Universidad Nacional de

San Martn
Facultad de Ingeniera
Agroindustrial
Departamento Acadmico de Ingeniera
Agroindustrial
REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE
ALIMENTOS
TRANSPORTE Y EMBALAJE

INFORME N5:

PRUEBAS ACELERADAS DE VIDA EN ANAQUEL

MERMELADA DE TOMATE

DOCENTE: Dr. Abner Flix Obregn Lujerio.

ESTUDIANTE: WILSON CLAVO CAMPOS

CODIGO : 112103

TARAPOTO PERU
 2016

I.INTRODUCCION

La produccin de alimentos enfrenta fuertes presiones para desarrollar

nuevos productos en tiempos record. En la mayora de esos productos se
espera una vida til de varias semanas o meses, mientras que el tiempo de
prueba se reduce a solo unos das o semanas. Por ello, las pruebas
aceleradas son usadas para obtener informacin a niveles altos de variables
desaceleracin (por ej. temperatura), extrapolando esta informacin para
obtener estimaciones sobre condiciones normales de operacin o
almacenamiento.
La ecuacin ms utilizada para modelar las razones o constantes de reaccin
en funcin de la temperatura, como factor desaceleracin, es la ecuacin de
Arrhenius; donde la energa de activacin es el parmetro clave para la
estimacin de vida til a diferentes temperatura s. Nelson (1990) y Meeker y
Escobar (1998) han aplicado anlisis de supervivencia y de contabilidad para
pruebas aceleradas de especmenes y materiales industriales tales como
componentes elctricos, lmparas o auto-partes.
Esos modelos han sido poco utilizados en la estimacin de vida til de
alimentos basados en la decisin del consumidor de aceptar o rechazar un
producto (Hough et al ,2006). Al respecto, una aplicacin importante se ilustra
en este trabajo.
II. OBJETIVOS

II.1. Determinar la vida til de la mermelada de tomate, mediante modelos

matemticos evaluando un atributo de calidad y su variacin a travs del
tiempo sometido a diferentes condiciones de temperatura.

III. MARCO TEORICO

Segn Xiong y Hernandez (2002), afirman que la vida til est

ntimamente relacionionada con la calidad del alimento y de esto son
concientes tanto los productores como los consumidores, por lo que la
FDA (Food and Drug Administration) y la USDA exigen declarar la vida til
del producto indicando claramente la fecha de expiracin en los empaques
o conteiner. Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida til de un
alimento, es decir, el periodo que retendr un nivel aceptable de su calidad
alimenticia desde el punto de vista de la seguridad y del aspecto
organolptico, depende de cuatro factores principales; conocer la
formulacin, el procesado, el empacado y las condiciones de
almacenamiento. Actualmente dentro de la terminologa del procesamiento
moderno estos factores son orientados en el concepto de HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point), donde se comprende una metodologa del
control de calidad que apunta a asegurar una "alta calidad". Estos cuatro
factores son crticos pero su relativa importancia depende de la
peresibilidad del alimento. Desde el punto de vista de la industria
alimentaria La vida til esta basado en la cantidad de prdida de calidad
que se permitir antes del consumo del producto. Para los consumidores,
el extremo de vida til es el tiempo cuando el producto absolutamente ya
no tiene un sabor aceptable. Para la alta calidad del arte culinario, esto
significa un cambio muy pequeo que puede tener lugar, cuando los
consumidores quieren una calidad igual a gusto a fresco o como recin
preparado. Comprendiendo que nunca se puede satisfacer a todos los
 consumidores en todo el tiempo, sobre todo para un cierto nivel de calidad
y de esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos de
deterioracin es inherentemente complejo, una definicin universal de la
vida til es casi imposible establecer.
Desde el punto de vista de la produccin de un nuevo producto
El conocimiento de la vida til es un aspecto muy importante. Esta vida
debe al menos exceder el tiempo mnimo requerido de distribucin del
productor al consumidor. La determinacin oportuna y objetiva de la "vida
til" de sus productos le permitir a los empresarios evitar prdidas por
devolucin, ampliar su mercado nacional y de exportacin, la confianza del
consumidor. Tambin cuando se lance un nuevo producto al mercado,
haya sustitucin cambio de especificaciones de alguna materia prima, se
hace tambin necesario la determinacin de la "vida til".
La vida de almacn es controlada por:
La interaccin de los componentes del sistema.
El proceso empleado - la permeabilidad del empaque a la luz, la
humedad y los gases.
La distribucin de la humedad y tiempo-temperatura relativa
durante el transporte y almacenaje.
El productor debe tener un conocimiento de estos factores as como de
las maneras crticas de falla del alimento. Con esta informacin, el
productor puede entonces elegir los mejores sistemas para maximizar la
vida de almacn. Poner sobre el producto una fecha abierta que indique la
vida de alta calidad del producto (Labuza, 1999).

