donde se solubilizan sus componentes para obtener el almidn existente,
sta mezcla se introduce en el Macerador y se convierten en azcares.
Del cocedor se pasa al Macerador o Depsito de Malta Remojada que es donde se mezclan el agua y el cereal por primera
vez. El proceso de malteado comienza con el agua a una temperatura de 55 C aproximadamente y poco a poco se
aumenta la temperatura para potencializar la conversin de almidn en azcares, lo que se obtiene es el wort o Mosto, que
es un lquido dulce color mbar con altas propiedades alimenticias.

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Proceso de Elaboracin de la cerveza

2.5 Filtracin del mosto.

Una vez terminado el proceso de Macerado, el mosto es bombeado a los Filtros de Mostro en donde se le debe separar la
cascarilla, lo cual se logra por medio de filtros diseados especialmente para esto, denominado Filtro Lauter.

Estos filtros cuentan con un fondo falso ranurado, similar a una coladera comn y provista de un agitador de aspas que
lleva unas cuchillas que se abren y cierran segn se necesite durante el filtrado. En la parte superior hay un serpentn con
espreas por donde pasar agua caliente para la limpieza del filtro y extraccin del mosto residual.

Del Macerador se bombea al filtro en donde la cascarilla de la malta sirve como cama filtrante, una vez que se ha acabado
de bombear se deja reposar cinco minutos para que se forme la cama filtrante y se empiece a filtrar con las cuchillas de
arriba para que rompa esta cama; se recircula el mosto hasta que se aclare y se obtenga un mosto brillante que se
bombea a la olla de coccin. Hasta que se bombea todo el mosto se empieza a regar el serpentn y el filtro para extraer y
lavar el mosto que se queda en la cama filtrante y el filtro.

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Proceso de Elaboracin de la cerveza

2.6 Ebullicin del mosto.


El sistema de calefaccin de la olla de coccin es de vapor indirecto, el mosto se pasa a esta olla por un serpentn en el
fondo y un precolador que servir para que la ebullicin sea uniforme. La ebullicin esteriliza el mosto y destruye las
enzimas evitando cualquier accin posterior.

Mientras hierve el mosto se le agrega el lpulo en extracto, el cual es el responsable del amargor de la cerveza. El lpulo
es una planta trepadora de la familia cannabinaceae de la cual solo se toman las flores de las plantas femeninas antes de
que sean fecundadas.

Durante las dos horas que dura aproximadamente la ebullicin se extrae las resinas amargas del lpulo y las protenas que
quedan se coagulan.

2.7 Sedimentacin.
!
Posterior a la ebullicin del mosto, es necesario separar los materiales slidos que son la masa de protenas conocida
como trub, con el propsito de evitar que el producto final sea turbio.

En el tanque se sedimentacin se hace pasar el mosto de manera tangencial al recipiente con lo que el lquido gira y las
partculas se van sedimentando al interior del recipiente. El tiempo que permanece en ste tanque es de tres horas,
inmediatamente se enfra el mosto y se eliminan las protenas que sedimentan en el fondo del tanque.

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Proceso de Elaboracin de la cerveza

2.8 Enfriamiento del mosto.!

Una vez que el mosto hervido se ha sedimentado est listo para dejar la parte caliente del proceso y entrar a la fra.
Primero el tubo que conduce el mosto caliente pasa por intercambiador de calor similar a un radiador, por el que circula en
contra-flujo el lquido refrigerante y donde cientos de placas de metal enfran rpidamente la mezcla.
Es muy importante la rapidez con la cual se enfra el mosto ya con la gran cantidad de azcares que contiene se debe
mantener libre de bacterias contaminantes. A la vez que el mostro es enfriado es saturado con oxgeno estril para pasar
al proceso de fermentacin.

2.9 Fermentacin de la cerveza.

El mosto es conducido a los tanques de fermentacin donde es agregada la levadura la cual consume los componentes
del mosto y los convierte en alcohol y gas carbnico.

La sala de fermentacin est formada por un conjunto de tanques en paralelo separados por pasillos estrechos, la
temperatura en esta sala se mantiene de 5 a 6 C por medio de sistemas de refrigeracin. Los tanques son de acero y van
cubiertos de un barniz protector e inerte; como la fermentacin desprende calor es necesario que los tanques tengan un
serpentn de enfriamiento por el cual circula agua fra para controlar la fermentacin. Una vez finalizada la fermentacin es
retirada la levadura durante el proceso de filtrado.

