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SILABO
Asignatura: TECNOLOGA E INDUSTRIA CRNICA
I. DATOS GENERALES:
II. SUMILLA.
La asignatura de Tecnologa de productos crnicos, curso de formacin profesional en ingeniera agroindustrial,
terico-prctica, permite al alumno adquirir capacidades para identificar, manejar conceptos y herramientas bsicas en
la produccin de derivados crnicos y para ello la temtica ser: Estructura y composicin de la carne ovino, bovinos,
porcino, camlidos sudamericanos, aves entre otros, caractersticas y calidad de la carne, mtodos de conservacin,
materias primas no crnicas, y funciones, Tecnologa de procesos y productos crnicos, productos crnicos curados y
ahumados, Emulsiones crnicas y productos crnicos escaldados, productos crnicos cocidos y especialidades
crnicas. Empaque y estandarizacin de procesos.
III. COMPETENCIA:
Planifica, supervisar y monitorea la asignacin de los alimentos y otros
Aplica conocimientos sobre procesamiento y control de calidad.
Identifica y diferencia los componentes de las cadenas productivas
Planifica y controla el proceso productivo de acuerdo lineamientos o reglamentos tecnolgicos de procesamiento
Aplica BPM, HACCP, ISO 9000
Supervisa y verifica la entrada de materia prima e insumos, almacenamiento y salida de productos terminados.
Verifica fichas tcnicas, cantidad y proyecciones de insumos a utilizar
IV. CAPACIDADES
- Identifica, maneja conceptos y herramientas bsicas en la produccin de derivados crnicos
- Selecciona de manera analtica el proceso a utilizar de acuerdo al tipo de producto crnico a obtener
- Evala los procesos de trasformacin e inocuidad de los diversos productos crnicos
.
V. PROGRAMACION DE UNIDADES TEMATICAS
UNIDAD DE APRENDIZAJE I: GENERALIDADES
Dnde:
EC = Evaluacin Conceptual
EP = Evaluacin Procedimental
EA = Evaluacin Actitudinal
IX. BIBLIOGRAFIA
9.1. IMPRESOS
9.2. DIGITALES
1. www.codexalimentarius.net
2. www.saludalia.com
3. www.zonadiet.com
4. www.adexperu.org.pe
5. www.fao.org
6. www.rincondelvago.org
7. www.inei.gob.pe
8.
www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproductoscarnicos
.pdf
9.
www.acercar.org.co/industria/biblioteca/documentos/manuales/manual_carnicos.p
df
10. www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
11. www.emosa.com/N35.pdf
12. www.alfa-editores.com/carnilac/Junio%20-%20Julio%2006/Embutido.pdf
13.
www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudocurados.
pdf
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Ing. Pedro Pablo ARTEAGA LLACZA
Docente de la Asignatura
Docente : Contratado
Categora : Auxiliar
Dedicacin : Dedicacin Exclusiva
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Dr. Ruggerths DE LA CRUZ MARCOS Ing. Virgilio VALDERRAMA PACHO
Decano Facultad de Ciencias Agrarias Director de Departamento Acadmico