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS PARA ALARGAR LA VIDA UTIL DE

LOS ALIMENTOS
Las posibilidades para realizar la compra y llenar nuestra despensa
o frigorfico se han ampliado, ya que el deterioro de los productos
es un proceso cada vez ms controlado Pescado fresco o ultra
congelado, leche fresca del da o condensada, atn en aceite, etc.
Gracias a los sistemas de conservacin de alimentos empleados
hoy da, El inters sobre el mejor modo de conservar los alimentos
para disponer de ellos en pocas de caresta o cuando stos no se
podan producir se remonta muy atrs en el tiempo. Fruto de esa
bsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazn y el
escabeche. La mayora de los alimentos que consumimos han sido
 manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya
que, en general, la vida til de los productos frescos es muy
limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservacin.
Numerosos factores intervienen en la prdida de la calidad original
de un alimento o en su deterioro: la exposicin a la luz solar (influye
en la prdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el
contacto con el oxgeno del aire (provoca las mismas prdidas y
alteraciones la exposicin solar), la temperatura (puede destruir,
inactivar o hacer que se reproduzcan rpidamente los grmenes),
el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y
el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la prdida de
ciertas vitaminas).

III.1. Mtodos tradicionales de conservacin

La salazn (en seco o salmuera), el ahumado (en fro o caliente), la
desecacin o la deshidratacin disminuyen el contenido de agua de los
alimentos. As, las frutas, legumbres y pastas alimenticias secas, y los
embutidos o el bacalao en salazn duran mucho ms que el mismo
alimento en estado fresco. Esto se debe a que la cantidad de agua del
alimento se reduce hasta tal punto que los grmenes quedan inactivos o
mueren. Tambin impiden el desarrollo de grmenes la adicin de sal y
el humo (los componentes del ahumado poseen un efecto bactericida).
La fermentacin es igualmente un mtodo tradicional que favorece la
conservacin de alimentos: los quesos curados se conservan ms
tiempo que los frescos, cuya vida til es mucho ms limitada debido a su
mayor contenido de agua (4-5 das en la nevera desde la fecha de
elaboracin). Asimismo, el azcar tambin se emplea, incluso hoy, como
antisptico en conservas en almbar, leche condensada y mermeladas.