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Proceso de Elaboracin de la cerveza

2.10 Maduracin.!

Una vez terminada la fermentacin se para a la sala de reposo, esta sala es muy semejante a la sala de fermentacin en
todas sus caractersticas, se les puede diferenciar en que en esta sala se cuenta con un sistema de refrigeracin que
mantiene la temperatura a 0 C.

La cerveza es bombeada a los tanques de refrigerado o de reposo donde es almacenada durante 21 a 28 das para que se
desarrolle su maduracin, sabor y carbonizacin natural, ya que cuando sale de la sala de fermentacin lleva algo de
levadura, as como un olor desagradable. En stos tanques se logra que la levadura vaya al fondo del tanque por la
temperatura en la que se encuentra la sala, la cerveza que sale de la fermentacin lleva tambin algo de protenas que
precipitan en frio por lo que tambin es una ventaja ya que es preferible que se precipiten y sedimenten en el fondo de los
tanques de reposo y no cuando salga como producto termina
2.11 Filtracin.

La cerveza, por lo que a sus cualidades organolpticas (gusto, olor, color y textura) se refiere, se puede considerar ya
terminada de la tercera a cuarta semana de reposo, sin embargo, con objeto de eliminar de la misma la turbidez residual y
dotar a la bebida de su caracterstico brillo, se le somete a un proceso de filtracin para obtener un producto lmpido,
saturado en gas carbnico y estril.

Por la filtracin se eliminan microconstituyentes coloidales (protenas) por absorcin de resinas, lpulo, materias
colorantes. No puede ni debe llevarse a cabo al mximo la filtracin, pues se desvirtuaran (cerveza desnuda) las
cualidades propias de la cerveza.

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Proceso de Elaboracin de la cerveza

Una vez terminado el filtrado se ha obtenido finalmente la cerveza, la cual es bombeada para proceder a su pasteurizacin
y ser embotellada.

2.12 Balance msico proceso productivo de cerveza artesanal


Molino de rodillos 1:

Ingresa: 0.00131667 kg de adjuntos.


Sale hacia la olla de crudo: 0.00131667 kg. de adjuntos.

Molino de rodillos 2:

Ingresa: 39.5001975 kg de malta.


Sale hacia la olla de crudo: 0.0001975 kg. de malta.
Sale hacia la olla de mezcla: 39.5 kg. de malta.

Olla de crudo:

Ingresa: 0.00131667 kg. de adjuntos, 0.004279 kg. de agua y 0.0001975 kg. de malta.
Sale hacia la olla de mezcla: 0.0001975 kg. de malta, 0.00131667 kg. de adjuntos y 0.004279 kg. de agua.

Olla de mezcla:

Ingresa: 0.0057932 kg. de masa enzimtica, 117 kg. de agua y 39.5 kg. de malta.

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Proceso de Elaboracin de la cerveza

Sale hacia la olla de filtracin: 116.0256 kg. de agua, 8.8542 kg. de dextrina, 18.5937 kg de maltosa y 13.0323 kg. de peso

Olla de filtracin 1:

Ingresa: 156.5058 kg. de mosto.


Sale hacia la olla de coccin: 125.2046 kg. de mosto.
Sale hacia la olla de filtracin 2: 31.3012 kg de mosto.

Olla de filtracin 2:

Ingresa: 31.3012 kg. de mosto y 60 kg. de agua.


Sale hacia la olla de coccin: 88.1710 kg. de mosto.
Salida de residuos: 3.1301 kg. de peso extra (protena y otros).

Olla de coccin:

Ingresa: 125.2046 kg. de mosto, 88.1710 kg de mosto filtrado y 0.3193 kg. Lpulo.
Sale hacia el tanque de sedimentacin: 213.6950 kg. de mosto lupulado.

Tanque de sedimentacin:

Ingresa: 213.6950 kg. de mosto lupulado.

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Proceso de Elaboracin de la cerveza

Sale hacia el enfriador: 213.6244 kg. de mosto lupulado.


Salida de residuos: 0.0706 kg. de residuos de lpulo.

Enfriador:

Ingresa: 213.6244 kg. de mosto lupulado.


Sale hacia el Tanque de fermentacin: 213.6244 kg. de mosto lupulado.

Tanque de fermentacin:

Ingresa: 213. 6244 kg. de mosto lupulado y 0.8046 kg. de levadura.


Sale hacia el tanque de filtracin: 213.399 kg. de mosto.
Sale hacia el mezclador: 1.0299 kg. de CO2.

Tanque de filtracin:

Ingresa: 213.399 kg de mosto


Sale hacia el mezclador: 212.624 kg de mosto Salida de residuos: 0.8046 kg de levadura.

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Proceso de Elaboracin de la cerveza

Mezclador:

Ingresa: 212.595 kg de mosto y 1.0299 kg de CO2.


Sale hacia la mquina de envasado: 213.624 kg de mosto (listo para envasado, pasteurizado a 60C y empaquetado).

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Proceso de Elaboracin de la cerveza

3 DIAGRAMA Y BALANCE DE MASA DE UN PRCESO PRODUCTIVO DE CERVEZA.

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Proceso de Elaboracin de la cerveza

4 Balance de energa proceso productivo de la cerveza.

La importancia del balance de energa radica en su utilidad para observar el


flujo
energtico en el sistema y tambin su rendimiento. A continuacin,
realizaremos el balance de energa del proceso anteriormente mostrados el
cual no posee caracterstica de flujos continuos, expresado esto veremos el
comportamiento del calor en cada uno de sus procesos.

4.1 Primera seccin, olla de crudos.

Q=Q EntranteQ Saliente=Q


Qf =Q4 ( Q1+ Q2+Q 3)

Q=mCp T
m4=m1 +m 2 +m3

Donde:

m= Masa en kilogramos.
Q= Cantidad de calor tomada o cedida.
Cp= Calor especifico de la sustancia.
T= Diferencia de temperatura.

Datos:

Masa de la Malta (m1) = 0.0001975 kg.


Masa de los Adjuntos (m2) = 0.00131667 kg.
Masa del Agua (m3) = 0.004279 kg.
Masa del Mosto (m4) = 0.0057932 kg.

Cp de la Malta (Cp1) =1.674 KJ/kg*K.


Cp de los Adjuntos (Cp2) = 0.284 KJ/kg*K.
Cp del Agua (Cp3) = 4.193 KJ/kg*K.
Cp del Mosto (Cp4) = 0.017 KJ/kg*K.

Temperatura de la Malta (T1) = 298 K.
Temperatura de los Adjuntos (T2) = 298 K.
Temperatura del Agua (T3) = 298 K.
Temperatura del Mosto (T4) = 298 K.

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Proceso de Elaboracin de la cerveza

Clculos matemticos:

Q1= 0.0001975 kg * 1.674 kJ/kgK * (298-298) K = 0


Q2= 0.00131667 kg * 0.284 kJ/kg*K * (298-298) K =0
Q3= 0.004279 kg * 4.193 kJ/kg*K * (348-298) K = 0.8970kJ
Q4= 0.0057932 kg * 0.017 kJ/kg*K * (328-298) K = 0.002955Kj

Qf= 0.002955Kj-(0+0+0.8970) kJ
Qf= -0.8940kJ

El calor perdido es de 0.894Kj.

4.2 Segunda seccin, olla de mezcla.

Datos:

Masa del Mosto Olla de rudos (m1) = 0.0057932 kg.


Masa de la Malta (m2) = 39.5 kg.
Masa del Agua (m3) = 117 kg.
Masa del Mosto (m4) =156.506 kg.

Cp del Mosto Olla de Crudos (Cp1) =0.017 KJ/kg*K.


Cp de la Malta (Cp2) = 1.674 KJ/kg*K.
Cp del Agua (Cp3) = 4.193 KJ/kg*K.
Cp del Mosto (Cp4) = 0.017 KJ/kg*K.

Temperatura del Mosto olla de Crudos (T 1) = 328 K.


Temperatura de la Malta (T2) = 298 K.
Temperatura del Agua (T3) = 348 K.
Temperatura del Mosto (T4) = 328 K.

Clculos matemticos:

Q1= 00057932 kg * 0.017 kJ/kgK * (298-298) K = 0


Q2= 39.5 kg * 1.674 kJ/kg*K * (328-298) K =0.291kJ
Q3= 117 kg * 4.193 kJ/kg*K * (348-298) K = 24529.1kJ
Q4= 156.506 kg * 0.017 kJ/kg*K * (348-298) K = 133.03Kj

Qf= 133.03Kj-(0+0.291+24529.1) kJ
Qf= -24 396.4 kJ

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Proceso de Elaboracin de la cerveza

El calor perdido es de 24 396.4Kj.

4.3 Tercera seccin, olla de coccin.

Datos:

Masa del Filtrado 1 (m1) = 125.2046 kg.


Masa del Filtrado 2 (m2) = 88.1710 kg.
Masa de Lpulo (m3) = 0.3193 kg.
Masa del Mosto Lupulado (m4) =2136950 kg.

Cp del Filtrado 1 (Cp1) =0.017 KJ/kg*K.