III.2. EFECTO DEL EMPAQUE SOBRE LA VIDA UTIL

Debido a la complejidad de las cadenas de abastecimiento y las largas
distancias (exportaciones) se obliga a desarrollar empaques que
garanticen una prolongada vida til del producto. Este tiempo, es
determinado por el material del envase, ya sea vidrio, metal, papel,
plstico y cermico, entre otros. La funcionalidad del envasado
constituye un factor determinante en el xito o fracaso del mismo,
cuando se utiliza en mquinas de llenado semiautomticas o
automticas. sta tambin se definida por un buen dispensado en
mquina, buena sellabilidad, nivel de llenado adecuado y resistencia a
condiciones de almacenamiento y transporte. Dependiendo del material
con el cual se elabore el empaque, se protege al producto de factores
externos como la humedad, el oxgeno y de elementos contaminantes,
en mayor o menor grado. En el caso de los plsticos, la permeabilidad
constituye uno de los factores claves a evaluar en el material. El
Polipropileno, por ejemplo, absorbe menos agua que el Poliestireno y el
PET. Por otra parte, cuando los productos requieren una larga vida til
se utilizan estructuras coextruidas multicapas, las cuales se componen
de materiales como polipropileno, Evoh, saran, polietileno y poliestireno.
Estos se unen mediante adhesivos especiales. Otra recomendacin al
respecto, es utilizar materiales incluidos en las listas autorizadas por la
FDA (Food and Drug Administration), pues estas se derivan de estudios
que demuestran la inocuidad de los mismos, mediante ensayos con
animales. Adems, autorizan su uso para la fabricacin de materiales en
contacto con alimentos.
III.3. Pruebas Aceleradas de Vida til (PAVU)
Estos estudios se realizan sometiendo al alimento a condiciones de
almacenamiento que aceleran las reacciones de deterioro, las cuales
pueden ser temperatura, presiones parciales de oxgeno y contenidos de
humedad altos. El seguimiento del comportamiento del alimento a las
temperaturas seleccionadas, se realiza utilizando parmetros
Fisicoqumicos caractersticos para cada alimento, coadyuvados por
pruebas microbiolgicas o sensoriales correspondientes a cada caso.
Mediante modelos matemticos que describan el efecto de la condicin
seleccionada, se estima la durabilidad en las condiciones normales de
almacenamiento. Labuza (1999), seala que esta es la metodologa ms
usada y todava normalmente se abusa en el diseo y en la
interpretacin de los resultados. El objetivo es almacenar la combinacin
final producto/empaque bajo alguna condicin desfavorable de prueba,
se analiza al producto peridicamente hasta que ocurra el final de su
vida til y entonces se usan estos resultados para proyectar la vida til
del producto bajo verdaderas condiciones de distribucin. Algunas
compaas tienen factores de multiplicacin histricas basadas en
experimentos anteriores para obtener la vida til real desde los
resultados obtenidos en las condiciones desfavorables. Este mtodo no
tiene problemas. El cuidado debe ejercerse en la interpretacin de los
resultados obtenidos y su extrapolacin a otras condiciones. Por ejemplo
cuando se prueba el sistema producto/empaque, el empaque tambin
controla la vida til hacindola desconocida la verdadera vida til del
propio alimento; as si se escoge un nuevo empaque con
permeabilidades diferentes al oxgeno, agua, dixido de carbono, los
resultados anteriores no pueden ser aplicados. Si las condiciones de
PAVU son sin embargo propiamente escogidas, y se usan los algoritmos
apropiados para la extrapolacin, entonces se puede predecir la vida til
para cualquiera distribucin "conocida". Estas predicciones estn
basadas en los principios fundamentales de los modelos de prdida de
calidad del alimento. El diseo de una Prueba Acelerada de Vida til
requiere de un acercamiento sinttico de todas las disciplinas que estn
relacionado con los alimento, a saber la qumica de alimentos, ingeniera
de alimentos, microbiologa de alimento, qumica analtica, fsico -
qumica , ciencias de los polmeros y regulaciones de alimentos. Man y
Jones (1997), indican que se usan varias tcnicas aceleradas. Cuando
estos se usan es por regla general que se induce a una degradacin
ms rpida, y as su normal condicin de almacenamiento hace probable
que sea menos fiable la estimacin de la vida til. Se han descrito los
problemas potenciales y los posibles errores que pueden obtenerse ante
el uso de tcnicas aceleradas en algunos casos. No hay una ventaja en
desestabilizar un producto que es absolutamente estable durante su
almacenamiento normal. Los resultados obtenidos de las tcnicas
aceleradas deben interpretarse con mucha cautela cuando no son
aplicables a todos los productos.