Cp del Filtrado 2 (Cp2) = 0.017 KJ/kg*K.
Cp del Agua (Cp3) = 2.1 KJ/kg*K.
Cp del Mosto Lupulado (Cp4) = 0.017 KJ/kg*K.

Temperatura del Filtrado 1 (T1) = 348 K.


Temperatura del Filtrado 2 (T2) = 348 K.
Temperatura de Lpulo (T3) = 298 K.
Temperatura del Mosto Lupulado (T4) = 371 K.

Clculos matemticos:

Q1= 125.2046 kg * 0.017 kJ/kgK * (348-298) K = 106.4239 kJ


Q2= 39.5 kg * 1.674 kJ/kg*K * (328-298) K =74.9455kJ
Q3= 117 kg * 4.193 kJ/kg*K * (348-298) K = 0
Q4= 156.506 kg * 0.017 kJ/kg*K * (348-298) K = 265.1955Kj

Qf= 265.1955Kj-(106.4239+74.9455+0) kJ
Qf=83.8261 kJ

El calor Ganado seria de 83.8261 kJ

4.4 Cuarta seccin, enfriador.

Datos:
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Proceso de Elaboracin de la cerveza

En este proceso se hace pasar por nitrgeno lquido para enfriar.

Masa del Mosto Lupulado (m1) = 213.6244 kg.


Masa del Mosto frio (m2) = 213.6244 kg.

Cp del Mosto Lupulado (Cp1) =0.017 KJ/kg*K.


Cp del Mosto Frio (Cp2) = 0.017 KJ/kg*K.

Temperatura del Mosto Lupulado (T1) = 371 K.


Temperatura del mosto Frio (T2) = 283 K.

Q1= 213.6244 kg * 0.017 kJ/kgK * (373-283) K = 319.5821 kJ


Q2= 213.6244 kg * 0.017 kJ/kg*K * (383-283) K =74.9455kJ
Qf= 0 kJ- 319.5821 kJ
Qf= - 319.5821 kJ

El calor perdido es de 319.5821 kJ

Datos:

Q=mCp T

N2 = nitrgeno lquido.
Tf (N2) = 263 K
TI (N2) = 73 K

Cp (n2) = 1.040 KJ/kg*K.

319.5821kJ = m * 1.040 KJ/kg*K * (263-73) K

319.582 kJ
m= =1.61732 kg
197.6 kJ /kg

La masa de N2 a utilizar es de 1.6 kg.

4.5 Quinta seccin, pasteurizador.

Datos:

Masa Cerveza Embazada (m1) = 213.264 kg.


Masa Cerveza Pasteurizada (m2) = 213.264 kg.
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Proceso de Elaboracin de la cerveza

Cp Cerveza Embazada (Cp1) =0.017 KJ/kg*K.


Cp Cerveza Pasteurizada (Cp2) = 0.017 KJ/kg*K.

Temperatura Cerveza Embazada (T1) = 298 K.


Temperatura Cerveza Pasteurizada (T2) = 333 K.

Q1= 213.264 kg * 0.017 kJ/kgK * (298-298) K = 0


Q2= 213.264 kg * 0.017 kJ/kg*K * (358-298) K = 217.529 kJ/kg*K
Qf= 217.529 kJ- 0 kJ
Qf= 217.529 kJ

El calor ganado es de 217.529 kJ

Datos:

Q=mCp T

H2o = vapor de agua.


Tf (N2) = 343 K
TI (N2) = 373 K

Cp (n2) = 2.080 kJ/kg*K.

123.165kJ = m * 2.080 kJ/kg*K * (373-343) K

123.165 kJ
m= =1.97 kg
62.4 kJ /kg

La masa de H2o a utilizar es de 1.97 kg.

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Proceso de Elaboracin de la cerveza

5 CONCLUSIONES

Balance msico

La masa total ingresa al sistema corresponde a:

0.00131667 kg de adjuntos
39.5001975 kg de malta
177.004 kg de agua
0.3198 kg de lpulo
0.8046 kg de levadura
Masa ingresada total = 217.63 kg

Masa desechada por el sistema:

3.1301 kg de afrecho
0.0706 kg de residuos de lpulo
0.8046 kg de levadura
Masa desechada total = 4.0053 kg

Produccin de Cerveza = Masa ingresada Masa desechada

Produccin de Cerveza = 217.63kg 4.0053 Kg = 213.6 kg

Balance de energa

Energa del Proceso = -0.8940kJ - 24 396.4kJ + 83.8261kJ - 319.5821 kJ + 217.529


kJ

Energa del Proceso = -24415.5 kJ


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Proceso de Elaboracin de la cerveza

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