Segn (Samieson, 1976): La prdida de los alimentos para la gran

mayora puede ser presentada mediante la ecuacin matemtica:
- dA /dB = K A
Donde:
A = calidad del factor medio.
n = un factor de fuerza llamado orden de reaccin que define si la
proporcin dependiente de A presente.
 dA/dB = la proporcin de A con el tiempo.
Se usa el signo negativo si el deterioro es una prdida de A y un signo
positivo si es para la produccin de un producto final no deseable.
Los resultados de los estudios de la vida en anaquel no son obtenidos
como una produccin, pero si como la cantidad de A como una funcin
del tiempo.
Los alimentos que no han sido analizados de esta manera pueden
conducir a resultados errneos al reducir la verdad de la vida en
anaquel.
La prediccin de la vida en anaquel por la variable temperatura son
datos que son tomados para el modelo matemtico de la reaccin que
provoca el fin de la vida en anaquel.
Se puede construir un punto de la vida en anaquel con algunas
expresiones simples que se pueden derivar para producir la extraccin
del deterioro como una funcin de una condicin de almacenamiento
variable en tiempo y temperatura.

El deterioro y prdida en trnsito y durante el almacenamiento depende

de cierta diversidad de factores fisicoqumicos, bilogos y humanos.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales
Estufa
Balanza analtica
Pipeta
Pinzas
Envases para la mermelada
Mermelada de tomate
Marcador
Cocina
Vaso precipitado
Bureta
Cuchara

Reactivos
NaOH (0.1N)
Fenolftalena
Agua destilada

IV.1. Mtodos
 Se determina el atributo de calidad, en este caso se evaluar la
acidez, lo cual variar dependiendo del tipo de alimento a ser
analizado, en algunos casos se puede utilizar el anlisis sensorial
para evaluar si hay sinresis o sangrado (Se presenta cuando la
masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se
produce una comprensin del gel).

Se preparan y colocan 3 muestras a temperatura ambiente y 3

muestras a temperatura de 40C en la estufa.

Luego se realiza la primera determinacin de acidez los das 1, 7,

14, y 21, se evaluar una muestra de cada temperatura
respectivamente.

A medida que se realizan los anlisis se ira anotando los resultados

obtenidos en cada prueba, con el fin de ajustarlos a un modelo
matemtico el cual nos permita calcular la vida til de un producto
en anaquel.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.1. RESULTADOS

La caracterstica a evaluar es la ACIDEZ de la mermelada de tomate

Cuadro 01: Resultados de la determinacin de la acidez (%),

MequixGxN
mediante la frmula, %Ac= 100
m
PORCENTAJE DE ACIDEZ (%)
 DIAS
0 7 14 21
08/12/16 15/12/16 22/12/16 28/12/16
MA 40C MA 40C MA 40C MA 40C
0.25 0.25 0.47 0.28 0.82 0.36 1.42 0.68

Cuadro 02: Transformacin de Datos a Medias

n=0 n=1 n=2

TIEMPO % ACIDEZ DATOS TRANSF: DIVIDIR
SEMANAS AMBIENT T 40 C Ln Amb Ln 40 C 1/amb 1/T 40
E
0 0.25 0.25 -1.38 -1.38 4 4
1 0.28 0.26 -1.27 -1.35 3.57 3.85
2 0.58 0.42 -0.54 -0.87 1.72 2.38
3 0.92 0.47 -0.08 -0.75 1.09 2.13

Con los resultados anteriores se realizan los clculos de las R correspondientes para
determinar cul es la ecuacin que mejor se ajusta y trabajar con ella.

GRAFICAS OBTENIDAS DEL CUADRO ANTERIOR

n=0 Vs Tiempo; T AMBIENTE

1
0.8
f(x) = 0.23x + 0.16
0.6 R = 0.91
n=0 0.4 Linear ()
Linear ()
0.2
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
tiempo (semanas)
 n=0 Vs tiempo; T=40C
0.5
0.4 f(x) = 0.08x + 0.23
R = 0.9
0.3
n=0 0.2 Linear ()
Linear ()
0.1
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
tiempo (semanas)

n=1 Vs tiempo; T Ambiente

0
-0.2 0 f(x)
0.5 1 1.5
= 0.46x - 1.512 2.5 3 3.5
-0.4 R = 0.94
-0.6
n=1 -0.8 Linear ()
-1 Linear ()
-1.2
-1.4
-1.6
tiempo (semanas)

n=1 Vs tiempo; T=40C

0
-0.2 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
-0.4
-0.6
n=1 -0.8 Linear ()
f(x) = 0.24x - 1.44
-1 R = 0.89 Linear ()
-1.2
-1.4
-1.6
Tiempo (semanas)
 n=2 Vs Tiempo; T Ambiente
5
4
f(x) = - 1.06x + 4.18
3 R = 0.94
n=2 2 Linear ()
Linear ()
1
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
tiempo (semanas)

n=2 Vs Tiempo; T= 40C

5
4
f(x) = - 0.71x + 4.15
3 R = 0.89
n=2 2 Linear ()
Linear ()
1
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
tiempo (semanas)

Resumen de los grficos

Ecuacin de las curvas: y=a + bx

Ecuacin n Variables T ambiente T=40C

R 0.9091 0.8989
Q = Q0 - kt 0 a 0.161 0.227
b=k 0.231 0.082
R 0.9385 0.8897
Ln Q = Ln Q0 - kt 1 a - 1.512 -1.443
b=k 0.463 0.237
R 0.9398 0.8852
1/Q = 1/Q0 - kt 2 a 4.182 4.152
b=k -1.058 -0.708
Los valores marcados con negritas son los elegidos para el clculo de , mediante la
frmula:

K = 0.693/

K Ambiente en n=1 = 0.693/ Ambiente

Ambiente = 0.693/ 0.463
Ambiente = 1.5

K 40C en n=1 = 0.693/ 40C

40C = 0.693/ 0.237
40C = 2.92

Valores de Calculados:

n Valores T Ambiente = 27C = 300K T 40C = 313K

1.5 2.92
1
Ln 0.40 1.07

Por regresin obtenemos el valor de a y b.

b= 0.0515

a= -15.0615

b = Ln Q10/10

Q10 = 1.674

Remplazando en la ecuacin:

Ln = 0.0515 TK 15.0615

Ln = 0.0515 (300) 15.0615

Ln = 0.3885
 = 1.47 semanas

VI. DISCUSIONES

Este producto se conserva a temperatura ambiente de 27C por 1

semanas, y tiene un valor Q 10 de1.674, en el presente trabajo el valor de
Q fue calculado a 10C por encima de la temperatura ambiente con la
finalidad de acelerar los cambios.
Las muestras mantenidas a temperatura ambiente fueron rechazadas
sensorialmente a la segunda semana; en cambio en los ejemplares que
se mantuvieron a temperatura de 40C, el rechazo se produjo a la 2da
semana.
Conforme va pasando el tiempo la mermelada de tomate va perdiendo
sus caractersticas organolpticas originales.
Respecto a la acidez la muestra en estufa presenta un mayor porcentaje,
como se indica en las grficas correspondientes.

VII. CONCLUSIONES

La determinacin de la vida en anaquel de un producto es de mucha

importancia ya que se analizan los lmites que puede soportar el
alimento en su respectivo embalaje cuando son sometidos a ciertas
temperaturas extremas.
Uno de los factores de calidad de la mermelada de tomate es la acidez,
el cual es muy susceptible a altas temperaturas pudiendo delatar
alteraciones en el producto.

VIII. RECOMENDACIONES

Deben realizarse pruebas para determinar la vida en anaquel del

producto en cuestin usando como caracterstica de calidad el ndice de
perxidos para verificar los resultados.
Se recomienda realizar los anlisis de vida en anaquel con productos
recin elaborados para obtener resultados ms reales.
IX. BIBLIOGRAFIA

D. PEARSON (1976). Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de

Alimentos.

Helen Charley, (1987) tecnologa de los alimentos, editorial limusa

Espaa.

MATISSIK, SCHENEPEL Steiner. Anlisis de los alimentos. Editorial

Acribia. Zaragoza Espaa. http://www.lenntech.com/espanol/FAQ-
descripcion.htm

Samieson, (1970) (Manejo de los alimentos) Editorial Pax Mxico